千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第56期 西定古樹熟茶
【原料】勐海西定古樹
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵水源】勐海原山山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【發(fā)酵時間】2019年6月
【發(fā)酵方式】木箱發(fā)酵
【發(fā)酵時長】50天
勐海西定鄉(xiāng)簡介
西定鄉(xiāng)地處勐海縣西部，東接勐遮鎮(zhèn)，南鄰打洛鎮(zhèn)，北與勐滿鎮(zhèn)毗鄰，西與緬甸隔江相望.下轄西定、暖和、南弄、帕龍、舊過、曼馬、曼來、章朗、曼佤、曼皮、曼邁11個村委會，有栽培型古茶園資源1215畝，僅分布在西定村委會布朗西定村民小組中，海拔1400米的山坡地帶。境內(nèi)最高點在東部帕滇梁子，海拔2249米；最低點在西南部的南孟河與南覽河交匯處，海拔668米。
西定鄉(xiāng)地形復雜，地貌多樣，山、河、丘、谷相互交錯，素有“三里不同天，一山有三季”的奇異景象，因此在每年的11、12月份可以看到白霧茫茫的“西定云?！逼嬗^。
曾聽說西定山色美，云海蒼茫，應是一幅仙境美景，殊不知今天一品西定熟茶，才發(fā)現(xiàn)湯中綿密細軟亦是舌尖上的恬美體驗。
西定古樹生茶條索
生茶口感：開湯香氣較揚，公杯呈蜜蘭香；湯色明黃透亮。入口甜潤，水路柔厚，茶湯之中包裹著淡雅的茶香，苦感在舌尖散開，隨后澀感在舌部兩側(cè)，兩頰之間漫延開，化開后生津回緩，口腔回味較足。
特點：湯色明黃透亮，干茶與杯底香強烈且持久，苦澀較顯，湯中帶甜，湯質(zhì)飽滿滑順，回甘生津不是很快，但回味較長。
西定古樹生茶葉底
熟茶品鑒
西定古樹熟茶條索
熟茶口感：干茶荷香，入口湯感潤滑，水路細膩。1-3泡甜感較明顯，湯感飽滿，似帶有淡淡的藥香。略有澀底，但總體感覺溫潤甜美，4泡后湯中隱隱顯現(xiàn)木質(zhì)香，滑度，潤度都保持較好；6泡后湯水甜潤，整個品飲過程似有藕粉羹湯的清新甜潤感。
特點：水路細軟，湯質(zhì)滑潤。香氣清爽，甜度怡人。
西定古樹熟茶葉底
品飲建議：西定古樹熟茶適口性較好，甜潤，軟滑，綜合品飲體驗佳，是一款現(xiàn)飲好喝存放可期的熟茶。
品評語錄
品鑒人：致和
干茶外觀：干茶條索烏黑，較嫩，等級高；
湯色：兩泡后湯色紅亮，呈紅褐色；
湯感：綿密，軟；
香氣：不同于一般的熟茶香，菌香，后半段帶有木質(zhì)香；
口腔回饋：略有澀感，苦味不明顯，香甜，滑潤；
綜合評價：湯質(zhì)細軟，滑潤，前半段似花香，后半段木質(zhì)香，綜合感覺不錯；
審評沖泡：
第一泡5分鐘，湯中有滑度，舌根有一點澀感，輕微的苦韻；復合型香氣，融合度不錯，喉部略干；
第二泡3分鐘，木質(zhì)香明顯，湯感滑，略澀，滑度不錯；融合度尚可；
第三泡3分鐘，木質(zhì)香，清甜感；融合度尚可；
特點綜述：綜合性不錯，湯感保持好，耐泡度高；
品鑒人：李先生
干茶外觀：均整，烏黑顯褐紅，干凈，整潔；
湯色：褐紅潤亮；
湯感：甜潤，活性足；
香氣：初泡淡荷香加淡藕粉香，中斷透低沉木質(zhì)香；
口腔回饋：回甘明顯，無明顯弱點，飽滿；
綜合評價：香氣正，回甘明顯，各項指標均衡；
審評沖泡：
第一泡5分鐘，湯感甜潤，透木香，飽滿，無雜味；融合度中上；
第二泡3分鐘，甜感依舊，湯質(zhì)依舊飽滿，融合度中上；
第三泡3分鐘，基本不透水味，帶淡淡木質(zhì)香，尾水甜；
特點綜述：口感甜潤，水路中上，喉韻中上，各項指標均衡；
品鑒人：金小姐
干茶外觀：外型勻整，茶香顯；
湯色：明艷，紅濃；
湯感：清爽，干凈，甜；
香氣：輕輕的荷香偏糯香；
口腔回饋：入口甜爽，喉部，口腔干凈；
綜合評價：因芽多發(fā)酵偏輕，故甜爽，有回甘；這是一款甜爽型的熟茶；
審評沖泡：
第一泡5分鐘，甜潤，顯木香；融合度很好，沒有異味，雜味；
第二泡3分鐘，甜糯，甘潤；略有澀感，但在可接受范圍；
第三泡3分鐘，甜，糯；基本不透水味，對于散新茶來說非常優(yōu)秀了；
特點綜述：基于較嫩的茶葉來看，采用輕發(fā)酵，甜是最大的特點，爽利是第二特點，未有新茶茶水分離質(zhì)感，也沒有輕發(fā)酵的苦澀感；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責任和義務去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預判和按照預設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負好時光！
西定鄉(xiāng)是一個以哈尼族、布朗族為主的邊境民族山區(qū)鄉(xiāng),位于勐海縣西部,西與緬甸隔江相望,國境線長54.5千米。鄉(xiāng)政府距勐?？h城45千米,全鄉(xiāng)海拔668-2249米,山巒起伏,溝壑縱橫,地形復雜,地貌多樣,山、河、丘、谷相互交錯,素有“三里不同天,一山有三季”的奇異景象。每年在11、12月可以領(lǐng)略大霧茫茫的“西定云海”奇觀。氣候?qū)賮啛釒Ъ撅L性潤濕氣候,年平均氣溫16.5℃,年平均降雨量1938.1毫米;土壤屬黃壤、黃棕壤。
西定鄉(xiāng)是勐?？h主要產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)之一,種茶、制茶、飲茶、貿(mào)茶歷史悠久。茶葉歷來是西定鄉(xiāng)重要的傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè),是各族群眾重要的經(jīng)濟來源之一。全鄉(xiāng)茶園面積共3433.33公頃(2015年),茶葉產(chǎn)量達2251.73噸。全鄉(xiāng)11個村委會90個村民小
組都生產(chǎn)茶葉,涉及茶葉生產(chǎn)經(jīng)營的人口達2萬多人。西定鄉(xiāng)古茶樹資源有野生大茶樹居群和栽培型古茶園兩大類。野生茶樹居群分布在賀松大黑山的原始森林中,栽培型古茶園有225公頃,分布在章朗、西定、曼邁、曼皮等村委會。
一、巴達野生大茶樹居群及野生型“古茶樹王”
位于勐海縣西定鄉(xiāng)曼村委會賀松小黑山(原屬巴達鄉(xiāng),故名為巴達野生大茶樹),最早于1961年10月由省茶葉研究所張順高、劉獻榮等人前往考察,張順高撰寫出《云南(巴達)野生大茶樹的發(fā)現(xiàn)及其意義》一文并發(fā)表在湖南《茶葉通訊》
1963年第1期上,論證了中國是世界茶樹的原產(chǎn)地,在國內(nèi)外引起了較大反響,是國內(nèi)最早發(fā)現(xiàn)并公開報道的大理茶種野生大茶樹居群。
賀松小黑山面積5平方千米,海拔1760-2249米,屬季風常綠闊葉林帶,現(xiàn)已劃為自然保護區(qū)。在小黑山核心區(qū)2平方千米的范圍內(nèi),現(xiàn)存基部圍粗1.5-3.3米的野生型古茶樹10多株,基部圍粗0.60.8米的野生茶樹分布密度為每公頃3-5株,高0.8米以下的野生茶樹小苗隨處可見。其中,代表性植株位于東經(jīng)100°0634北緯21°4945°處,海拔1910米,處于一棵巨大的紅毛樹下方。這株大茶樹主干直徑1.03米,距地面1米左右有緊密并生的一級分枝4枝,直徑在25-40厘米之間,樹干有空洞,樹高15米左右,樹冠直徑8米,葉橢圓形,葉長寬平均14.7厘米×6.4厘米,鱗片和芽葉均無毛,芽葉黃綠帶紫色。花特大,花徑7.1厘米,花瓣12瓣,子房多毛,柱頭5裂,屬于大理茶種(Ctaliensis)經(jīng)省茶葉研究所等有關(guān)單位的專家多方考證,這株野生型大茶樹的樹齡高達1700多年,被尊稱為野生型“古茶樹王”
巴達野生大茶樹居群及野生型“古茶樹王”的存在,有力地證明了中國是世界茶樹原產(chǎn)地,勐海是茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。自20世紀60年代來,1700多年的巴達野生型“古茶樹王”吸引了無數(shù)中外專家、學者、游客前來考察、參觀、朝拜,茶樹王眾望所歸,獲得了世界的認可,贏得了無數(shù)的贊嘆與敬重。但遺憾的是,2012年9月,由于年高體弱,這株1700多年的野生型“古茶樹王”自然倒伏而逝。
二、章朗古茶園
章朗古茶園位于章朗布朗族村,距勐?？h城44千米。“章朗”意為“大象凍僵的寨子”,傳說1400多年前,佛祖釋迦牟尼的弟子瑪哈烘乘大象周游世界傳經(jīng),當他走到這里時,天空頓時烏云密布,剎那間拳頭大小的冰雹狂砸下來,這樣的情形一直從下午持續(xù)到深夜。第二天,當人們醒來去喂大象的時候,才發(fā)現(xiàn)大象已經(jīng)凍僵。瑪哈烘強忍悲傷,把這個地方命名為“章朗”,以此紀念大象傳教的功勞。章朗還有一口千年古井,傳說那頭大象在被凍僵的頭一天,還去村旁據(jù)出了一口井,解決了當?shù)厝孙嬎畣栴}。古井還在使用,古井水泡茶會有特別的甘甜與醇香。
章朗分為章朗老寨、新寨、中寨三個寨子共有255戶,1070人,全部為布朗族。章朗古茶園現(xiàn)存100200年古茶樹7公頃,分布在該村的風景林中,海拔1600-1700米,土壤為黃棕壤。古茶園生態(tài)環(huán)境良好,茶樹長勢較好,平均密度為1410株/公頃。另外,章朗還有新茶園80.53公頃。
三、其他古茶園
布朗西定古茶園位于西定村委會布朗西定村民小組,有栽培型古茶園81公頃,位于海拔1400米上下的山坡地帶,樹型喬木或小喬木,基部圍粗0.350.63米,離地分枝較高,大部分在1米以上。樹齡100~200年,均屬于普洱茶種。
另外,曼邁村委會有古茶園55.73公頃,曼皮村委會曼帕勒有古茶園15.33公頃。這兩處古茶園海拔在1500米左右,土壤為黃壤。茶園中生長的樹木較密,遮陰度較高,古茶樹平均密度為1485株/公頃,樹齡100~200年。曼邁村還有新茶園27.67公頃。
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