小種工夫紅茶提香

　　紅茶的提香——理條之后就進(jìn)入提香階段，提香用的時間和溫度決定了茶葉香氣的效果，我們茶所把它分為低香，中香，高香三種。紅茶提香的溫度以110℃為佳，此階段的紅茶品質(zhì)最好，100℃提香次之，120℃提香時溫度過高有高火味，主要生化成分會隨提香溫度的升高先增后降；在3個烘焙及提香組合處理下，組合75℃（3h）+110℃處理效果最好，該處理對茶葉品質(zhì)提升有利。

  

  

  

  

  

福安是我國重點產(chǎn)茶市，產(chǎn)茶歷史悠久、資源豐富、優(yōu)勢較強，是紅茶、綠茶、花茶主產(chǎn)地，有“中國紅茶之都”的美譽。

  

近年來，在生產(chǎn)加工、市場拓展的過程中，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅在福安茶人的創(chuàng)新試制下應(yīng)運而生?；ü闾寡蠊し蚣t茶是充分利用金牡丹、紫玫瑰、金觀音等高香型茶樹品種的優(yōu)勢，在傳統(tǒng)紅茶的加工工藝上結(jié)合烏龍茶做青工藝，形成的一種獨具特色的紅茶產(chǎn)品。其外形肥壯緊結(jié)、勻整潔凈，香氣馥郁悠長，滋味濃厚甜爽，湯色明艷清澈，一經(jīng)上市即獲消費者青睞。但由于品種和工藝上與傳統(tǒng)紅茶存在差異，因此成品茶在加工不夠到位的情況下，易出現(xiàn)茶湯略苦澀、茶香水香分離、茶葉易返青等問題。經(jīng)筆者長期實踐，通過優(yōu)化的工藝流程和改進(jìn)烘焙方法，可以有效改善花果香坦洋工夫紅茶的品質(zhì)。

一、坦洋工夫烘焙設(shè)備的選擇

通過對福安市社口、曉陽等重點產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)部分茶葉加工廠及產(chǎn)茶農(nóng)戶的茶葉烘焙設(shè)備使用情況進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)自動化程度較高的翻板式（鏈條式）烘干機(jī)輔助使用生物質(zhì)燃料，有能源清潔、升溫迅速、節(jié)省人工的優(yōu)點，在茶葉的初制環(huán)節(jié)中使用效果良好；精制后烘焙提香環(huán)節(jié)采用電烘箱也有效率較高的優(yōu)點，但對品質(zhì)提升不明顯。如要生產(chǎn)小批量、質(zhì)量相對突出的花果香坦洋工夫紅茶，采用木炭烘焙的方式效果最佳，因為炭焙輻射放出的遠(yuǎn)紅外線能對茶葉起到醇化作用，較好地提升花果香坦洋工夫紅茶品質(zhì)。目前，花果香坦洋工夫紅茶的生產(chǎn)量較為穩(wěn)定，因此在控制好原料質(zhì)量的前提下，完全可以作為名優(yōu)茶進(jìn)行精細(xì)加工。根據(jù)福安茶企實際，為保證生產(chǎn)效率、保護(hù)環(huán)境，同時保證茶葉品質(zhì)，經(jīng)過反復(fù)研究試驗，總結(jié)出采用自動翻板式干燥機(jī)（泉州新芳春制茶設(shè)備有限公司DC4HP型，6層翻板，生產(chǎn)效率80kg/h）配合生物質(zhì)成型燃料燃燒機(jī)（同碩TSRS-116-P），作為茶葉初制烘干的首選設(shè)備；精制階段采用焙籠（高45cm、外徑65cm、內(nèi)徑55cm）炭焙工藝，這種復(fù)合式烘焙方式可作為中高檔坦洋工夫紅茶烘焙工藝進(jìn)行推廣。

二、坦洋工夫復(fù)合烘焙加工方法

烘焙干燥是茶葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，不但對茶葉起著干燥作用，也對紅茶“香高味醇”等品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用。傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶在烘焙時，因原料較嫩，一般毛火焙時，進(jìn)風(fēng)口溫度控制在110～120℃，經(jīng)30～40min烘至八成干；足火焙時進(jìn)風(fēng)口溫度控制在80℃左右，烘至茶葉折梗即斷為適度。與傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶相比，花果香坦洋工夫紅茶原料更成熟，發(fā)酵相對略輕，因此，在烘焙上應(yīng)選擇合適設(shè)備，適度調(diào)整烘焙溫度，延長烘焙時間，以達(dá)到提高品質(zhì)的作用。

1.初制烘焙

4月下旬至5月中旬，日平均氣溫25℃左右，空氣濕度70%左右，依據(jù)花果香坦洋工夫——閩科紅的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采摘一芽三四葉小開面鮮葉，按鮮葉—萎凋—輕搖—揉捻—發(fā)酵—烘干的工序及相應(yīng)要求加工。最后的烘焙過程中，采用毛火與足火相結(jié)合的方式，烘焙溫度和攤?cè)~厚度、時長應(yīng)恰當(dāng)，毛火焙控制在120～130℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至1000r/min，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速太高或太低都會影響烘焙的效果，在生產(chǎn)中應(yīng)注意。先升溫到位后再投放發(fā)酵葉，攤?cè)~厚度為2～3cm，在短時間（一般30min）內(nèi)烘至七八成干（手抓成團(tuán)，松手即散，略有刺手感）；足火焙溫度控制在90～100℃，風(fēng)機(jī)轉(zhuǎn)速調(diào)至800r/min，攤?cè)~厚度3～4cm，烘焙后茶葉手折梗即斷為適度，一般耗時60min左右?？傊?，使毛茶水分含量控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)，茶葉干香和沖泡時的香氣為清香不帶火香為宜。

2.成品茶烘焙

花果香坦洋工夫紅茶注重香氣與滋味，因此精制后的成品茶應(yīng)表現(xiàn)為香氣馥郁持久、滋味醇厚順滑，無老火、急火、煙氣等不良?xì)馕丁Ｔ谏a(chǎn)中可視情況多次復(fù)焙，一般以2次為宜，每次復(fù)焙時間需間隔10～15d。宜選用荔枝炭或龍眼炭等優(yōu)質(zhì)果木炭，擇炭時應(yīng)特別注意炭是否炭化、煅燒到位，燃燒時是否有煙氣或異味，防止因炭自身質(zhì)量問題影響炭焙品質(zhì)。其次，選擇晴天焙茶，避免陰雨天作業(yè)，濕度大也會影響烘焙茶葉的品質(zhì)。最后，烘焙時宜采用“文火慢焙”的辦法，即低溫慢焙，以保證坦洋工夫紅茶“香水結(jié)合”。生產(chǎn)實踐總結(jié)認(rèn)為，花果香坦洋工夫紅茶——閩科紅芽葉較為成熟，因此總體焙茶過程中應(yīng)控制焙籠面上的溫度在80～100℃，烘焙時長在4～8h，每次下茶厚度15～20cm，不宜太厚，避免烘焙時異雜氣散發(fā)不透，每隔0.5～1.0h應(yīng)將茶葉翻拌均勻，再繼續(xù)烘焙，能使茶葉受熱均勻。連續(xù)烘2～3h，應(yīng)下焙攤涼0.5h左右，使水分分布均勻，茶葉表里烘焙程度更一致。部分有異雜氣味的茶葉在烘焙時可采用先高溫后低溫的方式，先控制焙籠面上溫度在120℃左右，初期焙籠頂部不加蓋竹匾，0.5h左右翻拌1次，利于去除異味。待異味散去后，再調(diào)整焙籠面上的溫度至80～100℃，此時為保證焙籠內(nèi)烘焙溫度的均勻性和一致性，可以在焙籠頂部加蓋無孔竹匾。在白天烘焙時，因氣溫較高，無孔竹匾可以不全覆蓋焙籠頂部，以蓋住三分之二為宜；如夜間或陰雨天烘焙，需考慮氣溫和濕度的影響，在焙籠頂部加蓋無孔竹匾時，應(yīng)全部蓋住或留少許空隙。同時，炭焙間應(yīng)安置滅火設(shè)施，保證通風(fēng)，有條件的地方可以采用監(jiān)控設(shè)備，確保生產(chǎn)安全和人員安全。總之，要依照“看茶焙茶”的原則，根據(jù)茶產(chǎn)品實際情況，選擇合適的烘焙溫度和時長，靈活調(diào)整烘焙手法。要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)量、工作效率、市場需求、綜合成本等多方面因素來考慮，視情況加工為不同類型的產(chǎn)品，但一般以保留茶葉原本品種香氣為佳，帶有微微炭香，不提倡焙出“火味”。低檔坦洋工夫紅茶可以適當(dāng)升溫重焙，帶一定火香，但注意避免茶葉炭化變質(zhì)。

  

三、坦洋工夫紅茶烘焙試驗研究

選取具有代表性的金觀音、金牡丹、紫玫瑰茶樹品種一芽三四葉按花果香紅茶工藝加工并精制，同時以傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶代表——坦洋菜茶一芽三葉初展作為對照分析。以上茶葉樣品分別按電烘箱（YX-6CHG-6型烘干機(jī)）常用烘焙（80℃，120min）和炭焙（80℃，240min）方法，進(jìn)行烘焙提香，具體處理見表1。

  

根據(jù)以上烘焙方式，對表1中采用花果香坦洋工夫紅茶加工工藝制作的金牡丹、金觀音、紫玫瑰和采用傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝制作的坦洋菜茶等樣品進(jìn)行感官審評，評分標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)品種的特性，參照福安市歷年花果香坦洋工夫紅茶評比賽制的規(guī)定，比對審評結(jié)果如表2。

  

從表2可知，通過炭焙加工的坦洋工夫紅茶，香氣內(nèi)斂、外形色澤烏潤、滋味醇厚、湯色明亮，品質(zhì)上乘，綜合得分均優(yōu)于電熱烘焙，且差異較明顯，但也存在葉底相對稍暗的問題。

四、小結(jié)

通過生產(chǎn)實際調(diào)研和試驗研究，探討總結(jié)出花果香坦洋工夫紅茶初制采用自動翻板式（鏈條式）烘干機(jī)（選用生物質(zhì)燃料）烘干、精制采用炭焙的改進(jìn)工藝。這種復(fù)合式烘焙方式是在花果香型坦洋工夫紅茶的烘焙工藝細(xì)節(jié)上進(jìn)行了更進(jìn)一步的改進(jìn)，既能保證茶葉生產(chǎn)效率，又能使成茶的外形、香氣、滋味都有不同程度的提升，較好彌補因加工過程中的工藝缺陷不足，或者因粗老葉產(chǎn)生青臭味和苦澀味，以及貯藏時產(chǎn)生的陳味等異雜味，使茶葉口感更醇和，湯色更清澈明亮，香氣更持久，玫瑰香等愉悅香型更豐富，達(dá)到品質(zhì)提升的效果，并能針對市場需求，烘焙出一定特色的茶產(chǎn)品。但是，針對茶青老嫩不同、生產(chǎn)廠家自身設(shè)備現(xiàn)狀，烘焙方式也應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不可生搬硬套。同時這種新工藝對能源消耗方面及對茶葉內(nèi)質(zhì)的影響，還有待于進(jìn)一步研究和探索。

圖片具體內(nèi)容詳見《中國茶葉》2019年第7期，P49-51，56，《花果香坦洋工夫紅茶復(fù)合式烘焙方式探討》，作者：陳祖枝。

作者簡介

  

陳祖枝

農(nóng)學(xué)學(xué)士，高級農(nóng)藝師。中國農(nóng)學(xué)會會員、中國果品流通協(xié)會理事、福建省茶葉學(xué)會理事。

長期從事茶葉、果樹等的技術(shù)研究與推廣。曾任福安市農(nóng)業(yè)局副主任科員、市農(nóng)辦副主任、市農(nóng)村社會服務(wù)聯(lián)動中心主任、市茶業(yè)管理局局長，參與《福建茶志》《寧德茶志》的編撰工作。牽頭組織制定《花果香坦洋工夫閩科紅》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，已頒布實施。多篇專業(yè)論文在省級及全國公開發(fā)行刊物上發(fā)表。

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中國作為茶葉的原產(chǎn)國，是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶和飲用茶的國家，更是紅茶的發(fā)源地。紅茶屬全發(fā)酵茶，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等一系列工藝制成，干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色，滋味香甜甘醇，深受國內(nèi)外飲茶人士的喜愛。