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參與沙龍的茶友們講述了自己對(duì)于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來(lái)的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒(méi)有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺(jué)得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺(jué)得好的熟茶有高級(jí)感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級(jí)的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來(lái)的過(guò)橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu(píng)價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺(jué)得這更適合審評(píng)，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來(lái)的慢但是來(lái)的深。
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李珊珊
石云春：我覺(jué)得喝熟茶是不分時(shí)間沒(méi)有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過(guò)發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對(duì)我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說(shuō)我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺(jué)得喝的多是無(wú)上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺(jué)得花了錢反正就自己也要喝回來(lái)。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對(duì)熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對(duì)待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的。可能香的、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤(rùn)的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過(guò)，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級(jí)茶，那是我喝過(guò)最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對(duì)熟茶的幻想。我現(xiàn)在對(duì)好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺(jué)得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級(jí)茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號(hào)召茶廠工人去開辟萬(wàn)畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來(lái)了。本來(lái)92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來(lái)做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺(jué)得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺(jué)得茶就是水水的，但是熟茶我覺(jué)得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長(zhǎng)久喝的，對(duì)我們的身體有益；其次是沒(méi)有口厭感，不能說(shuō)喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤(rùn)、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺(jué)得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無(wú)限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問(wèn)什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對(duì)熟茶是沒(méi)有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒(méi)有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來(lái)喝，比健胃消食片還來(lái)的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒(méi)有感覺(jué)了。
第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無(wú)聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒(méi)那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺(jué)得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺(jué)得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說(shuō)我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒(méi)事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒(méi)有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來(lái)了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對(duì)熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒(méi)有。
中琦：
剛剛石姐說(shuō)的一點(diǎn)我覺(jué)得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒(méi)有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說(shuō)你喜歡勐庫(kù)種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺(jué)得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫(kù)大葉種他覺(jué)得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒(méi)有經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺(jué)。比如說(shuō)我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說(shuō)？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說(shuō)風(fēng)格怎樣，最后再說(shuō)喜不喜歡？這么一條路來(lái)的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒(méi)有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長(zhǎng)久的爭(zhēng)論。對(duì)應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤(rùn)的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒(méi)有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說(shuō)到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒(méi)有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對(duì)比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒(méi)有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們?cè)僬勶L(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說(shuō)一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說(shuō)的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問(wèn)題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問(wèn)題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒(méi)有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說(shuō)沒(méi)有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說(shuō)出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來(lái)找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們?cè)賮?lái)看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對(duì)于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來(lái)的。完全基于一個(gè)沒(méi)有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問(wèn)我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒(méi)有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對(duì)是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說(shuō)的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來(lái)越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺(jué)得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡(jiǎn)單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺(jué)得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺(jué)得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺(jué)得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來(lái)歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來(lái)更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺(jué)得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒(méi)有那么鮮明，但是一種你需要長(zhǎng)時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺(jué)得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過(guò)一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國(guó)把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺(jué)得火腿咸，但火腿在中國(guó)各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來(lái)好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來(lái)的，它不僅不咸還有奶香味。
說(shuō)到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過(guò)后帶來(lái)的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒(méi)有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對(duì)熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒(méi)有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺(jué)得“哇塞，悶出來(lái)的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺(jué)出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺(jué)那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉(cāng)位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒(méi)有味道的，就會(huì)覺(jué)得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開始來(lái)你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識(shí)，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了。“哇塞，真的很不錯(cuò)?！?/span>
我當(dāng)時(shí)就一下子對(duì)那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)找感覺(jué)，原料上肯定有所差異，但我覺(jué)得能找到那種感覺(jué)在我這里就是過(guò)關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對(duì)熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對(duì)腸胃這么有效，簡(jiǎn)直是健胃消食片加強(qiáng)版?！?/span>
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒(méi)什么感覺(jué)，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說(shuō)這個(gè)茶差不多一萬(wàn)多，后面我自己偶然間喝了，就感覺(jué)嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺(jué)得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒(méi)什么感覺(jué)。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺(jué)得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說(shuō)了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說(shuō)的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來(lái)一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺(jué)很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤(rùn)不斷地涼，一下子我就打通了，原來(lái)喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過(guò)關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對(duì)熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
2015年5月份的文章，是我當(dāng)時(shí)的思考，接著開始“中國(guó)第一款古樹普洱茶”眾籌，這是我的選擇。現(xiàn)在看這篇文章依然有意思，特收錄到我的紙上談茶系列，分享給大家。
傳統(tǒng)茶行業(yè)的局限、落后性在當(dāng)今中國(guó)顯得是那么的落后，這么的格格不入，但凡有點(diǎn)思路想法的人都可以對(duì)茶行業(yè)數(shù)落一番，都可以對(duì)茶行業(yè)從業(yè)人員教育教育，茶行業(yè)的聚會(huì)被說(shuō)成是窮人的聚會(huì)......
確實(shí)是這樣！我們中國(guó)的茶企，至今沒(méi)一家真正的上市公司，七萬(wàn)茶企不敵一家立頓的說(shuō)法，今天依然讓我們汗顏；茶行業(yè)的高富帥都是其他行業(yè)的佼佼者，來(lái)茶行業(yè)打打醬油，一段時(shí)間后高富帥揮一揮衣袖、不玩茶了，大多留下這個(gè)行業(yè)太差勁、賺不到錢、騙子等一堆之類的說(shuō)辭；茶葉江山剩下的只是傳說(shuō)，英雄老去，美人遲暮，落日的余暉一直強(qiáng)照著這個(gè)曾經(jīng)傲視全球、今天無(wú)足輕重的行業(yè)。
斯人已去，空余傳說(shuō)，唯有重新再來(lái)！
懂茶，會(huì)喝茶要忘掉，工藝要忘掉，深入茶山要忘掉。立足永遠(yuǎn)繞不開的假傳統(tǒng)，動(dòng)輒消費(fèi)者永遠(yuǎn)搞不懂名山古樹，講故事拼口感賣茶，這些統(tǒng)統(tǒng)忘記，先要讓自己不懂茶，用全新的眼光來(lái)確定戰(zhàn)略，看看自己的長(zhǎng)處，多向飲料企業(yè)學(xué)習(xí)，如何賣好一款消費(fèi)茶。
看看九零后喜歡喝什么樣的茶，是方便，還是口感，還是好玩，還是便宜，還是這些都要有？去高樓大廈看看企業(yè)茶水吧，他們?cè)诤仁裁?，用什么喝，我們的茶如何讓他們喜歡？去機(jī)場(chǎng)候機(jī)廳看看，那些旅客隨手帶的杯子裝的是什么，問(wèn)問(wèn)他們喜歡什么形式口感的茶。
產(chǎn)品沒(méi)做，思路先行。不要怕商標(biāo)知識(shí)產(chǎn)權(quán)注冊(cè)費(fèi)用，更不要吝嗇產(chǎn)品識(shí)別系統(tǒng)，砍柴永不怕磨刀功，包裝都做不好，商標(biāo)老變來(lái)變?nèi)?，企業(yè)也就黃了。
我們是以茶的名義在做飲料，只是我們不提供兌好的液體，我們提供好喝便宜的茶，我們提供方便好玩的茶，創(chuàng)新有時(shí)候僅僅是想法。
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12月3日，茶葉進(jìn)化論舉辦了第14期沙龍。本期沙龍以“向老茶人致敬，向一個(gè)時(shí)代致敬”為主題，以大龍?zhí)妒觳枭鲜袨槠鯔C(jī)，與十余位茶友一起探討鳳慶茶的歷史、人文、茶園、工藝和產(chǎn)品(紅茶、生茶、熟茶)。沙龍整理稿超過(guò)3萬(wàn)字，分?jǐn)?shù)期發(fā)布。本期為第6篇，也是最后一篇。目錄如下：
一、包裹度、燥感
二、豆香問(wèn)題
三、水含香問(wèn)題
四、什么樣的茶值得存
一、包裹度、燥感
中琦：包裹度是相對(duì)難感受到的，現(xiàn)在連審評(píng)都已經(jīng)不強(qiáng)調(diào)了。我們準(zhǔn)備了兩個(gè)大龍?zhí)恫琛忻嫔系淖龇ê屠顡P(yáng)老師極端的做法，讓大家感受一下茶的包裹度。交流一下。
茶友：紅茶我能喝到包裹度。剛才的生茶，我理解它跟熟茶不一樣。因?yàn)樯枋窃疥愒较?，我們擺的時(shí)間更久，10年20年以后再喝，所以說(shuō)肯定是要最大限度保留糖苷。回到第一款紅茶來(lái)講，如果繼續(xù)來(lái)做包裹度這個(gè)點(diǎn)，會(huì)不會(huì)有點(diǎn)不妥，為啥?紅茶普遍市場(chǎng)交易3~5年就是它的保質(zhì)期限，我們就要喝了。我糾結(jié)的點(diǎn)在于包裹度在紅茶身上要不要做一個(gè)點(diǎn)去宣傳或者體驗(yàn)，因?yàn)槲也惶t茶，我們平時(shí)就是適口喝。
第二個(gè)我感覺(jué)很多茶友都說(shuō)茶葉進(jìn)化論的熟茶有燥感，但是我特別認(rèn)同茶葉進(jìn)化論的理論，所以想請(qǐng)教一下熟茶會(huì)有燥感的問(wèn)題。
中琦：我先說(shuō)一下，然后李揚(yáng)老師再補(bǔ)充。第一點(diǎn)就是紅茶的包裹度有沒(méi)有必要，我感覺(jué)這位老師跟我的思維就非常接近，我也經(jīng)常會(huì)想這些問(wèn)題。我自己去喝祁紅，發(fā)現(xiàn)它很有包裹度。紅茶做出來(lái)包裹度會(huì)不會(huì)影響香甜?紅茶的工藝到位了，它的香氣各種在一起發(fā)成一團(tuán)，而不是老是散開，所以特別好的祁紅它都有包裹度的。
其實(shí)好的紅茶，包括好的鳳凰單從——做鳳凰單叢的人就非常有共鳴點(diǎn)，因?yàn)樗麄儥z查說(shuō)這家(的茶)當(dāng)時(shí)做得好不好，就是看茶湯立不立得起來(lái)。我跟潮汕人談這種東西，我發(fā)現(xiàn)他說(shuō)的就是包裹度。包裹度這個(gè)東西對(duì)于大眾喝紅茶的時(shí)候你是不用講的，但是小圈子——尤其喝單叢的人，像我這種喝習(xí)慣了——沒(méi)有包裹度，我覺(jué)得這個(gè)茶喝不成——這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)它不一定普世，但是對(duì)于一部分人來(lái)說(shuō)，確實(shí)是這樣。
中琦：為什么有人覺(jué)得我們的茶有燥感?第一個(gè)點(diǎn)是我們有些熟茶真的太新了，比如，我們現(xiàn)在喝的大龍?zhí)妒觳瑁墙衲甏禾焓盏牧?，五月份開始發(fā)酵，發(fā)酵完沒(méi)有幾個(gè)月。如果說(shuō)是不新的前提下，第二點(diǎn)是因?yàn)槲覀冇么髽洳?，糖苷保留多的情況下，入口一瞬間會(huì)有收斂感，但它后面都化了，有回甘生津，有喉韻。新茶階段加上這個(gè)收斂，有人就會(huì)覺(jué)得燥。李老師你補(bǔ)充。
李揚(yáng)：這兩個(gè)問(wèn)題。第一是我們要先確立一下什么是包裹度，我似乎感覺(jué)，你認(rèn)為包裹度跟它后期陳化有關(guān)系，是吧?其實(shí)沒(méi)直接關(guān)系。什么是包裹度?任何一個(gè)茶類，你只要按照陳椽《制茶學(xué)》標(biāo)準(zhǔn)做出來(lái)的茶——六大茶類都有包裹度。這是傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)茶樣都具備的一個(gè)特點(diǎn)，它具體在口腔當(dāng)中的表現(xiàn)是什么呢?是茶湯喝到嘴里之后，茶湯它有一個(gè)內(nèi)聚感，不散，然后它的香氣、滋味、熱量好像都有一種往里面收的這種趨勢(shì)和感覺(jué)。
它是用來(lái)表述什么的，用來(lái)表述工藝的，你一般工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶它都有這種特點(diǎn)，但是為什么工藝標(biāo)準(zhǔn)的有這種特點(diǎn)，陳椽也沒(méi)講。那么到現(xiàn)在第三版《制茶學(xué)》第四版《制茶學(xué)》出來(lái)的時(shí)候，你照著第三版第四版的去做，有些茶就沒(méi)有包裹度，所以這是一個(gè)漸漸被遺忘被放棄的概念。
我們?yōu)槭裁匆獊?lái)反復(fù)提這個(gè)概念，因?yàn)槲覀兿Ｍ堰@個(gè)東西留下去。包括有一些做茶的人，我在其他地方看見他做茶的時(shí)候特別強(qiáng)調(diào)包裹度，可能就會(huì)猜測(cè)他是不是跟我學(xué)過(guò)或者間接跟我學(xué)過(guò)，或者說(shuō)沈培和老師的其他弟子會(huì)不會(huì)也還在教這個(gè)，但是確實(shí)不多。今天中國(guó)做茶的這些人當(dāng)中，也只看得到，比如說(shuō)中茶所劉栩老師還在講，周云川老師還在講，其他的可能都很少見，那么這個(gè)是為什么我們要強(qiáng)調(diào)包裹度的一個(gè)原因。
講這個(gè)概念并不是為了做銷售，從某種角度來(lái)說(shuō)講這個(gè)與做銷售背道而馳，我們茶葉進(jìn)化論的初衷也是立足于文化和內(nèi)容。我們?yōu)槭裁匆鋈虢缙斩?其實(shí)是為了踐行茶葉進(jìn)化論的理論，用入界普洱去實(shí)證，然后反復(fù)沉淀夯實(shí)理論。所以我們考慮很多問(wèn)題的時(shí)候，單純因?yàn)檫@個(gè)概念在歷史上我覺(jué)得很重要，覺(jué)得它不能失傳。我盡一份力，多去講一講。
燥感這個(gè)問(wèn)題呢，其實(shí)比較簡(jiǎn)單，比能讓你上火的東西，就是美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，擬黑素、黑精。比如說(shuō)吃面包，你下去買10個(gè)面包，專門把面包皮扒下來(lái)吃了，就容易上火?糖氨反應(yīng)產(chǎn)物——就是氨基酸、糖類經(jīng)過(guò)高溫產(chǎn)生的那種小黑點(diǎn)，有一點(diǎn)很香，多了就上火，任何食物，只要經(jīng)過(guò)高溫，它就會(huì)產(chǎn)生一定量的擬黑素。但這個(gè)東西也不可怕，尤其在茶葉當(dāng)中，隨著時(shí)間的擺放，就自然分解掉了。
所以特別新的茶，像熟茶因?yàn)榘l(fā)酵經(jīng)過(guò)一段高溫，干燥經(jīng)過(guò)一段高溫，所以它會(huì)有一些造成燥感的東西，但隨著時(shí)間的推移它會(huì)褪掉。而且越好的茶褪得越快。
二、豆香問(wèn)題
李揚(yáng)：其實(shí)大家給我們的反饋還是很重要的，就是說(shuō)因?yàn)檫@種機(jī)會(huì)其實(shí)不多，我能直接的跟大家說(shuō)什么樣的工藝其實(shí)才是真正利于后期存放的。我深知市場(chǎng)之前的逆流時(shí)間太長(zhǎng)了，可以說(shuō)是從05年一直到現(xiàn)在，認(rèn)為高溫短時(shí)間炒出來(lái)有豆香的是所謂綠茶化，不能存，這種錯(cuò)誤觀點(diǎn)的流傳，其實(shí)到今天都不少人在說(shuō)，但這恰恰是錯(cuò)的。
所謂豆香——它會(huì)在殺青過(guò)程當(dāng)中，由于蛋白質(zhì)炒熟，會(huì)產(chǎn)生二甲硫，這本身就是豆香的來(lái)源，但這種香氣一年兩年它是一定就散掉的。而且我們剛才說(shuō)綠茶化是什么?就是一兩年你把這個(gè)茶品喝掉，這才叫綠茶化。如果你存?zhèn)€三五年以后再喝，就不存在豆香這回事，然后它的轉(zhuǎn)化會(huì)更好。
從現(xiàn)實(shí)情況上來(lái)說(shuō)，像剛才我跟我的小學(xué)妹說(shuō)的，你想一想印級(jí)茶——印級(jí)茶那么好喝，當(dāng)年是低溫長(zhǎng)炒做出來(lái)的嗎?怎么可能?它更接近的就是我們的工藝。
那么從我們具體實(shí)踐上來(lái)說(shuō)，03、04年左右開始，用標(biāo)準(zhǔn)的《制茶學(xué)》第一、二版工藝做的各個(gè)山頭的茶，到現(xiàn)在的轉(zhuǎn)化樣本其實(shí)都有。我們?yōu)槭裁茨苋绱撕V定說(shuō)這個(gè)話，就是要用這種工藝去做?是因?yàn)槲覀冏约菏稚限D(zhuǎn)化出來(lái)的這些東西打得底。
當(dāng)然這得有恒心和長(zhǎng)期規(guī)劃，從開始就打算這個(gè)茶要留10年留20年，而很多的人可能考慮這茶賣不掉，著急是吧?其實(shí)他自己也沒(méi)有計(jì)劃性的存茶，市場(chǎng)上是這樣的人居多，所以我講的這些話其它場(chǎng)合聽到的會(huì)少一些。
三、水含香問(wèn)題
有茶友表示感覺(jué)大龍?zhí)渡璧乃愫孟癫蝗缏赡菢拥牟琛?/p>
李揚(yáng)：在勐庫(kù)種范圍內(nèi)，如果要尋求比較馥郁明顯的類似花果的水含香，它一定要二葉茶品種的比例比較大。如果說(shuō)景谷范圍的勐庫(kù)種，就得橄欖種的比例大，它水含香就會(huì)好。
但是反過(guò)來(lái)說(shuō)，像大龍?zhí)哆@種純是大葉茶，然后黑大葉最多的品種構(gòu)成，其實(shí)它水含香也很濃郁，但不是那種花香，是另外一種偏木質(zhì)的香，也是水含香的表現(xiàn)形式。香的角度有點(diǎn)不一樣，這是品種造成的，但我們這個(gè)工藝一定是能夠把水含香最大程度保留下來(lái)的一種工藝。
四、什么樣的茶值得存
李揚(yáng)：一個(gè)茶能不能長(zhǎng)期存放，其實(shí)是取決于它能不能滋養(yǎng)后期存放當(dāng)中微生物的持續(xù)活動(dòng)，所以我們要盡可能去保留給微生物提供活動(dòng)的能量，也就是糖苷類物質(zhì)。那么只有通過(guò)高溫快炒短時(shí)間殺熟殺透的方式，才可能把糖苷存量最大化，這才是最有利于后期存放的一個(gè)方式。
我順帶說(shuō)一句，有人經(jīng)常問(wèn)，這么一來(lái)不是把微生物也殺滅了嗎?不用擔(dān)心，有環(huán)境和能量，微生物自然就生出來(lái)了。
剛剛有茶友說(shuō)有人認(rèn)為不炒熟留余地才利于長(zhǎng)期存，這種故意不炒熟的工藝曾經(jīng)在市場(chǎng)上流通范圍也是比較廣的，為什么?因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)發(fā)展起來(lái)的初期，缺乏好的工藝指導(dǎo)書籍，一些民間普洱茶愛好者寫的作品中，都用樸素的想象，說(shuō)殺青的時(shí)候不能殺太透，要保留一定余地，讓茶后期在轉(zhuǎn)化過(guò)程當(dāng)中逐漸的成熟，其實(shí)是外行指導(dǎo)內(nèi)行的一種寫法。
沒(méi)炒熟，存下來(lái)會(huì)變成無(wú)味之味，真正變好的其實(shí)都是標(biāo)準(zhǔn)的按照《制茶學(xué)》來(lái)做的茶。制茶學(xué)的這些工藝從哪來(lái)的?其實(shí)就是國(guó)營(yíng)廠的方式提煉出來(lái)的。
來(lái)源：茶葉進(jìn)化論
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