鮮桂花茶的做法

漳平水仙（閩南水仙）和武夷水仙（閩北水仙）都是福建本省的烏龍茶，但二者有著不小的差別。

茶葉入膳，用茶來料理美食，取茶葉的清香，使茶與食物完美結(jié)合，為菜肴錦上添花，成為茶香滿溢的茶膳。概括來說就是以茶佐膳，以茶入膳，以茶為膳，好茶好膳。茶葉富有色香味形4大特點(diǎn)，能飲用，能調(diào)和滋味，增加色彩，又具有藥理成分，所以茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進(jìn)食欲、又能防治疾病和增強(qiáng)人體健康。

桂香茶葉鵪鶉蛋

你可嘗過鵪鶉蛋桂花和陳皮的香味中和了普洱茶的氣味，蛋白和蛋殼里面都吸收了茶葉的顏色，像裂紋青瓷那樣美麗，鹽味也適合。吃一個(gè)齒頰留香！

制作難度：簡單

所需時(shí)間：2—3小時(shí)

菜品口味：咸鮮

主要工藝：水煮

主要食材：普洱茶葉，陳品，桂花干，鵪鶉蛋，鹽

制作方法：

1.把蛋洗干凈后，連同水、普洱茶葉放進(jìn)電飯鍋里，插電煮至蛋熟。

2.蛋煮熟后逐粒把蛋殼壓裂，讓顏色和味道滲進(jìn)去蛋肉里面。

3.把蛋殼壓碎后，放桂花、陳皮和鹽進(jìn)鍋，攪拌均勻。蓋上蓋子，插電再煮滾，煮滾后關(guān)電，放置2~3小時(shí)，顏色和味道便可滲入蛋內(nèi)形成花紋。

小竅門：要蛋白里面入色，有像中國那種著名的壁裂青瓷那樣的紋路，關(guān)鍵是蛋殼要壓得碎，在茶料中浸泡的時(shí)間長。做茶葉蛋的茶葉推薦用普洱，因?yàn)槠斩念伾珘驖?，用一小撮已?jīng)可以煮出很濃的茶色，至于桂花和陳皮，只是個(gè)人愛好增加香味而已，也可以放些甘草增加味道的層次。蛋不用一直煮著，第三步煮滾后便可關(guān)火浸泡，不然浪費(fèi)火電，雞蛋也老得不行了。

雀舌豆腐

綠茶豆腐的做法非常的家常，這道菜不僅好吃，更重要的做出了愛情的滋味，其實(shí)綠茶豆腐的做法沒有什么特別，周末里，按照家人的口味，花點(diǎn)心思，用心去為家人做個(gè)平時(shí)沒時(shí)間去嘗試的菜品，已經(jīng)是多么美好的事情了啊！

制作難度：簡單

所需時(shí)間：10分鐘

菜品口味：清爽

主要工藝：快炒

主要食材：綠茶汁1小杯、豆腐半塊、香菇若干朵（2、3朵即可）、胡蘿卜少許（只需一點(diǎn)胡蘿卜片點(diǎn)綴一下即可）、醬油（生抽）1/2大匙、糖1小匙、鹽少許、水淀粉少許（勾一點(diǎn)薄芡即可）、香油少許

制作方法：

1、綠茶泡出茶汁備用。

2、香菇泡軟，切片；胡蘿卜洗凈去皮，切小片備用。

3、豆腐切成片，在平底鍋中用適量油煎至兩面金黃。

4、將煎好的豆腐取出，再加入一茶匙的油，炒香胡蘿卜片，香菇片，炒出香氣后淋入醬油，并將煎好的豆腐下鍋，這時(shí)放入少許的糖，鹽和茶葉汁，燒煮至入味。

5、淋入水淀粉勾芡，再滴入少許香油就可以出鍋了。鹽、糖不必放太多，以免掩蓋茶香。

小竅門：茶葉汁不要準(zhǔn)備的太少了，否則還沒有怎么燒就煮干了。

茶燜大蝦

茶燜大蝦口感最好的茶料是毛峰。黃山毛峰是黃山的特產(chǎn)名茶，也是中國名茶之一。 用毛峰入菜，清香宜人，也是徽菜的一大特色菜肴。

制作難度：簡單

所需時(shí)間：30分鐘

菜品口味：清爽鮮

主要工藝：燜

主要食材：鮮活大蝦400克、黃山毛峰5克、蔥姜適量、鹽3克、白糖5克、15克料酒、2克胡椒粉、雞精2克、番茄沙司20克、熟花生適量、熟芝麻適量。

制作方法：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，毛峰用溫水沖泡。

2、炒鍋小火炒香芝麻，再把花生米炒熟。

3、大蝦去蝦須洗凈，枸杞用清水浸泡瀝干水分備用。

4、取一個(gè)小碗放入番茄沙司，料酒，鹽，糖，雞精，胡椒粉攪拌均勻。

5、茶葉水潷出備用，炒鍋到油燒熱把泡過的茶葉倒入。

6、把茶葉炸香酥盛出備用。炒鍋再加油爆香蔥姜。

7、倒入大蝦翻炒均勻，變色后倒入茶葉水。

8、把調(diào)好的料汁澆入，燜至5-8分鐘，湯汁濃稠關(guān)火，把炸香的茶葉花生米，芝麻，枸杞拌均勻大蝦擺在周圍。

綠茶冰激凌

喜歡喝綠茶的朋友相信都會(huì)喜歡這款八喜綠茶冰激淋，舀一勺放進(jìn)嘴里，濃郁的綠茶味，口感很滑，也不膩。

制作難度：復(fù)雜

所需時(shí)間：一天

菜品口味：清爽鮮甜

主要工藝：慢熬冷藏

主要食材：牛奶200毫升\雞蛋黃2個(gè)、淡奶油100克\綠茶粉10克\白糖40克

制作方法：

1.蛋黃+白糖，混合均勻。

2.慢慢加入牛奶，混合均勻。

3.用小火慢慢加熱，不停攪拌（注意不要讓漿水沸騰），煮至漿水濃厚（勺子背后能掛厚漿，指甲劃過后不會(huì)立即消失）。

4.蛋奶漿熬好后，要根據(jù)要做的冰激凌口味決定是否冷卻或者直接進(jìn)行再加工。

小竅門：每隔45分鐘取出，用勺子翻一下。如是3次以上，直到完全凍結(jié)。

麻仁茶酥

麻仁茶酥這道菜，是徽菜中的一道具有地方特色的菜肴，它是用黃山的綠茶制作而成的，屬于夏季的一款時(shí)令菜肴。“茶酥”制作可甜可咸，甜的是使用芝麻和白糖，吃起來酥酥脆脆，回味起來，淡淡帶有茶香再加上芝麻的濃香，非常可口。而咸的，可做成“椒鹽茶酥”，用它當(dāng)做下酒菜也非常棒！這道菜，要選擇雨前或明前的綠茶來制作，只有使用茶的嫩芽來制作口感才好。一般可使用“雀舌”或“綠毛尖”比較好。

制作難度：簡單

所需時(shí)間：15分鐘

菜品口味：清甜香酥

主要工藝：炸

主要食材：浸泡好的雀舌50克、茶葉適量、白糖20克、雞蛋清適量、干淀粉20克、芝麻、白糖20克、烹調(diào)油適量、青絲紅絲2克。

制作方法：

1、把泡好的雀舌綠茶攥干水份，里面放入白糖大約20克拌勻；

2、倒入適量的雞蛋清，蛋清不要多，只要能把茶葉拌勻即可；

3、用手把茶葉抓勻；

4、然后放入適量的干淀粉；

5、用手把淀粉抓勻抖凈，然后平攤在盤中；

6、油溫?zé)宄蔁嵯氯氚韬玫牟枞~；

7、炸至茶葉浮起，然后稍加提升油溫；

8、把茶葉炸至表皮干爽便可撈出；

9、大炸好的茶葉倒入盤中;

10、趁熱上面撒上芝麻白糖拌勻；

11、最后再撒上少許青絲紅絲加以點(diǎn)綴便可上桌食用。

龍井雞片湯

雞肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。龍井雞片湯，以雞脯肉為主料，益氣補(bǔ)虛，配以龍井茶葉、豌豆苗等，更助其益氣增力，提神補(bǔ)虛之功; 適用于氣虛少神、倦怠無力、心煩口渴等癥。現(xiàn)代科學(xué)研究證明，綠茶內(nèi)含有大量的維生素C，可增強(qiáng)以及活力，恢復(fù)視力。

制作難度：簡單

所需時(shí)間：半小時(shí)

菜品口味：咸鮮味

主要工藝：煮

主要食材：主料：雞胸脯肉150克、茶葉15克,豌豆苗10克,雞蛋清25克、料酒5克,淀粉(玉米)3克,味精5克,鹽4克,胡椒粉1克

制作方法：

1.將雞脯肉片成2.6厘米長、1.7厘米寬的薄片，放入碗內(nèi)；

2.加料酒、精鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清、濕淀粉拌勻上味；

3.龍井茶葉放入碗內(nèi)，先用少許溫水泡一下；

4.控干水分后，再用沸水泡三分鐘備用；

5.將雞片放入沸水鍋內(nèi)氽一下?lián)瞥?，盛在湯盆?nèi)；

6.然后再將湯鍋置火上，放入雞湯、精鹽、味精、胡椒粉和泡龍井茶葉的水，待湯煮沸；

7.放入豌豆苗，起鍋盛入放有雞片的湯盆內(nèi)即成。

茶膳的美學(xué)意義

吃茶膳，講究茶的屬性，但更重要的也許是“心”。一味清淡的白茶，幾乎沒有味道，但白茶的境界，就是干凈優(yōu)雅，要用心去品嘗，用來烹制水果、蔬菜，別有風(fēng)味。綠茶濃淡相宜，入饌時(shí)清淡的可以做成一味綠茶豆腐，濃郁的直接和茴香一起做成煎餃，并不拘泥形式和規(guī)矩。愛茶的人，必定有一顆開放的心，欣賞每一種茶的美，春天里喝花茶，芬芳怡人，后背會(huì)微微沁出細(xì)小汗珠，讓人倍感舒爽。每時(shí)每刻，都能感受到茶在不同情境、不同心境中的美態(tài)，而當(dāng)茶與食材相遇，也會(huì)擦出不同的火花。

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一、花茶的窨制歷史

花茶窨制歷史沿革從“茶引花香，以益茶味”演變到今日的花茶生產(chǎn)，是我國在長期的茶葉生產(chǎn)和飲茶生活的實(shí)踐中逐步認(rèn)識(shí)發(fā)展起來的。

在唐代陸羽《茶經(jīng)·六之飲》中有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當(dāng)時(shí)已有在煮飲茶葉時(shí)加入調(diào)料，以益茶味，協(xié)調(diào)茶葉作用的做法。

至宋代，花茶生產(chǎn)才見諸于文字記載。明代花茶生產(chǎn)有所擴(kuò)展，無論是對(duì)茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。

清代，開始出現(xiàn)了大量的商品花茶生產(chǎn)。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發(fā)展為另一花茶制造中心。

二、花茶的窨制

1、?花茶窨制的原理

花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止?fàn)顟B(tài)下茶葉緩慢吸收花香，然后除去花朵或者保留，再將其烘干而成為花茶?；ú杓庸な抢悯r花吐香和茶葉吸香兩個(gè)特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認(rèn)識(shí)、適用掌握這兩個(gè)特性，方能加工出優(yōu)質(zhì)花茶。

2、花茶窨制的特性

(1)茶葉吸收特性：茶葉為疏松多孔物體，內(nèi)部有很多細(xì)微小孔，具有毛細(xì)管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發(fā)而失香。 茶葉對(duì)香花的吸水、吸香能力，主要決定于茶葉本身的干燥程度、表面積大小以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的干燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強(qiáng)。當(dāng)含水量達(dá)18～20％時(shí)，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持干燥。

茶葉體內(nèi)含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質(zhì)本身沒有香氣，但具有較強(qiáng)的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑的作用，所以茶葉經(jīng)窨花烘干后，仍能保持很高香氣。 不同茶類含有不同芳香物質(zhì)，即使同一茶類，由于制茶工藝不同，也會(huì)產(chǎn)生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。

茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協(xié)調(diào)才能透花香，凡是陳茶、日曬茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協(xié)調(diào)，對(duì)花香有著強(qiáng)烈的掩蓋作用，即使采用最佳的香花，最好的窨制工藝技術(shù)，也窨不出優(yōu)質(zhì)花茶。另外，茶葉品質(zhì)的季節(jié)差別，對(duì)花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。 茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。毛茶如先窨花后精制，會(huì)損失花香，因此，毛茶必須先精制后窨花。經(jīng)精制后的規(guī)格茶，供窨制花茶應(yīng)用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。

（2）鮮花吐香特性：凡是對(duì)人體無害且有益于健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用于窨制茶葉。當(dāng)前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。

茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶。花朵生長在樹上，到生理成熟后，開花才香，不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達(dá)到了工藝成熟期，可提前采收，在一定環(huán)境條件下維護(hù)，仍舊可達(dá)到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉(zhuǎn)為潔白，花冠筒伸長，花萼離開，可下午采收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能采收。若提前采收，雖然經(jīng)過鮮花維護(hù)，但仍舊不會(huì)開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時(shí)，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開后花粉成熟，吐香才達(dá)高峰，隨后花謝花落。 茶用香花開放吐香有時(shí)間性。開花前期香濃芬芳，后期香氣低淡。吐香時(shí)間有長有短，短的不到一天，長的則有6～7天。

所以窨花時(shí)間性較強(qiáng)，必須利用鮮花吐香的最佳時(shí)間，及時(shí)付窨，并掌握好窨花時(shí)間，待吐香減弱時(shí)及時(shí)出花，將茶葉烘干，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時(shí)間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時(shí)間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質(zhì)最好，其次秋花前期。

茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由于擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會(huì)擴(kuò)大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態(tài)。窨花時(shí)保持鮮花色澤鮮活，時(shí)間越長，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時(shí)間長后，濃而不鮮，品質(zhì)總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規(guī)律。

3、花茶窨制技術(shù)

鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進(jìn)行的，因此花茶窨制時(shí)間較長，操作有明顯間歇性，其窨前窨后的工序作業(yè)時(shí)間長，勞動(dòng)強(qiáng)度大。如茉莉花茶開窨時(shí)間一到，必須爭取在1小時(shí)內(nèi)完成拌和窨花打囤工作?！榜炕ㄈ缇然稹?，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔(dān)茶要在短時(shí)內(nèi)完成，負(fù)擔(dān)是很重的。窨花完成后，還必須在3小時(shí)內(nèi)及時(shí)出花烘干，這給機(jī)械化生產(chǎn)帶來很大困難，往往出花、烘干不及時(shí)，使花茶帶有悶熱味。因此當(dāng)前僅有少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠實(shí)現(xiàn)拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的機(jī)械連續(xù)生產(chǎn)，大多數(shù)中小型花茶廠，除出花后用烘干機(jī)操作外，仍以手工作業(yè)為主。 花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護(hù)、拌和窨花、通花散熱、收囤續(xù)窨、出花分離、復(fù)火攤涼、轉(zhuǎn)窨或提花、勻堆裝箱等工序。

各工序的目的、技術(shù)要求簡介如下：

? ?(1)茶坯處理：窨花前的茶坯處理是指復(fù)火干燥和茶坯冷卻。因?yàn)椴枧鞲稍锍潭仁俏障銡舛嗌俚闹饕蛩?，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進(jìn)行復(fù)火干燥，使之含水率達(dá)到4％左右。但低于3％易產(chǎn)生老火或烘焦；而高于5％，又會(huì)影響吸香力。烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產(chǎn)生高火茶。如茶坯干度已達(dá)工藝要求，可不必復(fù)火。 茶坯復(fù)火后坯溫較高，可達(dá)50～70℃，必須經(jīng)過冷卻后窨花，烘后用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高于室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會(huì)“燒熟”鮮花，俗稱“火燒茉莉”，從而使香氣喪失鮮爽感。

? ?(2)鮮花維護(hù)：各類鮮花在采收、運(yùn)輸過程中，要嚴(yán)防掀壓損傷和發(fā)熱。進(jìn)廠后要選擇陰涼潔凈的地方及時(shí)薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據(jù)不同鮮花特性，采用不同工藝技術(shù)維護(hù)。如茉莉花需經(jīng)過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進(jìn)鮮花開放。白蘭花要薄攤?cè)ケ砻嫠忠w濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進(jìn)行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經(jīng)折枝，俗稱“打花邊”。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質(zhì)等。

? ?(3)拌和窨花：拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據(jù)香花特性，茶葉級(jí)別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多、變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級(jí)以上高檔茶坯采用多窨次，三級(jí)以下中低檔茶坯采用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少、變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級(jí)花茶全國有統(tǒng)一的配比標(biāo)準(zhǔn)。茶花拌和要求混合均勻，動(dòng)作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴(kuò)散、滲透、被吸附的速度越快，對(duì)茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當(dāng)前除少數(shù)幾個(gè)大型花茶廠有窨花機(jī)外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然后把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經(jīng)過拌和后的茶、花混合物，稱“在窨品”或“窨堆”。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進(jìn)行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花后溫度上升快，對(duì)提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花后溫度上升慢，對(duì)提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發(fā)散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時(shí)關(guān)閉門窗，以利保溫。

? ?(4)通花散熱：窨堆由于鮮花的呼吸作用。會(huì)產(chǎn)生發(fā)酵味，所以經(jīng)過一定時(shí)間，堆溫上升到一定程度，需及時(shí)散堆薄攤，翻動(dòng)散熱，這時(shí)要打開門窗，或開動(dòng)排氣風(fēng)扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高于室溫，隨即收堆續(xù)窨，這一作業(yè)稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在于散發(fā)熱量，防止鮮花受熱悶死，產(chǎn)生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復(fù)生機(jī)，繼續(xù)吐香；調(diào)換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環(huán)節(jié)，與成品茶香味的鮮濃度密切有關(guān)。為此要掌握適時(shí)通花。何時(shí)可以開始通花，需參照在窨時(shí)間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時(shí)間進(jìn)行。氣溫低，以在窨時(shí)間、吸香吸水為主，再適當(dāng)參照坯溫進(jìn)行。通花方法，箱窨的應(yīng)將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應(yīng)把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動(dòng)一次，若發(fā)現(xiàn)有茶、花不勻處，須隨時(shí)拌勻，總之通花要求通透、通勻。

? ?(5)收堆續(xù)窨：收堆溫度不能太低或過高，應(yīng)掌握適度。收堆溫度過高會(huì)使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會(huì)影響在窨品對(duì)香氣的吸收。收堆溫度應(yīng)根據(jù)不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數(shù)等適當(dāng)靈活掌握。收堆續(xù)窨的窨堆高度，應(yīng)比通花前的窨堆略低。

? ?(6)出花(又稱起花)分離：通花后的續(xù)窨時(shí)間不宜過長，應(yīng)依據(jù)各種香花的吐香習(xí)性，氣溫高低等，掌握適時(shí)出花。出花時(shí)，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時(shí)用抖篩機(jī)將茶、花分離。并依茶、花大小，配置好篩網(wǎng)。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應(yīng)及時(shí)攤涼，復(fù)火干燥，防止?jié)衽鲪灦?。篩出的花朵稱花渣，要及時(shí)攤涼，交付壓窨或復(fù)火干燥。有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘干，不予出花；桂花茶也可帶花烘干，烘干后再出花；白蘭花茶可不出花不烘干，翻堆后即裝箱出廠。 出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應(yīng)進(jìn)行復(fù)篩。

? ?(7)濕坯復(fù)火：出花后的濕坯進(jìn)行烘干，稱復(fù)火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質(zhì)，或給轉(zhuǎn)窨、提花創(chuàng)造吸香條件。窨花后的濕坯含水量，與下花量多少有關(guān)，一般可達(dá)12～16％，宜采用100～110℃的低溫薄攤慢速干燥方法。120～130℃的高溫快速烘干有損香氣。烘干的干度視不同要求而定。烘干可分為“烘裝”、“烘轉(zhuǎn)”和“烘提”。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應(yīng)用，烘干的干度應(yīng)銨產(chǎn)品的出廠水分標(biāo)準(zhǔn)。如外銷茶為7.5％，內(nèi)銷茶為8.5％。烘轉(zhuǎn)是作為多窨次花茶轉(zhuǎn)窨應(yīng)用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應(yīng)用，烘后含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉(zhuǎn)烘提后的茶葉在制品，習(xí)慣上統(tǒng)稱茶坯。濕坯復(fù)火技術(shù)性很強(qiáng)，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發(fā)多余的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香?，F(xiàn)場操作全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，需認(rèn)真對(duì)待，要及時(shí)調(diào)整好進(jìn)風(fēng)溫度，攤?cè)~厚度，烘干速度等。濕坯復(fù)火后葉溫較高，不經(jīng)攤涼馬上裝箱，會(huì)產(chǎn)生悶氣，俗稱”火氣耗鮮”，影響花茶品質(zhì)，所以，還要將窨品進(jìn)行冷卻才行。 至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。但是有時(shí)為了提高一窨花茶的花香濃度，還需復(fù)窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導(dǎo)花香，還需打底。

? ?(8)再窨或提花：高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時(shí)間、水分含量等略有不同。

? ?①提花：在窨花完成的基礎(chǔ)上，再用少量鮮花復(fù)窨一次，出花后不再復(fù)火，經(jīng)攤涼后即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產(chǎn)品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天采的朵大飽滿的優(yōu)質(zhì)花，鮮花的開放度略大些。?

? ?②窨花：經(jīng)過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝技術(shù)處理后即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復(fù)窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復(fù)窨二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。?

? ?③壓花：茉莉鮮花經(jīng)過窨花或提花用過的花渣尚有余香，可以再次利用于中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進(jìn)行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時(shí)間，也能去除陳味、煙味、日曬味、青澀味等各種異口味。實(shí)踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時(shí)可長些，通常在10小時(shí)左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗(yàn)證明，壓花進(jìn)行通花比不通花好。經(jīng)壓花后起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時(shí)處理得好，還可重復(fù)利用一次。

? ?④打底：在窨花或提花時(shí)，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調(diào)和香型，襯托主導(dǎo)花香，制造優(yōu)質(zhì)花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產(chǎn)生茶味花香相調(diào)諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導(dǎo)花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時(shí)，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用于窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導(dǎo)花香相協(xié)調(diào)，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或?qū)滋m切碎打底，均會(huì)透白蘭花香味，俗稱”透底”或”透蘭”，茉莉透蘭反會(huì)影響茉莉花茶的身價(jià)，不受市場歡迎。因此三級(jí)以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。 窨花打底，要經(jīng)過復(fù)火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經(jīng)復(fù)火，容易透蘭味。因此生產(chǎn)中白蘭花打底，要掌握”窨花多用，提花少用”的原則。?