越陳越香是普洱茶時(shí)間價(jià)值的重要體現(xiàn)，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)的普洱茶，可以從味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)等方面給茶友們帶來(lái)更佳愉悅的感官體驗(yàn)。
那么越陳越香中的“香氣”是如何形成的呢？大益七號(hào)院專家團(tuán)隊(duì)通過(guò)嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)檢測(cè)不同年份的7572的香氣成分組成，揭開(kāi)普洱茶陳化過(guò)程中的“香氣之謎”。
一、
實(shí)驗(yàn)過(guò)程
為探明7572中的香氣物質(zhì)隨著時(shí)間推移有什么變化？原理是否也和白酒一樣？大益七號(hào)院設(shè)計(jì)了嚴(yán)格的實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行探秘。
實(shí)驗(yàn)樣品：選用1年陳至9年陳大益7572熟普，取自勐海倉(cāng)（出品后未改變倉(cāng)儲(chǔ)地及倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境），確保樣品成分變化的連續(xù)性。
實(shí)驗(yàn)儀器及方法：香氣提取和分析將采用“頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析法（HS-SPME-GC-MSD）”，在封閉的玻璃容器中將7572茶葉浸泡在一定比例沸水中，持續(xù)加熱后通過(guò)探頭吸附香氣物質(zhì)，之后在分析設(shè)備中對(duì)香氣成分進(jìn)行分析，氣質(zhì)聯(lián)用使用7890A-5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀(美國(guó)Agilent公司)。
審評(píng)方法：香氣審評(píng)參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，由6人審評(píng)小組（勐海茶廠技術(shù)中心審評(píng)專家組成）對(duì)茶樣進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng)，分別取茶樣5.0g，茶水比為1:50，置于相應(yīng)的評(píng)茶杯中，注滿沸水、加蓋計(jì)時(shí)，濾完茶湯后對(duì)茶底分別進(jìn)行熱嗅與冷嗅審評(píng)。
二、
實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析
通過(guò)儀器生成每個(gè)樣品全掃描色譜圖，圖1為1年陳7572樣品的圖譜。
圖17572香氣成分全掃描色譜圖
分別對(duì)不同陳化年份的9種普洱熟茶7572進(jìn)行香氣組分分析，因普洱熟茶香氣分析后組分眾多，很多香氣組分均為痕量（含量很小但每種茶葉中均能檢出），考慮到分析方便，僅針對(duì)百分含量大于0.5%的22種香氣組分進(jìn)行數(shù)據(jù)保留，表1為1年陳-9年陳7572茶葉香氣百分含量數(shù)據(jù)匯總。
（一）各香氣組分香味特征及變化趨勢(shì)
1.甲氧基苯類
甲氧基苯類化合物是普洱熟茶中含量占比最大的一類呈香物質(zhì)，也是陳年普洱熟茶“陳香”特征的貢獻(xiàn)者，在大益7572中檢測(cè)出的香氣組分有1,2,3-三甲氧基苯，1,2,4-三甲氧基苯，1,2-二甲氧基苯，異丁香酚甲醚等，表2為這4種香氣成分的香味特征描述。
其中1,2,3-三甲氧基苯含量相對(duì)穩(wěn)定，雖然含量隨年份波動(dòng)但并無(wú)明顯增減趨勢(shì)；而1,2,4-三甲氧基苯、1,2-二甲氧基苯和異丁香酚甲醚三種香氣成分的含量遞減，見(jiàn)圖2。
圖2甲氧基苯類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
2.萜類及其衍生化合物
萜類及其衍生化合物是茶葉香型多樣性的重要貢獻(xiàn)者，賦予了普洱熟茶木香、藥香、甜香、花果香等愉悅香味。大益7572中主要有芳樟醇類、橙花（叔）醇、紫羅蘭酮類、愈創(chuàng)木酚、松油醇、植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯等，表3為這16種主要香氣成分的香味特征描述。
其中含量穩(wěn)定，不隨陳化年份變化的有橙花醇、2-橙花叔醇、愈創(chuàng)木酚、紫羅蘭酮等；芳樟醇類、月桂烯和α-松油醇的含量隨年份增加而減少（通過(guò)spss統(tǒng)計(jì)分析軟件，對(duì)百分含量與年份進(jìn)行線性回歸自變量系數(shù)進(jìn)行t檢驗(yàn)，P<0.05，系數(shù)顯著為負(fù)，即說(shuō)明這四種物質(zhì)具有顯著降低趨勢(shì)）；而植酮和二氫獼猴桃內(nèi)酯的含量隨著時(shí)間的變化顯著增加，見(jiàn)圖3。
圖3萜類香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
3.長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（LCFAs）
長(zhǎng)鏈有機(jī)酸在陳年的老酒、老茶和老醋中才能檢出，但因其分子量大，并無(wú)明顯的香氣特征，所以一直被香氣研究者忽略。2023年江南大學(xué)在《FoodChemistry》(IF:8.8)發(fā)表了一篇論文，研究了長(zhǎng)鏈有機(jī)酸對(duì)陳年老酒感官的影響，其中有這樣一個(gè)結(jié)論：“長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（LCFAs）一定程度上抑制白酒中大部分易揮發(fā)性化合物的揮發(fā)，促進(jìn)丁酸乙酯等少數(shù)刺激性化合物的揮發(fā)，降低了白酒嗅聞刺激性，增加了酒體醇厚感。在前期研究白酒陳放過(guò)程中的變化規(guī)律時(shí)也發(fā)現(xiàn)，隨著酒體陳放時(shí)間的延長(zhǎng)，其中的長(zhǎng)鏈有機(jī)酸（酯）的含量也有所增加，這也是陳年酒口感醇厚的重要原因之一。”
結(jié)合長(zhǎng)鏈有機(jī)酸在7572陳化過(guò)程中的變化，可以大膽推測(cè)：這類物質(zhì)雖然無(wú)明顯的香氣特征，但為陳年普洱老茶香氣感官的協(xié)調(diào)、醇厚及適口做出重要貢獻(xiàn)。大益7572中的長(zhǎng)鏈有機(jī)酸類香氣物質(zhì)主要有亞油酸和棕櫚酸，表4為這2種香氣成分的香味特征描述，2種成分均呈顯著的增長(zhǎng)趨勢(shì)，見(jiàn)圖4。
圖4長(zhǎng)鏈有機(jī)酸香氣物質(zhì)變化趨勢(shì)
（二）7572香氣感官審評(píng)變化趨勢(shì)
參照茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)9種不同陳化年份的7572熟茶進(jìn)行香氣感官審評(píng)，結(jié)果如表5所示。普洱熟茶在貯藏初期時(shí)，香氣感官審評(píng)較為復(fù)雜，冷嗅與熱嗅都伴隨明顯的堆味和木香；在貯藏3年之后，陳香和糖香開(kāi)始出現(xiàn)并愈加明顯，堆味和木香消失；陳化7年以上的熟茶則香氣主要以陳香為主。
三、
結(jié)論
通過(guò)對(duì)不同年份的茶葉香氣審評(píng)，結(jié)合香氣組分的變化趨勢(shì)，可以推測(cè)出某些組合的香氣組分變化對(duì)香味感官的影響。不難發(fā)現(xiàn)，隨著年份的增加，陳香不斷明顯直至成為主導(dǎo)香味。
7572香氣感官的變化結(jié)合香氣成分的變化，可以得出以下結(jié)論：
1
7572前期香型較為豐富，與香氣成分的多樣性有關(guān)，不管是甲氧基苯類還是萜類及其衍生物在此階段的種類都是最多的；
2
7572存放3年之后，大部分低沸點(diǎn)且香型比較突出的芳樟醇類化合物大量揮發(fā)，加上呈“糖香”復(fù)合香型的成分開(kāi)始增加，同時(shí)呈“陳香”主體香型的1,2,3-三甲氧基苯含量穩(wěn)定，形成了陳化3-6年期間的“陳香-糖香”香型；
3
存放7年以上的7572，其香型進(jìn)一步收斂，香氣主體成分含量的比例趨于穩(wěn)定（甲氧基苯和萜類衍生物質(zhì)含量穩(wěn)定），同時(shí)在長(zhǎng)鏈有機(jī)酸的調(diào)和作用下，形成了“陳香持久”的香型特征。
最后，再將7572陳化過(guò)程中香氣的變化機(jī)制與白酒進(jìn)行對(duì)比，驗(yàn)證香氣變化的機(jī)制是否具有共性，詳見(jiàn)表7。
經(jīng)過(guò)與白酒香氣變化機(jī)制的對(duì)比發(fā)現(xiàn)：
①低沸點(diǎn)且香型復(fù)雜、突出的揮發(fā)性成分將隨著存放時(shí)間的增加，逐漸揮發(fā)/轉(zhuǎn)化后減少；
②陳年老茶和老酒中，均形成含量較高且穩(wěn)定的香氣成分，如濃香型白酒具有穩(wěn)定且高含量的己酸乙酯，而7572老茶含有穩(wěn)定且高含量的1,2,3-三甲氧基苯；
③陳年老茶和老酒中，均會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)鏈有機(jī)酸，且含量較高，如7572老茶和陳年老酒中均含有亞油酸、棕櫚酸。
四、
結(jié)語(yǔ)
本文以1年陳-9年陳7572對(duì)研究對(duì)象，通過(guò)香氣成分分析結(jié)合感官審評(píng)，初步揭示了7572陳化過(guò)程中的香氣變化規(guī)律，后續(xù)大益七號(hào)院將繼續(xù)開(kāi)展更多普洱茶“越陳越香”的相關(guān)研究，為普洱茶的時(shí)間價(jià)值提供更多的數(shù)據(jù)支撐。
參考文獻(xiàn)：
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紅茶是世界消費(fèi)量最大的茶類。工夫紅茶作為我國(guó)的傳統(tǒng)紅茶，香氣是其重要的品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。目前紅茶中已知香氣成分超過(guò)400種，香型有薯香、花香、果香、甜香等多種類型。和其他茶類一樣，紅茶在貯藏過(guò)程中，其內(nèi)含成分和感官風(fēng)味受外界因素（溫度、濕度、氧氣、光照、時(shí)間等）影響而改變，若貯藏不當(dāng)會(huì)加速降低紅茶品質(zhì)，造成湯色渾濁，香氣和滋味寡淡。茶葉中的風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)多是熱敏物質(zhì)，在貯藏過(guò)程中溫度的影響尤為顯著。
生產(chǎn)中多通過(guò)人工審評(píng)對(duì)茶葉香氣進(jìn)行定性分析，但存在主觀性大、容易受外部因素干擾等問(wèn)題。通過(guò)定量分析借助統(tǒng)計(jì)模型能夠?qū)Σ枞~香氣進(jìn)行更加全面的描述和評(píng)價(jià)。
目前與綠茶、白茶、黑茶相比，對(duì)紅茶品質(zhì)劣變的研究相對(duì)較少，特別是對(duì)其揮發(fā)性成分貯藏變化規(guī)律的研究更為缺乏。研究以（1）祁紅和滇紅兩種典型工夫紅茶為研究對(duì)象，（2）采用高溫加速陳化貯藏模型，研究工夫紅茶貯藏過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化；（3）利用多元變量分析尋找關(guān)鍵香氣化合物，以期為了解紅茶香氣品質(zhì)在貯藏中的變化規(guī)律提供依據(jù)。
▲祁紅毛峰
01、材料與方法
1、試驗(yàn)材料
祁門紅茶，購(gòu)自祁門縣雙輝源茶廠，祁門櫧葉種，手工采摘，茶葉等級(jí)一級(jí)，生產(chǎn)日期為2018年4月19日；云南大葉種紅茶，購(gòu)自云南鳳慶茶廠，茶葉等級(jí)一級(jí)，生產(chǎn)日期為2018年7月2日。
2、試驗(yàn)方法
?。?）樣品貯藏
將祁紅、滇紅兩種不同茶樣無(wú)包裝散放，分別置于40℃、50℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中（±0.1℃），避光貯存，培養(yǎng)箱相對(duì)濕度為30%~35%，分別于1、2、4、6、8、10周取樣檢測(cè)。對(duì)照為室溫條件下無(wú)包裝散放的兩種茶樣，避光貯存。
（2）香氣檢測(cè)
茶樣從恒溫培養(yǎng)箱中取出后立即處理檢測(cè)。將2g未經(jīng)研磨茶樣，以茶水比1∶3向萃取瓶中注入沸水，密閉后放入60℃水浴中平衡5min，插入已老化的萃取頭，在60℃水浴中頂空吸附60min，之后立即進(jìn)行GC-MS分析。
3、統(tǒng)計(jì)分析
數(shù)據(jù)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的方式表示，采用SPSS26.0進(jìn)行方差分析，SIMCA-P14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析（OrthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysisOPLS-DA），Originpro2017制作折線圖和熱點(diǎn)圖。
02、結(jié)果與分析
1、祁紅和滇紅在高溫加速陳化貯藏模型中香氣物質(zhì)種類的變化
茶葉香氣表現(xiàn)是各種揮發(fā)性成分綜合作用的結(jié)果，是衡量茶葉品質(zhì)的重要因子之一。紅茶具有獨(dú)特香型特征，香氣組分種類較多，包括碳?xì)浠衔铩⒋碱?、酮類、酸類、醛類、酯類、酚酸類、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類等，其中醇類、醛類、酯類構(gòu)成了祁紅主要的香氣物質(zhì)來(lái)源。醇類化合物主要有脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇3大類，具有花果香的萜烯醇是紅茶香氣中的重要成分。醛類化合物主要呈現(xiàn)花香或清香，而紅茶清香的形成主要與發(fā)酵程度有關(guān)。酯類化合物在紅茶中含量也相對(duì)較高，多呈花香。祁紅和滇紅貯藏10周后，醇類、醛類、酯類相對(duì)含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且在50℃時(shí)下降速率大于40℃，表明相對(duì)高溫下貯藏不利于香氣的保持見(jiàn)表1。
2、OPLS-DA模型分析不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異
為探究具體香氣成分在工夫紅茶貯藏過(guò)程中的變化，采用OPLS-DA模型分別研究祁紅和滇紅在不同貯藏條件下與初始茶樣香氣的差異。用VIP值評(píng)價(jià)香氣成分對(duì)模型的貢獻(xiàn)度，VIP值越大說(shuō)明貢獻(xiàn)越大，以VIP大于1為篩選閾值。
?。?）祁紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對(duì)初始、無(wú)包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后祁紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
貯藏后，①自然存放和初始茶樣的散點(diǎn)距離最近，代表其相較于初始茶樣香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏后的散點(diǎn)距離初始距離都較遠(yuǎn)，說(shuō)明高溫加速陳化會(huì)使香氣成分發(fā)生較大的改變，且50℃散點(diǎn)距離初始的距離更遠(yuǎn)一些，說(shuō)明貯藏溫度高對(duì)香氣成分改變更大。③40℃和50℃散點(diǎn)分布在坐標(biāo)軸的不同象限，表明它們的香氣成分種類區(qū)別較大，不同溫度下貯藏會(huì)產(chǎn)生不同的香氣物質(zhì)。
如上圖所示，該OPLS-DA模型中VIP大于1的共有64種成分，其中香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲醛、正己醛、芳樟醇及其氧化物、苯乙醇等均屬于祁紅特征性香氣。
進(jìn)而單獨(dú)比較了在40℃和50℃下貯藏10周后，祁紅相對(duì)于初始茶樣的香氣化合物變化，如下表2。
①40℃貯藏10周后有37種香氣化合物VIP值大于1，27種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有43種化合物VIP值大于1，38種VIP值小于-1。②芳樟醇、香葉醇、雪松醇、苯甲醇、苯乙醛、水楊酸甲酯、紫羅蘭酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯等香氣特征物質(zhì)相對(duì)含量降低，烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量增加，但后者對(duì)香氣感官的貢獻(xiàn)度較低。
據(jù)報(bào)道，祁紅中相對(duì)含量較高（相對(duì)百分含量大于3%）的香氣成分主要是香葉醇（閾值為3.2ng/g）、苯乙醛（香氣閾值為4μg/kg）、芳樟醇及其氧化物（香氣閾值為6ng/g）、苯甲醇（香氣閾值為0.62mg/kg）和水楊酸甲酯。香葉醇具有溫和、甜的玫瑰花氣息，是甜香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；氧化芳樟醇具有清甜的玫瑰花氣息；芳樟醇既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是玫瑰香、果香的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。苯乙醛具有濃郁的玉蘭花香氣，是構(gòu)成祁紅清鮮、果香的特質(zhì)基礎(chǔ)，也是祁紅的特征香氣成分。水楊酸甲酯具有特殊的冬青葉味和薄荷味，是促進(jìn)茶葉形成果香氣味的重要物質(zhì)。橙花醇是香葉醇的異構(gòu)體，具有令人愉快的玫瑰和橙花的香氣，較平和、微帶檸檬樣的果香，橙花醇香氣比香葉醇柔和優(yōu)美。
研究通過(guò)OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步重點(diǎn)分析了變化顯著的祁紅典型香氣成分在整個(gè)貯藏過(guò)程中的變化趨勢(shì)，包括苯甲醛、2-己烯醛、苯乙醛、橙花叔醇、苯乙醇、苯甲醇、水楊酸甲酯、香葉醇、芳樟醇等9種特征性香氣物質(zhì)。
通過(guò)以上熱點(diǎn)圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周上述香氣含量可直觀發(fā)現(xiàn)，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、芳樟醇在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的情況，這可能也是貯藏初期感官品質(zhì)上升的部分原因。
?。?）滇紅不同溫度貯藏10周后的香氣成分分析
采用OPLS-DA模型對(duì)初始、無(wú)包裝自然存放10周后、40℃貯藏10周后、50℃貯藏10周后滇紅茶樣香氣進(jìn)行分析，得分圖如下圖所示。
以上OPLS-DA模型得分圖顯示，和祁紅的實(shí)驗(yàn)結(jié)果大致一致，①自然存放的香氣變化最小。②40℃和50℃貯藏下香氣成分變化較大，其中50℃貯藏變化更大。40℃和50℃貯藏產(chǎn)生的香氣成分差異較大。③從得分圖散點(diǎn)的分布區(qū)域來(lái)看，祁紅和滇紅在高溫貯藏后產(chǎn)生變化的香氣成分種類較一致。
如上圖，在滇紅OPLS-DA模型的香氣模型中，VIP大于1的共有70種成分，其中香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙腈、苯甲醛、檸檬醛、芳樟醇及其氧化物、α-紫羅蘭酮、苯乙醇等均屬于滇紅特征性香氣成分，對(duì)滇紅品質(zhì)具有較大貢獻(xiàn)。
進(jìn)而單獨(dú)比較了在40℃和50℃貯藏10周后相對(duì)于初始滇紅茶樣的香氣化合物變化，見(jiàn)下表3。
?、?0℃貯藏10周后有30種香氣化合物VIP值大于1，24種VIP值小于-1；50℃貯藏10周后有31種化合物VIP值大于1，28種VIP小于-1。②香葉醇、芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯、α-紫羅蘭酮、β-紫羅蘭酮、苯乙醇、橙花醇這些特征性香氣物質(zhì)相對(duì)含量明顯減少，與香氣品質(zhì)負(fù)相關(guān)的1-甲基萘、烷烴類物質(zhì)相對(duì)含量增加。
云南工夫紅茶主要香氣物質(zhì)的組成包括醛類、芳香族醇類、酯類、內(nèi)酯類，這些香氣化合物是構(gòu)成云南紅茶香氣特征的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。鳳慶紅茶產(chǎn)于云南鳳慶縣，其芳樟醇含量較高。通過(guò)OPLS-DA模型篩選，進(jìn)一步分析變化顯著的滇紅典型香氣成分在整個(gè)貯藏過(guò)程中的變化趨勢(shì)，包括水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮、香葉醇、α-松油醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、正己醛9種特征性香氣物質(zhì)。
通過(guò)熱點(diǎn)圖記錄貯藏1、2、4、6、8、10周。
上述香氣含量發(fā)現(xiàn)除β-紫羅蘭酮外，其他8種香氣成分在不同貯藏溫度下均出現(xiàn)了先升高后降低的趨勢(shì)，表明這些化合物可能都對(duì)滇紅貯藏前期感官品質(zhì)的提高有一定貢獻(xiàn)。
03、結(jié)論
香氣作為工夫紅茶品質(zhì)特征的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，已受到越來(lái)越多的關(guān)注。以祁紅和滇紅作為工夫紅茶的代表研究對(duì)象，通過(guò)高溫加速陳化模型，研究40℃和50℃高溫貯藏條件下香氣的變化。結(jié)果表明：①在貯藏過(guò)程中工夫紅茶香氣成分發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對(duì)含量整體呈下降趨勢(shì)。②但在貯藏過(guò)程中，苯甲醛、苯乙醛、苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、α-松油醇、正己醛等和品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對(duì)含量都有先升高后降低的趨勢(shì)。這可能可以部分解釋工夫紅茶的香氣品質(zhì)在貯藏初期有所上升，之后又下降的現(xiàn)象。
研究為今后探討工夫紅茶在不同貯藏條件下香氣成分的變化規(guī)律提供參考。
以下文章來(lái)源于中國(guó)茶葉加工，作者劉亞文，李博等
種類繁多，變幻萬(wàn)千的茶香，是很多新茶友入門的動(dòng)力，也是很多老茶客品茶的樂(lè)趣所在，比如綠茶有“熟板栗香”“炒豆香"，紅茶則偏向“甜果香"“花蜜香"。
而普洱茶的香型則更加豐富，生茶有荷香、蘭香、花果香。梅子香，熟茶有糯米香，紅棗香，木香等等，很多香氣還會(huì)交叉呈現(xiàn)。
這么多香氣是從哪里來(lái)的？為什么很多香型都只是接近，但無(wú)法與描述的指代物完全吻合？今天這篇文章，陸離就來(lái)帶茶友們認(rèn)識(shí)下不同層次的茶香，以及普洱茶的香型從何而來(lái)。
普洱茶香氣的來(lái)源
古早時(shí)期，臺(tái)灣茶人鄧時(shí)海總結(jié)出四類的普洱茶香：樟香、荷香、蘭香、青香。后來(lái)行業(yè)有陸續(xù)總結(jié)出普洱茶香氣變化的規(guī)律，補(bǔ)充更多符合直覺(jué)的香氣描述詞，促進(jìn)了普洱茶香體系的發(fā)展。
通常來(lái)說(shuō)，剛出廠的普洱茶，往往尚存有一絲“青草氣”，有的拼配茶香氣不融合，可能還有些雜，而在適當(dāng)陳化一定時(shí)間后，這些氣息會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化為清香。
在后續(xù)轉(zhuǎn)化中，不同原料，倉(cāng)儲(chǔ)各異的普洱茶可謂是香型萬(wàn)千，普洱茶生茶的香氣變化脈絡(luò)大概可以總結(jié)為：清香→花香等→蜜香等→藥香等>陳香。
而普洱熟茶的香氣主要是微生物作用的結(jié)果，渥堆發(fā)酵完成后就已經(jīng)有明顯陳香，但通常也帶有較重的發(fā)酵氣息（如堆味），以及少量的中前期香氣，因此熟茶的香氣變化，大致可以概括為陳香越來(lái)越純，單一香型逐漸融合的過(guò)程。
以上香氣過(guò)程中，首先要說(shuō)明的是陳香，不同茶區(qū)的原料，陳放到后期，生成的陳香也是有差異的，只是都可以統(tǒng)稱為陳香這個(gè)大類。
其次需要說(shuō)明的是，普洱生茶的香氣變化，并不是從清香到花香，再到蜜香的跨越式變化，而是漸進(jìn)式的，每種香氣之間是相互雜糅、緩慢過(guò)渡的。
這是因?yàn)槠斩柚械母鞣N香型，大多來(lái)自于酶促和微生物發(fā)酵帶來(lái)的大量風(fēng)味物質(zhì)，這些風(fēng)味物質(zhì)本身就含有多樣的味道，因此我們能從中感受到某些水果，植物的風(fēng)味。
實(shí)際上，目前已經(jīng)被鑒定出的茶葉風(fēng)味物質(zhì)就有700多種，可分為醇類、酮類、酸類、醛類、酯類、內(nèi)酯類、酚類、碳?xì)浠衔?、過(guò)氧化物類、含硫化合物類、吡啶類、吡嗪類、喹啉類、芳胺類及其他這15個(gè)大類。
不過(guò)，普洱茶的風(fēng)味物質(zhì)雖然種類多，但是單體數(shù)量少，所有芳香物質(zhì)加起來(lái)，大約也只占到茶葉干物質(zhì)總量的0.02%，而對(duì)香型起決定作用，只是其中的數(shù)十種。
這就導(dǎo)致普洱茶的各種香型相對(duì)薄弱且飄忽，不太能非常具體地和特定水果或植物的香氣完全吻合，這也是酒類和咖啡品鑒都存在的一個(gè)現(xiàn)象。
因此，就某一款普洱茶的品鑒話術(shù)來(lái)說(shuō)，我們往往不會(huì)只單單用一種香型來(lái)形容，而是用多種多種相近的香氣，乃至帶有具體意境的場(chǎng)景來(lái)描述，這也是普洱茶品鑒的樂(lè)趣所在。下面再簡(jiǎn)單介紹一些典型香氣的理化機(jī)制。
青草氣、青香→青葉醇
青草氣和清香，其實(shí)都主要來(lái)自于青葉醇，這種芳香物質(zhì)聞起來(lái)就像青草的氣味，沸點(diǎn)相對(duì)較低，也是鮮葉中最主要的揮發(fā)性氣味，約占總揮發(fā)性物質(zhì)的的60%。
體驗(yàn)過(guò)殺青的茶友都會(huì)聞到濃郁的青草氣，其實(shí)就是青葉醇揮發(fā)在了空氣中，鮮葉在萎凋，揉捻，尤其是殺青過(guò)程中，熱與酶促作用會(huì)使得大部分青葉醇揮發(fā)。
而留存下的那部分青葉醇，則會(huì)在后發(fā)酵時(shí)與其他物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成反式青葉醇，就形成了清香，嗅之素雅，無(wú)撲鼻之香，卻自然和諧，讓人舒適。常見(jiàn)于普洱新茶和曬青毛茶，意象有深山老林、廣表草原之氣等等。
花香、果香→芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等
花香，果香，花果香，可謂是普洱茶香型中的“三巨頭”，在不同原料的普洱茶中都普遍存在，但又各有差異的原因，就是芳香醇、氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)的含量多少與反應(yīng)變化。
其中芳香醇是一類醇類的統(tǒng)稱，種類較多，具有蘋果、玫瑰、水仙花等香氣。具有在鮮葉和各種茶類中普遍存在、多形成于揉捻和發(fā)酵環(huán)節(jié)，茶葉等級(jí)越高，芳香醇含量越多等特點(diǎn)。
而氨基酸、類胡蘿卜素等物質(zhì)也會(huì)參與反應(yīng)，對(duì)普洱茶的香型產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，比如某些氨基酸本就是風(fēng)味物質(zhì)，如谷氨酸、丙氨酸和苯丙氨酸等具有花香，蘇氨酸具有酒香味等。
此外在制茶過(guò)程，一些氨基酸還會(huì)與多酚類的氧化物結(jié)合，形成花果、香料調(diào)性的醛類物質(zhì)，而類胡蘿卜素在氧化降解反應(yīng)后，會(huì)生產(chǎn)很多帶有濃郁花香的物質(zhì)。
蘭香、百合香→沉香醇
花香是普洱生茶最常見(jiàn)的香型之一，而且種類異常豐富，其中一些具有鮮爽感的花香，如蘭花，鈴蘭，百合等，往往最受追捧，這些香氣的來(lái)源就是沉香醇。
沉香醇，也叫芳樟醇，屬于高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，在云南大葉種茶葉中的含量最多，而同一產(chǎn)區(qū)內(nèi)，海拔較高，溫度更低，生長(zhǎng)更緩慢的茶樹(shù)，茶葉含有的沉香醇往往更多。
以上這些茶香，在很多茶類上都有一定體現(xiàn)，而在下篇文章，陸離將繼續(xù)為茶友們介紹幾種普洱茶特有的香型，并探尋普洱老茶特有的人參香來(lái)源。
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