大理地處“南方絲綢之路”和“茶馬古道”的交叉路口，茶文化更是得天獨(dú)厚。近年來，大理不斷挖掘茶文化資源，拓展茶旅融合新業(yè)態(tài)，努力提升茶文化旅游產(chǎn)品品質(zhì)，在普及和推廣茶文化及茶葉類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目方面做了許多創(chuàng)新性保護(hù)和傳承工作。
2022年11月29日晚，中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。我州申報(bào)的2個(gè)國家級非遺項(xiàng)目黑茶制作技藝（下關(guān)沱茶制作技藝）、茶俗（白族三道茶）位列其中，實(shí)現(xiàn)大理世界非遺項(xiàng)目零的突破。
下關(guān)沱茶制作技藝：守護(hù)百年匠心傳承文化技藝
下關(guān)沱茶是一種有悠久歷史的緊壓茶，1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。
明代《滇略》卷三中曾記載：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之?！毕玛P(guān)沱茶，由明代的“團(tuán)茶”演變而來。
滇茶銷藏，主要靠馬幫馱運(yùn)。為便于馬幫長途販運(yùn)，1902年，大理喜洲商幫“永昌祥”商號創(chuàng)辦者嚴(yán)子珍在滇南茶區(qū)制作的“姑娘團(tuán)茶”的基礎(chǔ)上創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場。因有“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”之美譽(yù)，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風(fēng)選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
拼配、稱量，一般采用不同原產(chǎn)地、不同風(fēng)味、甚至不同年份的茶葉，按照配方進(jìn)行配比和加工；蒸揉，是利用水蒸氣軟化茶葉，軟化后倒入布袋中，努力緊實(shí)茶葉；壓制成型，是利用雙手、工具等各種方式，使沱茶呈緊壓形態(tài)，傳統(tǒng)的沱茶壓制方法經(jīng)歷了從鉛餅、石墩壓制到壓茶凳壓制不同階段，以壓茶凳壓制方法為例，利用杠桿原理在木桿的一頭靠人工體重加壓成型。之后，還要脫袋、干燥，即解開布袋，把茶置于木框上晾干。在此過程中，下關(guān)風(fēng)是下關(guān)沱茶形成香高馥郁、醇厚回甘、經(jīng)久耐泡等特殊品質(zhì)的重要原因之一。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表。2011年5月，下關(guān)沱茶制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
如今，下關(guān)沱茶走過了120年悠悠歲月，成為大理州唯一的百年品牌，一張底蘊(yùn)豐厚、韻味綿長的文化名片。
為了實(shí)現(xiàn)對下關(guān)沱茶的創(chuàng)造性保護(hù)與傳承，下關(guān)沱茶集團(tuán)在研發(fā)創(chuàng)新下關(guān)沱茶制作技藝、推出迷你系列等更多年輕人喜聞樂見的產(chǎn)品的同時(shí)，多次組織下關(guān)沱茶制作技藝非遺活態(tài)展演等活動，守護(hù)百年匠心，傳承文化技藝。與此同時(shí)，下關(guān)沱茶集團(tuán)充分利用下關(guān)沱茶銀橋新廠區(qū)先進(jìn)的茶葉加工和研發(fā)基地、專業(yè)的茶博物館和品鑒服務(wù)，打造了“工廠+博物館+茶館”的工業(yè)旅游基地，進(jìn)一步促進(jìn)茶文旅融合。
白族三道茶：在茶中細(xì)品人生百味
早在漢代，大理就有“葉榆焙茗”之說；唐代南詔國中期，宮廷御茶與歌舞表演融為一體，逐步形成了茶道禮儀文化；明清以后，大理茶產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，形成了獨(dú)具地域特色和民族特色的大理茶文化。歷經(jīng)數(shù)千年的發(fā)展、創(chuàng)新，大理茶品名揚(yáng)海內(nèi)外。
白族三道茶歷史悠久，早在唐樊綽的《蠻書》中就有記載：“以椒姜桂和烹而飲之”的飲茶習(xí)慣。明代著名文學(xué)家、旅行家、地理學(xué)家徐霞客明代大旅行家徐霞客到大理即受到三道茶禮儀的招待。在其游記中有：“注茶為玩，初清茶，中鹽茶，次蜜茶”的記述，這是大理三道茶的最早記載，雖與現(xiàn)在的白族三道茶有所不同，但其程序、寓意已很相近。
隨著時(shí)代的發(fā)展，白族三道茶成為白族人民待客的重要傳統(tǒng)禮儀之一。三道茶，白語叫“紹道兆”，在逢年過節(jié)、生誕壽辰、婚事、建房上梁等重要場合中，白族人民都會奉上三道茶。
三道茶的制作要求嚴(yán)格，有“三道”“六則”“十八序”。其中最為核心的“三道”，即指此茶分為三道，味道迥異，分別對應(yīng)“一苦、二甜、三回味”的人生哲理，這也是白族三道茶名字的由來。
白族三道茶，從制茶、敬茶到品茶，都有一套頗為講究的儀式。三道茶中的第一道“苦茶”，即烤茶。將土陶罐以文火烘烤，待罐升溫后放入茶葉。邊烤邊抖動茶罐，直到茶葉微黃、香氣溢出，即刻注入沸水，茶罐中會發(fā)出“隆隆”的響聲。琥珀色的茶湯伴著濃釅的茶味傾入茶盅。這道茶的味道清苦，略帶焦香。
第二道“甜茶”，以苦茶為湯底，加入紅糖和白糖熬制。核桃刨成薄片，乳扇烤制后切絲，核桃片乳扇絲做底，沖上滾燙的茶水，甜味中裹挾了香氣。這道茶的味道香甜，有苦盡甘來的意味。
第三道“回味茶”，摻入蜂蜜、花椒、姜片、桂皮等在水中煮沸，之后再以此茶底沖入烘焙好的茶葉中攪拌均勻。此茶甜、苦、麻、辣俱全，令人回味無窮。
白族三道茶，融進(jìn)大理白族人民對生活的感悟和智慧。細(xì)酌慢飲，“一苦、二甜、三回味”的人生百味盡在茶中。
從制作到敬茶、品茗，有一套頗為講究的儀式，現(xiàn)多以融合白族傳統(tǒng)歌舞形式呈現(xiàn)。
2014年11月，白族三道茶被國務(wù)院公布列入第四批國家級非物質(zhì)文化代表性項(xiàng)目名錄（第三批擴(kuò)展項(xiàng)目）。
近年來，為更好地保護(hù)傳承白族三道茶，公布命名了一批省、州、縣級代表性傳承人，建立了大理文化生態(tài)保護(hù)實(shí)驗(yàn)區(qū)白族三道茶綜合傳習(xí)中心和傳習(xí)所，拍攝記錄和收集整理白族三道茶相關(guān)資料，使白族三道茶得到有效保護(hù)和拓展。
歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，現(xiàn)如今，白族三道茶以其豐富的文化內(nèi)涵和深遠(yuǎn)的寓意已成為大理最顯著的民俗文化符號和揮之不去的鄉(xiāng)愁，被稱作舌尖上的非遺。
記者馬麗芳整理
圖片為本報(bào)資料圖（部分圖片來自大理文旅）
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11月29日晚，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
全國15個(gè)省市和44個(gè)項(xiàng)目共同參與申報(bào)，下關(guān)沱茶制作技藝作為項(xiàng)目申報(bào)的一員，積極參與到申報(bào)工作中，并成功入選聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄！
至此，我國共有43項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，居世界第一。
沱茶于1902年創(chuàng)制于大理下關(guān)，故名下關(guān)沱茶。在“團(tuán)茶”及云南“姑娘團(tuán)茶”、“餅型團(tuán)茶”基礎(chǔ)上，大理喜洲商幫創(chuàng)制了世界上第一枚現(xiàn)代型的碗臼狀“砣（坨）茶”，并于1916年經(jīng)昆明、昭通運(yùn)往四川敘府（今宜賓）、沱江一帶銷售，一舉占領(lǐng)了川渝市場，而“砣（坨）茶”的名稱也逐漸演變?yōu)椤般琛薄?/p>
團(tuán)茶/沱茶
下關(guān)沱茶制作技藝，薈萃云南大葉種優(yōu)質(zhì)曬青毛茶原料，經(jīng)高原倉陳化、篩分（含風(fēng)選）、揀剔、拼配、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型、脫袋、干燥、包裝、高原倉陳儲等十余道工序匠心精制。
下關(guān)沱茶制作技藝，從掌到心，分毫之間、彰顯功力。技藝凝聚、彰顯了各族人民的智慧巧思，要憑長期實(shí)踐才能掌握要點(diǎn)，是中國西南茶馬古道上一顆璀璨的明珠，更是數(shù)千年來中國傳統(tǒng)制茶技藝中緊壓茶制作技藝的典型代表！
撰文︱張麗萍海報(bào)︱ZERO
視頻︱ZERO圖片︱關(guān)茶
資料來源︱中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心
云南大理，是茶馬古道上重要的結(jié)點(diǎn)，這里不僅成為各地茶葉運(yùn)輸?shù)闹修D(zhuǎn)地，也是茶葉加工生產(chǎn)的重要基地。大理的“下關(guān)沱茶”，生產(chǎn)加工至今已有120年的歷史。百多年來，下關(guān)沱茶作為邊銷茶供應(yīng)西藏、四川等地，促進(jìn)了邊疆各民族的交融。如今的下關(guān)沱茶，成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)。有意思的是，“沱茶”的茶名并不是指茶葉的品種，也不是單純代表著產(chǎn)地，一個(gè)“沱”字，述說了西南地區(qū)，茶葉串聯(lián)起的商貿(mào)往來、民族交融的故事，一起來了解一下。
100克沱茶
云南民俗文化學(xué)者岳立：云南下關(guān)沱茶，它的產(chǎn)地就在大理市的下關(guān)鎮(zhèn)，下關(guān)這個(gè)名字一聽就是兵家必爭之地，同時(shí)，它也是滇西地區(qū)的貿(mào)易和交通樞紐，這里面當(dāng)然也就包括了茶葉的生產(chǎn)和交易。
云南民俗文化學(xué)者岳立：其實(shí)，中國茶了解茶的名字就是一堂生動的地理課，比如信陽毛尖兒，安溪鐵觀音、西湖龍井等等。但是了解下關(guān)沱茶，不但得懂地理，還得有點(diǎn)兒歷史知識，更得有點(diǎn)兒想象力，不信您聽聽看。
云南民俗文化學(xué)者岳立：這個(gè)茶，和我們這個(gè)秤砣，是不是有點(diǎn)像，所以我覺得一坨一坨的坨和秤砣的砣，都能很好地、生動地說明下關(guān)沱茶的工藝特色。
云南民俗文化學(xué)者岳立：沱茶從下關(guān)出發(fā)，它是用馬幫馱著進(jìn)入西藏和四川阿壩的，那么這條用馬馱著茶的運(yùn)輸路線，也叫茶馬古道。所以我就在想，咱們這個(gè)用馬馱著的茶，馱茶、馱茶是不是就這么叫出來了？
下關(guān)沱茶制作技藝傳承人褚九云：大家一定都想知道下關(guān)tuó茶的“tuó”字到底是哪個(gè)“tuó”，現(xiàn)在我來為大家揭曉正確答案。
為了豐富口感，我們下關(guān)沱茶將不同茶葉拼配在一起，同時(shí)為避免長途運(yùn)輸過程中茶餅出現(xiàn)損壞，就將茶葉壓制成了秤砣的形狀和大小，這種密壓的方法讓茶葉能夠長時(shí)間保存。所以沱茶剛剛創(chuàng)制的時(shí)候，叫做“砣茶”，是秤砣的砣。1916年砣茶暢銷到四川沱江一帶后，深受當(dāng)?shù)厝罕娤矏?，“沱江水，下關(guān)茶，香高味醇品質(zhì)佳”就此流傳開來，慢慢地石字旁的“砣茶”就變成了三點(diǎn)水的“沱茶”，一直沿用至今。
沱茶是沿著茶馬古道進(jìn)入四川、西藏等地，因?yàn)楦吆０蔚貐^(qū)居民過去飲食上很少能吃到蔬菜、水果，所以茶葉就成為他們維生素?cái)z取的重要載體，下關(guān)沱茶沿著茶馬古道由馬幫馱著，一步一步，給高原地區(qū)的同胞送去了補(bǔ)給。所以，大家有時(shí)候也會把沱茶理解成“馱茶”，就是人背馬馱的“馱”。
你看，小小的沱茶，無論是哪個(gè)tuó，它都涵蓋了中國茶的文化，也促進(jìn)了各民族的相互交融，成為名副其實(shí)的團(tuán)結(jié)茶。
文章來源︱央視新w圖片︱央視新w
（總臺央視 記者馬力 李常明 宋東東 陳政 魏幫軍
何俊輝四川臺大理臺）
