《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》節(jié)選文章之二
普洱茶屬于后發(fā)酵茶，生產(chǎn)出來(lái)往往是半成品，需要花數(shù)年甚至十多年來(lái)養(yǎng)熟。長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)養(yǎng)熟需要另外增加開(kāi)支費(fèi)用，就構(gòu)成了茶葉經(jīng)營(yíng)者的成本。這個(gè)養(yǎng)熟的成本，由誰(shuí)來(lái)承擔(dān)?從香港市場(chǎng)的反應(yīng)來(lái)看，香港茶商一直不想承擔(dān)太多的倉(cāng)儲(chǔ)成本!
理由很簡(jiǎn)單。香港寸土寸金，房?jī)r(jià)高租金貴，建個(gè)小倉(cāng)庫(kù)，存一點(diǎn)茶可以的，大量存茶不現(xiàn)實(shí)。所以，民國(guó)以來(lái)，一直到九十年代中期，香港茶商喜歡進(jìn)醇化過(guò)的普洱茶。民國(guó)進(jìn)的是紅湯茶。建國(guó)后，先是香港人自己做發(fā)水茶，后來(lái)進(jìn)廣東發(fā)水茶，云南產(chǎn)的現(xiàn)代普洱熟茶，青餅進(jìn)得少。當(dāng)然，90年代中期以后，倉(cāng)儲(chǔ)升值概念興起，港商開(kāi)始大量存茶另當(dāng)別論，而且其建倉(cāng)往往在香港以外，比如廣東肇慶等地，以降低倉(cāng)儲(chǔ)成本。
民國(guó)紅湯茶的醇化成本，往往由滇西南普洱茶主產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)來(lái)承擔(dān)。就跟現(xiàn)在的東莞自有物業(yè)存茶一樣，農(nóng)民住自己的房，毛茶可堆積在空閑的空間醇化，存茶成本可忽略不計(jì)。茶農(nóng)采鮮葉，做成毛茶，可以當(dāng)年賣，也可以擺在家里幾年后再賣。香港人喜歡喝陳茶，云南的茶莊商號(hào)投其所好，在收茶農(nóng)“百家茶”的時(shí)候，有意識(shí)地抬價(jià)收老料，并采用老料拼新料的方式壓制普洱茶。這樣也會(huì)鼓勵(lì)茶農(nóng)將毛茶醇化了再賣。于是，民國(guó)云南的茶莊與茶農(nóng)已經(jīng)形成生產(chǎn)醇化的紅湯茶供香港市場(chǎng)的傳統(tǒng)。
民國(guó)紅湯茶的醇化制程，其實(shí)含有前發(fā)酵工藝(類似黃茶悶黃工藝)。茶農(nóng)制曬青毛茶，有兩種工藝：一是殺青揉捻后，堆積起來(lái)輕微發(fā)酵，再曬干;另一種是殺青、揉捻后，直接去室外晾曬，沒(méi)有堆積輕微發(fā)酵工序，這是典型的綠茶做法。輕度前發(fā)酵過(guò)的曬青毛茶，青味減退，適口性好，加上毛茶醇化與茶莊商號(hào)精制期間的醇化工藝，以及長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸途中的進(jìn)一步醇化，到了香港就變成廣受市民歡迎的紅湯茶。毛茶堆積醇化，如果采用筑茶工藝，會(huì)加快轉(zhuǎn)化速度，一年半載就有大變化。
建國(guó)初期，云南沒(méi)有自營(yíng)出口權(quán)，只能供原料給廣東公司，讓其生產(chǎn)普洱茶出口香港。這時(shí)，云南的茶莊商號(hào)，要不是老板跑到東南亞、香港等地，留下來(lái)的也公私合營(yíng)，從而退出歷史舞臺(tái)，云南普洱茶由私商經(jīng)濟(jì)、老中茶體系，進(jìn)入了新中茶、供銷社的國(guó)營(yíng)時(shí)期。普洱茶的民間醇化傳統(tǒng)被現(xiàn)代西化的學(xué)院派斬?cái)?，他們把普洱茶歸為綠茶，認(rèn)為前發(fā)酵后發(fā)酵制程都是過(guò)去落后不規(guī)范的產(chǎn)物，綠茶化制茶方式統(tǒng)治普洱茶生產(chǎn)。
廣東公司出口香港的普洱茶，自然受這種新派制茶思潮影響，做得太青，為香港市民不喜，香港茶商也不愿意承擔(dān)綠茶化普洱的長(zhǎng)期倉(cāng)儲(chǔ)成本。老字號(hào)、老中茶退出江湖，紅湯茶斷供，綠茶化普洱茶沒(méi)市場(chǎng)，造成香港的紅湯茶不多的存貨價(jià)格飆漲。在暴利驅(qū)使下，盧鑄勛等澳門、香港茶商研制出發(fā)水茶工藝，可以將毛茶迅速做“舊”，在香港用新工藝仿制云南紅湯茶，就地供應(yīng)香港市場(chǎng)，獲利頗豐。
但香港地價(jià)貴，生產(chǎn)成本高，一直作為生產(chǎn)基地不現(xiàn)實(shí)。這時(shí)，廣州就發(fā)揮了“前店后廠”的比較優(yōu)勢(shì)，以港為店，以廣州為廠，創(chuàng)制出廣東發(fā)水茶，憑借成本優(yōu)勢(shì)，取代香港發(fā)水茶占據(jù)了市場(chǎng)。廣東發(fā)水茶，早期以云南原料為主，后來(lái)以廣東、廣西、越南料為主。云南在普洱茶領(lǐng)域的話語(yǔ)權(quán)，進(jìn)一步弱化。
香港茶商雖然選擇了廣州作為“后廠”，但精明的香港人并沒(méi)有將廣東發(fā)水茶作為唯一選擇。其也向越南、泰國(guó)等地輸出發(fā)水茶制作技術(shù)，用越南青等更便宜的原料生產(chǎn)普洱茶。鑒于廣東生產(chǎn)的普洱茶，受低價(jià)越南青嚴(yán)重沖擊，中國(guó)外經(jīng)貿(mào)部決定讓云南省茶葉公司用云南原料生產(chǎn)普洱茶，直接供應(yīng)香港市場(chǎng)。因此，云南人從1973年起就獲得了自營(yíng)出口權(quán)。
于是，省茶葉公司從昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠抽調(diào)7名工作人員，前去廣東省茶葉公司下屬的第二茶廠考察廣東發(fā)水茶工藝?；貋?lái)后，分別在昆明茶廠、勐海茶廠與下關(guān)茶廠試制普洱茶，于1975年試制成功，并技術(shù)定型。1976年，開(kāi)始嘜號(hào)化生產(chǎn)(昆明茶廠尾號(hào)1、勐海尾號(hào)2、下關(guān)尾號(hào)3、普洱茶廠尾號(hào)4)。勐海茶廠的7572餅、昆明茶廠的7581磚、下關(guān)茶廠的銷法沱(7663)，開(kāi)啟了熟茶的餅磚沱傳奇與經(jīng)典。1979年，熟茶渥堆發(fā)酵工藝，形成技術(shù)文件——云南省普洱茶制造工藝要求《試制辦法》，在全省范圍內(nèi)推廣，八十年代有更多的茶廠投入熟茶生產(chǎn)。
熟茶生產(chǎn)，深受原料與氣候條件影響。云南一山有四季，十里不同天，不同的產(chǎn)區(qū)，茶葉原料風(fēng)格迥異。這也是云南山頭茶一山一味迷人之處。在主張?jiān)掀磁涞哪甏?jīng)典產(chǎn)品都有多年不斷調(diào)試總結(jié)與改進(jìn)而傳下來(lái)的經(jīng)典配方。這些配方，除了等級(jí)拼配、季節(jié)拼配、年份拼配外，對(duì)不同地區(qū)的原料拼配也有講究。比如，昆明茶廠喜用臨滄料，下關(guān)茶廠也有自己的傳統(tǒng)原料產(chǎn)區(qū)。這也會(huì)形成不同廠家不同產(chǎn)品的風(fēng)格化差異。
熟茶的渥堆發(fā)酵，需要微生物深度參與。微生物的生長(zhǎng)繁殖與種群消長(zhǎng)，與溫濕度息息相關(guān)，氣候條件則決定了各地溫濕度的不同以及季節(jié)變化?，F(xiàn)代熟茶開(kāi)天辟地的三大茶廠中，昆明茶廠地處滇中，海拔近1900米，屬云貴高原，氣溫較勐海低，干燥，冬季有時(shí)還很冷;勐海茶廠地處滇西南，為橫斷山區(qū)中的壩子，海拔1000米，氣候溫潤(rùn)，有版納春城之美譽(yù);下關(guān)茶廠，位于滇西的洱海盆地，海拔2000米，氣候干燥，并有強(qiáng)勁的下關(guān)風(fēng)吹拂。三地地理環(huán)境差異很大，故其利用微生物將茶葉渥堆發(fā)透，做出高品質(zhì)的熟茶，自是要因地制宜，以找到最適合當(dāng)?shù)氐氖觳枭a(chǎn)技術(shù)模型。
原料拼配風(fēng)格與熟茶生產(chǎn)技術(shù)模型的不同，最終形成了熟茶界最負(fù)盛名的三大經(jīng)典風(fēng)味——勐海味、昆明味、下關(guān)味，并成就了以7581、7572、7663(銷法沱)為代表的數(shù)十款經(jīng)典茶品，構(gòu)成了普洱熟茶1.0時(shí)代的經(jīng)典譜系。
隨著70年代末云南沱茶出口法國(guó)，普洱茶出口日本，普洱茶的海外市場(chǎng)在1980年代初爆發(fā)。以前僅作為土特產(chǎn)供應(yīng)香港價(jià)廉物美的普洱茶，華麗轉(zhuǎn)身，開(kāi)始以保健良藥的形式，與西方主流健康價(jià)值接軌。在日本，普洱茶被稱為減肥茶、窈窕茶，在法國(guó)甚至擺在藥店賣。這標(biāo)志著，普洱茶進(jìn)入了健康時(shí)代。普洱茶的海外熱使得訂單劇增，推動(dòng)著普洱茶在80年代初期到中期的技術(shù)大升級(jí)，并加大科研投入，展開(kāi)微生物與醫(yī)學(xué)臨床試驗(yàn)研究，實(shí)開(kāi)科技普洱之先河，并針對(duì)國(guó)外市場(chǎng)的特點(diǎn)，生產(chǎn)袋泡茶等小包裝與小沱茶，開(kāi)啟了普洱茶歷史上的包裝與產(chǎn)品形態(tài)革命。沐浴歐風(fēng)日雨的普洱茶，不再灰頭土臉，變得科學(xué)、時(shí)尚與洋氣起來(lái)。
在這場(chǎng)80年代初中期的熟茶產(chǎn)業(yè)大升級(jí)革命浪潮中，三大茶廠又起到中堅(jiān)作用。昆明茶廠與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶微生物發(fā)酵的機(jī)理，讓普洱茶從制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)階段進(jìn)入了科學(xué)實(shí)驗(yàn)階段。勐海茶廠與香港藍(lán)天公司合作，縮短了發(fā)酵時(shí)間，解決了堆味重等問(wèn)題，生產(chǎn)出高品質(zhì)的8592紫天餅供應(yīng)香港市場(chǎng)。下關(guān)茶廠的歐洲總代理商甘普爾，則在法國(guó)與昆明做了臨床醫(yī)學(xué)試驗(yàn)，證明了普洱茶極具保健價(jià)值。結(jié)果一公布，在法國(guó)等地引起轟動(dòng)，引發(fā)了歐洲人消費(fèi)沱茶的熱潮。
隨著技術(shù)升級(jí)與科研手段的深入，普洱茶在80年代中期完成了品質(zhì)大躍升。這標(biāo)志著，熟茶技術(shù)經(jīng)70年代的研制與定型，80年代初的系統(tǒng)性改進(jìn)與完善，十年磨一劍，于1985年左右終于技術(shù)成熟，能生產(chǎn)高品質(zhì)茶品。香港、日本與法國(guó)三大市場(chǎng)都非常認(rèn)可云南產(chǎn)的普洱品質(zhì)，于是出口量自1984年起劇增，在普洱茶的出口省份中排在廣東之后，居第二位。
憑借得天獨(dú)厚的原料優(yōu)勢(shì)、技術(shù)優(yōu)勢(shì)、科研優(yōu)勢(shì)、設(shè)備改進(jìn)優(yōu)勢(shì)與包裝文化優(yōu)勢(shì)，云南普洱茶對(duì)其他生產(chǎn)與出口普洱茶省份的碾壓，是全方位的。在香港、日本、法國(guó)等地，消費(fèi)者形成了云南普洱茶最正宗的觀念，往往認(rèn)為“普洱茶只能是云南普洱茶”。這個(gè)認(rèn)知很關(guān)鍵，為九十年代市場(chǎng)形成“普洱茶等于云南普洱茶”之共識(shí)奠定了基礎(chǔ)。
在民國(guó)，普洱茶的產(chǎn)銷權(quán)控制在云南的商號(hào)與中茶云南公司手里，可謂全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌企業(yè)在云南。但是，建國(guó)后兩岸三地分治，普洱茶產(chǎn)在大陸，銷在香港，文化興起在臺(tái)灣。一個(gè)完整的產(chǎn)銷市場(chǎng)，一條完整的種植、加工與銷售全產(chǎn)業(yè)鏈，被分治與斬?cái)?，變成云南人、廣東人、香港人與后來(lái)的臺(tái)灣人各行其是，各做全產(chǎn)業(yè)鏈的一段。
由于，云南遠(yuǎn)離香港銷區(qū)，廣東省茶葉公司憑借“前店后廠”模式，收云南、廣東、廣西、越南原料，加工普洱茶，就近銷往香港。云南沒(méi)有自營(yíng)出口權(quán)，只能供原料給廣東，偶爾在計(jì)劃調(diào)撥下供點(diǎn)青餅，而且隨著時(shí)間推移，廣東公司用云南料很少，更多用的是兩廣與越南青。云南這個(gè)普洱茶原產(chǎn)地被邊緣化，普洱茶成為了一種后發(fā)酵茶工藝的代名詞，不但香港能生產(chǎn)，廣東也生產(chǎn)，更氣人的是，香港人跑到東南亞教泰國(guó)人、越南人做普洱茶，這導(dǎo)致“邊境普洱”盛行不衰，普洱茶不再是中華獨(dú)產(chǎn)，更遑論云南獨(dú)有了。1974年，國(guó)家將茶葉出口權(quán)下放到各省，四川、重慶、貴州、湖南、海南、江西等省借普洱茶出口熱的東風(fēng)，也于80年代生產(chǎn)普洱茶。
所幸的是，1973年云南取得自營(yíng)出口權(quán)，普洱茶的制造數(shù)十年之后重回云南，并在80年代兄弟省份出口普洱茶的熱潮中，贏得“普洱茶只認(rèn)云南普洱茶”之市場(chǎng)美譽(yù)。消費(fèi)者眼中最正宗的普洱茶——云南普洱茶，在九十年代再經(jīng)臺(tái)灣人的經(jīng)典茶文化構(gòu)建之手，通過(guò)鄧時(shí)?！镀斩琛分惖闹鴷⒄f(shuō)，舉辦交流探討活動(dòng)與各種文化行銷，建立了普洱茶的號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶與七子餅茶道統(tǒng)，從茶文化的高地上，將原料與生產(chǎn)滿世界跑的普洱茶，搬回了云南，而且只認(rèn)云南，以捍衛(wèi)普洱茶的道統(tǒng)秩序。
21世紀(jì)初，普洱茶熱遍神州大地的同時(shí)，云南的政府主管部門、協(xié)會(huì)、茶企與茶人投身于普洱茶標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，相繼于2003年出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)，2006年出綜合標(biāo)準(zhǔn)，并于2008年?duì)幦〉狡斩鑷?guó)標(biāo)出臺(tái)，最終讓普洱茶永久花落云南：以地理證明商標(biāo)的形式，普洱茶只能在云南11個(gè)地州生產(chǎn)，省外生產(chǎn)的均為非法。
由于普洱茶變成了廠在云南的獨(dú)家生意，在原產(chǎn)地保護(hù)大旗的感召下，才能產(chǎn)生產(chǎn)業(yè)聚集于云南，尤其是勐海之現(xiàn)象。廣東資本重倉(cāng)云南，品牌集群眾星閃耀。在滇粵深度合作的推動(dòng)下，云南的資源、加工力量與廣東的資本、消費(fèi)市場(chǎng)相結(jié)合，催生了一大批全產(chǎn)業(yè)鏈品牌。自此，普洱茶的產(chǎn)銷不再分離，全球市場(chǎng)一盤棋，品牌能縱向掌控整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條，平臺(tái)能橫切服務(wù)整個(gè)行業(yè)。回顧從民國(guó)到如今，普洱茶的百年發(fā)展，無(wú)疑走過(guò)一條品牌在云南，原料在云南，制造在云南，公共品牌在云南，全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南的輪回之路。
從原產(chǎn)地到邊緣化，再由邊緣到正宗，由正宗到經(jīng)典，再在經(jīng)典茶文化的引領(lǐng)下，各種資源優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，最終聚合為大產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)。這就是熟茶白皮書將要深入揭示的主題：歷史機(jī)緣形成經(jīng)典茶文化，經(jīng)典茶文化引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)大發(fā)展!
(一)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展斷代
貢茶/老字號(hào)：清朝中葉——1950
老中茶：1939——1950
出口原料基地：1950——1973
出口成品制造基地：1973——1993
公用品牌形成期：1993——2008
全產(chǎn)業(yè)鏈品牌崛起：2008至今
品牌在云南(民國(guó))→原料在云南(外貿(mào)出口，1950—1973)→制造在云南(1973—1993)→公用品牌在云南(“普洱茶等于云南普洱茶”之共識(shí)形成時(shí)期，1993—2008)→全產(chǎn)業(yè)鏈品牌在云南(2008至今)
公用品牌在云南(云南普洱茶形成時(shí)期，1993—2008)：
1993—2003，政府搭臺(tái)，民間唱戲，以民間推動(dòng)為主，在港臺(tái)形成共識(shí)：普洱茶等于云南普洱茶。政府搭臺(tái)：思茅地區(qū)舉辦中國(guó)普洱茶節(jié)，召開(kāi)普洱茶首個(gè)國(guó)際學(xué)術(shù)會(huì)議。
2003—2008，云南省政企協(xié)會(huì)推動(dòng)，先后出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)標(biāo)，強(qiáng)制保護(hù)，普洱茶在法理形式上屬于云南。
(二)從產(chǎn)銷分離的市場(chǎng)到統(tǒng)一大市場(chǎng)
民國(guó)普洱茶是產(chǎn)銷合一的。商號(hào)、老中茶公司其實(shí)相當(dāng)于現(xiàn)在的品牌企業(yè)，因?yàn)樗麄兪詹柁r(nóng)百家茶(一至三四年的毛茶，許多經(jīng)過(guò)筑茶工藝)，精制出成品，然后打上自己的牌子(商標(biāo))，運(yùn)到銷區(qū)去賣。做成品，有自己的牌子，并在重要銷區(qū)城市設(shè)有分支辦事機(jī)構(gòu)，直接開(kāi)拓市場(chǎng)，可謂如今掌握整個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈的品牌茶企，其產(chǎn)銷是深度銜接的。
建國(guó)后(1950—2003)，普洱進(jìn)入了產(chǎn)銷分離期：產(chǎn)在云南，銷在香港，文化興起在臺(tái)灣。香港人管倉(cāng)儲(chǔ)和銷售，云南人只管生產(chǎn)，所以香港人掌控市場(chǎng)，后來(lái)臺(tái)灣人掌控文化，云南人只是原料提供商，后來(lái)是生產(chǎn)商。
并且，內(nèi)銷、邊銷與外銷分治，云南失去外銷話語(yǔ)權(quán)。云南的成品出口被拿掉，只能供原料給廣東公司，加工成品茶供香港。云南生產(chǎn)的成品，只能供邊銷與內(nèi)銷市場(chǎng)。云南省公司也不直接對(duì)香港市場(chǎng)，何況云南的普洱茶生產(chǎn)廠家。
建國(guó)后至90年代中期之前，普洱茶有三大銷售體系：邊銷——滇青，內(nèi)銷——滇青，外銷——普洱茶。
現(xiàn)代普洱茶源自普洱茶外銷。90年代初，在臺(tái)灣人的推動(dòng)下，將自然陳化的滇青納入普洱茶譜系，給云南青取了個(gè)全新的名字——生茶。生茶這個(gè)概念，在90年代中期以后為市場(chǎng)接受，2008年被國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)事后認(rèn)可。
當(dāng)時(shí)的普洱茶全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)欠侄沃模箨懴愀叟_(tái)灣各負(fù)責(zé)一塊：云南廠家(原料、制造)+香港藏家與商家(倉(cāng)儲(chǔ)、銷售，銷為主，藏為輔，藏是喝舊茶消費(fèi)習(xí)慣的需要)+臺(tái)灣文化茶人/茶商(文化、收藏、行銷)
兩岸三地的體制不同造成產(chǎn)銷分離：形成大陸產(chǎn)、港澳藏銷、臺(tái)灣茶文化賦能之格局。當(dāng)年，政策不兼容，沒(méi)有統(tǒng)一的交易市場(chǎng)，信息、物流、人員流動(dòng)、技術(shù)與文化交流等不暢，加上信息不對(duì)稱，信息滯后，造成云南廠家不懂倉(cāng)儲(chǔ)與市場(chǎng)，香港與臺(tái)灣不懂生產(chǎn)與原料之源頭，只能通過(guò)外貿(mào)出口主管——中茶公司作為中介機(jī)構(gòu)來(lái)溝通協(xié)調(diào)，按計(jì)劃經(jīng)濟(jì)統(tǒng)一安排生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。即云南廠家→中茶公司←香港商家。
這時(shí)不但外銷格局分離，而且普洱茶外貿(mào)、邊銷、內(nèi)銷分離。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，中國(guó)其實(shí)沒(méi)有嚴(yán)格意義上的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。因?yàn)橹挥猩a(chǎn)要素的自由流動(dòng)與交易，讓價(jià)格機(jī)制發(fā)揮資源配置的作用，才談得上真正意義上的市場(chǎng)。
香港茶商，早在70年代中后期就與云南聯(lián)系，并為云南省公司引薦了日本與法國(guó)客戶，引發(fā)了80年代普洱茶出口海外熱，并在七八十年代為提升云南熟茶廠家的生產(chǎn)技術(shù)做了巨大貢獻(xiàn)。兩岸三通，尤其是1992年中國(guó)走市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)道路，臺(tái)灣人才于1993年起深入昆明、易武、勐海等產(chǎn)區(qū)。
其產(chǎn)業(yè)路線圖是：統(tǒng)一的市場(chǎng)(民國(guó))→不同體制下的兩岸三地市場(chǎng)(1950—1993，國(guó)內(nèi)沒(méi)有真正意義上的市場(chǎng))→形成統(tǒng)一的市場(chǎng)(1993—2003)→國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的崛起(2003年以后)。
從產(chǎn)銷一體，到產(chǎn)銷分離，再到產(chǎn)銷一體，百年的普洱茶貿(mào)易史(商業(yè)史)完成一個(gè)循環(huán)。
文章節(jié)選自《經(jīng)典熟茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書：如何做大康養(yǎng)文旅時(shí)代的中國(guó)茶》，云南省普洱茶協(xié)會(huì)&佳兆業(yè)茶業(yè)集團(tuán)出版，作者李國(guó)標(biāo)(筆名白馬非馬)，未經(jīng)許可禁止轉(zhuǎn)載!
摘要：本文通過(guò)筆者對(duì)稀見(jiàn)的中外文獻(xiàn)和制茶工藝的研究，將四川邊茶和云南普洱茶的形制（花色）怎樣由散茶發(fā)展成緊壓茶的歷史進(jìn)行了系統(tǒng)的梳理；并對(duì)不同形制的緊壓茶為何采用不同等級(jí)、不同“發(fā)酵”程度的原料制作進(jìn)行了有益的探索?？梢钥闯?黑茶緊壓形制的演變歷史表明，它與歷史上同是緊壓形制的“龍團(tuán)鳳餅”有本質(zhì)上的不同。筆者希望本文的發(fā)表，既是對(duì)《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書內(nèi)容上的補(bǔ)充，又能為茶學(xué)界對(duì)緊壓茶形制和工藝的形成及發(fā)展研究起到拋磚引玉的作用。
關(guān)鍵詞：邊茶；普洱茶；緊壓茶；散茶；黑茶?
所謂緊壓茶，系相對(duì)散茶而言，都是指茶葉的一種物理狀態(tài)。緊壓茶的形制，大抵有方形、圓形、碗臼形、磚形、圓柱形等等。歷史上，四川邊茶和云南普洱茶大多是緊壓茶。如四川西路邊茶中的“方包茶”“茯磚茶”，南路邊茶中的“磚芽”（滎經(jīng)產(chǎn)）、“芽磚”（雅安產(chǎn)）等“包茶”；如云南普洱茶中的“圓茶”“緊茶”“磚茶”“方茶”“沱茶”“餅茶”等等。制成緊壓茶的目的，主要是為了便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和儲(chǔ)存以及生活在邊疆的游牧民族隨身攜帶。緊壓茶因?yàn)閺纳a(chǎn)、運(yùn)輸?shù)斤嬘媒?jīng)歷了一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)程，使得茶葉具備了“后發(fā)酵”的基礎(chǔ)條件，故而緊壓茶多屬黑茶。川、滇兩地也因此成為了我國(guó)黑茶的傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。
?
一、緊壓形制黑茶的標(biāo)志性產(chǎn)品：“篦茶”“封茶”
?
黑茶的創(chuàng)制，最早可追溯到宋代的茶馬互市，其形制初時(shí)均為散茶。由散茶發(fā)展到緊壓茶，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史時(shí)期和加工工藝的演變。
?
茶葉從我國(guó)的南方產(chǎn)地運(yùn)銷北方，在唐代甚至更早以前就開(kāi)始了。到了宋代，“商旅多以絲絹易茶，歲費(fèi)不下數(shù)百萬(wàn)”，已經(jīng)深得北方各民族人民的喜愛(ài)，成為生活必需品了。宋神宗熙寧五年（1072年），王韶用兵熙（州）河（州），“拓地千二百里，招撫三十萬(wàn)口”。更重要的是，熙河一帶盛產(chǎn)北宋軍隊(duì)對(duì)吐蕃、回紇、西夏、遼等防御作戰(zhàn)急需的良馬。熙寧七年（1074年），四川全境實(shí)施了茶葉專賣制度——“榷茶”。同時(shí)，在成都設(shè)立榷茶司，負(fù)責(zé)川茶收購(gòu)事宜；在秦州設(shè)立買馬司，負(fù)責(zé)以川茶向吐蕃易買馬匹。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，自熙寧七年至元豐八年（1085年），共易買熙河馬105400余匹，其中大多是用川茶作為支償物。是謂“茶馬互市”。
?
俗話說(shuō)：“蜀道難，難于上青天”。蜀茶每年運(yùn)銷西北多達(dá)4萬(wàn)馱，最棘手的問(wèn)題之一是運(yùn)輸。官府先是派兵、雇伕、差稅戶共同搬運(yùn)，又設(shè)車鋪、鋪遞等作為沿途休憩之所，但均因崎嶇難行，軍民不堪長(zhǎng)途跋涉之辛勞，“逃匿求死，嗟怨?jié)M道”，沿途百姓竟稱茶鋪為“納命場(chǎng)”。不得已，又辟水路，從而形成了蜀茶北上水陸兩用的運(yùn)輸方式。就如同有人認(rèn)為紅茶的創(chuàng)制與我國(guó)茶葉通過(guò)海路運(yùn)銷歐洲有關(guān)一樣，水路運(yùn)輸?shù)拈_(kāi)辟（包括后來(lái)的湖茶北上），使得茶葉在運(yùn)輸過(guò)程中“發(fā)酵”的偶然性增加了。同時(shí)，也讓蜀茶演變成“后發(fā)酵”的黑茶成為一種可能。
?
在宋代，曾有將散茶蒸壓成團(tuán)的嘗試。“《宋會(huì)要輯稿·食貨》載：（向園戶征收稅租之?dāng)?shù)）利州路夏稅37028斤，秋稅170斤；夔州路（治所在今重慶市奉節(jié)縣）7907團(tuán)，每團(tuán)25斤，共197725斤”。在“因宋之舊”的元代，四川黎州（今漢源）、雅州（今雅安）和松潘一帶已經(jīng)開(kāi)始生產(chǎn)專與藏區(qū)貿(mào)易、“剪刀麄?cè)~”的“西番茶”。但直到明代，黑茶才正式登上歷史舞臺(tái)。“《明史·食貨志》載：洪武初（1368年～1377年），又詔天全六番司民，免其徭役，專令蒸烏茶易馬”。“烏”者，“黑”也?！昂诓琛敝妹?，“以其葉色油黑”。故“烏茶”者，“黑茶”之謂也。據(jù)“《明史·食貨志》載：番人市馬，不能辨權(quán)衡，止訂篦中馬。篦，初有大小兩種。篦大則官虧其值，小則商病其繁。（正德十年，即1510年）巡茶御史王汝舟約為中制，每千斤為三百三十篦。以六斤四兩為準(zhǔn)，正茶三斤，篦繩三斤，耗損四兩……”“嘉靖三年（1524年），御史陳講疏以商茶低偽，悉征黑茶”。至此，“篦茶”成為了緊壓形制的蜀茶（包括同時(shí)“盡榷”用以“易馬”的陜茶）的第一個(gè)名稱。官方也首次用“黑茶”命名川陜茶葉。
?
15世紀(jì)下半葉，湖茶運(yùn)銷西北，并逐漸取川陜茶而代之。產(chǎn)地和銷區(qū)距離的進(jìn)一步拉大，加速了緊壓形制黑茶的發(fā)展。清順治二年（1645年），“《西寧府志》載：每引百斤。征茶五篦，每篦二封，每封五斤?！?/span>“封茶”或者“茶封”，成為了緊壓形制黑茶的第一個(gè)名稱?！胺獠琛钡墓に?，雖史無(wú)記載，但“當(dāng)為后來(lái)之涇陽(yáng)茯磚、湖南黑磚和花磚茶、湖北青磚茶、四川康磚之最初形態(tài)”。從此，黑茶大多采用緊壓形制的習(xí)慣沿用至今。
?
二、四川邊茶
?
自宋神宗元豐四年（1081年）詔“專以雅州名山茶易馬” 到元代“西番茶”，表明了四川邊茶貿(mào)易在宋元時(shí)期實(shí)際上已經(jīng)進(jìn)行。但“邊茶”的名稱直到明代才開(kāi)始出現(xiàn)：“嘉靖三年（1524年）……四川茶飲之分邊、腹也。邊茶少而易行，腹茶多而常滯?！?/span>
?
繼“篦茶”之后，緊壓形制的四川南路邊茶【南路邊茶因主產(chǎn)于雅州府，故又稱“雅茶”；因集散于打箭爐（即康定），故又稱“康茶”】始于天全。清初，天全設(shè)“架”制造“包茶”，每包四甑，每甑六斤四兩（即上文中的“一篦”），蒸熟后以“架”制成方塊狀。“因?yàn)榘b相同，茶商為防止混淆，各自或編或畫天、地、鳥(niǎo)、獸、人物等形制，上書番字，作為票號(hào)；因而又有大帕、小帕、鍋焙、黑倉(cāng)、皮茶等名?！?/span>南路邊茶產(chǎn)區(qū)“毛茶”初制時(shí)的殺青方式有所謂“天炕子”“水撈子”以及鍋炒等；干燥方式大多為曬干或陰干。故所謂“鍋焙”，想必是采用了鍋炒殺青或復(fù)制時(shí)再次干燥的原故，品質(zhì)最優(yōu)。因川省茶農(nóng)俗稱僅經(jīng)初制手續(xù)制成之“毛茶”為“帕茶”，故所謂“大帕”“小帕”，應(yīng)是指“包茶”原料采用了不同等級(jí)的非經(jīng)鍋炒殺青制成的“毛茶”。所謂“黑倉(cāng)”，大概是指用經(jīng)過(guò)自然堆放一段時(shí)間后色澤趨黑的“毛茶”為原料制成?！按笈痢薄靶∨痢薄昂趥}(cāng)”的品質(zhì)次于“鍋焙”。品質(zhì)最劣者為“皮茶”，當(dāng)是過(guò)篩孔最少之“皮篩”后的篩面茶，大多為一些老梗粗葉。天全創(chuàng)制的“包茶”最利運(yùn)輸，于是，雅安、滎經(jīng)、邛崍諸縣茶商競(jìng)相仿造。
?
清道光二十四年（1844年）十月，川省補(bǔ)同知知州姚瑩奉令由成都派往乍雅（今察雅），途經(jīng)打箭爐。根據(jù)他的記述，我們可以知道當(dāng)時(shí)南路邊茶制造和銷售時(shí)的大略情形：
?
先將原料蒸熱拌勻，倒入以紙糊成的“甑”中，每七斤或六斤為一“甑”；每四甑再用竹片編成的竹席裹封，是為“一包”。運(yùn)銷打箭爐的邊茶可分為三種：最上等的稱為“竹檔茶”，須在“甑”上貼以金箔，并加以圖記，以示貴重，每斤售價(jià)需銀二錢（當(dāng)時(shí)雇伕日價(jià)三錢）；稍次的為“滎縣茶”，每斤售價(jià)銀六分；最次的為“絨馬茶”，每斤售價(jià)銀五分。如果是在里塘（今理塘）、巴塘、乍雅、察木多（今昌都）購(gòu)買，價(jià)格則依路途遠(yuǎn)近遞增至二兩；最貴的為乍雅，需銀三兩二錢。從打箭爐出關(guān)運(yùn)銷藏區(qū)的邊茶，要在“包茶”外加裹牛皮，以防雨淋損壞。每牛一馱，重四包。
?
五十年后，英國(guó)人德·羅斯索恩深入到川藏地區(qū)考察，并記錄下了當(dāng)時(shí)雅安邊茶的產(chǎn)制情形：
?
1、原料
芽尖：每年2月～6月間從茶樹(shù)的頂部逐步往下進(jìn)行采摘所得的幼芽和嫩尖，是最初的也是品質(zhì)最好的部分。每斤售價(jià)320文（批發(fā)價(jià)。下同）。
?
細(xì)茶：細(xì)嫩且發(fā)育完全的茶菁。品質(zhì)稍次。每斤售價(jià)240文。
?
粗茶：較粗老的葉子。品質(zhì)更次。每斤售價(jià)180文。
?
老梗：僅僅是茶梗、莖和最粗老的茶葉，并且混合著大量的細(xì)枝和其他一些非茶樹(shù)如青杠樹(shù)、黃金樹(shù)（huang-ching）等植物的枝條。
?
野梗：一年到頭都可以被收集的一些非人工栽培的樹(shù)，將枝條簡(jiǎn)單地切斷后，像森林里矮小的灌木叢一樣被收集起來(lái)。
?
銷售老梗的茶農(nóng)，通常也供應(yīng)野梗。他們先將這二者像柴火一樣露天堆放，直到被太陽(yáng)曬干，然后就可以捆好后出售。每捆老梗重量為160斤，每包32或33盎司（1盎司=28.35克）；每捆野梗重178斤，每包33或34盎司。老梗每斤售價(jià)32文錢，野梗每斤售價(jià)12或13文錢。運(yùn)費(fèi)則按每里每捆3文錢計(jì)算，由買方支付。
?
2、制造
先將老梗和野梗切成細(xì)片，并進(jìn)行再次干燥；接著將它們按一定的比例混合，放入大木桶里蒸；取出后，將成塊的原料搗散，置于干凈的竹席上。如果過(guò)于干燥，則加入適量的米漿使其粘合。當(dāng)原料已經(jīng)充分的攪拌均勻時(shí)，“包茶”就可以準(zhǔn)備制作了。
?
制作的過(guò)程是這樣的：
?
首先，制作一些小包，放入質(zhì)量較好重約4盎司的茶，并用紅色紙粘貼包好；同時(shí)準(zhǔn)備好適當(dāng)長(zhǎng)度和寬度的竹席，里面用普通的白紙粘貼，然后卷成圓柱狀，一端用一個(gè)上述制好的紅色小包裹封起來(lái)，茶葉混合物則從另一端傾入圓柱形的竹席內(nèi)，用力壓緊；最后仍用另一個(gè)紅色小包裹封，并且將面上的竹席縫好。
?
“包茶”通常分兩種：一種是質(zhì)量稍好的，即其中茶的成分比例稍大一些，重約16斤；另一種是品質(zhì)低劣的，重約18斤。一個(gè)專業(yè)的制作“包茶”的工人不需要天平，就可以精確地將“包茶”制作成16斤或18斤。前者主要運(yùn)銷打箭爐西北部；后者則全部運(yùn)銷理塘、巴塘和西藏地區(qū)。這兩種品質(zhì)不同的茶包，成本是完全相同的。其中質(zhì)量較優(yōu)的茶包，另一種茶包則以更大的重量作為補(bǔ)償。
?
經(jīng)打箭爐運(yùn)銷關(guān)外的“包茶”，為了運(yùn)輸方便起見(jiàn)，通常會(huì)將“包茶”切成兩半后重新用牛皮包裹；但運(yùn)往打箭爐北線銷售的“包茶”亦有不需改裝的。
?
據(jù)德·羅斯索恩先生計(jì)算，經(jīng)由打箭爐運(yùn)銷的“包茶”，其原料由大約35%的栽培茶和65%的灌木混合構(gòu)成。
?
德·羅斯索恩還說(shuō)，據(jù)他的朋友巴伯先生了解，當(dāng)時(shí)在南路邊茶的另一個(gè)產(chǎn)地滎經(jīng)，“茶顯然不是手工包裝的，而是用木模壓制的”，但“我本人沒(méi)有見(jiàn)過(guò)這個(gè)過(guò)程，也沒(méi)有看到由它所生產(chǎn)的任何‘磚塊’”。
?
可以看到，自入清以來(lái)至20世紀(jì)以前，南路邊茶多未脫離“篦茶”“封茶”的窠臼。所有茶葉的單個(gè)緊壓，雖然在“包茶”重量的記錄上略有出入【除本文外，1895年～1897年法國(guó)里昂商會(huì)趨雅州考察后對(duì)“包茶”的重量描述為“每坨重15到25市斤（9到15千克）】，但目的都是為了滿足官府規(guī)定的“茶引”“茶票”的重量要求。即每篦、每封（甑）分別重六斤四兩、五斤或每包“包茶”重二十斤；五包為一“引”（票）。其形制，多為不規(guī)則的長(zhǎng)條狀或長(zhǎng)圓柱狀或方包狀。其原料等級(jí)，因出爐關(guān)后分為北線（甘孜、德格、道孚、丹巴、爐霍等土司地）和西線（理塘、巴塘、昌都、拉薩等地）而稍有高低之分。其制法，大多為手工制作，部分產(chǎn)地如天全、滎經(jīng)等縣有了模具的輔助，但制作“包茶”的過(guò)程均相對(duì)簡(jiǎn)單，有將每包分為四甑者，有直接筑茶成包者。
?
20世紀(jì)初，美國(guó)費(fèi)城博物館展出了一張名為《茶：葉子、花和果實(shí)》的圖片，附上的說(shuō)明文字中說(shuō)：“在中國(guó)東部，茶葉是以磚塊的形式出口到西藏和俄羅斯的。通過(guò)這種方法，中國(guó)人既可以將最好的茶葉留給自己，又可以在最大程度上減少浪費(fèi)。為了制造這些磚茶，茶末、茶梗和茶葉被包裹在一塊鍋爐上方的布里，等這些物質(zhì)都軟化后再與少量米湯一起放入模具中，然后通過(guò)壓力機(jī)，用它的壓板將其逐層緊壓。制作出來(lái)的茶塊大約有三英尺長(zhǎng)，它們?cè)诒磺谐纱u塊之后，就可以出售了?！?/span>美國(guó)人是否將漢口、九江、福州等地生產(chǎn)的青茶磚和打箭爐的南路邊茶混為一談，尚不得而知。但文字中對(duì)茶塊制法及長(zhǎng)度的描述，倒也與“包茶”貼切。
?
20世紀(jì)上半葉南路邊茶的生產(chǎn)，《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》一書中有詳盡的描述。孫明經(jīng)先生1939年曾經(jīng)考察過(guò)川西地區(qū)，留下了一些珍貴的影像和日記。近年來(lái)由孫先生子女編撰出版的書籍中，也有一些關(guān)于南路邊茶的內(nèi)容?？偟恼f(shuō)來(lái)，在這一時(shí)期，原料等級(jí)有所提高，制作工藝更為講究，從而使得邊茶產(chǎn)品更為豐富，消費(fèi)對(duì)象更為明確。
?
四川的西路邊茶（因集散于松潘，故又稱“松茶”），清初時(shí)有“桌面茶”（形狀方而薄，重66斤）、“木魚茶”（形似木魚，重66斤）、“板凳茶”（長(zhǎng)方形，略厚，重66斤）等“名副其實(shí)”的緊壓茶，也有方大而薄、重116斤的“引茶”和“票茶”；后來(lái)都改作“圓包茶”（重60斤）和“方包茶”（120斤）。1941年臨邛茶廠試制茯磚成功后運(yùn)銷松潘，逐漸淘汰了品質(zhì)低劣的“圓包茶”。?
?
三、云南普洱茶
?
云南普洱茶中的緊壓茶，其形制和工藝相較我國(guó)其他傳統(tǒng)緊壓茶產(chǎn)區(qū)來(lái)說(shuō)，是最為特殊和最為復(fù)雜的。論形制，既有圓茶（僑銷）、緊茶和磚茶（后二者為邊銷茶。主要是藏銷），又有方茶、沱茶及餅茶（以上三者均為內(nèi)銷。主銷省內(nèi)昆明、麗江及四川宜賓、重慶等地）等。論制法，既有“后發(fā)酵”的黑茶（圓茶、緊茶、磚茶），又有“不發(fā)酵”的綠茶（方茶、沱茶、餅茶）。論原料，既有用等級(jí)較高的原料制成的如方茶、沱茶和餅茶；亦有用等級(jí)一般的原料制成的圓茶；還有用等級(jí)較劣的原料制成的磚茶、緊茶等。歸根究底，想必是因?yàn)殇N地不同且開(kāi)拓的時(shí)間亦有先后，從而培養(yǎng)了消費(fèi)者不同的飲用習(xí)慣所致。
?
云南緊壓茶的歷史，據(jù)筆者所知，最早始于16世紀(jì)后期。史載：明隆慶三年（1569年），穆宗皇帝朱載垕委任刀應(yīng)猛為車?yán)锏谑呤佬渴?；緬王亦詔授其為“左磾國(guó)大自主福祿至善王”，并以公主孃呵鈧下嫁刀應(yīng)猛為妻，史稱“金蓮?fù)蹂?。刀?yīng)猛感激恩遇，遂敬“天朝（明朝）為父，緬朝為母”。隆慶六年（1572年），妃回緬省親，刀應(yīng)猛收集十二版納禮物，呈獻(xiàn)給緬王。其中景昽、猛罕版納（宣慰使直轄地）呈上的禮物有“貢金瓶一個(gè)，重六跋；銀瓶一個(gè)，重六跋……茶四筒，每筒五團(tuán)……”。
?
17世紀(jì)上半葉，在謝肈淛所撰《滇略》、方以智所撰《物理小識(shí)》中，也分別有“蒸而成團(tuán)”“蒸之成團(tuán)” 的描述。
?
盡管如此，筆者依然以為，當(dāng)下緊壓形制的普洱茶，大都脫胎于清代普洱貢（團(tuán)）茶。
?
首先，據(jù)筆者考證，“普洱茶”之全稱，最早見(jiàn)于清康熙二十六年（1687年）昆山人氏徐炯所撰《使滇雜記·物產(chǎn)》：“元江產(chǎn)普洱茶，出普洱山，故名。性溫，下氣，消食”。稍晚一點(diǎn)的，則是“清康熙五十三年（1714年）元江知府章履成所撰《元江府志》：普洱茶出普洱山，性溫味香，異于他產(chǎn)?！?/span>所謂“普洱山”者，即“在城西南九百里普洱界”之“莽枝、革登、攸樂(lè)、倚邦、蠻磚、架布”等六大茶山。也就是說(shuō)，在1714年之前，雖然云南包括六大茶山已經(jīng)盛產(chǎn)茶葉并已成為貿(mào)易之商品，但嚴(yán)格地說(shuō)，只能認(rèn)作是普洱茶的萌芽時(shí)期。另外，明確了普洱茶的產(chǎn)地，僅限于“普洱山”即六大茶山。
?
其次，雍正七年（1729年），（云貴廣西）“總督鄂爾泰奏設(shè)普洱府，以攸樂(lè)設(shè)同知，思茅（今普洱市思茅區(qū)）設(shè)通判隸之”；?并“奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事”。至遲于雍正十二年（1734年），普洱茶被列為“貢茶”。雍正十三年（1735年）“始定茶法”，又題準(zhǔn)：“云南省商販茶，系每七圓為一筒，重四十九兩，征收稅銀一分，今每百斤給一引，應(yīng)以三十二筒為一引，每引收稅銀三錢二分。于十三年為始，頒給茶引三千，飭發(fā)各商行銷辦課，作為定額，造冊(cè)題銷?！薄霸颇险鞫愩y九百六十兩”?？梢?jiàn)，“普洱茶”之名實(shí)源于產(chǎn)地“普洱山”（當(dāng)時(shí)尚屬元江府管轄），時(shí)間早在“普洱府”設(shè)立之前；而普洱貢茶恰好是普洱茶歷史上結(jié)束原始階段、依法開(kāi)展商貿(mào)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)承上啟下的節(jié)點(diǎn)。
?
再次，直至清末宣統(tǒng)年間（1909～1911），普洱貢茶均為“八色”。即：普蕊茶、普芽茶、普茶膏、大普茶（重五斤）、中普茶（重三斤）、小普茶（重一斤）、女兒茶（重四兩）和蕊珠茶（重一兩五錢）。普蕊茶和普芽茶是散茶；普茶膏是將茶葉經(jīng)過(guò)熬制后的提取物；其余五種都是緊壓茶（團(tuán)茶），形制為圓形或近似圓形。在緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶入貢之前，車?yán)镄渴沟稇?yīng)猛呈獻(xiàn)給緬王的禮物以及其他史書上記載的，也都是采取“蒸”的加工方法制成的類似形制的“團(tuán)茶”。沒(méi)有史料表明當(dāng)時(shí)或之前云南有其它形制的緊壓茶生產(chǎn)。
?
緊壓形制的普洱貢（團(tuán)）茶，由采自農(nóng)歷二月間的一芽一葉、一芽二葉茶菁“經(jīng)攤晾、殺青、揉捻、干燥等工序” 制得的曬青毛茶“蒸之成團(tuán)”，干燥后用木箱盛裝，限時(shí)110天運(yùn)抵京城。
?
普洱貢茶從思茅出發(fā)，經(jīng)省城昆明馱運(yùn)至滇東北大關(guān)縣后，換成水路。由老鴉灘（今鹽津縣鹽井渡）下水，經(jīng)關(guān)河、橫江河入金沙江，抵?jǐn)⒅荩ń褚速e）；然后沿長(zhǎng)江一路往東，經(jīng)重慶、漢口、九江抵儀征；再折向北行，沿京杭大運(yùn)河直達(dá)京城商港——通州碼頭；由此上岸，運(yùn)往不到20公里外的京城。
?
普洱貢茶受到了清廷上至皇帝、下至一般官員的普遍歡迎；普洱茶具有的消膩化食等“獨(dú)勝”的特點(diǎn)深受贊譽(yù)；普洱貢茶的運(yùn)輸，沿途經(jīng)過(guò)了當(dāng)時(shí)省內(nèi)外人口最稠密、經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的城市和地區(qū)；種種因素的疊加，使得內(nèi)銷市場(chǎng)的大門被迅速打開(kāi)了。道光六年（1826年），阮福所撰《普洱茶記》開(kāi)篇就寫道：“普洱茶名遍天下，味最儼，京師尤重之?！?/span>
?
普洱茶除遠(yuǎn)銷北京、天津、杭州、上海等國(guó)內(nèi)城市以外，尤以省內(nèi)昆明、麗江和四川宜賓、重慶一帶最為暢銷。
?
英國(guó)人德·羅斯索恩在1895年的考察文章中寫道：
?
“在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，獲得很大銷量的是云南普洱茶，它被認(rèn)為優(yōu)于該國(guó)的其他同類產(chǎn)品，并廣受贊譽(yù)?！彼€說(shuō)：“云南每年向四川（主要是宜賓和重慶）運(yùn)銷的普洱茶多達(dá)1400擔(dān)（幾乎占了云南全省三千引商茶的一半），每32筒為1擔(dān)，每筒有7圓，每圓重10盎司。當(dāng)運(yùn)到敘州府時(shí)，每擔(dān)需要支付0.40兩白銀的子口稅；在重慶是同樣的稅率。云南普洱茶以大約每擔(dān)27兩的價(jià)格在重慶出售；而產(chǎn)于南川當(dāng)?shù)刈詈玫牟枞~“白毫”的批發(fā)價(jià)為每斤320文（當(dāng)時(shí)1兩銀子合1500文）；其次是“毛尖”，每斤200文?！?/span>
?
清光緒二十三年（1897年）和二十四年（1898年）的《渝報(bào)·渝城物價(jià)表》上分別記載了當(dāng)時(shí)緊壓形制的云南普洱（團(tuán)）茶在重慶市場(chǎng)上的售價(jià)：“普茶每擔(dān)三十二筒，售價(jià)九八銀三十幾兩”“普茶每擔(dān)37兩”。
?
截止到19世紀(jì)末，除六大茶山有少量茶莊制作外，思茅是普洱茶唯一的制造地（偽冒如木邦者除外）。得益于雍正七年普洱府轄境內(nèi)實(shí)施的改土歸流，思茅制作的普洱茶，原料除大部分來(lái)自六大茶山外，尚有小部分出自今南糯、勐宋一帶茶山（均隸普洱府）。而在銷地四川，它們均被稱作“春茶”“宋營(yíng)茶”（宋：傣語(yǔ)，大山之意）?？梢韵胍?jiàn)，由于普洱貢茶中的散茶均為等級(jí)最高的春茶；普洱貢茶中的緊壓茶也得自于由等級(jí)較高的春茶制成的曬青茶；而此時(shí)國(guó)內(nèi)包括四川市場(chǎng)，綠茶受到消費(fèi)者的普遍歡迎。因此，可以認(rèn)為，這一時(shí)期內(nèi)銷的普洱茶，都是曬青茶，或者原料是曬青茶。當(dāng)然，出于商業(yè)考慮以及普洱茶原料方面可能出現(xiàn)的供不應(yīng)求，市場(chǎng)上緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶出現(xiàn)了“外細(xì)內(nèi)粗”的“改造茶”。由茶商販賣的普洱（團(tuán)）茶自雍正十三年規(guī)定“每七圓為一筒，重四十九兩”起，以每斤16兩合今580克計(jì)算，每圓約254克；如以上文“每圓重10盎司”計(jì)，則每圓重283.50克，均與民國(guó)時(shí)期生產(chǎn)的沱茶（重八兩。以今290克計(jì)）相仿佛。這一階段緊壓形制的普洱（團(tuán)）茶，其體積和重量較之普洱貢茶中重達(dá)三五斤的“大普茶”“中普茶”來(lái)說(shuō)雖已大為減小，但其形制依然是諸如“人頭形”“元寶形”等，并未發(fā)生根本性的改變。
?
唯一例外的可能是“方茶”。筆者在檢索史料時(shí)發(fā)現(xiàn)了一段包氏記錄其清光緒二年（1876年）三月在昆明生活期間與友人互贈(zèng)禮品時(shí)的文字：“初十日壬寅，晴。午刻，薛副使啟節(jié)東下，府、縣送至板橋而返。李受之、茂才饋余方普茶十塊，山查紅二斤，余答以對(duì)開(kāi)洋蚨二枚，亦滇中所罕見(jiàn)也?！?/span>又據(jù)1940年任云南中茶公司復(fù)興茶廠廠長(zhǎng)兼宜良茶廠廠長(zhǎng)童衣云1947年撰寫的文章稱：“方茶每塊重四兩（計(jì)145克），通常以四塊為一斤，每塊茶面各壓出‘福祿壽喜’之凸出吉祥字，以便作禮品用。”雖然現(xiàn)在已無(wú)法確定這二段史料所記是否與史實(shí)吻合，但比照上述文字，可以想見(jiàn)，省城昆明的茶商在19世紀(jì)的下半葉創(chuàng)制“方茶”是個(gè)大概率事件。由此上溯至清道光三十年（1850年）刊行的《普洱府志稿》中所載“熬膏外則蒸而為餅，有方有圓”，則“方茶”實(shí)源于“方形團(tuán)茶”。
?
進(jìn)入20世紀(jì)，從普洱（團(tuán)）茶和景谷“姑娘茶”（“姑娘茶”的名稱也許是從普洱貢（團(tuán)）茶中的“女兒茶”得來(lái)）的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的形制為碗臼形、單重290克、原料采用剛興起的景谷和勐庫(kù)以及鳳山春茶的“沱茶”，挾上市時(shí)間早、交通便利帶來(lái)的成本較低等優(yōu)勢(shì)，經(jīng)由省城昆明在民國(guó)初年試銷四川并取得成功。大概自20世紀(jì)20年代起，沱茶成為了滇茶川銷中的絕對(duì)主力。
?
形制圓而薄、重357克的“圓茶”，開(kāi)始生產(chǎn)的時(shí)間大概是在19世紀(jì)末20世紀(jì)初?！皥A茶”這個(gè)名稱，取材于它的形制，也可能與歷來(lái)稱普洱（團(tuán)）茶為“圓”“每七圓為一筒”有關(guān)。另外，截至到1949年以前，圓茶僅在六大茶山和思茅生產(chǎn)。由此可見(jiàn)圓茶與普洱貢（團(tuán)）茶之間的淵源。圓茶被歸于黑茶，主要原因是原料曬青毛茶在壓制前有較長(zhǎng)時(shí)間的堆放過(guò)程，類似于黑茶的“干坯堆積”。另外，圓茶歷史上在銷區(qū)被視作“紅湯茶”的產(chǎn)品屬性，可能與六大茶山和相鄰國(guó)家之間的邊境貿(mào)易以及銷區(qū)對(duì)茶飲的功能性需求有關(guān)。從16世紀(jì)的“每筒五團(tuán)”到18世紀(jì)的“每七圓為一筒”；從18世紀(jì)的每圓三五斤到19世紀(jì)末20世紀(jì)初的每圓357克；歷史上形制圓大而厚實(shí)的“團(tuán)茶”演變成了眼下圓而薄的“圓茶”。有趣的是，圓茶每圓357克，七圓為一筒，每筒計(jì)五斤，二十筒為一百斤，亦是歷史上的“一引”。
?
滇茶入藏的時(shí)間，史無(wú)稽考。確切的貿(mào)易往來(lái)，則始于清初。清順治十八年（1661年），平西王吳三桂出于政治方面的需要，呈奏“達(dá)賴?yán)锛案啥寂_(tái)吉請(qǐng)于北勝州互市，以馬易茶。”據(jù)《大清會(huì)典事例》載：“康熙四年（1665年）復(fù)準(zhǔn)：云南北勝州開(kāi)茶馬市，商人買茶易馬者，每?jī)墒斩愩y三分?！?/span>但實(shí)際上由于各種原因，“茶馬互市”時(shí)停時(shí)續(xù)、名存實(shí)亡。清雍正十三年訂立云南茶法后，普洱茶才得以通過(guò)商販大量運(yùn)銷麗江及藏區(qū)。史載：“（乾隆二年即1737年）茶稅：每年戶部頒發(fā)茶引三千張，每張載茶三十二筒，抽收引稅三錢二分，由阿喜出口，赴中甸銷售，盡數(shù)收解布政司候撥充餉，余引交司解部?！薄啊洞笄鍟?huì)典事例》：乾隆十三年（1746年）議準(zhǔn)：云南茶引頒發(fā)到省，轉(zhuǎn)發(fā)麗江府，由該府按月給商赴普洱府販買，運(yùn)往鶴慶州之中甸各番夷地方行銷。”由此可知，清中期，云南全省茶引均由麗江府承領(lǐng)，年銷普洱茶三千引（每引一百斤，即一擔(dān)；三千引共三千擔(dān)。每擔(dān)三十二筒），每引課稅三錢二分，因此年征“稅銀九百六十兩”。
?
運(yùn)銷麗江府的普洱（團(tuán)）茶，最初與銷往四川及國(guó)內(nèi)其他省份的普洱（團(tuán)）茶從形制、重量、原料、工藝來(lái)說(shuō)都是完全一樣的。大概在清朝末年，思茅茶商利用每年制造圓茶余下的粗枝大葉，制成一種“心臟形”的“蠻莊茶”，專門供給前來(lái)采買的古宗商人。20世紀(jì)20年代以后，滇南茶葉的產(chǎn)制中心從思茅逐漸轉(zhuǎn)移到佛海（今勐海），當(dāng)?shù)夭枭虨榱朔乐共枞~在運(yùn)銷過(guò)程中霉?fàn)€，在原來(lái)“心臟形”的“蠻莊茶”上加了一個(gè)“把”，是謂緊茶（藏銷）。佛海緊茶比下關(guān)生產(chǎn)的緊茶稍重，質(zhì)量也較高。以七個(gè)為一筒，十八筒為一籃，二籃為一馱（約110斤），從佛海經(jīng)打洛運(yùn)到仰光，然后循加爾各答到達(dá)西藏拉薩銷售。運(yùn)銷西藏的這種緊茶在壓制前一日，須對(duì)緊茶最外一層使用俗稱“高品”的原料進(jìn)行“潮水”。“數(shù)日之后，表里皆發(fā)生一種黃霉。”因此緊茶被歸為黑茶。緊茶之所以要做“發(fā)酵”處理，主要原因可能是藏民身處高寒地方，認(rèn)為“發(fā)酵”后的緊茶“性溫”，故“藏人自言黃霉之茶最佳”； 另一方面，則可能是藏民原來(lái)常常飲用“發(fā)酵”的四川邊茶的原故。
?
佛海在民國(guó)時(shí)期還生產(chǎn)一種“磚茶”，這種緊壓形制的普洱茶可能是受到了外來(lái)文化的影響。相對(duì)于“方茶”的形制來(lái)說(shuō)，僅是將正方形換作長(zhǎng)方形磚塊而已。磚茶所使用的原料較次，制作的數(shù)量也極少，銷地與緊茶相同。
?
習(xí)慣飲用普洱（團(tuán)）茶的麗江一帶民眾，后來(lái)除了改喝沱茶以外，下關(guān)還生產(chǎn)一種重約50克的“餅茶” （又稱“小餅茶”“七子筒”）應(yīng)市。生產(chǎn)這種重量的餅茶，可能是受到普洱貢（團(tuán)）茶中“蕊珠茶”（重一兩五錢約54克）的啟發(fā)。1800年，英國(guó)皇家軍團(tuán)少校喬治·亨利梅森曾經(jīng)創(chuàng)作了一張疑似“制作蕊珠茶”時(shí)的版畫（如下圖）：
?
?
版畫附有的文字中是這樣子描述的：“一個(gè)特別的變種——‘普洱’，竟是如此的受歡迎。它是被種在云南一個(gè)叫做‘普洱’的地方。那里的人們將茶葉揉成團(tuán)，同時(shí)將粘乎乎的液體倒入扁小的‘茶團(tuán)’中，干燥后就可以出售。在飲用時(shí)，你只需將這樣的‘茶團(tuán)’切成兩半，然后加入熱水即可。這種茶雖然不像其他品種一樣有味道，但它被認(rèn)為是治愈各種各樣疾病的靈丹妙藥。特別是在缺乏食欲的情況下，它簡(jiǎn)直就是個(gè)奇跡?！?strong>餅茶的形制圓而薄，采用“不發(fā)酵”的曬青毛茶壓制而成。1949年以后下關(guān)茶廠生產(chǎn)的餅茶多為100克。
?
總的說(shuō)來(lái)，川滇緊壓茶形制與工藝的形成及發(fā)展，是不同歷史背景條件下的長(zhǎng)距離運(yùn)輸、茶政以及商業(yè)行為、消費(fèi)習(xí)慣等共同作用下的結(jié)果。如果說(shuō)它與我國(guó)唐宋時(shí)期的“餅茶”“片茶”有相通的地方，僅表明我國(guó)勞動(dòng)人民的智慧也是相通的。
?
（注：本文發(fā)表于《農(nóng)業(yè)考古·茶文化專號(hào)·2018年第5期》，敬請(qǐng)參閱；參考文獻(xiàn)詳見(jiàn)該刊）
?
本文作者簡(jiǎn)介：
郭紅軍：《黑茶通史——兼記民國(guó)茶事》作者
郭楚嘉：茶學(xué)專業(yè)大三在讀
熟茶，承載了復(fù)興、普及普洱茶的重任。許多人品飲云南普洱茶，基本上是從熟茶開(kāi)始的，同樣，知道普洱茶也是從熟茶開(kāi)始的，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間里，說(shuō)起普洱茶，那就是：熟茶。
然而，許多人不知道的是，熟茶的興起，是從海外開(kāi)始的，當(dāng)時(shí)的定性就是外銷茶或者叫特種茶。熟茶，從品飲和普及的角度說(shuō)，先是“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”，后才是滿園的“姹紫嫣紅”，在中華大地呈現(xiàn)絢麗的光彩，引領(lǐng)普洱茶紅遍大江南北，成為了國(guó)內(nèi)外茶客都喜愛(ài)的一個(gè)茶品。
最早銷往國(guó)外的普洱茶是7663，以沱茶為外形生產(chǎn)，分為250克和100克。根據(jù)下關(guān)茶廠記載，1976年在廣州商品交易會(huì)上首次亮相，并獲得外商好評(píng)，達(dá)成批量出口。
以后主要銷往法國(guó)、英國(guó)、德國(guó)、盧森堡以及東南亞等10多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。其實(shí)，7663銷往海外，和一個(gè)法國(guó)人密不可分，那個(gè)人叫賈瑞德·甘普爾。
他二戰(zhàn)時(shí)期在西藏當(dāng)法軍駐西藏的聯(lián)絡(luò)官，知道藏民必須喝茶，因?yàn)樵诓貐^(qū)，沒(méi)有蔬菜，沒(méi)有水果，飲食以肉類為主，如果沒(méi)有茶來(lái)補(bǔ)充維生素和消油膩，整個(gè)民族的健康都有問(wèn)題，而在進(jìn)藏的邊銷茶中，分為滇茶、茯磚、康磚。最好的是滇茶，滇茶又分為下關(guān)沱和滇磚，是上層人物喝的，其他兩種則是大眾茶。
他喝的茶自然是云南茶，云南茶的口碑和臼型的沱茶給他留下深刻的印象。1977年，他在香港看到了來(lái)自云南的普洱茶“7663”，瞬間，西藏的深刻印象與眼前的云南茶使他做出個(gè)決定，將云南普洱茶推介到法國(guó)。
于是，他訂了1.2噸7663(全部庫(kù)存)。普洱茶，開(kāi)始了銷法的旅程。以后，下關(guān)茶廠根據(jù)市場(chǎng)的需要，在外包裝上直接把法文的“茶”字印在上面，從此，它就有另外一個(gè)稱謂：“銷法沱”。
7663，因壓成沱，條形不能太粗老，故以6級(jí)茶為里料，3級(jí)茶撒、蓋面，發(fā)酵為7~8成熟。下關(guān)氣溫較低，在下關(guān)發(fā)酵，且原料以臨滄茶為主，其香氣較濃，外露，滿口稻香，口感略帶酸味和苦底，但絲毫不影響甜度和潤(rùn)度;其條索較緊，顯毫，色澤褐紅。壓制松緊適度，成為熟茶沱茶的標(biāo)桿。與7572一樣，7663自生產(chǎn)以來(lái)，至今一直在生產(chǎn)，其產(chǎn)量也有十萬(wàn)噸以上。
熟茶揚(yáng)名海外，并不是用中國(guó)人的評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)，如口感、香氣、湯色等而來(lái)的，而是其對(duì)身體的益處帶來(lái)的。1977年，7663到了法國(guó)后，法國(guó)人喝了后立刻發(fā)現(xiàn)了其奧妙之處，即對(duì)身體的好處。
在1983年的下關(guān)廠志上，有這樣一個(gè)記載：法國(guó)一名著名的營(yíng)養(yǎng)師呂通教授在1980年代初用兩組白鼠進(jìn)行試驗(yàn)，一組用普通食物喂養(yǎng)，另一組用富含膽固醇食物喂養(yǎng)，兩組都同時(shí)加入熟茶(7663)汁。九周后化驗(yàn)血液，第一組血脂降低10%，第二組降低30%。
他這樣得出結(jié)論：“云南沱茶(即7663)中有一種或數(shù)種不詳?shù)奈镔|(zhì)，在水中溶解后有促進(jìn)新陳代謝、平衡和節(jié)制膽固醇的奇效?！狈▏?guó)《快報(bào)》則這樣說(shuō)：“普洱茶的傾向使人聯(lián)想起農(nóng)村院落的芬芳，這種茶對(duì)歐洲是新鮮的?！逼斩柙诜▏?guó)又有了“減肥茶”“苗條茶”的美稱。
7663作為茶葉，本是飲品，沒(méi)想到法國(guó)人卻“玩”出花樣，引起廣泛關(guān)注，成為普洱茶“闖”世界的急先鋒。
1980年代初，云南普洱茶(熟茶)開(kāi)始了海外之旅，有一組數(shù)據(jù)，雖枯燥，但很能說(shuō)明熟茶的出口情況和成長(zhǎng)歷程。每年主要出口國(guó)家、地區(qū)及出口量：港澳地區(qū)，出口1500噸左右;日本200噸左右;歐洲50噸左右。1980年代初，普洱茶出口平均價(jià)格每噸為1700美元。
從1986年以后，云南茶葉和咖啡自營(yíng)出口創(chuàng)匯都在2000萬(wàn)美元以上，茶葉則以普洱茶為主。在改革開(kāi)放初期的歲月里，普洱茶為云南換回大量珍貴的外匯，有力地支援云南的經(jīng)濟(jì)建設(shè)。出口的普洱茶分為散茶和緊壓茶。
緊壓茶主要有：7663、7581、7572、7542。散茶主要有：小包裝：Y562、Y671，大包裝：75671、78081、78091、79562、79072、79082、79092、79102、76563、76073、76083、79093、76103。
從1975年到1985年，普洱茶產(chǎn)量實(shí)現(xiàn)了翻番，普洱茶的產(chǎn)量(含生、熟茶，但主要是熟茶。計(jì)量單位：市擔(dān)，每市擔(dān)25公斤)如下：1975年：18741，1976年：10893，1977年：22350，1978年：28108，1979年：16313，1980年：21216，1981年：21629，1982年：25606，1983年：29329，1984年：35460，1985年：36900。
我們可以看出，到1984年以后，普洱茶出口量從近4700噸發(fā)展到近9300噸，翻了近一翻，并且出口的主要是熟茶。
來(lái)源：普洱雜志
如涉及侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系刪除
