普洱茶春茶、夏茶與秋茶分別為不同季節(jié)的產(chǎn)物，春茶香高、味濃、耐泡；夏茶滋味平淡，但是轉(zhuǎn)化明顯；秋茶顯柔甜。
春茶：3~4月采制，茶葉內(nèi)質(zhì)豐厚，肥壯，茶香高揚(yáng)，滋味醇厚飽滿，潤(rùn)滑細(xì)膩，耐泡。
夏茶：5~7月采制，夏茶色澤較暗，茶梗細(xì)長(zhǎng)，香氣純正，滋味濃強(qiáng)苦澀，口感單一。
秋茶：9~10月采制，秋茶色澤黃綠，葉質(zhì)粗老，滋味較平和淡泊，香高柔甜。
普洱茶春茶與夏茶秋茶的區(qū)別和對(duì)比
1、普洱春茶
春茶通常在3~4月采摘制作；具體采摘時(shí)間根據(jù)當(dāng)年的氣候、發(fā)芽情況而定。
春茶分為“春尖”、“春中”、“春尾”。一般由越冬后茶樹萌發(fā)的芽葉采制而成。
春季由于光照等大環(huán)境的原因，茶樹生長(zhǎng)較其他季節(jié)緩慢，根部的營(yíng)養(yǎng)成分逐漸輸送至芽葉，使茶葉內(nèi)質(zhì)積累更加豐富。
因此同一山頭的春茶干茶條索緊結(jié)重實(shí)，肥壯，色澤油潤(rùn)，顯毫。
茶香馥郁、持久高揚(yáng)。
茶湯湯色清澈明亮，茶湯醇厚飽滿，潤(rùn)滑細(xì)膩，韻感十足，余韻悠長(zhǎng)，層次感豐富，耐泡度高；葉底嫩綠柔軟有韌性等特點(diǎn)。
2、普洱夏茶
夏茶又稱“二水茶”、“粗茶”。夏茶通常在5~7月采摘制作。
夏季是萬(wàn)物瘋長(zhǎng)的時(shí)節(jié)，產(chǎn)茶區(qū)降雨量增加，氣溫升高，茶樹新稍芽葉生長(zhǎng)迅速，老葉片也較多，因此就有了“茶到立夏一夜粗”的說(shuō)法。
夏茶干茶色澤較暗，為灰綠色，茶梗細(xì)長(zhǎng)，葉片薄，葉質(zhì)粗而硬。
夏茶茶湯通常香氣不及春茶馥郁、高揚(yáng)，入口不及春茶鮮爽，滋味較為濃強(qiáng)苦澀。水味較明顯，口感比較單一，耐泡度較低。
3、普洱秋茶
秋茶又叫做“谷花茶”、“白露茶”，秋茶通常在9~10月采摘制作。
秋季氣候介于春夏之間，茶樹經(jīng)春夏兩季生長(zhǎng)、采摘，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺。
經(jīng)過(guò)茶、夏茶的采摘之后，茶樹營(yíng)養(yǎng)成分較少，茶葉生長(zhǎng)緩慢，且芽頭會(huì)舒展為片，秋茶顏色偏黃。
秋茶干茶條索色澤黃綠，葉質(zhì)粗老。滋味較平和，淡泊，香高，別有一番滋味。
飽滿度稍弱，湯質(zhì)差一點(diǎn)，苦澀味較夏茶淡許多，表現(xiàn)為柔甜，耐泡度較低。
葉底較黃，茶梗長(zhǎng)硬，葉薄，葉脈較硬。
所以有古人說(shuō)“春茶苦，夏茶澀，要好喝，秋白露(指秋茶)”。
鮮嫩的綠茶為何如此鮮美?紅茶為何如此甘醇?其實(shí)，茶葉的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。茶葉呈味物質(zhì)主要是茶多酚及其氧化產(chǎn)物(茶黃素、茶紅素等)、氨基酸、咖啡堿、可溶性糖類、有機(jī)酸、水溶性蛋白質(zhì)及芳香油等物質(zhì)。不同茶類里這些物質(zhì)的種類、含量及比例的不同和改變，都會(huì)深刻地影響著茶湯的滋味。
澀、苦、鮮、甜，是茶湯滋味的四種主要類型。我們手中的每一杯茶，都包含了這四種滋味。這四種滋味的不同強(qiáng)度的組合，形成了變化萬(wàn)千、各具特色的滋味風(fēng)格。不同滋味的背后，體現(xiàn)的是制茶師們?cè)诓枞~制作過(guò)程中的獨(dú)特的藝術(shù)拿捏。
01
茶湯中的【澀】味
澀味是茶湯中最主體的風(fēng)味,喝茶人經(jīng)常提及：“不苦不澀不是茶”。僅僅從“澀”字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風(fēng)味的豐富性。人們?cè)u(píng)價(jià)茶湯滋味常說(shuō)的詞語(yǔ)，如“濃”“醇”“強(qiáng)”“和”，其主要都是指澀的強(qiáng)度與類型。
茶湯中的澀，被認(rèn)為主要是由多酚類物質(zhì)中的兒茶素類引起的，特別是酯型兒茶素，其組合和濃度，不僅構(gòu)成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的主體物。
澀味與苦味有本質(zhì)的區(qū)別，但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。要嚴(yán)格區(qū)分這兩種感覺(jué)，需要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練。
02
茶湯中的【苦】味
咖啡堿是茶湯苦味主要呈味物質(zhì)，由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過(guò)程中含量呈明顯下降趨勢(shì)。在茶湯中，咖啡堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵絡(luò)合物，這種絡(luò)合物減輕了單一存在的苦味和澀味，使茶味醇和。干茶中如果多酚類和咖啡堿這兩大類物質(zhì)的含量都很高時(shí)，茶湯并非是又苦又澀，相反茶湯濃醇鮮爽并帶收斂，是優(yōu)質(zhì)茶的標(biāo)志。
茶湯中花青素也是苦味的來(lái)源成分，當(dāng)150毫升茶湯含有15毫克花青素時(shí)，就有明顯的苦味。夏茶由于受強(qiáng)光照射，花青素含量高，這也是夏茶多苦澀的原因之一。茶皂素是粗老葉比幼嫩芽葉含量多，所以粗老葉制成的茶葉，有嚴(yán)重的粗青味，而且往往回味帶苦。
03
茶湯中的【鮮】味
氨基酸是組成茶葉鮮爽味的主要物質(zhì)。茶葉中的氨基酸種類豐富，各種氨基酸顯味的性質(zhì)均不相同。如占茶葉氨基酸總量50%的茶氨酸，它的鮮爽味特別高，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。嫩茶茶氨酸含量高，故滋味鮮爽;春茶、名優(yōu)茶、高山茶的氨基酸含量高，滋味清鮮爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低，故鮮爽味差。
氨基酸與茶多酚共同形成了茶的“鮮爽”味。所以酚氨比(茶多酚與氨基酸的比值)是評(píng)價(jià)茶品質(zhì)的一個(gè)常用而重要的指標(biāo)，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶葉品質(zhì)越好。
另外，咖啡堿本身并沒(méi)有鮮味，但是咖啡堿在茶湯中可以與茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等結(jié)合，形成的絡(luò)合物具有鮮爽味，這也是紅茶特有的鮮爽醇濃滋味的主要成因。
04
茶湯中的【甜】味
甜味是一種人類本能喜歡的味感，它給我們帶來(lái)了愉悅，所以我們對(duì)茶中的“甘甜”也會(huì)表現(xiàn)出好感?！案蚀肌?、“甘”、“回甘”這類詞語(yǔ)總是用來(lái)表達(dá)高檔的茶葉的品質(zhì)。
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，它們對(duì)茶的苦、澀味有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用，這部分含量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀。部分氨基酸、兒茶素、茶紅素也對(duì)茶湯甜味做出貢獻(xiàn)。值得一提的是，紅茶及普洱茶中的茶紅素也帶有甘甜味。
組成茶味的成分還有維生素C和無(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)，它們呈現(xiàn)了茶湯中的酸味、咸味等。多種呈味物質(zhì)的配合，以及含量的不同和相互配比的關(guān)系，形成了各茶特有的風(fēng)味。
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天氣冷了，泡一杯熱茶喝，身上和心里頭都是暖洋洋的……
我們大約知道，茶泡得好不好，跟水溫、水質(zhì)、茶器、時(shí)間等都有關(guān)系。
而這背后的原因，是這些因素會(huì)對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋出產(chǎn)生影響。當(dāng)釋出物質(zhì)的種類、濃度發(fā)生變化，就會(huì)導(dǎo)致口感上的不同。
說(shuō)到這，是不是就有點(diǎn)“玄”了呢？
懂得現(xiàn)象不算懂，搞清楚泡茶背后的原理，才能舉一反三。
已經(jīng)歸納過(guò)不同泡茶技巧的益信君，這次邀請(qǐng)來(lái)了大益微生物技術(shù)有限公司制茶工程師、大益三階茶道師盧曉慧，她將帶領(lǐng)我們了解茶葉內(nèi)含物質(zhì)成分對(duì)口感的影響，并提供一套沖泡手法和思路。角度清奇，讓你重新梳理“如何把茶泡好喝”的技巧！
第一步：了解茶的內(nèi)質(zhì)
茶的苦、澀、甜是由什么決定的？
普洱千百味，品普洱茶，“苦澀味”是最繞不開的。
相信很多茶友在初次喝普洱茶都曾有過(guò)這樣的經(jīng)歷：茶入口中，旁人問(wèn)道滋味如何，你只能略帶尷尬的說(shuō)出“苦、澀”二字。若有老茶客聽到，定會(huì)遭到他們丟來(lái)的白眼，老茶客們時(shí)常掛在嘴邊的一句話便是“不苦不澀不為茶”，其實(shí)他們往往不會(huì)單純的憑借茶的苦澀度來(lái)評(píng)判一款茶。
在盧曉慧看來(lái)，傳統(tǒng)普洱茶呈現(xiàn)出的口感，是綜合性因素作用的結(jié)果，這些因素包括茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、沖泡方法、沖泡地點(diǎn)、沖泡用水、器具……
“茶的苦澀味只不過(guò)是茶的一種本味，苦、澀、甜是相生相伴的，這些滋味的呈現(xiàn)與茶葉內(nèi)含物質(zhì)及溶出物質(zhì)息息相關(guān)。茶葉滋味的化學(xué)組成較為復(fù)雜，正是人們的味覺(jué)器官對(duì)這些錯(cuò)綜復(fù)雜的呈味成分的綜合反應(yīng)，構(gòu)成了各式各樣的茶湯滋味?！?/span>
茶中“甜”味：甜味的主要成分是可溶性糖類，單糖和雙糖具有甜味，可溶性果膠有粘稠性，能增進(jìn)茶湯濃度和“味厚”感，并使湯味甘醇。
甜是最容易被接受的味蕾，人的舌尖部位對(duì)甜味較為敏感。普洱茶的甜味不同于水果或食品，它對(duì)味覺(jué)無(wú)濃烈的刺激，而是涓細(xì)而綿長(zhǎng)，讓人感覺(jué)絲絲的甜意而不膩。
雖然滋味未必完全相同，但老茶客們常常
以糖來(lái)形容普洱茶的甜味。
普洱茶原料屬于云南大葉種茶，內(nèi)含成分相對(duì)豐富，茶多酚、單寧等內(nèi)含成分經(jīng)長(zhǎng)期醇化或微生物轉(zhuǎn)化，生澀感減弱，有回甜之感。
品茶講究一苦、二甜、三回甘，甜味不是茶湯的主味，但甜味能在一定程度上削弱茶的苦澀感，豐富茶湯滋味。
茶中“苦”味：構(gòu)成茶葉苦味的成分主要為生物堿及茶多酚。
對(duì)于苦的體味，正好與甜相對(duì)，舌根對(duì)于苦味最為敏感；也有回苦之說(shuō)，就是苦味在喉嚨久久不化，帶來(lái)不適。
普洱茶之所以苦，因其內(nèi)含成分中主要有顯苦的咖啡堿、茶多酚、皂甙等，這些成分的多寡，直接影響茶湯苦的程度?？Х葔A是茶葉中含量最高的生物堿，苦味顯著；茶多酚大部分物質(zhì)顯苦，但有些呈澀，有回甘；皂甙在茶中含量雖然較少，但苦味很強(qiáng)。
茶之“澀”感：主要是來(lái)自于多酚類物質(zhì)（茶多酚）對(duì)人的味覺(jué)作用的結(jié)果。
都說(shuō)“苦澀不分家”，有苦有澀，才有回甘與生津；澀在口腔之中，舌苔上面、口腔內(nèi)壁都有感應(yīng)，非常容易感覺(jué)。澀在嘴里的感受就是舌苔增厚，口腔內(nèi)壁變糙，有大量東西粘附，揮之不去。
“澀”并不屬于人類味覺(jué)五味之一，喝茶時(shí)茶葉中的多酚類物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用，從而體現(xiàn)出澀感。澀的形成主要是因?yàn)椴柚泻罅坎瓒喾拥木壒?，普洱茶選用云南大葉種茶為原料，其特點(diǎn)就是酯型兒茶素含量高，而這類兒茶素能夠與口腔細(xì)胞中蛋白質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，這種絡(luò)合就是澀這一滋味形成的原因。
苦與澀是茶葉的主要味道，由此而帶來(lái)了回甘。
茶的苦味與澀味總是相伴而生，二者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特征，兒茶素會(huì)隨著時(shí)間慢慢發(fā)生氧化與聚合，體現(xiàn)在茶湯中就是澀味逐漸淡去，茶湯逐漸順滑。
茶不同，茶中苦澀強(qiáng)弱不同。一般來(lái)說(shuō)春茶苦澀相當(dāng)，夏茶顯苦，秋茶顯澀。布朗山之茶，苦澀濃烈，但苦味更顯，澀味稍遜；巴達(dá)山之茶，澀味更顯，苦味稍弱；勐庫(kù)之茶，苦澀不強(qiáng)不弱，回甘明顯；易武之茶，苦澀較弱，澀味輕柔。
第二步：沖泡技巧詳解
融會(huì)貫通掌握四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)
盧曉慧建議，在普洱茶實(shí)際沖泡過(guò)程中，要避免苦澀味，可適當(dāng)降低水溫、快速出湯。但是，這種沖泡方法，它也帶來(lái)了茶香出不來(lái)、茶味不足等弊端。
普洱茶的沖泡必須要掌握好四個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：投茶量、茶水比、水溫、沖泡時(shí)間。
沖泡器具：紫砂壺和蓋碗均適合用于普洱茶的沖泡。紫砂的保溫性更好、也更易于釋放和聚集香氣，熟茶和一些香氣低沉的茶，建議選用紫砂壺沖泡。目前，市面上比較流行的燒水壺是鑄鐵壺，它的保溫性要比一般的壺好。
投茶量、茶水比：沖泡之前，要充分了解沖泡器具的容量，根據(jù)容量大小來(lái)決定投茶量，以達(dá)到合適的茶水比。溶出速度快的茶，投茶量可適當(dāng)減少；不耐泡的茶可適當(dāng)增加投茶量。
潤(rùn)茶：也就是我們常說(shuō)的洗茶，這一步可以使茶葉在沖泡前得到充分浸潤(rùn)，利于茶葉滋味的釋放。
注水方式：沿著杯璧定點(diǎn)注水或沿杯璧旋轉(zhuǎn)一圈注水，注水時(shí)切不可將水直接沖在茶葉上，否則會(huì)導(dǎo)致茶湯渾濁。
用水：泡茶用水建議用軟水，硬水中礦物質(zhì)對(duì)茶湯品質(zhì)有較大影響。
經(jīng)驗(yàn)總結(jié)：沖泡普洱茶，水溫是非常關(guān)鍵的一個(gè)因素，沖泡時(shí)要采用低沖；沖泡幾泡后，燒水壺中的水要記得重新加熱以保證水溫。一般來(lái)講，3—5泡時(shí)，茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)釋出速度更快、茶湯更濃，要加快出湯速度；后面幾泡，味道慢慢變淡，可以多燜一會(huì)兒再出湯。每泡茶湯要控干，不留茶根；這樣可以很好地欣賞一道茶的水路變化，體驗(yàn)每一泡湯不同的湯色、香氣、滋味等變化。
您有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)——雖然出發(fā)的角度不同，但是泡好茶的方法卻是相通的。
了解了茶葉的內(nèi)含物質(zhì)在沖泡過(guò)程中的變化，我們距離時(shí)刻都能泡出茶的最好滋味、不浪費(fèi)任何一泡大益茶，又近了一步！
撰稿：李垚垚
攝影：張玉杰
部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)
責(zé)編：曾婧雅
