為什么搖青？
搖青時，使葉與葉、相互碰撞、摩擦，使茶葉細胞組織受傷，促使多酚類化合物氧化和發(fā)酵，促進巖茶色、香、味的形成。
鷹嘴巖～鷹肉
搖青的過程，并不是接連不斷的搖滾，而是搖一定時間后，便停下靜置等青。
巖茶采摘
涼青的目的是什么？
涼青的目的是讓水分走失的過程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進茶的酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達到氣香味醇的目的。靜置一段時間后，進行第二次搖青、涼青。
采摘過程
如此反復要進行8-10次。
搖青要如何處理快慢和輕重？
搖的節(jié)奏慢，則茶青摩擦碰撞少，運動多，有利于茶青走水去澀。
搖的節(jié)奏快，則茶青摩擦碰撞多，運動少，葉細胞容易損傷，而產(chǎn)生酶促氧化，有利于誘發(fā)香氣。
采摘武夷巖茶
搖青的摩擦和動力應協(xié)調(diào)配合，前期采用慢速搖，后期采用快速搖，這樣才能達到去澀保香的效果，才能做出滋味、香氣、口感都協(xié)調(diào)的好茶。
做青
1、看品種搖：厚葉多搖，薄葉輕搖，如水仙搖青就不能太頻繁；而肉桂的搖青，就要求相對頻繁。所以茶師傅有“懶搖水仙勤搖肉桂”的經(jīng)驗之談。
曬青
2、看季節(jié)搖：春茶氣溫低、濕度大，宜于重搖；氣溫高，宜輕搖。
3、看氣候搖：南風天，輕搖，北風天，重搖。
4、看老嫩搖：鮮葉嫩，水分多，宜于曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜于輕曬多搖。
5、看曬青程度搖：曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
1、摸：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感。
2、看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點。
3、聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
炭火
搖青做青要做到如何？
直到茶青葉呈綠底紅邊湯勺狀，茶青梗皮表面呈失水皺褶狀。青味消失散發(fā)出低沉厚重的花果香味。用手觸摸呈松挺感。此時才能結(jié)束搖青。
紅邊起
對于2019年武夷巖茶春茶加工工藝上做出的調(diào)整總結(jié)如下（勇哥個人觀點）;
1.天氣對今年巖茶的影響十分突出，前期持續(xù)多雨，持續(xù)低溫，茶青葉生長遲緩，到4月中后期快速高溫，白天出陽光?，晚上下雨，茶青葉長勢太快，造成茶青含水較多和內(nèi)質(zhì)較空。
2.制作春茶期間天氣較晴朗（天氣預報可是天天下雨哦）但十分燜熱，易造成作青時茶青走水的不足，形成阻水青。
3.茶青的生長變化和天氣的不同，在制作武夷巖茶時需要改變作青的時間間隔和作青間的溫度濕度。
4.總結(jié)今年春茶制作的特點為：慢作青，多吹風，輕發(fā)酵！
葉底
武夷巖茶歷經(jīng)制作中水篩的不斷碰撞，炒鍋的高溫殺青，揉捻的百折不饒歷經(jīng)遍體檢?傷，傷痕累累，烘焙中的水深熱，才能象鳳凰一般焀火重生綻放光茫，彰顯巖茶之骨感與韻味之魁力，所以人經(jīng)歷挫折與流言沒什么只要自己堅持善良與友愛，最終世界都會接納，綻放光茫與精彩。品茶如品人生！
? ? ? ?（編輯：林文彬）
? ? ? 來源：武夷山茶文化交流平臺? ? 北京茶世界
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8月21日，第二屆傳承者·武夷巖茶（大紅袍）制作技藝制茶大會心夷隊小組活動在武夷香江茗苑手工生產(chǎn)間舉行。本屆傳承者大會一共48位學員，由16位傳承人作為導師，分為4個小組分別進行不同主題的小組活動。
本次活動圍繞“武夷巖茶（大紅袍）的初制工藝”進行，由劉安興、劉國英、劉德喜、蘇德發(fā)4位傳承人作為心夷隊的導師，由王文震、陳超擔任助教。兩位助教均為第一屆傳承者，經(jīng)過報名、篩選后入選；其中，王文震師從劉安興，陳超師從劉德喜。
武夷巖茶工藝獨特，技術(shù)性強，巖茶品質(zhì)不僅與鮮葉原料有關(guān)，而且還與初制工藝的每一道工序密切相關(guān)，需根據(jù)每道工序的工藝要求，控制好制茶環(huán)境的溫度、濕度、氣流，以適應茶葉的理化變化，提高武夷巖茶品質(zhì)。本次小組活動，由傳承人帶領(lǐng)傳承者學習武夷巖茶的初制工藝，從倒青、做青、炒青、揉茶、焙茶到審評，體驗一杯好茶的誕生過程，從而對巖茶制作的傳統(tǒng)技藝有更深刻的體驗和理解。
“一采二倒青，三搖四圍水；五炒六揉金，七烘八揀梗；九復十篩分，道道工夫精?！蔽湟闹撇杳裰{，道出了武夷巖茶復雜的工藝和精益求精的要求。據(jù)了解，傳統(tǒng)武夷巖茶制法包含13道工序，現(xiàn)茶廠已初步實現(xiàn)制茶半機械或機械化，制法相應簡化為：采青、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等工序。
武夷巖茶鮮葉原料為適應萎凋、做青工藝的要求，新梢達到駐芽形成開面的成熟度，以采駐芽三四葉為最好，采五六葉則過長過粗，會影響萎凋、做青的均勻度，進而增加成本、影響品質(zhì)。
武夷山人喜歡把萎凋叫做“倒青”。倒青的主要流程為：茶青倒入青湖→抖散茶青→備好水篩→捧茶青到水篩→開青→水篩上曬青架→觀察青葉變化→并篩→收青→茶青進入做青間。
在倒青環(huán)節(jié)，傳承人劉德喜詳細地講解了鮮葉原料的標準、抖青、捧青、開青、并篩、青葉變化觀察等環(huán)節(jié)內(nèi)容及注意事項。
“作為武夷巖茶的傳承者第一應該要學做人，人品如茶品，人品做好了就自然可以把武夷巖茶學好做好，這樣才能更好地傳承下去。”在劉德喜看來，做茶如做人，看似樸素的話語，卻蘊含了一生的哲理。
做青工藝是形成武夷巖茶品質(zhì)風格的關(guān)鍵工序。在武夷巖茶做茶師傅看來，只有將“看天做青，看青做青”八字秘訣牢記于心，運用自如，才能把巖茶給做“活”了。在傳承人蘇德發(fā)的講解下，12位傳承者開始進行做青環(huán)節(jié)。
武夷巖茶做青的主要步驟為：輕搖茶青→并篩（二并一）→做手→并篩（三并二）→圍水→趕水→重搖→翻拌→裝青入簍→扛青進入炒茶間。
隨著傳承人和傳承者搖動茶篩，整個做青間開始花香、果香等各種香氣交織其中。
傳承人蘇德發(fā)表示，武夷巖茶工藝復雜，所以叫功夫茶。他希望學員們能從源頭開始，到采摘、做青、殺青、揉捻、烘焙……茶園到茶杯的各個環(huán)節(jié)都需要掌握，要用時間和責任心，細心去維護茶葉的滋味香氣和口感，這樣做出來的茶葉才能讓大家真正感受到巖茶的價值。
在學員將做青完成的茶葉送進炒青間之后，一篩篩茶葉開始下鍋炒制。本環(huán)節(jié)由傳承人劉安興作主要講解。
炒青，即殺青，是用來固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，為下一道揉捻工序提供基礎(chǔ)條件。據(jù)傳承人劉安興介紹，武夷巖茶手工制茶炒青的溫度在220℃-260℃左右，有翻炒、糅炒、揚炒、燜炒等多種手法并用。
“傳承不僅僅立足于傳統(tǒng)的工藝，更重要的是要和先進的科技融合起來，讓熱愛武夷巖茶的消費者喝到一杯放心滿意的良心好茶?！眰鞒腥藙才d對“傳承”提出了自己獨到的見解。
炒制出鍋的茶青要趁熱進行揉捻。揉捻工藝是形成巖茶外形的決定因素，也是影響茶葉制率的因素之一。此環(huán)節(jié)在傳承人劉國英的指導和講解下進行。
同樣，傳承人劉國英也對各位學員寄予了深切的厚望。在劉國英看來，武夷巖茶的制作，傳統(tǒng)和創(chuàng)新并不矛盾，創(chuàng)新是在掌握了傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上進行的，從而更好地提升武夷巖茶的風味和品質(zhì)。希望傳承者們把技藝掌握好，才能懂得茶葉變化的原理，這樣才能更好地創(chuàng)新并延續(xù)傳統(tǒng)武夷巖茶文化。
揉捻完成后，便進入了烘焙環(huán)節(jié)。烘焙是巖茶特有特色香味品質(zhì)風格形成的重要過程。烘焙的主要流程有：倒茶索入焙籠→攤荼索→提籠上焙坑→起焙→晾茶索。
武夷巖茶的初焙技術(shù)講究“高溫、快速、短時”，本環(huán)節(jié)在2位傳承者的相互配合下進行。
最后的審評環(huán)節(jié)，由傳承人劉安興、劉國英講解審評要點。
手把手教學、耐心講解，傳承人事無巨細地教導；專注、吃苦好學，傳承者們也展現(xiàn)出了新時代武夷茶人的匠心精神。
“赤子之心，非遺之技，武夷風骨，永世傳承！”心夷，心系武夷，從隊名和口號就足以看出第二屆傳承者大會心夷隊的赤子之心和傳承的決心。
唯有熱愛與堅持，才是武夷巖茶技藝得以傳承的基礎(chǔ)，武夷巖茶新的篇章，在一代代武夷茶人的傳承光大之下，或?qū)⒎_新的篇章。
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武夷巖茶香氣馥郁具幽蘭之勝，有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，更有“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，自古以來備受愛茶之人青睞。
“武夷焙法實甲天下”。
——清代·梁章鉅
前文講到了，武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝包括萎凋、涼青、做青、初炒、初揉、復炒、復揉、毛火、揚簸、涼索、揀剔、足火、吃火、團包、補火等。
學習|武夷巖茶的制作工藝(圖文)
烘焙是完善與發(fā)展巖茶韻味與色澤的重要工序。夷巖茶因其獨特的烘焙工藝從而形成了高香、濃味、耐泡以及獨特的茶湯口感風韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶為什么要焙火?
很多喝茶人只知巖茶炭焙的好，卻不了解炭焙究竟對巖茶有何作用。
其一，炭焙能為巖茶提供熱能，提高巖茶內(nèi)含物質(zhì)的活性，加速其氧化還原反應。同時還能提供碳元素，使兒茶素、咖啡堿等在氧化過程中，不會與茶中糖類物質(zhì)爭奪微量元素，從而減少茶多糖等物質(zhì)的消耗。
其二，炭焙可促進茶氨酸、茶多酚、茶黃素、咖啡堿形成新的絡合物，讓茶湯更加濃厚，滋味更為鮮爽，也能降低兒茶素和咖啡堿帶來的苦澀味。
此外，炭焙能促使茶葉繼續(xù)干燥，將茶葉的含水量控制在 5%以下。當茶葉中水分處于 3%-5%時，能起到隔絕氧氣的作用，水分超過或不足都只會促進氧化。這也是焙火合格的巖茶可以長期常溫保存的原因之一。
對于巖茶來說，焙火程序至關(guān)重要。通過焙火可以固定條索、確定香氣、調(diào)整湯色、散去雜味、防止霉變……只有經(jīng)過火的洗禮，武夷巖茶才能真正褪去山野的青澀，歷經(jīng)四季，成為一杯名副其實的巖茶，為人們的茶生活增添韻味。
一、巖茶烘焙的兩個階段
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用，達到干燥要求。
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
二、不同烘焙階段的烘焙方法與技術(shù)要求
(一)初制階段的烘焙
1、傳統(tǒng)方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復焙)、吃火。目前巖茶采用機械生產(chǎn)，只進行毛火、足火。吃火放到精制過程中進行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“文火慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風格。
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度90℃-120℃不同溫度的焙窟3—4個，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，全程12—15min完成。毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“走水焙”或“搶水焙”。下焙時毛火葉含水率約30%左右，約7成干。
2、現(xiàn)代工藝
當前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機，掌握高溫、快速、短時的原則。毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進行足火。毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時10一15min，下機毛火葉含水率20%一25%。足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min，毛茶含水率6%。
(二)精制階段的烘焙方法
1、烘干機烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機，采用自動烘干機燉火溫度130—140℃，歷時1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。其具有快速、高效、燉火均勻的特點。但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
2、烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
3、炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)焙茶方法，是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達到具有炭香，清爽度高，風味獨特。但其技術(shù)性強，耗時費力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實踐經(jīng)驗。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進行焙茶。炭焙溫度100~145℃，時間8—15h，攤?cè)~厚度達烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達4—5kg。
三、不同等級巖茶與烘焙要求
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良氣味，可通過提高火功，排除雜味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宜。
四、不同品種巖茶與烘焙要求
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應稍低，時間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
五、不同做青程度的巖茶與烘焙(燉火)關(guān)系
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時溫度應稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
六、不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時應根據(jù)其耐火性掌握溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
七、不同程度的火功對武夷巖茶的影響
1、欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于100℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤與毛茶色澤接近。
香氣多為青氣，細嗅還夾雜有青氣或其他雜氣;湯色金黃;滋味欠醇和帶青澀味;綠葉紅鑲邊明顯，鮮活，葉底未起蛤蟆背。為巖茶不合格的火功。
2、輕火
輕火巖茶焙火時溫度在100—120"C左右，歷時12—15h，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠，高而幽長，鮮爽;滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯。
但韻味稍弱;湯色金黃或淺橙黃色，滋味稍淡;綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背。這種巖茶適合于剛接觸巖茶飲茶者。
3、中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在120—135℃，歷時10—12h，中火巖茶香氣濃郁，帶花果、蜜糖香，杯底香佳。
滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯;湯色橙黃;綠葉紅鑲邊明顯，葉底有起蛤蟆背葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
4、足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在135—145℃，歷時8-10h。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。
茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳;滋味濃厚，耐泡;湯色橙黃明亮;沖泡后葉底舒展后可見突起泡點，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡、耐貯藏。
5、高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在160—170℃，歷時6—8h。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良氣味采用高溫長時烘焙。
其干茶色澤呈深褐色，香氣為焦糖香;味濃耐泡;茶湯深橙黃色;葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
6、病火
病火即焙火時溫度超過170℃或吃火太急，造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變，不宜飲用。
總之，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強，與武夷巖茶特有香氣和獨特的茶湯口感風韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達到焙火的最佳效果。
來源：學習喝茶、北京茶世界
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