? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補(bǔ)了歷史上沒有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請(qǐng)茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評(píng)，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫下了如下意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。他們對(duì)武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。
? ? 以下附陳德華老師關(guān)于自己如何研制與開發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛巖茶的朋友！
武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制與開發(fā)
陳德華（武夷山市茶葉研究所）
摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷售和消費(fèi)。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗(yàn)后，于上世紀(jì)90年代開發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產(chǎn)品，經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家審評(píng)，品質(zhì)與散茶一致，投放市場(chǎng)后深受消費(fèi)者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研制與開發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產(chǎn)品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒有經(jīng)過處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐研究總結(jié)，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團(tuán)餅茶為主。
陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
團(tuán)餅茶的精細(xì)制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)，風(fēng)餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龍團(tuán)風(fēng)餅”是在嚴(yán)格的多道工藝基礎(chǔ)上精工細(xì)作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動(dòng)物紋飾。龍團(tuán)鳳餅由于制法精細(xì)，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]?！?/span>
元代，基本沿襲宋代后期生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶。
明洪武初詔罷龍團(tuán)貢茶，制茶時(shí)殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈(zèng)親友，因其功效不久為人們所賞識(shí)，后來演成商品。
1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國內(nèi)外市場(chǎng)，而且還富有地方特色，深受消費(fèi)者的歡迎[6]。
近年來，武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質(zhì)和市場(chǎng)發(fā)展需要而生產(chǎn)的。在此，筆者以親身經(jīng)歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產(chǎn)品的開發(fā)思路、試制、改進(jìn)和產(chǎn)品開發(fā)過程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，同時(shí)可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
1.緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制
1.1 研發(fā)思路
???1994年筆者到昆明參加中國茶葉學(xué)會(huì)年會(huì)期間，到該市茶葉市場(chǎng)參觀時(shí)發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒有烏龍茶。當(dāng)時(shí)買了一點(diǎn)茉莉花茶沱茶帶回來，經(jīng)沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質(zhì)保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開始構(gòu)思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計(jì)劃，以填補(bǔ)市場(chǎng)上沒有緊壓烏龍茶的空白。
???根據(jù)武夷山的產(chǎn)茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產(chǎn)品至少有兩個(gè)依據(jù)是符合實(shí)際的，一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質(zhì)的前提下，對(duì)方便儲(chǔ)運(yùn)是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過武夷巖茶存放后品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見到對(duì)武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經(jīng)典評(píng)價(jià)。以上這兩點(diǎn)就是我們開發(fā)武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品的主要依據(jù)。
1.2試制
1996年我向有關(guān)茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄?、戈佩貞等，談起試制大紅袍緊壓型產(chǎn)品的想法，他們對(duì)這一想法提出了自己的建議和看法。后來陳椽教授為我題寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經(jīng)陳椽教授介紹，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林剛博士幫忙，并經(jīng)他聯(lián)系到云南省外貿(mào)茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山
圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶
我們對(duì)寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)進(jìn)行了審評(píng)，結(jié)果顯示幾乎無差異。1997年初我們又到大理下關(guān)茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制?；匚湟纳胶缶椭衷O(shè)計(jì)樣機(jī)并投入試產(chǎn)。當(dāng)時(shí)試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。當(dāng)年是牛年，為紀(jì)念香港回歸祖國，在茶餅的背面印上了“金?！眻D案（圖2）。第一批產(chǎn)品約1噸，當(dāng)年投放廣東市場(chǎng)，隨后部分進(jìn)入香港市場(chǎng)試銷后得到認(rèn)可。
圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）
1.3緊壓烏龍茶的品質(zhì)
1997年，我們將首批產(chǎn)品送到福州請(qǐng)省里專家審評(píng)鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿(mào)茶葉公司教授級(jí)高工莊任，福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)審評(píng)學(xué)副教授郭雅玲等五位專家參加了審評(píng)，審評(píng)后形成如下一致意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進(jìn)行審評(píng)，認(rèn)為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質(zhì)接近對(duì)照樣肉桂” 。?
1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過程
1998年后陸續(xù)生產(chǎn)茶磚達(dá)2500公斤。在加工程序上學(xué)習(xí)借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時(shí)也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時(shí)均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時(shí)對(duì)茶餅的大小、分塊方式進(jìn)行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習(xí)慣。再后來又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開始設(shè)計(jì)壓槽壓力時(shí)使用拖拉機(jī)的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時(shí)間短，所以產(chǎn)品不夠美觀，也不易取茶。后來改用壓地磚的機(jī)械，加大壓力同時(shí)加深模槽高度，結(jié)果產(chǎn)品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。
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圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進(jìn)后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進(jìn)，10片巧克力形，便于定量取用）
緊壓型巖茶的等級(jí)及質(zhì)量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關(guān)系，經(jīng)貯存后仍是如此。
2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產(chǎn)設(shè)備，產(chǎn)品市場(chǎng)形勢(shì)看好，同時(shí)星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛德華實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)聯(lián)合恢復(fù)壓制巖茶的生產(chǎn)。
圖4為當(dāng)年壓制巖茶的代表性產(chǎn)品。
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圖4 當(dāng)年巖茶緊壓茶的代表性產(chǎn)品（正面印制武夷風(fēng)光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標(biāo)志的猴子圖案）
2.巖茶緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)
2.1壓力機(jī)的選擇與模具定位
????武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機(jī)械的壓力壓制而成，但我們未能引進(jìn)到生產(chǎn)普洱茶的機(jī)械，而用從泉州購進(jìn)的用于壓制地磚的液壓機(jī)代用，最大壓力達(dá)50噸左右，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力（圖5）。
模具的型號(hào)種類均自行設(shè)計(jì)，根據(jù)市場(chǎng)要求、產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費(fèi)者方便，設(shè)計(jì)相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當(dāng)年的圖形。
圖5 部分緊壓茶加工設(shè)備(從左到右：武夷山第一臺(tái)全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產(chǎn)地液壓機(jī)，壓力重達(dá)50噸以上；武夷山第一臺(tái)不銹鋼蒸氣鍋爐)
2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較
云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級(jí)歸堆—增濕渥堆—風(fēng)干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗(yàn)出廠
漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進(jìn)倉
武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進(jìn)倉。
武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時(shí)壓制隨時(shí)品飲，不受時(shí)間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價(jià)值。時(shí)間證明不論是喜好哪種茶類的消費(fèi)者都認(rèn)可巖茶緊壓茶的風(fēng)格。
2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機(jī)械與產(chǎn)品比較
云南普洱茶（緊壓型）:采用動(dòng)力機(jī)械為絲桿壓力機(jī)，對(duì)模壓達(dá)50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結(jié)實(shí)，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設(shè)計(jì)可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點(diǎn)就是在一定年限內(nèi)要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。
漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長(zhǎng)方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15克重為標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)已烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進(jìn)倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點(diǎn)，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，但成品只方便貯運(yùn)卻不耐貯存。
武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動(dòng)力機(jī)械是油壓機(jī)，模面最大壓力達(dá)50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內(nèi)刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運(yùn)輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。
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武夷茶餅的創(chuàng)新掀開了武夷茶產(chǎn)業(yè)新的一頁。1997年開始加工茶餅，當(dāng)時(shí)只有一家加工生產(chǎn)廠家，茶餅每年產(chǎn)量1000多公斤，至1999年共生產(chǎn)3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計(jì)，武夷山有規(guī)模的生產(chǎn)茶餅廠家有16家，年產(chǎn)量10多萬公斤（精茶）。
3.緊壓茶與散茶的審評(píng)對(duì)比
茶葉作為一種飲品，無論采用什么樣的制作儲(chǔ)存方式，都必須保持其特有的品飲風(fēng)味，為檢驗(yàn)巖茶緊壓茶儲(chǔ)存后的品質(zhì)，我們對(duì)存放5年后的緊壓茶和散茶進(jìn)行了沖泡審評(píng)，結(jié)果如下。
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? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經(jīng)過自然氧化后品質(zhì)穩(wěn)定。由圖可見，緊壓茶湯色更為持久，說明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。
4.?結(jié)論與展望
烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通，如今成功研制開發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進(jìn)了武夷山茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在我們多年的餅茶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產(chǎn)技術(shù)上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：
1）生產(chǎn)緊壓巖茶的動(dòng)力機(jī)械，采用我們自己設(shè)計(jì)或從本省生產(chǎn)的油壓機(jī)，而不是從云南引進(jìn)或向省外購買。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進(jìn)一些先進(jìn)實(shí)用設(shè)備及技術(shù)，進(jìn)行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進(jìn)武夷茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。
2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。
3）作為一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠的技術(shù)支撐，當(dāng)產(chǎn)品供過于求時(shí)，能夠適當(dāng)儲(chǔ)備。當(dāng)市場(chǎng)求過于供時(shí)，如何加速熟化，縮短存儲(chǔ)時(shí)限，為此儲(chǔ)存環(huán)境中的水、氣、熱三個(gè)均有關(guān)系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進(jìn)行干燥時(shí)，可否保留不同水分程度在儲(chǔ)存期間進(jìn)行觀察研究。
4）巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費(fèi)者取用沖泡。
5）應(yīng)該研究制定武夷茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
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武夷山烏龍茶與紅茶的故鄉(xiāng)，種茶歷史悠久。
千百年來，武夷先民用勤勞和智慧，創(chuàng)造出品質(zhì)優(yōu)異、種類多樣的武夷茶，積累了豐富的生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗(yàn)和深厚的茶文化思想理念，為我們留下了許多物質(zhì)和非物質(zhì)的寶貴財(cái)富，其中包括：有形的茶藝、無形的茶技及文化理念等，內(nèi)容廣泛、豐富。
武夷巖茶的歷史演變武夷茶自有傳頌以來，至今已2000余年。
元代以前，武夷茶主要是產(chǎn)制團(tuán)餅茶和蒸青、曬青散茶；明代出現(xiàn)炒青綠茶；清代初研制出烏龍茶（巖茶）、紅茶、龍須茶。
武夷山是烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。
漢朝公元前110年，漢武帝派軍滅了閩越國，并詔令將閩越民舉遷江淮之間，以虛其地。當(dāng)?shù)毓賳T將武夷茶獻(xiàn)給漢武帝，自此開始武夷茶納貢。但史志中未見漢代武夷山產(chǎn)茶記載。
?漢武帝
考古發(fā)現(xiàn)，城村漢城遺址數(shù)以萬計(jì)的陶器里，有大量茶具——茶壺、茶杯，證實(shí)漢代閩越國先民種茶飲茶的事實(shí)。
唐代唐玄宗于784年詔封武夷山為“名山大川”，道教將武夷山列為“三十六洞天”之第十六升真元化洞天，佛教寺廟也大興，武夷山名聲日高。據(jù)林祥瑞、劉祖陛《福建簡(jiǎn)史》記載：“唐代福建的土特產(chǎn)就是山區(qū)的茶和沿海的鹽”。
武夷山茶自然包含在內(nèi)，例證有：
⑴?唐孫樵的《送茶與焦刑部書》，寫到送武夷茶——晚甘候；
⑵?唐徐寅《尚書惠蠟面茶》（系福建最早的茶詩，已1100多年）講述了唐時(shí)武夷茶采制的時(shí)間、禮祭、制作、運(yùn)輸、煮飲和受贈(zèng)者的感激之情。
宋代武夷茶處于興盛時(shí)期，主要制作龍團(tuán)鳳餅茶。?
龍團(tuán)鳳餅
⑴?武夷茶是建茶的重要組成部分，北苑上貢團(tuán)茶中包括武夷茶，如蘇軾《荔枝嘆》中的“君不見武夷溪邊粟粒芽，前丁后蔡相籠加。爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶……”，清代董天工《御茶園舊貢茶有感》詩，宋代范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中都有記載。
(2)斗茶盛行，成納貢選品和游藝項(xiàng)目。
(3)?武夷茶與儒、道產(chǎn)生了密切聯(lián)系，朱熹、白玉蟾等種茶、飲茶、寫茶，都留下了許多詩詞和美麗傳說。
朱熹
元代元代主要制作餅茶元世祖忽必烈喝到大臣高興（福建路招討使行右副都元帥）獻(xiàn)送的武夷茶“石乳”，備加賞識(shí)，于至元十九年（1282年）由當(dāng)?shù)毓賳T承辦貢茶，高興曾幾次親入武夷山，監(jiān)制貢茶。
元大德五年（1301年），由高興之子高久住任福建省邵武路總管，奉命到武夷山監(jiān)制貢茶，并在九曲溪之四曲南畔建皇家御茶園，制作貢茶，當(dāng)時(shí)園中場(chǎng)工250戶，采制貢茶360斤、龍鳳茶5000餅以入貢，后又逐增，直至正二十八年（1368年）增至960斤。
貢額年年加，茶農(nóng)苦不堪言，出現(xiàn)茶園拋荒、茶產(chǎn)下降。
忽必烈
現(xiàn)今四曲北岸題詩巖還保留3塊銘記當(dāng)?shù)毓賳T建園和監(jiān)制巖茶的摩崖石刻。
具有濃厚民俗色彩的“喊山”儀式就興于當(dāng)時(shí)的武夷山。
在御茶園東邊筑喊山臺(tái)，每年驚蟄日，崇安縣令率領(lǐng)御茶園官員、場(chǎng)工前往行祭，供置三牲、點(diǎn)香燃炮、宣讀祭文，讀完后頂禮膜拜、擊鼓鳴金、率眾人高呼“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！……”據(jù)說祭拜呼喊后，通仙井井水會(huì)慢慢升高，系神力所為，傳得玄乎。
明代朱元璋詔令“罷龍團(tuán)，改制散茶”。
武夷茶由蒸春團(tuán)餅茶逐漸改為曬青、蒸青散茶制法，后期改進(jìn)為炒青綠茶，提高了武夷茶的產(chǎn)量和質(zhì)量。
茶學(xué)家陳椽認(rèn)為“炒青綠茶的發(fā)展，可說是制茶工業(yè)領(lǐng)域的大革命，促進(jìn)了武夷茶的發(fā)展”。
明·徐火勃在其《茶考》中記載：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)，歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤。水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣?！?/span>
朱元璋
明萬歷三十五年，荷蘭商船來澳門購運(yùn)綠茶轉(zhuǎn)運(yùn)至歐洲，其中主要是武夷茶，開了武夷茶外銷之先河。
清代清代是武夷茶大發(fā)展的時(shí)代。
(1)?武夷茶由綠茶發(fā)展到烏龍茶——武夷巖茶。
清初崇安縣令殷應(yīng)寅曾招安徽黃山僧制松蘿茶（發(fā)酵了的炒青綠茶），在反復(fù)摸索改進(jìn)的基礎(chǔ)上，于康熙后期率先形成了巖茶（烏龍茶）的制作工藝，產(chǎn)制武夷巖茶。
?康熙
(2)?創(chuàng)制了小種紅茶：紅茶發(fā)源地——武夷山星村桐木關(guān)。當(dāng)?shù)厣礁吡置?、雨多霧濃、濕度大、春季多雨少陽，制茶無法用日光曬青，大多靠室內(nèi)松柴烘青，炒揉后的茶葉又是用松柴烘烤，茶中有松煙味，稱正山小種紅茶（煙小種）。關(guān)于紅茶起源時(shí)間，曾有四種不同說法：①明代中期；②明代末期；③清中期；④19世紀(jì)中期。多數(shù)說法是在清代。
(3)?創(chuàng)制了龍須茶：以武夷山八角亭所產(chǎn)最佳，清末民初，主要運(yùn)輸美國舊金山及新加坡一帶，深受海外僑胞歡迎。
(4)?茶品、茶種及其生產(chǎn)制作技術(shù)迅速向外流傳，武夷茶名揚(yáng)中外，并帶動(dòng)了周邊地區(qū)茶業(yè)的發(fā)展。
民國期間戰(zhàn)亂影響，茶葉銷路不暢，產(chǎn)量下降，1914年茶銷量為45萬斤，1948年僅為1.3萬斤（其中正山小種紅茶3千斤）。1938年，福建茶葉改良場(chǎng)遷到崇安縣；1942年，在崇安興建“中央財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所”，武夷山成了全國茶葉研究中心，許多著名的茶葉界前輩，如吳覺農(nóng)、張?zhí)旄?、王澤農(nóng)等都曾在研究所工作過。他們?cè)谖湟纳介_茶園搞試驗(yàn)，取得許多成果，如試制成功“九一八”揉茶機(jī)，林馥泉在此期間撰寫完《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》一書等，為茶業(yè)發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。
新中國成立至今武夷茶經(jīng)歷了從恢復(fù)發(fā)展到現(xiàn)在的快速崛起階段。現(xiàn)今武夷茶面積達(dá)10萬畝，總產(chǎn)近1000萬斤，比1978年增長(zhǎng)13倍以上，與1948年總產(chǎn)的1.3萬斤更是天壤之別。
2002年，武夷巖茶被列為國家《地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》；
2003年，武夷山獲國家文化部“中國茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”稱號(hào)；
2006年6月，武夷巖茶（大紅袍）手工制作技藝被國家文化部確認(rèn)為首批“國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，武夷山大紅袍和正山小種紅茶獲國家商標(biāo)局核準(zhǔn)證明商標(biāo)。這些進(jìn)一步提升了武夷茶的聲譽(yù)與地位，也讓茶業(yè)成為武夷山的支柱產(chǎn)業(yè)。
盛世茶興，武夷茶的發(fā)展前景看好，但在發(fā)展的同時(shí)必須保持清醒的頭腦，確保武夷茶穩(wěn)步發(fā)展。
本文來源于福建茶葉網(wǎng)，圖片來自互聯(lián)網(wǎng)，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)，請(qǐng)告知?jiǎng)h除。
上月底，我國申報(bào)的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”通過相關(guān)評(píng)審，被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
在“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”國家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目清單中，武夷巖茶（大紅袍）制作技藝赫然排在第一位。此前，武夷山已是世界文化與自然雙遺產(chǎn)地；此次人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)成功，也讓武夷山成為我國首個(gè)“三世遺地”。
武夷山茶農(nóng)上山采青。邱華 攝
搖青 邱華 攝
喊山祭茶 彭林華 攝
武夷山是世界紅茶和烏龍茶的發(fā)源地、“萬里茶道”的起點(diǎn)城市，素有“一座武夷山，半部茶葉史”之說。讓我們一起走進(jìn)武夷山，窺探“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的傳承創(chuàng)新發(fā)展之路。
將優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為勝勢(shì)
“申遺成功了！”11月29日的寒夜，各個(gè)工作群組的歡慶消息接踵而來，互致喜訊的電話一個(gè)又一個(gè)。
這一夜歡慶的掌聲和熱淚，這一路付出的精力和汗水，都讓武夷巖茶申遺專班主要負(fù)責(zé)人、武夷山市文化館館長(zhǎng)楊義東難以忘懷。
“申遺成功代表世界對(duì)中國茶文化的認(rèn)可，這也是對(duì)我們工作最好的肯定?！睏盍x東介紹道，當(dāng)時(shí)，福建省參與申遺的武夷山、安溪、福鼎等6個(gè)地方聯(lián)合成立了申遺專項(xiàng)工作微信群，取名為“草木人專項(xiàng)群”，因?yàn)椤叭嗽诓菽鹃g即為茶”。
前年12月，武夷山市接到通知，要求在2021年3月30日前提交材料。“申遺要求十分嚴(yán)苛，不允許返工，材料不合格的項(xiàng)目將直接從申報(bào)文本中被拿掉?！睏盍x東說。
時(shí)間緊，任務(wù)重，要求高。武夷山即刻成立申報(bào)專班，楊義東成為主要負(fù)責(zé)人，組織匯編武夷巖茶制作技藝有關(guān)材料并統(tǒng)籌協(xié)調(diào)申報(bào)視頻的拍攝。
“武夷巖茶制作技藝獨(dú)樹一幟，兼?zhèn)浼t茶與綠茶的制作精華，在所有茶類中工序最多、工藝最復(fù)雜，對(duì)茶葉品質(zhì)的影響程度非常明顯。”武夷巖茶制作技藝省級(jí)傳承人劉寶順如是概括武夷巖茶的制作特色。
據(jù)悉，武夷山人在唐宋時(shí)期即開始做蒸青團(tuán)餅，明朝中后期開始做炒青綠茶，明末清初開始做烏龍茶。流傳至今的武夷巖茶制作技藝，是歷代茶人的智慧結(jié)晶，包括曬青、做青、初炒、初揉、復(fù)炒、復(fù)揉、毛火、晾索、揀剔、足火、吃火、團(tuán)包、坑火等工序，環(huán)環(huán)相扣，不可或缺。
“歷時(shí)一天一夜，將葉轉(zhuǎn)變?yōu)椴璧倪^程復(fù)雜精妙，加上我們擁有地球上同緯度保存最完好的生態(tài)系統(tǒng)，這才孕育出‘臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝’的武夷巖茶?！眲氻樥f。
雖然有優(yōu)勢(shì)，但將優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為勝勢(shì)并不簡(jiǎn)單。
申報(bào)工作不僅需要武夷巖茶制作工藝流程的材料，還需要茶產(chǎn)業(yè)、茶文化、茶科技、傳承人情況等材料?！吧陥?bào)工作就像織網(wǎng)，要把龐雜的項(xiàng)目梳理清楚，將方方面面整合起來，‘織’成一份有理有據(jù)且打動(dòng)人心的申報(bào)材料?！睏盍x東說。
為此，申報(bào)專班工作人員走訪了部門、行業(yè)組織和企業(yè)共20余個(gè)，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)對(duì)接武夷巖茶制作技藝各級(jí)傳承人18位。
同時(shí)，申報(bào)專班還聘請(qǐng)武夷山市鄉(xiāng)土文化專家趙建平參與——2006年，首批國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名單發(fā)布，武夷巖茶制作技藝作為唯一的茶類榜上有名，趙建平就是當(dāng)年申遺的骨干成員之一。
在武夷山市文化館二樓一間滿是書香和茶香的辦公室里，46歲的楊義東與年近七旬的趙建平反復(fù)討論、修改，時(shí)常工作到深夜而不自知……
“我們逐漸梳理出申報(bào)材料清單，共包含15個(gè)大類、上百個(gè)小類，光是材料的目錄就有5000多字?！睏盍x東說。
“非遺傳承，人是最關(guān)鍵的因素。”趙建平說，“武夷巖茶這些年活態(tài)傳承效果顯著，傳承工作更加全面、系統(tǒng)、專業(yè)，非遺研培班、非遺進(jìn)社區(qū)、非遺助力鄉(xiāng)村振興等活動(dòng)豐富多彩，茶人的主動(dòng)性和保護(hù)意識(shí)大幅提升?！?
直到申遺成功的消息傳來，武夷山“草木人”才松了一口氣。
“申遺成功是對(duì)武夷山茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種肯定。”楊義東興奮地說，“不到10分鐘的‘中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗’申遺視頻，有近1分鐘的畫面在展示武夷巖茶的制作技藝，這讓我十分自豪?！?
“申遺成功是瓜熟蒂落的事，因?yàn)橹袊柙谑澜绲挠绊懥τ心抗捕?。”趙建平說，“很少有人知道，我們?cè)?008年就已嘗試叩響人類非遺的大門。雖然有過遺憾，但我們從未失去信心。此次成功經(jīng)歷了10多年的沉淀，而武夷巖茶的生命力也已愈發(fā)蓬勃?！?
“并非一朝一夕之事”
申遺視頻中，以武夷巖茶為代表的“烏龍茶制作技藝”展示是在武夷山市瑞泉巖茶博物館拍攝的。
走進(jìn)該博物館，茶窯存放著從清代光緒年間至當(dāng)代的“瑞泉”茶樣，琳瑯滿目。茶窯隔壁的茶葉書庫，典雅幽靜，收錄著1萬余本歷代茶葉方面的典藏書籍，系統(tǒng)地介紹了中國茶文化。推開一側(cè)古樸厚重的木門，全景還原的武夷巖茶制作技藝在眼前展開。炒青鍋、揉茶桌、焙籠、炭火堆……一個(gè)個(gè)制茶老物件，在靜謐中傳播著先輩們的智慧。
“茶葉是我們世代為生的根本，傳承茶文化是每個(gè)茶人的使命?！蔽湟纳饺鹑铇I(yè)有限公司高管、武夷巖茶制作技藝省級(jí)傳承人黃圣亮介紹，“我們通過全家之力，建設(shè)這么一個(gè)博物館，就是希望向世人展現(xiàn)武夷巖茶的輝煌歷史。”
“瑞泉”是武夷巖茶中一個(gè)頗具代表性的老字號(hào)，經(jīng)歷了武夷巖茶初創(chuàng)、發(fā)展、鼎盛、式微、復(fù)興的全過程。早在1644年，黃氏先祖彥捷公便在武夷山水簾洞“瑞泉巖”下制作武夷巖茶。300多年來，黃氏家族一脈相承，發(fā)展茶業(yè)，黃圣亮已是“瑞泉”的第十二代傳人。
黃圣亮告訴記者，早年間，父親黃賢義用扁擔(dān)挑著茶葉，坐上火車去福州賣茶?？恐鴥?yōu)異的品質(zhì)，瑞泉茶葉很快在福州市場(chǎng)吸引了一批鐵桿粉絲。隨后，武夷山旅游興起，游客迅速增多，父親又在武夷山做起涼茶生意。
挖到第一桶金后，父親開始投資開荒種茶。隨著茶產(chǎn)量不斷增長(zhǎng)，他成立了瑞泉茶業(yè)公司，并由黃家三個(gè)孩子執(zhí)掌經(jīng)營。如今，公司已擁有數(shù)百畝茶園，產(chǎn)品通達(dá)全國，甚至遠(yuǎn)銷東南亞、歐洲等。
“長(zhǎng)期以來，制茶是一項(xiàng)苦營生。小時(shí)候，我們家所處的核心茶區(qū)出行不便，我跟著父親沿著小溪邊走上半天，才能到鎮(zhèn)里。‘出山’是件很奢侈的事，每年只能‘出山’五六次。”黃圣亮說，“而今，制茶有了更豐富的內(nèi)涵和外延，但傳統(tǒng)技藝仍是大紅袍的核心所在。”
近年來，前來拜師學(xué)茶的年輕人越來越多，這讓黃圣亮對(duì)武夷巖茶制作技藝的傳承充滿信心。
同樣充滿信心的，還有武夷巖茶制作技藝首位國家級(jí)傳承人、高級(jí)評(píng)茶師葉啟桐。
“武夷巖茶制作技藝精妙復(fù)雜，很多環(huán)節(jié)需依靠制茶師的感官來判斷，如低溫久烘、復(fù)式萎凋等，全憑人工實(shí)踐積累經(jīng)驗(yàn)，機(jī)器難以代替，保護(hù)和傳承這項(xiàng)非遺十分重要?！彼f。
今年5月15日，第二屆傳承者·武夷巖茶傳統(tǒng)技藝制茶大會(huì)閉幕。由包括葉啟桐在內(nèi)的16位武夷巖茶制作技藝傳承人組成導(dǎo)師團(tuán)，經(jīng)過嚴(yán)格的篩選、考核，從111位報(bào)名者中遴選出48位“傳承者”。這些“傳承者”分別跟隨16位導(dǎo)師，進(jìn)行為期3年的武夷巖茶制作技藝系統(tǒng)學(xué)習(xí)。
今年79歲的葉啟桐，祖籍福建省周寧縣，上世紀(jì)60年代初遵循父親葉先順的足跡，來到武夷山學(xué)習(xí)種茶、制茶。坐落在武夷大道旁的武夷山鳳凰茶業(yè)有限公司，是由原來的武夷山茶業(yè)總廠改制而來的。它凝聚著葉先順、葉啟桐兩代人對(duì)武夷巖茶的深情。
葉啟桐介紹，茶界泰斗張?zhí)旄?、近代茶圣吳覺農(nóng)都曾在武夷山茶業(yè)總廠任廠長(zhǎng)。父親則從茶工、車間主任，一步步當(dāng)?shù)礁睆S長(zhǎng)。也正是在這里，葉啟桐從工人到技術(shù)員、從車間主任到業(yè)務(wù)廠長(zhǎng)，經(jīng)過經(jīng)年累月的實(shí)踐，總結(jié)出一套完整的武夷巖茶制作技藝。
“要熟練掌握制茶技藝，并非一朝一夕之事?！比~啟桐表示，“申遺成功，意味著老祖宗留下的手藝獲得了世界的認(rèn)可，我們深感榮幸。今后，要培養(yǎng)更多年輕人研究茶文化，吸引更多人來發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，提升茶葉附加值?！?
見茶見人見生活
在武夷山大街小巷，茶館茶樓隨處可見，茶已成了這個(gè)城市必不可少的一個(gè)元素?！耙姴瑁娙?，見生活”，得益于當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)期以來對(duì)武夷巖茶制作技藝的活態(tài)傳承。
走進(jìn)位于武夷山市區(qū)的“不知春齋”茶館，古意盎然的新式茶空間映入眼簾。屋內(nèi)一角，一壺大紅袍熱氣氤氳，爐火上的烤柿子香甜軟糯，烤橘子的清香雜糅著烤花生的煙火氣，三五年輕人圍坐在一起，看栗子在小炭爐上噼啪作響……這成為今冬武夷山人“圍爐煮茶”現(xiàn)象的一個(gè)縮影。
“過去，泡茶喝茶一直被認(rèn)為是中老年人生活的標(biāo)配；而今，隨著越來越多的‘80后’‘90后’接觸茶文化，茶葉消費(fèi)群體正朝著年輕化發(fā)展?！薄安恢糊S”負(fù)責(zé)人邱月微說，“為了適應(yīng)這種消費(fèi)轉(zhuǎn)型，我們?cè)谘b修中融入更多的現(xiàn)代元素，并向有需求的客戶提供茶文化講解?！?
在當(dāng)?shù)兀伺c茶的情感淵源深厚。
宋代大儒朱熹自稱“茶仙”，曾隱居武夷精舍，以茶清心，著書立說?！吨熳诱Z類·雜說》中曾記載，朱熹在向?qū)W生講學(xué)時(shí)說，“茶本味苦，吃過卻甘”，茶是苦與甜的辯證統(tǒng)一體。朱熹認(rèn)為，理學(xué)之道與茶性是相通的，飲茶與修身勵(lì)志的切合點(diǎn)就在茶的本性上。茶，體現(xiàn)了中和之理，融合了儒家理學(xué)文化思想的精髓。
“仙翁遺石灶，宛在水中央。飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香?！鼻О倌昵?，朱熹對(duì)武夷茶的動(dòng)人描繪仍在碧水丹山間回響……
一代又一代的武夷山人，守望著家園，守望著茶山，形成獨(dú)有的茶民俗。其中，喊山祭茶最為壯觀。
“夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀”，歐陽修的詩句記錄下北宋時(shí)期武夷山喊山祭茶的盛典。這一民俗沿襲至今，每逢驚蟄時(shí)節(jié)，武夷山人開始采茶、造茶，民間仍可見喊山祭茶活動(dòng)。鳴金擊鼓、頂禮膜拜之后，眾茶農(nóng)高喊“茶發(fā)芽”，祝茶葉豐收、茶事順利。
這一民俗還融入武夷山旅游頭部產(chǎn)品、大型山水實(shí)景演出《印象大紅袍》之中。截至目前，《印象大紅袍》已表演5201場(chǎng)次，為世界各地的朋友展現(xiàn)了秀美茶山間的神奇故事。
活躍于秀美茶山間的何世安，對(duì)茶山有著特殊的情感：“山場(chǎng)是大自然的饋贈(zèng)?！?
身為福蓮（武夷山）茶業(yè)有限公司總經(jīng)理兼制茶師的他，始終堅(jiān)持“不打藥、不施肥”的生態(tài)種茶方式。
2015年，他在茶山上遇見福建農(nóng)林大學(xué)植物營養(yǎng)學(xué)教授廖紅——彼時(shí)，廖紅正圍繞新研究方向“改良茶葉種植技術(shù)”開展調(diào)研。兩人在生態(tài)種茶的理念上一拍即合。
次年，福蓮公司在武夷山市星村鎮(zhèn)的600畝茶園成了廖紅團(tuán)隊(duì)開展“優(yōu)質(zhì)安全高效生態(tài)茶園”系列試驗(yàn)的第一塊茶園。試驗(yàn)中，廖紅團(tuán)隊(duì)通過大豆根瘤固氮，并以大豆作為綠肥就地掩埋等方法改良土壤；秋末冬初播撒油菜種子，來年春天，茶山上便是另一種金黃和翠綠，油菜開花后就地回田補(bǔ)給土壤磷和鉀。
“通過現(xiàn)代生態(tài)化管理，當(dāng)年茶葉產(chǎn)量及茶湯的純凈度和甘甜度方面均有明顯提升?！焙问腊查_心地說。
這為武夷山茶產(chǎn)業(yè)吹來科技創(chuàng)新的春風(fēng)。
2018年，在武夷山市政府的支持下，生態(tài)茶園相關(guān)研究成果被引入星村鎮(zhèn)燕子窠大面積推廣。
去年3月，正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書記來到燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長(zhǎng)勢(shì)，了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。他叮囑，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。
星村鎮(zhèn)茶農(nóng)范德興，有幸在現(xiàn)場(chǎng)聆聽了總書記的重要講話。
“生態(tài)茶園的建設(shè)，讓茶山、茶人都煥然一新；現(xiàn)在，又有了‘人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)’的新加持，大家保護(hù)生態(tài)的積極性更高了。”范德興告訴記者，近年來，不少茶園種上櫻花、銀杏，不僅改善了生態(tài)狀況，也讓茶園景觀更豐富。每當(dāng)茶園內(nèi)的樹木開花時(shí)，許多游客會(huì)慕名而來。
福蓮公司在星村鎮(zhèn)打造了一個(gè)茶莊園。莊園內(nèi)匯聚了山舍民宿、茶山漫游道、巖茶生產(chǎn)車間、制茶體驗(yàn)中心、吳覺農(nóng)紀(jì)念館，游客在此可全方位感受種茶、采茶、加工、儲(chǔ)存和品茶的沉浸式茶文化體驗(yàn)。前幾天，該茶莊園被中國旅游研究院評(píng)為2022中國旅游創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新精選案例、城市旅游優(yōu)秀案例。
一片“金葉子”，連著一二三產(chǎn)。武夷巖茶穿越歷史而來，在茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技“三茶融合”的新探索中，不斷散發(fā)出時(shí)代的新芳香……（見習(xí)記者姚雨欣通訊員李茜）
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”福建項(xiàng)目
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝
主要流布于武夷山一帶。武夷巖茶（大紅袍）系烏龍茶類，其制作技藝源于明末，形成于清初，是由綠茶、紅茶的制作技藝演變而成，已有300多年歷史。
武夷巖茶（大紅袍）具有“巖骨花香”的品質(zhì)。做青與雙炒雙揉技術(shù)是其特有的工序。做青須“看天做青，看青做青”，持續(xù)時(shí)間約8~10小時(shí)，最后一次做青時(shí)可看到葉面凸起呈龜背形；雙炒雙揉則是茶葉形成“三節(jié)色”“蛙皮狀”的過程。
鐵觀音制作技藝
主要流布于安溪縣。相傳清代雍正年間，西坪鎮(zhèn)的茶農(nóng)魏蔭信奉觀音菩薩，因觀音托夢(mèng)，發(fā)現(xiàn)了一株奇異的茶樹。魏蔭遂將茶樹移植到家中一口鐵鼎中，經(jīng)數(shù)年培植，制成的茶葉品質(zhì)特異，香韻非凡，取名“鐵觀音”。
制茶師靈活掌握各道工序中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，經(jīng)過曬青、晾青、搖青，使茶葉形成奇特的“綠葉紅鑲邊”現(xiàn)象和獨(dú)特的色、香、味內(nèi)質(zhì)，再進(jìn)行高溫殺青，制止酶的活性，最后通過揉捻和反復(fù)包揉、烘焙，形成天然的“蘭花香”和特殊的“觀音韻”。
福鼎白茶制作技藝
主要流布于福鼎市。明代田藝蘅《煮泉小品》載：“芽者，生曬者為上，亦更近自然……生曬茶淪于甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，萬為可愛。”其中的日曬干燥法和鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)，被認(rèn)為是白茶制作的雛形。
福鼎白茶因成品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名。該茶在制作時(shí)不炒不揉，其初制技藝主要是晾青、萎凋、輕揉捻（新工藝白茶特有）、并篩、烘焙；精制工藝流程為揀剔、拼配、烘焙、裝箱。
福州茉莉花茶窨制工藝
主要流布于福州市，源于宋，成于明，盛于清。北宋時(shí)福州為茉莉之都，開始生產(chǎn)茉莉花茶，至明代時(shí)加工技術(shù)走向成熟穩(wěn)定。清道光年間，福州作為通商口岸，成為中國三大茶市之一；清咸豐年間，福州茉莉花茶作為皇家貢茶，開始進(jìn)行大規(guī)模商品化生產(chǎn)，并暢銷歐美和南洋地區(qū)。
窨花是制作福州茉莉花茶的重點(diǎn)工序，根據(jù)每年茉莉花的品質(zhì)和茶坯質(zhì)量，最高可做到八到十窨。
坦洋工夫茶制作技藝
發(fā)源于福安市白云山麓的坦洋村。相傳，清咸豐年間，坦洋村茶人以“坦洋菜茶”為原料，成功創(chuàng)制“坦洋工夫”紅茶。從清光緒六年到民國二十五年，平均每年出口的坦洋工夫多達(dá)1萬多擔(dān)，成為當(dāng)時(shí)歐洲皇室貴族所青睞的下午茶。
初制經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等4道工序，制成紅毛茶；毛茶再經(jīng)過初抖、平篩、撩篩、撈篩、復(fù)抖、緊門、毛選、復(fù)選、清風(fēng)，以及風(fēng)選、揀剔、復(fù)火、拼配勻堆等精制工序，最終形成成品茶。
漳平水仙茶制作技藝
主要流布于漳平市，其緊壓茶技藝填補(bǔ)了我國烏龍茶緊壓茶的空白。漳平茶農(nóng)在閩北烏龍茶“重發(fā)酵”和閩南烏龍茶“輕發(fā)酵”的基礎(chǔ)上，結(jié)合漳平茶實(shí)際，創(chuàng)制出便于攜帶的四方茶餅，該制餅工藝成為漳平水仙茶的獨(dú)特技藝。
模壓造型是漳平水仙茶的標(biāo)志性工藝。該技藝使用木制模具。將包裝紙鋪開，上置木模，加入約14克揉捻葉，再用木槌加壓造型，成型后將紙包扎緊，用米漿黏封。
（記者郭斌整理）
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