桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達(dá)100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長(zhǎng)，土壤水分充足，肥沃疏松，有機(jī)物質(zhì)含量高。茶樹(shù)生長(zhǎng)茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿(mǎn)是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹(shù)

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹(shù)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來(lái)，保護(hù)區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹(shù)天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹(shù)在哪里？好像無(wú)處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹(shù)。

安靜坐下來(lái)，你會(huì)聽(tīng)到毛竹生長(zhǎng)的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機(jī)械采摘茶園，這里的茶樹(shù)自然生長(zhǎng)在竹林、針葉林和闊葉林里，滿(mǎn)眼看去似乎找不到茶樹(shù)，又似乎無(wú)處不在。無(wú)以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來(lái)了采摘的難度——只能依賴(lài)人工。

包裹茶樹(shù)的青苔，是令骨灰級(jí)茶客們心醉的“樅味”主要來(lái)源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會(huì)有一種繁忙且歡樂(lè)的氣氛。正山小種不會(huì)采嫩芽，一般采半開(kāi)面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類(lèi)含量高，多酚類(lèi)化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時(shí)——這樣的價(jià)值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來(lái)就生長(zhǎng)在這里一樣從容。采摘地點(diǎn)與制茶場(chǎng)所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M(mǎn)擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時(shí)代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過(guò)400年傳統(tǒng)，更有過(guò)改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國(guó)內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識(shí)。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時(shí)耗工成本高昂，如今難得一見(jiàn)。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說(shuō)建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對(duì)象，但在當(dāng)?shù)?，它只是靜靜地安于一隅，看時(shí)間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣(mài)價(jià)最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷(xiāo)量為26萬(wàn)擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬(wàn)擔(dān)1.5萬(wàn)噸，紅茶占24萬(wàn)擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬(wàn)擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬(wàn)擔(dān)。

其時(shí)，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國(guó)，估算18世紀(jì)從歐美運(yùn)往中國(guó)的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國(guó)，在中國(guó)還一度造成‘錢(qián)貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會(huì)到點(diǎn)滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開(kāi)，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的集體財(cái)產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實(shí)，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實(shí)……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國(guó)出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，正山小種紅茶對(duì)貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽(yù)海外的同時(shí)，福建的寧德、安徽的祁門(mén)等地也開(kāi)始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國(guó)內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國(guó)的工夫茶。

據(jù)稱(chēng)，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過(guò)福建的海運(yùn)集團(tuán)遠(yuǎn)銷(xiāo)至荷蘭，在英國(guó)《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國(guó)福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國(guó)紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國(guó)外的稱(chēng)呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國(guó)，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國(guó)皇家，引發(fā)英國(guó)茶文化。

中國(guó)紅茶的稅收提供了英國(guó)國(guó)庫(kù)收入的1/10。英國(guó)茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭(zhēng)和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國(guó)獨(dú)立戰(zhàn)爭(zhēng)。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來(lái)的青葉。青樓底層，已經(jīng)開(kāi)始用松柴點(diǎn)火。巨大的青樓今天會(huì)有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因?yàn)楸镜卮禾於嘤晟偾绲目陀^條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動(dòng)強(qiáng)度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡(jiǎn)化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡(jiǎn)化版制作會(huì)讓松煙味浮在表面而無(wú)法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來(lái)了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動(dòng)青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來(lái)。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說(shuō)，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋?yàn)橄旅娴娜嗄怼l(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過(guò)多漲力大；水分過(guò)少，則葉片干硬。兩者都不容易通過(guò)揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過(guò)揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過(guò)程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來(lái)，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類(lèi)化合物在短時(shí)間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達(dá)最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測(cè)到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的紅茶，卻可以達(dá)到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時(shí)氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會(huì)引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過(guò)度，就會(huì)逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過(guò)多，通氣不好，也會(huì)影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒(méi)有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因?yàn)榍懊嫠f(shuō)桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過(guò)程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類(lèi)似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚(yú)鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開(kāi)始從下面煙道上來(lái)。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過(guò)巨大的4層青樓而上，直達(dá)屋頂，透過(guò)瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨(dú)的燈光，這是最繁忙的制茶季。可以了解，現(xiàn)在市場(chǎng)上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽(tīng)到昆蟲(chóng)的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒(méi)有機(jī)會(huì)睡覺(jué)。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來(lái)。

制茶，又是一個(gè)新的循環(huán)開(kāi)始。5點(diǎn)多，采茶工已經(jīng)進(jìn)山采茶了。今天，他們將步行山路兩個(gè)小時(shí)才能到達(dá)采茶地點(diǎn)，再見(jiàn)到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見(jiàn)端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動(dòng)強(qiáng)度大，費(fèi)工費(fèi)時(shí)且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時(shí)間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無(wú)法取代的。

樓上已經(jīng)見(jiàn)到最早下山的青葉，新的一輪制茶開(kāi)始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤(rùn)。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類(lèi)抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個(gè)月后，這一季的茶葉會(huì)歷經(jīng)無(wú)數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過(guò)程！因?yàn)閭鹘y(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會(huì)有一個(gè)漫長(zhǎng)的轉(zhuǎn)化過(guò)程。

在長(zhǎng)時(shí)間的靜置陳放、復(fù)火過(guò)程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。

　　正山小種和金駿眉紅茶都是福建紅茶的代表，都是來(lái)自武夷山茶區(qū)的紅茶。大家對(duì)兩類(lèi)茶都喜歡品鑒，關(guān)于兩個(gè)紅茶的淵源關(guān)系你知道嗎，兩者有什么不同和傳承，下面為你揭曉：

　　一、正山小種和金駿眉的誕生時(shí)間不同

　　正山小種紅茶，又稱(chēng)拉普山小種，是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)地在福建省武夷山市，已經(jīng)有400多年的歷史并受原產(chǎn)地保護(hù)。

　　初期的正山小種紅茶有的松針或松柴熏制而成，有著非常濃烈的香味，并最終形成獨(dú)特的工藝和風(fēng)格傳承至今，稱(chēng)之為煙熏正山小種簡(jiǎn)稱(chēng)“煙小種”。因?yàn)檠频脑?，茶葉呈黑色，但茶湯為深紅色，伴有獨(dú)特的桂圓香味。煙小種因?yàn)槠洫?dú)特的工藝和口感，初喝者往往難以適應(yīng)，所以早年武夷山的主要用于出口，國(guó)內(nèi)飲用者較少。

　　金駿眉是2005年在正山小種基礎(chǔ)上研發(fā)的，也是選擇桐木關(guān)的茶芽做原料。金駿眉的發(fā)酵比煙小種的輕，不但保留了自然的花蜜香，還因?yàn)槿∠藗鹘y(tǒng)小種的熏制工藝而沒(méi)有了大眾不容易接受的煙熏的味道，一下子風(fēng)靡全國(guó)帶動(dòng)了全國(guó)紅茶的空前繁榮！

　　武夷山的茶人根據(jù)金駿眉的熱銷(xiāo)也順應(yīng)市場(chǎng)環(huán)境對(duì)傳統(tǒng)正山小種制作工藝進(jìn)行了改良，去掉了煙熏的工藝，從而帶動(dòng)了正山小種在國(guó)內(nèi)的熱銷(xiāo)。

　　二、正山小種和金駿眉的原料不同

　　金駿眉的原料是在茶樹(shù)剛剛長(zhǎng)出嫩芽的時(shí)候，只采純單芽沒(méi)有葉片，一個(gè)熟練的采工純手工采桐木關(guān)的野生金駿眉茶芽一天真的采不到一斤。

　　兩者都是采自同一種茶樹(shù)上面，傳統(tǒng)正山小種和新工藝正山小種都是采用采過(guò)金駿眉之后的一芽?jī)扇~后者一芽三葉。正山小種紅茶所選用的原料是茶葉的1芽3葉，而金駿眉則全部是選取芽頭，這兩者就有著明顯的不同了。

　　三、正山小種和金駿眉的制作工藝不同

　　金駿眉的制作只是部分按照正山小種傳統(tǒng)的制作方法進(jìn)行制作。在萎凋時(shí)，茶從原來(lái)的鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即視為成熟。發(fā)酵是最重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)根據(jù)天氣進(jìn)行，如若發(fā)酵程度不到位，容易產(chǎn)生苦澀感；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則跟平常的正山小種一樣，不會(huì)產(chǎn)生駿眉所特有的蜜香。烘干亦很關(guān)鍵應(yīng)正確把握時(shí)間和溫度，才能做出駿眉真正的蜜糖香。

　　金駿眉在制作工藝上基本上是在正山小種的傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改進(jìn)和，但兩者在制作上改進(jìn)和創(chuàng)新。金駿眉發(fā)酵更輕以保留花香并更好的體現(xiàn)茶芽的蜜香，同時(shí)金駿眉還去減少了煙熏的工藝從而避免煙熏的味道。

　　而傳統(tǒng)正山小種會(huì)在萎調(diào)和烘焙是使用松柴進(jìn)行煙熏。但是因?yàn)闊熝》N制作成本高，工藝復(fù)雜，而且桐木關(guān)成了自然風(fēng)景保護(hù)區(qū)后也嚴(yán)格限制砍伐松樹(shù)，用外山松柴制作的煙小種也缺少了以前的桂圓香，加之煙小種普通茶友又不好接受，所以傳統(tǒng)工藝的煙小種的場(chǎng)份額不到新工藝正山小種的十分之一。新工藝正山小種借鑒了金駿眉的制作工藝，減少了煙熏或者干脆也去掉了煙熏。所以新工藝的正山小種紅茶也和金駿眉一樣具有花果蜜香。

　　四、正山小種和金駿眉的外形不同

　　金駿眉形如眉毛細(xì)長(zhǎng)粗壯，通體黑褐色均勻過(guò)渡，尖部金色的毫尖略顯。而桐木關(guān)老茶樹(shù)的正山小種的外表是粗壯緊結(jié)，通體寶黑色，表面似有一層白霜很有質(zhì)感。尤其是粗壯的拜年老樅野生小種紅茶堪稱(chēng)紅茶中的極品。

　　五、金駿眉比正山小種的口感香氣不同

　　金駿眉會(huì)比正山小種更為甘甜，香氣馥郁，茶湯順滑綿軟、細(xì)膩，所散發(fā)出來(lái)的蜜蘭香更是直達(dá)心肺。傳統(tǒng)煙熏正山小種都帶著一股濃重的松煙味，真正桂圓香的正山小種已經(jīng)很少了。新工藝的正山小種和和金駿眉一樣都具有獨(dú)特的花果蜜香，因?yàn)槿~子不夠嫩蜜香沒(méi)有金駿眉明顯。但是因?yàn)槿~子成熟，喝起來(lái)比金駿眉更有層次感，更有內(nèi)容和風(fēng)韻，同時(shí)伴有幽幽的竹葉香。百年老樅野生正山小種的竹葉香和青草味更明顯，如身處原始森林一樣的氣息。

　　六、茶湯顏色不同

　　好的金陳駿眉100度的水沖泡也和色拉油一樣金黃澄亮，茶湯較淡。傳統(tǒng)煙熏小種茶湯頭幾泡紅艷透亮，隨著泡數(shù)增加也逐漸紅色減弱也和金駿眉差不多金黃透亮。新工藝桐木關(guān)正山小種到位用100度的水沖泡和金駿眉茶湯顏色差不多都是金黃澄亮，但是會(huì)比金駿眉顏色更深一些。

　　七、耐泡度不同

　　好的金駿眉基本都在10泡以上。桐木關(guān)的正山小種在8泡左右，百年老樅野生正山小種會(huì)更耐泡一些。傳統(tǒng)煙小種和新工藝小種耐泡度基本一樣。

　　八、葉底不同

　　好的金駿眉10泡以后是一根一根飽滿(mǎn)的單芽沉在水底。好的桐木關(guān)正山小種則是肥厚的古銅色伴有青褐色的葉片靜靜躺在杯底，聞起來(lái)都有自然的清香。

　　紅茶，因其口感清香醇和，香氣純正，湯色紅艷明亮，飲后回甘，而備受大家喜愛(ài)。而正山小種紅茶，則是許多茶友最喜歡的紅茶。極具特色，并且口感特別。

　　正山小種為什么叫“正山小種”

　　所謂“正山”，乃真正高山地區(qū)所產(chǎn)之意。其范圍以福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)桐木村的廟灣、江墩自然村為中心，現(xiàn)大部分在福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)內(nèi)?！靶》N”是指其茶樹(shù)的品種。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》載《隨見(jiàn)錄》：“武夷茶，在山上者為巖茶，水邊者為洲茶，......其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹(shù)名為名。每株不過(guò)數(shù)兩，不可多得。”

　　根據(jù)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局制定的《原產(chǎn)地保護(hù)標(biāo)記管理規(guī)定》正山小種的原產(chǎn)地初步界定范圍為東經(jīng)117°38′6′′~117°44′30′′北緯27°41′35′′~27°49′00′′。方圓50平方公里，東至麻栗，西至掛墩，南至皮坑，古王坑，北至桐木關(guān)。這個(gè)范圍以外所產(chǎn)的小種紅茶都稱(chēng)為外山小種，也稱(chēng)人工小種。課程所用的正山小種紅茶為正山堂小種紅茶（福建武夷山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)正山茶業(yè)有限公司于2005年創(chuàng)建的品牌）。

　　正山小種如何制成的

　　1.采摘標(biāo)準(zhǔn)

　　鮮葉標(biāo)準(zhǔn)要選用一芽二、三葉或小開(kāi)面(三、四葉),由于桐木山高水冷氣溫低，一般在4月下旬才開(kāi)始采春茶。在桐木村范圍的自然村落各山頭,摘采時(shí)間即使相差20多天，茶葉也不容易老。大多數(shù)茶園只采春茶,只少數(shù)下桐木居民點(diǎn)有采少量的夏茶。

　　2.特殊工藝：干燥熏煙工序

　　正山小種毛茶經(jīng)過(guò)篩分、揀剔各路各篩孔的茶拼成各路茶,需經(jīng)烘焙加足松油煙味,是小種紅茶更加突出松油煙味(桂圓干香氣味)的最關(guān)鍵的工序。

　　正山小種初制過(guò)程就以7—8成干的松柴燃燒加熱萎凋,因此,初制茶本身就具有桂圓干香味,成品茶則需要更加濃醉持久的松香煙味(桂圓干香味)。在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松節(jié)悶燃產(chǎn)生大量煙氣，讓茶葉吸附。

　　【怡臻原高級(jí)評(píng)茶員課程茶樣——正山堂正山小種紅茶】

　　外山小種有哪些仿冒的招數(shù)

　　1、薯香味

　　外山小種的茶湯會(huì)有明顯的“薯香味”，而正宗傳統(tǒng)的桐木關(guān)正山小種的茶湯香味是“桂圓香”。很多茶友也是根據(jù)這個(gè)區(qū)分正山小種和外山小種。

　　2、糖炒茶

　　部分商家會(huì)用劣質(zhì)茶青加入白糖炒制，以掩飾茶本身的苦澀，同時(shí)提高香氣和甜度。這樣的外山茶可以抓一些在手里捻一捻，如果感覺(jué)粘手或者有殼，那么則可以肯定是糖炒茶了。

　　3、紅色茶湯

　　外山茶會(huì)出現(xiàn)湯水渾濁并且湯色深紅，可正山小種在常規(guī)的工夫泡茶情況下湯色為金黃色或琥珀色（煙熏小種除外）。

　　4、品相佳

　　桐木村內(nèi)的茶都被藏在草叢和樹(shù)木中間的茶樹(shù)，屬于菜茶，而菜茶屬于有性繁育品種，茶的葉片本身就大小不一。而市場(chǎng)上的外山小種品貌長(zhǎng)相都長(zhǎng)得很好。

　　5、用80度水溫的水沖泡

　　正山小種可以用100度水沖泡，而且泡上十泡也沒(méi)問(wèn)題。外山茶沸水沖泡的話，一般兩三泡就沒(méi)味道了，所以大多只用80度左右的水溫。這也可以說(shuō)是桐木關(guān)正山小種的一個(gè)優(yōu)勢(shì)。

　　正山小種在審評(píng)時(shí)候要注意什么

　?、偻庑螌徳u(píng)

　　高檔正山小種的條索要求粗壯緊實(shí),色澤烏潤(rùn)均勻有光,凈度好,不含梗片,干嗅有一股濃厚順和的煙味(桂圓干香味)。

　　越低檔小種紅茶其條也趨松大,色澤漸烏潤(rùn)至枯暗、梗片也漸多。

　?、趦?nèi)質(zhì)審評(píng)

　　稱(chēng)取茶樣3g，用150ml審評(píng)杯開(kāi)水沖泡5分鐘，觀湯色、嗅香氣、品滋味、看葉底(嫩度與發(fā)酵程度)。

　　觀整體茶湯顏色

　　湯色呈深金黃色，有金圈為上品，湯色淺、暗、濁為次之。

　　嗅杯底香氣

　　有純正的茶香又有濃純持久松煙香(桂圓干香氣味)是好茶,煙味淡、薄、短、粗、雜為差茶。

　　品嘗茶湯

　　滋味要求持一股純、醇、順、鮮松煙香,茶味醇厚,桂圓干香味回甘久長(zhǎng)為好,淡、薄、粗、雜滋味是較差的。

　　看葉底

　　葉張嫩度柔軟肥厚、整齊、發(fā)酵均勻呈古銅色是高檔茶。有死紅、花青、暗張、葉張粗老的品質(zhì)較差。

　　嗅香氣、嘗滋味時(shí)要注意區(qū)別松油煙味和木柴煙味。

　　松油煙香味純醇軟而不嗆人,不割(扎)舌、不割(扎)喉,回味久長(zhǎng)；木柴煙味刺激難受,入口有麻口感覺(jué),咽下辛辣有割喉感覺(jué)。

　　編輯：曉林

　　來(lái)源：怡臻原茶文化，北京茶世界