一場(chǎng)茶與花的對(duì)話，演繹別樣水仙情緣。1月18日下午，老舍茶館小飲茶會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)芬芳清新、茶韻幽香，茶友們相聚一堂品武夷水仙茶，賞漳州水仙花。小飲茶會(huì)發(fā)起人、北京老舍茶館有限公司董事長(zhǎng)尹智君，本期茶會(huì)分享人——武夷山仙地園茶業(yè)有限責(zé)任公司華東區(qū)經(jīng)理、高級(jí)茶藝師、高級(jí)評(píng)茶員王進(jìn)，北京老茶人于觀亭，中國(guó)水仙茶皇后張曉紅，福建水仙茶品牌戰(zhàn)略聯(lián)盟主席、北京茶業(yè)企業(yè)商會(huì)水仙茶專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任楊廷生，福建省漳州水仙花協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、漳州市水仙花研究所所長(zhǎng)張益強(qiáng)參加。
一場(chǎng)茶與花的對(duì)話，演繹別樣水仙情緣。1月18日下午，老舍茶館小飲茶會(huì)的現(xiàn)場(chǎng)芬芳清新、茶韻幽香，茶友們相聚一堂品武夷水仙茶，賞漳州水仙花。小飲茶會(huì)發(fā)起人、北京老舍茶館有限公司董事長(zhǎng)尹智君，本期茶會(huì)分享人——武夷山仙地園茶業(yè)有限責(zé)任公司華東區(qū)經(jīng)理、高級(jí)茶藝師、高級(jí)評(píng)茶員王進(jìn)，北京老茶人于觀亭，中國(guó)水仙茶皇后張曉紅，福建水仙茶品牌戰(zhàn)略聯(lián)盟主席、北京茶業(yè)企業(yè)商會(huì)水仙茶專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任楊廷生，福建省漳州水仙花協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、漳州市水仙花研究所所長(zhǎng)張益強(qiáng)參加。
在武夷水仙的醇厚悠香中，王進(jìn)老師為大家分享水仙茶的魅力。她說(shuō)，相傳，水仙茶發(fā)現(xiàn)于祝仙洞下，故原名為祝仙。因當(dāng)?shù)厝藢?duì)“?！迸c“水”字發(fā)音一模一樣，后習(xí)慣稱(chēng)為水仙至今。水仙茶始于清道光年間（1821-1850年），發(fā)源于建州甌寧縣（今福建建甌），后被廣泛種植。在建甌南雅鎮(zhèn)魯口村對(duì)面的河岸上有一片散落的南路水仙茶，其中有一株圍徑達(dá)60cm。據(jù)專(zhuān)家推證該樹(shù)齡在170年以上，是福建省至今發(fā)現(xiàn)最老的水仙茶樹(shù)，可稱(chēng)福建省內(nèi)水仙樹(shù)中的母樹(shù)。水仙茶是我國(guó)48個(gè)優(yōu)良茶樹(shù)品種之首，因1915年獲巴拿馬金獎(jiǎng)而譽(yù)滿(mǎn)中外。
王進(jìn)老師說(shuō)，水仙茶名字好聽(tīng)，深受女性朋友喜愛(ài)。茶湯滋味醇厚，氣韻蘭香，又有很多保健功效。首先，水仙茶中含有氟和適量的咖啡堿。氟是人體所需要的微量元素之一，咖啡堿有興奮中樞神經(jīng)的作用。再加上水仙茶特有的香氣，飲之會(huì)令人心曠神怡，提神醒腦。第二，水仙茶茶葉中的兒茶精可對(duì)抗城市的輻射污染，補(bǔ)充維生素，減少血液和肝臟的脂肪積累，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化和冠心病都有益處。第三，水仙茶中含有生物堿，能中和酸性食物，保持體內(nèi)酸堿度的平衡；再加上咖啡堿能增強(qiáng)胃液分泌，芳香油能溶解脂肪，故飲水仙茶能幫助消化，改善腸胃功能。第四，水仙茶中含有的維生素C對(duì)降低血液膽固醇、增強(qiáng)血管韌性和彈性都有利。武夷山茶區(qū)素有“醇不過(guò)水仙，香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。水仙茶為喬木大葉種，最大的特點(diǎn)就是茶湯滋味醇厚，七泡有余香，耐儲(chǔ)存。水仙的樅味是蘭花香、粽葉香和木質(zhì)香。
分享過(guò)后，一場(chǎng)水仙茶與水仙花的對(duì)話隨即展開(kāi)。福建水仙茶品牌戰(zhàn)略聯(lián)盟主席、北京茶業(yè)企業(yè)商會(huì)水仙茶專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任楊廷生（揚(yáng)水仙）與福建省漳州水仙花協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、漳州市水仙花研究所所長(zhǎng)張益強(qiáng)（水仙王）圍繞水仙進(jìn)行對(duì)話。楊廷生主任說(shuō)，“揚(yáng)水仙”這個(gè)名字的由來(lái)有個(gè)小故事。當(dāng)時(shí)茶界泰斗張?zhí)旄Ｏ壬懈杏谧约憾嗄陙?lái)執(zhí)著走南闖北弘揚(yáng)水仙茶，稱(chēng)之為“揚(yáng)水仙”，即讓水仙茶名揚(yáng)天下之意。漳州水仙花是中國(guó)十大傳統(tǒng)名花之一、福建省省花、漳州市市花，在漳州已有500多年的種植歷史。花與茶，可謂雅俗共賞，帶給人美好的審美情趣和精神享受。福建有水仙花，亦有水仙茶。水仙花美麗、芬芳，水仙茶仙韻、柔香，它們都是美的化身。如今，水仙花早已美名遠(yuǎn)播，水仙茶亦香飄四海。品水仙茶、賞水仙花，更是人生樂(lè)事。今天的小飲茶會(huì)是一個(gè)很好的平臺(tái)和媒介，我們以“水仙情緣”為主題讓茶與花互推互贊——以歷史、客觀、理性、獨(dú)到的眼光來(lái)挖掘水仙茶與水仙花的文化內(nèi)涵，讓水仙茶醇香韻味普人間、水仙花華麗轉(zhuǎn)身綻放今朝。花與茶強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，互相借力，實(shí)現(xiàn)共贏。
2004年武夷山茶界泰斗姚月明先生曾送給于觀亭先生一罐40年前他在竹窠巖下栽的武夷老樅水仙，于觀亭先生收到茶后特賦詩(shī)一首以答謝姚老?；顒?dòng)中，楊廷生主任邀于觀亭先生上前一同朗誦了這首詩(shī)。
張益強(qiáng)所長(zhǎng)說(shuō)，水仙花可觀根、賞葉、聞香，更是奇妙的藝術(shù)珍品。漳州水仙藝人能運(yùn)刀雕刻，臨摹飛禽走獸、古玩雅品、自然美景，將之培養(yǎng)塑造成千姿百態(tài)、趣味盎然、神形兼?zhèn)涞母魇剿膳杈啊?/span>“雖有人為，宛如天成”，成為一種獨(dú)具特色的水仙文化?；顒?dòng)現(xiàn)場(chǎng)，張益強(qiáng)所長(zhǎng)表演水仙雕刻，經(jīng)開(kāi)蓋、疏隙、削葉、扎（花）心四步后雕刻完成，靜待綻放。
活動(dòng)中，茶友們欣賞了老舍茶館己亥豬年生肖餅——金豬祥瑞臻品私藏茶茶藝表演；新中式生活倡導(dǎo)者王越老師以水仙、松、佛手、柿子和金豆果為花材打造了花道作品《凌波賀歲》。來(lái)自福建的美麗茶藝師帶來(lái)水仙茶茶藝表演《亙古傳說(shuō)》；茶人小麗花表演了詩(shī)朗誦《福建五朵金花》。茶友們品飲了仙祖山“三仙水仙”、三山五巖“南路水仙”、祝仙巖“漳墩水仙”、石牛峰“漳平水仙”和頂仙巖“永春水仙”五款武夷水仙茶。
為了表示感謝，活動(dòng)結(jié)束前，尹智君董事長(zhǎng)向王進(jìn)老師和張益強(qiáng)所長(zhǎng)贈(zèng)送老舍茶館元首級(jí)禮品福壽至臻茶禮盒。大家合影留念，記錄難忘的相聚。
本期花道作品
【作品名稱(chēng)】凌波賀歲
【花材】水仙、松、佛手、柿子、金豆果
【寓意】作品靈感來(lái)自黃庭堅(jiān)的詩(shī)句“得水能仙天與奇，寒香寂寞動(dòng)冰肌。仙風(fēng)道骨今誰(shuí)有，淡掃蛾眉簪一枝。”借水開(kāi)花、玉骨冰肌的水仙花，又被稱(chēng)為凌波仙子，它芳心塵外潔、道韻雪中香，是春節(jié)前后裝點(diǎn)家居的傳統(tǒng)花材，花型如金盞銀臺(tái)，搭配喜慶的紅豆果、長(zhǎng)青的不老松、福氣滿(mǎn)滿(mǎn)的佛手、象征事事如意的柿子，有祝愿新年富貴祥瑞的美意。
【緣起】
一直想籌建“小飲茶會(huì)”在青年茶計(jì)劃的平臺(tái)上一起行走，與季燁、謝晶等人聊過(guò)兩次，真沒(méi)想到在昨天“昕然語(yǔ)茗”的茶會(huì)上得以結(jié)緣。昨天“滇紅之旅”謝晶分享中大家非常開(kāi)心，紅茶愛(ài)心圖的發(fā)心聚合可以見(jiàn)證。
經(jīng)過(guò)昨天的茶會(huì)真是越來(lái)越愛(ài)青年茶計(jì)劃這個(gè)平臺(tái)，這個(gè)由80、90后們組成的倡導(dǎo)中國(guó)式茶生活的茶會(huì)平臺(tái),我越來(lái)越感到她的真誠(chéng)、自然、扎實(shí)，還有我久違了的輕松、快樂(lè)…愿與你同行，追求共同價(jià)值，長(zhǎng)久永續(xù)……
尹智君
2014年7月12日
（編輯：曉林）
來(lái)源：老舍茶館 北京茶世界
三種水仙加工工藝都可以歸納為：曬青——晾青——做青——殺青——揉捻——干燥。但在細(xì)節(jié)處，每個(gè)工序都有所差異，這也是導(dǎo)致了其風(fēng)味不同的原因。
大致上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙的采摘標(biāo)準(zhǔn)與晾青程度都差不多。中開(kāi)面采摘，萎凋情況看當(dāng)天天氣和當(dāng)時(shí)葉態(tài)情況而定。大多根據(jù)葉態(tài)萎軟、手持葉梢芽二葉失去光澤、略呈下垂、青氣減退、清香呈現(xiàn)為準(zhǔn)。
從做青上看，永春水仙把武夷水仙茶重曬青、多次搖青的工藝，改為輕曬青、搖晾結(jié)合，增加包揉，注重講究烘焙火功。武夷水仙與鳳凰水仙的做青時(shí)間都在8-12h之間。做青期間，武夷水仙做青間溫度24℃-26℃，相對(duì)濕度60%左右，搖青7-8次。鳳凰水仙做青室溫20℃左右，相對(duì)濕度以80%為宜，搖青4次左右。武夷水仙的葉緣細(xì)胞破損程度比鳳凰水仙大，發(fā)酵較重，紅邊多。從殺青工藝上看，武夷水仙、永春水仙與鳳凰水仙要求各不相同。減重率：40%-50%，鍋底溫度手炒220℃，機(jī)炒260℃-280℃；減重率：25%-35%，手工殺青鍋溫掌握在200℃左右，機(jī)炒220℃；歷時(shí)3min-6min。
揉捻原則：武夷水仙要求短時(shí)快速，趁熱揉捻，逐步加壓；鳳凰
水仙要求多次松揉、炒熱再揉。從數(shù)據(jù)上看，破損率：武夷水仙>鳳
凰水仙。
烘干：武夷水仙初烘溫度140℃-160℃，再烘溫度110℃-
120℃；鳳凰水仙初烘溫度120℃，再烘溫度80℃，烘至足干。烘干溫度：武夷水仙＞鳳凰水仙。
廣東鳳凰水仙與福建武夷水仙、閩南永春水仙在外形上大致相同，永春水仙早期引用了武夷水仙的制作工藝而后又融合了閩南烏龍茶的制作工藝，由于發(fā)酵程度上的不同使其風(fēng)味產(chǎn)生了差別。這些茶在加工工藝、品質(zhì)特征等方面存在較多不同點(diǎn)，這些不同點(diǎn)造就了這三種茶葉不同茶葉感官風(fēng)味。
特別提示
版權(quán)及免責(zé)聲明：本文摘自“ 翁 睿，郭雅玲 ”圖片來(lái)源于福建茶葉網(wǎng)。
武火篇
前些日，注意到茶專(zhuān)刊上的一張照片，武夷山某茶企的炭焙工坊內(nèi)，一位老茶師帶著倆徒弟，正在拍攝焙茶的情景。每人身前擺放著一個(gè)裝有茶葉的焙籠，一個(gè)軟簍。他們凝神靜氣，全神貫注，兩腳分開(kāi)與肩同寬，雙手自然下垂，身體微微前傾，目光投向焙籠，動(dòng)作恰似打太極的起勢(shì)，沒(méi)有絲毫的做作，這一瞬間神態(tài)，自然流露著武夷山制茶師們對(duì)工作的專(zhuān)注。
照片里很平靜，室溫卻很高，他們?cè)诒翰?，也是在玩火，火被灰藏著，看不到?/p>
若想看火，是要在打焙階段，也就是炭焙過(guò)程中最辛苦的時(shí)刻。
在另一家茶企，一天上午，焙茶師傅叫上一位助手，戴上口罩，從雜物間內(nèi)搬出干燥、無(wú)異味的荔枝木炭，倒出，用焙鏟將大塊的木炭敲成小塊，剔除炭頭、雜物等，用谷斗將木炭加入直徑約54cm深約33cm的圓形焙坑中，用松柴和竹篾片引燃三五個(gè)焙坑的木炭，待坑中火舌竄起，再加滿(mǎn)木炭燒紅。用洋鏟將燒紅的木炭一分為三加入其它焙坑中，接著再加滿(mǎn)木炭燒紅。滿(mǎn)滿(mǎn)的木炭燒紅后，落下去一半高度，接著再加滿(mǎn)木炭。
焙間的煙氣越來(lái)越大、越來(lái)越濃，室內(nèi)熾熱難耐。
焙茶師將毛巾在水中漂漂浸浸，又?jǐn)Q了擰，披在頭上，握住焙鏟手柄往坑中猛插，接著又往坑內(nèi)猛拍，拍得火星四濺，拍得窗戶(hù)嗡嗡作響，地面震撼，地面越是震撼，炭越是結(jié)實(shí)，以確保在焙茶過(guò)程中坑內(nèi)的炭不會(huì)塌陷，保持溫度的穩(wěn)定性，并且用的時(shí)間更久。
這個(gè)過(guò)程，他們完成得真是夠漂亮的，又快、又猛，恰似在完成一套武術(shù)動(dòng)作。
他們走了出來(lái)，將頭上烤干了的毛巾往臉上抹了抹汗，擦了擦手，順手將毛巾往臉盆內(nèi)丟去。
稍作休息，焙間的煙小了，火燒的通紅、通紅，炭再次落了下去。他們又將木炭添得高高的，用焙刀將邊上的向中間收攏，聚合成一個(gè)小山包。
過(guò)一會(huì)兒，他們又覆上濕毛巾，操起焙鏟將炭條插緊、拍實(shí)。
接著用鐵線篩篩出炭末，用焙刀將燒紅的炭塊培成如倒扣的鐵鍋狀，披上炭末，待炭末也燒到紅透，又披上一層純凈的炭灰，打焙就此完成。
剛打好的焙，不能馬上焙茶，要到第二天清晨開(kāi)始使用，從而有效的提高炭火的純凈度。
從“火焰山”出來(lái)的茶師，從頭到腳滿(mǎn)是黑黑的灰塵，口罩更多。
他們漱了漱口，擤了擤鼻涕，再擦一把汗，點(diǎn)燃一支煙，不以為然的聊著天，完成任務(wù)，本就開(kāi)心。
打焙完的第一件事，便是要吃些綠豆、花生、蓮子湯，或是泡些金銀花、泡些蜂蜜，又或是吃些香蕉等，以排除體內(nèi)的火毒，再吃些豬血，相助體內(nèi)排出污物。
要說(shuō)打焙這份工作，還真不是所有茶師都能做的事，他不但要有強(qiáng)健的體魄，還要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的磨練。一般體質(zhì)的人，參與打焙工作一次，便會(huì)嚴(yán)重上火，咽喉腫痛，頭昏耳鳴。我所見(jiàn)過(guò)的焙茶老師傅，大多是幾代人都從事炭焙工作，從小耳濡目染，親身體驗(yàn)，玩起火來(lái)簡(jiǎn)直就駕輕就熟。
文火篇
從江西過(guò)來(lái)的陳師傅便是如此，我與他相處了好些個(gè)年頭，對(duì)他甚為了解，他很擅長(zhǎng)幫企業(yè)焙制精茶。
第二天，天還沒(méi)亮，陳師傅就起床了，不用刷牙，沒(méi)有洗臉，先抽了根煙，直奔焙間去。先將茶按標(biāo)準(zhǔn)量上到焙籠內(nèi)，爾后用手背在每個(gè)焙坑上方試了試溫度，依據(jù)茶所需的溫度調(diào)整，用炭灰勺或舀掉些灰，或再覆些灰，再用批灰刀將灰修個(gè)嚴(yán)實(shí)光整。
約摸二十分鐘，用手背在焙籠腰際下方試了試溫度，如高低相差太大，則移下焙籠，調(diào)整炭灰厚度。過(guò)十分種，再探測(cè)溫度。茶葉剛上焙的前一兩個(gè)小時(shí)，焙間的門(mén)要半開(kāi)著，以利于水分及雜味的發(fā)散。
第一次翻焙時(shí)間約在茶裝上后三十到五十分鐘，依據(jù)火溫與茶葉的耐火程度而定。翻焙之前調(diào)溫極其重要，往往茶葉焙成急火，是在這期間溫度控制不好產(chǎn)生的。還有就是焙沒(méi)打嚴(yán)實(shí)，炭堆塌陷，火舌從裂縫中竄出，燒傷茶葉。
第一次翻焙采用扣焙方式，就是將空焙籠放在拖藶上，將焙坑上的焙籠移下，左手移到身體右側(cè)，四個(gè)手指套在焙籠上方邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)。右手手指于左手正下方，四指伸入焙籠底部邊沿內(nèi)側(cè)，拇指在外側(cè)，兩手虎口同時(shí)鉗住焙籠邊沿，左手順勢(shì)向下，右手提起焙籠底部沿著空焙籠邊緣劃個(gè)半弧，茶葉就勢(shì)堆放在整個(gè)焙籠內(nèi)，中間高，邊緣低，與焙篦形狀相吻合，用手稍稍將茶整一下，端上之前先將灰厚度調(diào)好再用灰刀將炭灰修嚴(yán)實(shí)。
第一次翻焙采用扣焙的方式，主要是烘焙過(guò)程中，底部的茶葉溫度比面上的更高，幾十分鐘的時(shí)間烘焙，上下的吃火程度相差較大，此法可避免茶葉焙成花底。
第二次翻焙用軟簍搖勻茶葉，倒入焙籠，再用雙手將茶葉翻拌一遍，然后再將它們修整得與焙篦形狀相似。
第二次翻茶，用翻拌的方式，主要是因?yàn)槊婊虻撞康牟枞~各有一次貼近焙篦的機(jī)會(huì)，如此這般，茶葉吃火程度就均勻了。
翻拌茶葉比較辛苦，如若是新焙籠、焙篦，會(huì)帶有細(xì)小的竹刺，稍不留神就會(huì)刺入手指，稍長(zhǎng)些的可以扯出，短的直接沒(méi)入皮肉，刺痛、刺痛的又拔不出來(lái)，最后只會(huì)被愈合的皮肉包在里面。如若是舊焙篦，有些竹條因?yàn)榇嗷鴶嗔?，恰巧向上翹起，雙手將茶捧起的一瞬間，竹條直接刺破手指。更有甚者，茶葉焙到快要下的階段，溫度很高，既燙又痛。盡管如此，為了更好的感知茶葉的葉溫，老茶師即使是受傷，在高溫情況下，也是不愿戴手套的。
日積月累，焙茶師的虎口因?yàn)殂Q握焙籠而結(jié)出了厚厚的老繭，手部不斷受傷，愈合，又受傷，又愈合，一道又一道的加厚了老繭。
手背是焙茶師的溫度計(jì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，是不愿用譬如紅外線測(cè)溫計(jì)之類(lèi)的輔助工具。
事實(shí)也印證了他們心中的道。用紅外線測(cè)溫度計(jì)，有幾種測(cè)定位置標(biāo)準(zhǔn)，譬如測(cè)焙籠腰箍位置，每個(gè)焙籠在焙間的位置不同，外圍的溫度與焙籠內(nèi)部的溫差程度也會(huì)不同。譬如測(cè)焙籠內(nèi)茶葉面上中心的溫度，也會(huì)因所在安放位置的不同而受影響。譬如在茶葉扣焙到另一焙籠后，測(cè)定焙篦中心溫度也會(huì)因?yàn)椴枞~掉下后，堆放形式的不同而有差異。還有就是紅外線測(cè)溫計(jì)數(shù)字顯示，哪怕是在同個(gè)位置每相差一秒都不盡相同。
自信的茶師認(rèn)為自己的雙手與茶是心性相通的，其它工具僅是輔助而已。
重復(fù)一扣一翻拌的程式，茶葉從上焙時(shí)吸熱變軟，漸漸變干，蓄積的溫度漸漸升高，茶葉變得越來(lái)越燙手，越來(lái)越硬，越來(lái)越緊結(jié)。
前半部分，因?yàn)橛徐i氣在散發(fā)，只需重復(fù)著一扣一拌的程式，后半部分有火香上來(lái)的時(shí)候就要注意了，每翻動(dòng)一次，從各個(gè)焙籠取一小撮茶樣搖勻，為了保障良好的嗅覺(jué)、味覺(jué)敏感度，不便急于開(kāi)湯，比如先看它的條索收縮程度，色澤變化程度，再隨手取幾粒茶葉捏成粉，看粉的粗細(xì)、粉的轉(zhuǎn)色情況，具體情況不好判斷時(shí)，就該開(kāi)湯審評(píng)了。
開(kāi)湯的前兩沖特別是第一沖通常是不喝的，觀察湯色的變化程度就可以了，正焙著的茶喝著容易上火，一旦感官系統(tǒng)上火了，那么之后對(duì)品質(zhì)的把握就會(huì)越來(lái)越遲鈍。第三沖一定要品嘗，并且將葉底倒在葉底盤(pán)中仔細(xì)觀察。在關(guān)鍵時(shí)刻，最好是多叫幾個(gè)人來(lái)共同審評(píng)，更能準(zhǔn)確的把握。
微妙篇
“武夷焙法，實(shí)甲天下”
——梁章鉅。
武夷巖茶的焙法必須遵循：依茶調(diào)溫，文火慢燉、看茶焙茶的原則。
茶葉的導(dǎo)熱性差、傳熱慢的物理特性決定了它無(wú)法一次性焙到透。焙精茶時(shí)的火候拿捏是重中之重。火要掌握茶的耐受度，時(shí)長(zhǎng)要掌握茶的最佳收官點(diǎn)。
焙茶分三到四個(gè)程序完成。
第一次是將毛茶梗、片、茶類(lèi)夾雜物、非茶類(lèi)夾雜物剔除，勻堆后及時(shí)用鏈板式茶葉烘干機(jī)快速將茶葉含水量控制在百分之八以?xún)?nèi)。
之后，用炭焙法焙兩到三道。
第一道焙到聞干茶無(wú)青味，火香尚顯，開(kāi)湯審評(píng)略帶青香，滋味略帶澀，苦味加重即可下焙，攤涼、裝箱，半個(gè)月以后再焙。
下焙的理由是：茶葉的導(dǎo)熱性差，在焙火過(guò)程中，茶葉受熱后茶條逐漸收縮，表外部分比內(nèi)心部分吸熱更充分，當(dāng)外部的吃火程度與內(nèi)部相差很大時(shí)，便可下焙。
初焙一道的茶葉，在存放的過(guò)程中，表面的火工味慢慢減弱，內(nèi)部繼續(xù)發(fā)生微妙的熱化學(xué)變化反應(yīng)，如脂型兒茶素減少，黃酮類(lèi)氧化、咖啡堿升華等等，從而有效地降低了茶葉的苦澀味，并有效地提高香、味的濃度、厚度。
第二道烘焙，火盡量吃足，吃透，烘焙原則是根據(jù)茶葉的本質(zhì)確定調(diào)多高的溫度，一般來(lái)說(shuō)葉張薄的品種，如白雞冠、白芽奇蘭、春蘭、金觀音等。還有就是高海拔的茶葉或是以光合作用充分的原料制作的，具有品種特征明顯，香氣純度高的茶葉適宜焙中、輕火，以保持茶葉本真的高雅氣息，當(dāng)然，火不宜高，卻需低溫長(zhǎng)烘，完全祛除青味，香清味爽是為適度。
對(duì)于葉肉厚，或者是角質(zhì)層厚的品種，焙火宜中足火，比如水仙的葉肉就比較厚，肉桂、梅占、矮腳烏龍等的角質(zhì)層則比較厚。
焙中足火的茶葉，烘焙后期要在焙籠上加蓋焙藶，加蓋時(shí)焙藶單邊交替摞起來(lái)，留些小縫，用此方法主要是讓焙籠內(nèi)的茶葉蓄積溫度，吃入茶心中。下焙前約三小時(shí)前需將焙藶取下，以退去表面過(guò)高的火味。焙火程度掌握在干茶葉色較深，葉脈突出，沖泡后葉背上顯現(xiàn)很多的突出泡點(diǎn)，俗稱(chēng)“蛤蟆背”。并且茶葉要沖到六七沖以后每張葉底有百分之八十上下的展開(kāi)面積，程度為邊緣稍稍翹起。中足火的巖茶最突出的表現(xiàn)就是茶香凝聚于茶湯中，水香、以及飲后的掛杯香濃于杯蓋香，第三沖后濃郁的花、果香才逐漸顯露。
譬如，三坑兩澗內(nèi)的茶葉葉肉特別厚，或者是葉肉雖看似不會(huì)特別厚，而內(nèi)含物質(zhì)極其豐富，又或是角質(zhì)層特厚的茶葉，焙兩道火是焙不透的，其表現(xiàn)在第二道烘焙至十二小時(shí)以上，外部的焦糖香已經(jīng)顯露，而中心部位與外部吃火程度有較大差異，此時(shí)，要把茶葉下了，攤涼后裝箱，等上至少一個(gè)月以上再行烘焙，程度掌握在果香濃郁，滋味濃醇便大功告成。
火候中足以上的茶葉，一般焙好后要等三個(gè)月以上香味轉(zhuǎn)為較好時(shí)入市銷(xiāo)售，輕火茶一個(gè)月以后就可以上市，若再間隔兩三個(gè)月，則要通過(guò)審評(píng)判斷是否再補(bǔ)些火工。
相對(duì)篇
一、武夷巖茶的做青工藝更重要，還是炭焙工藝更重要?
可以這么說(shuō)，決定武夷巖茶品質(zhì)的因素有很多，就做青與炭焙而言，茶葉的品質(zhì)在毛茶制作期間，包括地域特征，品種特征，品質(zhì)風(fēng)格就已經(jīng)基本定型，炭焙工藝只是將這些特征固化，并使茶葉的香氣向更高沸點(diǎn)，更耐保存的方向轉(zhuǎn)變。同時(shí)又使滋味更加醇厚，巖韻明顯。
做青與炭焙是武夷巖茶制作中必須相輔相成的工藝，只有先與后的說(shuō)法，并無(wú)誰(shuí)更重要的說(shuō)法。
高境界的制茶師，對(duì)茶性的了解是相當(dāng)?shù)轿坏模銮噙^(guò)程中就已經(jīng)根據(jù)鮮葉的特質(zhì)，而確定毛茶要拿捏到何種程度，明白做青工藝是為下一步的炭焙工序準(zhǔn)備的，為主導(dǎo)市場(chǎng)或是迎合市場(chǎng)做配套服務(wù)的。
二、武夷巖茶炭焙好，還是機(jī)器焙好?
炭焙用的是以木本植物燒制的木炭，充分燃燒生成的熱能進(jìn)行烘焙的，茶葉也屬木本植物，在烘焙過(guò)程中不斷吸收木炭中與自身相近或相同的物質(zhì)，據(jù)相關(guān)人士考證：炭灰質(zhì)輕且呈堿性，主要成分是碳酸鹽，屬于天然堿，有防止食積、肥胖，促進(jìn)消化吸收等功能。實(shí)踐表明，木炭在燃燒過(guò)程中，炭灰離子升華，與茶堿離子一道附著在茶葉表面，使茶葉滋味倍加溫和、醇滑。
炭焙還有個(gè)優(yōu)點(diǎn)，就是火溫比較穩(wěn)定，蓄積的溫度比較有滲透力。
炭焙過(guò)程中與茶接觸的用具，如焙籠、焙篩、焙篦、拖藶、焙藶、軟簍等都是竹制品，竹制品不會(huì)污染茶葉，甚至于高溫中揮發(fā)的香味物質(zhì)可為茶葉所吸納。
再來(lái)看機(jī)器焙茶，機(jī)器配件幾乎都是金屬制品，普通的機(jī)器還極易生銹，電鍍的或是不銹鋼的，茶葉與之長(zhǎng)時(shí)間接觸也難免會(huì)受影響。
再則，機(jī)器烘焙的熱源是通過(guò)風(fēng)力吹送的，茶葉的導(dǎo)熱性本就不好，風(fēng)在流動(dòng)，溫度往往很難滲透茶心，只能將茶葉焙到高火防止其返青，就這點(diǎn)比起炭焙工藝就顯得大為遜色了。
筆者以為，茶葉的焙火方式主要依據(jù)茶葉的品質(zhì)高低，以及市場(chǎng)需求而定，原則上是品質(zhì)上者炭焙，中者炭焙或機(jī)器焙，中下者批量大用機(jī)器焙，以降低成本，縮短產(chǎn)品生產(chǎn)周期，提高產(chǎn)品市場(chǎng)上新率，滿(mǎn)足中低消費(fèi)群體。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：謝榮(福建武夷山)】
