桐木關(guān)，世界自然和文化雙遺產(chǎn)，物種博物館。

它位于武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這里平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達(dá)100天以上。

春夏之間終日云霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏松，有機物質(zhì)含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

兩省交界之處。

空氣中滿是植物和土壤混合的新鮮味道。

桐木的茶樹

優(yōu)越的自然氣候和地理環(huán)境為茶樹創(chuàng)造了得天獨厚的生態(tài)條件。這里的土壤由侏羅紀(jì)兜嶺群火山巖和燕山期花崗巖分化而來，保護(hù)區(qū)內(nèi)山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

山里溪水流淌下去，匯集成穿越武夷山景區(qū)的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

茶樹在哪里？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同于人工栽培的規(guī)則茶園，更不同于工整的機械采摘茶園，這里的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態(tài)環(huán)境，但也帶來了采摘的難度——只能依賴人工。

包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的“樅味”主要來源。

采　茶

這里每年只做一季茶，5月份，山里會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利于茶湯滋味形成。

不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現(xiàn)在這里的很多生活細(xì)微之處。

這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這里一樣從容。采摘地點與制茶場所往往距離遙遠(yuǎn)，需翻山越嶺。采茶路也大多不那么好走。

像這樣的“路”，當(dāng)?shù)靥艄ひ部梢詽M擔(dān)青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，采茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

桐木關(guān)紅茶（正山小種），超過400年傳統(tǒng)，更有過改變世界的輝煌歷史，由于各種原因，在國內(nèi)僅是近些年才被人認(rèn)識。傳統(tǒng)正山小種制法，由于工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

今天，即使在桐木關(guān)，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內(nèi)萎凋槽……

溪水左手邊的巨大木制建筑物，據(jù)說建于100多年前，是現(xiàn)存世界最大的“青樓”。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當(dāng)?shù)?，它只是靜靜地安于一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由于傳統(tǒng)制法的凋零，青樓也遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有了往日的輝煌。

有記載：“桐木關(guān)村生產(chǎn)的正宗正山小種紅茶，品質(zhì)優(yōu)異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔(dān)。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔(dān)1.5萬噸，紅茶占24萬擔(dān)。

最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔(dān)，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔(dān)。

其時，茶葉貿(mào)易的發(fā)展使白銀源源流入中國，估算18世紀(jì)從歐美運往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成‘錢貴銀賤’。 ”

遙想當(dāng)年，紅茶貿(mào)易是何等輝煌，現(xiàn)在，還能否從這座落寞青樓中體會到點滴昔日的榮耀？

這座最著名的大青樓，上下4層結(jié)構(gòu)，不設(shè)樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤?cè)~用。歲月滄桑，計劃經(jīng)濟(jì)時代的集體財產(chǎn)，村民共用。

正山小種制茶季

松煙香、桂圓味是它的顯赫標(biāo)志。正山小種條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實……

歷史上，正山小種紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據(jù)史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰(zhàn)爭后，正山小種紅茶對貿(mào)易順差的貢獻(xiàn)作用依然顯著。

在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學(xué)習(xí)正山小種紅茶的種植加工技術(shù)，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內(nèi)各大綠茶、烏龍茶、普洱茶產(chǎn)區(qū)，最終形成了如今聞名全國的工夫茶。

據(jù)稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運集團(tuán)遠(yuǎn)銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國福建省武夷山（WU-1）所產(chǎn)的茶，用于最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風(fēng)由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發(fā)英國茶文化。

中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿(mào)易利益還引起了兩次英荷戰(zhàn)爭和波士頓茶葉事件為導(dǎo)火索的美國獨立戰(zhàn)爭。

難得的好天氣，青樓上已經(jīng)有了剛剛采回來的青葉。青樓底層，已經(jīng)開始用松柴點火。巨大的青樓今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

不同于日光萎凋和室內(nèi)送風(fēng)萎凋槽萎凋，傳統(tǒng)正山小種采用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

這種方法勞動強度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留后期松煙熏焙。

但傳統(tǒng)茶人認(rèn)為簡化版制作會讓松煙味浮在表面而無法深入內(nèi)質(zhì)，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日后茶葉內(nèi)質(zhì)的緩慢轉(zhuǎn)化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

底層燃燒松木的煙，穿透數(shù)層樓上來了。中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

萎凋葉，已經(jīng)有悅?cè)嘶ㄏ泔h散出來。

萎凋目的在于蒸發(fā)掉一部分水分，使細(xì)胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變?nèi)彳洝?/span>

從內(nèi)質(zhì)說，發(fā)出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學(xué)變化，提供更多的可轉(zhuǎn)化為紅茶香味的有效物質(zhì)。

萎凋為下面的揉捻、發(fā)酵創(chuàng)造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻卷成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

經(jīng)過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內(nèi)渥紅（發(fā)酵）。揉捻過程中把一部分細(xì)胞內(nèi)含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內(nèi)迅速起氧化作用，發(fā)生深刻質(zhì)變。紅茶經(jīng)渥紅加深沖泡后的色度，發(fā)展香味達(dá)最高峰，減少茶青葉的澀味。

現(xiàn)代科技可以檢測到的香氣物質(zhì)，綠茶中有大約100種，而經(jīng)過發(fā)酵的紅茶，卻可以達(dá)到300種以上！

紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關(guān)系。

紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯(lián)系又相互矛盾。

一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發(fā)，葉汁比堆內(nèi)葉子濃，渥紅就不均勻。

堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

但桐木關(guān)的發(fā)酵基本采用室內(nèi)靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關(guān)的自然氣候條件——高濕多雨，山風(fēng)、氣溫適宜，這是天賦的優(yōu)越條件。

看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

發(fā)酵到位的茶葉，散發(fā)出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

熏焙是形成正山小種紅茶品質(zhì)特征的重要步驟，它即可使?jié)衽鞲稍镏吝m度，又在干燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

復(fù)揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置于青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

薄攤濕坯。

上焙，濕坯熏焙。

地面兩排青磚是煙道，松煙開始從下面煙道上來。

關(guān)閉空間，人已經(jīng)在里面待不住了，焙間內(nèi)氣溫大約有60度左右。

濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達(dá)屋頂，透過瓦片。

在這世界唯一的桐木關(guān)、唯一的正山小種制作地，看看這孤獨的燈光，這是最繁忙的制茶季?？梢粤私猓F(xiàn)在市場上傳統(tǒng)熏焙的桐木紅茶正山小種有多么稀缺。

夜里，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機會睡覺。

天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

制茶，又是一個新的循環(huán)開始。5點多，采茶工已經(jīng)進(jìn)山采茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達(dá)采茶地點，再見到他可能要等到傍晚。

水篩上的正山小種毛茶，色澤已經(jīng)初見端倪。

毛茶下焙。

傳統(tǒng)青樓松煙熏焙勞動強度大，費工費時且生產(chǎn)不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細(xì)膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

樓上已經(jīng)見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質(zhì)特征。

據(jù)初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質(zhì)。

幾個月后，這一季的茶葉會歷經(jīng)無數(shù)繁復(fù)工藝完成精制過程！因為傳統(tǒng)工藝正山小種的內(nèi)質(zhì)，會有一個漫長的轉(zhuǎn)化過程。

在長時間的靜置陳放、復(fù)火過程中，起初的松煙香與優(yōu)秀豐富的茶葉內(nèi)含物質(zhì)相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉(zhuǎn)化為桂圓干香。

宜興的茶葉產(chǎn)區(qū)大部分位于江蘇省最南端的宜溧丘陵山區(qū)，濱臨太湖，區(qū)內(nèi)群山映翠，峰巒疊嶂，云霧彌漫，水氣繚繞。獨特的地理氣候條件形成了宜興茶得天獨厚的自然品質(zhì)優(yōu)勢。宜興市茶文化促進(jìn)會會長楊亞君說，宜興紅茶每年只采摘雨前一季，采用萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等傳統(tǒng)工藝，其特色可概括為“纖秀形、甘甜味、宮廷藝、文人情?！?/p>

漫步翠坡茶園，小憩山間茶亭。日前，在別具特色的江南茶藝表演上，“乾紅早春茶”“竹海金茗”“丹凝”“百歲紅”“蘇紅”等系列名茶的品茗中可見怡然的文化追求。

　　明末清初，在福建武夷山的桐木關(guān)，一個偶然的事件中，紅茶誕生了。雖然它的祖籍在中國，可是因一些歷史原因，在國內(nèi)的紅茶市場一直沉寂。國人知道紅茶，也是在改革開放后，在一些咖啡館里接觸國外紅茶，才有所關(guān)注。直到金駿眉的出現(xiàn)，國內(nèi)的紅茶市場才熱鬧了起來。

　　江蘇制作紅茶的歷史，可追溯到清朝，其產(chǎn)區(qū)為宜興、吳縣等地，上個世紀(jì)四十年代，宜興已成為江蘇最大的紅茶產(chǎn)區(qū)。

　　如果說“宜興紅茶”還不那么家喻戶曉，那么“陽羨茶”一定不會讓人陌生。宜興，地處江南，古稱荊溪、陽羨。境內(nèi)氣候溫潤，雨量充沛，四季分明，南部為丘陵山區(qū)，青山逶迤，綠帶縈繞，屬天目山余脈。山區(qū)土壤以黃棕壤、紅壤為主，適宜茶樹種植。據(jù)漢書《桐君錄》記載：“西陽、武昌、晉陵皆出好茗”。晉陵是常州的別稱，而自古以來常州轄區(qū)內(nèi)多產(chǎn)茶的僅有陽羨。由此可以推斷，陽羨出產(chǎn)的茶葉在公元220年前的東漢時期就相當(dāng)有名氣了。

　　唐，李棲筠，任常州太守時，有山僧進(jìn)陽羨茶，送給陸羽品后，他稱其為“芳香冠世產(chǎn)，推為上品”，“可供上方”。經(jīng)過陸羽等人的舉薦，陽羨茶以其優(yōu)良的品質(zhì)被朝廷定為貢茶。后又有唐代詩人盧仝在《走筆謝孟諫議寄新茶》詩中稱：“天子須嘗陽羨茶，百草不敢先開花”，把陽羨茶的地位推向極致，自此，陽羨唐貢茶名揚天下。所以，說起陽羨制茶，那便是久負(fù)盛名了。

　　宜興紅茶，亦是從清代開始制作，通過曬草、腳揉（滾袋）、沃紅（發(fā)酵）、曬干等加工工序，生產(chǎn)出紅條茶，制作紅茶的工藝初步形成。建國后，國家為了還蘇聯(lián)外債，江蘇產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的條形毛茶產(chǎn)品，統(tǒng)一命名為“蘇紅毛茶”，宜興成為“蘇紅毛茶”的最大產(chǎn)區(qū)。六十年代，為了滿足市場，國營茶場和集體茶場改進(jìn)制茶工藝，應(yīng)用LTP（錘擊機）和CTC（滾切機）制茶機具，通過萎凋、揉切、解塊、發(fā)酵、干燥五道工序成功試制了紅碎茶。隨著國內(nèi)“工夫紅茶”的興起，宜興紅茶順應(yīng)市場需求，開始進(jìn)行蘇紅毛茶的精致加工，制作生產(chǎn)現(xiàn)在的“宜興工夫紅茶”。這一路雖有起伏，卻從未斷代。

　　好山好水出好茶，宜興紅茶雖沒有正山小種、金駿眉、滇紅、祁紅那么出名，其品質(zhì)卻不輸任何一款名優(yōu)紅茶。作為小葉種紅茶、當(dāng)?shù)赜质且跃G茶為主要產(chǎn)量，紅茶產(chǎn)量不是太高，另一方面宜興紫砂壺的名氣實在太大，常常有人買了壺，拿著好客的主人送的茶葉問“宜興還產(chǎn)茶”？其話語著實讓人郁悶。據(jù)說，最初飲用宜興紅茶的大多是當(dāng)?shù)氐臒G工，每天用大壺泡上一壺帶到窯上，從早喝到晚，寒來暑往，冬天保溫夏天不易餿，時間久了，茶喝得舒服，壺養(yǎng)得溫潤。怎么看，都覺得只有用宜興紅茶，壺才能養(yǎng)得更出味，所以其內(nèi)銷完全可以消化，綜合以上原因，宜興紅茶在國內(nèi)市場默默無聞、不為人所知也就不足為怪了。

　　喝過宜興紅茶的，都說好喝，好喝在哪里，好像又說不上來。有人說香，有人說甜，也有人說酸，怎么聽著像是在吃水果一樣，酸酸甜甜的。那宜興紅茶到底怎么個好法呢？

　　首先前面講過，宜興得天獨厚的地理環(huán)境，適宜茶樹生長，南部山區(qū)占全市面積的40%，且土地富硒，茶樹品種優(yōu)良。其次宜興紅茶，只做春茶，茶樹的休眠期長，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，葉肉肥厚，芳香物質(zhì)和維生素含量較高。同時春茶無病蟲害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無半點污染。每年的3月底開始采摘，采摘單芽、一芽一葉初展或是半展，至5月底結(jié)束。再者，制作工藝精細(xì)，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等一系列工序制成。

　　每采摘一斤鮮葉大約有6000—10000個芽頭。摘下的鮮葉及時攤晾萎凋，直至青草氣漸漸消失，散發(fā)出淡淡的清香，此時的葉質(zhì)柔軟捏成團(tuán)，嫩莖折而不斷，以便在揉捻時保持茶葉的整碎度，保證最后形成的干茶條索的完整性。

　　萎凋好的葉子投入揉捻機中，按照“空揉、輕壓、中壓、重壓”原則交替進(jìn)行，使茶葉條索緊卷，讓最后形成的干茶條索緊結(jié)纖秀，另一方面讓茶汁充分揉出，葉子局部紅變?yōu)橐恕?/p>

　　接下來不光是宜興紅茶，也是所有紅茶加工工藝中最為關(guān)鍵的一步——發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶多酚的氧化和紅茶色素的形成決定著紅茶滋味品質(zhì)的形成，是“紅葉紅湯”品質(zhì)的關(guān)鍵工序。將揉捻好的茶葉置于發(fā)酵室或發(fā)酵箱內(nèi)，以葉色呈現(xiàn)出黃紅色，并發(fā)出濃厚的果香味時為宜。接著將發(fā)酵好的茶葉進(jìn)行干燥，通常分兩次進(jìn)行：毛火高溫快速，足火低溫長烘。兩次烘焙都很重要，由于芽細(xì)、毫多，溫度稍一高，容易焦，出現(xiàn)俗稱的“焦糖香”，干茶色澤不潤，葉底偏暗；反之亦是一樣，干茶的色澤、香味均會受到不同程度的影響。最后將干燥茶葉通過篩分，風(fēng)選，挑剔，提香，讓茶葉含水率控制約5%，待徹底冷卻后進(jìn)行包裝封箱。

　　因此宜興紅茶有著“外形緊秀顯毫、湯色橙紅明亮、香氣馥郁高爽、滋味鮮醇甘甜、葉底嫩勻紅潤”的品質(zhì)特征，上品的宜興紅茶更是高香甜潤，湯色橙紅透亮金邊顯，葉底純凈，鮮嫩紅勻。常常有外地的茶商到宜興來收購宜興紅茶，在市場冒充金駿眉進(jìn)行銷售，足見其品質(zhì)之上乘！

　　2017年5月10日至12日，由中國茶葉學(xué)會主辦，“第五屆茶葉感官審評研究學(xué)術(shù)沙龍”在宜興成功舉辦。來自全國16個省、自治區(qū)、直轄市的15所高校、8個研究所、4個檢測機構(gòu)，和多個主管部門、地方學(xué)會、代表性企業(yè)單位的70余位專家學(xué)者應(yīng)邀出席。會上對來自全國各地的24種紅茶茶樣進(jìn)行了交流和研討，對宜興紅茶的品質(zhì)，作出了高度肯定。

　　中國茶葉研究所副所長、研究員魯成銀指出，對于原料細(xì)嫩的小葉種名優(yōu)紅茶宜興紅，在采用紫砂壺沖泡時，通過控制時間來調(diào)節(jié)品飲濃度，不僅避免了長時間浸泡產(chǎn)生的酸味與苦澀味，紫砂壺特有的聚香效果，能夠更顯湯中香。

來源：江南晚報

聞香的兩種途徑：一種是鼻腔聞香，一種是口腔聞香。

而茶香的感知分為兩個部份：氣體部分和水汽部分;前者叫聞香，后者叫品香。從鼻腔里進(jìn)去的，叫聞香。從口腔里進(jìn)去的、再返上來被嗅神經(jīng)捕捉到的，叫品香。

中國茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶。這六大茶類，它們的成分、香氣組成目前都可以檢測出來。鮮葉的香氣組成大概有86種芳香物質(zhì)，如果做成綠茶，就變成260多種，做成紅茶和烏龍茶，就會達(dá)到400-500種。烏龍茶比較復(fù)雜，從根上來講，就是從低沸點到高沸點的芳香物質(zhì)都包括了。這也解釋了大紅袍、鳳凰單絲為什么出名，因為它們的香氣非常豐富、迷人。

中國茶密碼

1、綠茶綠茶，是六大茶類基本茶。制作綠茶的基本工藝包括：攤放、殺青、揉捻和烘干。其中，關(guān)鍵的工藝是殺青。殺青是終止茶葉的發(fā)酵，通過高溫來鈍化茶葉的活性酶，才能保留住茶葉最重要的活性物質(zhì)——茶多酚。同時蒸發(fā)掉鮮葉內(nèi)的水分，在高溫作用下，青草氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，綠茶的香氣更加成同時熟。

2、烏龍茶烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶需要較成熟的鮮葉為原料，成熟鮮葉的芳香物質(zhì)及香氣前體物質(zhì)很豐富。烏龍茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—曬青—做青—殺青—揉捻民(包揉等)--初烘—足火烘干。烏龍茶不同茶樹品種的香氣類型差別很大。烏龍茶的工藝特征是做青。曬青和做青促進(jìn)了萜烯糖苷的水解和香氣釋放，長時間做青使青草氣充發(fā)散發(fā)。適度的氧化限制了脂質(zhì)降解產(chǎn)物和低沸點醛、酮、酸、醏等成分的積累，加上青草氣散發(fā)，所以成茶不顯青草氣，而顯花果香。

3、紅茶茶的自然地域?qū)傩允巧咸彀才诺?，茶的特殊工藝密碼卻是由文化地域?qū)傩詻Q定的。紅茶是“墻內(nèi)開花墻外香”，是全世界最普及的茶。正山小種是世界紅茶的鼻祖，產(chǎn)自武夷山自然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)。紅茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎調(diào)—揉捻(切)—發(fā)酵—干燥。萎調(diào)過程中，青葉醇、芳樟醇、香葉醇等香氣物質(zhì)從糖苷中游離出來，而蛋白質(zhì)、多糖也開始水解，水解產(chǎn)物提供了香氣形成的先質(zhì)。發(fā)酵過程，偶聯(lián)氧化引起脂質(zhì)氧化，氨基酸、胡蘿卜素、亞麻酸等不飽和脂肪酸氧化降解形成醇類、酸類、紫羅酮等香氣物質(zhì)。糖苷水解在發(fā)酵階段也得到加速。最后干燥，使低沸點的不良香氣散發(fā)，而由于熱效應(yīng)，內(nèi)酯及紫羅酮類香氣增加。

4、白茶白茶講究天然純粹，人類嘗試用最少的干預(yù)來對待這片葉子。白茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—萎凋—干燥。白茶的傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序，萎凋是白茶工藝的靈魂所在，直接決定著白茶成茶的品質(zhì)。白茶萎凋的方式有三種：室內(nèi)自然萎調(diào)、加溫萎凋、復(fù)式萎凋。怎樣理解萎凋?以一把青菜為例。買了一把青菜，本來打算晚上回家炒了吃。后來有事去外面吃了，這把青茶就隨手?jǐn)R在了地上。晚上恰好有風(fēng)，吹得它打蔫了。第二天看這個菜，半干不干的，也沒有爛，就這是萎凋。如果讓風(fēng)繼續(xù)吹干，或者放在陽光下，曬到干透，就這是完整的白茶工藝了。白茶的做好是盡可能尊重這片葉子的天性，降低人工干預(yù)度。不干預(yù)，遵循自然，其實更是一種風(fēng)度。

5、黃茶黃茶自古有之，但歷史上記載的黃茶與今天從發(fā)酵學(xué)的角度所指的黃茶并不同。唐朝頗負(fù)盛名的安微壽州黃茶與四川蒙頂黃芽均因芽葉自然發(fā)黃而得名。黃茶生產(chǎn)工藝：鮮葉—殺青—悶黃—干燥。殺青：通過殺青，茶葉中的活性酶被破壞，生成一定數(shù)量的香味物質(zhì)。悶黃：是黃茶具有黃葉黃湯特點的關(guān)鍵性工序。在悶黃過程中，通過水解作用，形成氨基酸和芳香物質(zhì)。干燥：黃茶的干燥分幾次進(jìn)行，溫度相對其他茶類較低，以保持它低沸點的芳香物質(zhì)不被揮發(fā)。

6、普洱茶普洱生茶生產(chǎn)工藝鮮葉—攤晾—殺青—揉捻—曬干—蒸壓—干燥。普洱熟茶生產(chǎn)工藝熟茶是在生茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行深加工，一般經(jīng)過渥堆、拼配、成型、干燥、倉儲等工序。

鮮葉蒸汽殺青后，它是青草香;高溫炒青之后，變成了板栗香;如果微發(fā)酵一下，它就出現(xiàn)了清香;再繼續(xù)發(fā)酵，花果香就出來了;發(fā)酵度斷續(xù)增加，變成了甜香、醇香;到了黑茶，就是陳醇香。

茶葉從鮮葉開始，按照不同的發(fā)酵程度，不同的加工工藝，出來會得到不同的香型，如果我們參照芳香物質(zhì)沸點高低的揮發(fā)性進(jìn)行一個簡單的排列，那么很有意思的，我們大致上可以得到一組茶葉的基本香型：青臭(茶青時)——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陳香

往后喝茶時只要聞一聞，找找這個茶的氣味如何，大概處于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致會了解這個茶怎樣被做出來的。下面這個表格列出的是我們認(rèn)為的六大茶類的基本香型：

一般而言，發(fā)酵程度越輕，受熱量越少的茶葉，其香氣特點沸點越低，香型越靠前;而發(fā)酵越足，受熱量越足的茶葉則相反，沸點越高，香型靠后。當(dāng)然黑茶類由于發(fā)酵原理的特殊性，則往往帶有菌香或者陳香。

茶香應(yīng)該怎么品?

干聞茶香：把蓋碗內(nèi)外都用熱水燙一下，把水倒出，置入茶葉，加蓋5秒后，趁熱聞香。

濕聞茶香

1、熱聞：出湯后，半掩壺蓋聞香，主要辨別有沒有煙焦味、霉味等異味以及香氣是否高揚。2、溫聞：待茶壺溫度降下來，聞一聞判斷香氣類型，是花香還是果香等等。

3、冷聞：待茶壺冷卻后聞香，或?qū)Ρ鹊谝坏轿迮莸南銡猓袛嘞銡馐欠癯志谩?/p>

有人曾經(jīng)說過，茶葉的藝術(shù)，也是一門香的藝術(shù)。

鑒賞茶香

· 干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區(qū)分出茶品的好壞。

· 蓋香，出湯之后在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發(fā)現(xiàn)茶葉的異味雜味。

· 水香，判別水香分五個等級。

【水飄香】初級茶香，杯蓋很香，入口后香氣大跌，甚至沒什么香氣。

【香入水】次級茶香，聞起來很香，喝起來還行，不過沒有聞著香。

【水含香】中級茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發(fā)散，一部分從喉嚨中發(fā)散。

【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完后，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。

【水即香】頂級茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種“湯即是香，香即是湯”的美妙感覺。

· 杯底香，茶湯飲盡后聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質(zhì)高的體現(xiàn)。

一種葉子折騰出這么多香氣，還都給各種香安放了名字!

茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強烈、鮮濃、花果香、松煙香烏龍茶：巖韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、郁火、猛火、急火黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香

茶香的一般規(guī)律

一般而言，春茶、芽和一葉的細(xì)嫩茶，都盡可能的要保留或生成更多的清香類芳香物質(zhì)，而秋茶和二三葉的料則要保留或生成更多的花香類和蜜香類芳香物質(zhì)，于是我們有了“明前茶”和“秋茶上市”，說白了就是無論滋味也好，香氣也好，這兩季茶相對突出。

寒冷的冬天，讓我們沖泡一道茶，隨著茶香飄渺而起，暖湯細(xì)細(xì)入懷，香氣在溢滿整個口腔與咽喉，清香一縷洗滌心塵，暗香一瓣浮之靜美，于煩囂之中返璞歸真，于放下之時即獲其所!這就是一片樹葉神奇的魅力!

來源： 澤青茶道

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