武夷山十大制茶師

人類非遺之

巖茶手藝傳統(tǒng)手工制作技藝

巖茶技藝，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它工序繁復(fù)，用時(shí)冗長(zhǎng)，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，它讓巖茶固有的優(yōu)異內(nèi)質(zhì)得以充分表現(xiàn)，其基本原理被當(dāng)今武夷巖茶機(jī)械化生產(chǎn)廣泛應(yīng)用，是珍貴的中華文化瑰寶。2022年，武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝，被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。

鑒此，作者根據(jù)自己從小以來(lái)的手工做茶親歷，花了二三年時(shí)間，進(jìn)行挖掘整理、追溯回憶，把巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝全面、系統(tǒng)整理成集，取名《巖茶手藝》。書中的插圖均采用線描方式，惟有如此才能勾勒出當(dāng)年茶師們的特有手法及制茶工具。書中共列做茶完整手藝76項(xiàng)、作坊和工具58處件，繪圖168幅(含操作的多種方法、細(xì)部展示和工具之局部)。

巖茶手工制作的工序、手法及作坊、工具的稱謂，有其民間傳統(tǒng)方言叫法。如：

一是按傳統(tǒng)的方言叫法。如“倒青” “走水”“炒青”，學(xué)名則稱“萎凋”“發(fā)酵” “殺青”;如把做茶工具中的曬青、搖青的篩子，叫“水篩”，意為有“走水”作用，把遞茶索進(jìn)焙間的平窗叫“馬門”。把做茶的燃料中的學(xué)名為“芒其骨”叫作 “雞蒙”或“狼衣”;把小灌木和樹枝柴，叫作“ 柴子”“秋掃”，等等。

二是制茶工具規(guī)格按傳統(tǒng)的式樣。由于舊時(shí)的工具系手工制做，所以各廠的大小也不完全一致，但是與當(dāng)今的相比大多偏小一些，所以比較輕巧靈活。如水篩、簸茶箕較有彈性。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝確實(shí)高超，難度很大。比如“開青”。即把青葉均勻搖開，讓其均勻受曬。這是一項(xiàng)技藝很高的絕活。手法有米篩開、斧頭開、推拉開。米篩開最好。開青時(shí)助手捧茶青，放到水篩中，對(duì)面的開茶青師傅迅速把青搖開。手法是略把茶青輕輕搖起，并在茶青離篩面的瞬間轉(zhuǎn)動(dòng)水篩，讓青葉均勻落在篩上。不但要快，而且要均勻。看起來(lái)，開青就那么一下，但有的人一輩子都沒(méi)學(xué)到手，你說(shuō)難度難不難?

比如“搖青”。搖青時(shí)腰要挺直，雙手抓在水篩框的三分之一處，左右交替高低搖動(dòng)，把茶青搖成蓬起成螺旋狀，使茶青互相碰撞，促進(jìn)“走水”。第一次搖青只要略搖幾下就行了，后視情況逐漸增加次數(shù)，后期搖青時(shí)間逐步增長(zhǎng)、力度逐步加大。

比如“炒青”。炒青的目的主要是固定做青階段已形成的品質(zhì)。炒青鍋溫在200攝氏度以上，炒青師傅要在高溫下手工操作，非常艱苦。炒時(shí)，每鍋約投茶青1公斤。炒工用手按壓住茶青，往回拖到身前再翻起。以此循環(huán)，一般大約2至3分鐘。但也要根據(jù)茶青老嫩、水分多少及品種情況來(lái)確定炒青時(shí)間的長(zhǎng)短。茶青水分多時(shí)，要把茶青抓起散下再翻炒。

比如“揉茶”。揉茶的目的是，為了使葉片內(nèi)的有效元素形成膠汁，并轉(zhuǎn)至表面，同時(shí)使葉片卷成條索。

揉茶時(shí)，雙腳站成馬步，上身前傾。左手掌把持住茶葉，右手掌按住茶葉向前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶器具前部時(shí)，右手把握住茶葉并將之輕拉回來(lái)，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉進(jìn)行。炒茶、揉茶系流水作業(yè)，動(dòng)作要連續(xù)、快捷，以保證流水作業(yè)進(jìn)程。

比如“簸茶”。簸茶的目的是把三角片、粉末、茶片簸掉。方法是人腳站成八字，身體略為前傾，雙手抓在簸箕邊五分之二處，簸箕后端頂在臍部。手法是揚(yáng)起箕中茶葉，略使之后翻，較輕的片、末就飄到箕的前端。腹部一挺，片、末就被抖出。簸時(shí)根據(jù)片、末之多少，而掌握力度。

講到“做青”，那就更難了?！翱辞嘧銮唷薄翱刺熳銮唷焙孟袷敲卦E，實(shí)則有其科技道理。這里面不但要會(huì)看，而且要會(huì)做?？词蔷科淅?，做是促其變，要把茶青做得“活來(lái)死去”，又要叫它“死去活來(lái)”。講白一點(diǎn)就是，要會(huì)促進(jìn)青葉變化，又要抑制青葉變化，“見好就收”。所以說(shuō)巖茶有“活性”，其“活性”是從做茶人的手藝和“悟性”中來(lái)的。這是十來(lái)個(gè)鐘頭的辛苦活，不得有半點(diǎn)馬虎。舊時(shí)師者大都“守口如瓶”總怕“教會(huì)徒弟，餓死師傅”。所以他們往往是叫徒弟怎么做，從不說(shuō)為什么要這樣做。除非是自己的兒孫。故舊時(shí)有“入門靠師傅，修行靠自己”之說(shuō)，為徒者要會(huì)“悟”，而不在“仿”。有古訓(xùn)曰“悟則生，仿則死”之說(shuō)?？孔孕腥ァ拔颉?，何其難矣。

總之，制作巖茶每個(gè)環(huán)節(jié)都有難度，都有訣竅，高明制茶師，不但要有豐富經(jīng)驗(yàn)，善于“觀顏察色”， 還要有嫻熟技藝手法，以促使茶青“變化”，其中體現(xiàn)了的是“中國(guó)工匠”精神。

高超的武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，是匠師們集體智慧的結(jié)晶、世代傳承的寶貴記憶。是人與物親切磨合過(guò)程，通過(guò)做茶人手與物接觸的感悟，使更多元素注入巖茶中，所制出的巖茶更有個(gè)性化也更具匠心。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，工序之繁復(fù)、技藝之高超、勞作之艱辛，只有親身體驗(yàn)才能理解。

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作技藝非遺價(jià)值

武夷巖茶(大紅袍)傳統(tǒng)手工制作工藝的形成，是茶葉制作工藝的最高里程碑。中國(guó)十大茶葉專家陳椽說(shuō)：”武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二，為全世界最先進(jìn)的技術(shù)?！彼哂泻芨叩奈幕瘍r(jià)值。它起到了啟后的重要作用。

其制作工藝的廣泛傳播，為中國(guó)乃至世界茶葉發(fā)展起了重要作用。清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差”。張?zhí)旄Ｏ壬凇稄執(zhí)旄＿x集》寫到：“這種工藝在形成后，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，并傳入臺(tái)灣”。茶葉前輩倪鄭重考證這種這種工藝還潮州。

這種工藝爾后又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會(huì)秘書戈登從武夷山購(gòu)運(yùn)去大批茶籽，請(qǐng)去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制“工夫紅茶”。

武夷巖茶傳統(tǒng)制作技藝，已成為武夷山茶人心中的一種信仰和豐碑。保護(hù)好傳承好弘揚(yáng)好武巖茶傳統(tǒng)手工制作技藝，是件不容易的事，但又是必須做好的事。

來(lái)源：武夷茶天下

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有一片葉子，生長(zhǎng)在巖縫之中，秀甲東南。不僅滋養(yǎng)著一方水土，也正撬動(dòng)一個(gè)綠色朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，書寫了“一座武夷山，半部茶業(yè)史”的傳奇。習(xí)近平總書記曾來(lái)到這里，強(qiáng)調(diào)要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。

  

由福建省茶業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省茶葉流通協(xié)會(huì)、廣東省粵東技師學(xué)院和汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合主辦的“汕頭首批十大炭焙名師(烏龍茶精制技藝)”評(píng)選活動(dòng)，8月3日晚在汕頭市潮陽(yáng)區(qū)潮汕風(fēng)文化主題花園舉行了隆重的頒獎(jiǎng)儀式!

海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)黃榮文、廣東省茶葉流通協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)李勇剛、廣東省粵東技師學(xué)院副院長(zhǎng)吳偉烈、汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉衛(wèi)東共同為獲獎(jiǎng)名師們頒獎(jiǎng)，并向他們致以最熱烈的祝賀。11位在比賽中脫穎而出的炭焙師傅身著中國(guó)風(fēng)名師禮服，榮幸地從頒獎(jiǎng)嘉賓手中接過(guò)代表崇高榮譽(yù)的沉甸甸的獎(jiǎng)杯和獎(jiǎng)牌，并合影留念。至此，“汕頭首批十大炭焙名師(烏龍茶精制技藝)”評(píng)選活動(dòng)圓滿結(jié)束!

下來(lái)，汕頭市茶葉行業(yè)協(xié)會(huì)還將組織這批獲獎(jiǎng)名師廣泛開展各種研學(xué)、交流、傳承等活動(dòng)。

下面，讓我們一起來(lái)看看獲獎(jiǎng)名師們對(duì)于這次比賽和日常炭焙工作的心得體會(huì)吧：

黃光偉：

我從2008年開始研究制茶，15年來(lái)認(rèn)真師從傳統(tǒng)炭焙制茶的林師傅等老前輩，潛心學(xué)習(xí)古法制茶，專注鉆研茶葉加工工藝，致力于炭焙制茶技藝的傳承和發(fā)展。

我經(jīng)常前往安溪、建甌、武夷山、普洱、杭州等茶葉產(chǎn)地，實(shí)地考察不同區(qū)域所產(chǎn)茶葉原材料的細(xì)微區(qū)別，并保持一貫嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度，細(xì)致操作，堅(jiān)持傳統(tǒng)炭焙制茶，同時(shí)在口味上進(jìn)行創(chuàng)新，力求將茶葉的品質(zhì)完美呈現(xiàn)。

李秋雄：

我從事茶葉行業(yè)已近30年，這么多年來(lái)一直在努力學(xué)習(xí)掌握茶葉炭焙技藝，憑著多年工作經(jīng)驗(yàn)不斷嘗試、不斷摸索，還時(shí)常深入茶山與茶農(nóng)交流經(jīng)驗(yàn)。

炭焙茶葉的操作技能包括起爐、燃燒、修爐、蓋灰、溫控等，看似簡(jiǎn)單，但要焙熟、焙透、焙沒(méi)有焦味的一泡好茶，實(shí)則非常不容易。都說(shuō)沒(méi)有炭焙的烏龍茶是沒(méi)有“靈魂”的茶，我將繼續(xù)努力鉆研，不斷與同行交流經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步精進(jìn)炭焙技藝，讓更多人喝上更好的炭焙茶，把潮汕傳統(tǒng)炭焙茶葉的技藝傳承下去。

文學(xué)秋：

我是地道的茶鄉(xiāng)人，出生于潮州鳳凰山，自幼學(xué)習(xí)鳳凰單叢茶制作技藝，至今已有20余年，現(xiàn)為潮州單叢茶制茶能手、高級(jí)制茶師、茶葉加工中級(jí)工程師。

曾經(jīng)的我是焙茶“小白”，不懂起炭，也焙壞過(guò)茶葉。雖屢試屢敗，但屢敗屢試，實(shí)打?qū)嵉鼐殻瑫r(shí)虛心請(qǐng)教業(yè)界大師和經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶人，誓將傳統(tǒng)炭焙制茶技藝學(xué)透學(xué)精。功夫不負(fù)有心人，秉承匠心做好茶的宗旨，我一定將古法炭焙技藝發(fā)揚(yáng)光大。

張劍波：

我從事茶葉制作工作18載，一直堅(jiān)持炭焙工藝。炭焙茶具有香氣濃馥、水路順暢綿柔、茶湯飽滿溫潤(rùn)、喉感甘爽等突出特點(diǎn)。炭焙茶葉每道工序都有嚴(yán)格要求，包括選炭，個(gè)人覺(jué)得龍眼炭比較好用。錘炭過(guò)程應(yīng)該是大炭置放在爐底居中，爐的四周跟爐面放比較小的炭，然后錘實(shí)。生完火蓋上谷殼灰，這樣控制溫度通透性比較強(qiáng)，也方便控溫。

焙茶時(shí)的主要技術(shù)要求包括：第一，溫度不能太低，一定要保持爐溫有一定的穿透力，形成更有力的氣流，這樣焙出來(lái)的茶才足夠通透清爽;第二就是看茶焙茶，準(zhǔn)確判斷茶葉特性，靈活運(yùn)用溫度。還有一點(diǎn)感受，就是堅(jiān)持傳統(tǒng)炭焙茶葉，能增強(qiáng)客戶的粘稠度。

盧培煉：

學(xué)習(xí)炭焙茶葉這門技藝，本人從入門至今已16載。秉承精益求精的匠人精神，一路走來(lái)不斷鉆研錘煉，并請(qǐng)教過(guò)多位業(yè)界炭焙能手，經(jīng)過(guò)多年積累沉淀，形成了屬于自己的技藝。

傳統(tǒng)炭焙，是一門可以升華茶葉品質(zhì)的烘焙技術(shù)，決定了成品茶的火功風(fēng)格和品質(zhì)穩(wěn)定性?；鸸?duì)于炭焙烏龍茶至關(guān)重要，其中需具備兩大基本功：一是控溫，二是翻焙。炭焙到位的烏龍茶，干茶色澤略顯灰霧，但自然干練，其茶韻、喉韻內(nèi)涵豐富，滋味厚潤(rùn)順滑，湯色清澈明亮，且耐沖泡。裊裊茶香中，蘊(yùn)含一股深沉內(nèi)斂的火功香，口感尤為甘甜醇正。

文學(xué)春：

本人從事焙茶已有10年時(shí)間，從小看著父輩焙茶長(zhǎng)大，耳濡目染，對(duì)焙茶逐漸產(chǎn)生了濃厚的興趣。而傳統(tǒng)炭焙工藝，是茶文化的精髓之一，是老祖宗流傳下來(lái)的寶貴財(cái)富，本人對(duì)此深有感觸。為做好傳統(tǒng)炭焙工作，我10年如一日刻苦鉆研，虛心向有經(jīng)驗(yàn)的老師傅請(qǐng)教，從炭焙的材料、火候等細(xì)節(jié)上不斷改善，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間實(shí)踐和不斷失敗，炭焙手法逐漸從生疏走向成熟，如今對(duì)鳳凰單叢茶的炭焙工藝已形成了自己的一套“功夫”。

學(xué)無(wú)止境，傳統(tǒng)炭焙制茶技藝依然有不少方面需要我去學(xué)習(xí)和研究，我將繼續(xù)向?qū)I(yè)人士請(qǐng)教，進(jìn)一步傳承、弘揚(yáng)傳統(tǒng)炭焙這門烏龍茶精制技藝。

劉杰升：

我祖籍福建安溪，從小耳濡目染，在父親的傳授下學(xué)習(xí)炭焙烏龍茶。從打炭、入爐、起火、修爐、上茶，每個(gè)細(xì)節(jié)都嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)完成，三分茶葉，七分火功，每道工序都是如此繁瑣。

不知不覺(jué)我從事茶行業(yè)已20年了。至今仍清楚記得，2006年我在揭陽(yáng)茶葉批發(fā)市場(chǎng)開店當(dāng)起小老板，那時(shí)因?yàn)闈庀汨F觀音的市場(chǎng)需求，剛開始我的茶全部用電焙，后來(lái)不少客戶說(shuō)喜歡炭焙的味道，我就將從父親那里學(xué)來(lái)的炭焙技術(shù)發(fā)揮了出來(lái)，不斷實(shí)踐和提高，炭焙出來(lái)的茶葉也得到了客戶的認(rèn)可。一分耕耘一分收獲，我更加堅(jiān)定地認(rèn)為傳統(tǒng)炭焙茶葉是一門值得傳承與弘揚(yáng)的技藝，它是祖輩們用實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)積累起來(lái)的，我們一定不能丟失，不僅要保留下來(lái)，還要更好地傳承下去。

莊劍鋒：

我主要從事茶葉種植、制作和銷售等工作，在我看來(lái)，一道優(yōu)質(zhì)的茶需要非常好的焙茶工藝。傳統(tǒng)炭焙的操作過(guò)程繁復(fù)，包括起火、燃燒、搗炭、覆灰、備茶、溫控等，整個(gè)炭焙過(guò)程全部以人工進(jìn)行，時(shí)間較長(zhǎng)，且不能出錯(cuò)。炭爐溫度的高低，都是通過(guò)調(diào)整炭灰覆蓋的厚度來(lái)控制。焙茶期間主要是爐溫、烘焙時(shí)間的控制和翻茶時(shí)間的掌握。茶葉焙制時(shí)間長(zhǎng)短和溫度需要很好的經(jīng)驗(yàn)掌控，有一次覆火，也有多次覆火。炭焙耗時(shí)費(fèi)力，需要有豐富焙茶經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員操作，我覺(jué)得只有不斷學(xué)習(xí)知識(shí)，提升自己的專業(yè)水平，才能更好地為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品。

吳習(xí)績(jī)：

想焙好每種茶葉，對(duì)于炭焙沒(méi)有固定的模式，不同師傅有不同的理解。但我想說(shuō)，要焙好茶葉，不是你不怕辛苦、有多聰明多能吃苦耐勞就可以成功，只有不斷地實(shí)踐、動(dòng)腦子，不怕失敗，并經(jīng)歷無(wú)數(shù)次失敗，才能得到更多經(jīng)驗(yàn)和掌握核心技巧，才能焙好茶，才能成為一名合格的炭焙師傅。

我認(rèn)為炭焙也是一門藝術(shù)，加工出好的茶葉是我們的“作品”，讓我們不斷去分享好作品，講好我們的炭焙故事，讓更多人喝到真正的炭焙茶。

林少榮：

我1997年畢業(yè)于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007年開始學(xué)習(xí)烏龍茶焙茶工藝。十多年來(lái)，認(rèn)真受教于饒平嶺頭上社村的許師傅，為提高炭焙茶葉品質(zhì)，潛心學(xué)習(xí)古法制茶，致力于烏龍茶傳統(tǒng)炭焙技藝的傳承和發(fā)展。曾多次到潮州鳳凰、饒平嶺頭、福建建甌、武夷山等茶區(qū)學(xué)習(xí)。從業(yè)多年來(lái)積累了一定的茶葉專業(yè)知識(shí)和熟練的制茶技能，始終保持嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，堅(jiān)持傳統(tǒng)炭焙制茶，力爭(zhēng)焙出茶葉應(yīng)有的品質(zhì)。

鄭梅珍：

我是一位熱衷于炭焙技藝的茶葉愛(ài)好者，從事炭焙工作已有20余年，使我對(duì)茶文化有了更深的理解。一次偶然的機(jī)會(huì)我體味到了炭焙茶葉的高雅，看到炭焙師傅們熟練的動(dòng)作和細(xì)心的態(tài)度，讓我深深著迷。從那以后，我付出了大量時(shí)間和精力研究各類茶葉的炭焙方法和工藝。通過(guò)請(qǐng)教大師和閱讀相關(guān)書籍等，我不斷積累關(guān)于炭焙的知識(shí)和技能。隨著時(shí)間的推移，我的炭焙技術(shù)逐漸成熟并獲得了認(rèn)可。我積極參加各種茶葉制作比賽，并不斷提高自己的水平，每一次比賽都成為我學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)的機(jī)會(huì)，也讓我不斷改進(jìn)自己的技藝。

來(lái)源：廣東省茶葉流通協(xié)會(huì)

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