武夷山幔亭研究所

01

有一種普遍的說法是,“三坑兩澗”最早見于記載是，張?zhí)旄＠蠋?989年主編的《福建烏龍茶》。其書中明確記載：“武夷正巖茶，產(chǎn)于武夷山慧苑坑，牛欄坑、大坑口、流香澗、梧（悟）源澗等地（號稱三坑二澗）”。

但是，“三坑兩澗”作為武夷巖茶正巖的核心產(chǎn)區(qū)這個概念總結(jié)，顯然不可能是這個時候提出的，而且還只是在這本書對巖茶分類的備注中給予補充說明。

還有一種說法是，“三坑兩澗”是姚月明老師歸納出來的，只是沒有在他的作品中記載。

其實我在《姚月明論文集》中的《武夷茶的悠久歷史》一章中找到了姚老關(guān)于“三坑兩澗”的記載：

“明代“環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢，已不復(fù)存在，而向山北的“三坑兩澗”發(fā)展。（三坑：慧苑坑、牛欄坑、大坑口；兩澗：流香、悟源。）據(jù)1941年統(tǒng)計，三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量48%，兩澗占18%，九曲溪畔占14%，其他占12%，洲茶僅占8%。”

對于姚月明老師的關(guān)于三坑兩澗的這段記載，除了他的論文集，還曾經(jīng)在兩個地方姚老有過記述。一個就是1991年由武夷山市政協(xié)出版的《武夷文史資料第十輯》，還有一個就是1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》。這些資料中最早的就是1985年的《中國名茶研究選集》這本書，也就說姚老對于“三坑兩澗”的記載是在1985年之前。

圖1：《中國名茶研究選集》中記載“三坑二澗”

但是，這個時間依然很晚。

我們再往前尋找，發(fā)現(xiàn)在近幾十年的時間里面都找不到關(guān)于“三坑兩澗”的記載。直到1951年出版的《中國茶訊》期刊，在第6期林瑞勛的一篇《福建茶產(chǎn)概述》文章引起了我的關(guān)注。

林瑞勛此文在介紹福建各種茶類中，介紹“閩北青茶”提到了“三坑二澗”。原文是：

“武夷巖茶久負(fù)盛名，產(chǎn)于崇安的武夷山，其茶有巖茶，洲茶之分，靠山為巖，沼（沿）溪為洲，洲次之，而尤以產(chǎn)于慧苑、倒水、牛欄、三坑，流香、悟源二澗的茶葉品質(zhì)絕頂，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之中，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇種……”

比較有意思的是，這里不僅提到了“三坑二澗”，還提出了“八大名巖”。

林瑞勛會不會是“三坑兩澗”的首個提出者呢？

不是。因為我之前在看復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶葉系的史料的時候就有關(guān)注過林瑞勛這個人，他是1950年由復(fù)旦茶葉專修科畢業(yè)分配到福州商檢局負(fù)責(zé)茶葉的檢驗工作?？梢韵胂?，一個剛畢業(yè)被分配到福州工作崗位的學(xué)生一下子就提出“三坑兩澗”這個武夷巖茶核心山場的高度概括的概念是不可能的。而且林瑞勛分配地是福州商檢局，不是在崇安（武夷山）。

順便說下，姚月明也是復(fù)旦農(nóng)學(xué)院茶業(yè)專修科畢業(yè)（畢業(yè)的時候復(fù)旦的茶葉專修科已經(jīng)院校調(diào)整到了安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)），姚老是1953年畢業(yè)，1951年才入的學(xué)，算起來林瑞勛是姚老的學(xué)長了。按時間推算，林瑞勛在寫這篇文章的時候姚老才剛剛上大學(xué)。

1951年，福建解放伊始，崇安的茶業(yè)生產(chǎn)還沒有開始完全恢復(fù)?！叭觾蓾尽边@種對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的總結(jié)和概括應(yīng)該是在一個武夷茶產(chǎn)業(yè)高度繁榮的時間段，特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注。

而我們知道，武夷巖茶在民國的早期曾經(jīng)興盛過很長一段時間，根據(jù)林馥泉先生的記載，當(dāng)時的名樅在慧苑坑就有八百多種，可見當(dāng)時巖茶之繁盛。

圖2：林瑞勛1951年《福建茶產(chǎn)概述》

所以，我們只能從民國的一些資料當(dāng)中再去尋找信息。

在1944年由廖存仁發(fā)表在《茶葉研究》期刊第4.5.6期中的《閩茶種類及其特征》，我們找到了對應(yīng)。他在文章中介紹閩北青茶的一章節(jié)中特地描述了武夷巖茶的生長環(huán)境，其文如下：

“其茶有巖茶和洲茶之分，附山為巖，沿溪為洲，巖為佳，洲次之，第巖茶反不甚細(xì)，又有山南山北之分，山北為佳，山南又次之，而尤以產(chǎn)于慧苑，倒水，牛欄三坑，流香，悟源二澗者更為絕品，故慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱。其茶由水仙、烏龍、奇蘭……”

我們再回過頭去看林瑞勛1951年發(fā)表在《中國茶訊》中關(guān)于“三坑二澗”的這段描述，基本上是和廖存仁先生的這段文字一致的，就連廖文中“沿溪為洲”因為排版原因，錯把“沿”誤寫成“沼”都錯得一模一樣。說明廖文是原版出處，值得我們認(rèn)真去剖析的。

廖存仁是閩北浦城縣人，當(dāng)時受雇于中茶公司，在技術(shù)處擔(dān)任茶師，民國三十年（1941年）被派至崇安（武夷山）調(diào)查武夷巖茶，并協(xié)助當(dāng)時的茶葉研究所的試驗研究工作，在1944年春南平到建甌的出差途中遇難。所以這篇文章是他的一篇遺稿，在這點，《茶葉研究》當(dāng)期的卷頭語有詳細(xì)說明。

廖存仁在崇安工作的這段時期里，對武夷茶葉的記載頗多，并在當(dāng)時東南茶葉改良總廠的刊物《萬川通訊》和財政部貿(mào)易委員會茶葉研究所的刊物《茶葉研究》中都有發(fā)表過不少文章。從文章的內(nèi)容和專業(yè)度上，可以看出廖存仁對于武夷巖茶是比較了解的。

在1943年廖存仁還出版過《武夷巖茶》一份調(diào)查報告，這份報告被作為當(dāng)時吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的茶葉研究所出版的刊物的第三號叢刊。遺憾的是《武夷巖茶》一文并沒有對“三坑二澗，八大名巖”有做記載，只提到了“附山為巖,沿溪為洲，巖為佳，洲次之”。說明對于“三坑二澗，八大名巖”的記載是廖存仁后期才補充的。

我們再分析下廖文，前半部分整體描述和董天工的《武夷山志》中對于武夷茶的記載口吻是一致的，基本是沿用董文。結(jié)合廖存仁先生的經(jīng)歷在武夷山時間并不是很長，他也并非茶農(nóng)或販茶茶商，當(dāng)年他是受雇于中茶被委派到武夷山調(diào)查武夷巖茶，1943年出版的《武夷巖茶》一調(diào)查報告應(yīng)該就是這次行程的研究成果，所以廖存仁對于“三坑二澗，八大名巖”的理解應(yīng)該是調(diào)查所得，而并非其提出和概括。

圖3：廖存仁1944年《閩茶種類及特征》

同時，我們再看同樣在這個時期由林其瑞先生發(fā)表在1943年的《茶葉研究》期刊中的一篇文章。

文章名字叫《閩浙皖三省各種內(nèi)銷茶之制造及其特征》。這篇文章是呂增耕，林其瑞，尹在繼三人合力完成，一人寫一個地區(qū)，其中閩省之內(nèi)銷茶部分由林其瑞完成。在文章的青茶部分林其瑞提到了“三坑二澗”整體描述的口吻和廖存仁的版本是完全不一樣的，其文如下：

“崇安武夷山所產(chǎn)茶葉，謂之武夷巖茶……成茶品質(zhì)香味特佳，其產(chǎn)于三坑（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑）二澗（悟源澗、流香澗）者，更稱絕品。武夷山之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等所產(chǎn)之茶，稱正巖茶；在武夷山范圍以外如黃柏大安小漿等地所產(chǎn)者，曰半巖茶。正巖又有大巖和小巖之別?！?

在這篇文字中，林其瑞不但寫到了“三坑二澗”，還把武夷巖茶的正巖和半巖，大巖和小巖做了描述。當(dāng)然還是不夠詳盡具體?？甲C林其瑞先生的經(jīng)歷，他是民國時期在福州茶訓(xùn)班畢業(yè)，這個時期在閩北茶區(qū)工作，他的這篇文章和廖存仁的文章一樣都應(yīng)該是屬于調(diào)查所得。

圖4：林其瑞1943年《茶葉研究》

那在更早的資料中，三坑二澗是否有過記載呢？

1941年5月當(dāng)時的福建省政府統(tǒng)計處出版的《福建之茶》中也找到了記錄，該書是屬于調(diào)查統(tǒng)計叢書類，主編是唐永基，魏德端。其中在介紹青茶的一章中描述道：

“巖茶產(chǎn)于武夷山，武夷山周圍幾百二十余里，以環(huán)境優(yōu)良，制茶品質(zhì)特佳，尤以產(chǎn)于三坑、二澗、二祠者更為絕品。武夷之中心茶巖，大者如天心、慧苑、竹窠、蘭谷、霞賓等稱曰正巖，與其相對而稱者曰偏巖，產(chǎn)茶品質(zhì)較差，此外產(chǎn)于武夷半山以上者曰半巖，正巖又有大巖和小巖之別……?！?/p>

圖5：1941《福建之茶》關(guān)于“三坑二澗”記載

在這里，“三坑”是哪三坑，“二澗”是哪二澗，作者并沒有說明。還有其中提出的“二祠”，是之前其他人的文章中都沒有提及的。那究竟是哪“二祠”呢？我們先來探討下。

翻遍武夷山史料和“祠”相關(guān)的山場目前僅有兩處，一個是“文公祠”，還有一個是“純陽祠”?！拔墓簟痹诹逐ト蛷?zhí)旄５膱蟾娼y(tǒng)計中，“文公祠”（即五曲）都有列入。民國三十五年的所有者是朱緝齊，當(dāng)時一年產(chǎn)茶量是850斤，應(yīng)該是當(dāng)時的一個重要山場。而“純陽祠”雖歷史也有產(chǎn)茶記載，但是算不算“二祠”之一，這里不好下結(jié)論。況且，“文公祠”和“純陽祠”都已經(jīng)脫離我們熟悉三坑二澗的核心范圍。

圖6：民國時期巖廠產(chǎn)量圖

同時，我們還發(fā)現(xiàn)這段話和林其瑞的那段文字驚人相似，按時間先后來看，林文應(yīng)該是有研習(xí)《福建之茶》。當(dāng)然，對于三坑二澗是哪個坑澗，相比較《福建之茶》的記載，林其瑞在文中三坑二澗特地括號加以說明，并刪除了“二祠”，而且對于半巖的描述，內(nèi)容上也稍加了文字加以補充，也就描寫的更加完整。

對于《福建之茶》這本書，作者在序言部分寫到“二十四年春由魏德端編成福州茶業(yè)概況，翌年唐永基更補充全省材料編為福建之茶”，也就是說這本書的成書時間大概是在1936年左右。

那么關(guān)于“三坑二澗”的記載，我們綜上所有能夠找到的資料，這本材料是目前最早的。

當(dāng)然，《福建之茶》只是一本調(diào)查叢書，其中內(nèi)容作者在序言中有言“編者分赴各地，廣收資料，足成此書”，說明該書對于“三坑二澗”也是調(diào)查所得，并非提出。

那么，還是那個問題，“三坑二澗”究竟是什么時候由誰提出的呢？

在這個時期還有兩份茶葉資料是我們繞不過去必須研究和討論的。

首先一份是張?zhí)旄Ｏ壬?941年編寫的《一年來的福建示范茶廠》。

《一年來的福建示范茶廠》是一份報告總結(jié)，1941年9月正式出版，厚厚的一冊，書名由當(dāng)時的省政府主席陳儀題寫。該書是張?zhí)旄Ｏ壬鷮?939年到1940年一年多來在武夷山興辦的示范茶廠的一份完備的工作匯報和總結(jié)。

張?zhí)旄Ｏ壬k事能力強，有條不紊，思路清晰，在此之前的《三年來的福安茶業(yè)的改良》的報告中我們已經(jīng)可以看到張?zhí)旄Ｏ壬且粋€做事情非常認(rèn)真的人。

所以《一年來的福建示范茶廠》中非常完整的記錄了武夷巖茶品種，產(chǎn)地，工藝。其中在《崇安之茶業(yè)》一章，記錄了：

“正巖，亦稱大巖茶，指武夷山三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）范圍內(nèi)所產(chǎn)者，如竹窠、慧苑、天井、苑香、霞賓……”。

遺憾的是，由于我們手上參照的是復(fù)印資料，剩下原書文字已經(jīng)漫漶不清晰。但這里所提出的正巖茶產(chǎn)地和林馥泉先生的是一致的（林文我們下面分析），即都是產(chǎn)自三大坑或者說三條坑（慧苑坑、牛欄坑、大坑口）。

另外，在此章節(jié)中還寫到“山中茶巖之最著者，有竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖?！?

在這里也提到了“八大巖”，而之后的廖存仁先生的文章中也提到過“八大名巖”，說明“八大名巖”的說法在此之前就有而且還很普遍?？上У氖?，經(jīng)過幾十年的流傳，我們現(xiàn)在只聽過三坑二澗，而不知有八大巖。

但是，《一年來的福建示范茶廠》中所提出的“八大巖”和廖文中的“八大名巖”對比下有三處是有出入的，這個我們在下文中再另外重點分析下。

有點要說明的是，這本書中提到武夷產(chǎn)茶區(qū)域，多處有提到，但是描述的版本有點紛亂，同時有不同說法。由此可見，這些資料不是出自一個人之手，張?zhí)旄：苡锌赡茉谶@份報告中是匯編了很多人的資料，或者本身這份報告就是出自多人之手。

另外還有一份最重要的資料就是1943年林馥泉先生的調(diào)查報告《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》。

這份資料是所有研究武夷巖茶的發(fā)展歷程的人絕對不可以繞過的一本資料，該書是在民國時期對武夷巖茶的研究集大成者和一部最完備的資料。

林馥泉先生在福建示范茶廠時任武夷制茶所主任，同事也是該廠技師（在該廠技術(shù)級別里面算比較高的職位，下面還有設(shè)有技術(shù)員和技術(shù)助理員），辦公場所在桂林巖，所以他對武夷巖茶整體是非常了解的。

我們也有幸于林馥泉先生當(dāng)年的整理，而讓我們更夠詳細(xì)的清楚武夷巖茶在這個時期乃至于之前的整個栽培、制作、山場、歷史和商貿(mào)往來。

林馥泉書中在武夷茶園分布情形一段中，很詳細(xì)的提到武夷巖茶的核心產(chǎn)區(qū)，由于該段文字很重要，所以我們把原文全段摘錄如下：

“武夷重要之產(chǎn)茶地多在山坑巖壑之間，產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也。所產(chǎn)之茶稱為大巖茶。為品茶家所重視，慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖、嶺腳巖，幔陀上下廠，霞賓上下廠，水濂洞內(nèi)中外三廠，慧苑巖東西廠，竹窠巖、景云巖、三仰峰等，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流。牛欄坑，坑寬而短，蘭谷巖、寶國巖等屬之。大坑口主要巖廠有神通巖、寶珠巖、天心巖之九龍窠等，其他巖廠墾辟茶園在此三坑亦屬不少，惟茶廠廠址不在此三坑，故未列入。

此外巖廠分布于九曲溪者，計有慶云巖、御茶園、文公祠、天游、桃源洞、品石巖、鼓子巖、白云巖等。分布在三澗坑者有福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑所產(chǎn)稱為中巖茶，除此而外沿黃柏溪及崇溪屬武夷范圍內(nèi)，如會仙、蜂窠、雙鳳等廠茶園尚不少，利用山腳溪邊砂洲種植之洲茶，惟素不被重視。

目前除三大坑而外大半荒蕪。屬于山嶺或平坡土質(zhì)稍遜或地域較偏遠(yuǎn)者幾全荒棄。茲就三十年各巖產(chǎn)茶量為根據(jù)以估茶山分布情形如下:屬三大坑者占48%，三澗坑占18%，九曲溪占14%,其他巖山占12%，洲茶占8%。以茶樹品種而言，水仙、烏龍以及較名貴者均產(chǎn)于山凹巖心之間，其他多為普通之菜茶。”

林馥泉先生這段幾百字的文字，把武夷巖茶的產(chǎn)區(qū)劃分為大巖茶（三大坑）、中巖茶（三澗坑）、九曲溪沿岸、其他巖山、洲茶等五個部分，詳細(xì)記錄了這幾個區(qū)域的范圍和巖廠，并統(tǒng)計了這五個部分民國三十年（1941年）的產(chǎn)茶量。

圖8：民國時期各巖產(chǎn)茶圖（資料來源網(wǎng)絡(luò)）

首先，他提到“產(chǎn)茶最盛而品質(zhì)較佳者有三坑，號武夷產(chǎn)茶三大坑，即慧苑坑、牛欄坑及大坑口是也”。從這句的描述語氣，一個“號”字及后面的“是也”，可以很顯然看出，林馥泉先生這里是在復(fù)述前人的說法，所以才會有“號”“是也”，說明在此之前三大坑早已經(jīng)是很有名了，才會“為品茶家所重視?！?

從“三大坑”巖廠所覆蓋的區(qū)域上看，是和廖存仁先生所說的“三坑二澗、八大名巖”的區(qū)域是基本重合的。當(dāng)然“三大坑”的描述會更加粗放些。

第二，林馥泉先生這里提到了“三澗坑”。“三澗坑”之前從來沒有看過資料有這樣去提及，究竟是什么地方？

這個問題之前我是一直沒有弄明白，我甚至懷疑是否是因為原書和我們手上復(fù)印版資料的打字輸入錯誤才誤寫成了這么一個拗口的名字。所以我特地找了該文的其他版本來核對，發(fā)現(xiàn)原書確認(rèn)是“三澗坑”三字無疑。

那么“三澗坑”究竟指的是什么地方呢？根據(jù)林文的描述，“福龍巖、廣靈巖、寶石東西二廠、玉華巖、佛國巖、碧石巖等上列溪坑”所畫出來的三澗坑范疇，當(dāng)我再對比地質(zhì)學(xué)家黃進(jìn)在其書《武夷山丹霞地貌》一書中的武夷景區(qū)圖的時候，才有所恍然感悟。

我們可以推測，三澗坑就是：田廠澗、碧石澗、章堂澗、廣陵坑所夾含的中間這個區(qū)域部分，所謂“三澗、坑”有可能就是田廠澗、碧石澗、章堂澗這三條大澗及廣陵坑構(gòu)成（區(qū)域中間還有“玉華澗、九井澗”等兩條分支小澗，也有可能）。

又或者“澗坑”在他的描述用詞中就是一個連詞，而沒有把“澗”和“坑”區(qū)分出來，說的是同一個意思，就如同我們今天說“坑澗”一樣。如果是這樣，那有可能“三澗坑”就是對田廠澗、碧石澗及廣陵坑中間的這段區(qū)域的統(tǒng)稱。

圖7：資料來源：黃進(jìn)《武夷山丹霞地貌》

林馥泉先生把這部分劃分為中巖茶。而這個“中巖茶”在其他專家的筆觸中應(yīng)該就是所謂的正巖里面的“小巖”。（1945年朱龍文在《今年的崇安茶葉》一文，統(tǒng)計正巖茶區(qū)產(chǎn)量，把佛國巖、彌陀巖、三仰峰、劉官寨也算入其中，可見當(dāng)時的正巖概念包括了林馥泉先生說的“大巖茶”和“中巖茶”。）后期我們爭取寫篇文章來論述民國時期“正巖”的范圍變遷。

在林文中，這個廣闊的茶山區(qū)域在1941年產(chǎn)茶才占了18%，可以看得出來在當(dāng)時受到19世紀(jì)三十年代的戰(zhàn)亂影響，茶山荒蕪是比較嚴(yán)重的。

當(dāng)然，單從巖茶產(chǎn)區(qū)劃分來看，林馥泉先生對武夷巖茶產(chǎn)茶區(qū)這五個區(qū)域的劃分也有不足的地方。尤其對正巖以外的產(chǎn)區(qū)劃分很模糊。

02

現(xiàn)在，綜合以上我們提到的所有關(guān)于三坑二澗的資料羅列，有幾個問題我們這里要深入探討下。

01

八大名巖究竟是哪八大巖？

在張?zhí)旄Ｏ壬摹兑荒陙淼母＝ㄊ痉恫鑿S》中，記錄的“八大巖”分別是：“竹窠、天心、天井、慧苑、霞賓、幔陀、磊石、景云等八大巖”。

而在廖存仁先生的文章中記錄的，“八大名巖”是“慧苑、竹窠、三仰、天井、天心、天游、蘭谷、幔陀位于三坑二澗之間，有八大名巖之稱?！?

兩文對比，發(fā)現(xiàn)有三巖是存在差入的，張文中說的是“磊石”、“景云”、“霞賓”三巖，廖文中說的是“三仰”、“天游”、“蘭谷”三巖。但是既然這八大名巖按廖文所說是在三坑二澗之中的，那我認(rèn)為張?zhí)旄５陌姹靖訙?zhǔn)確，廖存仁記錄的三仰、天游都已經(jīng)脫離開了三坑二澗的范圍。

還有一種可能性是，“八大名巖”或者“八大巖”只是當(dāng)時一個籠統(tǒng)的說法，并沒有很明確的版本，畢竟每個山戶或者巖廠都夸自家山場最好，名樅眾多。

非常遺憾的是，經(jīng)過幾十年的轉(zhuǎn)述和變遷，我們今天絕大部分人都只知道“三坑兩澗”而不知道巖茶在輝煌的時候曾經(jīng)有“八大名巖”的說法了。

02

到底是“三坑兩澗”還是“三坑二澗”？

首先，通過對比研究，我們注意到一個有趣的現(xiàn)象是，早期的資料都是說“三坑二澗”，而沒有說“三坑兩澗”，“二”和“兩”雖然在字意上是完全一樣的表達(dá)，但是在發(fā)音上卻有不同。

這種細(xì)微改變我們通過追述發(fā)現(xiàn)最早源自，姚月明先生在1990年出版的《武夷文史資料第十輯》中的文章《武夷茶的悠久歷史》中即寫道“三坑兩澗”，而在此之前的能看到的所有資料都是寫“三坑二澗”。

但同樣這篇姚月明的文章1989年發(fā)表在《中國名茶研究選集》中，卻寫作“三坑二澗”，這里很顯然是一種細(xì)微的筆誤或者出版錯誤導(dǎo)致了這個流傳了近百年的詞語被改變。

至于《武夷巖茶姚月明選集》出版之后繼續(xù)沿用的“三坑兩澗”更加大了這個詞的傳播，而后人很少有知道“三坑二澗”這個原生詞，都誤作“三坑兩澗”。

03

究竟是“倒水坑”還是“大坑口”？

關(guān)于“三坑兩澗”的說法一直流轉(zhuǎn)兩個版本，一說是慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗、悟源澗，還有一說是慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流香澗、悟源澗。

這兩個版本的區(qū)別就是究竟是包含“倒水坑”還是“大坑口”。

按照之后這個大坑口的版本之說，一種比較廣泛的解釋是倒水坑為慧苑坑的支流，嚴(yán)格來說不能算是一個大的坑澗。這種說法的源頭我認(rèn)為是林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中的一句解釋，原文是“慧苑坑所屬巖廠自坑口計起有桂林巖、青云巖……，倒水坑之天井廠亦系此坑之支流?！?

這個爭議一直圍繞著我們，我在翻閱1975年由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)過來進(jìn)修的盧福娣老師的筆記時候，當(dāng)時盧老師在武夷山進(jìn)修學(xué)習(xí)，筆記中就記錄了“三大坑，慧苑坑、牛欄坑、大坑口”，并在大坑口的后面特地加括號說明“倒水坑實際屬于大坑口內(nèi)的，實際產(chǎn)茶少，不算是坑”。

我們暫且不說這種記述是否正確，但是可以說明在1975年關(guān)于是倒水坑還是大坑口的爭議就已經(jīng)存在了，并延續(xù)至今。仿似成為了武夷巖茶關(guān)于山場界的“哥德巴赫猜想”了。

可以確定的是，在我們目前找出的所有民國史料中，只要提到“三坑二澗”這四個字的文章，無論是廖存仁還是林其瑞的記述，無一例外的記錄的是“倒水坑”，而沒有提到過“大坑口”。

甚至在林心炯發(fā)1986年表在《茶葉科學(xué)技術(shù)》第1期的《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境的初步研究》文章中，提到“三坑二澗”說的版本也還是“倒水坑”。

這種變化直到1985年，還是姚月明先生的那篇文章開始。

姚老在1985年由陳椽主編的《中國名茶研究選集》中，在《武夷巖茶與武夷茶史》一章提到：

“對武夷茶產(chǎn)地之轉(zhuǎn)移，從明代”環(huán)九曲之內(nèi)不下數(shù)百家”之勢已不復(fù)存在，而向山北的“三坑二澗”發(fā)展(三坑即慧苑坑、牛欄坑、大坑口，二澗為流香、悟源兩澗，據(jù)1941年統(tǒng)計三大坑產(chǎn)量占總產(chǎn)量占總產(chǎn)48%，二澗占18%，九曲溪畔占14%，其它山巖占12%，洲茶僅占8%)。”

姚老的這段文字后期在他的文章中多次被重復(fù)著述，這個在我們這篇文章開篇就有提到，比如1991年的《武夷文史資料第十輯》和2005年的《姚月明論文集》。

這段文字很顯然引用的是1943年林馥泉先生在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運銷》中的資料。

但是姚老在這里犯了一個引述上的錯誤，林馥泉文中說的是“三大坑”和“三澗坑”，而姚老的文章中則把“三澗坑”誤以為是“二澗”（從對產(chǎn)茶量的引用上可以看出），并直接描述為“三坑二澗”。

圖9：姚老1985年關(guān)于“三坑二澗”文章

其實林馥泉說“三澗坑”的范圍是在福龍巖、佛國巖、碧石巖一帶，是他所說的“中巖茶”，而非三坑兩澗的范圍；他描述的“三大坑”概念也非之前廖存仁和林其瑞他們描述的“三坑二澗”中的三坑，而姚老在這里卻做了一個“改編整合”，這是一個很明顯的理解錯誤，以至于后期被以訛傳訛。

當(dāng)然，我們必須強調(diào)的是“大坑口”或者“倒水坑”都在三坑兩澗范圍，這兩個山場從我們可以翻閱到的資料以來都是武夷巖茶正巖產(chǎn)區(qū)的核心山場。從民國開始，在“三大坑”的這個版本中，“大坑口”就一直是三大坑之一。

由此我們引申出下一個問題。

04

“三坑二澗”和“三大坑”究竟哪種說法來描述武夷巖茶正巖核心產(chǎn)區(qū)更合適？

綜合以上資料，我們發(fā)現(xiàn)對于武夷巖茶最核心的大巖茶產(chǎn)區(qū)的概括，廖存仁和魏德端都概括為“三坑二澗”，而林馥泉還有張?zhí)旄Ｏ壬膱蟾嬷卸几爬椤叭罂印被蛘摺叭龡l坑”。這兩種說法到底哪個更準(zhǔn)確。

首先，廖存仁和魏德端他們所說的“三坑二澗”和“八大名巖”并不是他們提出來的，他們只是做了記錄。這些概括有可能在清末或者更早期就已經(jīng)有人提出來。很有可能是巖主、包頭或者茶商對于巖茶核心產(chǎn)區(qū)的約定俗成的說法，流傳至今。

這種名詞是當(dāng)時的生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)，不一定有經(jīng)過詳細(xì)的科學(xué)論證其合理性。所以就不存在所謂的倒水坑劃入慧苑坑的劃分更科學(xué)，還是劃分入牛欄坑更科學(xué)。

在歷史資料上面，“倒水坑”就是獨立在“三坑二澗”中占有一個位置。在這個問題上，我們應(yīng)該尊重史料存在而不是去強調(diào)邏輯推理。

而林馥泉先生所提的“三大坑、三澗坑”在我們前文中已經(jīng)分析了，從句意上看林馥泉先生也是引述前人的提法并對此作出范圍詮釋，他也不是“三大坑”的提出者。但“三條坑”或者“三大坑”這種提法更像是一種簡單的描述，非經(jīng)過慎重排列概括。這種描述相比較于“三坑二澗、八大名巖”來形容巖茶大巖核心產(chǎn)區(qū)會更加粗放些。

我們?nèi)缃窠柚雀璧貓D，可以很明確的看到，三坑兩澗范圍確實是三條非常完整，生態(tài)地貌很好的坑澗。所以“三大坑”這種說法也有其科學(xué)合理性。

另外，從林馥泉對三大坑各個巖廠的描述，我們可以看到他提出的三大坑的區(qū)域和廖存仁、林奇瑞他們記述“三坑二澗”的區(qū)域是一致重合的。（順便說下，我們今天大多數(shù)人對“三坑二澗”區(qū)域范圍的理解非常狹窄，其實在民國的時候，“三坑二澗”的區(qū)域范圍是很廣的，從林馥泉先生記錄這個范圍內(nèi)的巖廠我們即可以看出來。單慧苑坑除了我們現(xiàn)在理解的慧苑里外，對內(nèi)還包括了竹窠、景云等區(qū)域，對外還包括了桂林巖，幔陀巖、水簾洞等廣闊的區(qū)域。）

在林馥泉之后很長的一段時間里，茶葉教科書對武夷巖茶產(chǎn)區(qū)描述都沿用他“三大坑”的說法。

例如，陳椽1961年主編的《制茶學(xué)》和1961年福安農(nóng)校主編的《茶葉制造學(xué)》。個人認(rèn)為正是因為教科書的普及，導(dǎo)致直到上世紀(jì)八十年代之前的很長一段時間里，大家只知道“三大坑”，而很少有人提及“三坑二澗”。到了后期1985年姚月明先生再次提及“三坑二澗”的時候已經(jīng)不是原來的那個版本了，而且沒有了“八大名巖”，這個過程中很多的原始信息被丟失了。

值得慶幸的是，我們今天可以通過足夠多的數(shù)據(jù)資料，把這些信息再次找回，串聯(lián)，并去分析他們改變的路徑。

所以是廖存仁先生提出的“三坑二澗、八大名巖”，還是林馥泉先生提出的“三大坑、三澗坑”更能準(zhǔn)確的描述武夷大巖茶的核心產(chǎn)區(qū)或者那個說法更為正統(tǒng)呢？可以確定是的，自民國以來，這兩個版本都有人提，所以也就沒有所謂正統(tǒng)之說。

而在在此兩個版本說法之外，還有沒其他版本呢？有，但是都只是在其文章中簡單提到，并非刻意論述，也非主流論斷。例如：

1、1943年葉鳴高發(fā)表在《武夷通訊》第十一期文章《武夷菜茶名樅之分布》一文，對武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)記述

“武夷山產(chǎn)茶以北為上，著名產(chǎn)茶之區(qū)域在慧苑坑、倒水坑、牛欄坑及九龍窠諸地。名巖如慧苑巖、天心巖、天井巖、竹窠巖、蘭谷巖之茶園，均在三坑之內(nèi)。以三坑溪流貫川，云霧氤氳，巖石奇麗，迥非山外可及。其附近名巖如水濂洞、馬頭巖、天游巖、清源巖、慶云巖、佛國巖則較次。故名樅亦以三坑為貴?！?/p>

圖10：1943年《武夷通訊》

2、1943年張步聲發(fā)表在《武夷通訊》第八期文章《武夷山之級式茶園》:

“如名樅大紅袍、鐵羅漢等均勻于慧苑坑、牛欄坑、大坑，三條坑附近，兩邊懸崖峭壁，日照時間不多……所以出產(chǎn)茶葉品質(zhì)特佳，所謂正巖就是?？墒悄軌蚓邆溥@種優(yōu)良條件的環(huán)境究竟不多……”

我們把這些史料做了一份表格匯編：

03

最后，在引述了這么多資料后，我們再次回到此篇文章探討的主題，“三坑二澗”究竟是什么時候提出的？

我們發(fā)現(xiàn)，在1941年到1944年這段時間里，“三坑二澗”、“三大坑”這些詞被茶葉專家們大量提及，而在此之前卻再也找不到記錄。這主要有以下幾點原因：

首先，這個時期有大量的茶葉專家和著名茶師匯聚武夷山。先是1939年張?zhí)旄Ｔ谖湟纳絼?chuàng)辦的福建示范茶廠，后是1942年吳覺農(nóng)先生領(lǐng)導(dǎo)的隸屬于當(dāng)時的財政部貿(mào)易委員會的茶葉研究所。

當(dāng)時，兩個機(jī)構(gòu)的規(guī)模都是空前的，加上張?zhí)旄：蛥怯X農(nóng)先生的號召力，帶來大批的茶葉專家，幾乎都是當(dāng)時在茶葉研究領(lǐng)域的佼佼者，諸如研究茶樹栽培的，茶樹品種和雜交的，蟲害的，茶區(qū)土壤的和制茶的茶師。

所以關(guān)于武夷茶區(qū)的大量的調(diào)查研究報告在這個時期密集的出來，如武夷茶樹品種、土壤調(diào)查、茶樹雜交試驗等等。但是這些茶葉專家來武夷山茶區(qū)的時間都不長，也很顯然并不是“三坑二澗”的直接提出者。

第二，這段時期是武夷巖茶的生產(chǎn)恢復(fù)時期。而在此之前的十多年間武夷茶區(qū)由于戰(zhàn)亂等因素，大部分的茶園荒蕪，茶廠被廢棄，沿海一帶的茶商不敢上來從事茶葉貿(mào)易。

林馥泉在文章就寫到“武夷茶業(yè)全盛時期已過去……野草雜木競相爭長，茶叢已無生長余地，……昔時武夷茶山面積當(dāng)在一萬市畝以上?！?

這點在陳椽先生的《武夷茶三起三落》中也有記述“巖茶雖尚能維持三百擔(dān)左右，但較之最盛時期輸出五萬余擔(dān)，已不及十分之一。……茶園聽其荒蕪，大半是正巖茶，因原巖主遠(yuǎn)在南洋，或因資金缺乏，大多是荒蕪了、減產(chǎn)了，能夠維持原狀的十不及一?！?

所以，武夷巖茶的在這段時期和早期繁盛的時候有點斷層。因為這種斷層導(dǎo)致的后面這些茶葉專家關(guān)于武夷巖茶核心產(chǎn)區(qū)的記載就有點紛亂和說法不一，大多都是采訪詢問所得。這也是我們看同樣是這個時期的對武夷巖茶山場的概括，為什么會出現(xiàn)不同版本的原因所在。

而關(guān)于“三坑二澗”的提出一定是在此之前更早，在武夷巖茶更加繁榮的時期。特別是對巖茶品質(zhì)要求較高的時期才會對茶葉山場產(chǎn)地特別關(guān)注，才會有諸如不見天、瓜子金、吊金龜?shù)葞r廠茶商推崇的各種“名樅”出現(xiàn)，而他們又分別分布在不同“名巖”。

聊到這里，在沒有更多的史料情況下，我們提出三點關(guān)于“三坑二澗”可能出現(xiàn)的條件假設(shè)。

第一，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷巖茶工藝非常成熟的時期總結(jié)出來的

武夷巖茶的工藝，大概形成于明末清初這段時期，在清代康熙年間王草堂的《茶說》中，詳細(xì)記載了武夷巖茶的制作工藝。

而在武夷早年盛產(chǎn)綠茶的時候，對山場的要求遠(yuǎn)不及武夷巖茶高，好的茶園皆在九曲溪沿岸。明代徐勃《茶考》中載:“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)”。

到了清代早期藍(lán)陳略《武夷紀(jì)要》中提到“茶，諸山皆有，溪北為上，溪南次之。園洲為下。而溪北唯接筍峰、鼓子巖、金井坑者尤佳，以清明時初萌細(xì)芽為最?！焙茱@然，在這里記錄的是綠茶，所以他記錄的山場佳者在九曲溪北邊的接筍峰一帶。

再到了雍正年間陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》所收錄的隨見錄中記載“武夷茶北山者為上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者名曰工夫茶。工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”。

從這里陸廷燦的記載，我們明顯可以看武夷茶從綠茶到工夫茶（巖茶）的轉(zhuǎn)變，而最佳山場也從九曲溪沿岸的“溪北”轉(zhuǎn)移到了“北山”。并且，從“工夫之上，又有小種，則以樹名為名，每株不過數(shù)兩，不可多得”這句，我們看到武夷名樅早期的雛形，在這個時候已經(jīng)有專門對武夷菜茶進(jìn)行單株命名了。

而到了1751年董天工在其《武夷山志》中，則明確“其品分巖茶、洲茶(附山為巖,沿溪為洲)，巖為上品，洲次之。又分山北、山南，山北尤佳，山南又次之。巖山之外，名為外山，清、濁不同矣”。董天工在這里又進(jìn)一步的區(qū)分出“山北佳，山南次”和外山茶。

圖11：董天工《武夷山志.物產(chǎn)篇》

而后期的“三坑二澗”的提法顯然是脫胎于“山南、山北”之別，并更加進(jìn)一步的細(xì)致劃分。

我們發(fā)現(xiàn)，隨著武夷巖茶制茶工藝的進(jìn)步，先人們對采制巖茶的山場的要求已經(jīng)越來越高，逐步靠近“三坑二澗”核心地帶。

但是，這個時期，我們還沒有找到明確的“三坑二澗”之說。真正對山場的劃分更加細(xì)致，總結(jié)更加完善的時候，應(yīng)該是武夷巖茶工藝進(jìn)一步提高，對山場的要求也更加嚴(yán)格的時期。

如果工藝沒有改進(jìn)提高，做出來的成品巖茶品質(zhì)一般，對山場的要求就遠(yuǎn)不可能那么細(xì)致，更沒有必要去區(qū)分正巖、半巖，以及進(jìn)一步延伸到更核心的大巖（三坑二澗）。

第二，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在工夫茶泡法興起之后總結(jié)的

武夷巖茶，因其獨特的“巖韻”滋味，在所有茶類中獨占鰲頭，是烏龍茶中的一顆明珠。品飲巖茶，細(xì)斟慢飲，所謂“啜英咀華”，品啜之間，要求泡法精湛、活火沸水，器具講究才能夠品味出武夷巖茶中真滋味。

而從明末清初開始，對武夷茶的沖泡日趨講究，經(jīng)歷了幾百年的發(fā)展，在潮汕和閩南地區(qū)日漸形成了諸如“工夫茶”等飲茶方式的高超手法和飲茶文化。

我們從大量的史料中，可以找出工夫茶泡法和武夷茶相結(jié)合、相得益彰的佐證。

根據(jù)1762年《龍溪縣志》記載“近則遠(yuǎn)購武夷茶，以五月至，至則斗茶，必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以琯溪之蒲，盛必以長竹之筐。凡烹茗以水為本，火候佐之。窮鄉(xiāng)僻壤多耽此者，茶之貴，歲數(shù)千”。

在乾隆時期，袁枚在《隨園食單》記載“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然，丙午秋（1786年），余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一、二杯，令人釋躁平疴、怡情悅性，始覺龍井雖清而味薄矣；陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可洫至三次，而其味猶未荊，嘗盡天下名茶，以武夷山頂所生，沖開白色者為第一。”

而到了1801俞蛟在《潮嘉風(fēng)月記》寫道：“工夫茶烹治之法，本諸陸羽茶經(jīng)。而器具更為精致……今舟中所尚者，惟武彝，極佳者，每斤需白鏹二枚。六篷船中食用之奢，可想見焉?！?

1832年《廈門志》載“俗好啜茶，器具精小。壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四、五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其色香味而細(xì)啜之，否則相為嗤笑。名曰：‘工夫茶’。

1843年梁章鉅《歸田瑣記》中云：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等，茶品亦有四等……”接著又寫道:“至茶品之四等，一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清，猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過好茶而已?！?/p>

圖12：梁章鉅《歸田瑣記》

從這些資料中，我們可以看出隨著時間的發(fā)展，用工夫茶泡法品飲武夷茶的一步步提高。到了梁章鉅所在的道光年間，對武夷巖茶品飲滋味已經(jīng)總結(jié)的非常豐富。“香、清、甘、活”四字來形容武夷巖茶口感而一直留存至今。

工夫茶泡法與武夷巖茶之間，正是因為武夷巖茶品種眾多，工藝精湛，其所帶有的獨特“巖韻”等山場氣息，把工夫茶的品飲藝術(shù)推到了更加精湛的高度。

而武夷巖茶也因為工夫茶的沖泡技術(shù)，才能把他“香、清、甘、活”的獨特魅力所展示出來。這是一種相輔相成、相互演繹的關(guān)系。

所以，工夫茶沖泡方法的出現(xiàn)和發(fā)展離不開武夷茶，但武夷巖茶的進(jìn)一步工藝升華和山場要求的提高離不開工夫茶飲茶方式的出現(xiàn)。

第三，“三坑二澗”的提出應(yīng)該是在武夷山中巖廠興旺，商貿(mào)繁榮的時期總結(jié)的

武夷茶葉，在商貿(mào)的早期，主要通過江西鉛山縣河口等地匯聚，沿信江而西轉(zhuǎn)入贛江，再翻閱梅嶺到達(dá)廣州，通過十三行商人出口。

我翻閱早年東印度公司與我們的茶葉貿(mào)易史料，發(fā)現(xiàn)武夷茶在清代前期出口品類很雜，有Bohea（武夷茶）、Congou（工夫茶）、Pekoe（白毫茶）（1724年出口記錄）。從現(xiàn)代考證來看，這里面有紅茶有烏龍茶（巖茶）。

這個時期的茶葉外貿(mào)出口，茶葉雖有按等級標(biāo)榜，但是并沒有嚴(yán)格劃分，所以對茶山產(chǎn)地當(dāng)然就沒有嚴(yán)苛要求。甚至還有好多外地茶冒充武夷，如清初阮旻錫在《安溪茶歌》中寫道“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”

。

到了嘉慶年間，在嘉慶版《崇安縣志》中載“星村茶市，五方雜處，物價昂貴，習(xí)尚奢淫，奴隸皆紈绔，執(zhí)事江西汀州人為多，漳泉亦間有之?！睆闹锌梢钥闯?，當(dāng)時武夷茶市商貿(mào)興盛，汀州、漳州、泉州的商販云集武夷。這個時候商貿(mào)發(fā)達(dá)，但是并沒有太多外地茶商在武夷買山設(shè)廠的記載。對武夷巖茶還只是停留在收購商貿(mào)層面，所以談不上對核心產(chǎn)茶山場的要求。

而到了1842年，五口通商口岸開放之后，福州、廈門、寧波、上海成為合法的通商口岸，而不僅只是當(dāng)時的廣州（其實早年其他口岸亦有小批量走私）。福建沿海的福州、廈門成了重要的茶葉貿(mào)易港?！安枞~日盛，洋行采辦，輳集福州”。

大量沿海地帶茶商紛紛在武夷，歐寧一帶買山設(shè)置廠?！俺绨矠楫a(chǎn)茶之區(qū)，又為聚茶之所，商賈輳輻”。

1851年蔣衡在《云寮山人文鈔》中記載“……茶廠既多，除陽崇不計，甌寧一邑不下千廠，每廠大者百余人，小亦數(shù)十人”

另根據(jù)郭柏蒼1886年《閩產(chǎn)錄異》記載，“武夷寺僧多晉江人，以茶坪為業(yè)，每寺訂泉州人為茶師，清明后谷雨前，江右采茶者萬余人”

“自開海禁以來，閩茶之利，較從前不啻倍蓰。蓋自上游運省，由海販往各處，一水可通，節(jié)省運費稅銀不少，是以商利愈厚”

在《福建之茶》（1941年）中也提到：“廈門五口通商后，茶輸出日漸增多，輸出以南洋為主要?！葜枭?，均往武夷采辦”。

圖13：武夷茶葉生產(chǎn)銷售組織圖

在當(dāng)時，武夷山茶莊商號云集。出名的茶莊商號有廈門的楊文圃，漳州林奇苑，泉州張泉苑，惠安施集泉等茶號紛紛在武夷買山設(shè)廠，或者和擁有茶園的僧道建立長期貿(mào)易關(guān)系，訂購買賣合同。

施集泉置辦劉官寨，張泉苑購置青云、磊珠兩個巖茶，后面還擴(kuò)充了碧石、竹窠巖、慢云巖、彌陀巖等四個巖廠（1920），楊文圃在武夷山經(jīng)營六個巖廠：桂林巖、玉林巖、碧林巖、桃花巖、寶興巖、慶云巖。漳州林奇苑在武夷山購置幔陀峰、霞賓巖、寶國巖等巖廠，積極開荒種茶。每在春茶前大多親自到武夷山“督制”巖茶。

圖14：武夷山略圖（各巖廠）

這些茶商，大多在廈漳泉設(shè)有茶棧（專營批發(fā)）、茶店，閩南沿海城鎮(zhèn)，成了武夷巖茶外銷茶的集散地，并同時銷往南洋各地。

根據(jù)倪鄭重先生記載，光林奇苑在全盛時期，每年從武夷山運裝的武夷巖茶就近三千箱（一千擔(dān)，合計十萬斤），在廈門，漳州，云霄等三處的營業(yè)額每年就達(dá)到了三十萬元。其創(chuàng)立的商品茶有“三印水仙”、“鐵羅漢”、“名色種”。

圖15：民國時期林奇苑茶莊銷售的茶品

在這個時期，武夷名巖和名樅眾多，山戶、茶商、僧廟皆巧立名目推銷。根據(jù)1918年蔣希召的《武夷山游記》中，武夷名巖和名樅就已經(jīng)很詳細(xì)了：

“奇種則皆百年以上老樹，至此則另立名目價值奇昂，如大紅袍其最尚品也，每年所收貨天心不能滿一斤，天游亦十?dāng)?shù)兩耳，武夷各巖所產(chǎn)之茶，各有其特殊之品。天心巖之大紅袍、金鎖匙，天游巖之大紅袍、人參果、吊金龜、下水龜、白毛猴、柳條，馬頭巖之白牡丹、石菊、鐵羅漢、苦瓜霜，慧苑巖之品石、金雞伴鳳凰、獅舌，磊石巖之烏珠、壁石，止止庵之白雞冠，蟠龍巖之玉桂、一枝香，皆極名貴。此外有金觀音、半天搖、不知春、夜來香、拉天吊等等”

至于到了1943年林馥泉先生的記載，名樅就更多了，光慧苑坑就有名樅八百多種。

在這種背景下，衍生出了對名品、名樅，名巖的需求和定義，茶商們巧立名目，各表其巖廠名樅，并相互攀比，按優(yōu)計價。自然催生出他們對武夷巖茶“三坑二澗”“八大名巖”等優(yōu)秀產(chǎn)區(qū)的劃分和總結(jié)。

最后，這里要說的是，我們前面找到的“三坑二澗”最早提到的資料是1941年的《福建之茶》，但這肯定不是最早的。

而基于以上的資料，我們大體可以初步判斷，“三坑二澗”的說法很有可能就是在清代五口通商口岸開放之后，甚至更早至乾嘉時期。

當(dāng)然如果更準(zhǔn)確的時間，還需要更多的史料和更加深入的研究，畢竟在歷史事實面前推論只是推論本身。

本文：圖文自茶書院，

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當(dāng)今國內(nèi)外學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)同烏龍茶發(fā)源于福建，而具體發(fā)源于何地？是閩南安溪，還是閩北崇安（今武夷山市）或是閩南漳州？尚有爭議。針對烏龍茶起源問題，進(jìn)行以下思考：

武夷山發(fā)源說及其佐證史料的考辯

武夷山發(fā)源說主要出現(xiàn)于解放后，尤其是九十年代以來，相關(guān)著述漸多，一度幾乎蓋過閩南安溪說，此說的佐證材料幾乎都是阮旻錫的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》里引用王草堂《茶說》里的相關(guān)記述。反觀著名茶葉專家在談起烏龍茶發(fā)源時則審慎得多，并不妄下結(jié)論。

下面，來認(rèn)真考究支撐閩北武夷山說重要佐證材料的科學(xué)性、客觀性和嚴(yán)密性。

目前，持烏龍茶起源于閩北的人士，其主要依據(jù)是對阮旻錫《武夷茶歌》、《安溪茶歌》和王草堂《茶說》、陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》的解讀而后引而為據(jù)。但仔細(xì)研讀這些史料，都沒有提及烏龍茶制作技藝的起源問題。

阮旻錫《武夷茶歌》與《安溪茶歌》的

文意解讀

阮旻錫（1627—1712），字疇生，僧名釋超全。福建廈門同安人。阮旻錫師從工部尚書曾櫻，與之共患難。順治五年（1649），清軍攻襲廈門，曾櫻戰(zhàn)敗，殉節(jié)自盡，阮旻錫冒險為其收尸。順治十二年（1655），鄭成功在廈門設(shè)儲賢館，阮旻錫為其幕僚之一。其后阮料抗清無望遂棄家行邀，奔走四方，留滯燕云二十余載。甲戌年（1694），阮慕茶名至武夷山，入武夷山天心禪寺為僧，與閩南籍僧人在寺廟研習(xí)茶藝，品茗論道，以茶論佛，以茶說經(jīng)。阮旻錫大致在1694—1703年期間寫下《武夷茶歌》，康熙四十五年（1706年），在廈門寫下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》。

《武夷茶歌》：建州團(tuán)茶始丁謂，貢小龍團(tuán)君謨制。元豐敕獻(xiàn)密云龍，品比小團(tuán)更為貴。無人特設(shè)御茶園，山民終歲修貢事。明興茶貢永革除，玉食豈為遐方累。相傳老人初獻(xiàn)茶，死為山神享廟祀。景泰年間茶久荒，喊山歲猶供祭費。輸官茶購自他山，郭公青螺除其弊。嗣后巖茶亦漸生，山中借此少為利。往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。搜尺深山栗粒空，官令禁絕民蒙惠。種茶辛苦甚種田，耘鋤采抽與烘焙。谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。道人山客資為糧，春作秋成如望歲。凡茶之產(chǎn)準(zhǔn)地利，溪北地厚溪南次。平洲淺渚土膏輕，幽谷高崖煙雨膩。凡茶之候視天時，最喜天晴北風(fēng)吹。苦遭陰雨風(fēng)南來，色香頓減淡無味。近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)。巖阿宋樹無多叢，雀舌吐紅霜葉醉。終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。積雨山樓苦晝間，一宵茶話留千載。重烹山茗沃枯腸，雨聲雜沓松濤沸。

《安溪茶歌》：安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。

《武夷茶歌》講述了武夷茶區(qū)茶的發(fā)展歷程、采摘、制作、品類以及武夷山特有的祭祀、喊山習(xí)俗等文化信息。但并沒有提到烏龍茶制作工藝的起源問題。

《安溪茶歌》的文意是：安溪適宜種茶，這里的居民于每年清明時節(jié)采摘茶葉，廉價賣給普通百姓；近來在武夷山做出了紫毫、白毫兩種茶；外國的商船年年前來買茶，價格卻全由牙行定價。武夷茶在西洋暢銷，安溪茶模仿武夷茶；此時作者的肺病加劇，無法分辨真假！這只是當(dāng)時的歷史現(xiàn)象（這種現(xiàn)象在如今的茶葉市場上也是比比皆是的?。?，只能說明武夷茶在西洋市場的歡迎程度，并不能說明烏龍茶起源于閩北。而且，茶歌中所描述的茶葉“紫毫”和“白毫”是兩種紅茶而不是烏龍茶。

著名茶學(xué)家、茶教育家、茶史學(xué)家陳椽在《新中國茶業(yè)科學(xué)論》中指出：青茶（作者注：青茶即烏龍茶）起源于安溪，茶農(nóng)逃亂，先到沙縣而到武夷山。青茶制法也傳到武夷山。安溪茶農(nóng)到武夷定居后，仿效小種紅茶先炒后揉的制法，改進(jìn)安溪青茶制法，提高香氣，品質(zhì)大大提高，銷路很好，是可以理解的。因此，安溪青茶仿武夷巖茶樣，這是很自然的，也是改進(jìn)制茶技術(shù)的一般規(guī)律，不足為奇。并不是武夷巖茶先于安溪青茶。

由此可見，阮旻錫的兩首茶歌只是對武夷和安溪兩地茶的采制、品類、技術(shù)改進(jìn)、銷售等的描述，而與烏龍茶的創(chuàng)制發(fā)源無關(guān)。僅僅以《安溪茶歌》中“溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差”來作為烏龍茶發(fā)源于武夷山而后傳入安溪，是解釋不通的。

《茶說》與《續(xù)茶經(jīng)》的文意解讀

陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》（成書于1734年）中引用王草堂《茶說》（清康熙、雍正年間）的記載。王草堂《茶說》載：“武夷茶自谷雨采至立夏，謂之頭春。約隔二旬復(fù)采，謂之二春。又隔又采謂之三春。頭春葉粗味濃，二春三春葉漸細(xì)，味漸薄，且?guī)Э嘁?。夏末秋初，又采一次為秋露，香更濃，味亦佳。來年計，惜之，不能多采耳。茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日之中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨岕片，只蒸不炒，火焙以成。松蘿、龍井，皆炒而不焙，故其色純。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而摝，香氣越發(fā)即炒，過或不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色。焙之以烈其氣也，汰之以存其精力。乃盛于簍而鬻于市”。

陳椽指出：《茶說》論述制焙方法很詳細(xì)，不是烏龍茶的焙制方法，而是小種紅茶的制法。從陽羨岕片和松蘿、龍井的綠茶制法發(fā)展到小種紅茶的制法。“過紅鍋”的技術(shù)，沒有掌握好，半青半紅正是表明紅茶的花青嚴(yán)重。武夷巖茶制法是搖青，邊紅中青，舊稱三紅七綠。小種紅茶制法的特點，是經(jīng)過曬青（雨天烘青），過紅鍋后初焙，攤放揀梗，再焙。

△余澤嵐2016年10月攝于武夷山星村鎮(zhèn)九曲碼頭

顯而易見，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引用王草堂《茶說》的有關(guān)記載，只是記述了小種紅茶（而不是烏龍茶）的制作方法，并沒有提及起源一說。如今的引用者以此為據(jù)說明烏龍茶發(fā)源于閩北武夷山，但也都忽略了最為關(guān)鍵也是最為重要的一點，《茶說》只是對茶葉制作工藝的總結(jié)性記述，并非是對茶類起源的記述，這是不足以得出烏龍茶起源于閩北的論斷的。

烏龍茶發(fā)源于武夷山的民間傳說

據(jù)西安瓦庫2014年7月22日《瓦庫茶事·烏龍茶的起源與影響》一文中記載：關(guān)于烏龍茶制作工藝的形成還流傳著一個有趣的傳說。傳說清朝年間，有一隊官兵經(jīng)過武夷山，當(dāng)時正值采制季節(jié)，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡于茶青之上。官兵走后，廠主見茶青已變軟，部分邊緣發(fā)紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結(jié)果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認(rèn)為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單“做青”，卻起到了部分發(fā)酵的效果，真是“歪打正著”。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，終于摸索出烏龍茶的制作工藝，這當(dāng)然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為紅茶起源，筆者認(rèn)為欠妥。因為紅茶主要在揉捻后發(fā)酵，而烏龍茶是在炒揉之前發(fā)酵，士兵不可能睡在粘乎乎的紅茶茶胚上。這種偶然的巧合是有它的前因的。

△說茶編輯2020年4月在武夷山拍攝

但在武夷山地區(qū)廣為流傳的這則民間傳說，更多人講的卻是紅茶起源的傳說。由福建農(nóng)林大學(xué)等編寫的《絲路閩茶香——東方樹葉的世界之旅》一書中指出：傳說，它的誕生純粹是源于一個美麗的錯誤。武夷山民把它從茶樹上采下，原本是要做成綠茶的，可是因故沒有及時付制，芽葉全都發(fā)熱變紅，“變質(zhì)”了！這可愁煞了山民們，無奈只好將錯就錯，并砍來松柴熏焙。這些“變質(zhì)”的青葉做成茶后，烏黑的茶色看起來不甚美觀，甚至還有些丑陋，與鮮翠的綠茶不可同日而語，但它卻散發(fā)著一股濃郁的松香，而且嘗起來隱約間有類似于桂圓湯的味道，這便是世界上第一泡紅茶——正山小種。小種紅茶在桐木關(guān)問世后，最先是葡萄牙人發(fā)現(xiàn)了它的美，然后又于1610年被荷蘭人最先把它裝進(jìn)了商船輸往歐洲，武夷紅茶開始走出國門，走向世界。自1684年清政府首度解除海禁以來，武夷茶幾乎已經(jīng)傳遍了歐洲。到了1689年，英國商船首次?？繌B門港，直接收購武夷紅茶運回國。

烏龍茶閩北發(fā)源說的人士為了說明烏龍茶起源于武夷山也有民間的傳說，卻把眾所皆知的紅茶發(fā)源的民間傳說套用在烏龍茶上，這也是說不過去的。

武夷茶不同于武夷巖茶

《武夷巖茶姚月明論文集》中“武夷巖茶之崛起”講到：在明末清初以前武夷之茶只能稱“武夷茶”，而不能稱“武夷巖茶”，因兩者有根本區(qū)別，前者應(yīng)解釋為武夷之茶，包括蒸青團(tuán)餅茶、炒青散茶以及小種紅茶、龍須茶、蓮心等諸茶；后者是專指烏龍茶（青茶）類，即生產(chǎn)加工在武夷的半發(fā)酵茶。

綜上所述，從現(xiàn)有的文獻(xiàn)記載或者是所謂的民間傳說，都無法說明烏龍茶起源于閩北武夷山的。

漳州發(fā)源說的質(zhì)疑

經(jīng)查，極少數(shù)認(rèn)為烏龍茶發(fā)源于漳州的人士的觀點，其依據(jù)也是對阮旻錫《武夷茶歌》和《安溪茶歌》進(jìn)行解讀而得出的結(jié)論。漳州市薌城區(qū)地方志編撰委員會陳僑森在《烏龍茶工藝源于漳州》一文中主要是對《武夷茶歌》中“近時制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異。”《安溪茶歌》中“邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。”進(jìn)行解讀分析，認(rèn)為：按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過那時不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”。當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。由此得出烏龍茶工藝源于漳州，太過于武斷和牽強，也許是作者的一廂情愿吧！

△說茶編輯2019年8月在漳州詔安拍攝

論安溪發(fā)源說

相較于閩北武夷山或閩南漳州起源說，烏龍茶發(fā)源于閩南安溪的可能性更大，且有著權(quán)威、翔實的史料可以佐證。對此，將從以下幾個方面進(jìn)行論述。

文獻(xiàn)資料

關(guān)于烏龍茶的起源問題，實際上從解放前后以及多年來大量的文獻(xiàn)資料中都可以得到很好的佐證。下面以目前能夠查詢到的有關(guān)烏龍茶發(fā)源地記載的文獻(xiàn)出版時間為序進(jìn)行闡述：

《建甌縣志》（民國18年出版）記載：“烏龍茶葉厚而色濃，味重而遠(yuǎn)，凡高曠之地，種植皆宜，其種傳自泉州安溪縣”。福建省政府建設(shè)廳編印的《福建建設(shè)報告》（民國25年5月出版）記載：“第三節(jié)茶之命名法及其由來”“甲，依制造命名者有，一，烏龍茶——烏龍茶始于安溪。清光緒初各縣工夫茶就衰，逐漸發(fā)明一種非紅非綠之半發(fā)酵茶，因其來自烏龍樹，故曰烏龍茶。”《崇安縣新志》（民國29年出版）記載：“至于烏龍、水仙雖亦出于本山，然近代始由建甌移植，非原種也?！薄盀觚埐璁a(chǎn)于安溪，清代由詹姓者移植建甌?！备＝ㄊ≌y(tǒng)計處民國30年出版發(fā)行的《福建之茶》（上冊）記載：“可見當(dāng)時茶葉貿(mào)易之盛，及影響于福建之民生者。其時閩南之茶葉，亦臻極盛，烏龍茶之發(fā)源地安溪，以鐵觀音馳譽海外?！薄伴}北青茶中尚有烏龍一種，相傳百余年前，有安溪人姓蘇名龍者，移植安溪茶種于建寧府，繁殖甚廣。及其死后乃名曰烏龍。其產(chǎn)量在青茶類中為最多，產(chǎn)地亦最廣，即在茶葉市場亦極有名。海內(nèi)外皆用烏龍茶，以分別紅茶與綠茶間之半發(fā)酵茶。沙縣昔亦產(chǎn)烏龍，近已絕跡。崇安之烏龍于清道光年間由安溪人詹金圃先移建甌而再移往者。”1956年臺灣省政府農(nóng)林廳茶業(yè)傳習(xí)所印刷發(fā)行的《烏龍茶及包種茶制造學(xué)》指出：“清嘉慶三年（1798年），安溪西坪人王義程在臺灣把烏龍茶制作技術(shù)加以改進(jìn)，創(chuàng)制出臺灣包種茶，并在臺北縣茶區(qū)大力倡導(dǎo)和傳授?！比珖叩绒r(nóng)業(yè)院校試用教材《制茶學(xué)》指出：“青茶起源，福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禛雍正三年至十三年（公元1725年至1735年）創(chuàng)制發(fā)明青茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省?！睆?zhí)旄＝淌谥骶幍摹陡＝觚埐琛匪砻鞯挠^點：“閩南安溪在歷史上選育和繁殖了不少適制烏龍茶的優(yōu)良品種，并在制作技術(shù)上精益求精，雖然缺乏較早的有關(guān)歷史文獻(xiàn)，但亦不能就此認(rèn)為安溪與烏龍茶的創(chuàng)制無緣。”“武夷巖茶卓著的聲譽，除了優(yōu)越的品種和自然環(huán)境因素之外，能工巧匠的精工細(xì)作是重要的因素。歷史上，武夷茶工大多來自江西上饒，其中做青師傅多為閩南人。”

中國工程院院士陳宗懋主編的《中國茶經(jīng)》指出：“閩南是烏龍茶的發(fā)源地，由此傳向閩北、廣東和臺灣。產(chǎn)于福建南部的烏龍茶，最著名、品質(zhì)最好的是安溪的鐵觀音”陳椽在《武夷茶三起三落——武夷茶起源考證》一文中指出：“歷史上記載的武夷茶都不是指武夷巖茶，武夷巖茶是青茶的發(fā)展。武夷巖茶的創(chuàng)制，是從閩南安溪居民先逃至沙縣而后逃來武夷山定居，所以沙縣很早也生產(chǎn)青茶而改進(jìn)的。武夷山居民至今是安溪人，亦是制巖茶的高手。武夷巖茶的采制者都是逃難的安溪人的后代?！薄拔湟膸r茶茶工，除定居的安溪人，大部均為逃難到江西的閩南人，于春茶前由上饒、河口一帶來山，茶季終了，除留少數(shù)為長工外，余均清算工資返回江西，現(xiàn)在還是這樣?！薄皳峤褡肺簦蚕y民在困苦的生活中，振奮精神，發(fā)揮無窮的智慧，發(fā)明武夷巖茶的巧妙制法，流傳后世，留下了千古不滅的功績?！薄鞍蚕y民來武夷山后，在閩南青茶制法和閩北青茶制法的基礎(chǔ)上結(jié)合武夷山小種紅茶制法，創(chuàng)制發(fā)明武夷巖茶的高超的制茶技術(shù)。如安溪鐵觀音午后曬青，改為早上曬青，兩曬兩晾是小種紅茶的復(fù)式萎凋，控制萎凋程度。安溪大笳蔞搖青改為水篩篩搖制法。控制所謂“發(fā)酵”程度，制成三紅七綠的非紅非綠的高超品質(zhì)。雙炒雙揉改進(jìn)紅茶過紅鍋炒揉不勻，半紅半青的花青。”

“考古學(xué)家、廈門大學(xué)教授莊為璣在《安溪縣的發(fā)展歷史》一文中說：安溪到了宋朝的時候，已有很大的發(fā)展，潘田的鐵礦和仙苑的烏龍種，就在這個時候生產(chǎn)的。莊為璣教授把潘田的鐵礦和仙苑茶聯(lián)系在一起，可見仙苑的茶葉在宋初的發(fā)展已非一般。而制作茶葉手工業(yè)出現(xiàn)，則表明安溪茶葉的發(fā)展在宋初已具產(chǎn)業(yè)的雛形。”陳椽在《茶業(yè)通史》中指出：“安溪勞動人民在清雍正年間（公元1723年——1735年）創(chuàng)制的青茶首先傳入閩北，然后傳入臺灣?！蔽湟膶W(xué)院教授李遠(yuǎn)華主編的《第一次品烏龍茶就上手》的“導(dǎo)論”中指出：“福建安溪在清朝接連發(fā)生了幾件震撼中外茶界的重大事件，如烏龍茶制作工藝的發(fā)明和定型、名茶鐵觀音的發(fā)現(xiàn)、茶樹無性繁殖育苗技術(shù)的發(fā)明、烏龍茶制作技術(shù)和鐵觀音茶苗傳入臺灣等?！敝袊枞~學(xué)會編著的《茶知識108問——今天您喝茶了嗎？》一書中的第14問“我國什么時候開始有烏龍茶？”答：“烏龍茶，又稱青茶。烏龍茶創(chuàng)制于1725年前后（清雍正年間），福建《安溪縣志》記載，安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北、廣東和臺灣。”

△說茶編輯2019年4月在安溪拍攝

關(guān)于閩南、閩北之烏龍茶制法孰先孰后的問題，2022年8月出版發(fā)行并獲得業(yè)界廣泛好評的《近代以來中國茶葉研究及圖鑒》的作者郭紅軍、郭楚嘉，通過查閱大量的史實資料，進(jìn)行深入研究、比對，得出了以下的結(jié)論：

“烏龍”這二個字，既是茶樹品種名，又曾作為品質(zhì)上佳的紅茶花色之一外銷，是眾多外銷茶“字號”中的一員，如今還是我國六大基本茶類之一。

烏龍茶制法之演變大致分為三個時期：

初創(chuàng)時期——18世紀(jì)初，閩南地區(qū)安溪及鄰近各縣茶農(nóng)，可能是基于耐沖泡等方面因素考量，從當(dāng)?shù)孛麨椤盀觚垺钡牟铇渖喜烧^為成熟的葉片制得一種青茶（或于每年春天紅綠茶采制工作完成后），即以“烏龍”命名；最初主要為自用，后因經(jīng)濟(jì)實惠，受到老百姓普遍歡迎，漸漸成為本地市場商品之一。

演變時期——嗣后這種飲用烏龍茶的習(xí)慣及其制法隨著當(dāng)?shù)厝丝谶w徙等原因，向東傳播至我國宜茶地區(qū)之臺灣文山、淡水等地，發(fā)展出與閩南制法相同而制作上佳的“臺灣烏龍茶”；向北則流傳至鄰近福州口岸之沙縣、武夷一帶，制法逐漸改良，清咸同年間并出產(chǎn)烏龍品質(zhì)更為優(yōu)良之“紅邊茶”，亦為現(xiàn)今武夷巖茶制法之雛形，“奇種”等花色得于光緒年間推銷粵滬等地。

定型時期——20世紀(jì)初，清政府力圖商業(yè)之振興，措施頻舉，我國與南洋一帶之華僑聯(lián)系日益密切，商務(wù)漸趨發(fā)達(dá)。華僑多為閩粵人士，于是廈門烏龍茶絕處逢生，乃積極拓展僑銷市場，運銷香港、越南、泰國、新加坡、馬來西亞、印度尼西亞等國家和地區(qū)；復(fù)以制作更臻完善、品質(zhì)堪稱優(yōu)異之武夷巖茶，滿足上層人士所需。嗣后閩省又相繼有茶務(wù)講習(xí)所之成立、制茶機(jī)器之推廣、茶業(yè)改良場之設(shè)置、茶葉出口之檢驗、茶樹更新之運動等等，閩省青茶遂為民國時期僑銷華茶之翹楚，而其制法在通過長期的生產(chǎn)和市場檢驗后最終得以確立。

武夷山實地調(diào)查訪談和游客的游記

武夷山實地調(diào)查訪談

1982年，承擔(dān)省科委科技情報研究所編寫《福建土特產(chǎn)》之《安溪烏龍茶》篇。為調(diào)查了解安溪烏龍茶史，筆者（作者注：謝志群）與安溪縣科委副主任謝德保同志前往省圖書館、崇安縣、武夷山管理局、武夷公社等地歷經(jīng)10多天進(jìn)行調(diào)查、探訪。

6月9日往崇安縣茶葉局調(diào)查，談到烏龍茶的制造史，當(dāng)時崇安茶葉界的干部就有兩種觀點，有的認(rèn)為武夷山的烏龍茶制作方法是從安溪傳過來的；有的認(rèn)為安溪烏龍茶制作方法是從武夷山傳去的。后來他們介紹到武夷山管理局，武夷山公社進(jìn)一步調(diào)查。據(jù)他們說，崇安烏龍茶制作多集中在武夷山區(qū)域內(nèi)。

到了武夷山管理局，武夷山公社查閱了一些資料，又介紹到天心大隊，說武夷山區(qū)域的烏龍茶產(chǎn)地集中在天心大隊。到了天心大隊，大隊程書記介紹了一個情況，說天心大隊制作烏龍茶技術(shù)掌握在天心一陳姓家族手里。

拜訪了陳書省老茶師。到了陳家，見到陳茶師是一位穩(wěn)重、經(jīng)過滄桑的人，康健、個子高高，70多歲。他邊泡茶邊問：你們是哪里的？調(diào)研團(tuán)隊說：我們是安溪的。這一下陳茶師高興了起來表示自己也是安溪祖的?？汕闪?，找到老鄉(xiāng)了，話投機(jī)多了。調(diào)研團(tuán)隊就問：您們是安溪哪里的？他說：是安溪（蓬萊）彭格的。調(diào)研團(tuán)隊問：怎么到武夷山來了？他說，早前祖上陳姓兩兄弟從彭格跑到江西上饒落戶，后代又從上饒遷居到武夷山來做茶。調(diào)研團(tuán)隊又問：出來多久了？他說，從安溪搬往上饒已有十三、十四代左右，大約有300多年。調(diào)研團(tuán)隊問，有沒有回安溪過。他說：很早前祭祖、續(xù)族譜時有回過安溪。

閑談了一會兒，話題回到烏龍茶制作技術(shù)上。調(diào)研團(tuán)隊表示，被一路介紹過來，聽說武夷山制作烏龍茶的技術(shù)掌握在天心大隊陳姓家族手里，這是怎么回事？他說：確實是這樣。調(diào)研團(tuán)隊又問：其他人家為什么不懂呢？他說：家族有很嚴(yán)的保密傳統(tǒng)。我們祖上一代一代傳下來，烏龍茶的制作技術(shù)只傳子、傳媳、不傳女。調(diào)研團(tuán)隊很好奇地問：這是為什么？他說：如果傳女，出嫁了，會把技術(shù)外傳。調(diào)研團(tuán)隊又冒昧地問：那萬一兒子身故了，兒媳婦不是也要再嫁出去嗎？陳茶師說：祖上族規(guī)如果喪夫只允許兒媳婦招贅進(jìn)來，不能讓兒媳婦再嫁出去，以防制茶技術(shù)外傳。所以長久以來，世世代代相傳制茶技術(shù)都沒有外傳。

一路調(diào)查，武夷山掌握烏龍茶制作核心技術(shù)的竟是移居到武夷山的安溪人（祖籍），而且此技術(shù)傳男不傳女。這真是一個很有趣的情節(jié)。

福州游客的游記——武夷山上的安溪小村

清初，安溪曾有許多制茶高手被武夷山聘為制茶師傅，傳授烏龍茶制作技術(shù)，其中不少人就在武夷山定居下來?，F(xiàn)在武夷山的天心洞、水簾洞等產(chǎn)茶區(qū)一帶操閩南話的安溪籍村民上千人。多年前，旅居福州的陳民先生到武夷山旅游，在游覽大王峰后，過幔亭，經(jīng)三姑，欲睹鷹嘴巖風(fēng)采，于馬頭巖下一個小村落的路邊農(nóng)舍里喝茶時，意外地遇到了一位操閩南話口音的老阿婆，為此特撰《武夷山上的安溪小村》。文中記述：

上得屋前，一位年老的阿婆十分熱情地問調(diào)研團(tuán)隊從哪里來？調(diào)研團(tuán)隊說：“從省城來。不過，是閩南人。”阿婆表示自己也是閩南人，祖籍安溪，世代種茶為生，來武夷已經(jīng)三代人?，F(xiàn)在全村20來戶人家，還全都講閩南話哩?！罢娴模俊币娬{(diào)研團(tuán)隊驚訝不已，阿婆索性用閩南話和我攀談起來。那口音，與泉州方言太相似了。她說：“只是出來久了，閩南腔調(diào)有點變了，不過，還是閩南話，聽得懂吧？”調(diào)研團(tuán)隊說：“聽得懂，聽得懂。”一種完全不同于當(dāng)?shù)爻绨苍挼拈}南方言，怎么會聽不懂呢？阿婆又重泡了一杯“武夷巖茶”，并到廚房生火為我煮了一碗熱騰騰的雞蛋面。坐在閩北農(nóng)家的陽臺上，抬頭可見奇異的馬頭巖風(fēng)光，聽著阿婆講述從閩南到武夷的故事以及近年來武夷山旅游的話題，“孤獨”的游人大有“他鄉(xiāng)遇故人”的感受，心情十分激動。

茶葉傳統(tǒng)命名法的邏輯

在按照鮮葉氧化程度和制作工藝不同把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶六大類之前，各地所產(chǎn)茶葉基本是按照“地名+品種”，或直接以茶樹品種進(jìn)行命名，每一種茶葉各自對應(yīng)著相應(yīng)的產(chǎn)地和制作工藝，并沒有進(jìn)行系統(tǒng)細(xì)分。六大茶類分類法在得到廣泛認(rèn)可后，方將各地茶葉按照工藝和氧化程度歸類匯總，烏龍茶才與青茶完全等同起來。也就是說，烏龍茶一開始只是茶樹品種名，或一種茶葉制成品的名稱，它對應(yīng)著相應(yīng)的制作工藝。烏龍茶的制作工藝首先誕生于安溪。閩北的烏龍茶樹品種由安溪傳入，也就是烏龍茶首先產(chǎn)于安溪，而后閩北因移植安溪的烏龍茶樹，才開始生產(chǎn)烏龍茶。同時，閩北最開始并沒有稱為烏龍茶而是稱為武夷茶、武夷巖茶。

我國開始認(rèn)定國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄時，武夷山市被認(rèn)定的項目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——武夷巖茶（大紅袍）制作技藝，而安溪縣被認(rèn)定的項目名稱為：國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——烏龍茶制作技藝（鐵觀音制作技藝）。由此可見一斑。

△說茶編輯2021年4月19日在安溪開茶節(jié)拍攝

在安溪西坪流傳了幾百年的民間傳說

關(guān)于烏龍茶的發(fā)源地，歷來有閩南、閩北之爭，莫衷一是，沒有定論。但在安溪人看來，烏龍茶的發(fā)源地為安溪無疑。因為這里的民間數(shù)百年來就流傳著一段“蘇良與烏龍茶”的傳說。

相傳，明成化年間（1465——1487年），安溪縣崇信里（現(xiàn)在的西坪鎮(zhèn)）南巖村，山高林密茶茂，村民以種茶為主，狩獵為輔。村里賀厝半嶺湖有一位茶農(nóng)蘇良（1440——1515），不僅善于種茶制茶，還是位狩獵能手。這位茶農(nóng)因長年累月風(fēng)吹日曬，長得健壯黝黑，鄉(xiāng)親們都親切地叫他“烏龍”（閩南方言中“蘇”“黑”和“烏”，“良”與“龍”諧音）。有一次采茶返回途中，蘇良忽然看見一頭山獐從前方跑過，他端起獵槍，擊中山獐。受傷后的山獐奪路而逃。蘇良便背著茶蔞一路追趕抓捕。由于天色已晚，又忙于宰殺品嘗，竟然把炒茶的事給忘了。第二天清晨要動手炒茶時，沒想到擱置一夜的茶青已經(jīng)變得柔軟了，葉緣也呈現(xiàn)出紅鑲邊，并散發(fā)出陣陣香味。全家人隨即動手炒制，香味越發(fā)馥郁。做好的茶葉沖泡品嘗，濃濃的花香撲鼻而來，滋味也更加醇厚，全無往日的苦澀之味。蘇龍和家人欣喜若狂，連忙邀請左鄰右舍的鄉(xiāng)親前來品嘗。大家品后紛紛嘖嘖稱奇。蘇良細(xì)細(xì)琢磨，終于悟出了其中緣由：茶青在茶蔞中經(jīng)過抖動，葉緣互相摩擦，從而形成紅邊，這樣制出來的茶葉最終形成天然的花果香味。經(jīng)過反復(fù)實踐，蘇良將摸索出的一整套新的制作技藝，傳給了家鄉(xiāng)的父老鄉(xiāng)親，大大地提高了茶葉品質(zhì)。蘇良過世后，人們?yōu)榱思o(jì)念他的貢獻(xiàn)，便將依照此法制作出來的茶葉稱為“烏龍茶”，并在他原來居住的地方興建了一座“打獵將軍廟”。蘇良與烏龍茶賀厝人世代相傳的這一則故事，兼有法師承傳佛事輔證，因而為世人所認(rèn)同。

烏龍茶如今已成為中國六大茶類中的佼佼者，雖然烏龍茶工藝的發(fā)明早些時候只有民間傳說，缺乏更早的史志文字佐證，但這并非空穴來風(fēng)。作為一個茶農(nóng)，在偶然中發(fā)現(xiàn)并加以完善的新的制茶工藝，不但是茶農(nóng)長期茶作智慧的結(jié)晶，更是順理成章、水到渠成的必然結(jié)果。因為歷史上有很多新事物的產(chǎn)生都是人們在偶然中發(fā)現(xiàn)，加以總結(jié)、完善、提高、推廣并且被接受和應(yīng)用、傳播的。

雖然民間傳說不能等同于史料，但傳說往往來源于勞動人民的生活和勞動實踐。民間傳說是我國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分，正因為有了許許多多的民間傳說，才使得我國諸多的古代歷史得以代代相傳，較好地保留下來。古代的勞動人民在勞動生產(chǎn)中逐漸產(chǎn)生一種新的技術(shù)并世代相傳，這也是符合人類發(fā)展規(guī)律的。

烏龍茶發(fā)源于閩南安溪

得到全球業(yè)界專家的認(rèn)同

據(jù)《泉州府志》記載，五代越王錢俶幕僚黃夷簡于北宋時退隱安溪時有詩云：“宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香”，可以說明公元960年以前安溪就已種植茶葉。安溪閬苑巖寺始建于唐朝，大門兩側(cè)有一副對聯(lián)：“白茶特產(chǎn)推無價，石筍孤峰別有天”。明朝嘉靖《安溪縣志》中記載：“茶，龍涓、崇信出者多”“安溪茶產(chǎn)常樂、崇善等里，貨賣甚多”。明朝萬歷《安溪縣志》載：“茶名于清水，又名于圣泉”。清水、圣泉為安溪兩大歷史名巖。另據(jù)《清水巖志》記載：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之和靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二三株，其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補茶經(jīng)焉”。

光明網(wǎng)《科普中國》2022年7月26日發(fā)布了以《福建安溪鐵觀音：綠葉紅鑲邊，七泡有余香》為主題的完整視頻，播放了聯(lián)合國糧農(nóng)組織全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)科學(xué)咨詢小組委員、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員李先德副主席向公眾推介的“福建安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)”。李先德介紹說：這個農(nóng)業(yè)系統(tǒng)是在今年的5月20日被聯(lián)合國糧農(nóng)組織正式認(rèn)定為全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的。中國有了普洱茶古茶園和茶文化系統(tǒng)，福州茉莉花和茶文化系統(tǒng)，那為什么安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠被認(rèn)定為世界級的農(nóng)業(yè)遺產(chǎn)，想來，與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關(guān)。一是培育了安溪鐵觀音茶樹良種；二是發(fā)明了“茶樹短穗扦插繁殖法”技術(shù)；三是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝，生產(chǎn)出有別于“不發(fā)酵”的綠茶和“全發(fā)酵”的紅茶的另外一種獨特的茶類，也就是“青茶”，也叫它烏龍茶。

△說茶編輯2020年10月在安溪鐵觀音大師賽拍攝

李先德明確指出，在我國已有兩個涉茶的全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)的情況下，安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)還能夠入選世界級的農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)是與安溪鐵觀音茶文化系統(tǒng)具有的三個重要特點有關(guān)，其中一個重要特點就是發(fā)明了烏龍茶“半發(fā)酵”制作工藝。從而為烏龍茶發(fā)源于安溪提供了世界級的認(rèn)同。

從烏龍茶的中、英文發(fā)音

進(jìn)行考證烏龍茶發(fā)源于安溪

烏龍，閩南話的讀音為woliong(烏龍、黑良)，烏龍茶的英文單詞為oolongtea，與閩南話的讀音基本一致，可見烏龍茶出口時的叫法（讀音）就是閩南話的讀音。假設(shè)烏龍茶發(fā)源于閩北，其讀音會是閩南方言的發(fā)音嗎？

綜上所述，在大量的、權(quán)威的文獻(xiàn)資料基礎(chǔ)上，結(jié)合茶葉傳統(tǒng)命名方法的邏輯考證，以及早期實地走訪調(diào)查報告、民間傳說等作為輔助，通過甄別、比對，調(diào)研團(tuán)隊認(rèn)為：烏龍茶的制作工藝起源于明成化年間（1465——1487年），起源地是閩南安溪西坪南巖村。

來源：說茶ShowCha 《福建茶葉》刊發(fā)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除