東經(jīng)117°,北緯27°,中國茶葉最具標(biāo)志性的原產(chǎn)地之一,武夷山桐木村。全世界第一款紅茶——正山小種就原產(chǎn)于此。
蒼天大樹,苔蘚毛竹,讓這里成為自然保護(hù)區(qū)。近乎原始生態(tài),蒼天大樹和低矮灌木相映成趣,毛竹林躲在霧中,若隱若現(xiàn)。
這里被稱作“鳥的天堂”,但真正為桐木村帶來盛名的,卻是茶葉。
作為茶的源頭,桐木村頗具盛名。這里是全世界第一款紅茶——正山小種的唯一原產(chǎn)地。而海拔1500米的麻粟是桐木村高點(diǎn)上的最高點(diǎn),原產(chǎn)地中的原產(chǎn)地。
四百年茶中經(jīng)典,沁人心脾,回甘十足
油松,屬松科針葉常綠喬木。拔地而起30米,相當(dāng)于居住樓房十層的高度。在茶人的眼中,這種松木是制作傳統(tǒng)工藝正山小種必不可少的一道獨(dú)門秘籍。
正山小種最具代表性的松煙香,就藏在這樣的木材中,想要做出最為精到的好茶,成就最一流的口感,油松不可或缺。
講究的老茶人對熏制正山小種的松柴挑選極為講究,大多選用本地所產(chǎn)的松脂較多的松樹心或者根部。
他們堅(jiān)信,只有這樣的木材,才能讓茶葉呈現(xiàn)出珍貴的松脂香,同時(shí)再包含一絲沁人的蜜香。這種正宗的味道,猶如與生俱來的貴族血統(tǒng)。
世代傳統(tǒng),匠心堅(jiān)守
無論外界對正山小種有著怎樣的區(qū)域劃分。在當(dāng)?shù)厝丝磥恚ㄓ型┠敬逅a(chǎn),用傳統(tǒng)工藝制作出的,具備“松煙香,桂圓味”的紅茶,才能被稱作“正山小種”。
而那些在桐木村之外,武夷山其他范圍內(nèi)所產(chǎn)的無煙紅茶,則被叫作“小種紅茶”。至于更遠(yuǎn)的,在武夷山地區(qū)以外的紅茶,僅被稱作“功夫紅茶”。
琥珀色,松煙香,桂圓味,這是判斷一流正山小種的唯一標(biāo)準(zhǔn)。只有出自這一片原產(chǎn)地,用傳統(tǒng)工藝制作出的紅茶,才能被稱為真正的“正山小種”。這份大自然偏心的禮物,是桐木村專屬的味道?!罢健钡拿?,代表著原產(chǎn)地的權(quán)威。
茶人堅(jiān)守傳統(tǒng),畢生敬畏自然
極其考究的制作流程,成就正山小種的獨(dú)特滋味。
正山小種的鮮葉采摘極為講究,一芽兩葉或三葉是正山小種的標(biāo)準(zhǔn)。不同的鮮葉,是不同口感的雛形。有了珍貴的松木,也一定要配上,最珍貴的茶青,一切皆來自地孕天養(yǎng)。
松木燃燒中,低溫與高溫間的完美平衡來自于茶人多年經(jīng)驗(yàn)。這是木與火的較量,更是人與茶的涅槃。
熱氣與松煙,順著磚縫,噴薄而出,烘烤著架子上層層水篩里的茶葉。要成為具備松煙香,桂圓味的正山小種,必須經(jīng)歷如此的蛻變,茶青體內(nèi)的味道才能夠徹底激活。
歸攏茶青,揮發(fā)40%水分,這是最佳的揉捻時(shí)間。鮮葉的綠色逐漸變暗,葉脈即便扭曲,卻也完好。與手工揉捻相比,機(jī)器讓條索更為緊結(jié)均勻。也正因?yàn)槿绱耍叫》N的傳統(tǒng)工藝,唯獨(dú)這一環(huán)節(jié),被機(jī)器替代。
經(jīng)典的傳承,記錄著時(shí)光的縮影。對于普通大眾消費(fèi)者來說,能不能有更簡單的方法,來鑒別真正的正山小種?
味道卡片
味:桂圓味
香:松煙香
色:琥珀色
沖泡建議
水溫:90℃
器具:蓋碗
產(chǎn)品標(biāo)簽
歷史:世界上最早的紅茶
產(chǎn)地:福建省桐木關(guān)
外形:條索肥實(shí)卷曲 色澤烏潤?
葉底:飽滿 呈古銅色
調(diào)飲方法
以牛奶紅茶為例:將茶葉放入壺中,用沸水沖泡,浸泡5分鐘后,再把茶湯傾入茶杯中,加入適量的糖和牛奶,攪拌調(diào)勻,就可做成一杯芳香可口的牛奶紅茶。
茶道茶藝
正山小種紅茶的蓋碗泡法
?
1、燙杯
將水燒開(注意:整個(gè)過程要求水溫保持在90~95℃),倒入蓋碗和小茶杯中,大約3-5秒后將水倒出,記住必須把水倒干凈。
?
2、投茶、醒茶
向溫過的蓋碗中投入適量干茶(1包,重約3~4克),蓋上蓋子后輕搖茶碗,聽茶葉碰撞碗壁的聲音,片刻后打開蓋子,可聞到茶葉散發(fā)的縷縷馨香。
?
3、沖水
向蓋碗中注水至8分滿,1秒鐘后倒出茶湯,這個(gè)過程要盡量快些,并記得要把蓋碗中的茶湯倒干凈,這樣做是為了不影響下一泡的口感。
?
4、分茶湯、觀湯色、聞茶香
將茶湯倒入依次排開的小茶杯中,觀湯色金黃,聞茶香裊裊。?
5、品茶
待茶湯冷熱適中時(shí)即可舉杯入口,需緩緩啜飲,細(xì)細(xì)品味,領(lǐng)會(huì)紅茶的真趣,曠心怡神!
?
6、第二道,注水2~3秒鐘后倒出茶湯,
……
三泡之后每泡依次適當(dāng)延長大概3~5秒鐘,
……
期間水溫下降,可以把之前的水再次加熱約至90℃再?zèng)_泡。上等的正山小種紅茶可以反復(fù)沖泡十多次。記得正山小種茶湯呈琥珀色為最佳顏色。
▲細(xì)嫩的茶青芽尖
▲色澤黑黃相間的金駿眉干茶
▲武夷山的采茶姑娘在采摘茶葉
▲江元?jiǎng)自谄吩嚥柘?/p>
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”近日申遺成功,列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。中國是茶的故鄉(xiāng),中國飲茶之久、茶區(qū)之廣、茶藝之精、名茶之多、品質(zhì)之好,堪稱世界之最。在漫長的生產(chǎn)實(shí)踐中,無數(shù)茶業(yè)工作者利用各自茶區(qū)的生態(tài)環(huán)境和茶樹資源,經(jīng)過獨(dú)特的加工制作,形成了文化底蘊(yùn)深厚、品質(zhì)獨(dú)具特色的名茶。源自福建武夷山的正山小種紅茶便是蜚聲海內(nèi)外的名茶之一。
世界紅茶始祖來自武夷山
武夷山,奇秀甲東南。其獨(dú)特的丹霞地貌形成了“三三秀水清如玉,六六奇峰翠插天”的自然景觀。
當(dāng)無數(shù)游客流連于武夷山的迷人山水時(shí),在它的深處,面積達(dá)565平方公里的武夷山國家級自然保護(hù)區(qū),以其獨(dú)特的地理氣候和生態(tài)環(huán)境,形成了豐富的植被類型和多樣的生物物種,被譽(yù)為“世界生物之窗”。
這里氣候溫和,冬暖夏涼,年平均氣溫在13℃左右,年降雨量2000毫米左右,相對濕度78%至84%,無霜期253至272天,是福建省溫度最低、濕度最大、雨量最多、霧日最長的地方。山巖之間,到處有流泉,常年云霧彌漫,非常適宜茶樹生長。
中國乃至世界紅茶的始祖——正山小種,便發(fā)源于武夷山國家級自然保護(hù)區(qū)內(nèi)的桐木村。
桐木村是“武夷之魂”九曲溪的源頭。在桐木村東北5000米處的江墩、廟灣自然村,是正山小種紅茶的原產(chǎn)地和中心產(chǎn)區(qū)。江墩因江姓而名。江姓自宋末由河南固始入閩,后遷居江墩。
明朝中后期(約公元1568年),江氏先祖始創(chuàng)紅茶,開創(chuàng)世界紅茶之源,名曰正山小種。16世紀(jì)末17世紀(jì)初,正山小種傳入歐洲,隨即風(fēng)靡英國皇室乃至整個(gè)歐洲,掀起流傳至今的“下午茶”風(fēng)尚。自此,正山小種成為中國紅茶的象征,亦成為世界名茶。
堅(jiān)守400多年正山小種制作技藝
江氏家族世代經(jīng)營茶葉,有“茶業(yè)世家”之稱。400多年來,江氏家族始終堅(jiān)守、傳承正山小種制作技藝。
正山小種曾風(fēng)靡歐洲社會(huì)幾百年。然而,19世紀(jì)末之后, 由于各種因素逐步走向沒落,至1941年生產(chǎn)量僅為500千克。新中國成立后,正山小種的命運(yùn)也幾經(jīng)波折。
上世紀(jì)90年代初,正山小種銷售步入最低谷,茶葉積壓,市場低迷,茶青無人采摘,制茶季節(jié)幾乎聞不到茶香,有的村民甚至改種毛竹。大片大片的茶園荒蕪了。當(dāng)時(shí),桐木村只剩下為數(shù)不多的仍在堅(jiān)持生產(chǎn)正山小種的茶廠,其中一家就是正山小種第24代傳承人江元?jiǎng)邹k的元?jiǎng)撞鑿S。
世代制茶,家族傳承,讓江元?jiǎng)讓φ衽d正山小種有一份深入骨髓的使命與責(zé)任。無論多么艱難,江元?jiǎng)资冀K牢記祖父的話,“正山小種是祖宗留下來的東西,不能丟,一定要把它繼承下去”。他立志一定要把正山小種發(fā)展下去,用一生時(shí)間去復(fù)興那片“中國紅”。
江元?jiǎng)?歲開始上山采茶,13歲跟著祖父學(xué)習(xí)精制紅茶,從采茶到制茶,每個(gè)步驟都很熟練。他把自己叫做茶農(nóng),精選最好的茶芽,用最好的工藝做最好的產(chǎn)品就是他的全部想法。
2005年,在一次次摸索、一次次嘗試后,江元?jiǎng)讕ьI(lǐng)他創(chuàng)辦的正山堂,在正山小種傳統(tǒng)制作工藝的基礎(chǔ)上大膽創(chuàng)新,精選茶青芽尖,進(jìn)行萎凋、搓捻、發(fā)酵、炭焙,創(chuàng)制出了條形呈海馬狀、色澤黑黃相間、干茶香氣獨(dú)特、發(fā)酵過程即有蜜糖香的金駿眉紅茶。
帶動(dòng)中國紅茶開創(chuàng)更廣闊的天地
2008年,金駿眉正式推向市場,一經(jīng)上市就受到喜茶愛茶之人的追捧,并迅速走紅,如今已然成為中式紅茶的代表。
說起金駿眉名稱的由來,江元?jiǎng)妆硎?,“金”是指原料金貴,價(jià)值堪比黃金,且它的茶湯顏色為金黃色;“駿”則是因其原料由全村人跑遍崇山峻嶺采集而來,且參與制茶的江駿生、江駿發(fā)、梁駿德等茶師的名字中都有一個(gè)“駿”字,同時(shí)也希望此茶上市如同駿馬奔騰、市場前景廣闊;“眉”指的是做出來的茶葉形狀像眉毛,而且歷史上單芽制作的茶類里有壽眉、珍眉等。
“如果說正山小種的產(chǎn)生是偶然的,那么金駿眉的產(chǎn)生則完全是正山小種歷史文化、制作工藝不間斷傳承和改良創(chuàng)新的必然。它融入了茶界前輩為復(fù)興小種紅茶的精神理念,以及為之實(shí)踐而傾注的心血,是茶人集體智慧的結(jié)晶?!苯?jiǎng)渍f。
由于對中國紅茶發(fā)展的突出貢獻(xiàn),江元?jiǎng)自?008年獲得茶界最高榮譽(yù)“陸羽獎(jiǎng)”。他借鑒金駿眉的成功經(jīng)驗(yàn),把技術(shù)與品牌輸送到其他優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū),以此幫助更多貧困山區(qū)的茶農(nóng),提高工藝水平,增加茶葉收入。2010年開始,正山堂先后和河南、浙江、四川、貴州、安徽、山東、湖北、湖南、云南等省份優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)合作,開發(fā)出信陽紅、會(huì)稽紅、廣元紅、普安紅、皖情紅、古丈紅、巴東紅、超然紅、滇紅等駿眉系列紅茶,都取得巨大成功。
短短幾年間,金駿眉工藝從武夷山走向全國,先后帶動(dòng)10萬多戶茶農(nóng)增收,直接幫扶建檔立卡貧困戶實(shí)現(xiàn)增收脫貧目標(biāo),有力促進(jìn)貧困地區(qū)產(chǎn)業(yè)升級,提升貧困農(nóng)戶的“造血”功能。
在此基礎(chǔ)上,江元?jiǎng)子峙c當(dāng)?shù)卣I備發(fā)起世界紅茶節(jié),將英國、德國、法國、意大利等紅茶消費(fèi)大國,印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、馬來西亞等茶葉生產(chǎn)大國,以及中國15個(gè)省份的業(yè)界代表匯聚于武夷山,實(shí)現(xiàn)面對面的交流與對接,以期帶動(dòng)中國紅茶更好地走向世界。
如今,在日趨多元的消費(fèi)環(huán)境之下,“如何讓年輕人更喜愛喝茶”成為江元?jiǎng)准罢教妹媾R的新課題。2011年,正山堂的年輕團(tuán)隊(duì)捕捉到電商的發(fā)展?jié)摿?,布局電商渠道,賦予傳統(tǒng)茶行業(yè)新的發(fā)展生機(jī)。短視頻平臺的受眾人群偏向年輕化,在這個(gè)平臺上,正山堂通過紅茶知識與茶文化分享獲得了廣泛的關(guān)注。傳承了幾千年的茶文化,依然呈現(xiàn)出旺盛的生命力。
國盛茶興,新時(shí)代賦予中國茶新的機(jī)遇。汲取武夷山雙世遺獨(dú)有的養(yǎng)分,立足正山小種紅茶400多年歷史文化的積淀,在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交融中傳承與創(chuàng)新,江元?jiǎng)讕ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)努力做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章,“為世界制作好紅茶”的信心也越來越足。
世界紅茶的始祖——正山小種,就在福建的武夷山自然風(fēng)景保護(hù)區(qū);
除了正山小種,金駿眉也是桐木關(guān)紅茶代表;其湯色金黃澄亮,花果蜜香,深使茶友喜愛;
武夷山金駿眉,由武夷山桐木關(guān)施小將、北京張先生、孫先生、武夷山的江元?jiǎng)紫壬⒘候E德先生等與2005年共同研制成功。制作金駿眉的原料全部采摘自武夷山天然保護(hù)區(qū)桐木關(guān)1500~1800米高山的原生態(tài)小種野茶的芽尖。
??? 武夷山正山小種傳承人正山堂的江元?jiǎng)鬃屓顺闃幼隽私y(tǒng)計(jì)得出一下結(jié)論。每生產(chǎn)好的一斤正宗的武夷山金駿眉紅茶,有6-8萬粒春茶的芽尖。據(jù)武夷山第一泡金駿眉的創(chuàng)制人梁駿德介紹說,一般是用5斤正山的嫩茶芽來做1斤金駿眉,1斤正山的嫩茶芽本錢價(jià)就要500元,加上精制加工和其它開銷,至少要賣賣4000-5000元1斤,才能收回成本。
與傳統(tǒng)正山小種紅茶比擬,金駿眉紅茶的最大特點(diǎn)是,形狀細(xì)長如眉,間雜金色毫尖;香氣幽雅多變,既有傳統(tǒng)的果香,又有顯著的花香,還有蜜香、薯香、花香等韻味;湯色較淡,金黃透亮;滋味特別甘鮮圓潤,回味悠久。
金駿眉
正山小種
金駿眉和正山小種同為紅茶,地位卻不可相提并論。若按資歷,正山小種稱得上金駿眉的前輩,但如今風(fēng)頭遠(yuǎn)不如金駿眉。那么草根布衣正山小種與后起貴族金駿眉,它們之間關(guān)系如何?又存在哪些差異使他們分道揚(yáng)鑣?。
金駿眉和正山小種一脈相承
金駿眉
正山小種
金駿眉屬于紅茶正山小種的分支,原料采摘于世界紅茶發(fā)源地——武夷山。400多年前,這里誕生了紅茶鼻祖:正山小種。400多年后,在正山小種基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的金駿眉,以其無法超越的優(yōu)異品質(zhì),再次掀起一場紅茶熱。
金駿眉
正山小種
雖然正山小種和金駿眉在外形和口感上有很多區(qū)別,但還是有很多茶友容易混淆
1、誕生時(shí)間的區(qū)別
正山小種也稱普拉山小種,為世界紅茶始祖,距今已有400多年的歷史;
為了區(qū)別外山小區(qū),桐木關(guān)采用當(dāng)?shù)鬲?dú)有的松柴熏制;使其形成了獨(dú)特的工藝風(fēng)格并傳承至今;也稱作“煙小種”;
干茶黑色,茶湯深紅,有獨(dú)特的桂圓香。因煙熏味道不太適合國人,早期主要銷往海外;
相對來說金駿眉還很年輕,創(chuàng)制于2005年,在正山小種的基礎(chǔ)上研發(fā)制成;
取消了傳統(tǒng)的煙熏工藝,發(fā)酵度相對輕,但保留了自然的花果蜜香,由于沒有了煙熏味,迅速在全國流行開來;
2、制作工藝的區(qū)別
金駿眉部分沿用了正山小種的傳統(tǒng)制法,少了煙熏工序;關(guān)鍵點(diǎn)在于發(fā)酵和烘干環(huán)節(jié);
發(fā)酵時(shí)間長了,跟正山小種無異,發(fā)酵度太輕了,又容易產(chǎn)生苦澀;所以在萎凋時(shí),茶青由鮮綠色轉(zhuǎn)為暗綠色即為剛好;
烘干是金駿眉產(chǎn)生蜜糖香的關(guān)鍵,對于時(shí)間和溫度的把握至關(guān)重要;
正山小種則采用傳統(tǒng)的萎凋和烘焙技藝,使用松柴進(jìn)行煙熏,此工序成本高,工藝復(fù)雜,因此造就了其獨(dú)特的桂圓香;
由于松柴資源有限,又研制了新工藝正山小種,即減少或去掉煙熏環(huán)節(jié),這讓新工藝正山小種也具有了花果蜜香;
3、原料的區(qū)別
選料:正山小種摘取1芽3葉;金駿眉則完全選用芽頭,5斤左右的茶芽(即50000粒左右茶芽)才能制成1斤左右的成品。
工藝:金駿眉基本上沿襲了正山小種傳統(tǒng)的制造工藝。在萎調(diào)時(shí),鮮葉原料由鮮綠色變?yōu)榘稻G色,就視為萎調(diào)適度。金駿眉只在萎調(diào)時(shí)有小部分的煙熏過程,而傳統(tǒng)的正山小種則要在萎調(diào)和烘焙的過程中經(jīng)過松柴煙熏。
4、外形:
金駿眉紅茶的最大特點(diǎn)是形狀細(xì)長如眉,間雜金色毫尖,香氣幽雅多變,既有傳統(tǒng)的果香,又有顯著的花香,還有蜜香、薯香、花香等韻味;正山小種紅茶其成品茶外形緊結(jié)勻整,色澤鐵青帶褐,有天然花香,香不強(qiáng)烈,細(xì)而含蓄,味醇厚甘爽。
5、香氣、口感的區(qū)別
金駿眉較正山小種更為甘甜、香氣馥郁,湯感綿軟細(xì)膩順滑,蜜香蘭香直抵心肺;
正山小種則帶有明顯濃重的松煙味,桂圓香自然;
新工藝正山小種和金駿眉很相似,都有花果蜜香,但不及金駿眉明顯,因?yàn)樵喜患敖痱E眉細(xì)嫩,層次感更高,別具風(fēng)韻;金駿眉比正山小種更綿甜,沁人心脾。
6、茶湯顏色的區(qū)別
水溫80~90℃,適合的水溫有利于金駿眉茶葉香氣、滋味以及所富含的內(nèi)含物的浸出。?
如果都用100℃的水沖泡,金駿眉沖泡的顏色像色拉油一樣金黃澄亮,茶湯較淡。
正山小種的茶湯開始時(shí)紅艷透亮,數(shù)泡后紅色逐漸減弱到金黃透亮;
味覺:
品茶之韻味,“正山”正宗金駿眉口感清甜順滑,具有集果香、甜香、花香于一體的綜合性香味。“外山”更多的是焦糖香,茶水較硬,口感偏澀。
形狀:絨毛少、條索緊細(xì)、雋茂、重實(shí);
色澤:金、黃、黑相間,色潤;
香氣:復(fù)合型花果香、蜜香、高山韻香明顯;
滋味:滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韻味持久;
湯色:湯色金黃、濃郁、清澈、有金圈;
葉底:呈金針狀、勻整、雋拔、葉色呈古銅色;
7、葉底的區(qū)別
(1)茶葉:因桐木正山金駿眉多為奇種,茶芽身骨較小,制成的干茶外形細(xì)瘦、緊結(jié)、烏黑透亮且有光澤。又因正山金駿眉全手工揉捻,致其外形稍呈卷曲。而受金駿眉茶種決定,正山金駿眉應(yīng)該是黑多黃少,比例約6:4,還帶有極少部分的銀色、褐色,即金黃、黑、銀、褐四色相間。
(2)茶湯:金黃透亮,呈琥珀色;橙黃、清澈、明亮為上;紅、濁、暗色為次。
(3)葉底:泡開的茶葉芽頭挺拔,呈鮮活明亮的古銅色(略帶紅色)。而“外山”的較干澀、勻整度不夠,大小不一,茶湯較渾濁偏紅色。
8、耐泡度的區(qū)別
雖然采用細(xì)嫩茶芽制成,但好的金駿眉基本都可以沖泡10泡以上。
正山小種大約沖泡8泡左右,如果是百年老樅或野生正山小種會(huì)更耐泡一些。