陳志強(qiáng)
手尚工夫創(chuàng)始人
1988生
30歲
三代巖茶世家
爺爺陳水田
父親陳珍加
于武夷山核心景區(qū)里成長(zhǎng)，烹茶煮水的日常早已浸潤(rùn)在骨子里。茶山、茶樹、茶青、炭焙房，與巖茶相關(guān)的一切元素，貫穿在陳家的家族脈絡(luò)，成為陳家人引以為傲的家族符號(hào)，與他，隨著歲月的增長(zhǎng)和茶香緩緩融入血液中。
人民解放軍野戰(zhàn)部隊(duì)退伍后，懷揣堅(jiān)強(qiáng)從容，品天心村百家茶，體味各家工藝的細(xì)微差別，學(xué)眾家之長(zhǎng)、厚積薄發(fā)，終成“手尚工夫”
但他絕不是一個(gè)年輕的品牌，手尚工夫前身是“天心珍加巖茶廠”，創(chuàng)始于上世紀(jì)80年代初。從爺爺陳水田，父親陳珍加，到陳志強(qiáng)，三代人從事著茶園種植，管理，制作，直到今日的滿懷自在。
2018手尚工夫制茶季
追求山產(chǎn)，不是為追求少量，更不是為追求名號(hào)，三坑兩澗，能夠出產(chǎn)好品質(zhì)的巖茶與地質(zhì)環(huán)境密不可分，巖谷狹隙間，風(fēng)化石堆積，爛石糜砌，茶圣陸羽言：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”
關(guān)于山場(chǎng)：
手尚工夫擁有正巖核心區(qū)
以及三坑兩澗茶園160余畝
武夷山擁有核心山產(chǎn)排名前十位
分布于：
牛欄坑3.5畝
慧苑坑25.5畝
大坑口15畝
馬頭巖30畝
天心巖仙人窠5畝
幔陀峰6畝
水簾洞21畝
觀音巖30畝
豬崽洞5畝
霞賓巖5畝
青獅巖10畝
涼傘巖5畝
桂林3畝
錄下這些文字時(shí)，我內(nèi)心是奔騰的
關(guān)于獎(jiǎng)項(xiàng)：
2007—天心村民間斗茶賽
“水仙金獎(jiǎng)”
2008天心村民間斗茶賽
“肉桂金獎(jiǎng)”
2009天心村民間斗茶賽
“肉桂金獎(jiǎng)”
2010天心村民間斗茶賽
“肉桂金獎(jiǎng)”“大紅袍銀獎(jiǎng)”
“品種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”
2011天心村民間斗茶賽
“肉桂金獎(jiǎng)”
2012天心村民間斗茶賽
“大紅袍銀獎(jiǎng)”“品種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”
2013凱捷杯斗茶賽
“肉桂茶王”
2014天心村民間斗茶賽
“大紅金獎(jiǎng)”
2015天心村民間斗茶賽
“肉桂狀元”
2016天心村民間斗茶賽
“肉桂金獎(jiǎng)”“水仙金獎(jiǎng)”“茗樅金獎(jiǎng)”
2017天心村民間斗茶賽
“肉桂銀獎(jiǎng)”“品種優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)”
2017溯本追源斗茶賽“水仙銀獎(jiǎng)”
除卻榮譽(yù)的肯定，茶人做茶，為做一份初心，不讓喧囂迷失自己，靜待茶葉在蓋碗中再次綻放。以茶為載體，將自己的內(nèi)心形態(tài)呈現(xiàn)與人，也有許多茶人迷失在紅燈酒綠的世界，有的人沉淪，負(fù)了初心;有的人，失守了始終;有的人漸漸的向外界妥協(xié)。不忘初心，堅(jiān)守事茶;以手入心，終得功夫。
5月10日，又是一個(gè)艷陽(yáng)天，上午11時(shí)，小編跟隨手尚工夫茶廠負(fù)責(zé)人陳志強(qiáng)，再次來到牛欄坑手尚工夫茶葉基地，牛欄坑肉桂正式開采。陳志強(qiáng)介紹說，他們家世代做茶，特別是對(duì)武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到，牛欄坑肉桂的制作跟其他山場(chǎng)肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，唯一不同的是用頂級(jí)的肉桂茶青、制茶過程更加用心，工藝更加考究，集天時(shí)地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種，以“中開面稍過,大開面不到”為宜，不宜太嫩，具體采摘時(shí)間由帶山師傅根據(jù)茶青長(zhǎng)勢(shì)和氣候而定。
陳志強(qiáng)說，手尚工夫確定采青時(shí)序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前，他們都要上茶山，觀察茶樹長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)序，牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來的。
陳志強(qiáng)介紹說，采摘的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，既要保證茶青品質(zhì)、又要在短時(shí)間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完，這樣就必須雇請(qǐng)大量熟練的采青工人在短時(shí)間內(nèi)把茶青采回來。因此，合理安排采摘時(shí)序就顯得非常重要了，帶山的地位由此可知。
陳志強(qiáng)說，肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，所以一般采用折采和掐采，這種采法對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍，青簍裝滿時(shí)，陳志強(qiáng)的母親就要對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量，用來統(tǒng)計(jì)茶青重量并計(jì)算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過近3個(gè)小時(shí)的采摘，幾個(gè)青籃已經(jīng)裝滿，幾個(gè)挑青工將青籃挑運(yùn)回廠。
當(dāng)小編問及為何不用編織袋裝茶青時(shí)，陳志強(qiáng)說，青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，編織袋裝茶青雖然方便，方便運(yùn)輸，但不利于茶葉呼吸，對(duì)于像牛欄坑這樣的山場(chǎng)，一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午，天氣晴好，剛從牛欄坑上采下來的青葉，平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上，地面事先鋪了一層塑料或竹席，用日光進(jìn)行萎凋。
陳志強(qiáng)介紹說，“萎凋的場(chǎng)地要開闊，平坦、干燥、干凈，空氣要流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽(yáng)非常適合曬青，現(xiàn)在雖然已是下午，陽(yáng)光還是比較強(qiáng)烈，曬青程度變化較快，要時(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過度?！?/p>
陳志強(qiáng)說，“日光萎凋時(shí)青葉攤放要求薄，以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風(fēng)速等條件判斷攤?cè)~厚度，像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜。”
小編觀察到，在整個(gè)日光萎凋過程中，陳志強(qiáng)還和廠里的幾個(gè)師傅對(duì)牛欄坑肉桂的茶青進(jìn)行一次歸堆、并進(jìn)行第二次勻鋪。
陳志強(qiáng)說，當(dāng)我們觀察到茶青接受陽(yáng)光的一面失去光澤，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣，并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時(shí)就要進(jìn)行一次歸堆，繼而進(jìn)行第二次的勻鋪。萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
大約過去半個(gè)小時(shí)，茶青整體失去固有光澤，并由深綠變成暗綠色時(shí)，陳志強(qiáng)指揮其他茶師開始收青。
陳志強(qiáng)說，當(dāng)茶青顏色發(fā)生這種變化，并呈輕度萎蔫，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。這個(gè)時(shí)候，茶青的失水率大約在12%-15%，今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后，制茶師傅把茶青扛入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。開青完成后，把茶青放在水篩上置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”為適，這個(gè)過程俗稱還陽(yáng)，緊接著進(jìn)入做青階段。
3、做青
陳志強(qiáng)介紹說，做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。做青就是通過反復(fù)多次的搖青和靜置交替進(jìn)行，使得茶葉上的水分的逐步轉(zhuǎn)移、緩慢散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片上，俗稱走水；葉緣細(xì)胞遭到輕微破壞，并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)通過酶促進(jìn)氧化、水解等反應(yīng)，從而形成內(nèi)含物質(zhì)、和香氣濃郁滋味醇厚的品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說做青的難點(diǎn)：在于搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
看著陳志強(qiáng)和其他制茶師傅熟練的搖青動(dòng)作，小編也手癢了，小編還沒有搖完一篩的青已是大汗淋漓，動(dòng)作看去更是別扭滑稽。
陳志強(qiáng)說，搖青時(shí)雙手抓住水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎。左右手來回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，每篩每次搖青都要重復(fù)數(shù)十下這樣的動(dòng)作。
每次搖青完后，陳志強(qiáng)和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上，用腹部頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強(qiáng)介紹說，殺青就是要把做青過程形成的茶葉品質(zhì)通過殺青給固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說，巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。但牛欄坑肉桂例外，手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結(jié)合的方式，即以“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
初揉：起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
復(fù)炒：初揉后的茶葉，要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi)，翻炒20秒左右，陳志強(qiáng)說復(fù)炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質(zhì)，同時(shí)能彌補(bǔ)第一次炒青不足。
復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。揉捻結(jié)束后，制茶師傅及時(shí)把茶抖散攤晾。
陳志強(qiáng)說，手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體的要求都很高，制茶效率較低。現(xiàn)在用的殺青機(jī)和揉捻機(jī)也能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器來進(jìn)行的。
5、烘干
揉捻之后，自然進(jìn)入烘干（走水焙）這個(gè)階段。
陳志強(qiáng)介紹說，揉捻之后原先是用焙籠在焙房進(jìn)行碳焙，俗稱走水焙，后經(jīng)改進(jìn)，采用鏈板式烘干機(jī)烘干，因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當(dāng)，所以用烘干機(jī)進(jìn)行走水焙非常普遍。
陳志強(qiáng)將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2厘米，耗時(shí)40分鐘左右，烘完一道，他用手觸茶葉后，感覺有帶刺手感，指導(dǎo)茶師下機(jī)將茶葉均勻攤在水篩和竹席上，靜置3小時(shí)左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強(qiáng)介紹說，在這個(gè)過程關(guān)鍵在于溫度設(shè)置，要把溫度設(shè)置在130-150℃區(qū)間，在烘的過程中溫度要穩(wěn)定，第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又過去了近6個(gè)小時(shí)，牛欄坑肉桂毛茶終于烘干，陳志強(qiáng)和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻，半小時(shí)后毛茶冷卻至常溫，茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫(kù)。
6、毛茶審評(píng)
經(jīng)過20小時(shí)的不眠不休，牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時(shí)，滿臉困倦的陳志強(qiáng)露出了微微一笑，起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評(píng)盤中，靜靜挑梗。陳志強(qiáng)專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀，繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流，這是茶師和茶的對(duì)話……
茶落水起，開湯了，5克的毛茶審評(píng)茶樣，在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨(dú)特
陳志強(qiáng)說，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品種香非常突出、山場(chǎng)氣息濃烈，工藝香豐富、花果香明顯，滋味醇和、順滑、飽滿，香氣持久、韻味獨(dú)特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天氣比去年好，今年在殺青和揉捻這個(gè)階段純手工精制，工藝到位，精制階段只要再焙個(gè)中低火，這泡牛肉就非常優(yōu)秀了。”陳志強(qiáng)如是說。
好山場(chǎng)、好工藝、好天氣，幾十雙手，歷經(jīng)20多個(gè)小時(shí)的精雕細(xì)琢，終于成就了一泡好茶。“終于可以去睡覺了”，說完這句話，陳志強(qiáng)已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時(shí)，天邊已是霞光萬(wàn)丈，看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人，小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。
5月10日，又是一個(gè)艷陽(yáng)天，上午11時(shí)，小編跟隨手尚工夫茶廠負(fù)責(zé)人陳志強(qiáng)，再次來到牛欄坑手尚工夫茶葉基地，牛欄坑肉桂正式開采。陳志強(qiáng)介紹說，他們家世代做茶，特別是對(duì)武夷巖茶當(dāng)家品種肉桂有一整套全流程熟練的制作工藝。他介紹到，牛欄坑肉桂的制作跟其他山場(chǎng)肉桂一樣要經(jīng)歷初制、精制、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，唯一不同的是用頂級(jí)的肉桂茶青、制茶過程更加用心，工藝更加考究，集天時(shí)地利人和方能成就一泡好“牛肉”。
武夷肉桂的制作工藝
1、采摘
肉桂在武夷巖茶中屬中遲芽品種，以“中開面稍過,大開面不到”為宜，不宜太嫩，具體采摘時(shí)間由帶山師傅根據(jù)茶青長(zhǎng)勢(shì)和氣候而定。
陳志強(qiáng)說，手尚工夫確定采青時(shí)序的“帶山”師傅是他的父親、母親還有他自己。每片茶園在開采前，他們都要上茶山，觀察茶樹長(zhǎng)勢(shì)，以確定采摘時(shí)序，牛欄坑肉桂5月10日開始采摘也是這么確定下來的。
陳志強(qiáng)介紹說，采摘的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，既要保證茶青品質(zhì)、又要在短時(shí)間內(nèi)將園內(nèi)茶青采完，這樣就必須雇請(qǐng)大量熟練的采青工人在短時(shí)間內(nèi)把茶青采回來。因此，合理安排采摘時(shí)序就顯得非常重要了，帶山的地位由此可知。
陳志強(qiáng)說，肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，所以一般采用折采和掐采，這種采法對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。
采茶工人將采摘的牛欄坑肉桂茶青放入隨身攜帶的青簍，青簍裝滿時(shí)，陳志強(qiáng)的母親就要對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量，用來統(tǒng)計(jì)茶青重量并計(jì)算茶工工資。20幾位采茶工人經(jīng)過近3個(gè)小時(shí)的采摘，幾個(gè)青籃已經(jīng)裝滿，幾個(gè)挑青工將青籃挑運(yùn)回廠。
當(dāng)小編問及為何不用編織袋裝茶青時(shí)，陳志強(qiáng)說，青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，編織袋裝茶青雖然方便，方便運(yùn)輸，但不利于茶葉呼吸，對(duì)于像牛欄坑這樣的山場(chǎng)，一定要用青籃裝青。
2、萎凋
5月10日下午，天氣晴好，剛從牛欄坑上采下來的青葉，平鋪在手尚工夫茶廠前的平地上，地面事先鋪了一層塑料或竹席，用日光進(jìn)行萎凋。
陳志強(qiáng)介紹說，“萎凋的場(chǎng)地要開闊，平坦、干燥、干凈，空氣要流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。像今天這樣的太陽(yáng)非常適合曬青，現(xiàn)在雖然已是下午，陽(yáng)光還是比較強(qiáng)烈，曬青程度變化較快，要時(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過度。”
陳志強(qiáng)說，“日光萎凋時(shí)青葉攤放要求薄，以青葉剛好相互疊壓為好。還要根據(jù)茶青狀態(tài)和現(xiàn)在的溫度、濕度、風(fēng)速等條件判斷攤?cè)~厚度，像今天這樣的條件每平米攤放青葉一斤半左右為宜。”
小編觀察到，在整個(gè)日光萎凋過程中，陳志強(qiáng)還和廠里的幾個(gè)師傅對(duì)牛欄坑肉桂的茶青進(jìn)行一次歸堆、并進(jìn)行第二次勻鋪。
陳志強(qiáng)說，當(dāng)我們觀察到茶青接受陽(yáng)光的一面失去光澤，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣，并呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)時(shí)就要進(jìn)行一次歸堆，繼而進(jìn)行第二次的勻鋪。萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。
大約過去半個(gè)小時(shí)，茶青整體失去固有光澤，并由深綠變成暗綠色時(shí)，陳志強(qiáng)指揮其他茶師開始收青。
陳志強(qiáng)說，當(dāng)茶青顏色發(fā)生這種變化，并呈輕度萎蔫，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。這個(gè)時(shí)候，茶青的失水率大約在12%-15%，今天萎凋花了40分鐘左右。
曬青完成后，制茶師傅把茶青扛入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。開青完成后，把茶青放在水篩上置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”為適，這個(gè)過程俗稱還陽(yáng)，緊接著進(jìn)入做青階段。
3、做青
陳志強(qiáng)介紹說，做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。做青就是通過反復(fù)多次的搖青和靜置交替進(jìn)行，使得茶葉上的水分的逐步轉(zhuǎn)移、緩慢散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片上，俗稱走水；葉緣細(xì)胞遭到輕微破壞，并局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)通過酶促進(jìn)氧化、水解等反應(yīng)，從而形成內(nèi)含物質(zhì)、和香氣濃郁滋味醇厚的品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說做青的難點(diǎn)：在于搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。
看著陳志強(qiáng)和其他制茶師傅熟練的搖青動(dòng)作，小編也手癢了，小編還沒有搖完一篩的青已是大汗淋漓，動(dòng)作看去更是別扭滑稽。
陳志強(qiáng)說，搖青時(shí)雙手抓住水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎。左右手來回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，每篩每次搖青都要重復(fù)數(shù)十下這樣的動(dòng)作。
每次搖青完后，陳志強(qiáng)和其他制茶師傅把水篩邊支于晾青架柱上，用腹部頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。
4、殺青、揉捻
陳志強(qiáng)介紹說，殺青就是要把做青過程形成的茶葉品質(zhì)通過殺青給固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。其原理就是利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。
陳志強(qiáng)說，巖茶加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青。但牛欄坑肉桂例外，手尚工夫采用傳統(tǒng)的炒青與揉捻相結(jié)合的方式，即以“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。
初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。
初揉：起鍋后的茶葉要趁熱在揉茶篩上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。
復(fù)炒：初揉后的茶葉，要放入溫度180℃左右的鍋內(nèi)，翻炒20秒左右，陳志強(qiáng)說復(fù)炒的主要目的是為更好的形成巖茶品質(zhì)，同時(shí)能彌補(bǔ)第一次炒青不足。
復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。揉捻結(jié)束后，制茶師傅及時(shí)把茶抖散攤晾。
陳志強(qiáng)說，手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體的要求都很高，制茶效率較低?，F(xiàn)在用的殺青機(jī)和揉捻機(jī)也能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器來進(jìn)行的。
5、烘干
揉捻之后，自然進(jìn)入烘干（走水焙）這個(gè)階段。
陳志強(qiáng)介紹說，揉捻之后原先是用焙籠在焙房進(jìn)行碳焙，俗稱走水焙，后經(jīng)改進(jìn)，采用鏈板式烘干機(jī)烘干，因優(yōu)制率與傳統(tǒng)走水焙相當(dāng)，所以用烘干機(jī)進(jìn)行走水焙非常普遍。
陳志強(qiáng)將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2厘米，耗時(shí)40分鐘左右，烘完一道，他用手觸茶葉后，感覺有帶刺手感，指導(dǎo)茶師下機(jī)將茶葉均勻攤在水篩和竹席上，靜置3小時(shí)左右，再烘第二道，直至“牛肉”毛茶全干。
陳志強(qiáng)介紹說，在這個(gè)過程關(guān)鍵在于溫度設(shè)置，要把溫度設(shè)置在130-150℃區(qū)間，在烘的過程中溫度要穩(wěn)定，第二道烘干溫度要比第一道低10℃左右，直至烘干。
又過去了近6個(gè)小時(shí)，牛欄坑肉桂毛茶終于烘干，陳志強(qiáng)和其他茶師一起把烘干后的毛茶攤開冷卻，半小時(shí)后毛茶冷卻至常溫，茶師們把完成初制的牛欄坑肉桂毛茶包裝入庫(kù)。
6、毛茶審評(píng)
經(jīng)過20小時(shí)的不眠不休，牛欄坑肉桂的毛茶初制終于完成。這時(shí)，滿臉困倦的陳志強(qiáng)露出了微微一笑，起身抓了一把牛欄坑肉桂毛茶放入審評(píng)盤中，靜靜挑梗。陳志強(qiáng)專注地看著“牛肉”條索、顏色、形狀，繼而把裝有初制“牛肉”的篩盤放在鼻子下方深深的聞干茶香氣。這是人和自然的交流，這是茶師和茶的對(duì)話……
茶落水起，開湯了，5克的毛茶審評(píng)茶樣，在滾燙的水中盡情翻滾。
茶湯橙黃、明亮、香氣高昂、滋味醇和、韻味獨(dú)特
陳志強(qiáng)說，今年的“牛肉”非常好，肉桂的品種香非常突出、山場(chǎng)氣息濃烈，工藝香豐富、花果香明顯，滋味醇和、順滑、飽滿，香氣持久、韻味獨(dú)特。
“今年的牛肉之所以好，主要是采青的天氣比去年好，今年在殺青和揉捻這個(gè)階段純手工精制，工藝到位，精制階段只要再焙個(gè)中低火，這泡牛肉就非常優(yōu)秀了?！标愔緩?qiáng)如是說。
好山場(chǎng)、好工藝、好天氣，幾十雙手，歷經(jīng)20多個(gè)小時(shí)的精雕細(xì)琢，終于成就了一泡好茶?！敖K于可以去睡覺了”，說完這句話，陳志強(qiáng)已起身走向放在茶廠邊上的躺椅睡下。
此時(shí)，天邊已是霞光萬(wàn)丈，看著茶廠里或躺或坐著睡覺的制茶師傅和工人，小編似乎明白匠人精神和巖茶制茶技藝在武夷山得以傳承的原因。
