來源：茶的故事
提到肉桂，大家會(huì)想到什么？是那塊常用來當(dāng)做香料的干燥樹皮嗎？還是中藥里的名貴藥材？
但有部分茶友可能就不是了，他們立馬想到的是一種奇香無比的武夷巖茶。
“醇不過水仙，香不過肉桂”，這句話每個(gè)喝巖茶的人應(yīng)該都知道。
武夷肉桂，以其香見長(zhǎng)，可以說是武夷巖茶中香氣尤為霸道的品種之一，同時(shí)也是目前武夷巖茶中十分火熱的品種。
肉桂茶雖然不如大紅袍般名滿天下，但其實(shí)也是久負(fù)盛名。
它原產(chǎn)于武夷山馬枕峰（亦有說法在慧苑巖），肉桂既是茶樹的品種名，也是成品茶的商品名。
肉桂茶樹屬無性系，灌木型。植株尚高大，樹姿半開展，較直立，分枝較密，葉片呈水平狀著生，葉肉較厚軟，枝梗較脆，略似大葉烏龍的某些性狀。
武夷山，國(guó)家一級(jí)自然保護(hù)區(qū)，平均海拔650m，森林覆蓋率達(dá)90%以上。
肉桂茶樹生長(zhǎng)于巖谷峻崖和幽澗流泉之間，常年林木蔥籠，云霧繚繞，太陽直接照射少，構(gòu)成溫度、濕度、風(fēng)速、光照等相互協(xié)調(diào)的自然環(huán)境，有利于茶樹生育和茶葉中呈味和芳香物質(zhì)的合成，孕育出肉桂的獨(dú)特韻味和特色香型。
清末有位才子名為蔣衡，在武夷山品到肉桂茶時(shí)就寫過一首茶歌夸贊：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。何當(dāng)更續(xù)歌新譜，雨甲冰芽次第論”。
其實(shí)肉桂茶的桂皮香，與樟科、樟屬中等大喬木肉桂的香氣，是極為近似的。也許正是因?yàn)橛羞@種特殊的牽連，這種武夷巖茶，才被命名為“肉桂”吧。
現(xiàn)在形容武夷巖茶肉桂的香氣，常用的幾個(gè)詞是辛辣、刺激、尖銳。
但它除了具有這種獨(dú)特的、辛銳持久的香氣外，往往還會(huì)出現(xiàn)花香、果香、奶香等甜香，所以聞之欲罷不能，令茶人們喜愛不已。
武夷巖茶的制作工藝，包括采青、曬青、搖青、殺青、揉捻、焙火等。其中多次搖青、反復(fù)焙火，讓巖茶有可能經(jīng)歷多達(dá)二十道工序......
而焙火，是武夷巖茶形成特有風(fēng)味的一道關(guān)鍵工藝。通過焙火，巖茶可以更耐存放，減輕澀味，使茶湯香氣芳香甘潤(rùn)。
一般輕火茶香氣高，湯色金黃，但不耐存放。中火和足火茶則香氣濃郁而平穩(wěn)，好茶帶有花果蜜糖香，更得傳統(tǒng)武夷巖茶韻味。
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? ?武夷肉桂是茶樹一個(gè)品種。市場(chǎng)上的肉桂一般指肉桂品種按閩北烏龍做法制成的一個(gè)品類。肉桂因?yàn)楫a(chǎn)地不同，價(jià)格相差比較大。有內(nèi)山茶、外山茶，內(nèi)山的基本是武夷山風(fēng)景區(qū)內(nèi)的，風(fēng)景區(qū)內(nèi)又屬三坑兩澗最好。
? 挑選肉桂也與挑選其它茶一樣，都要從外型、香氣、湯色、滋味、葉底五個(gè)方面去評(píng)判。肉桂的外型屬閩北烏龍的外形，直條粗獷，好的油潤(rùn)有光澤，差得看去暗淡。高香是肉桂的特點(diǎn)，香氣高但不刺鼻，聞起來很舒服。湯色黃色透亮，差得看去水就比較渾濁。滋味在茶葉品質(zhì)方面是最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是武夷巖茶。俗話“閩南烏龍重香，閩北烏龍重水”，這個(gè)水指得就是滋味。肉桂的品質(zhì)主要取決于滋味。? ? ? ?
好的肉桂一入口滿口茶氣，勁道很足，甘很快，吞飲下去感覺一股茶氣從喉到肚都能滲透下去，茶氣很足。喝完之后，滿口依然飄香，喉舌迅速回甘，不留任何苦澀味。差的要么水很淡，要么明顯苦底、鎖喉。一般沖泡七八次沒什么問題。沖泡之后葉片鮮活，基本能展開，顯現(xiàn)紅鑲，手抓富有彈性。如果沖泡之后葉片展不開的可能做壞了，茶死了，用手抓比較硬有刺手的感覺。
? ? 武夷巖茶是茶中最有學(xué)問的，可謂千變?nèi)f化，許多東西只能意會(huì)，用語言很難表達(dá)清楚。既然有朋友提出這個(gè)，本人斗膽做簡(jiǎn)要說明。
肉桂最常見的缺陷是“苦尾”，即喝下去后，留在嘴里的苦味久久不散，有人說肉桂的味道刺激感強(qiáng)，帶點(diǎn)苦是正常的，澀也許還能通過后期焙火降低澀感，其次還有滋味單薄，喝起來只有香，茶味不足，空空的，不耐沖泡。
? ? 喝過肉桂的人都有領(lǐng)略過它的濃烈，相比起水仙的柔和，肉桂就顯得“霸氣”多了。但不是說肉桂就一定是霸氣的，不霸氣的肉桂也可以是好肉桂。舉個(gè)例子，馬頭巖、碧石巖、三仰峰這些山場(chǎng)對(duì)巖茶愛好者來說都不陌生吧？它們因?yàn)楣庹兆?，出來的肉桂香氣比較張揚(yáng)鋒芒，但滋味上沒有那些坑澗偏陰山場(chǎng)的茶表現(xiàn)得厚重。
我覺得坑澗茶的香氣不能用張揚(yáng)來形容，雖然香氣也高，但更多是內(nèi)斂沉穩(wěn)，香與水并重，所謂四兩撥千斤的氣勢(shì)。對(duì)比起來是兩種風(fēng)格。
舉這個(gè)例子并沒有上來就往山場(chǎng)靠的意思，雖然山場(chǎng)是重要，好山場(chǎng)出好茶，但還是需要有工藝來配合，而且畢竟也不是所有人都能喝到這些山場(chǎng)的茶，產(chǎn)量有限，市場(chǎng)混亂，冒充的也不少，市面上稍微向陽，光照多，地處山崗的山場(chǎng)，出來的肉桂香氣高，很多都被當(dāng)作馬頭巖肉桂來賣。
不管是什么品種，首先一個(gè)基本的，要有品種特征，肉桂也一樣，品種香要有，還要顯。肉桂的特征香不一定是現(xiàn)在大家概念中認(rèn)可的桂皮香，除了桂皮香，還有花果香。
曾跟幾個(gè)老師傅交流過，他們都說武夷山早期公認(rèn)的肉桂香氣里面，桂花香是等級(jí)高的，第二才是桂皮，這說法我個(gè)人比較認(rèn)同。當(dāng)然，不論什么香，只要能做出肉桂的特征香，香氣清楚，不雜，都是能夠加分的。
而香氣到底還是屬于茶表面的東西，很多時(shí)候是一香遮百丑，茶客容易被香氣迷惑，忽視滋味方面的表現(xiàn)。涉及到喝工藝的層面就有很多東西可講了，不僅是肉桂，套用在喝其他巖茶品種也一樣，簡(jiǎn)單的說幾個(gè)常見的情況：
做青，做青程度偏輕，帶有青味，即便后期焙完火，喝起來都會(huì)雜夾著一點(diǎn)青味。做青過頭了，行業(yè)人俗稱“做紅了”，則帶有“酵味”，類似紅茶的味道。
焙火，茶葉焙急了，焙高了，會(huì)出現(xiàn)焦味，茶味弱、葉底不鮮活的情況。
而焙火沒有焙透，茶喝起來會(huì)有茶味渾濁、半生不熟的感覺，水粗，不清透，甚至帶酸。
這些都是表現(xiàn)在“水里”的東西，喝巖茶主要喝得是水，是滋味，別讓香氣給蒙蔽，滋味更多取決于工藝，這就需要一定的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)去判斷，否則喝茶時(shí)容易把缺點(diǎn)當(dāng)優(yōu)點(diǎn)。我覺得與其要講好的肉桂是怎樣的，不如說工藝正常的肉桂是如何的更適合，因?yàn)檫@個(gè)“好”各人有各人的標(biāo)準(zhǔn)。工藝正常的茶，水的表現(xiàn)應(yīng)該是平穩(wěn)、順滑，清透，純凈，無雜味。茶底要厚，厚不僅是口感的醇厚，茶味也要厚，簡(jiǎn)單說就是飽滿。每一泡之間落差小，不會(huì)只喝幾泡明顯寡淡下來。
? ? 要說巖茶就繞不開山場(chǎng)的因素，何況還是這幾年以各山場(chǎng)命名被炒起來的肉桂，講山場(chǎng)本身沒問題，但不要一喝巖茶就問山場(chǎng)，茶的品質(zhì)是由天氣、山場(chǎng)、工藝共同決定的，不應(yīng)該因?yàn)椴枞~包裝上寫著“XX坑、XX巖”肉桂或水仙就另眼看待，茶是入口的東西，最終還是用品質(zhì)說話，能用一個(gè)平和心態(tài)去喝茶是很難得的事情。前段時(shí)間喝到一款倒水坑肉桂，焙得很透，水可以說是一流，而它的特征香不那么明顯，特征香也有，但沒有肉桂這個(gè)品種該有的香氣表現(xiàn)，先不說什么桂皮香還是桂花香，主要是不夠突出不夠顯，不管是聞葉底，問杯蓋還是喝茶湯，特征香都比較低沉。這茶的山場(chǎng)夠好了吧？然而能說它好嗎？不能，雖說沒有十全十美的茶，但達(dá)不到該有的品質(zhì)就不能說好，至少香與水之間得有個(gè)平衡。
? ? 一泡優(yōu)質(zhì)的“肉桂”首當(dāng)具備的是肉桂的品種特征（桂皮香），這也是肉桂品種的代表性特征；其二是在品種特征的基礎(chǔ)上再具工藝特征，通過工藝加工，茶葉可呈現(xiàn)出不同的花香、花果香、果香等不同香型，使茶葉的香氣馥郁、層次感豐富，香氣溶于水中，香水并融，滋味醇厚、飽滿，那么這就是大眾喜愛的優(yōu)質(zhì)“肉桂”。
肉桂的品種特性應(yīng)是具備桂皮香，滋味醇厚飽滿、具有收斂性。
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烏龍茶，亦稱青茶，創(chuàng)制于明清時(shí)期。
烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，是中國(guó)六大茶類中，獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。
烏龍茶有獨(dú)特的沖泡方法，沖泡技巧的不同會(huì)導(dǎo)致茶葉的口感不一。
烏龍茶下有很多小類，品種繁多。
如：鐵觀音、水仙、毛蟹、武夷巖茶、凍頂烏龍、肉桂、奇蘭、羅漢沉香、鳳凰水仙、嶺頭單叢、色種，等等。
具體名稱豐富多樣，但可以根據(jù)一定的分類標(biāo)準(zhǔn)將其理清。
今天我們就一起來了解一下吧。
一、為什么稱為 “烏龍” 茶?
在福建方言中，“烏龍”的意思是“糊里糊涂”。
所以，足球比賽中，把球踢進(jìn)自家球門也叫“烏龍球”。
為什么把一種很好喝的茶，稱為“糊里糊涂”的茶呢?
傳說，當(dāng)年有一位茶農(nóng)在山上采完茶青后，將茶青鮮葉放在竹簍里，然后背下山。
山路崎嶇，在下山的過程中，竹簍里的鮮葉隨著人體上下顛簸、左右搖晃，茶青鮮葉經(jīng)過碰撞后，產(chǎn)生了花一樣的清香。
茶農(nóng)將這個(gè)偶然的發(fā)現(xiàn)，用于茶葉加工，竟然形成了后來的一種特殊的“搖青”工藝。
當(dāng)時(shí)，自然科學(xué)不發(fā)達(dá)，茶農(nóng)無法解釋這種神秘現(xiàn)象。
于是，將這種茶稱為“烏龍茶”，就是“糊里糊涂的茶”。
烏龍茶也就成了這類茶的通俗名稱。
按產(chǎn)地劃分
閩南烏龍茶
▲安溪鐵觀音
紅遍大江南北的安溪鐵觀音就是閩南烏龍的代表，除了鐵觀音，黃金桂、永春佛手、閩南水仙等也屬于閩南烏龍。
“鐵觀音”既是茶名，又是茶樹品種名。
此茶外形條索緊結(jié)，有的形如秤勾，有的狀似蜻蜒頭，由于咖啡堿隨著水份蒸發(fā)，在表面形成一層白霜，稱作“砂綠起霜”。
沖泡后異香撲鼻，滿口生香，喉底回甘，稱得上七泡有余香。
閩北烏龍茶
▲武夷巖茶大紅袍
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。
武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品。
而選育出品種優(yōu)良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
大紅袍則是武夷巖茶中品質(zhì)最優(yōu)、名氣最大者。
武夷巖茶外形肥壯勻整，緊結(jié)卷曲，色澤光潤(rùn)，葉背起蛙皮狀小泡。
顏色砂綠褐黃，葉底、葉緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央呈墨綠色。
品飲此茶，香氣濃郁、滋葉濃醇、鮮滑回甘，具有特殊的“巖韻”。
廣東烏龍茶
▲鳳凰單叢
廣東烏龍以單叢出名，最有名的還是鳳凰單叢。
此外還有嶺頭單叢、石古坪烏龍和鳳凰水仙，至于其它的都被稱為鳳凰浪菜。
鳳凰單叢產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山一帶。
茶形壯實(shí)，葉色淺黃帶微綠，湯色黃艷襯綠，香氣高揚(yáng)，多次沖泡，余香不散，甘味尤存。
其中香型繁多，以十大香型最為突出。
臺(tái)灣烏龍茶
▲臺(tái)灣凍頂烏龍
臺(tái)灣烏龍茶是清代由福建傳入臺(tái)灣的。
其主要分為兩種，一是包種茶，最為出名的還是文山包種。
另一個(gè)就是臺(tái)灣烏龍茶，白毫烏龍、凍頂烏龍都是聞名天下的。
當(dāng)然還有金萱、翠玉、木柵鐵觀音等品種，至于其他的大部分可以稱為臺(tái)灣高山烏龍茶。
按形態(tài)劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態(tài)，還有其他一些特別的造型。
1. 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
2. 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
3. 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆扎成束狀的茶。
▲八角亭龍須茶
4. 團(tuán)塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中唯一的緊壓茶。
▲漳平水仙
按發(fā)酵程度劃分
根據(jù)發(fā)酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發(fā)酵茶(約10%—25%)、中度發(fā)酵茶(約25%—50%)和重度發(fā)酵茶(約50%—70%)。
1. 輕度發(fā)酵烏龍茶
輕度發(fā)酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。
文山包種茶發(fā)酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。
焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬于流行性的輕發(fā)酵烏龍茶，發(fā)酵程度15%—20%。
“清湯綠水”就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅鑲邊”的烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。
沖泡后香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，嫩香回甘。
2. 中度發(fā)酵烏龍茶
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶的發(fā)酵程度一般較重，屬于中度發(fā)酵。
主要代表有傳統(tǒng)制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結(jié)，色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”。
湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃郁高長(zhǎng)，滋味濃醇甘爽。
一般其發(fā)酵程度可高達(dá)50%左右。
3. 重度發(fā)酵烏龍茶
重度發(fā)酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。
白毫烏龍也叫東方美人，是臺(tái)灣獨(dú)有的名茶，是烏龍茶中發(fā)酵程度最重的茶品，一般的發(fā)酵度為60%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
烏龍茶總類繁多，主要分為以上幾個(gè)大類，大類之下包含著各式各樣的小類，不得不感嘆烏龍茶家族數(shù)目之大啊!看得都眼花繚亂了。
按季節(jié)分類
春茶：谷雨至立夏(4月中下旬—5月上旬)采制
夏茶：夏至至小暑(6月中下旬—7月上旬)采制
暑茶：立秋至處暑(8月上旬—8月下旬)采制
秋茶：秋分至寒露(9月下旬—10月上旬)采制
●春茶
春季氣候溫暖，水分、溫度適宜，鮮葉內(nèi)的各種成分含量豐富，因此茶湯內(nèi)質(zhì)豐富，滋味上醇厚鮮爽。
還有個(gè)原因是春茶發(fā)酵要透，口感會(huì)更厚一些，否則會(huì)因?yàn)樗侄喽菀追登啵^段香氣和口感都回變淡。
●夏暑茶
夏季氣溫高，光合作用強(qiáng)，鮮葉中的多酚類比例增多，因此滋味較偏淡且澀口，香氣略粗老，品質(zhì)較次。
●秋茶
秋茶氣候日照長(zhǎng)，有利于茶樹生長(zhǎng)，氣溫稍低也有利于鮮葉中芳香物質(zhì)的形成和積累。
加上天高氣爽的氣候環(huán)境，讓茶農(nóng)可以合理控制做青過程中的變化，故而秋茶香氣特別高。
春秋兩季是鐵觀音最重要的茶季，基本占了全年產(chǎn)量的80%，內(nèi)安溪大部分也只做春秋兩季。
不要問春秋鐵觀音到底哪個(gè)好，俗話說“春水秋香”，意思是春季鐵觀音茶湯味道更勝一籌，而秋茶則是香氣突出，各有千秋。
按香型分
●清香型
現(xiàn)代工藝制法，清香型烏龍茶的顏色翠綠，湯水清澈，花香明顯，清香型口感比較清淡、舌尖略帶微甜。
由于新茶性寒，不可過多飲用，否則會(huì)有一定程度的傷胃、失眠。
●濃香型
傳統(tǒng)工藝炒制的茶葉經(jīng)烘焙再加工而成。
濃香型烏龍茶具有“香、濃、醇、甘”等特點(diǎn)，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正，滋味厚重。
●陳香型
存放多年的烏龍茶具有陳香，即我們常說的老鐵、老巖茶，具有“厚、醇、潤(rùn)、軟”等特點(diǎn)，表現(xiàn)為色澤烏黑，湯水濃郁，綿甜甘醇，沉香凝韻。
來源：茶藝大師工作室
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