武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。
大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人自古栽”的詩句，長期以來武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié)，色澤油潤，茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗，香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則悠遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，香久益清，味久益醇，葉緣朱紅，葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。
有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”，是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品，備受廣大消費(fèi)者青睞。
武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外，烘焙工藝尤為重要，其技術(shù)性也最強(qiáng)，是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。
清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。
武夷巖茶烘焙的目的與作用
傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序，即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。
現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化，制法相應(yīng)地簡化為：萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。
曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序，做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序，而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。
目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個階段。
第一階段初制的烘焙，具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性，蒸發(fā)水分，進(jìn)一步揮發(fā)青氣，緊縮茶條的作用；
第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。
武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。
武夷巖茶的烘焙方法
武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。
在傳統(tǒng)制法過程毛火葉經(jīng)長時間攤放，而后簸揀，再足火。
目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn)，只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過程中進(jìn)行，精制吃火是在裝箱前采用長時間“低溫慢燉”的燉火過程，從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格
武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法
毛火
傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙，掌握“薄攤、高溫、快速”的原則，焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個，烘溫從高到低順序排列，毛火每籠攤?cè)~量0.5kg，烘3—4min翻拌一次，翻拌后焙籠向下一個溫度較低的焙窟移動，全程12—15min完成。
毛火因流水作業(yè)，烘焙溫度高，速度快，故稱“搶水焙”或“走水焙”。
下焙時毛火葉含水率約30％左右，約7成干。
攤放和簸揀
毛火葉長時間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一，毛火后立即揚(yáng)簸，使葉溫下降，并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。
后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上，攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置，直到第二天早晨再揀剔，俗稱晾索。
在這種條件下，水分蒸發(fā)較少，梗葉之間水分，重新分布，達(dá)到均衡，有利于足火。
同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動和轉(zhuǎn)化。對巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。
揀剔主要是去除茶梗，也揀出黃片，另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主，帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。
足火
采用低溫慢焙，使巖茶香味慢慢形成并相對固定下來。
足火溫度100℃左右，攤放1kg毛火葉，一般15min左右翻拌一次，火溫逐漸下降，焙至足干，然后進(jìn)入“吃火”工序，又稱“燉火”或“焙火功”。
燉火每投葉1—1.5kg，烘溫80—90℃，開始烘1h后水汽去盡，加半邊蓋再烘1h，稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā)，為減少香氣散失，要將焙籠全部蓋密，繼續(xù)烘焙，稱“全蓋焙”。約1—2h后，香氣純熟，藉以延長熱化的作用。“
吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一，是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序，在足干的基礎(chǔ)上，連續(xù)長時間的文火慢燉，不單是去水保質(zhì)，而對增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。
“吃火”必須在足干時進(jìn)行，否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑，并產(chǎn)生悶味。“吃火”結(jié)束后用紙團(tuán)包成茶，包后再補(bǔ)火一次，稱“坑火”，以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。
武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法
當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動烘干機(jī)，掌握高溫、快速的原則。
毛火后不加簸揀。經(jīng)過3—6h晾索或不攤晾，就進(jìn)行足火。
毛火溫度120-150℃，攤?cè)~厚度2cm，歷時10一15min，下機(jī)毛火葉含水率20％一25％。
足火溫度100-120℃，攤?cè)~厚度5—6cm，歷時15—17min，毛茶含水率6％。
武夷巖茶精制的燉火方法
武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序，其中以燉火工序最為關(guān)鍵，技術(shù)性也最強(qiáng)。
燉火過程掌握“低溫慢燉”的原則，以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。
目前烘焙的方式主要有：烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。
烘干機(jī)烘焙
目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動烘干機(jī)，其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。
但其與傳統(tǒng)炭焙相比，由于溫度稍高，時間短，產(chǎn)品的甘醇度稍遜，缺乏炭香，品質(zhì)不夠“清”。
采用自動烘干機(jī)燉火溫度130—140℃，歷時1.5—2h，攤?cè)~厚度5—6cm。
烘箱烘焙
武夷巖茶在少量燉火時可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時排氣功能差，故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”，燉火均勻度較差。
烘箱燉火溫度120—130℃，時間7h，攤?cè)~厚度4—5cm，每個烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。
炭焙
炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法，她是歷史遺留給我們的寶貴的無形文化遺產(chǎn)，炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng)，耗時費(fèi)力，結(jié)果難于控制，需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
炭焙首先必須打焙窟，操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃，時間8—12h，攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成，每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。
武夷巖茶燉火原則
古人云：“茶為君，火為臣”。
說明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系，好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù)，才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要，燉火過程在掌握“低溫慢燉”的前提下，須因原料的等級、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功。
不同等級巖茶的燉火
高檔巖茶一般比較幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否則會使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失，因此燉火時宜采用低溫、短時、薄攤，保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老，有的甚至帶有不良?xì)馕?，可通過提高火功，排除異味，純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時可采用高溫長時烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間，以中火為宣。
不同品種巖茶的燉火
不同品種其葉片有大小厚薄之分，因此其耐火力具有差異，如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚，所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄，所制產(chǎn)品條形較小，身骨較輕，耐火力差，燉火溫度應(yīng)稍低，時間稍短，攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張，葉厚介于以上二者之間，以中火為宜。
不同做青程度巖茶的燉火
做青程度輕的巖茶，發(fā)酵較輕，燉火時溫度應(yīng)稍高，時間稍長，攤?cè)~稍薄，以便提高火功去除青氣和苦澀味。
做青程度重的巖茶，火功要低，以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中，使產(chǎn)品色、香、昧俱全。
不同產(chǎn)地巖茶的燉火
巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火，洲茶不耐火，半巖居中。燉火時應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時間、攤?cè)~厚度來控制火功，以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢。
武夷巖茶的火功與品質(zhì)
歷來就有“南做青，北烘焙”的說法，武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。
武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所
謂焙火程度(火功)系指焙火時間的長短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。
巖茶焙火時間一般為6—12h溫度80—120℃，實(shí)際加工過程中根據(jù)焙火的時間和溫度高低其火功可分為：欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。
欠火
巖茶加工過程只經(jīng)過走水焙或吃火時間太短溫度太低(低于60℃)，造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠，手捻干茶成片狀或顆粒狀；香氣多為青香，細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味；滋味欠醇和帶苦澀味；湯色黃綠，為巖茶不合格的火功。
輕火
輕火巖茶焙火時溫度較低(80—90"C)，時間較短(3—4h)，所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn)，高而幽長，鮮爽；滋味甘爽微帶澀，品種特征明顯，但韻味稍弱；湯色金黃或黃色，稍淡；葉底三紅七綠，鮮活；這種巖茶不耐貯藏，容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。
中火
中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃)，時間(4—6h)，中火巖茶香氣濃郁，帶花果蜜糖香，杯底香佳；滋味醇厚順滑，耐泡，巖韻顯；湯色橙黃；葉底隱約可見三紅七綠，品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場的主流產(chǎn)品為中火巖茶。
足火
足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃)，時間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火，其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì)，干茶葉脈突出俗稱“露白骨”；茶香氣多表現(xiàn)為果香，杯底香佳；滋味濃厚，耐泡；湯色橙黃明亮；沖泡后葉底舒展后可見突起泡點(diǎn)，俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”，茶葉耐泡耐貯藏。
高火
高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃)，時間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L時烘焙。其干茶色澤呈深褐色的香氣為焦糖香；味濃耐泡；茶湯深橙黃色；葉底硬挺暗褐，三紅七綠不可見。
病火
病火即焙火時溫度太高(溫度超過160℃）或吃火太急。造成茶葉帶焦味，湯色黃黑色，葉底不見三紅七綠，部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用?？傊?，武夷巖茶烘焙方式多，技術(shù)性強(qiáng)，與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式，茶樹品種，茶葉產(chǎn)地，茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。
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茶是一種健康飲料，具有多種健康屬性，如抗氧化、降血糖等。茶葉中的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、咖啡堿等化學(xué)成分具有多種生物活性。
茶多糖(Tea polysaccharide，TPS)是一類結(jié)合蛋白質(zhì)的酸性多糖或酸性糖蛋白，是具有生物活性的復(fù)合多糖。近20余年來，研究者們逐漸認(rèn)識到茶多糖作為一種具有較高分子量的生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等多種功效，其開發(fā)潛力巨大，因此有關(guān)茶多糖的提取分離、結(jié)構(gòu)特征和生物活性等備受國內(nèi)外茶葉研究者關(guān)注，相關(guān)研究報道逐漸增多。
目前，對于茶多糖的研究一方面集中在提取方法研究，從傳統(tǒng)的水提醇沉法、酸和堿提取法等溶劑提取法逐漸向酶輔助提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法和超臨界流體萃取法等新型提取技術(shù)發(fā)展。
另一方面，其生物活性研究，如茶多糖分子結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理及構(gòu)效關(guān)系的研究一直是重要方向，特別是茶多糖降血糖機(jī)制始終備受重視。近年來，茶多糖的免疫調(diào)節(jié)和調(diào)節(jié)腸道菌群等特殊功效的研究也逐漸深入。
文章對中國知網(wǎng)和Web of Science數(shù)據(jù)庫中關(guān)于茶多糖研究近5年的文獻(xiàn)進(jìn)行可視化分析，了解目前茶多糖領(lǐng)域研究熱點(diǎn)、預(yù)測未來研究趨勢和方向，為茶多糖后續(xù)研究工作提供可借鑒的方向指引;對近5年來茶多糖的提取、分離純化、生物活性和構(gòu)效關(guān)系等方面的研究現(xiàn)狀進(jìn)行了綜述，分析茶多糖研究的新技術(shù)和成果，明確仍需要進(jìn)一步探索的問題，以期為茶多糖領(lǐng)域研究提供參考。
01
基于CiteSpace的茶多糖研究現(xiàn)狀可視化分析
Citespace信息可視化軟件是重要的知識圖譜繪制工具，能夠直觀地展現(xiàn)該領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)和發(fā)展趨勢。研究采用文獻(xiàn)計量軟件CiteSpace.6.2.R4，于2023年8月1日以“Tea polysaccharide”為主題詞在Web of Science數(shù)據(jù)庫中檢索了2019~2023年的相關(guān)文獻(xiàn)，并用CiteSpace自帶的除重工具除重后得到639篇文獻(xiàn)。
以“茶多糖”為主題詞在中國知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫中檢索2019~2023年的相關(guān)文獻(xiàn)，采用CiteSpace去除不相關(guān)、作者信息不全和網(wǎng)絡(luò)首發(fā)的文獻(xiàn)，得到254篇文獻(xiàn)。分別從國家、作者、機(jī)構(gòu)和關(guān)鍵詞聚類等方面進(jìn)行茶多糖的最新研究的可視化分析。
如圖1-A所示，中文文獻(xiàn)中茶多糖研究的關(guān)鍵詞可聚為8類，主要研究其化學(xué)成分和降血糖功能;
如圖1-B所示，英文文獻(xiàn)中茶多糖研究的關(guān)鍵詞可聚為12類，偏向于研究其抗炎活性和對腸道菌群的調(diào)節(jié)作用。
研究者所在國家圖譜如圖1-C所示，中國的發(fā)文數(shù)最多(496篇)，占發(fā)文總量的77.62%，中介中心性為0.76，可見我國在茶多糖領(lǐng)域研究開展了大量工作。
國際研究機(jī)構(gòu)圖譜如圖1-D所示，中國的安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、上海交通大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)是近5年茶多糖研究的核心機(jī)構(gòu)，共發(fā)文76篇。
作者合作圖譜如圖1-E和圖1-F所示，其中部分研究者形成了較強(qiáng)的合作關(guān)系。
目前國際上茶多糖研究基本形成了以CHEN Xiaoqiang、CHEN Guijie、WEI Xinlin、ZENG Xiaoxiong等為核心的作者群。整體而言，各群體中合作較頻繁，但群體間的交流合作則較少。
02
茶多糖研究新進(jìn)展
1、茶多糖的提取、分離純化方法研究
· 茶多糖的提取
茶多糖提取是茶多糖分離純化、功效研究的基礎(chǔ)。不同的提取方法會影響茶多糖的得率、單糖構(gòu)成及化學(xué)結(jié)構(gòu)等，同時對茶多糖的生物活性有很大的影響。傳統(tǒng)的提取方法因操作簡單、成本低而得到廣泛應(yīng)用，如水提醇沉法、酸提取法和堿提取法，但這些方法存在提取率低、提取時間長等缺點(diǎn)，因此，開發(fā)提取率高、提取時間短、綠色環(huán)保、成本低的茶多糖提取技術(shù)始終具有實(shí)際意義。
已有的研究主要涉及酶輔助提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法和超臨界流體萃取法等。在茶多糖提取工藝設(shè)計方面，響應(yīng)面法因具有成本低、試驗(yàn)次數(shù)少、精密度高、預(yù)測性能好、能全面有效地檢查范圍更廣的因素組合并研究因素間交互作用等優(yōu)點(diǎn)備受青睞。
陳文娟等采用響應(yīng)面法優(yōu)化蝸牛酶輔助提取白芽奇蘭茶多糖的工藝，優(yōu)化工藝條件與未加酶的相比，提取率提高了77.74%。姚佳等也基于響應(yīng)面法優(yōu)化超聲波輔助提取貴定云霧貢茶茶多糖的工藝。
表1匯總了近5年不同茶類茶多糖的優(yōu)化提取工藝研究。
總體看，近年來茶多糖提取方法研究仍然以不同茶葉為對象，優(yōu)化幾種主要工藝的關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)為主，尚未出現(xiàn)具有理論創(chuàng)新性的方法學(xué)研究。
· 茶多糖的分離純化
茶多糖的分離純化主要包括脫蛋白、脫色素、分級幾個步驟。
黃秀紅等比較活性炭、木瓜蛋白酶、AB-8樹脂、D101樹脂和PHD500樹脂對烏龍茶多糖的脫色脫蛋白效果，結(jié)果表明，PHD500樹脂0.2 g/mL添加量為最佳脫色方法，AB-8樹脂0.2 g/mL添加量為最佳脫蛋白方法。
唐平等比較大孔樹脂吸附、聚酰胺吸附、H2O2氧化和酸沉淀4種脫色方法對普洱茶多糖脫色率和多糖保留率的影響，研究發(fā)現(xiàn)H2O2氧化脫色效果差，D101樹脂吸附脫色和聚酰胺吸附脫色的多糖保留率較低，而酸沉淀色素操作簡單，且比其他3種方法對多糖測定結(jié)果的影響較小，更適合普洱茶茶多糖含量的測定。
吳金松等以水提醇沉法提取鐵觀音茶末粗多糖，然后通過DEAE-52纖維素和Sephadex-100葡聚糖凝膠分級兩次純化，得到主要多糖組分TPS-1A和TPS-4C，兩者純度較高，分別為96.2%、95.1%。茶多糖分離純化技術(shù)仍存在工藝流程復(fù)雜、成本高、提取茶多糖純度不高等問題。
研究人員可以進(jìn)一步將多種提取、分離純化技術(shù)優(yōu)化組合，提升茶多糖分離純化效率，降低總體成本。
2、茶多糖的生物活性研究
大量研究已經(jīng)證明茶多糖具有較強(qiáng)的生物活性，包括抗氧化、降血糖、提高免疫力、抗癌、調(diào)節(jié)腸道菌群、降血脂、減肥、抗凝血等。
· 抗氧化
茶多糖具有很強(qiáng)的抗氧化活性，且這種抗氧化活性不受胃腸消化的影響。
大量的體外自由基清除實(shí)驗(yàn)包括1，1-二苯基-2-苦基肼(DPPH)自由基、超氧陰離子(·O2-)自由基、羥基(OH)自由基及2 ，2-聯(lián)氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(ABTS)自由基等充分驗(yàn)證了茶多糖的抗氧化活性。綠茶茶多糖對DPPH自由基、·O2-自由基、·OH自由基和ABTS自由基的清除力均呈劑量依賴性。
張明珠等發(fā)現(xiàn)茶多糖不僅對DPPH·和·OH均具有較強(qiáng)的清除效果，且能夠直接清除內(nèi)源性和外源性活性氧自由基(ROS)，從而修復(fù)外源性自由基引起的細(xì)胞損傷。
石玉濤等的研究表明，武夷名叢茶多糖對DPPH自由基和·OH自由基有較強(qiáng)的清除能力，不同武夷名叢茶樹種質(zhì)茶多糖體外抗氧化活性表現(xiàn)出較大的差異和多樣性。
體外抗氧化指標(biāo)作為茶多糖活性研究方法，得到廣泛應(yīng)用，但受限于茶多糖自身結(jié)構(gòu)，分子水平的抗氧化研究工作有待進(jìn)一步加強(qiáng)。
· 降血糖、降血脂
白茶、綠茶、紅茶和黑茶多糖均有降血糖功效。
王慧琴研究發(fā)現(xiàn)純化后的六堡茶多糖可呈劑量依賴性地抑制α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的酶活性。YIN等研究發(fā)現(xiàn)綠茶中酸性茶多糖(TPSA)支鏈片段可以通過氫鍵作用優(yōu)先與α-淀粉酶結(jié)合，形成TPSA/α-淀粉酶復(fù)合物，從而抑制α-淀粉酶的活性。ZHU等研究提取方法對粗綠茶多糖降糖活性的影響，發(fā)現(xiàn)酶提法得到的粗茶多糖降糖活性最好，其α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性在2~10 mg/mL范圍內(nèi)最高。
茶多糖在降血脂方面也功效。
嚴(yán)晨晨通過建立體外降脂模型，對黃大茶中起降脂功效的活性物質(zhì)進(jìn)行一步篩選，最終發(fā)現(xiàn)分子量范圍在10~100 KD的茶多糖的降脂活性最優(yōu)，且對正常肝細(xì)胞無毒副作用。李祎等對高脂血癥大鼠連續(xù)4周灌胃六堡茶多糖，發(fā)現(xiàn)六堡茶多糖可以通過上調(diào)有益菌屬的豐度，改善大鼠腸道菌群結(jié)構(gòu)，促進(jìn)結(jié)腸的短鏈脂肪酸的含量增加，來達(dá)到調(diào)節(jié)血脂的作用。LI等發(fā)現(xiàn)茶多糖可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群和改善宿主代謝對2型糖尿病大鼠發(fā)揮降血糖和降血脂作用。
降血糖和降血脂是茶多糖的重要活性，近年來，結(jié)合多種動物模型對黃大茶、六堡茶等地方特色茶類的茶多糖開展研究，運(yùn)用微生物組學(xué)等手段分析其對腸道菌群的影響，有效提升了這一領(lǐng)域的研究深度。
· 免疫調(diào)節(jié)
茶多糖能提高機(jī)體免疫力。
王凡研究發(fā)現(xiàn)茯茶多糖可促進(jìn)小鼠巨噬細(xì)胞RAW264.7細(xì)胞增殖、增強(qiáng)細(xì)胞吞噬能力、提高細(xì)胞內(nèi)酸性磷酸酶活力和促進(jìn)細(xì)胞NO分泌水平，表現(xiàn)出對RAW264.7細(xì)胞的免疫增強(qiáng)活性，并通過調(diào)節(jié)關(guān)鍵腸道菌群的豐度和代謝產(chǎn)物的組成發(fā)揮體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)活性。袁旭霜等研究發(fā)現(xiàn)不同提取方法獲得的茯茶多糖均具有一定的體外免疫調(diào)節(jié)活性，同樣表現(xiàn)在提高細(xì)胞活力、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬能力、提高細(xì)胞內(nèi)酸性磷酸酶活力和促進(jìn)NO分泌水平等方面。BAI等通過建立小鼠免疫抑制模型驗(yàn)證了茯磚茶多糖通過調(diào)節(jié)腸道菌群和腸道屏障來恢復(fù)小鼠免疫功能的作用。
免疫調(diào)節(jié)活性是茶多糖重要的應(yīng)用場景，但目前絕大部分研究仍然主要在細(xì)胞水平層面開展，缺乏深入的功能分子機(jī)理研究。
· 抗癌、抗腫瘤
茶多糖可通過抑制癌細(xì)胞增殖和促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡來發(fā)揮其抗癌作用。
JI等研究發(fā)現(xiàn)坦洋工夫紅茶多糖能提高巨噬細(xì)胞、NK細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的免疫調(diào)節(jié)活性和提高IL-2、IFN-γ和TNF-α水平來抑制H22腫瘤生長。穆靜靜制備多種茶多糖-納米硒并研究其抗癌特性，發(fā)現(xiàn)綠茶多糖-納米硒對人結(jié)腸癌HCT116細(xì)胞的抑制作用最強(qiáng)，且未純化的綠茶多糖-納米硒具有更強(qiáng)的抗人結(jié)腸癌HCT116、人乳腺癌MCF-7、人前列腺癌LNCap等癌細(xì)胞增殖活性。
也有研究表明，茶多糖能夠通過靶向溶酶體誘導(dǎo)細(xì)胞毒性自噬抑制結(jié)腸癌HCT116細(xì)胞的增殖，這種機(jī)制可能通過mTORTFEB信號實(shí)現(xiàn)。
抑制癌細(xì)胞增殖與促進(jìn)癌細(xì)胞凋亡是茶多糖具有一定抗腫瘤活性的表現(xiàn)，隨著現(xiàn)代生物技術(shù)的快速發(fā)展，通過結(jié)構(gòu)修飾增強(qiáng)茶多糖抗癌活性，同時開展相關(guān)分子機(jī)理研究，將是這一領(lǐng)域的重要方向。
· 調(diào)節(jié)腸道菌群
茶多糖能調(diào)節(jié)腸道菌群組成，促進(jìn)益生菌的生長，增加腸道菌群的多樣性及豐度，提高腸道菌群代謝產(chǎn)物短鏈脂肪酸(SCFAs)的含量，還可能促進(jìn)腸道菌群的特定代謝功能，如氨基酸代謝、脂質(zhì)代謝等。
汪明佳研究比較了茯磚茶多糖(FBTPS-3)對健康人與炎癥性腸病(IBD)病人腸道菌群的調(diào)節(jié)作用，發(fā)現(xiàn)FBTPS-3可以調(diào)節(jié)IBD病人糞便的腸道菌群組成，改善IBD病人的腸道內(nèi)環(huán)境，可以作為改善IBD患者腸道環(huán)境的調(diào)節(jié)劑。CHEN等也有類似的發(fā)現(xiàn)。YANG等研究發(fā)現(xiàn)茯磚茶多糖可通過調(diào)節(jié)腸道菌群紊亂、促進(jìn)微生物代謝和修復(fù)腸道屏障來預(yù)防葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的潰瘍性結(jié)腸炎。太平猴魁茶多糖可通過重塑腸道微生物群及其代謝物而成為潛在的調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的候選物。茯磚茶多糖(FBTPS-2-1)有望通過促進(jìn)人體腸道菌群健康變化而成為一種潛在的功能性食品。
近年來，腸道菌群是研究熱點(diǎn)。隨著認(rèn)識的深入，茶多糖是否通過調(diào)節(jié)腸道菌群進(jìn)而展現(xiàn)其他生物活性尚未有定論，因此調(diào)節(jié)茶多糖結(jié)合腸道菌群的研究在未來仍將是研究熱點(diǎn)之一。
3、茶多糖的構(gòu)效關(guān)系研究
茶多糖分子的結(jié)構(gòu)是其生物活性的基礎(chǔ)。
茶多糖的組成復(fù)雜，其主要成分包括多種單糖和糖醛酸等。
陳薛等研究10個茶樹品種多糖的單糖組分發(fā)現(xiàn)不同茶樹品種的多糖主要由半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖組成，這4個單糖組分占比達(dá)80%以上。艾于杰等研究發(fā)現(xiàn)，甘露糖、鼠李糖、半乳糖醛酸、葡萄糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖均為能影響茶多糖抗氧化活性的單糖組成分，茶多糖表現(xiàn)出的抗氧化活性可能為各種單糖協(xié)同作用的結(jié)果。孫玉姣等發(fā)現(xiàn)，與水提茯茶多糖相比，酸提茯茶多糖的葡萄糖含量最高，堿提茯茶多糖的糖醛酸含量最高，這促使酸提和堿提茯茶多糖在較低濃度時表現(xiàn)出更加顯著的抗氧化活性。
茶多糖還包括蛋白質(zhì)、無機(jī)元素等影響生物活性的成分。
FAN等發(fā)現(xiàn)，純化處理會去除粗茶多糖中不穩(wěn)定的結(jié)合蛋白，從而降低茶多糖的抗氧化活性。FAN等還發(fā)現(xiàn)，隨著金屬元素的增加，茶多糖與α-葡萄糖苷酶的結(jié)合能力降低，從而降低其降糖活性。茶多糖分子量大小也會影響茶多糖的生物活性。艾于杰利用高抗氧化活性茶多糖(迎霜多糖)和低抗氧化活性茶多糖(云南大葉種多糖)研究抗氧化活性茶多糖構(gòu)效關(guān)系，認(rèn)為具有抗氧化活性的茶多糖的最佳分子量范圍在0.5~135.8 KD之間。
也有研究表明分子量較小的茶多糖組分具有更強(qiáng)的抗氧化活性和α-葡萄糖苷酶抑制作用。
劉丹奇等發(fā)現(xiàn)，茶多糖的降血糖效果整體規(guī)律與茶葉氧化程度較為一致(紅茶>白茶>綠茶)，分子量由大到小分別為綠茶多糖(19.47 KD)、白茶多糖(18.18 KD)和紅茶多糖(8.74 KD)，推測茶葉原料的發(fā)酵氧化可能使得糖鏈縮短，導(dǎo)致茶多糖分子量降低，進(jìn)而提高其降血糖活性。茶多糖分子量和單糖組成只反映其部分一級結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，為構(gòu)效關(guān)系研究提供最基礎(chǔ)的信息。
茶多糖的高級結(jié)構(gòu)對其活性具有重要影響。新型分析技術(shù)和儀器的應(yīng)用使茶多糖結(jié)構(gòu)研究由一級結(jié)構(gòu)逐步深入到空間構(gòu)象等高級結(jié)構(gòu)分析。
YIN等利用靜態(tài)光散射、粘度和透射電鏡分析綠茶中TPSA的鏈構(gòu)象，結(jié)果表明TPSA是一種具有球狀均勻構(gòu)象的超支化多糖。艾于杰通過對比迎霜多糖和云南大葉種多糖相同組分間的一級結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)前者含有更多分支且支鏈中含有更多→6)-α-D-Glap-(1→結(jié)構(gòu)。在結(jié)構(gòu)修飾方面，有研究發(fā)現(xiàn)，對茶多糖的結(jié)構(gòu)進(jìn)行一定的修飾，可以提高其生物活性，如乙?；虼u茶多糖對α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性高于非乙?；虼u茶多糖。孫瑜辰等為了提高粗茶多糖的生物活性，采用濃硫酸法對茶多糖進(jìn)行硫酸酯化修飾。WANG等研究發(fā)現(xiàn)超聲波處理可改變黃茶多糖的三級結(jié)構(gòu)和表面形態(tài)，并提高其自由基清除能力。
此外，超高壓處理可以改變黃大茶多糖的單糖組成、三級結(jié)構(gòu)和表面形態(tài)，降低分子量，提高對酒精性肝損傷和肝脂肪堆積的治療作用。
總體看，茶多糖的單糖組成、糖醛酸含量、分子量、糖鏈的空間結(jié)構(gòu)等都會影響茶多糖的抗氧化、降血糖等生物活性(如圖2所示)。
明確的構(gòu)效關(guān)系是茶多糖能夠應(yīng)用于大健康產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)。但由于糖生物學(xué)本身的復(fù)雜性，茶多糖構(gòu)效關(guān)系目前的基礎(chǔ)研究尚不能支撐其在藥理學(xué)等領(lǐng)域開展更深入的應(yīng)用性研究，這也是限制茶多糖在醫(yī)藥和保健品領(lǐng)域推廣的重要因素。
03
展望
近五年來，茶多糖研究熱度不減，成果豐碩但也面臨以下系列挑戰(zhàn)。
(1)高效經(jīng)濟(jì)的茶多糖提取、分離純化工藝有待進(jìn)一步探索。研究者有必要引進(jìn)更加綠色高效的提取方法，對現(xiàn)有茶多糖提取分離技術(shù)路線進(jìn)行再創(chuàng)新，結(jié)合茶葉深加工生產(chǎn)實(shí)踐，積極開展茶多糖與茶多酚、咖啡堿等物質(zhì)高效復(fù)合提取技術(shù)研究，同時，基于茶原料特點(diǎn)，開展高活性茶多糖分離純化技術(shù)研究。茶多糖初級產(chǎn)品生產(chǎn)需要具有更好的經(jīng)濟(jì)性與質(zhì)量穩(wěn)定性。
(2)茶多糖構(gòu)效關(guān)系研究有必要引入新方法。茶多糖是一種具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的大分子雜多糖，目前的研究雖探索了茶多糖自身的結(jié)構(gòu)特征和生物活性，但對其空間高級結(jié)構(gòu)的研究不夠深入，尤其是對其結(jié)構(gòu)和活性相互作用關(guān)系的系統(tǒng)性研究較缺乏，導(dǎo)致茶多糖構(gòu)效關(guān)系研究基礎(chǔ)欠缺。隨著現(xiàn)代生物技術(shù)和分子結(jié)構(gòu)分析手段與藥物設(shè)計技術(shù)的發(fā)展，可以引入功能分子設(shè)計與活性驗(yàn)證等多種新方法進(jìn)一步開展茶多糖的構(gòu)效關(guān)系研究，逐步建立起茶多糖構(gòu)效關(guān)系的理論體系。
(3)茶多糖生物活性機(jī)制研究需要深入至分子水平。目前大多數(shù)有關(guān)茶多糖在動物體內(nèi)抗氧化、降血糖、免疫調(diào)節(jié)和調(diào)節(jié)腸道菌群等生物活性機(jī)理的研究不夠深入，研究深度需要由細(xì)胞水平深入至分子水平，才能更好的解釋茶多糖生物活性的作用機(jī)制。
(4)茶多糖相關(guān)的功能性產(chǎn)品的應(yīng)用研究有待進(jìn)一步豐富。具有多樣化生物活性茶多糖在食品、醫(yī)療保健等方面具有非常廣闊的應(yīng)用前景。目前有關(guān)茶多糖相關(guān)的功能性產(chǎn)品的應(yīng)用研究局限性較明顯，近五年雖有茶多糖作為抗氧化劑和乳化劑的研究，但將茶多糖應(yīng)用于益生菌產(chǎn)品、降血糖、提高免疫力保健品等產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化研究報道極少。茶多糖可以作為重要的食品添加劑，應(yīng)用于更多類型的高價值產(chǎn)品開發(fā)。
(5)茶多糖的在茶樹中生物合成及其代謝機(jī)制研究匱乏。不同品種茶樹的茶多糖提取后具有顯著活性差異，揭示多糖在茶樹中生物學(xué)合成途徑和存在形態(tài)可能存在差異，因此研究茶多糖自身在茶樹體內(nèi)的生物合成與代謝機(jī)制，也是深入理解茶多糖構(gòu)效關(guān)系機(jī)理的重要途徑。
綜上，科研工作者仍需不斷夯實(shí)茶多糖的理論研究基礎(chǔ)，提升研究技術(shù)和方法，深入探究茶多糖構(gòu)效關(guān)系和生理活性作用機(jī)理，才能真正將茶多糖轉(zhuǎn)化為功能性產(chǎn)品，提升茶多糖綜合價值，促進(jìn)茶多糖在更廣闊的領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
作者簡介：
劉芷珊
江蘇南京人，碩士研究生，就讀于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院農(nóng)藝與種業(yè)專業(yè)茶學(xué)方向，主要從事茶葉加工與功能成分開發(fā)方面的研究。
通訊作者：
余 志
茶學(xué)博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向主要為茶葉加工與安全檢測技術(shù)，茶葉功能性多糖。近年主持或參與完成國家重點(diǎn)研發(fā)計劃項目，國家自然基金，教育部青年教師基金項目，湖北省水利廳重點(diǎn)科技推廣項目等縱向課題，承擔(dān)“有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)與培訓(xùn)”“龍劍茶生產(chǎn)技術(shù)”等多項橫向課題。在Food Chem, JHM, SAA, Langmuir和《中國茶葉加工》等專業(yè)雜志發(fā)表研究論文30余篇，參與制定多項湖北省茶葉地方標(biāo)準(zhǔn)。獲”一種茶多糖含片及其制備方法”等6項授權(quán)發(fā)明專利。作為湖北省科技特派員、福建省科技特派員長期服務(wù)地方茶葉產(chǎn)業(yè)。
來源：中國茶葉加工
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茶葉，這一片神奇的樹葉，看似普通的綠葉能愈發(fā)美麗多彩，與茶葉的制作工藝息息相關(guān)。基本需要經(jīng)過采青、萎凋、殺青、揉捻、干燥等過程，才成為成品茶。根據(jù)工藝的不同，可分為六大類茶葉，接下來”小茶控“就一一剖析這六大茶類的工藝和分類！
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 干燥
綠茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶葉，即沒有經(jīng)過氧化，是中國生產(chǎn)最多的茶類。綠茶按其干燥和殺青方法的不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶四類。「殺青」是制造綠茶的關(guān)鍵工序，利用高溫處理鮮葉，阻隔茶葉氧化及去掉青草氣，保留茶葉的綠潤色澤，滋味鮮醇爽口。
比較有名的綠茶有西湖龍井、碧螺春、信陽毛尖、六安瓜片、蒙頂甘露、黃山毛峰。
分類：
炒青綠茶：碧螺春、西湖龍井、雨花茶、信陽毛尖、甘露、眉茶、珠茶、細(xì)嫩炒青、松針等
烘青綠茶：普通烘青、細(xì)嫩烘青等
曬青綠茶：滇青、川青、陜青等
蒸青綠茶：玉露、煎茶等
功效︰提神醒腦、生津止渴、清熱解毒
綠茶，性寒。由于未經(jīng)發(fā)酵，茶葉重量約30%為兒茶素，鮮葉中的茶多酚有85%以上都得以保留，維生素等其它營養(yǎng)成分損失得也少。兒茶素當(dāng)中的EGCG，有多份研究指出，可抗衰老、保持心血管健康。
摘采后的茶菁通過殺菁，酶的活性消失，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上未經(jīng)酶促氧化反應(yīng)，故稱之不發(fā)酵茶。殺菁后再進(jìn)行揉捻，將茶汁附著在茶葉上后進(jìn)行干燥。
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：不宜放置過久，會破壞綠茶多酚，沖泡后需立即飲用
制程：采青 →殺青 → 悶黃 → 揉捻 → 干燥
黃茶的制作工藝與綠茶相似，只是多了一道「悶黃」的步驟，把殺青后的茶葉趁熱堆積，濕熱作用下茶葉逐漸變黃。黃茶的氧化程度較綠茶高，滋味變得醇和甘平。
君山銀針，蒙頂黃芽，霍山黃大茶是比較有名的黃茶。
分類：
黃芽茶：包括君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃牙等
黃小茶：包括溫州黃湯、雅安黃茶、北港毛尖、泉城綠、溈山毛尖等
黃大茶：包括廣東大葉青、霍山黃大茶等
功效︰清熱解毒、祛痰止咳、消食化滯、消除疲勞、健脾和胃
口感較甜，氣味香膩，入脾經(jīng)，通胃經(jīng)，故黃茶能調(diào)理脾胃，幫助消化，能促進(jìn)脂肪代謝，且大部分體質(zhì)都適合飲用。
黃茶最重要的工序在于悶黃，形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化，形成黃色。
最佳水溫：85~90度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：水溫不宜過高
制程：采青 → 室內(nèi)／室外萎凋 → 干燥
白茶的工藝是最接近自然，把采摘的鮮葉置于微弱陽光下，或置于通風(fēng)良好的室內(nèi)，讓其自然萎凋，揮發(fā)水分。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干，以便將白色茸毛完整地保留下來?？此坪唵蔚闹谱鬟^程，卻考驗(yàn)著制茶師的經(jīng)驗(yàn)和技巧。
主要產(chǎn)區(qū)在福建福鼎、政和、松溪、建陽、云南景谷等地。
PS:安吉白茶是綠茶
分類：
白芽茶：主要指銀針等（因其成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名）
白葉茶：主要指白牡丹、貢眉等
功效︰清熱解毒、生津止渴、提神醒腦、潤肺降噪
《本草綱目》中說：「白茶性寒涼，功同犀角?！顾园撞栌薪祷鹑ピ锏墓π?。茶中含有的茶多糖對糖尿病有一定的功效，白茶富含的黃酮類天然物質(zhì)還可以保護(hù)肝臟。
白茶“三年寶、七年藥”！白茶經(jīng)過長時間存放，茶葉內(nèi)質(zhì)緩慢地發(fā)生著變化，其多酚類物質(zhì)不斷氧化，轉(zhuǎn)化為更高含量的黃酮、茶氨酸等成分，香氣成分逐漸揮發(fā)、湯色逐漸變紅、滋味變得醇和，茶性也逐漸由涼轉(zhuǎn)溫。所以“老白茶”是不可多得的臻品！
最佳水溫：75~80度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：適合煮著喝（針對老白茶），讓茶葉內(nèi)含物質(zhì)盡量釋出
制程：采青 →萎凋 → 做青 → 殺青→ 揉捻 → 干燥
青茶屬半發(fā)酵茶葉，即烏龍茶，最重要的工藝是「做青」，把茶葉放在茶篩上進(jìn)行搖晃，讓其互相碰撞并擦破葉緣部分細(xì)胞組織，內(nèi)部水分能滲透到外，加強(qiáng)氧化過程，達(dá)到綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，散發(fā)誘人的香氣。
主要產(chǎn)于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省，四川、湖南等省也有少量生產(chǎn)。
比較有名的烏龍茶是安溪鐵觀音、武夷大紅袍、鳳凰單叢、臺灣凍頂烏龍、阿里山高山茶。
分類：
閩北烏龍：武夷巖茶——大紅袍、水仙、肉桂、半天腰、奇蘭、八仙等，還有些建甌建陽等地產(chǎn)的茶，如矮腳烏龍等
閩南烏龍：安溪鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等，（這里的水仙和奇蘭主要是指主地的不同，同一種茶地在不同的產(chǎn)地產(chǎn)的茶）
廣東烏龍：鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等
臺灣烏龍：凍頂烏龍，東方美人、包種、阿里山高山茶（阿里山青心烏龍茶，金萱茶等）
功效︰提神醒腦、有助消化
既有綠茶的鮮香濃郁，又有紅茶的甜醇，茶性不寒不熱，對三高病人（高血壓、高血糖、高血脂）有一定的幫助，也適合絕大多數(shù)人飲用。
烏龍茶由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來，創(chuàng)制于1725年（清雍正年間）前后。烏龍茶的藥理作用，突出表現(xiàn)在分解脂肪、減肥健美等方面，在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶”
最佳水溫：80~90度C
沖泡時間：約2~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 發(fā)酵 → 干燥
紅茶是全發(fā)酵茶葉，集慢煮精華于一身，強(qiáng)調(diào)發(fā)酵過程，把揉捻好的茶胚放置在控溫控濕的環(huán)境下，加速茶葉發(fā)酵過程，像慢煮牛肉一樣，低溫長時間烹調(diào)，提煉食材的滋味。因而，紅茶湯色紅亮鮮明，滋味醇和甘濃。
祁門紅茶、滇紅、正山小種、金駿眉比較有名。
分類：
小種紅茶：正山小種、煙熏小種
工夫紅茶：閩紅（金駿眉等）、川紅（金甘露、紅甘露等）、祁紅、滇紅
紅碎茶：碎茶、（國外喜碎茶）葉茶、片茶、末茶
功效︰溫陽活血、暖胃止瀉、散寒除濕
紅茶性溫，入心經(jīng)，口感微苦，氣味焦香，可降低患心腦血管疾病的機(jī)會。睡前飲用一杯紅茶可以養(yǎng)心安神，對于治療心悸和失眠有一定的療效。由于性溫，上火虛熱者不適合飲用。
紅茶的發(fā)酵是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”通過自身茶葉細(xì)胞中的多酚氧化酶，經(jīng)由一系列的化學(xué)作用，形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約3~5分
關(guān)鍵建議：茶葉量可放較多，可到茶壺一半
制程：采青 → 殺青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
黑茶是人為式加工發(fā)酵的茶葉，與紅茶相比，堆積發(fā)酵的時間最長可達(dá)三天。黑茶著重「渥堆發(fā)酵」，把濕的茶胚堆放在竹笪上，適時翻堆散熱、灑水保持濕度。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，物質(zhì)的分子變小，飲用后人體能快速吸收，故而黑茶擁有出色的藥用功效。
主產(chǎn)區(qū)為四川、云南、湖北、湖南、陜西、安徽等地。
分類：
湖南黑茶：安化黑茶、茯茶、千兩茶、黑磚茶、三尖等
湖北老黑茶：蒲圻老青茶等四川邊茶：南路邊茶和西路邊茶等（四川藏茶，主銷西藏）
滇桂黑茶：普洱、六堡茶等
陜西黑茶：涇渭茯茶等
功效︰驅(qū)寒養(yǎng)胃、消滯去膩、驅(qū)風(fēng)暖身黑茶口感咸澀，氣味陳香，入腎經(jīng)，其富含茶多糖類化合物甚為豐富，有助預(yù)防糖尿病、降血脂、血壓等。由于其性溫醇，大多數(shù)人都適飲。
黑茶則是是“利用外來微生物發(fā)酵”，經(jīng)由殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
最佳水溫：90~100度C
沖泡時間：約2~3分
關(guān)鍵建議：先洗茶、再沖泡
PS：普洱的生和熟，是兩種截然不同的茶類（茶類的分別是根據(jù)制作工藝的差異而分門別類的），生普是半發(fā)酵，所以屬于青茶，而熟普是后發(fā)酵，屬于黑茶。 ???
早上喝紅茶：吃過早餐再飲用會比較好，因?yàn)榧t茶含較多的咖啡因，空腹喝會導(dǎo)致心慌、尿頻等不良反應(yīng)。時間久了，還會影響人體吸收維生素B群。
下午喝青茶或綠茶：人體在中午時分肝火旺盛，下午3點(diǎn)左右喝一杯青茶或綠茶，可以清肝膽熱，化解肝臟毒素。
晚餐后喝黑茶：很多人晚上不敢喝茶，因?yàn)榕绿d奮睡不著覺，影響睡眠品質(zhì)。其實(shí)，用完晚餐后1～2個小時，可以喝一杯黑茶促進(jìn)消化，更可提升人體修補(bǔ)和恢復(fù)免疫系統(tǒng)的功能。
這類人士不宜飲茶或過量的茶：孕婦或授乳期婦女不應(yīng)攝取多于200毫克咖啡因，即約四杯綠茶或兩杯紅茶，因咖啡因有機(jī)會傳給胎兒或嬰兒。12歲以下兒童，每日也不應(yīng)攝取超過每公斤體重 x 2.5毫克的咖啡因，如吸收過量，會增加焦慮情況。除此亦要留意喝茶的分量，有些人會對咖啡因較敏感，過量攝取有機(jī)會出現(xiàn)失眠、煩躁焦慮、心跳加速、頭痛等癥狀。
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