談?wù)撝袊?guó)紅茶，總繞不開(kāi)正山小種，因?yàn)樗俏覈?guó)紅茶之源。
談?wù)撜叫》N，常常有許多茶友懷念那傳統(tǒng)的“松煙香，桂圓湯?！?/p>
實(shí)際上，正山小種的產(chǎn)生只是因?yàn)橐粋€(gè)意外：
明朝中后期時(shí)，武夷山的茶農(nóng)為了躲避戰(zhàn)亂，把做了一半的茶青留在了工坊里。等到了戰(zhàn)亂平息，村民又為了挽回?fù)p失，便以當(dāng)?shù)伛R尾松干柴進(jìn)行炭焙烘干，通過(guò)增加一些特殊工序，運(yùn)往鎮(zhèn)上售賣(mài)。
原本是無(wú)心之作，沒(méi)想到受到了大量茶客的歡迎。這種獨(dú)特的制茶工藝延續(xù)至今，正山小種的韻味也驚喜了一個(gè)又一個(gè)喝茶人。
紅茶鼻祖，影響深遠(yuǎn)
中國(guó)紅茶的鼻祖，400年的歷史積淀，說(shuō)正山小種是紅茶之源，應(yīng)該不會(huì)有太大的爭(zhēng)議。
它曾風(fēng)光大盛，也曾消沉寂然，到如今，又是一片欣欣向榮的發(fā)展景象。它的名頭，也令一些人企圖魚(yú)目混珠將產(chǎn)于武夷山或更大范圍的紅茶，稱(chēng)之為正山小種。
實(shí)際上根據(jù)《武夷茶經(jīng)》記載，產(chǎn)于武夷山星村鎮(zhèn)桐木村高海拔環(huán)境下所產(chǎn)的紅茶才為正山，才可稱(chēng)為正山小種。
“正山”，指的是桐木及與桐木周邊相同海拔、相同地域、相同制作工藝、相同品質(zhì)、獨(dú)具桂圓湯味的茶，統(tǒng)稱(chēng)“正山小種”?！靶》N”是指其茶樹(shù)品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限。
桐木關(guān)，天時(shí)地利
桐木關(guān)，地處武夷山脈的北邊，是國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)，野生動(dòng)植物的天堂，平均海拔在1200米~1500米。
終年云霧繚繞，年降水量豐沛，茶園周邊盡有成片的毛竹、森林、花草，共生共長(zhǎng)，生生不息。
這里于天地之間，無(wú)外來(lái)紛雜之人，無(wú)城市車(chē)水馬龍，呼吸之間，都純凈的氧氣。
正山小種鮮葉來(lái)自海拔1200m的高山，山巖之間，有溪水潺潺，春夏秋冬，鳥(niǎo)獸來(lái)去，樹(shù)木生青苔，野花發(fā)幽香。于是茶樹(shù)隨著其他植物，見(jiàn)光見(jiàn)雨，聽(tīng)風(fēng)聽(tīng)雪，肆意生長(zhǎng)。
等這茶葉落入水中，便是自然贈(zèng)予我們的“甜”。
傳統(tǒng)煙熏，懷舊情
一般紅茶的發(fā)酵是自然升溫的，因?yàn)椴枞~離開(kāi)母樹(shù)以后會(huì)自然發(fā)熱。
正山小種的制作保留了茶葉的這種特性，后期沒(méi)有經(jīng)過(guò)人工干預(yù)。揉捻完之后，茶汁被充分揉捻出來(lái)了，茶葉發(fā)酵需要水分，這時(shí)候把茶葉放在竹筐里面，和空氣充分接觸以后會(huì)發(fā)熱，進(jìn)行自然發(fā)酵。
正山小種的獨(dú)特茶性，還要在武夷桐木關(guān)特有的制茶場(chǎng)所——青樓制茶。
別誤解，桐木關(guān)的青樓，指那種純木質(zhì)的老房子。因閣樓上鋪放有茶鮮葉，即“茶青”，所以取名“青樓”。
青樓一般分上下兩層，下面點(diǎn)火生煙，上面鋪設(shè)茶葉。中間橫木上鋪上厚竹席便于松木點(diǎn)燃后的煙火氣，可以快速抵達(dá)二樓熏制茶葉。
△桐木村特色青樓
正山小種，一般采用馬尾松原木熏制，按照傳統(tǒng)老工藝，需得吃足3道煙，才能造就柔順的口感，一定時(shí)期后，松煙味漸漸變輕變淡，而干果香會(huì)越來(lái)越明顯，主要以桂圓干香為主。
做一次正山小種，卻要進(jìn)青樓熏三次，正是慢工出細(xì)活。
松煙香，桂圓湯
傳統(tǒng)工藝制作的優(yōu)質(zhì)正山小種，“松煙香、桂圓湯”是標(biāo)志性的特征。
松煙香，有些人初聞?dòng)X得被熏到，像以前灶火里燒柴，但是若忍不住多聞幾下，心態(tài)變了：原來(lái)不是干巴巴的柴火氣，更似自然的松木上燃起一簇小小的火焰，微風(fēng)吹出來(lái)的煙香純粹而溫軟，并不嗆人。
喝茶時(shí)若有似無(wú)的松煙香，也沒(méi)有違和感，不割舌、不割喉。
它輕揚(yáng)縹緲，細(xì)聞好似情人在耳邊低聲私語(yǔ)，妙曼無(wú)比，喜歡它的人只會(huì)越聞越喜歡。
桂圓湯，這里指的桂圓，不是那種新鮮水嫩的龍眼，指的是桂圓干兒，口感甜而不膩潤(rùn)滑柔軟。又畢竟是干果，好像帶著絲絲那酸酸甜甜的果汁味兒，喝起來(lái)甚覺(jué)可愛(ài)。
品小種，讀紅茶
紅茶，作為四季可喝的茶品，自有其諸多益處。
紅茶味甜醇，富含胡蘿卜素、維生素A、鈣、磷、鎂等多種營(yíng)養(yǎng)元素可助胃腸消化、促進(jìn)食欲；而富含的黃酮類(lèi)化合物能消除自由基，具有抗酸化作用......
那么，若論道天下紅茶，應(yīng)該是溫柔給了祁紅，豪爽還是滇紅，英紅十分親切，唯有武夷紅茶正山小種，占了那七分傲然風(fēng)骨。
就一起品了這杯小種，讀懂武夷紅茶。
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“世界紅茶，源于武夷”，正山小種紅茶是當(dāng)今最古老的紅茶，是世界紅茶的始祖，1692年起英國(guó)人即稱(chēng)正山小種為Bohea Tea,到1878年從福州出口時(shí)又稱(chēng)又稱(chēng)作拉普山小種(Lapsang souchong).正山小種發(fā)源于福建省武夷山市星村鎮(zhèn)桐木關(guān)，迄今已有400余年的歷史，具有深厚的文化歷史底蘊(yùn)。這期我們一起來(lái)了解一下正山小種的制作工藝。
正山小種發(fā)源地桐木關(guān)
正山小種的制作工藝分為：初制工序和精制工序。
PART01初制工序
采摘(茶青)—萎凋—揉捻—發(fā)酵—過(guò)紅鍋—復(fù)揉—熏焙—復(fù)火—毛茶。
01 采摘(茶青)
正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時(shí)間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、凈度、新鮮度應(yīng)基本一致。
02 萎凋
正山小種的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋兩種方法。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時(shí)雨水較多，晴天較少，一般都采用室內(nèi)加溫萎凋。加溫萎凋都在初制茶廠(chǎng)的“青樓”進(jìn)行?！扒鄻恰惫灿?層，二層、三層只架設(shè)橫檔，上鋪竹席，竹席上鋪茶青;最底層用于熏焙經(jīng)復(fù)揉過(guò)的茶坯，它通過(guò)底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時(shí)，其熱氣進(jìn)入底層，在焙干茶坯時(shí)，利用其余熱使二三層的茶青加溫而萎凋。日光菱凋在晴天室外進(jìn)行。其方法是在空地上鋪上竹席，將鮮葉均勻撒在青席上，在陽(yáng)光作用下萎凋。
青樓
03 揉捻
茶青適度萎凋后即可進(jìn)行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢出?，F(xiàn)均改用揉茶機(jī)進(jìn)行。
04發(fā)酵
正山小種采用熱發(fā)酵的方法，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后當(dāng)茶坯呈紅褐色，并帶有清香味時(shí)，即可取出過(guò)紅鍋。
05 過(guò)紅鍋
這是正山小種的特有工序，過(guò)紅鍋的作用在于停滯酶的作用，停止發(fā)酵，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮，滋味濃厚。其方法是當(dāng)鐵鍋溫度達(dá)到要求時(shí)投入發(fā)酵葉，用雙手翻炒。這項(xiàng)炒制技術(shù)要求較嚴(yán)，過(guò)長(zhǎng)則失水過(guò)多容易產(chǎn)生焦葉，過(guò)短則達(dá)不到提高香氣增濃滋味的目的。
06 復(fù)揉
經(jīng)炒鍋后的茶坯，必須復(fù)揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋后的茶坯即趁熱放入揉茶機(jī)內(nèi)，待茶條緊結(jié)即可。
07 熏焙
將復(fù)揉后的茶坯抖散攤在竹篩上，放進(jìn)“青樓”的底層吊架上，在室外灶膛燒松柴明火，讓熱氣導(dǎo)入“青樓”底層，茶坯在干燥的過(guò)程中不斷吸附松香，使正山小種帶有獨(dú)特的松脂香味。
08 復(fù)火
烘干的茶葉經(jīng)篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗后，再置于焙籠上，再用松柴烘焙，以增進(jìn)小種紅茶特殊的香味。經(jīng)過(guò)以上工序的茶葉便是正山小種的初制毛茶。
PART02精制工序
定級(jí)歸堆—毛茶打堆—走水焙—篩分—風(fēng)選—揀制—烘焙—?jiǎng)蚨选b箱(成品)。
01 定級(jí)歸堆
毛茶進(jìn)廠(chǎng)時(shí)，便對(duì)毛茶按等級(jí)分堆存放，以便于結(jié)合產(chǎn)地、季節(jié)、外形內(nèi)質(zhì)，及往年的拼配標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行拼配。
02 毛茶打堆
把定級(jí)分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致。
03 走水焙
在歸堆的過(guò)程中，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會(huì)返潮，或含水率偏高，需要進(jìn)行烘焙，使含水率歸于一致便于加工。
04 篩分
通過(guò)篩制過(guò)程整理外形去掉梗片，保留符合同級(jí)外形的條索和凈度的茶葉。篩制方法有：平圓、抖篩、切斷、撈篩、飄篩、風(fēng)選。加工篩路可分：本身、園身、輕身、碎茶、片茶5路。
05 風(fēng)選
將篩分后的茶葉再經(jīng)過(guò)風(fēng)扇，利用風(fēng)力將片茶分離出去，留下等級(jí)內(nèi)的茶。
06 揀剔
把經(jīng)風(fēng)扇過(guò)風(fēng)后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類(lèi)物質(zhì)揀剔出來(lái)，使其外形整齊美觀(guān)，符合同級(jí)凈度要求，揀剔有機(jī)揀和手揀。一般先通過(guò)機(jī)械揀剔處理，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求，做到茶葉不含非茶類(lèi)夾雜物，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。
07 烘焙
經(jīng)過(guò)篩分，風(fēng)選工序以后的紅茶會(huì)吸水，使茶葉含水率過(guò)高，需要再烘焙，使其含水率符合要求。成品的煙熏正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味)，因此在最后干燥烘焙過(guò)程中要增加松香熏工序，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種有一般濃醇的松香味(桂圓干味)，外形條索烏黑油潤(rùn)。
08 勻堆
經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品，要按一定比例拼配小樣，測(cè)水量，對(duì)照審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并作調(diào)整，使其外形，內(nèi)質(zhì)符合本級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，之后再按小樣比例進(jìn)行勻堆。
09 裝箱(成品)
經(jīng)勻堆后鑒定各項(xiàng)因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種精制的整個(gè)過(guò)程。
享譽(yù)世界幾百年的武夷紅茶正山小種馳名海外，并非偶然，是由自身優(yōu)異的品種和特殊的自然環(huán)境造就，更是武夷山一代代茶人對(duì)傳統(tǒng)制作技藝的繼承和創(chuàng)新。
來(lái)源：武夷茶天下
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正山小種堪稱(chēng)紅茶鼻祖，產(chǎn)于福建武夷山桐木村，已經(jīng)400多年的歷史。傳統(tǒng)的是用松針或松柴熏制經(jīng)過(guò)全發(fā)酵工藝制作而成，有著獨(dú)特的松煙香、融合了淡淡的花香，茶湯有奇特的“桐木韻”，非常美妙?，F(xiàn)在，為了適應(yīng)更多人的品飲習(xí)慣，大部分正山小種已經(jīng)不再有“煙熏”的過(guò)程，品飲更顯花果香、甘甜、鮮爽。
紅茶的鼻祖、產(chǎn)自國(guó)家深林、獨(dú)特的當(dāng)?shù)夭瞬瑁ㄍ敛瑁┢贩N、擁有400多年歷史、獨(dú)特的鮮爽、花果香、桐木韻……這就是桐木關(guān)正山小種的過(guò)人之處，也是造就正山小種紅茶一哥地位的原因。
老樅正山小種
早在17世紀(jì)，英國(guó)人諾頓曾深情地說(shuō)：“喝這種茶勝過(guò)飲人參湯”。同期英國(guó)著名詩(shī)人拜倫，還為正山小種寫(xiě)詩(shī)：
I feel my heart become so sympathetic,
我覺(jué)得我的心，此刻變得如此敏感，
That I must have recourse to black Bohea:
我必須要求助于武夷的紅茶（Black Bohea）:
Tis pity wine should be so deleterious,
酒總讓我那么的沉淪
For tea and coffee leave us much more serious
茶和咖啡，才能給我們更多的真誠(chéng).
這是拜倫先生富有文學(xué)浪漫色彩的紀(jì)錄，從側(cè)面寫(xiě)實(shí)了當(dāng)時(shí)英國(guó)人對(duì)于武夷紅茶（正山小種）的追崇，當(dāng)然，還有大量的史實(shí)記載。
采茶鮮葉（圖一）
在遙遠(yuǎn)的過(guò)去，正山小種譽(yù)滿(mǎn)西方國(guó)家。
曾經(jīng)中國(guó)大地戰(zhàn)亂紛飛，民不聊生，正山小種曾一度停止生產(chǎn)。直到解放后才恢復(fù)，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，更是獨(dú)占紅茶出口的鰲頭。
八十年代滯銷(xiāo)，甚至有茶農(nóng)砍起了茶樹(shù)，幾經(jīng)波折，2000年以后雄風(fēng)再起，金駿眉誕生之后，更進(jìn)一步讓正山小種獨(dú)霸中國(guó)紅茶市場(chǎng)。
（圖二）
說(shuō)到金駿眉，大家再熟悉不過(guò)了，但是有人把他單獨(dú)列為一個(gè)品種，這是錯(cuò)誤的。
看上面兩圖：圖一、圖二同是桐木管菜茶品種鮮葉，不同的是圖一生長(zhǎng)期長(zhǎng)一些，成熟度高一些，他們用來(lái)制作大赤甘，小赤甘；而圖二則是單芽采摘，這樣的鮮葉制作出來(lái)的就是金駿眉了。
可見(jiàn)，正山小種包含了：大赤甘、小赤甘、金駿眉。即：金駿眉屬于正山小種里面原料等級(jí)最高的成品茶。
正山小種屬于全發(fā)酵茶制作工藝，歸類(lèi)為紅茶。
紅茶，屬于全發(fā)酵茶，性溫，柔和，適合不同體質(zhì)的人群品飲。因?yàn)槭侨l(fā)酵茶，所以茶多酚含量較低，更是迎合了大部分愛(ài)茶人的口感。
有些人飲茶容易亢奮失眠，那么真想喝茶的話(huà)，選擇紅茶也是一種很好的選擇，因?yàn)榻?jīng)過(guò)“全發(fā)酵”過(guò)程，刺激性弱，較為平緩溫和，更適合晚間飲用。
全發(fā)酵茶還有一個(gè)好處，那就是對(duì)于胃不好的人來(lái)說(shuō)（胃潰瘍、俗話(huà)說(shuō)的“冷胃”、長(zhǎng)期飲酒的人群），同樣是很好的選擇，因?yàn)椴瓒喾雍康?，刺激性小，?dāng)然，胃不好的人喝茶建議清淡一些，投茶量少一點(diǎn)、坐杯少一點(diǎn)即可。
很多女同胞身體比較柔弱，經(jīng)常會(huì)手腳比較冰冷，這樣的情況下，日常來(lái)一杯紅茶，溫性的茶，從口腔到胃部，散發(fā)到全身，會(huì)給你暖暖的感覺(jué)……
桐木正山小種滋味鮮爽甘醇，品飲感受完全區(qū)別于其他產(chǎn)區(qū)的紅茶，不可替代的滋味造就了喜歡紅茶的人都在追求。市場(chǎng)上，但凡是茶葉店有紅茶的95%都會(huì)有正山小種。
但，正山的很少，是小種（菜茶,也叫奇種）原料制作的很少，兩者同時(shí)具備的更是少之又少。
把茶當(dāng)愛(ài)好的人，對(duì)于茶葉口感的追求可以說(shuō)是挑剔的，這種態(tài)度近乎苛刻。無(wú)奈，市場(chǎng)總是利益當(dāng)先，桐木關(guān)內(nèi)的正山小種品質(zhì)好價(jià)格也比較高產(chǎn)量小，給銷(xiāo)售設(shè)置了門(mén)檻，所以為了追求利潤(rùn)，多少“桐木關(guān)正山小種”其實(shí)只是一個(gè)名字而已。
如此，多少人喝正山小種卻喝的是外山小種。
南方有了冬天的感覺(jué)，北方已是呵氣成霧把我們迷住了雙眼，秋的背影已不見(jiàn)，寒冷的冬季到來(lái)了。
天寒地凍，幸好，我們有茶暖身，還有一杯帶花果香滋味鮮爽甘醇令人流連的正山小種……
