武夷茶經(jīng)下載

要想讓中國茶葉整個(gè)行業(yè)以蓬勃姿態(tài)而良性發(fā)展，天時(shí)地利必不可少。天時(shí)地利的有效配合無異于讓中國茶葉上天入地！

 

讓中國茶葉上天，雖不容易，但神舟十一號(hào)的宇航員們已經(jīng)做到了。要讓中國茶葉落地，腳踏實(shí)地地為推動(dòng)行業(yè)有序前進(jìn)，那也不是一件容易的事。

 

所幸，這群武夷茶人一直在努力。而孝文家茶也正做著一件根植于這片土地最接地氣的事：為武夷巖茶做一份嚴(yán)苛、公允、透明的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，希冀用一個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推進(jìn)、影響到一個(gè)茶品類圈子，甚至能帶動(dòng)整個(gè)茶行業(yè)的腳步前行！

 

10月20日，在廈門茶博會(huì)上，孝文家茶發(fā)布了《孝文家茶武夷巖茶肉桂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》，以行業(yè)內(nèi)率先發(fā)布的姿態(tài)，對(duì)這樣一個(gè)使消費(fèi)者更加清晰了解與認(rèn)可的武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)首次發(fā)聲。

 

那么現(xiàn)在，茶語網(wǎng)首次將完整的《標(biāo)準(zhǔn)》在這里呈現(xiàn)出來。窺一斑而見全豹，它的指導(dǎo)意義，是每一個(gè)想要了解武夷巖茶的人，都值得一看的。

 

山場(chǎng)體系

 

山場(chǎng)是武夷巖茶的重要屬性，關(guān)于山場(chǎng)的劃分，主要有老一輩茶人堅(jiān)持的傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)劃分，這兩種方法在歷史和地域范圍都存在一定分歧，這讓很多巖茶愛好者心生混亂。

 

孝文家茶根據(jù)對(duì)武夷山的深入了解和經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合傳統(tǒng)劃分法和國標(biāo)，提出了一套行之有效的山場(chǎng)劃分體系。

 

孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，這些山場(chǎng)是孝文家茶產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。

 

山場(chǎng)體系描述

 

三坑兩澗

指慧苑坑、牛欄坑、大坑（口）、流香澗、悟源澗，也包括這五個(gè)坑澗同屬的坑澗系列，具體指慧苑坑系的內(nèi)外鬼洞、竹窠、楓樹窠等；流香澗系的倒水坑等；大坑系的九龍窠等。

 

正巖

東至崇陽溪，南至南星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍內(nèi)（面積70平方公里），“三十六峰，七十二洞，九十九巖”等山場(chǎng)，例如曼陀峰、北斗峰、天心巖、馬頭巖、彌陀巖等。

 

判別山場(chǎng)是否為正巖的重要條件是看這里的土壤，土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。

 

半巖

景區(qū)范圍內(nèi)，地勢(shì)較平坦，小氣候條件一般，土壤多為壤土或者壤土、巖石風(fēng)化土混合土的山場(chǎng)。例如九曲溪、崇陽溪、黃柏溪畔茶園。

 

丹巖

福建省武夷山市所轄行政區(qū)除去武夷山風(fēng)景區(qū)以外的山場(chǎng)，例如星村鎮(zhèn)所屬的黃村、曹墩等地山場(chǎng)。土壤多為紅壤和黃壤。

 

孝文家茶山場(chǎng)分布

三坑兩澗

牛欄坑、慧苑坑、大坑口、流香澗、倒水坑、天角、蜂窠等。

 

正巖

北斗峰、曼陀峰、水簾洞、馬頭巖、觀音巖、乞丐巖、三澗口、長窠、玉華洞、清水坑、官山、小河邊、廣寧、土地巖、芒嘴例、玉華崗等。

 

三坑兩澗、正巖山場(chǎng)與丹巖山場(chǎng)自然條件差異

光照

茶樹喜光怕曬，生長需要陽光，但又不能過于強(qiáng)烈，喜歡漫射光。武夷山每年有將近三分之一的云霧天氣，而正巖山場(chǎng)茶園每天的光照都比較少，狹窄的地方每日光照不足五六個(gè)小時(shí)，而對(duì)于茶樹，這樣的光照時(shí)間最好不過了。丹巖山場(chǎng)茶園往往很開闊，不具有短日照的特點(diǎn)。

 

生態(tài)

正巖山場(chǎng)茶園植被豐富，苔蘚類、草本、木本、水生等植物與茶樹共同生長，與種類繁多的動(dòng)物、昆蟲等共同營造了良好的生態(tài)系統(tǒng)，這樣的生態(tài)茶園茶樹不易滋生病蟲害。丹巖山場(chǎng)茶園往往植被相對(duì)單一，喬木和竹子等植物較多，生態(tài)系統(tǒng)也很單一，病蟲害嚴(yán)重。

 

土壤

正巖山場(chǎng)茶園土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松、孔隙度50%左右，土壤通氣性好。丹巖山場(chǎng)茶園多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。

 

水分

正巖山場(chǎng)茶園多與溪流相伴，水汽充足，保水效果好，基本不用人為灌溉。丹巖山場(chǎng)茶園多需要人為灌溉。

 

小氣候

正巖山場(chǎng)茶園獨(dú)特的山巖構(gòu)造與土壤、溪流、植被、光照等自然條件共同營造了獨(dú)特的小氣候。在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控上，獨(dú)一無二。

 

品種

武夷山是茶樹品種的王國，許多原生種就起源于三坑兩澗區(qū)域，比如肉桂、鐵羅漢、水金龜、大紅袍等。同時(shí)正巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往種植多個(gè)品種，這對(duì)于茶樹生長和互補(bǔ)是有利的。丹巖山場(chǎng)茶園同一區(qū)域往往只種植一個(gè)品種。

 

解構(gòu)孝文家茶山場(chǎng)

植被

每一處茶園都生長著各種各樣的植物，它們有的與茶樹共生在階梯茶園中，有的生長在茶園旁邊的山巖上，有的則著生在溪澗中，不同科屬，不同品種，共同營造了良好的植被環(huán)境。良好的植被條件對(duì)于茶園水源涵養(yǎng)、土壤保護(hù)、抵御病蟲害等有著重要作用。

 

隨意走進(jìn)孝文家茶園，石菖蒲、翠云草、樹莓、虎耳草、繁縷、景天、絡(luò)石、黃荊、黃花、腎厥、百合等植物相間分布，叫不上名字的植物更是數(shù)不勝數(shù)。

 

土壤

三坑兩澗區(qū)域土壤多為巖石（紫色砂礫巖）風(fēng)化土，顏色棕紅或棕黃，土壤含砂礫量較多，接近30%，土層較厚、土壤疏松，孔隙度50%左右，土壤通氣性好。這樣的土壤條件更適宜茶樹根系生長和內(nèi)含物質(zhì)積累。

 

丹巖多為壤土，且多為紅壤，土壤砂礫含量低，較為緊實(shí)，孔隙度低。

 

武夷山不同區(qū)域土壤呈現(xiàn)

表土一般為壤土，主體土壤一般呈弱酸性，PH4-6之間，含砂礫量接近30%，孔隙50%左右。

 

（圖片拍攝于武夷山風(fēng)景區(qū)不同區(qū)域，都為正常裸露的表層土壤。）

水分

茶園水分主要包括降水（雨、雪、露水）、溪流、瀑布、山巖滲漏、巖泉等。

孝文家山場(chǎng)年平均降雨量超過2000毫米，年均氣溫19.5℃，年平均相對(duì)濕度80%-86%，無霜期250-270天。

 

水熱條件關(guān)乎茶葉的生長，同時(shí)對(duì)于構(gòu)成茶園生態(tài)系統(tǒng)的動(dòng)植物也至關(guān)重要。

 

小氣候

小氣候是土壤、水分、動(dòng)植物、光照、地形等自然條件共同作用的結(jié)果。這些自然條件造就了小氣候，小氣候也反過來也影響了這里的自然條件。

 

正巖山場(chǎng)在溫度、濕度、生態(tài)的調(diào)控和調(diào)節(jié)上，獨(dú)一無二，是人工控制的調(diào)節(jié)難以達(dá)到的狀態(tài)。

 

 

具有這樣獨(dú)特小氣候的茶園是茶樹生長的樂園，不需要太多的人工干預(yù)，每一棵茶樹盡情的呼吸、生長，這是一種完美的狀態(tài)，是一種平衡的狀態(tài)。

 

品種

孝文家茶品種豐富，除了肉桂、水仙等當(dāng)家品種外還擁有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、半天腰、水金龜、矮腳烏龍、北斗、黃觀音、黃玫瑰、白牡丹、春蘭、悅茗香、黃旦、銀鳳、奇蘭、金錢子、玉麒麟、金羅漢、金毛猴、雀舌、石乳香、百瑞香、紫龍袍等品種。

 

茶樹年齡結(jié)構(gòu)豐富，老樅水仙、高樅肉桂、壯年肉桂、新樅肉桂等不同生長階段的茶園都擁有。品種的豐富性和茶樹年齡結(jié)構(gòu)的豐富性為產(chǎn)品的豐富性和產(chǎn)品品質(zhì)延續(xù)性奠定了基礎(chǔ)。

 

茶園管理

孝文家茶擁有分布較廣的山場(chǎng)，多種形態(tài)的茶園，尤其是石座式茶園。

孝文家茶擁有一套完善的茶園管理系統(tǒng)，針對(duì)不同的茶園，不同的時(shí)節(jié)，進(jìn)行不同的茶園管理。

 

1、除草：

三月下旬及四月上旬，約于春茶開采前一個(gè)月。此時(shí)園中雜草因春日和暖，隨茶芽萌動(dòng)。

 

方法：通常用闊板鋤頭，以不鋤傷茶樹細(xì)根為準(zhǔn)，約深11cm，此時(shí)草根新生未長，這樣的深度就可以將草鋤棄，斷其生機(jī)。同時(shí)可用鋤頭將茶樹旁的土壤，鋤三四鋤頭堆于茶樹根部，利于茶樹生長。

 

2、客土：

從別的地方運(yùn)土填入茶園，以增加土壤肥力。一般情況下，經(jīng)三四年間，由附近山坡運(yùn)入肥潤新土，培于茶園中，可以恢復(fù)衰老樹勢(shì)，增加土壤肥分緩和雨水沖刷?？屯潦俏湟膸r茶傳統(tǒng)上的重要施肥方式，孝文家茶在三坑兩澗擁有較大面積的茶山，定期進(jìn)行客土。

 

3、深耕和育苗：

深耕可疏松土壤，增進(jìn)養(yǎng)分，促進(jìn)根系生長和生發(fā)新根。同時(shí)將園中雜草鋤翻埋入土中，令其腐爛，增進(jìn)土中的腐殖質(zhì)，為茶園中之天然肥料。 一般于八月下旬至九月下旬之間。

 

孝文家茶一般不進(jìn)行育苗工作，茶苗多從專業(yè)育苗機(jī)構(gòu)購買。

 

新苗種植后，由專人定期進(jìn)行追肥和除草，春季萌芽期和冬季各追肥一次，肥料多為茶梗、餅肥等。同時(shí)新苗要酌情搭建籬笆進(jìn)行保護(hù)。

 

原則上，孝文家茶對(duì)于茶樹（老茶樹）不進(jìn)行鏟除工作，孝文家茶認(rèn)為，茶樹的種植是一個(gè)過程，很多茶樹種植十幾年甚至幾十年，對(duì)這片茶園已經(jīng)適應(yīng)，拔了實(shí)在太殘忍，也會(huì)破壞生態(tài)。同時(shí)，品種的豐富性和多樣性也是孝文家茶看重的。

 

石座式、階梯式茶園

 

坡地茶園

 

石座式茶園

建造年代：

民國、清代、明代甚至更久。石頭為長約25cm，寬20cm，厚約15cm的

長方形石塊。石座高度1-2米

 

連接方式：

石塊的自然疊壓，也可能使用特殊粘合劑，比如糯米灰漿。

 

優(yōu)點(diǎn)：

1、水土保持好，既透水又保水。

2、利于土壤導(dǎo)熱、通氣。

3、協(xié)調(diào)自然美觀。

 

工藝標(biāo)準(zhǔn)

 

孝文家茶在武夷巖茶和肉桂制作上擁有完善的制作體系。

 

根據(jù)肉桂的制作流程，孝文家茶制訂了初制環(huán)節(jié)、精制環(huán)節(jié)、存儲(chǔ)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)體系。

 

▎初制

肉桂加工初制工藝包括：采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、初烘、毛茶審評(píng)等環(huán)節(jié)。

 

采摘

肉桂屬中芽偏遲的品種，采摘期約在五月五日到十二日之間（不同年份，稍有差異）。采摘程度掌握不要太偏嫩，以“中開面稍過,大開面不到”為適采期。

 

采摘過程中的難點(diǎn)在于采摘標(biāo)準(zhǔn)的把握，因?yàn)樵诙虝r(shí)間內(nèi)，要將茶青采完，合理的安排采摘，是茶葉品質(zhì)的保證。

 

孝文家茶只做頭批春茶，不采制二春茶、夏暑茶、秋茶。

 

大中小開面示意

中開面指新梢形成駐芽后第一葉的葉面積大小約等于第二葉三分之二。大開面指第一葉的葉面積大小近于或等于第二葉大小。

 

1、采摘手法：

通常是手掌向上，輕輕握住要采的新梢，后用拇指和食指夾住芽葉將其折斷，也可以掐斷。

 

提手采與掐采：一般綠茶、紅茶的采摘不采用掐采，因?yàn)槠梢资蛊谔幖t變，對(duì)品質(zhì)產(chǎn)生影響，故一般采用提手采。肉桂在采摘的時(shí)候，成熟度較高，提手采不易折斷枝條，故一般采用折采和掐采，并且掐口對(duì)茶葉品質(zhì)影響較小。

 

一般而言，有經(jīng)驗(yàn)的采茶工會(huì)由叢內(nèi)采到叢外，由叢下采到叢上，逐枝、逐叢采凈。

 

2、采摘時(shí)機(jī)的判斷：

采摘時(shí)機(jī)的判斷：茶廠有專門的“帶山”師傅，在每年春茶開采前，就要上茶山，觀察茶樹長勢(shì)，以確定采摘時(shí)期。武夷山很多廠家（農(nóng)戶）的茶園分布很分散，往往只有主人和“帶山”知道具體哪一塊兒、哪一隴屬于自己的茶園。

 

所以，“帶山”的職責(zé)很大，要求也很專業(yè)，往往由老板很信任的人擔(dān)當(dāng)。孝文家茶的帶山是孝文的母親，阿姨對(duì)家里的茶園如數(shù)家珍。

 

3、高樅的采摘：

對(duì)于高樅肉桂，采摘時(shí)只能一只手拉彎枝條一只手采摘。相對(duì)來說采摘的難度增加不少。

 

4、茶青運(yùn)輸：

采摘的茶青放入采茶工隨身攜帶的青簍，當(dāng)青簍裝滿或者一片茶園采摘完畢，帶山還會(huì)對(duì)采茶工所采茶青進(jìn)行逐一稱量（作為核算工資的參考）。然后將茶青集中于挑青籃，由挑青工挑運(yùn)回廠。不同的山場(chǎng)，不同的品種需要分開挑運(yùn)，并做好記錄。

 

孝文家茶茶青運(yùn)輸全程采用挑青籃（竹制），現(xiàn)在很多廠家直接采用蛇皮袋裝茶青運(yùn)輸回廠，挑青籃的好處是透氣性好，不會(huì)捂壞茶葉，對(duì)于后續(xù)的萎凋和做青很重要，而蛇皮袋裝茶青對(duì)于茶青的呼吸和保存都不利，雖然方便，一次能運(yùn)輸很大量，但是，孝文家茶堅(jiān)決不用蛇皮袋（塑料袋）運(yùn)送茶青。

 

萎凋

武夷巖茶一般采用日光萎凋，當(dāng)遇陰雨天時(shí)，利用萎凋槽（現(xiàn)在多使用綜合做青機(jī)）進(jìn)行熱風(fēng)萎凋。孝文家茶的所有初制和精制過程，保證全程“不落地”。

 

1、場(chǎng)地和天氣：

場(chǎng)地開闊，空氣流通順暢，遠(yuǎn)離污染源。場(chǎng)地平坦、干燥、潔凈，以水泥地等鋪裝地面為常用。

 

有陽光的時(shí)候都適合曬青，中午陽光比較強(qiáng)烈，曬青程度變化快，需要實(shí)時(shí)觀察茶青狀況，以免曬青過度。

 

由于肉桂鮮葉含水率較低，不宜曝曬，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般在做茶季，下午4點(diǎn)-6點(diǎn)進(jìn)行日光萎凋效果好。

 

2、技術(shù)要點(diǎn)：

日光萎凋的技術(shù)要點(diǎn)：青葉的攤放要求薄攤，一般以青葉剛好相互疊壓為好，每平方米的攤放青葉在0.75kg左右。有經(jīng)驗(yàn)的做青師傅會(huì)根據(jù)茶青狀態(tài)和當(dāng)時(shí)的氣溫、濕度、風(fēng)速等氣象條件進(jìn)行判斷攤?cè)~厚度。

 

日光萎凋整個(gè)過程中要進(jìn)行一次歸堆和二次勻鋪，一般當(dāng)茶青表面（接受陽光的一面）失去光澤，呈現(xiàn)輕度萎蔫狀態(tài)，茶青青草氣部分散發(fā)，帶有輕微芬芳的香氣的時(shí)候進(jìn)行。

 

萎凋的難點(diǎn)在于，根據(jù)天氣確定攤?cè)~厚度和萎凋時(shí)間。

 

3、萎凋適度：

當(dāng)茶青整體失去固有光澤，由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，兩側(cè)下垂，帶有芬芳香氣的時(shí)候，就可以收青了。曬青完成，茶青的失水率約12%-15%，總共用時(shí)在10分鐘-40分鐘之間。

 

4、晾（涼）青：

曬青完成，茶青裝入青間，然后倒入青湖中，進(jìn)行開青。

 

開青需要兩個(gè)做青師傅合作進(jìn)行。開青完成后，水篩置于晾青架上，先進(jìn)行晾青。

 

晾青的目的主要是散發(fā)熱氣，同時(shí)使梗中的水分向葉片運(yùn)輸，恢復(fù)茶葉“活性”，便于搖青的進(jìn)行。晾青至青葉葉尖稍挺，略顯恢復(fù)“原狀”（稱還陽）為適度，歷時(shí)約30-50min，就可以進(jìn)入做青階段。

 

做青

做青是巖茶制作過程中最復(fù)雜細(xì)致的環(huán)節(jié)。

 

原理：通過反復(fù)搖青和靜置多次交替，隨著水分的轉(zhuǎn)移運(yùn)輸和逐步散失，梗、葉脈中的可溶性物質(zhì)及水分輸送到葉片；

 

葉緣細(xì)胞輕微破壞，局部氧化形成“綠葉紅鑲邊”的外形特征；同時(shí)酶促氧化、水解等反應(yīng)促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的形成；

 

綜合作用形成香氣濃郁，滋味醇厚的品質(zhì)。

 

做青的難點(diǎn)：搖青時(shí)機(jī)、力度、時(shí)間的把握。

 

搖青歷程：

動(dòng)作：雙手持水篩約1/3處，雙腳自然分開，身體重心稍下移，上半身自然傾斜。通過雙手上下左右晃動(dòng)，將置于水篩中的青葉不斷回旋，上下翻動(dòng)，使葉緣與葉緣、葉緣與篩面相互摩擦，葉緣細(xì)胞破碎（搖青的過程中，完整的茶青不能灑出）。

 

左右手來回一個(gè)完整的動(dòng)作，茶葉旋轉(zhuǎn)一圈，算作一下?lián)u青，一次搖青要進(jìn)行數(shù)十下。

 

每次搖青完后，把水篩邊支于晾青架柱上，用肚皮頂住，雙手把茶青均勻攤開，然后靜置。全部做青過程大約需反復(fù)搖青十次。

 

走水：靜置后期，葉片繼續(xù)蒸發(fā)水分，葉片失水多，葉梗失水少，葉片又呈萎蔫狀態(tài)。

 

還陽：在搖青過程中，葉片組織因振動(dòng)而增強(qiáng)細(xì)胞吸水力，增進(jìn)輸導(dǎo)組織的輸送機(jī)能，莖梗里的水分通過葉脈往葉片輸送，葉片恢復(fù)挺翹狀態(tài)。

 

肉桂做青過程中技術(shù)要點(diǎn)和內(nèi)質(zhì)變化表

 

肉桂做青過程中葉片的變化

 

（此圖中的圖片多為搖青后“還陽”狀態(tài)拍攝，葉態(tài)挺翹）

 

殺青

把做青過程形成的品質(zhì)相對(duì)地固定下來，并起到醇化滋味和提高香氣的作用。

 

原理：利用高溫破壞酶的活性，終止青葉繼續(xù)氧化，鈍化葉內(nèi)酶活性，形成特有品質(zhì)。

 

肉桂的加工現(xiàn)在基本采用滾筒殺青機(jī)殺青。

 

1、手工殺青與手工揉捻

• 傳統(tǒng)的炒青方式與揉捻相結(jié)合，采用“雙炒雙揉”的方式進(jìn)行。

 

• 初炒：鍋溫220-250℃，每鍋投葉量為0.7-1kg，時(shí)間約2分鐘，以悶炒為主，中間結(jié)合抖炒或翻炒，直至青葉柔軟粘手，青氣消失，清花香顯露時(shí)殺青適宜。

 

• 初揉：起鍋后趁熱在特制的、具有十字狀階梯形的揉捻器具（揉茶篩）上，左手掌把住茶葉，右手掌按住茶葉往左前方推轉(zhuǎn)，茶葉轉(zhuǎn)到揉茶篩前部時(shí)，右手轉(zhuǎn)到左手前，把握住茶葉并將之輕拉回來，左手按住茶葉往右前方推轉(zhuǎn)。如此左右反復(fù)交叉揉推，約2-4分鐘。

 

• 復(fù)炒：俗稱“過紅鍋”，溫度比上次炒青稍低，180℃左右，時(shí)間較短約20秒左右，能彌補(bǔ)第一次炒青不足，也對(duì)形成巖茶品質(zhì)起很大作用。

 

• 復(fù)揉：手法一樣，時(shí)間約半分鐘，起到讓條索緊結(jié)的作用。

 

手工殺青和揉捻要面對(duì)高溫和高強(qiáng)度兩個(gè)工作狀態(tài)，對(duì)技術(shù)和身體要求都很高，總體上制茶效率較低。同時(shí)，殺青機(jī)和揉捻機(jī)能很好的達(dá)到巖茶加工的要求，所以，現(xiàn)在武夷巖茶的加工中，殺青和揉捻基本都是采用機(jī)器。

 

2、機(jī)器殺青的技術(shù)要點(diǎn)

鍋溫在280-320℃，投葉量為 45-55 kg，殺青歷時(shí)5-8 min。

 

殺青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。

 

出青葉時(shí)快速出盡，不留鍋底。

 

揉捻

• 殺青后趁熱揉捻，投葉量為筒體高度的 1/2-4/5。

 

• 壓力按輕壓→重壓→輕壓的原則調(diào)節(jié)，重復(fù) 3 次（俗稱三緊三松），每次加減壓 1.5-3min，加壓的輕重程度可根據(jù)揉捻機(jī)底盤上產(chǎn)生的碎末量來判斷，視青葉老嫩度不同適當(dāng)調(diào)整壓力，原則上以不產(chǎn)生碎末為宜。但要注意掌握壓力的輕重程度，以防出現(xiàn)條索過松，成茶率偏低，“揉不倒”的現(xiàn)象。

 

• 揉捻結(jié)束后及時(shí)抖散攤晾。

 

• 揉捻歷時(shí)5-8分鐘。

 

烘干

• 也叫“走水焙”，原先是用焙籠進(jìn)行，現(xiàn)在一般采用烘干機(jī)（鏈板式烘干機(jī)）烘干，將揉捻好的茶葉均勻攤鋪上機(jī)，厚度約2cm，30~40 min 烘完一道，至手觸茶葉帶刺手感，下機(jī)均勻攤在水篩或竹席上，靜置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。

 

• 一般溫度為 130~150℃，要求溫度穩(wěn)定，第二道烘干溫度比第一道略低 10℃直至烘干，烘干后的毛茶攤開冷卻至室溫方可裝袋進(jìn)庫。毛茶初制即算完成。

 

毛茶審評(píng)

毛茶初制完成后，要進(jìn)行一次毛茶審評(píng)。

 

抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入審評(píng)盤，然后挑梗，這個(gè)時(shí)候可以大致判斷這批茶的制率（除去黃片、茶梗，剩余的精茶與毛茶的比率），然后看外形、聞干茶的香氣，再進(jìn)行開湯，毛茶審評(píng)5g茶樣，通過茶湯的色澤、亮度、香氣、滋味和葉底等感官表現(xiàn)，能對(duì)這批茶的工藝進(jìn)行大致的評(píng)判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，為后面的茶葉加工提供一定的參考。

 

▎精制

肉桂的精制包括審評(píng)定級(jí)、歸堆、分篩、揀剔、勻堆、初焙、靜置、復(fù)焙、勻熟堆、裝箱等工序

 

審評(píng)定級(jí)

毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。

 

歸堆

審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。

 

歸堆看起來是很簡單的工作，但是對(duì)于技術(shù)的要求非常高，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師才能熟練的操作。

 

分篩、揀剔、勻堆

分篩：通過分篩設(shè)備，初步分離不同長短、大小的茶葉。

 

揀剔：把茶葉中的茶梗和黃片等從茶葉中揀剔出來。

 

孝文家茶的揀剔工作由人工揀剔和機(jī)器揀剔共同完成，毛茶先由人工揀去茶梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，揀出黃片、碎片、三角片等，然后再人工精細(xì)揀剔，最后再經(jīng)過一遍光電色選機(jī)，才算揀剔完成。

 

勻堆：將揀剔完成、待焙火的茶葉按照不同的等級(jí)、批次進(jìn)行分類，并翻拌均勻。

 

焙火

作用：

1、增加和固定香氣、滋味，改善品質(zhì)

2、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期

3、增加勻堆原料的融合度

 

原理

綜合了氧化、熟化、異構(gòu)化等反應(yīng)，對(duì)香氣、滋味、外形等產(chǎn)生綜合影響。

 

烘焙過程中美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生大量吡嗪類、吡咯類和呋喃類等為代表的具有焙炒香的化合物。

 

焙炒香常被稱為火功香，不同程度的火功香能滿足不同地區(qū)消費(fèi)者對(duì)烏龍茶火候的要求。焙火過程中可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。

 

焙火還促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新的香氣類型，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對(duì)成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。

 

1、焙火分類

焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級(jí)、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。

 

一般按焙火時(shí)間把巖茶的火功分為輕火、中火和足火三個(gè)層次， 也可稱為輕焙火、中焙火、重焙火。

 

孝文家茶肉桂多采用中足火工藝。

 

2、肉桂焙火的工序：打焙--初焙--靜置--復(fù)焙（燉火）

打焙主要步驟：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰

初焙步驟：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶

 

①置茶：每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中。

 

②焙籠上焙窟：將裝好茶葉的焙籠置于打焙好的焙窟上，焙籠與焙窟中心在一條線上。

 

③翻茶：每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉。如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí)8-10 小時(shí)。

 

④備注：焙籠大小的不同，焙篩形狀的不同，茶葉的不同，每籠的置茶量、翻動(dòng)時(shí)機(jī)、歷時(shí)等參數(shù)不同。

 

3、溫度

• 測(cè)溫（手背試溫）：手背貼住焙籠外部下端，靠感覺測(cè)溫。手背感覺很燙，貼不住為高溫；手背感覺到燙；但貼得住為中溫；手背感覺不到燙為低溫。初焙的溫度在110℃左右?，F(xiàn)在也有很多人用紅外溫度計(jì)測(cè)溫。

 

• 溫度調(diào)節(jié)（括灰）：溫度偏低時(shí)，用木制括灰刀，將蓋灰括?。粶囟绕邥r(shí)，用灰勺加層灰，然后用括灰刀括平壓緊。

 

• （開火）：隨著焙火過程的進(jìn)行，上層的炭粒經(jīng)過燃燒會(huì)逐漸化為灰，造成火堆火力自然降低減弱。所以焙茶師傅還要抓準(zhǔn)時(shí)機(jī)，用鐵質(zhì)焙刀插入窟沿向內(nèi)擠壓，以增高炭堆，然后再用木灰刀壓平表面炭火并蓋上細(xì)灰，以提高焙溫。

 

靜置、復(fù)焙

• 初焙后的精茶需靜置20-40天，再復(fù)焙（燉火）。

 

• 復(fù)焙要“文火慢焙”，焙溫掌握低→高→低的原則，反復(fù)調(diào)溫翻焙，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。

 

• 焙火適度為干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香，泡后茶湯橙紅透亮，飲之香中帶有花果香，滋味柔和、醇厚、綿長。

 

勻熟堆、裝箱

勻熟堆，將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。

 

焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。

 

剛焙好火的茶根據(jù)不同“火功”，存放 3個(gè)月以上再品飲為宜。

 

焙火的主要步驟

 

▎品質(zhì)控制與檢測(cè)

• 全程的跟蹤記錄。

 

• 從采摘到初制再到精制，每一步都有記錄，記錄的內(nèi)容包括技術(shù)要點(diǎn)，責(zé)任人，時(shí)間節(jié)點(diǎn)等。

 

質(zhì)量檢測(cè)

• 孝文家茶會(huì)將每一批次的茶葉送檢質(zhì)量監(jiān)督部門及檢測(cè)機(jī)構(gòu)和大中專院校及科研院所，進(jìn)行相關(guān)的質(zhì)量檢測(cè)。

 

• 檢測(cè)的內(nèi)容包括相關(guān)物質(zhì)的含量，比如水分、灰分、咖啡堿、茶多酚、氨基酸等的含量；相關(guān)衛(wèi)生安全指標(biāo)，比如重金屬含量、農(nóng)藥殘留量等。孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。

 

▎包裝、存放

存儲(chǔ)

干茶存儲(chǔ)于密閉容器內(nèi)，比如馬口鐵桶、罐，置于避光、通風(fēng)、干燥、陰涼、室溫條件下存儲(chǔ)。

 

包裝

• 材料：現(xiàn)在的巖茶多采用小泡袋包裝形式，容量在7-12g之間，材質(zhì)主要有鋁箔、牛皮紙、塑料等。孝文家茶內(nèi)包裝采用專版定制加厚鋁箔泡袋，材質(zhì)為PET+AL+PE。材質(zhì)無毒、無味、熱封功能好、密封性效果好、不易破袋漏氣，起到很好的防污、防潮、延長保鮮作用。

 

• 包裝盒和內(nèi)襯多采用卡紙、精品紙、硬紙板、瓦楞紙等材質(zhì)，環(huán)保衛(wèi)生。并根據(jù)情況對(duì)包裝盒進(jìn)行覆膜處理。

 

• 機(jī)具：孝文家茶包裝機(jī)具多由廠家定制，操作方便，能做到自動(dòng)稱量、自動(dòng)封口，效率高，干凈衛(wèi)生。主要有自動(dòng)稱量包裝機(jī)、封口機(jī)、激光噴碼機(jī)、覆膜機(jī)等。

 

• 場(chǎng)所：在專門的包裝車間進(jìn)行，有專門的輔料倉庫，包裝車間干凈衛(wèi)生。

 

孝文家茶六款肉桂產(chǎn)品的各項(xiàng)檢測(cè)指標(biāo)均達(dá)到國標(biāo)要求，顯示農(nóng)藥零殘留。

 

肉桂產(chǎn)品定位及風(fēng)格

 

孝文家茶六款肉桂在風(fēng)格上既保持統(tǒng)一，又具有明顯的個(gè)性。在成熟工藝的基礎(chǔ)上，不同的產(chǎn)品在香氣、滋味、韻味的豐富程度和飽滿度上保持一定的層級(jí)差異。

 

孝文家茶肉桂香氣類型

［豐富、復(fù)雜、持久］孝文家茶肉桂具有豐富、復(fù)雜且持久的香味特征。

 

肉桂在武夷巖茶中本身屬于香氣和滋味結(jié)合得比較好的品種，尤其是其獨(dú)特的品種香，備受青睞，在成熟的傳統(tǒng)工藝前提下，孝文家茶肉桂產(chǎn)品具有綜合的“品種香、工藝香、地域香”。

 

肉桂主體香氣類型有八種：果香、花香、木質(zhì)香、甜香、（炒）堅(jiān)果香、焙火香、香料、乳香，而每種主體香型又有不同的具體呈現(xiàn)，表現(xiàn)如下：

 

[果香]  檸檬、橙、佛手、水蜜桃、菠蘿、百香果、蜜瓜、雪梨、青梅、楊梅、櫻桃。

 

[花香]  蘭花香、桂花香、梔子花香、臘梅、槐花、花粉。

 

[木質(zhì)香]  植物清香、苔蘚、粽葉、糙米、谷殼、秸稈。

 

[甜香]  蜂蜜、焦糖、冰糖、甘蔗、桂圓、甜棗。

 

[（炒）堅(jiān)果]  杏仁、核桃、松子、瓜子、榛子。

 

[焙火香]  火工（功）香、烤面包、巧克力。

 

[香料]  桂皮、豆蔻、甘草、薄荷、茴香。

 

[乳香]  乳甜香、奶酪、奶油、麝香。

 

孝文家茶肉桂香氣風(fēng)格

孝文家茶肉桂的香氣不是單純的香氣堆砌，而是富有層次，且香入水。

 

孝文家茶肉桂的香氣在不同沖泡階段的呈現(xiàn)變化表現(xiàn)出一定的節(jié)奏感，香氣的高低、類型、呈現(xiàn)部位都有一定的層次。更重要的是香氣不是浮在表面，而是入水，與茶湯融合，協(xié)調(diào)舒適。

 

[干茶香氣]  冷香和熱香，熱香是將茶葉在溫?zé)岬纳w碗中搖動(dòng)幾下，再聞干茶香氣。孝文家茶肉桂的干茶香氣往往表現(xiàn)出焙火香、炒堅(jiān)果香、花果混合的香氣。

 

[水香]  茶湯中的香氣，茶湯入口充分接觸后，口腔中的氣息從鼻孔呼出，細(xì)細(xì)感覺到的茶湯中香氣。水香往往和滋味相融合，孝文家茶肉桂具有細(xì)膩的水香，香型豐富，以花香、果香、乳香、焙火香為主，且水香與茶湯融合度、持久度高。

 

[蓋香]  茶葉沖泡時(shí)杯蓋的香氣。孝文家茶肉桂蓋香純正，清幽，持久度高，香型以花果香和乳香為主。

 

[杯底香]  也叫掛杯香，品茗杯飲盡后余留的香氣和公道杯倒盡后余留的香氣。孝文家茶肉桂掛杯香持久、飽滿，香型富于變化，花香、果香、乳香、香料等香型。

 

[葉底香]  茶葉沖泡后，底葉的香氣。孝文家茶肉桂葉底香以花香、木質(zhì)香為主。

 

孝文家茶肉桂滋味風(fēng)格

［協(xié)調(diào)、均衡］  孝文家茶肉桂具有均衡、協(xié)調(diào)的口感特色。

 

孝文家茶肉桂總體具有柔、順、滑、糯、稠、厚、爽、甜、酸、清、辛、苦、澀、回甘、生津、回味等口感結(jié)構(gòu)。

 

孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具有綜合、協(xié)調(diào)、均衡、飽滿的特點(diǎn)。

 

孝文家茶肉桂的口感結(jié)構(gòu)具體體現(xiàn)在湯感協(xié)調(diào)、耐泡度高、口腔具有一定的刺激性、品種風(fēng)格明顯和韻味悠長的特點(diǎn)。

 

干茶、葉底

孝文家茶肉桂干茶色澤烏褐油潤，帶寶光，條索緊結(jié)，勻整，帶紅點(diǎn)或稍帶紅點(diǎn)，稍有白霜，干茶帶微微清涼的香氣和炒堅(jiān)果香氣。

 

葉底色澤烏褐、青褐較潤，邊緣朱砂紅明顯，中間紅綠黃三色，觸感柔軟光滑，往往顯“蛤蟆背”。

 

湯色

橙紅、淺橙紅、橘紅、橙黃、淺橙黃等色澤，清澈透亮。

 

孝文家茶根據(jù)產(chǎn)品不同風(fēng)格特點(diǎn)，巖茶層級(jí)，推出了牛首、牛肉、金獎(jiǎng)、國風(fēng)、雅頌、口糧茶等肉桂系列產(chǎn)品。

 

這六款產(chǎn)品擁有不同的風(fēng)格、不同口感。

 

武夷巖茶的極致代表——牛首

最頂級(jí)的山場(chǎng)原料+最完美的工藝呈現(xiàn)，充分彰顯巖骨花香之妙，代表了武夷巖茶的巔峰之作。

 

香氣豐富飽滿清雅，滋味甜柔協(xié)調(diào)統(tǒng)一，湯感順滑，回味長久，韻味悠長，帶著滿滿的活力。

 

牛欄坑肉桂的杰出代表——牛肉

正宗牛欄坑肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正宗山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的體現(xiàn)，充分彰顯山場(chǎng)氣息、巖韻之美，成就武夷巖茶的極致單品。

 

香氣細(xì)膩馥郁，滋味足口感強(qiáng)勁，協(xié)調(diào)爽口，舌底鳴泉，山場(chǎng)氣息濃厚。

 

三坑兩澗肉桂的杰出代表——金獎(jiǎng)肉桂

正巖肉桂的市場(chǎng)標(biāo)桿，正巖山場(chǎng)與完美工藝的完美體現(xiàn)，彰顯武夷巖韻，成就典型正巖肉桂的杰出代表。

 

香氣融合度極高，滋味甜糯綿長，湯感協(xié)調(diào)舒適，靈動(dòng)而靜謐。

 

典型正巖肉桂的代表——國風(fēng)肉桂

正巖山場(chǎng)與標(biāo)準(zhǔn)工藝的完美體現(xiàn)，典型正巖肉桂的代表。

香氣濃郁高長，滋味厚重，湯感順滑稠厚，風(fēng)格均衡。

 

標(biāo)準(zhǔn)武夷肉桂的代表 ——雅頌肉桂

正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)工藝的代表，滿足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常饋贈(zèng)與品飲。

 

香氣高揚(yáng)，品種特征明顯，滋味甜綿，水乳交融。

 

日飲武夷肉桂的代表——肉桂口糧茶

正宗原產(chǎn)地與武夷巖茶傳統(tǒng)工藝的代表，滿足市場(chǎng)主體消費(fèi)群的日常待客與自飲。

 

香氣焙火香顯，滋味濃厚，風(fēng)格明顯。

 

武夷巖茶的極致代表，牛欄坑肉桂之首，一款頂級(jí)山場(chǎng)、極致工藝、完美口感的武夷巖茶巔峰之作。

 

牛首，顧名思義，牛欄坑肉桂中的佼佼者，和牛肉一起共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。

 

它的出現(xiàn)，代表了孝文家茶最高的品質(zhì)和最頂級(jí)的產(chǎn)品，這樣的定位并不單單是體現(xiàn)在價(jià)格上，更是孝文家茶追求品質(zhì)，精益求精的制茶理念的體現(xiàn)。牛首在市場(chǎng)上受到追捧，成為各地茶會(huì)的明星，正是茶友對(duì)其頂級(jí)品質(zhì)的認(rèn)可和欣賞。

 

牛首原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)日光萎凋、全手工標(biāo)準(zhǔn)搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。

 

工藝特色

孝文家茶牛首的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的采摘——萎凋——手工做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——手工炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛首萎凋基本都采用日光萎凋工藝，相較于其它萎凋方式，日光的加入有利于成品茶香氣馥郁程度提高和滋味平衡性的提高。

 

【手工做青】

搖青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛首上，通過看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。

 

手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛首的搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛首香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛首全程采用炭焙，且經(jīng)過兩次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛首的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。

 

原料來源

牛首原料為武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。

 

原料概述：

牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。

 

孝文家茶牛肉的原料茶樹為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。

 

茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。

 

［綜合、復(fù)雜］  孝文家茶牛首具有優(yōu)雅、細(xì)膩的香氣特色。具有非常豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。

 

1、香氣豐富程度

【焙火香】清正舒適，清雅細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似榛子的香氣，湯中前兩水有清雅的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。

 

【品種香】明顯、復(fù)雜、細(xì)膩。肉桂特有的桂皮香和辛香在前五泡顯現(xiàn)，微辛而不烈，持久而不奪其他香氣，與植物清香、花香、果香相融合，表現(xiàn)出很高的層次感；花粉香表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。

 

【工藝香】豐富復(fù)合。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，有多種香型體現(xiàn)，蜜桃、甜瓜、百香果等，同時(shí)熟果香具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香令人愉悅。

 

2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度

【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，茶湯入口后，與口腔碰撞激發(fā)的香氣富有層次，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。

 

【留香】首先是口腔、喉嚨等身體部位留香，唇齒間留香持久，回味悠長。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。

 

3、香氣的層次

香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。

 

口感滋味風(fēng)格

1、湯感極順滑、稠厚、飽滿

牛首茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。

 

2、協(xié)調(diào)性

整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，會(huì)有較輕柔的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時(shí)帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。

 

3、濃強(qiáng)度

牛首的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛首的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。

 

4、平衡感

牛首滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛首滋味的味覺有甜、酸、微辛、微苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。

 

牛首除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。

 

5、韻味

牛首是孝文家茶中韻味飽滿而又獨(dú)特的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛首厚重的山場(chǎng)氣韻。

 

6、持久度

牛首滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛首茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在12水之后。

 

7、變化

滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。

 

武夷巖茶品類中最具聲望的一個(gè)極致單品，堪稱武夷巖茶之巔。一款頂級(jí)山場(chǎng)、至臻工藝、經(jīng)典口感的武夷巖茶。

 

牛肉是孝文家茶所有系列產(chǎn)品中，第一款名字中帶有山場(chǎng)屬性的產(chǎn)品，和牛首一起，共同構(gòu)成了孝文家茶肉桂系列產(chǎn)品中的頂級(jí)私房茶產(chǎn)品系列。

 

它的出現(xiàn)不僅對(duì)孝文家茶意義非凡，同時(shí)對(duì)于整個(gè)武夷巖茶市場(chǎng)，在品牌、價(jià)值形象的塑造上，引領(lǐng)了潮流。雖然孝文家茶牛肉以獨(dú)立包裝商品名稱推向市場(chǎng)也不過三年時(shí)間，但不可否認(rèn)的是，牛肉已經(jīng)成為了孝文家茶的經(jīng)典名作。

 

牛肉原料來自武夷山“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青，由陳孝文親自把控每一步制作工藝，科學(xué)萎凋、全手工搖青、精心炭焙，將肉桂品種的香氣滋味發(fā)揮到極致，把山場(chǎng)氣韻充分展現(xiàn)。

 

工藝特色

孝文家茶牛肉的生產(chǎn)工藝恪守武夷巖茶傳統(tǒng)工藝，從初制工藝的茶青采摘——萎凋——做青——炒青——揉捻——初烘，到精制的審評(píng)定級(jí)——揀剔——炭焙——包裝等工序，每一步都力求完美。

 

【萎凋】

孝文家茶牛肉的萎凋大多采用日光萎凋工藝，在陰雨天氣采用綜合做青機(jī)萎凋。

 

【做青】

做青作為武夷巖茶加工過程中最重要且最難以掌握的工序，孝文家茶經(jīng)過五代制茶人的技藝傳承，逐漸形成了一套標(biāo)準(zhǔn)的、科學(xué)的手工做青體系。運(yùn)用在牛肉上，通過看青做青，看天做青，將頂級(jí)的原料展現(xiàn)出最高品質(zhì)的水準(zhǔn)。

 

手工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力，牛肉的手工搖青工序歷經(jīng)十幾個(gè)小時(shí)，全程要搖青十幾次，并且都是在夜晚進(jìn)行，從前一天傍晚到第二天凌晨，異常辛苦。但是，手工搖青對(duì)于牛肉香氣和滋味的形成起著關(guān)鍵作用。

 

【手工炭焙】

炭焙也是武夷巖茶中一道非常關(guān)鍵的工序，孝文家茶牛肉全程采用炭焙，且經(jīng)過數(shù)次焙火，每一次炭焙對(duì)于茶，對(duì)于制茶人都是一次歷練。炭焙對(duì)牛肉的品質(zhì)提升不僅僅是香氣和滋味，對(duì)于整體風(fēng)格、韻味、調(diào)性的改變都起到關(guān)鍵作用。

 

原料來源

牛肉原料為武夷山風(fēng)景區(qū)“三坑兩澗”核心區(qū)域的牛欄坑山場(chǎng)頭春茶青。

 

原料概述：

牛欄坑位于“三坑兩澗”核心區(qū)域，這里的山場(chǎng)屬于武夷巖茶頂級(jí)山場(chǎng)，擁有優(yōu)異的自然條件、環(huán)境、生態(tài)條件和小氣候，而孝文家茶則擁有最大面積的牛欄坑山場(chǎng)。

 

孝文家茶牛肉的原料茶樹多為20世紀(jì)80年代種植，樹齡大部分在20-30年之間，茶樹生長健康，根系相對(duì)粗壯發(fā)達(dá)，并且茶樹生長的生態(tài)環(huán)境健全、生態(tài)多樣性良好，具體表現(xiàn)為茶樹周邊有多種伴生植物。

 

孝文家茶牛肉茶園為石座式茶園，茶園水土保持好，透水又保水，茶園定期除草、深耕、客土，不做其他過多人工干預(yù)。

 

茶青原料全部為頭春原料，采摘時(shí)間在5月6日至5月12日期間，采摘期很短。

 

香氣風(fēng)格

［馥郁、持久］  孝文家茶牛肉具有馥郁、持久的香氣特色。具有豐富的香氣類型，飽滿的水含香和持久的留香。

 

1、香氣豐富程度

【焙火香】表現(xiàn)不直接，細(xì)膩。在干茶中表現(xiàn)炒堅(jiān)果類似炒松子的香氣，湯中前兩水有輕柔的火功香，融于茶湯，與其他香氣融合度高，三水之后火功香基本不顯現(xiàn)。

 

【品種香】明顯且持續(xù)不斷。植物的清香與花果香構(gòu)成了牛肉香氣的骨架；肉桂特有的桂皮香在前五泡顯現(xiàn)，如此的香料味并不激烈，也不會(huì)影響其他香氣的表現(xiàn)；花粉香主要在杯底顯現(xiàn)，表現(xiàn)出馥郁飽滿的花果混合的香氣，冷嗅和熱嗅有不同的體驗(yàn)，熱嗅更豐厚，冷嗅更幽長。

 

【工藝香】飽滿。熟果香在湯中表現(xiàn)得很具體，具有很強(qiáng)的包容性，花香、焙火香、清香都能融合在熟果香中；清雅持久的乳香是牛肉給人的驚喜，或者說是這款茶香氣的升華。

 

2、香氣的協(xié)調(diào)度和持久度

【水含香】香融于湯，滋味和香氣一體，焙火香、品種香、工藝香都在湯中顯現(xiàn)。融合在茶湯中的香氣具有較高的協(xié)調(diào)性，不僅僅是香氣之間的協(xié)調(diào)，也是香氣與滋味、湯感的協(xié)調(diào)。

 

【留香】口腔留香持久飽滿，唇齒留香。杯底、杯蓋的留香豐富、持久。杯底熟果香、乳香、花粉香、甜香等，香氣清雅且持久，冷熱嗅統(tǒng)一又有變化。杯蓋花果香、糯甜香，香氣清純。

 

3、香氣的層次

香氣在茶湯中、杯蓋、杯底的呈現(xiàn)都是漸次進(jìn)行，不僅僅香型之間的呈現(xiàn)存在時(shí)間的變化，某一種香型在不同沖泡之間、同一次沖泡過程中的呈現(xiàn)都存在節(jié)奏的統(tǒng)一和變化。

 

口感滋味風(fēng)格

1、湯感順滑、稠厚、飽滿

牛肉茶湯入口即化，順滑度高，快速滑入喉嚨，需細(xì)細(xì)體會(huì)，方能抓住茶湯入喉一瞬的感覺。茶湯整體稠厚，口腔的感覺飽滿有層次。

 

2、協(xié)調(diào)性

整體的滋味甜柔、爽滑、糯感強(qiáng)，在滋味厚度增加后，第三、四水會(huì)帶有較明顯的苦，但是苦能迅速化開，舌面輕微的澀也能迅速化開，同時(shí)帶來持續(xù)不斷的生津，讓口腔得到長久的滋潤，融合不同滋味在茶湯中的口感結(jié)構(gòu)，展現(xiàn)出超高的協(xié)調(diào)性。

 

3、濃強(qiáng)度

牛肉的濃強(qiáng)度主要體現(xiàn)在風(fēng)味特征、滋味刺激、香氣濃度上，整體來看牛肉的濃強(qiáng)度適中，滋味有一定刺激性，香氣濃度較高，風(fēng)味特征明顯，綜合表現(xiàn)濃強(qiáng)度適中。

 

4、平衡感

牛肉滋味的平衡感體現(xiàn)在其產(chǎn)生的味覺和觸覺在相互作用下，帶來平衡協(xié)調(diào)的表現(xiàn)。牛肉滋味的味覺有甜、酸、辛、苦、澀等幾種感官感受，這些味覺感受會(huì)相互作用，比如酸和甜會(huì)相互綜合，中和一部分的苦和澀，帶來茶湯的平衡，茶湯不會(huì)表現(xiàn)出過于偏向某一種味覺。

 

牛肉的茶湯本身就具有很高的平衡感，茶湯的苦、澀感較輕，而帶著微微果酸的甜本身就很舒服。

 

牛肉除了具有滋味的平衡感外，還具有香氣的平衡，多種香氣的混合及它們之間的相互作用，保證了任何一種香氣都不會(huì)太突兀。香氣和滋味的平衡帶來了整體茶湯的平衡。

 

5、韻味

牛肉是孝文家茶中韻味無窮的一款茶，清涼持久的回味、茶湯中蘊(yùn)含的混合著木質(zhì)和植物清香賦予了牛肉厚重的山場(chǎng)氣韻。

 

6、持久度

牛肉滋味的持久度主要體現(xiàn)在耐泡度上，牛肉茶湯的厚度保持較久，一般在2-4水滋味達(dá)到最適，風(fēng)格特征也最明顯，在第6水前后會(huì)有一次轉(zhuǎn)柔，而滋味明顯下降在10水之后。

 

7、變化

滋味的變化首先表現(xiàn)在沖泡過程中每一泡滋味的變化，湯水、苦澀鮮甜、回甘生津位置，強(qiáng)度和香氣、喉韻上的轉(zhuǎn)變，每一泡都能在這種變化中同時(shí)具備很好的平衡感和協(xié)調(diào)性。

 

編年表及參考文獻(xiàn)

 

附錄一  肉桂生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)控制

1、茶青采摘：開面采，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。

 

2、茶青儲(chǔ)運(yùn)：竹制青簍、挑青籃儲(chǔ)運(yùn)，保持通風(fēng)透氣。

 

3、日光萎凋：攤?cè)~厚薄均勻，日照適度，一般傍晚五六點(diǎn)進(jìn)行，葉色由深綠變成暗綠色，呈輕度萎蔫狀，香氣芬芳，失水率約12%-15%。

 

4、做青：靜置——搖青——靜置，多次交替進(jìn)行，約10次左右，歷時(shí)12小時(shí)。香氣的變化由青草香→清香→清花香（蘭香）→花果香（水蜜桃香等）；葉色由綠→黃綠→朱砂紅轉(zhuǎn)變，最后葉面突起顯龜背狀，紅邊顯現(xiàn)達(dá)到綠葉紅鑲邊（三紅七綠）。

 

5、炒青：鍋溫控制在280~320℃，葉面溫度約65-85℃，炒青時(shí)間5-8分鐘左右，炒青適度為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊無水溢出呈粘手感，青氣去盡呈清香味。

 

6、揉捻：使茶葉成條形；破環(huán)細(xì)胞壁，使茶汁溢出，歷時(shí)5-8分鐘。

 

7、初烘：分兩次烘干，頭烘：130~150℃，頭烘完靜置2-4小時(shí)，進(jìn)行二烘；二烘：溫度約比頭烘低10℃。每次烘干歷時(shí)30-40分鐘。初烘完成，攤涼后裝箱。

 

8、毛茶審評(píng)：對(duì)工藝進(jìn)行評(píng)判，判斷做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)，是否符合本身的口感特色，為后面的茶葉制作提供一定的參考。

 

9、審評(píng)定級(jí)：毛茶初制完成，對(duì)所有的不同批次毛茶進(jìn)行審評(píng)，判定級(jí)別。

 

10、歸堆：審評(píng)定級(jí)完的茶葉，將級(jí)別一致、品質(zhì)相近的同種茶葉歸為一類。將要?dú)w為一類的茶葉倒在一起，翻拌均勻。

 

11、揀茶：人工揀梗，再由光電色選機(jī)進(jìn)行揀剔，剔除茶梗、黃片、夾雜物等。再由人工進(jìn)行精細(xì)揀剔，再次剔除茶梗、黃片、夾雜物等。

 

12、勻堆：將揀剔完的凈茶進(jìn)行分類勻堆。

 

13、打焙：整理焙窟--鋪炭--引燃木炭--加蓋木炭--燃燒木炭--蓋細(xì)炭--覆灰等步驟。一次打焙使用10-15天。

 

14、初焙：置茶--焙籠上焙窟--測(cè)溫--溫度調(diào)節(jié)--翻茶等步驟，將精選后的茶，每籠約裝 1-4kg，平鋪于焙籠中，溫度在110℃左右，每隔 30-60 min 翻動(dòng)一次，翻動(dòng)時(shí)，將焙籠從焙窟提下，用雙手翻勻茶葉，如此重復(fù) 10 多次，歷時(shí) 8-10 h。

 

15、靜置：初焙后的精茶需靜置 20-40天，再復(fù)焙。

 

16、復(fù)焙：“文火慢焙”，溫度大致在100-120℃之間變化，歷時(shí)8-12小時(shí)。干茶手感光滑，茶條表面顯寶色、油潤、呈蛤蟆背狀，聞干茶顯現(xiàn)特有的焦糖香。

 

17、勻熟堆：將焙好的茶葉按照一定焙火程度進(jìn)行勻堆。

 

18、裝箱：焙火適度的茶葉，放到潔凈陰涼干燥處攤晾至略高室溫，趁溫?zé)嵫b箱密封保存。

 

19、包裝前質(zhì)檢：按規(guī)范進(jìn)行質(zhì)檢，如含水率等。

 

20、包裝：在潔凈、衛(wèi)生的包裝車間，對(duì)成品茶進(jìn)行單泡分裝和包裝。

 

附錄二  肉桂品飲沖泡指南

沖泡理念

1、注水和出湯時(shí)宜緩不宜急。

 

2、注水及出湯方式之粗細(xì)緩急足以影響茶湯的品質(zhì)，使之粗糙或細(xì)膩、硬滯或綿軟，乃至香韻浮沉或沉穩(wěn)，過涓細(xì)則氣勢(shì)不足香韻弱塌，過粗猛則茶湯粗雜香氣浮泛。

 

3、孝文家茶茶品側(cè)重香韻之存留，氣韻之延展，以泡至香氣沉穩(wěn)，喉韻明顯，湯體圓潤綿軟為佳。

 

沖泡準(zhǔn)備

[器具]  110-120cc蓋碗（實(shí)際泡茶容水量為100cc左右）、公道杯、品茗杯等

 

[置茶]  8.3克

 

[用水]  取水質(zhì)清冽輕盈之泉水為佳

 

[水溫]  沸水

 

[沖泡時(shí)間]  第一泡5s，第二泡-第四泡10s，之后按照具體情況順時(shí)延10-20s。

 

[備注]  牛肉單泡重8.3g，在實(shí)際沖泡過程中，單泡可配置110-150cc蓋碗或者紫砂壺（茶水比在1：10—1:22之間）。

 

沖泡過程（賞干茶→溫杯→沖泡）

[賞干茶]  在沖泡前，欣賞肉桂干茶的外形。

 

[溫杯]  用沸水溫?zé)岵杵?，這樣將茶納入茶器中后，可以更好地聞到干茶香氣，肉桂的干茶香氣馥郁飽滿，獨(dú)具魅力。同時(shí)提升沖泡器具的溫度，也更利于沖泡的進(jìn)行。

 

[沖泡]  注水：沸水沖泡，注水方式可以有兩種。

 

第一種為“懸壺高沖”，水流沿著蓋碗邊沿高位勻速注入，讓茶能夠隨著水流在蓋碗中旋轉(zhuǎn)，切忌砸茶芯。這樣能讓肉桂的茶香發(fā)揮得更充分。

 

第二種為“單邊定點(diǎn)”，水流沿著蓋碗邊沿附近勻速注入，盡量不驚擾茶葉，也讓進(jìn)入茶湯的水溫更高。這種方式能讓茶葉在最自然的狀態(tài)下釋放出內(nèi)含物質(zhì)和滋味，特別是新茶的火香會(huì)更收入茶湯，茶湯更飽滿。

 

[出湯]  采用“低斟”的方式出湯。

 

[分茶]  茶湯可直接旋回出湯到各個(gè)品茗杯中，當(dāng)然，為了觀察湯色和均勻茶湯，一般先出湯到公道杯，再分斟到各個(gè)品茗杯中，根據(jù)公道杯中茶湯的量來控制每個(gè)品茗杯的斟茶量，要求每杯茶湯的量和濃度一致，不宜超過七分滿。

 

[品茶]  茶湯入口，充分和口腔接觸，體會(huì)茶湯的香氣和滋味。

 

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預(yù)包裝武夷巖茶、武夷紅茶

特征：①預(yù)先定量;②包裝或制作在包裝材料和容器中。

最直觀的表現(xiàn)，就是預(yù)包裝茶葉包裝上應(yīng)有統(tǒng)一的質(zhì)量標(biāo)示，沒 有相關(guān)標(biāo)示就不是預(yù)包裝茶葉。標(biāo)簽內(nèi)容：1、名稱;2、配料;3、凈含量/規(guī)格;4、質(zhì)量等級(jí);5、生產(chǎn)日期;6、保質(zhì)期;7、貯存條件;8、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào);9、生 產(chǎn)許可證編號(hào);10、生產(chǎn)者;11、生產(chǎn)地址;12、聯(lián)系方式。另外，預(yù)包裝茶葉上還要求標(biāo)明“商品條碼”。

散裝茶葉

散裝茶葉指無預(yù)先定量包裝，需計(jì)量銷售(稱重銷售)的茶葉。

銷售散裝茶葉，應(yīng)當(dāng)在散裝茶葉的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

常見問題及糾錯(cuò)提示

? 問題1、產(chǎn)品名稱上使用了“花名”，但未標(biāo)示或未顯著標(biāo)示真實(shí)屬性的名稱“武夷巖茶”或“武夷紅茶”。

(提示：在使用“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”時(shí)，應(yīng)在所示名稱的鄰近部位使用同一文字大小標(biāo)注標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱或者反映該食品真實(shí)屬性的名稱：“武夷巖茶”或“武夷紅茶”。)

? 問題2、未按照武夷巖茶(GB/T 18745)、武夷紅茶(DB35/T 1228)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)明具體的品種名稱。

(提示：武夷巖茶(GB/T 18745)標(biāo)準(zhǔn)中，產(chǎn)品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種;武夷紅茶(DB35/T 1228)標(biāo)準(zhǔn)中，產(chǎn)品分為正山小種、小種、煙小種、奇紅(金駿眉等)。按上述執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)不僅要標(biāo)明“武夷巖茶”或“武夷紅茶”，還應(yīng)標(biāo)明具體的品種名稱。)

? 問題3、使用惡俗或不良影響的名稱進(jìn)行炒作。如使用 “草泥馬”、“泡我”等諧音作為茶葉名稱無下限的低俗營銷。

(提示：經(jīng)營者可以根據(jù)需求給產(chǎn)品取“新創(chuàng)名稱”、“奇特名稱”、“音譯名稱”、“牌號(hào)名稱”、“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”等等，但是要注意的是禁止使用有違道德倫理或者公序良俗的名稱，還要注意所取的名稱不得侵犯他人注冊(cè)商標(biāo)專用權(quán)，不得攀附他人有一定影響的商品名稱、市場(chǎng)主體名稱、社會(huì)組織名稱、姓名等。)

? 問題4、自創(chuàng)名稱等花名、茶葉真實(shí)屬性名稱、凈含量未在包裝物的同一展示版面標(biāo)示。

(提示：在包裝正面標(biāo)明自創(chuàng)名稱、真實(shí)屬性名稱、品種名稱、凈含量，讓消費(fèi)者在購買時(shí)一目了然地了解產(chǎn)品基本信息)

? 問題5、茶葉組合包裝產(chǎn)品標(biāo)示不規(guī)范問題。

(提示：一個(gè)銷售單元內(nèi)包含多個(gè)不同品種的茶葉，此時(shí)，應(yīng)當(dāng)分別在最外層包裝上標(biāo)示每個(gè)品種的所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，但共有信息可統(tǒng)一標(biāo)示。如果前述的多個(gè)不同品種茶葉系獨(dú)立包裝且可單獨(dú)銷售，則每件獨(dú)立包裝也要標(biāo)示強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。)

同一預(yù)包裝內(nèi)含有多件不同種類的預(yù)包裝食品時(shí)，凈含量和規(guī)格可以有如下標(biāo)示形式：

凈含量(或 凈含量/規(guī)格)：200克(A產(chǎn)品40克×3，B產(chǎn)品40克×2);

凈含量(或 凈含量/規(guī)格)：100克A產(chǎn)品，50克×2 B產(chǎn)品，50克C產(chǎn)品;

凈含量(或 凈含量/規(guī)格)：A產(chǎn)品：100克，B產(chǎn)品：50克×2，C產(chǎn)品：50克;

凈含量/規(guī)格：100克(A產(chǎn)品)，50克×2(B產(chǎn)品)，50克(C產(chǎn)品);

凈含量/規(guī)格：A產(chǎn)品100克，B產(chǎn)品50克×2，C產(chǎn)品50克。

? 問題6、虛假標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)，以次充好。

(提示：質(zhì)量等級(jí)劃分依據(jù)詳見“武夷巖茶”、“武夷紅茶”的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果標(biāo)注質(zhì)量等級(jí)，不得虛假標(biāo)注。另外要注意的是：武夷巖茶中的名樅沒有作等級(jí)劃分。武夷紅茶(DB35/T 1228)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中奇紅特級(jí)為金駿眉，因此達(dá)不到特級(jí)的不得聲稱為金駿眉。)

? 問題7、生產(chǎn)日期沒有標(biāo)出具體的 年 月 日時(shí)間。

(提示：生產(chǎn)日期，是指預(yù)包裝茶葉形成最終銷售單元的日期。請(qǐng)使用規(guī)范的引導(dǎo)詞“生產(chǎn)日期”。日期標(biāo)示采用“見包裝物某部位”的形式，應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)示所在包裝物的具體部位。日期標(biāo)示不得另外加貼、補(bǔ)印或篡改。)

? 問題8、保質(zhì)期錯(cuò)誤標(biāo)注為“保質(zhì)期：越陳越香”。

(提示：保質(zhì)期，是指預(yù)包裝茶葉在標(biāo)簽指明的“貯存條件”下，保持品質(zhì)的期限。)

? 問題9、使用已廢止的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)，如：GB/T 13738.2-2008(已廢止)。

(提示：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，應(yīng)標(biāo)示產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào)，可以不標(biāo)示年代號(hào)。如武夷巖茶：GB/T 18745;武夷紅茶：DB35/T1228。)

? 問題10、2018年10月1日后生產(chǎn)的產(chǎn)品仍然繼續(xù)使用原包裝和標(biāo)簽以及QS標(biāo)志。

(提示：食品生產(chǎn)許可的QS標(biāo)志已經(jīng)廢止，且不存在SC標(biāo)志。)

? 問題11、標(biāo)簽上生產(chǎn)商、生產(chǎn)地址與食品生產(chǎn)許可證登記的不一致。

(提示：嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)許可證上登記的信息標(biāo)注。)

? 問題12、茶葉生產(chǎn)經(jīng)營者委托生產(chǎn)茶葉的，未標(biāo)明雙方的名稱、地址、聯(lián)系方式和受托方的生產(chǎn)許可證編號(hào)等食品生產(chǎn)許可證信息。

(提示：依照《福建省食品安全條例》第二十三條第二款規(guī)定應(yīng)標(biāo)明委托雙方的名稱、地址、聯(lián)系方式和受托方的食品生產(chǎn)許可證等信息。)

? 問題13、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)地概念認(rèn)識(shí)有誤。

(提示：產(chǎn)地是指食品的生產(chǎn)地址，是特定情況下對(duì)生產(chǎn)者地址的補(bǔ)充，如果生產(chǎn)者的地址就是產(chǎn)品的實(shí)際產(chǎn)地，則不強(qiáng)制要求標(biāo)示“產(chǎn)地”項(xiàng)。)

? 問題14、未使用規(guī)范的漢字。

(提示：標(biāo)簽應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但不包括商標(biāo)?！耙?guī)范的漢字”指《通用規(guī)范漢字表》中的漢字，不包括繁體字。標(biāo)簽可以在使用規(guī)范漢字的同時(shí)，使用相對(duì)應(yīng)的繁體字。)

? 問題15、宣傳茶葉療效、保健作用，如聲稱茶葉具有防癌抗癌、治療痛風(fēng)，陳茶是藥等。

(提示：茶葉標(biāo)簽不得明示、暗示具有預(yù)防、治療疾病作用的內(nèi)容，不得明示、暗示具有保健作用。)

? 問題16、標(biāo)簽內(nèi)容標(biāo)示在包裝內(nèi)部，如生產(chǎn)日期僅標(biāo)在內(nèi)包裝泡袋上，而外包裝物上未標(biāo)注。

(提示：一是標(biāo)簽應(yīng)清晰、醒目、持久，應(yīng)使消費(fèi)者購買時(shí)易于辨認(rèn)和識(shí)讀，不應(yīng)與食品或者其包裝物分離。二是若外包裝易于開啟識(shí)別或透過外包裝物能清晰地識(shí)別內(nèi)包裝物上的所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容，可不在外包裝物上重復(fù)標(biāo)示相應(yīng)的內(nèi)容;否則應(yīng)在外包裝物上按要求標(biāo)示所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。通俗的說，在產(chǎn)品最終銷售單元上要能看到所有強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容。)

? 問題17、內(nèi)外包裝標(biāo)示內(nèi)容不一致。如同一產(chǎn)品的外包裝盒與內(nèi)部小泡袋在生產(chǎn)日期、保質(zhì)期上標(biāo)示的信息不同。

(提示：企業(yè)在新、舊包裝更換時(shí)混用新舊包裝容易導(dǎo)致內(nèi)外包裝標(biāo)示內(nèi)容不同，需要特別注意。)

? 問題18、強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容字體高度小于1.8mm。

(提示：包裝物或包裝容器最大表面積大于等于35cm2時(shí),強(qiáng)制標(biāo)示的內(nèi)容文字、符號(hào)、數(shù)字高度不小于1.8mm。)

? 問題19、偽造、冒用或借用他人食品生產(chǎn)許可證信息(SC)。

(提示：食品生產(chǎn)許可證不得出租、出借、授權(quán)使用。)

? 問題20、預(yù)包裝茶葉產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中未標(biāo)注商品條碼或使用已失效的廠商識(shí)別代碼和相應(yīng)的商品條碼。

(提示：《福建省商品條碼管理辦法》規(guī)定，福建省內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)預(yù)包裝茶葉時(shí)應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中標(biāo)注商品條碼。廠商識(shí)別代碼的有效期為2年，有效期屆滿前3個(gè)月內(nèi)，及時(shí)辦理續(xù)展手續(xù)。)

? 問題21、超出獲得的許可范圍生產(chǎn)其他品種茶葉。

(提示：食品生產(chǎn)許可證有許可范圍，詳見取得的食品生產(chǎn)許可品種明細(xì)表。)

? 問題22、網(wǎng)店上展示的茶葉產(chǎn)品信息與實(shí)際出售的茶葉產(chǎn)品標(biāo)簽信息不一致。

(提示：網(wǎng)上刊載的食品名稱、成分或者配料表、產(chǎn)地、保質(zhì)期、貯存條件，生產(chǎn)者名稱、地址等信息應(yīng)與食品標(biāo)簽一致。)

? 問題23、標(biāo)示“非賣品”茶葉作為贈(zèng)品或品鑒品，又虛假標(biāo)示其價(jià)格進(jìn)行炒作。

(提示：《明碼標(biāo)價(jià)和禁止價(jià)格欺詐規(guī)定》規(guī)定：銷售商品或者提供服務(wù)時(shí)，使用欺騙性、誤導(dǎo)性的語言、文字、數(shù)字、圖片或者視頻等標(biāo)示價(jià)格以及其他價(jià)格信息的屬于價(jià)格欺詐行為。)

? 問題24、茶葉產(chǎn)品上作虛假宣傳，如外地紅茶虛假聲稱為武夷紅茶;虛假宣傳茶葉原料種植地區(qū)或類似表述;虛假的手工制作、野生、貯存年份或類似表述;虛假宣傳為獲獎(jiǎng)茶、大師茶;未取得認(rèn)證或認(rèn)證過期情況下虛假聲稱“綠色食品”、“無公害”、“有機(jī)食品”等。

(提示：根據(jù)《廣告法》《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》相關(guān)規(guī)定，廣告及宣傳內(nèi)容不得對(duì)茶葉產(chǎn)品的性能、功能、產(chǎn)地、用途、質(zhì)量、規(guī)格、成分、價(jià)格、生產(chǎn)者、有效期限、銷售狀況、曾獲榮譽(yù)等信息作虛假或者引人誤解的宣傳。不得使用虛構(gòu)、偽造或者無法驗(yàn)證的科研成果、統(tǒng)計(jì)資料、調(diào)查結(jié)果、文摘、引用語等信息作證明材料。)

? 問題25、茶葉產(chǎn)品上的宣傳內(nèi)容違反《廣告法》第九條規(guī)定。如使用專供XX國家機(jī)關(guān)、XX政府指定用茶、軍隊(duì)特供等;使用領(lǐng)導(dǎo)人形象或名義;使用絕對(duì)化用語“最好”、“第一”、“唯一”、“極品”、“頂級(jí)”等;使用惡俗廣告用語等。

(提示：《廣告法》第九條規(guī)定發(fā)布的廣告不得使用或者變相使用中華人民共和國的國旗、國歌、國徽，軍旗、軍歌、軍徽;不得使用或者變相使用國家機(jī)關(guān)、國家機(jī)關(guān)工作人員的名義或者形象;不得使用“國家級(jí)”、“最高級(jí)”、“最佳”等用語;不得妨礙社會(huì)公共秩序或者違背社會(huì)良好風(fēng)尚，不得含有淫穢、色情、賭博、迷信、恐怖、暴力的內(nèi)容。)

? 問題26、茶葉產(chǎn)品上宣傳獲得的榮譽(yù)沒有表明出處、范圍、有效期限等。

(提示：廣告宣傳內(nèi)容應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、清楚、明白，使用數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)資料、調(diào)查結(jié)果、文摘、引用語等引證內(nèi)容的，應(yīng)當(dāng)表明出處。引證內(nèi)容有適用范圍和有效期限的，應(yīng)當(dāng)明確表示。)

? 問題27、注冊(cè)商標(biāo)的不規(guī)范使用。

(提示：不規(guī)范使用行為包括：1、自行改變注冊(cè)商標(biāo)的文字、指定顏色、名義或地址;2、將組合商標(biāo)拆分、再組合，或?qū)⑷舾蓚€(gè)商標(biāo)組合為一個(gè)商標(biāo)使用;3、超出核定的商品或服務(wù)范圍使用注冊(cè)商標(biāo)，并標(biāo)注注冊(cè)商標(biāo)標(biāo)記;4、無正當(dāng)理由連續(xù)三年不使用。)

? 問題28、將“馳名商標(biāo)”、“著名商標(biāo)”字樣用于商品、商品包裝或者容器上，或者用于廣告宣傳、展覽以及其他商業(yè)活動(dòng)中。

(提示：《商標(biāo)法》以及原省工商局文件已明確禁止將“馳名商標(biāo)”、“著名商標(biāo)”字樣用于商品、商品包裝或者容器上，或者用于廣告宣傳、展覽以及其他商業(yè)活動(dòng)中。)

? 問題29、不當(dāng)使用地名侵犯他人注冊(cè)商標(biāo)。如利用字號(hào)大小或色差突出使用地名“牛欄坑”與他人茶葉注冊(cè)商標(biāo)“牛欄坑”構(gòu)成相同或近似。

(提示：應(yīng)符合《商標(biāo)法》第五十九條規(guī)定的正當(dāng)使用地名，即僅限于把相關(guān)地名作為表示地域來源的非商標(biāo)意義上的善意使用，不得侵犯他人注冊(cè)商標(biāo)，也不得偽造商品來源地名。建議可以通過產(chǎn)品說明、廣告宣傳的形式介紹茶葉原料的產(chǎn)出地，比如：“山場(chǎng)：牛欄坑;產(chǎn)區(qū)：牛欄坑;產(chǎn)品簡介：茶青來自牛欄坑山場(chǎng)”等方式。注意不得利用字號(hào)大小或色差突出使用攀附他人商標(biāo)商譽(yù)。)

? 問題30、武夷山市區(qū)域以外生產(chǎn)的茶葉冒用武夷巖茶、武夷紅茶，如來自松溪的茶青或茶廠生產(chǎn)的紅茶冒用武夷紅茶名稱。

(提示：地理標(biāo)志產(chǎn)品是指產(chǎn)自特定地域，所具有的質(zhì)量、聲譽(yù)或其他特性本質(zhì)上取決于該產(chǎn)地的自然因素和人文因素，經(jīng)審核批準(zhǔn)以地理名稱進(jìn)行命名的產(chǎn)品。武夷巖茶、武夷紅茶屬于地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是來自武夷山市所轄行政區(qū)域范圍(武夷紅茶還含武夷山國家級(jí)自然保護(hù)區(qū)范圍)種植并在本地區(qū)按照特定工藝生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，區(qū)域外的不得冒用武夷巖茶、武夷紅茶。)

? 問題31、地理標(biāo)志專用標(biāo)志不規(guī)范使用，如未經(jīng)公告擅自使用或偽造地理標(biāo)志專用標(biāo)志，未在專用標(biāo)志指定位置標(biāo)注統(tǒng)一社會(huì)信用代碼，自行改變專用標(biāo)志顏色等。

(提示：一是地理標(biāo)志專用標(biāo)志合法使用人可在國家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局官方網(wǎng)站下載基本圖案矢量圖。地理標(biāo)志專用標(biāo)志矢量圖可按比例縮放，標(biāo)注應(yīng)清晰可識(shí)，不得更改專用標(biāo)志的圖案形狀、構(gòu)成、文字字體、圖文比例、色值等。二是地理標(biāo)志專用標(biāo)志合法使用人未按相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)、管理規(guī)范或相關(guān)使用管理規(guī)則組織生產(chǎn)的，或者在2年內(nèi)未在地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品上使用專用標(biāo)志的，知識(shí)產(chǎn)權(quán)管理部門停止其地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用資格。)

更多內(nèi)容可以查詢《食品安全法》、《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》、《廣告法》、《商標(biāo)法》等。

來源：武夷山茶產(chǎn)業(yè)

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帝制中國晚期的清代，自盛清至晚清，六大茶山成為逐夢(mèng)者的熱土，在“走夷方，上茶山”的歷史潮流中，活躍著士紳階層成員的身影，他們屬于那個(gè)時(shí)代的社會(huì)精英，解讀銘刻在碑刻文物上的文字記載，透過他們的視角，我們可以看到六大茶山的政治、文化和社會(huì)風(fēng)貌。