古時候，中國的文人們都喜歡將自己心中的不忿或是現(xiàn)實的生活寫入詩歌之中，因此中國的詩歌豐富多彩，既能抒發(fā)情感，又能表現(xiàn)現(xiàn)實。
而茶詩也是在這樣的文化之中應(yīng)運而生。茶詩大多由文人雅士在品茶之中創(chuàng)作而出，或?qū)懗霾柚涛丁⒒驅(qū)懗鲲嫴枨榫w等等。
今天我們就從歷史上的那些著名茶詩，來尋找一下關(guān)于貢茶的歷史吧。
?晉左思的《嬌?》詩也許是中國最早的茶詩了“?為茶荈劇。吹噓對鼎”。
寫的左思的兩位嬌?，因急著要品?茗，就?嘴對著燒?的“鼎”吹?。與左思此詩差不多年代的還有兩?詠茶詩：??是張載的《登成都樓》，?“芳茶冠六清，溢味播九區(qū)”的詩句，贊成都的茶；
??是孫楚的《孫楚歌》，?“姜、桂、茶出巴蜀，椒、橘、?蘭出??”的詩句，點明了茶的產(chǎn)地。到唐宋以后，茶的詩詞驟然增多，這些茶詩茶詞既反映了詩?們對茶的寶愛，也反映出茶葉在?們?化?活中的地位。
自唐以后，歷代的名茶絕大部分被列為貢品，每年最早采制的新茶首先派專人送入皇宮，供皇帝享用，往往是為了表示特別的恩寵，皇帝才舍得用茶賞賜親信的大臣。
唐代柳宗元在《為武中丞謝賜新茶表》一文中寫出了得到皇帝賜予的一斤新茶后的誠惶誠恐、欣喜無限的心情：
“臣某言，中使竇某至，奉宣旨賜臣新茶一斤者，天睠忽臨，時珍俯及，捧載驚忭，以喜以惶。……銜恩敢同以嘗酒，滌慮方切于飲水，撫事循涯，隕越無地，臣不任感戴欣忭之至。”
縱觀古今詩詞，它們都有一大共性，那便是社會職能。透過詩詞，我們不僅能夠體會到作者的情緒表達，思想內(nèi)涵，更能從中觀察出當(dāng)時的社會民情，風(fēng)氣習(xí)俗等。
宋代茶飲風(fēng)俗形式，在其歷史時間與空間具有時代的特征、社會的特色。在宋代，全國范圍內(nèi)出產(chǎn)茶葉200多個品種。其中，皇家的貢茶最具有代表性。
北宋王朝初立，宋帝設(shè)立茶局，派重臣督造皇家御茶，他們最終選定福建建州鳳凰山北苑貢茶為皇家御茶，曠世奇茗也由此誕生，掀開了中國茶葉史上新的篇章。據(jù)記載，皇家貢茶“龍團鳳餅”為宋真宗時期宰相丁謂所創(chuàng)，小“龍團鳳餅”是宋四大書法家、福建轉(zhuǎn)運史蔡襄所造。
宋徽宗年間，鄭可簡改制的“龍團勝雪”成為中國制茶史上的一個神話，至今無法超越。
宋代貢茶之美、茶葉之精，使得大量文人墨客為之傾倒。飲茶不僅成了人們物質(zhì)生活的重要組成部分，而且進入上層社會的精神生活，成為文學(xué)藝術(shù)的主題之一。
在“兩宋”時期，先后有180多位詩人、詞人用文章贊頌宋代貢茶，詩詞達400篇。宋代的貢茶記錄著宋代人深耕茶史的足跡，記錄著宋茶創(chuàng)造茶史的輝煌。建茶入詩，比比皆是。
北宋文學(xué)家蘇軾把佳茗和佳人聯(lián)系在一起，寫出了“從來佳茗似佳人”的佳句，為人們所傳誦。
陸游寫了300多首茶詩，成為歷代詩人中寫茶最多的一位。陸游對建茶更是情有獨鐘，他入閩做茶官，就生活在建茶之地建州。“建溪官茶天下絕” 的名句，出自于他的《建安雪》。
歐陽修在病中喜得建茶，品嘗之余，遂作《和梅公儀嘗建茶》?！澳淅畎紫扇苏疲易鞅R仝走筆章”，這是梅堯臣的詩句，是說北苑“龍鳳團茶”可以比得上“仙人掌茶”，也可與“陽羨紫筍茶” 媲美。
宋人歐陽修《龍茶錄后序》中說，“茶為物之至精，而小團又其精者”，當(dāng)小龍團被列為貢品以后，更是難以得到。當(dāng)時的皇帝宋仁宗也非常珍惜，就是輔佐他左右的大臣也不易得到賞賜。
只有在“南郊大禮，致齋之夕”四位高級臣僚才共同分得一餅，分割成四份各自帶回家中寶藏，僅是在貴客到來時，才拿出來傳觀展玩。
珍貴如此，無以復(fù)加。宋代文人王禹偁在《恩賜龍鳳茶》一詩中說：“樣標(biāo)龍鳳號題新，賜得還因作近臣?！薄皭巯Р粐L惟恐盡，除將供養(yǎng)白頭親?！?/span>
此外，黃庭堅的《謝送碾賜壑源揀芽》，楊萬里的《謝木媼之舍人分送講筵賜茶》詩中都專門吟詠了賜茶之事，這些可以說是最上層的贈茶習(xí)俗。
到了元代，貢茶一直是傳統(tǒng)的團餅茶，也還在沿用宋代的龍團茶制法，龍鳳團、密云龍的名稱仍在。元代皇帝也經(jīng)常賜給大臣貢茶，“講筵分賜密云龍”。
龍團茶仍要經(jīng)過碾末，然后烹點。大臣虞集寫過這樣的詩句：“摩挲舊賜碾龍團，紫磨無聲玉井寒?！痹紫嘁沙膶懙溃骸包S金小碾飛瓊屑，碧玉深甌點雪芽?！?strong>品飲貢茶的這種情趣與宋代別無二致。
但是在民間及士大夫私下的品茶生活上，元代漸漸發(fā)生著轉(zhuǎn)變。元代詩人汪炎昶在《咀叢間新茶二絕》中，寫他摘取新茶直接咀嚼，感覺極有韻味，不經(jīng)過復(fù)雜的制作，嘗到了茶葉的本真滋味，詩中寫道：
非常有意思的是，為皇宮修貢的武夷地區(qū)，也在大量生產(chǎn)散茶，而且散茶居于主流。元詩人蔡廷秀在《茶灶石》詩中寫道：“仙人應(yīng)愛武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽?！?/span>
這個茶灶石，就是南宋儒學(xué)大師朱熹在武夷講學(xué)時經(jīng)常品茶的地方。朱熹當(dāng)年所飲之茶，應(yīng)是散茶無疑。當(dāng)時朱熹帶領(lǐng)學(xué)生親自種茶采茶，品飲的就是制作簡單而不失真味的芽葉散茶。
這滯后于茶事發(fā)展的狀況，是一種恪守陳規(guī)的作法，從概念上人們?nèi)砸约庸し爆嵉凝垐F為精品。
但洪武二十四年九月(1391年)明太祖朱元璋下發(fā)了一道詔令：“歲貢上供茶，罷造龍團，聽茶戶惟采芽茶以進?！?strong>正式宣布皇室不再需要團餅茶了，這道詔令成了炒青散茶取代蒸青團茶的轉(zhuǎn)折點。
明太祖的這一詔令，的確起到了分水嶺的作用，從此，散茶成為絕對主流，由此炒青也成為主流制茶方法而延續(xù)至今。明太祖朱元璋為什么特意下發(fā)這么一道詔令？
明人沈德符在《萬歷野獲編．補遺》卷一中說：“國初四方貢茶，以建寧、陽羨茶品為上。時猶仍宋制，所進者俱碾而揉之，為大小龍團。
詩人張岱曾在詩文《曲中妓王月生》中寫道：“白甌沸雪發(fā)蘭香，色若梨花透窗紙。”從這句詩中可以看出詩人對于茶葉的香氣以及顏色作出自己的評價，并且描繪出了茶水清澈透亮的感覺。
這證明明朝的詩人更加贊賞茶香清幽似蘭，茶色清淡透亮的茶品，不再只關(guān)注于口感，更加注重茶的品質(zhì)。
清代茶詩數(shù)量龐大，也有許多著名詩篇。如高鶚的《茶》詩："瓦銚煮春雪，淡香生古瓷。晴窗分乳后，寒夜客來時。漱齒濃消酒，澆胸清入詩。樵青與孤鶴，風(fēng)味爾偏宜。"
邊壽民的《好事近·茶壺茶瓶》詞："石鼎煮名泉，一縷回廊煙細。絕愛漱香輕碧，是頭綱風(fēng)味。素瓷淺藍紫泥壺，亦復(fù)當(dāng)人意，聊淬辯鋒詞鍔，濯詩魂書氣。"兩首詩詞都在淡雅之中，透出無限韻味。
當(dāng)然，我們不得不說的是，清代最善寫茶詩的可能還是乾隆皇帝。茶在這位"康乾盛世"主宰者之一的生活中，是具有重要地位的。
相傳，當(dāng)他85歲要退位時，一位大臣諂媚地說："國不可一日無君啊。"乾隆皇帝則回答說："君不可一日無茶啊。"就是這位皇帝，撰寫過幾百首茶詩。其中有一首專門寫普洱茶的：
這是一首乾隆皇帝贊美普洱茶的茶詩妙句，乾隆尤愛普洱，曾作御制詩贊普洱多首，詩中多為極盡贊頌之語，寫出了詩人飲罷普洱之后的愉快心情及對普洱的喜愛之情。
縱觀我國的茶文化，以茶作詩為載體起起伏伏發(fā)展。盡管茶文化有過落寞的時候，但茶詩卻依然在詩歌發(fā)展之中占有一席之地。
近日喝茶，忽得奇句：好茶原是山魂魄。
其實也不能說是偶得，喝茶喝的久了，漸漸沒有什么關(guān)于茶的感悟了，到了只是喝茶的階段。這句話的精髓早已深入我心了，只是在偶然的一刻我手寫我口，我口映我心罷了。
以前，喝茶喝的少時，每喝上一道好茶都不能自拔，須有文字排遣一番，寫了大量的關(guān)于茶的文章;等到自己有了固定的茶葉為伴，對每一種茶葉熟的不能再熟，也便無話了。就像戀愛一樣，剛開始相談甚歡，到后來兩個人待得久了，自然無話，卻已貼心。
我一個人獨處的這幾天，整日在凍頂烏龍、正山小種、普洱熟茶、普洱青餅、安溪正味鐵觀音之間切換，每次切換都無比豐富。凍頂烏龍產(chǎn)在阿里山，山頂云霧繚繞，我去時正是春末，一去方知阿里山青，卻有三分之一是茶青;正山小種產(chǎn)自福建武夷山，磊磊之水往來山間;而云南茶更是產(chǎn)在云貴高原的山上，可謂山上之山，喬木大葉，最得山魂。
毫無疑問，真正好茶，皆產(chǎn)自高山，有的產(chǎn)自山峰，像凍頂烏龍，有的產(chǎn)自山谷，像正山小種。海拔越高，氣溫越低，山谷越深，光照越短。無論產(chǎn)自山峰或者山谷的茶葉，都需要比平地上的植物更為漫長的生長期。這樣長時間的醞釀生長，所產(chǎn)出的茶葉品質(zhì)必定優(yōu)良，從這個意義上，好茶原是山魂魄，此言不虛。
也由于這個原因，產(chǎn)自高山的茶會有自己獨特的山場味。山場味是個什么東西?這大概是很抽象的一個概念，就如同鐵觀音的“觀音韻”，普洱茶的“茶氣”，“喉韻”一類的一種東西，是一種主觀的描述，卻又客觀存在。以滇茶為例，喝云南茶，無論生的熟的，綠的紅的，生普熟普，滇紅滇綠，都漸漸對那個彩云之南的奇妙地方生出情感。喝云南茶時，立刻會有一種風(fēng)味撲面而來，那高山密林，那喬木大葉，那玉龍雪山，那異族歡顏，云南茶帶著一種張揚奔放的個性襲來，不禁令人心向往之，這種感覺，大約就是所謂山場香吧。
再以武夷茶為例，最得山魂的莫過于以大紅袍和武夷水仙為代表的武夷巖茶。石是山之魂，巖為山之魄，巖茶的剛猛，巖茶的回甘無一不透著濃厚的武夷山場味。這韻味濃烈的像酒，一下子就把人帶進那碧水丹山。真好茶也，真山魂魄也。
好茶也必用山水來泡。明代的寧王朱權(quán)在《茶譜》寫道：“山水上，江水次，井水下?！碧锼囖吭凇吨笕∑贰防镞@樣解釋：石，山骨也;流，水行也。山宣氣以產(chǎn)萬物，氣宣則脈長，故曰：“山水上”?！恫┪镏尽芬舱劦绞c泉的關(guān)系：“石者，金之根甲。石流精以生水，山泉者，引地氣也?！?/p>
山水大約最能激發(fā)山茶的魂魄吧。
(摘自2012年第6期《吃茶去》雜志;作者：劉斌)
? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補了歷史上沒有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫下了如下意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運，商品保質(zhì)期長，創(chuàng)意獨特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。他們對武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。
? ? 以下附陳德華老師關(guān)于自己如何研制與開發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛巖茶的朋友！
武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制與開發(fā)
陳德華（武夷山市茶葉研究所）
摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷售和消費。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗后，于上世紀90年代開發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產(chǎn)品，經(jīng)過權(quán)威機構(gòu)和專家審評，品質(zhì)與散茶一致，投放市場后深受消費者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研制與開發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運輸開辟新途經(jīng)，可以更好地滿足市場的不同需求。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產(chǎn)品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒有經(jīng)過處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經(jīng)過反復(fù)實踐研究總結(jié)，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團餅茶為主。
陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
團餅茶的精細制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團，風(fēng)餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龍團風(fēng)餅”是在嚴格的多道工藝基礎(chǔ)上精工細作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動物紋飾。龍團鳳餅由于制法精細，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團，凡二十八片重一斤，其價值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]。”
元代，基本沿襲宋代后期生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團茶為蒸青散茶。
明洪武初詔罷龍團貢茶，制茶時殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲存和運輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈親友，因其功效不久為人們所賞識，后來演成商品。
1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國內(nèi)外市場，而且還富有地方特色，深受消費者的歡迎[6]。
近年來，武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質(zhì)和市場發(fā)展需要而生產(chǎn)的。在此，筆者以親身經(jīng)歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產(chǎn)品的開發(fā)思路、試制、改進和產(chǎn)品開發(fā)過程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運輸開辟新途經(jīng)，同時可以更好地滿足市場的不同需求。
1.緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制
1.1 研發(fā)思路
???1994年筆者到昆明參加中國茶葉學(xué)會年會期間，到該市茶葉市場參觀時發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒有烏龍茶。當(dāng)時買了一點茉莉花茶沱茶帶回來，經(jīng)沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質(zhì)保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開始構(gòu)思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計劃，以填補市場上沒有緊壓烏龍茶的空白。
???根據(jù)武夷山的產(chǎn)茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產(chǎn)品至少有兩個依據(jù)是符合實際的，一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質(zhì)的前提下，對方便儲運是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過武夷巖茶存放后品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見到對武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經(jīng)典評價。以上這兩點就是我們開發(fā)武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品的主要依據(jù)。
1.2試制
1996年我向有關(guān)茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄?、戈佩貞等，談起試制大紅袍緊壓型產(chǎn)品的想法，他們對這一想法提出了自己的建議和看法。后來陳椽教授為我題寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經(jīng)陳椽教授介紹，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林剛博士幫忙，并經(jīng)他聯(lián)系到云南省外貿(mào)茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山
圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶
我們對寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)進行了審評，結(jié)果顯示幾乎無差異。1997年初我們又到大理下關(guān)茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制?；匚湟纳胶缶椭衷O(shè)計樣機并投入試產(chǎn)。當(dāng)時試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。當(dāng)年是牛年，為紀念香港回歸祖國，在茶餅的背面印上了“金?！眻D案（圖2）。第一批產(chǎn)品約1噸，當(dāng)年投放廣東市場，隨后部分進入香港市場試銷后得到認可。
圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）
1.3緊壓烏龍茶的品質(zhì)
1997年，我們將首批產(chǎn)品送到福州請省里專家審評鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿(mào)茶葉公司教授級高工莊任，福建省茶葉學(xué)會會長林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)審評學(xué)副教授郭雅玲等五位專家參加了審評，審評后形成如下一致意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運，商品保質(zhì)期長，創(chuàng)意獨特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進行審評，認為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質(zhì)接近對照樣肉桂” 。?
1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過程
1998年后陸續(xù)生產(chǎn)茶磚達2500公斤。在加工程序上學(xué)習(xí)借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時對茶餅的大小、分塊方式進行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習(xí)慣。再后來又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開始設(shè)計壓槽壓力時使用拖拉機的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時間短，所以產(chǎn)品不夠美觀，也不易取茶。后來改用壓地磚的機械，加大壓力同時加深模槽高度，結(jié)果產(chǎn)品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。
?
圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進，10片巧克力形，便于定量取用）
緊壓型巖茶的等級及質(zhì)量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關(guān)系，經(jīng)貯存后仍是如此。
2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產(chǎn)設(shè)備，產(chǎn)品市場形勢看好，同時星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛德華實驗茶場聯(lián)合恢復(fù)壓制巖茶的生產(chǎn)。
圖4為當(dāng)年壓制巖茶的代表性產(chǎn)品。
?
圖4 當(dāng)年巖茶緊壓茶的代表性產(chǎn)品（正面印制武夷風(fēng)光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標(biāo)志的猴子圖案）
2.巖茶緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)
2.1壓力機的選擇與模具定位
????武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機械的壓力壓制而成，但我們未能引進到生產(chǎn)普洱茶的機械，而用從泉州購進的用于壓制地磚的液壓機代用，最大壓力達50噸左右，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力（圖5）。
模具的型號種類均自行設(shè)計，根據(jù)市場要求、產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費者方便，設(shè)計相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當(dāng)年的圖形。
圖5 部分緊壓茶加工設(shè)備(從左到右：武夷山第一臺全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產(chǎn)地液壓機，壓力重達50噸以上；武夷山第一臺不銹鋼蒸氣鍋爐)
2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較
云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級歸堆—增濕渥堆—風(fēng)干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗出廠
漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進倉
武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進倉。
武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時壓制隨時品飲，不受時間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價值。時間證明不論是喜好哪種茶類的消費者都認可巖茶緊壓茶的風(fēng)格。
2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機械與產(chǎn)品比較
云南普洱茶（緊壓型）:采用動力機械為絲桿壓力機，對模壓達50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結(jié)實，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設(shè)計可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點就是在一定年限內(nèi)要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。
漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15克重為標(biāo)準。對已烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，但成品只方便貯運卻不耐貯存。
武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動力機械是油壓機，模面最大壓力達50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內(nèi)刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。
?
武夷茶餅的創(chuàng)新掀開了武夷茶產(chǎn)業(yè)新的一頁。1997年開始加工茶餅，當(dāng)時只有一家加工生產(chǎn)廠家，茶餅每年產(chǎn)量1000多公斤，至1999年共生產(chǎn)3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計，武夷山有規(guī)模的生產(chǎn)茶餅廠家有16家，年產(chǎn)量10多萬公斤（精茶）。
3.緊壓茶與散茶的審評對比
茶葉作為一種飲品，無論采用什么樣的制作儲存方式，都必須保持其特有的品飲風(fēng)味，為檢驗巖茶緊壓茶儲存后的品質(zhì)，我們對存放5年后的緊壓茶和散茶進行了沖泡審評，結(jié)果如下。
?
? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經(jīng)過自然氧化后品質(zhì)穩(wěn)定。由圖可見，緊壓茶湯色更為持久，說明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。
4.?結(jié)論與展望
烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通，如今成功研制開發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進了武夷山茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展。在我們多年的餅茶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產(chǎn)技術(shù)上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：
1）生產(chǎn)緊壓巖茶的動力機械，采用我們自己設(shè)計或從本省生產(chǎn)的油壓機，而不是從云南引進或向省外購買。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進一些先進實用設(shè)備及技術(shù)，進行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進武夷茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準化奠定基礎(chǔ)。
2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。
3）作為一個生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠的技術(shù)支撐，當(dāng)產(chǎn)品供過于求時，能夠適當(dāng)儲備。當(dāng)市場求過于供時，如何加速熟化，縮短存儲時限，為此儲存環(huán)境中的水、氣、熱三個均有關(guān)系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進行干燥時，可否保留不同水分程度在儲存期間進行觀察研究。
4）巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅硬結(jié)實，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費者取用沖泡。
5）應(yīng)該研究制定武夷茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
參考文獻：
[1] 吳覺農(nóng)主編.《茶經(jīng)述評》(第二版)，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第pp69頁
[2] 宋·趙佶著，沈冬梅，李涓編著.《大觀茶論》(第二版)，北京：中華書局，2015，pp第7頁
[3] 宋·歐陽修撰，李之亮注釋 .《歸田錄》，北京：中州書局，2010
[4] 中國人民政治協(xié)商會議福建省武夷山市委員會文史委員會編.《武夷文史資料》第十輯（茶葉專輯），1990，pp86
[5] 蔣叔南. 蔣叔南集. 合肥：黃山書社，2009.
[6] 張文錦，朱留剛，孫君. 漳平水仙茶餅采制概述. 中國茶葉加工, 2014(4):43-47? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
