導(dǎo)語
“巖巖有茶，非巖不茶”，如今武夷巖茶的知名度高漲不減，真真假假，良莠難辨?？墒?，讓人“剪不斷”的何止是這“真假大紅袍”，茶友們對(duì)“巖韻”的理解更是“理還亂”。“巖韻”究竟有多神秘？“巖茶”究竟有多暢銷？在這期的【武夷茶知識(shí)頻道】，我們拜訪到首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人、武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)英劉老師，為茶友們?cè)斀馕湟膸r茶之奧秘。
▲ 劉國(guó)英
首批武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人，現(xiàn)任武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)。2002年編寫了武夷山市農(nóng)村實(shí)用技術(shù)叢書《武夷巖茶的栽培管理與加工制作》，贈(zèng)閱給茶農(nóng)和茶企業(yè)，2015年《武夷巖茶的沖泡與品鑒方法》地方標(biāo)準(zhǔn)主要起草人。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，您是武夷茶行業(yè)的資深專家，在行業(yè)內(nèi)的茶學(xué)研究頗深，您覺得“武夷巖茶”的核心定義是什么呢？
? 劉國(guó)英：
武夷巖茶是指在武夷山這個(gè)行政區(qū)域內(nèi)，選用優(yōu)良的茶樹品種，進(jìn)行傳統(tǒng)的合理的科學(xué)的栽培，這種原料再以烏龍茶的傳統(tǒng)工藝做成的具有巖骨花香和巖韻這種品質(zhì)特征的烏龍茶。所以這里面就包含了三個(gè)概念：
第一，在武夷山這個(gè)特定的行政區(qū)域內(nèi)，這個(gè)原料來源有一個(gè)特定的地理范圍；
第二，它的工藝一定要用烏龍茶的傳統(tǒng)工藝，或者是武夷巖茶的傳統(tǒng)工藝加工制作的；
第三，它的品質(zhì)一定要具備一定的特征，具備“巖骨花香”、“巖韻”的特征，品質(zhì)達(dá)到一定的等級(jí)，那這種烏龍茶才能叫做武夷巖茶。
? 林曉東：
那么什么是“大紅袍”呢，如今市面上對(duì)大紅袍的定義五花八門，“大紅袍”與“武夷巖茶”又有著怎樣的關(guān)系呢？
? 劉國(guó)英：
我們平常喝茶喝到的大紅袍，一般是指商品茶的名稱。“大紅袍”在不同領(lǐng)域或不同場(chǎng)合下，它所指的含義都不一樣。它至少有六種不同的概念，分別是大紅袍品種（茶樹品種）、武夷山大紅袍（品牌）、母樹大紅袍、商品大紅袍、純種大紅袍、國(guó)標(biāo)大紅袍。
１ “大紅袍品種”是指茶樹品種，這個(gè)是2012年才認(rèn)定的茶樹品種，是經(jīng)過福建省農(nóng)業(yè)廳審定的，來源于武夷山九龍窠母樹大紅袍中的無性繁殖的單一樹種為大紅袍茶樹品種；
２ “武夷山大紅袍”則是指品牌，現(xiàn)為證明商標(biāo)和中國(guó)馳名商標(biāo)，是經(jīng)商標(biāo)擁有人授權(quán)方可使用、產(chǎn)品符合相應(yīng)的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的茶葉品牌；
３ “商品大紅袍”，也是我們通常所指的市面上銷售流通的大紅袍茶葉，是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 18745-2006）生產(chǎn)的，符合國(guó)標(biāo)大紅袍品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的武夷巖茶；
４ “母樹大紅袍”，特指武夷山九龍窠六棵大紅袍母樹上采制的茶葉，六棵母樹實(shí)為武夷菜茶實(shí)生苗，有四個(gè)品系（另兩株為后期補(bǔ)植），分兩三批采制后再精制拼配勻堆而成；
５ “純種大紅袍”指用大紅袍茶樹品種采制制作而成的武夷巖茶；
６ “國(guó)標(biāo)大紅袍”，則是按武夷巖茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的大紅袍實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣，用于規(guī)范和檢驗(yàn)商品大紅袍的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。
劉國(guó)英劉會(huì)長(zhǎng)還指出，現(xiàn)在市場(chǎng)上的商品大紅袍，也有兩種概念：一是指按武夷巖茶國(guó)標(biāo)生產(chǎn)的大紅袍商品茶；二是通指武夷巖茶，特別是在武夷巖茶消費(fèi)新區(qū)，對(duì)武夷巖茶不了解的人，把所有的武夷巖茶都稱為大紅袍。
因此，“大紅袍”和“武夷巖茶”的關(guān)系依具體情況而定，從商品茶名稱的角度來說，大紅袍是附屬于武夷巖茶底下的品名；從品牌的角度看，“大紅袍”又是“武夷巖茶”的代表，是中國(guó)馳名商標(biāo)。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，武夷巖茶的“巖韻”可以說是我們廣大茶友們一直以來感覺很神秘的點(diǎn)，能不能為我們解密到底什么是“巖韻”呢，武夷巖茶的“巖骨花香”又是什么呢？
? 劉國(guó)英：
“巖韻”是武夷巖茶基本的品質(zhì)特征，分解出來理解就是“巖骨花香”，既包括滋味，也包括香氣。
滋味的表現(xiàn)是：
醇厚，醇厚是既要醇又要厚，“厚”說明茶的滋味要比較飽滿，要有力度，喝起來要有醇厚感，茶氣要重，同時(shí)喝起來又不能太苦澀。我們經(jīng)常喝一泡有“厚度”的巖茶覺得苦澀，但是它化得快，那么這就不叫苦澀，而是一種“厚度”。一泡具備“巖韻”的武夷巖茶的滋味一定要有厚度，又要有醇度，越醇厚，茶的韻味也就越好。
香氣的表現(xiàn)是：
香型要優(yōu)雅，香氣要持久、有力度、有穿透力，這種茶才具備“巖韻”的特征。武夷巖茶香氣的高低，多表現(xiàn)為工藝特征，而香型和香氣特征表現(xiàn)為地域特征和品種特征。以上的這種滋味和花香才叫做“巖骨花香”。
? 劉國(guó)英：
而所有的武夷巖茶都具備“巖骨花香”，都具備“巖韻”這種特征，但是不同產(chǎn)地、不同工藝做出來的差異，茶葉的“巖韻”強(qiáng)弱則不同。一般情況下，產(chǎn)地越好的（例如正巖產(chǎn)區(qū)），它的韻味更強(qiáng)，正巖以外的（半巖→洲茶），他的韻味就越弱；工藝不同，品種不同，“巖韻”強(qiáng)弱也不同，有些品種本身的韻味更強(qiáng)，而有些品種的韻味就相對(duì)弱些；同時(shí)跟栽培管理措施也有關(guān)聯(lián)，如果施肥過多，味道則更淡，韻味也就被減弱。
因此，“巖韻”只是形容武夷巖茶品質(zhì)特征的一個(gè)專用術(shù)語，只能用“強(qiáng)弱”來區(qū)分，而影響“巖韻”強(qiáng)弱主要有山場(chǎng)、工藝、品種、栽培管理措施、采摘?dú)夂虻纫蛩?，這是一個(gè)綜合的系統(tǒng)工程。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，現(xiàn)在武夷山茶產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量各是多少，其中正巖產(chǎn)區(qū)的面積和產(chǎn)量又是多少呢？
? 劉國(guó)英：
目前根據(jù)我們官方統(tǒng)計(jì)出來的數(shù)字以及我們2010年進(jìn)行調(diào)研的數(shù)據(jù)，整個(gè)武夷山行政區(qū)域內(nèi)的茶（包括巖茶、武夷紅茶）的總面積大概在14.8萬畝。這里面主要都是武夷巖茶，紅茶的面積也就是桐木一個(gè)村，大概在1萬多畝的這個(gè)面積，就是紅茶的這個(gè)產(chǎn)區(qū)，而巖茶的話只有將近14萬畝。
這個(gè)數(shù)據(jù)從我們各個(gè)產(chǎn)區(qū)來說，從整個(gè)中國(guó)茶類來說，面積和產(chǎn)量是不大的，是一個(gè)縣級(jí)市的茶葉面積，才十多萬畝，武夷山每年的茶葉總產(chǎn)量大概在7800噸左右，這個(gè)產(chǎn)量是不算多的，所以武夷巖茶是個(gè)小眾茶。
那么正巖產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)量就更少了。正巖茶，我們現(xiàn)在是指武夷山風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)產(chǎn)的武夷巖茶，這個(gè)正巖產(chǎn)區(qū)的面積大約在1萬畝左右，產(chǎn)量大概在500-600噸左右，可見正巖茶在整個(gè)武夷巖茶的數(shù)量占比10%不到，數(shù)量是非常少的。
? 林曉東：
這樣看來，正宗武夷茶的產(chǎn)量其實(shí)并不大，尤其是正巖產(chǎn)區(qū)的武夷茶?？扇缃袷烂鏌o處不在“大紅袍”、“武夷巖茶”、“正巖茶”等茶品，而絕大部分人分辨不清真假大紅袍（正宗武夷巖茶），劉會(huì)長(zhǎng)，您覺得應(yīng)該如何辨別真假大紅袍（正宗武夷巖茶）呢？
? 劉國(guó)英：
武夷巖茶的總量雖然很小，但目前因?yàn)槠放浦缺容^大，所以在市場(chǎng)上的占有量和分布面是越來越廣。越來越廣的話，按我們武夷山正宗的產(chǎn)量是支撐不了整個(gè)市場(chǎng)的需求的，所以在武夷巖茶整個(gè)市場(chǎng)上，不免會(huì)出現(xiàn)外地產(chǎn)的或者假冒偽劣的武夷巖茶。
前面我們說明了什么是武夷巖茶的核心含義，這里消費(fèi)者還要再認(rèn)清什么是“外山茶”（這里指“外山巖茶”），也就是武夷山行政區(qū)以外的巖茶，也是所謂的“假冒大紅袍”、“非正宗武夷巖茶”，其中比較接近武夷巖茶的外形和內(nèi)質(zhì)的是閩北烏龍茶，閩北烏龍茶在市場(chǎng)上基本也是掛著武夷巖茶在銷售，現(xiàn)在在武夷山市外的區(qū)域或者省外的區(qū)域也有冒充武夷巖茶的茶葉，很多地方?jīng)]有經(jīng)過武夷山就直接上市銷售了。
其次是消費(fèi)者要懂得鑒別二者的口感差別，以滋味和香氣綜合起來判斷：
正宗的武夷巖茶應(yīng)該具備“巖骨花香”的品質(zhì)特征，如果是外地假冒的，或者是外地產(chǎn)的，基本不具備這種“巖骨花香”，特別是一種特殊的“巖韻”。
那武夷巖茶這種“巖骨花香”的特征呢，是通過品鑒，特別是通過茶葉的滋味和香氣綜合起來判斷的，這個(gè)需要具備一定的專業(yè)知識(shí)和武夷巖茶的審評(píng)基礎(chǔ)，才能判斷這個(gè)茶葉是否具備武夷巖茶的品質(zhì)特征，是否是正宗的武夷巖茶。一般的消費(fèi)者可能比較難做到，所以還是要看茶葉的來源，最好是購(gòu)買有廠家的、有產(chǎn)地的、正規(guī)的包裝產(chǎn)品。“三無產(chǎn)品”、散茶等這些產(chǎn)品從包裝和外觀上都是很難辨別的。
最后劉會(huì)長(zhǎng)表示，對(duì)于消費(fèi)者來說，在選購(gòu)的過程中要注意幾點(diǎn)，可能會(huì)買到更正宗的茶葉：
第一，如果購(gòu)買的話，一定要買原產(chǎn)地出產(chǎn)的武夷巖茶，這個(gè)安全性更高，買到正宗的可能性也會(huì)更高；
第二，盡量買正規(guī)包裝的產(chǎn)品，有廠家信息的茶葉，不要買“三無產(chǎn)品”和散茶，“三無產(chǎn)品”買到假的是沒法追溯到來源的，而武夷山廠家出產(chǎn)的包裝產(chǎn)品，正宗的可能性是最高的。
第三，如果你有鑒別的能力，你能品鑒，品鑒到這個(gè)茶具備武夷巖茶的“巖骨花香”和“巖韻”這種品質(zhì)特征，那么就說明是正宗的武夷巖茶；如果不具備，那說明它不是武夷山的巖茶，不是武夷山產(chǎn)的，那就是外地假冒偽劣的。
? 林曉東：
劉會(huì)長(zhǎng)，那我們又該如何在正宗的武夷巖茶里面區(qū)分正巖茶與非正巖茶（半巖/洲茶/高山）呢？
? 劉國(guó)英：
如果說都是正宗的武夷巖茶，要區(qū)分正巖和半巖還是比較難的，作為消費(fèi)者來說一定要有專業(yè)的基礎(chǔ)才比較好鑒別。它的基本方法主要是通過茶葉的審評(píng)和品鑒來判斷：
第一個(gè)方面：
從茶葉滋味的厚薄程度來判斷。武夷巖茶是一個(gè)“重味求香”的茶葉，滋味一定要“醇厚”，既要“醇”又要“厚”。如果是茶葉過醇不夠厚，它的滋味就比較薄，那么韻味就不夠強(qiáng)了，可能是半巖的山場(chǎng)；但是滋味很厚的情況下，它又需要相對(duì)比較醇，如果過厚會(huì)變得苦澀，有些茶葉喝起來非常濃烈、非?？酀?，后面就落得很快，也可能是半巖茶。
第二個(gè)方面：
從茶葉的耐泡度來判斷。武夷巖茶的耐泡度都比較好，按我們正常的沖泡一般可以沖到七八泡以上，好的茶葉還能沖更多泡。如果沖三四泡、四五泡茶葉就出“水味”，滋味淡薄，那這個(gè)茶一般都不是正巖，是半巖或者是洲茶的茶葉了。
第三個(gè)方面：
從茶葉的持久度來判斷，不管是回甘也好、香氣也好，我們正宗的巖茶，在口腔留的余味是很持久的，它的余味越持久，說明它的韻味越好；而香氣也是很持久的，一杯茶從沖泡開始，蓋香、掛杯香，熱香、冷香，都會(huì)有香氣，香氣表現(xiàn)比較持久。
第四個(gè)方面：
從正巖茶的“首沖”來判斷，也就是第一道水，是極具甘甜的，以及沖泡到最后，茶葉的“山場(chǎng)氣息”自然而然顯現(xiàn)，這個(gè)需要有經(jīng)常品鑒正巖茶的，具備一定專業(yè)基礎(chǔ)的才相對(duì)能品鑒出來。
? 劉國(guó)英：
從這幾個(gè)方面綜合起來判斷，才能品鑒巖茶的韻味是強(qiáng)還是弱，是正巖還是半巖，而這是需要通過實(shí)踐不斷總結(jié)出來的。武夷巖茶這個(gè)茶類從外形和色澤是看不出茶葉的品質(zhì)特征的，一定要從茶葉的香氣和滋味來綜合判斷它的品質(zhì)質(zhì)量，外形和色澤只能作為參考
劉會(huì)長(zhǎng)并且解釋：正巖茶的購(gòu)買渠道不好判斷，只能從消費(fèi)者自己的口感和體驗(yàn)去辨別茶葉的品質(zhì)，專家提供理論知識(shí)和方法論，茶友們最終需要自己參與實(shí)踐，在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上正確品鑒和對(duì)比，才能擁有自己的判斷能力和鑒賞能力，從而提高自己的評(píng)審水平。
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普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評(píng)體系缺乏對(duì)茶葉未來的評(píng)判方式，并且是一次性沖泡，只能對(duì)茶品的溶出多少做出評(píng)定，對(duì)于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評(píng)，比如普洱茶強(qiáng)調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。
茶葉審評(píng)，是指用感官鑒別茶葉的過程，通過確定茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，價(jià)值高低，從而劃分等級(jí)。我國(guó)從20世紀(jì)50年代起就建立了較為完善的審評(píng)體系：“五因子評(píng)茶法”，運(yùn)用視覺、嗅覺、味覺、觸覺對(duì)茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個(gè)方面做出審評(píng)，從而鑒定茶葉品質(zhì)。60年代以后又在五因子評(píng)茶法的基礎(chǔ)上，把外形細(xì)分為：條索(顆粒)、整碎、凈度、色澤四個(gè)項(xiàng)目，衍生出“八因子評(píng)茶法”。這套體系在我國(guó)通行了半個(gè)多世紀(jì)，極少被質(zhì)疑，直到普洱茶這個(gè)特立獨(dú)行的茶品風(fēng)行全國(guó)以后，業(yè)內(nèi)人士開始思考，這套體系是否還適合普洱茶呢?
普洱茶雖然歷史悠久，但是經(jīng)歷了百年斷代后，再走進(jìn)現(xiàn)代人的生活已經(jīng)是21世紀(jì)以后的事情了，這時(shí)早已是綠茶、紅茶、烏龍茶的天下，尤其是綠茶，人們對(duì)茶葉的認(rèn)知，業(yè)界對(duì)茶葉的體系建設(shè)常常都是從綠茶開始的，五因子、八因子評(píng)茶法也是如此。
在五因子評(píng)茶體系內(nèi)，基于視覺的評(píng)判要素占了很大比重，干茶、湯色、葉底都是通過視覺做出判斷，五個(gè)因子里就占了三項(xiàng)，對(duì)于綠茶等注重外形、適合即時(shí)品飲的茶類來說，五因子評(píng)茶法非常適用，八因子評(píng)茶法把外形又細(xì)分為四項(xiàng)，更是強(qiáng)調(diào)視覺要素。而只有香氣和滋味是通過嗅覺以及味覺和觸覺來評(píng)判。在綠茶、紅茶以及烏龍茶的審評(píng)過程中，這套評(píng)茶體系都非常實(shí)用，可以很容易辨別茶品好壞。
來看看這特立獨(dú)行的普洱茶，其外形是壓制成形的緊壓茶狀態(tài)，進(jìn)行審評(píng)的時(shí)候，需要把茶拆散，以餅茶為例，需從餅面、餅底、里窩、邊緣進(jìn)行四分法取樣，必然無法保證葉片的完整性，在外形(條索、整碎)和葉底方面都居于劣勢(shì)。
此外，香氣一項(xiàng)，普洱茶與綠茶、烏龍茶(鐵觀音)等茶類的香氣也無法相提并論。尤其是普洱茶具有越陳越香的特質(zhì)，傳統(tǒng)的審評(píng)體系缺乏對(duì)茶葉未來的評(píng)判方式，并且是一次性沖泡，只能對(duì)茶品的溶出多少做出評(píng)定，對(duì)于溶出的穩(wěn)定性卻無法審評(píng)，比如普洱茶強(qiáng)調(diào)的耐泡度，綠茶卻不需要。五因子審評(píng)體系無法完整地評(píng)價(jià)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)，并不利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，普洱茶市場(chǎng)需要更適合自身特點(diǎn)的審評(píng)方法。
對(duì)此，許多業(yè)內(nèi)人士也開始研究探索適合普洱茶的審評(píng)方法。周云川就是其中代表，他是滇紅茶葉科學(xué)研究所首席研究員，國(guó)家高級(jí)評(píng)茶師，從事茶葉研究、審評(píng)、制作二十余年。在多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)積累的基礎(chǔ)上，通過大量的研究實(shí)踐，從視覺、嗅覺、味覺和觸覺四個(gè)方面，針對(duì)普洱茶的外觀、湯色、香氣、口感、耐泡度和葉底，對(duì)普洱茶的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總結(jié)出了一套能反應(yīng)普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)的方法，也就是“363普洱茶審評(píng)法”。
周云川通過16年的時(shí)間，對(duì)4000余個(gè)普洱茶樣本的梯度對(duì)比研究，對(duì)普洱茶的品飲價(jià)值、工藝以及收藏價(jià)值進(jìn)行評(píng)判，經(jīng)過不斷的修正、完善，驗(yàn)證了這套方法的科學(xué)性和實(shí)用性。
363普洱茶審評(píng)法的最大特點(diǎn)是通過三次沖泡出湯，來對(duì)普洱茶的品質(zhì)特點(diǎn)做一個(gè)綜合的判斷。通過三次沖泡(注水時(shí)間5秒鐘，第一次沖泡30秒，第二次60秒，第三次30秒)，不但對(duì)茶品的品種、外觀、工藝做出感官評(píng)價(jià)，而且對(duì)茶品以往存儲(chǔ)以及后期走勢(shì)也同時(shí)做出評(píng)價(jià)，比較簡(jiǎn)單易學(xué)?！?63普洱茶審評(píng)法”首先對(duì)茶的外觀(餅、磚、沱等)做出評(píng)分，然后在各階段相應(yīng)對(duì)茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評(píng)價(jià)，同時(shí)對(duì)于各階段茶湯表現(xiàn)做出對(duì)比，最后對(duì)濕茶葉底評(píng)價(jià)，完成所有感官審評(píng)項(xiàng)目。
把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個(gè)因子，把越陳越濃越香密切相關(guān)的耐泡度單列為一個(gè)因子，是“363普洱茶審評(píng)法”與五因子評(píng)茶法最大的區(qū)別。外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度，各個(gè)因子都能對(duì)應(yīng)從采摘到加工工藝到存儲(chǔ)各個(gè)環(huán)節(jié)體現(xiàn)到感官的表現(xiàn)。通過“363普洱茶審評(píng)法” 所有審評(píng)項(xiàng)目，根據(jù)沖泡和品飲過程中是否有花香、水果香，茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯，湯色是否發(fā)黃，第三次沖泡對(duì)比第一泡，香氣、滋味是否明顯下降等等，分別可以識(shí)別被審評(píng)普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。
“363普洱茶審評(píng)法”不僅對(duì)茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)做出判斷，同時(shí)對(duì)未來走勢(shì)做出判斷，對(duì)于普洱茶當(dāng)下的品飲和日后的儲(chǔ)藏都能給出一定的指導(dǎo)。能有效指導(dǎo)普洱茶消費(fèi)者、收藏者、投資者找到可以“越陳越濃越香”的普洱茶。所以，“363普洱茶審評(píng)法”被認(rèn)為是更適合審評(píng)普洱茶的方法，同時(shí)也是多款普洱茶對(duì)沖比較時(shí)更適宜使用的方法?！?63普洱茶審評(píng)法”現(xiàn)在還分為入門版和專業(yè)版，分別針對(duì)普通消費(fèi)者和專業(yè)生產(chǎn)者。
363普洱茶審評(píng)法操作要點(diǎn)：
1、拆開茶餅，觀察茶餅外觀，給外觀分項(xiàng)打分。
2、使用四分法進(jìn)行取樣，從餅面、餅底、里窩、邊緣各取7g，放入樣茶盤篩勻。
3、依次用沸水熱淋蓋碗、審評(píng)杯、品茗杯。均勻的取樣茶7克放入容量為110毫升的審評(píng)蓋碗。注水時(shí)間不超過5秒，快速醒茶。
4、第一泡計(jì)時(shí)30秒，茶水比在1:10~1:11之間，出湯后馬上嗅香，時(shí)間不超過3秒。嗅香后馬上嘗滋味，喝入口腔后吸氣使茶湯翻滾更有利于分辨，每次茶湯在口中至少停留5秒鐘。
觀察茶湯顏色，辨別是否有異雜氣息(有明顯煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為不及格)，辨別滋味的濃淡，醇苦、甘爽、厚薄，是否有回甘，是否粘稠。(有異雜的酸、餿、霉、臭味視為不及格。)
5、第二泡計(jì)時(shí)60秒，分辨香氣類型、粗細(xì)，60秒的悶泡放大了不明顯的異雜味(確認(rèn)有煙味、霉味、酸味、餿味、臭味等異雜味的視為品質(zhì)較差。)辨別茶湯的濃強(qiáng)度、順滑度、融合度，是否生津，刺激性強(qiáng)而不澀是為濃，入口苦、吞咽后苦而掛舌是為澀。(滋味分散，苦澀剝離可視為不及格。)
6、第三泡計(jì)時(shí)30秒，嗅香氣可以和第一泡對(duì)比，確定香氣持久度及耐泡程度，對(duì)比第一泡可知滋味的持久程度，是否衰減，衰減很明顯視為不及格。相當(dāng)?shù)哪团荻容^優(yōu)，超越的耐泡度優(yōu)良。和第一泡對(duì)比滋味的持久程度(衰減很明顯視為不及格)。觀察葉底含芽率，確定茶品活性高低。
7、完成所有審評(píng)項(xiàng)目后，對(duì)比分析得出分值，對(duì)被審評(píng)普洱茶品的加工工藝、自身經(jīng)歷、當(dāng)前品質(zhì)以及未來走勢(shì)做出審評(píng)。
節(jié)選自《普洱》雜志
《363 更適合普洱茶的審評(píng)法?》
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喜歡香氣滋味的人一定不會(huì)拒絕烏龍茶的工夫泡法。工夫茶在中國(guó)較為流行，但在以印度、斯里蘭卡和肯尼亞生產(chǎn)的CTC紅茶為底料的袋泡茶為主的快捷飲品商業(yè)慣性下，西方消費(fèi)者還尚未升級(jí)到位。所以，工夫茶如何成為茶飲終端門店的流行款，尚需思考和創(chuàng)新。
烏龍茶(不能被周有光老先生接受的音譯Oolong tea)為中國(guó)產(chǎn)的特有茶類，主要產(chǎn)于中國(guó)臺(tái)灣省、福建及廣東三個(gè)省，四川和湖南等省也有少量生產(chǎn)。烏龍茶除了在中國(guó)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)很受歡迎外，在英語區(qū)和法語區(qū)也開始被茶飲愛好者喜愛。
烏龍茶評(píng)審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質(zhì)。一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。扦出后采用“四分法”，扦取對(duì)頂角的兩份。反復(fù)進(jìn)行幾次，直至所需葉量時(shí)為止。扦樣手勢(shì)要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評(píng)茶盤，雙手持盤的邊沿，運(yùn)用手勢(shì)作前后左右的回旋轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶葉均勻地按輕重、大小、長(zhǎng)短、粗細(xì)等不同有次序地分布，使毛茶分出上、中、下段茶三個(gè)層次。
外形鑒評(píng)：烏龍茶毛茶外形干看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。干看時(shí)要看、中段、下盤，并聞干茶香氣。看上盤的粗細(xì)、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細(xì)緊、整碎、輕重、嫩度等；最后看下段茶的斷碎程度和片末、雜質(zhì)的含量；并比較面張、中段、下段茶的比例。
內(nèi)質(zhì)鑒評(píng)：烏龍茶鑒評(píng)重香氣、滋味和耐泡次數(shù)。先用沸水將評(píng)茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評(píng)杯（110ml）中，迅速注滿沸水，并立即將杯蓋刮去液面泡沫，并用開水沖凈泡沫后加蓋。1分鐘后，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時(shí)將茶湯瀝入審評(píng)碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，并聞嗅葉底香。
接著第二次注滿沸水，加蓋。2分鐘后揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中，再評(píng)湯色和滋味，并聞嗅杯底香。
接著第三次注滿沸水，加蓋。至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評(píng)碗中，再評(píng)湯色和滋味，并聞嗅杯底香。比較其耐泡程度。鑒評(píng)滋味后, 再將葉底倒入有清水的碗中，審評(píng)葉底。烏龍茶內(nèi)質(zhì)鑒評(píng)以第二泡為主。
評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)
香氣：先嗅杯蓋香,待茶湯倒出后，再嗅杯底茶香。嗅香時(shí)先評(píng)香氣是否正常，區(qū)別香氣類別、高低、濃淡、長(zhǎng)短、清濁以及火候香等。烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香氣以其品種的花果香、清香, 濃強(qiáng)持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次, 香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、霉、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強(qiáng)弱；第三泡判別香氣持久。
嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時(shí)間，烏龍茶一般以沖泡后1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發(fā)、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時(shí)間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。審評(píng)多號(hào)茶樣，可重復(fù)嗅香，對(duì)比香型，濃淡、長(zhǎng)短、清濁。③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。
湯色：茶湯倒出后要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。以明亮為上品，暗淡混濁為次品。閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節(jié)不同，湯色也有差別。烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。
滋味：看湯色之后，再品滋味。審評(píng)茶湯要趁熱（約45~50℃），否則就不很準(zhǔn)確，因?yàn)槔湓u(píng)時(shí)澀味、青味都會(huì)減退，湯中香氣也會(huì)發(fā)生變化。評(píng)滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉(zhuǎn)滾動(dòng)，使舌部味蕾充分感受。但茶湯在口中打轉(zhuǎn)不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。評(píng)茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時(shí)，匙中殘液應(yīng)倒盡或用白開水漂凈，不致于互相影響。
審評(píng)茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對(duì)判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級(jí)的依據(jù)；三泡判別滋味耐泡程度。烏龍茶滋味要求“醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤(rùn)韻無窮”。
葉底：主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點(diǎn)、亮度和品種純度。烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動(dòng)葉片。各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調(diào)勻者為佳。烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術(shù)有關(guān)：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。如果烘焙溫度過高，葉底不開展?？慈~底辨品種，品種間有無混雜。
烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點(diǎn)分布情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有否品種混雜；⑥生產(chǎn)過程中有否缺點(diǎn)，查找成因，指導(dǎo)生產(chǎn)。
常見品質(zhì)弊病
01、外形的形狀與色澤常見品質(zhì)弊病
形狀粗松：嫩度適當(dāng)條索欠緊結(jié)，表現(xiàn)為空松的條形或球形，缺乏重實(shí)感，或與原料粗老關(guān)系密切；形狀斷碎：形狀斷碎，長(zhǎng)短，大小參差不齊，片碎茶多。與工藝不當(dāng)或包裝運(yùn)輸不當(dāng)有關(guān)；色澤枯燥：色枯無光澤，由原料粗老等所致。色烏不潤(rùn)，多為火功不當(dāng)引起。
02、香氣和滋味常見品質(zhì)弊病
曬青和做青不足，會(huì)使茶葉帶有明顯的青氣，使清香不顯；回味苦：茶湯濃澀、有苦味，常見于夏茶或較嫩的原料；酵味：香味夾帶發(fā)酵的氣味，多為做青過度引起；渥紅味：做青過度，或做青不均勻引起；滋味淡?。簺銮噙^度、原料偏粗老；滋味欠純：品種混雜等；焦味：炒青溫度太高，炒青程度不勻，部分生葉炒焦，或因干燥中溫度偏高，或連續(xù)長(zhǎng)時(shí)高溫等所致。異雜味：被其他物質(zhì)污染。茶園管理不規(guī)范，加工場(chǎng)所衛(wèi)生條件差，貯存條件差等引起。
03、湯色和葉底常見品質(zhì)弊病
紅湯：淺紅色或暗紅色，常見于陳茶或烘焙過頭的茶青濁：做青不足，茶湯青黃色，加上殺青不透，或與殺青不足、揉捻或包揉偏重等有關(guān)；焦?jié)幔翰铚鼓┒啵蠖嘤沙辞嗑植繙囟冗^高致焦邊焦葉焦末多。
葉底死張：深暗褐的葉張，搖青過重，或搖青前期偏重，嫩葉早紅變，致香味濁或低淡；青張：無紅邊的青色葉片。搖青偏青，做青間溫度過低引起；焦黑：烘焙溫度過高，葉底局部焦條，沖泡時(shí)欠展；葉底硬挺：做青不足或做青溫度過低，或茶葉原料粗老；葉底暗黃：殺青悶炒過多，茶青粗老，呈枯黃色；葉底褐紅：采摘不當(dāng)，曬青焦傷;做青不當(dāng)，導(dǎo)致葉底褐紅；葉底青綠：殺青不足不均勻。
文章來源：TeaChaThe
