中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)——鳳凰鎮(zhèn)，地處潮安縣北部山區(qū)，是廣東省最古老的茶區(qū)，是中國鳳凰單叢茶的原產地，也是聞名中外的名茶產區(qū)。
鳳凰單叢茶多次榮獲中國國際茶葉博覽會名牌產品稱號，在中茶杯等國家級茶葉評比和中國國際茶葉博覽會上榮獲：烏龍茶類特等獎、金獎、一等獎、二等獎等五十多個獎項。
在廣東省歷次茶葉評比榮獲：金獎、銀獎、優(yōu)質茶等九十多個獎項。全鎮(zhèn)總面積231多平方公里，共有239個自然村，人口四萬多人。下轄棋盤、東償、西春、虎頭、福北、福南、東興、康美、歐坑、石古坪、鳳湖、南溪、三平礤、鳳新、中段、上村、叫水坑、新東、下埔、南坑、鳳光、鳳北、烏崠、鳳西、鳳溪、春臼掘、二址等27個村委會和鳳凰圩、大山二個居委會。
茶區(qū)的自然環(huán)境條件
生產名優(yōu)茶葉產品必須熟練掌握名茶加工制作的技術外，產地環(huán)境也必須適合于名優(yōu)茶生長的環(huán)境條件。
鳳凰山脈由數量眾多的大小山峰和山丘簇擁而成，群山環(huán)抱，峰巒層疊，山川秀美。這里有粵東第一峰鳳鳥髻山和國內稀有的池底涌泉天池烏崇山天池，泉水終年流淌不息；海拔320-1498米。周邊和北部地勢較高，中間和西南部較低。屬亞熱帶季風氣候，氣候溫和。有山高日照短，云霧雨量多，冬春來得早，春寒去得遲的天氣特點。
1、氣溫偏低：年平均氣溫20℃（海拔400米）,最高氣溫35.6℃，最低氣溫零下2.4℃，年平均有霜期3-5次，有霜天數年平均10天左右，極端氣溫零下10℃（1996年12月23日烏崠山天池）,2005年農歷正月初二烏泰山偶見天降小小雪，下雪時間約50分鐘，高山茶區(qū)李仔坪室內年最高氣溫不超過26.5℃。茶樹冬季休眠期長，高山茶區(qū)老茶樹一年只采收一次茶葉。
2、雨天和雨量多：年平均降雨量2160毫米，主要降雨集中于2-9月份，春雨綿綿，云霧繚繞，相對濕度大，之所謂高山云霧產名茶。
3、日照少：年平均日照時數1403小時，紫外線總量少，產出的茶葉葉質柔軟，甘醇爽適。
4、土壤酸性：鳳凰茶區(qū)土壤分黃壤、紅壤、赤紅壤和水稻土四個類型。土壤中含有多種適合于茶樹生長適量的微量元素，尤其是土壤中含有硒元素，據報導有機硒對人體具有抗癌的作用。前二種土壤的PH值4.5-5.5,酸性較強，適合于茶樹喜酸性的生物學特性，茶樹壽命長，茶葉質量好，檔次高。后二種土壤的PH5.5-6.5,酸性弱，茶葉質量比不上前者。
由于鳳凰茶區(qū)的氣候和土壤適合于茶樹的喜溫、喜酸、好濕和耐陰的生物學特性，構成了生產名優(yōu)茶得天獨厚的自然環(huán)境條件。
茶區(qū)的茶葉生產狀況
鳳凰山是名山，名山出名茶。鳳凰鎮(zhèn)有悠久的種茶歷史，古老的樹齡600多年的宋種老茶樹就是最好的見證物。
在上世紀三十年代，茶葉生產雖然是采用人工種植不施肥藥的自然生產方式，但鳳凰茶區(qū)的茶葉總產已經達到30萬斤，茶園主要分布于烏崠山、鳥髻山、竹竿山、大質山、春臼山、萬峰山和南嶺山等高山地帶。
后由于1942年清明時霜凍天氣和1943年饑荒天災的原因，使茶葉生產受到了嚴重的影響，到1948年茶園面積下降至2500畝，年總產僅存10萬斤。解放后茶葉生產又有了新的發(fā)展，五十年代末和六十年代采用營養(yǎng)杯育苗使中低山茶區(qū)茶葉生產得到較快的發(fā)展，到1980年，全鎮(zhèn)茶園面積回升至7201畝，總產22.2萬斤。
八十年代后，農村實行聯產家庭承包后，茶區(qū)的茶葉生產得到更快的發(fā)展，優(yōu)勢得到發(fā)揮。83年開始用耕地種茶，茶葉生產迅速發(fā)展，實現了“耕地茶園化，建設專業(yè)鎮(zhèn)”。90年代實現“茶園單叢化，單叢名優(yōu)化”的茶葉生產奮斗目標。世紀之初的2001年，鳳凰鎮(zhèn)被廣東省科技廳定為茶葉生產專業(yè)鎮(zhèn)。截至2019年年底，全鎮(zhèn)擁有茶園面積7萬多畝，茶葉總產超1000萬斤。
鳳凰單叢的概念
單叢原為鳳凰茶的品質檔次，即茶葉采用單叢（單株）采摘，單叢制作，成茶達到條容、澤、香氣（各種不同香型的香氣或獨特的韻味）、滋味，湯色具佳的標準稱為單叢。
由于生產和茶葉商貿活動的發(fā)展，多個香型的品系、株系的發(fā)現使單叢概念的內涵和外廷發(fā)生了變化，單叢的外廷逐漸廷伸成既是茶葉品質的檔次也是品種名和商品名，內涵擴充到品系和株系。
鳳凰單叢是指在潮安縣鳳凰山的自然條件下，從鳳凰水仙品種中選育出來的優(yōu)異單株及其培育出來的品種、品系和株系，采用獨特的加工工藝，采制而成的具有類似多種天然花香和特殊韻味品質的烏龍茶。
鳳凰老茶樹群落的分布
鳳凰老茶樹群落主要分布于海拔600米以上的烏素、鳳西、鳳溪、石古坪、鳳北、春臼掘、二址等村和虎頭村位于烏崠山的茶園等中高山茶區(qū)。
具體的分布情況是：烏崠村的中心歲、李仔坪、獅頭腳、湖盾、下察、楚池盾、桂竹湖；鳳西村的大庵、中坪、七星、烏崠腳、埋后、大坪；鳳溪村的字茅、東郊；石古坪的察仔前；鳳北村的官頭拳；春臼琨村的打火烙坑、窯斗戈、碟頭；二址村的甜竹坑、頂盾、下盾、頭址；虎頭村坑內位于烏崠中心崗的茶園。古老的老茶樹主要分布于烏崠各個自然村和鳳西的大庵村。
文章選自：中國鳳凰單叢茶圖譜
作者：陳少平
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(四)水仙茶----之鳳凰水仙
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原產于廣東省潮安縣鳳凰區(qū)烏崠山的鳳凰水仙，以名雅質精馳名于世。鳳凰相傳是一種祥瑞的鳥，為鳥中之王，鳳凰水仙的“鳳凰”二字，不僅僅是地名的簡單轉化，而且寓含著吉祥精美之意；水仙乃是我國的一種名花，春寒吐蕊，芳香襲人，高潔如仙，有“凌波仙子”之美稱，把“鳳凰”和“水仙”這兩個美名融為一體，安在一個茶樹品種上，足見這個品種之名貴。
烏崠山是鳳凰山的第二高峰，海拔1391米。高山常能產較好的茶葉，終年多云霧，年均霧日達200天，濕度大，日照呈短日照數和短光波的特點，對茶樹的生長活動非常有利。這會影響茶的內在品質，主要生化成分的比例更為合理，茶多酚、兒茶素比例減少，茶氨酸含量明顯增加，有利于減少苦澀味和增加茶湯鮮度。
烏崠山頂峰西側的天池是鳳凰山最迷人的一處。天池是由古火山口形成的，面積約4萬平方米，常年泉水噴涌。無風時節(jié)，波平如鏡，青山、藍天、白云映入水中，格外秀美。池中繁殖著稀世奇珍四腳魚（學名蠑螈），還有軟殼石螺及各種蛙類和高山蝶類。夏日，山上涼爽如秋，天池碧波蕩漾；冬天，池水冰冷透骨，嚴寒時水面還有數寸厚冰，有時山上還紛紛揚揚飄灑著雪花，頗有北方冬天的景色，是粵東奇景。烏崠山單叢茶常年灌溉來自天池的水，茶樹的根部吸收天池水微量礦物質，水中含有磷,硅,鉀,鋅,鐵和其他營養(yǎng)物質。
烏崠山的土壤是古火山噴發(fā)形成，風化成多類型土壤:黃壤、紅壤、赤紅壤等，土層深厚，表土壤有機質積累豐富，土壤偏酸性，這非常適合茶樹的生長。
鳳凰水仙制成的干毛茶，外形條索肥大碩壯，色澤黃赤，內質香氣清高。高檔水仙富各種天然花香味，滋味醇濃，回甘力強，耐沖泡，水色金黃。
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?圖表 5：鳳凰水仙干茶
鳳凰水仙是原產于鳳凰山脈的一個地方群體品種，1956年正式定名，在這個群體中，按其形色一般分為烏葉和白葉兩大類，凡葉色淺綠者稱為白葉，葉色深綠者稱為烏葉。1985年審定為國家茶樹良種。鳳凰水仙葉尖有一明顯特點，葉尖端部略有彎曲，或左 彎或右彎，狀似鳥嘴，故稱為“鳥嘴茶”。此外，還有一人美麗的傳說，相傳在南宋期間，宋帝昺南逃路經鳳凰山，口渴難忍，時有彩鳳叼來一束茶枝和并蒂茶果，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋種”茶樹，因是彩鳳叼來之物，由此稱為“鳳凰茶”。
鳳凰水仙由于選用原料優(yōu)次和制作過程精細程度不同，按成品品質依次分為鳳凰單叢、鳳凰浪菜和鳳凰水仙三個品級。采用鳳凰水仙群體中經過選育繁殖的單叢茶樹制作的優(yōu)質產品屬單叢級，其次為浪菜級，再次為水仙級。
?“鳳凰單叢茶”是產自鳳凰山區(qū)域，因茶樹的單株形態(tài)和品味各具特色，自成品系，需要單株采摘、單株制作加工、單株包裝貯藏、單株作價銷售，故稱 “鳳凰單叢”。現代概念的鳳凰單叢茶，是原有“單株采制”的延伸，有單株采制的、也有單叢品系、單叢品種采制的，古今概念有所區(qū)別。
鳳凰茶香型(約300種)、品名眾多，很難區(qū)分。王維毅著的《聞道鳳凰茶》第46頁對其進行了梳理:“鳳凰茶中的喬木水仙和灌木烏龍是品種;烏葉、白葉是品類;主打香型(黃梔香、芝蘭香、蜜蘭香等)是品系;宋種、八仙、輋門、兄弟茶等則是品名。只有理順了品種、品類、品系和品名之間的相互關系，才能夠對鳳凰茶進行再深一步的了解。”“另外，鳳凰茶有相當部分的品名與品系之間存在著交叉關系…還有許多是平行交叉的鳳凰茶名…實際上都是一茶多名…"(第47頁)。
鳳凰單叢有幾十個株系與類型，據《潮州鳳凰茶樹資源志》介紹鳳凰茶具有自然花香型的79種、天然果味香型12種、其他清香型16種。由于鳳凰水仙物種具有明顯的多香特點，所以，在香型歸類上也存有自身的難以盡全的一面。綜合鳳凰茶的品性特點，以及行家們深入研究的成果，從方便和有利于認知的角度，將鳳凰茶的品名歸類為黃梔香、芝蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來香、姜花香、肉桂香、茉莉香等十大香型，相對的合理性更高一些。
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