近日，我國(guó)申報(bào)的“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國(guó)教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)政府間委員會(huì)第十七屆常會(huì)上通過評(píng)審，列入聯(lián)合國(guó)教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國(guó)共有43個(gè)項(xiàng)目列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊(cè)，居世界第一。
“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”是有關(guān)茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識(shí)、技藝和實(shí)踐。制茶師根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶。讓我們跟隨衛(wèi)星的視角，飽覽我國(guó)蒼翠疊伏的茶園美景。
綠茶是中國(guó)的主要茶類之一。它采取茶樹的新葉或芽，未經(jīng)發(fā)酵，經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的，保留了鮮葉的天然物質(zhì)。得名于綠化色澤和茶湯的鮮綠格調(diào)。
安徽郎溪縣被譽(yù)為“中國(guó)綠茶之鄉(xiāng)”，是中國(guó)最大的綠茶生產(chǎn)基地。近年來，郎溪縣政府從茶園基地建設(shè)、培育經(jīng)營(yíng)主體等八個(gè)方面支持郎溪縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，同時(shí)加快促進(jìn)茶旅融合發(fā)展，大力弘揚(yáng)中華茶文化。
黃茶是中國(guó)特產(chǎn)，品質(zhì)特點(diǎn)是“黃葉黃湯”，屬輕發(fā)酵茶類，加工工藝近似綠茶，只是在干燥過程的前或后，增加一道“悶黃”的工藝?！皭烖S”的主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時(shí)間以幾十分鐘或幾個(gè)小時(shí)不等，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
四川省廣元市旺蒼縣位于米倉山南部，氣候分明，土壤富含鋅和硒元素，由此孕育出旺蒼茶葉的獨(dú)特品質(zhì)。這里已建成全國(guó)最大的黃茶生產(chǎn)基地，被中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)授予“特色黃茶之鄉(xiāng)”。
黑茶因成品茶的外觀呈黑色，故得名。屬后發(fā)酵茶，黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。
“安化有好茶，黑茶傳天下”，安化是中國(guó)黑茶第一縣。安化千兩茶的制作分黑毛茶制作和精深加工兩個(gè)階段，黑毛茶制作包括殺青、揉捻、渥堆、復(fù)揉、烘焙5道工序，精深加工工序則要復(fù)雜得多，包括篩分、拼配、軟化、裝簍、踩壓、扎箍、鎖口、冷卻、干燥等一系列環(huán)節(jié)，經(jīng)日曬夜露55天制作成黑茶成品。
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國(guó)茶類中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿披白毫，如銀似雪而得名。白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
福鼎市位于福建省東北部，處于閩浙交界地區(qū)，其獨(dú)特的海拔、地勢(shì)、土壤和氣候環(huán)境，具有適宜白茶生產(chǎn)的自然條件。福鼎白茶制作中不炒不揉，文火足干，以適度的自然氧化，而保留了豐富的活性酶和多酚類物質(zhì)。其初制原理和工藝規(guī)程主要為萎凋和干燥兩道工序。
烏龍茶，屬于青茶、半發(fā)酵茶，其品種較多，是中國(guó)獨(dú)具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經(jīng)過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出的品質(zhì)優(yōu)異的茶類。它除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。
廣東烏龍茶類的名茶——鳳凰單叢茶，主要產(chǎn)于潮州市鳳凰山區(qū)。鳳凰烏龍茶泡法是中國(guó)傳統(tǒng)的工夫?yàn)觚埐璧钠凤嫹椒?，重在欣賞它的清香和醇味，所以多用沖泡法，即將3—5克紅茶放入白瓷杯中，然后沖入沸水，幾分鐘后，先聞其香，再觀其香，然后品味。
紅茶屬全發(fā)酵茶，是以適宜的茶樹新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。其中萎凋是紅茶初制的重要工藝，即把茶葉在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失。
“中國(guó)茶文化藝術(shù)之鄉(xiāng)”福建武夷山市擁有適宜茶葉生長(zhǎng)的氣候、土壤和自然環(huán)境，是我國(guó)烏龍茶和紅茶的發(fā)源地，同時(shí)也是“萬里茶道”的起點(diǎn)。武夷巖茶(大紅袍)制作技藝源于明末，成于清初，于2006年被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。其制作工藝包含萎凋、做青、雙炒雙揉等共10道工序。既有綠茶的清香、紅茶的甘醇，又獨(dú)具“巖骨花香”的烏龍茶神韻。
“無由持一碗,寄與愛茶人?！辈璨粌H僅是一種飲品，更是一種獨(dú)特的文化符號(hào)。中國(guó)幾千來年的茶史就是技術(shù)改進(jìn)、品種改良的歷史。通過絲綢之路、茶馬古道等，一盞小小的中國(guó)茶穿越歷史、跨越國(guó)界，已經(jīng)成為我國(guó)與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財(cái)富。
來源：北京茶世界
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黃茶產(chǎn)地及品類
黃茶為我國(guó)六大基本茶類之一，其歷史悠久，產(chǎn)地多源，品類豐富，品質(zhì)各異。
盡管，目前我國(guó)黃茶產(chǎn)銷量不大，2020年約0.97萬噸，在我國(guó)六大茶類內(nèi)銷茶總量的占比僅0.5%，但其年均增幅為14.6%—22.06%，年增長(zhǎng)率僅次于“消費(fèi)熱”的白茶類，黃茶產(chǎn)銷的潛力巨大，黃茶類可望成為茶葉消費(fèi)新增長(zhǎng)點(diǎn)。
注：依據(jù)相關(guān)報(bào)告，數(shù)據(jù)整理繪圖。
黃茶屬于地域性特色產(chǎn)品，其品類和產(chǎn)品依據(jù)產(chǎn)地品種、采制傳統(tǒng)、產(chǎn)銷歷史，以及產(chǎn)品外形和內(nèi)質(zhì)的特征來劃分。
黃茶的品類一般按照鮮葉老嫩進(jìn)行劃分，包括芽型的黃芽茶、芽葉型黃小茶和多葉型的黃大茶。且隨著黃茶產(chǎn)銷的發(fā)展，各產(chǎn)區(qū)黃茶品類及產(chǎn)品更加豐富，緊壓型黃茶產(chǎn)品也得到恢復(fù)與發(fā)展。
黃茶品類分類
黃茶之黃芽茶
黃芽茶類又分銀針形和扁直芽形。銀針形如產(chǎn)于湖南岳陽的君山銀針，芽頭肥壯挺直，香味清甜，滋味甜爽，湯色淺黃;扁直芽形如產(chǎn)于四川蒙頂山的蒙頂黃芽，外形扁直顯毫，香味清甜，滋味甘醇，湯色黃亮。
安徽的霍山黃芽芽葉細(xì)嫩多毫，形似雀舌，湯色黃綠， 滋味濃厚鮮醇，有清燉熟板栗香味。而莫干黃芽嫩芽略勾尖，香味嫩甜，滋味醇爽，湯色嫩黃綠亮。
君山銀針
蒙頂黃芽
霍山黃芽
莫干黃芽
黃茶之黃小茶
黃小茶中，溈山毛尖產(chǎn)于湖南寧鄉(xiāng)，茶條緊結(jié)顯毫、葉邊微卷，芽葉細(xì)嫩，香甜高長(zhǎng)、味甘醇爽口，湯色杏黃明亮;遠(yuǎn)安鹿苑茶產(chǎn)于湖北遠(yuǎn)安，茶條緊結(jié)卷曲呈環(huán)狀，熟栗香濃郁、味鮮醇回甘，湯色黃亮;平陽黃湯產(chǎn)于浙江平陽、泰順及蒼南，茶條緊結(jié)勻整、顯鋒毫，嫩葉勻亮，栗甜香長(zhǎng)，味鮮醇回甘，湯淺黃明亮;霍山黃小茶梗葉相連形似魚鉤，湯色橙黃，香氣清高，滋味醇厚，甘甜爽口。
溈山毛尖
遠(yuǎn)安鹿苑茶
平陽黃湯
霍山黃小茶
黃茶之黃大茶
黃大茶中，產(chǎn)于安徽的霍山黃大茶(又稱皖西黃大茶)，葉梗相連，色澤金黃，鍋巴香高爽，味濃厚耐泡，湯色深黃明亮;廣東大葉青的茶條肥壯、卷緊重實(shí)，色澤清潤(rùn)泛黃，香純，味濃醇回甘，湯深黃明亮。
霍山黃大茶
廣東大葉青黃茶之緊壓黃茶
緊壓黃茶源于唐代，產(chǎn)于安徽的壽州黃茶餅，以及產(chǎn)于四川名山有“過黃”工序的“研膏小方”均屬于緊壓黃茶。至明初，朱元璋“罷團(tuán)茶，興散茶”之后，緊壓黃茶逐步演變成散形黃茶。近年來，緊壓黃茶得到了恢復(fù)并發(fā)展。岳陽、雅安、泰順、霍山等地的緊壓黃茶有磚形、餅形、條形及多種規(guī)格，具有緊實(shí)、光滑，湯色橙黃明亮，滋味濃醇的品質(zhì)特征。
岳陽緊壓黃茶
雅安緊壓黃茶
泰順緊壓黃茶
霍山緊壓黃茶
作者簡(jiǎn)介
杜曉
四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)感官審評(píng)與檢驗(yàn)專業(yè)委員會(huì)委員，中國(guó)農(nóng)促會(huì)茶葉專家委員會(huì)專家，四川省茶葉質(zhì)量感官審評(píng)專家，科技部農(nóng)村中心科技特派員，四川省學(xué)術(shù)與技術(shù)帶頭人后備人選，省高校茶學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，“精制川茶”四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任，四川省藏茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心主任，茶學(xué)國(guó)家級(jí)特色專業(yè)負(fù)責(zé)人，四川省科技特派員，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員、四川省學(xué)會(huì)茶葉學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)(《四川茶業(yè)》副主編)。雅安市茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)，雅安市政協(xié)委員。
長(zhǎng)期從事茶學(xué)科研教學(xué)工作38年，主講《茶葉審評(píng)檢驗(yàn)學(xué)》、《茶葉市場(chǎng)營(yíng)銷及貿(mào)易》和《茶企經(jīng)營(yíng)與管理》等課程。近5年來，主持、參與國(guó)家級(jí)科技項(xiàng)目9項(xiàng)，主持省攻關(guān)(重點(diǎn))課題16項(xiàng)、主研省級(jí)應(yīng)用開發(fā)項(xiàng)目28項(xiàng)，企業(yè)與地方橫向項(xiàng)目40余項(xiàng)。在國(guó)內(nèi)外重要及核心學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文80余篇，其中10篇為SCI收錄。獲省政府省科技成果獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)、三等獎(jiǎng)2項(xiàng)，獲政府省“普通高校優(yōu)秀教學(xué)成果獎(jiǎng)”二等獎(jiǎng)2項(xiàng)，“省科技特派員先進(jìn)個(gè)人”1項(xiàng)，省委統(tǒng)戰(zhàn)部“四川同心服務(wù)先進(jìn)個(gè)人”1項(xiàng)。獲得授權(quán)國(guó)家發(fā)明專利2項(xiàng)，出版專著5部，主編出版教材8部。
來源：中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)
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前段時(shí)間的綜藝節(jié)目《一錘定音》里，主持人介紹說，中國(guó)共有五個(gè)茶類，然后一串名字后，不見了的是黃茶。黃茶委屈呀，所以今天小編必須給大家介紹下黃茶。
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黃茶是我國(guó)獨(dú)有的茶類，是我國(guó)六大茶類之一。黃茶產(chǎn)量雖然不及綠茶、紅茶和黑茶，但其中有很多茶以其質(zhì)優(yōu)形美，被視為茶中珍品。
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黃茶主要出產(chǎn)于湖南、湖北、四川、安徽、浙江和廣東等省，屬于輕發(fā)酵茶。因其特殊的“悶黃”工藝造就了“干茶黃、湯色黃、葉底黃”的三黃品質(zhì)。
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關(guān)于黃茶的起源，有著兩種不同的說法。
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首先黃茶可分為兩種類型，一類是“品種黃茶”。它是由于茶樹品種的芽葉自然發(fā)黃而產(chǎn)生的。所以也就有了“品種起源說”，而品種黃茶遠(yuǎn)在唐朝就發(fā)現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)的“壽州黃芽”便是自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團(tuán)茶?，F(xiàn)在霍山大化坪出產(chǎn)的黃茶也是自然發(fā)黃的品種黃茶。
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黃茶的第二個(gè)類型，即“工藝黃茶”，也是現(xiàn)在接受度最廣的一類。工藝黃茶是從炒青綠茶演變而來的。因其炒制過程中采用了獨(dú)特的“悶黃”工藝，從而改變了茶葉的色澤和內(nèi)質(zhì)。工藝黃茶的起源時(shí)間大致在公元1570年前后。
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（本文內(nèi)容參考：《黃茶漫話》楊擁軍、劉朝暉等）
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