悶堆、罨堆、焗堆、漚堆、渥堆......
喜歡黑茶、關(guān)注六堡茶的小伙伴們，有沒有被這一堆的“堆”虐到呢？
堆悶
知識點(diǎn)：“堆悶”又稱“悶堆”，是制作傳統(tǒng)工藝六堡茶的關(guān)鍵工序，當(dāng)?shù)厝顺７Q為“漚堆”或“罨堆”，“堆悶”是現(xiàn)在比較規(guī)范的說法。
＂堆悶”工藝最初的產(chǎn)生是很偶然的，隨著"揉捻"技術(shù)的快速更新，接下來的"烘干"技術(shù)卻遲遲沒有相應(yīng)的發(fā)展，這直接導(dǎo)致大批揉捻好的茶不能及時干燥，只好堆放在墻角，等第二天分批烘干。
可很快，大家發(fā)現(xiàn)，如此經(jīng)過十多小時堆放的茶，滋味醇厚，苦澀味大大減輕，滋味變得醇和，也更易為民眾所接受。于是，這種揉捻之后堆放一夜的做法遂固定下來，逐步形成六堡茶“堆悶”這一原始工藝。
這種以茶原汁液“漚堆”（即堆悶）的后發(fā)酵工藝做法久遠(yuǎn)，在六堡鎮(zhèn)老人的回憶中得到證實(shí)，最早的文字記載是1957年6月出版的廣西?。ó?dāng)時是廣西?。┕╀N合作杜編印的《茶葉采制方法》，上面明確寫著：“六堡茶原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)，炒制比較特別，既不是紅茶，也不是青茶，是我省特有的特產(chǎn)，所以就以產(chǎn)地定名叫做六堡茶。主要的特點(diǎn)是殺青、揉捻之后，堆放幾點(diǎn)鐘進(jìn)行后發(fā)酵后，再行干燥……”
這里就明確地提到工藝中的“堆放”幾小時的“后發(fā)酵”工藝。并且，書中還明確地說：“發(fā)酵又和制紅茶有些相似，但紅茶不炒即發(fā)酵……六堡茶炒過才發(fā)酵，發(fā)酵的時間相當(dāng)長……所以，又叫后期發(fā)酵茶。”--摘錄于《中國六堡茶》
焗堆
知識點(diǎn)：“焗堆”是現(xiàn)代工藝六堡茶的制作工序。
現(xiàn)代工藝六堡茶的制作工藝包括初制工藝和精制工藝。
其中初制工藝流程包括殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥；精制工藝流程包括篩選（過篩、揀梗、揀片）、拼堆、初蒸、焗堆、復(fù)蒸、壓籮、晾置（半年以上）。焗堆是早期的做法，后期有所改進(jìn)。
“焗堆”是受最初的“初制壓籮”啟發(fā)而后來發(fā)展成為精制工藝中的一道工序。目的是使茶坯在水熱作用下，進(jìn)行發(fā)酵，使部分多酚類化合物非酶性氧化，使茶葉色澤黃褐、紅褐，湯色橙紅，茶湯滋味更趨酵和。
“焗堆”在不同的時期做法不同，其工藝從初期到后來一直有所改進(jìn)。
初期焗堆的基本做法是把毛茶拼配好，根據(jù)干度，決定是否加水，熱后拌勻，再放入蒸格。炊蒸時間視茶葉的老嫩而定：高等級的嫩茶蒸的時間短，粗老低級茶略長些，一般在1-2.5分鐘。以茶葉變得軟綿濕潤，能捏成團(tuán)，松手不散為適度。
焗堆可采用堆床進(jìn)行，即做成面積50平方左右的木板床，四邊可用高60cm的舊杉木板圍起，5-8噸為一堆。一般經(jīng)6—10小時為宜。如果氣溫較高，茶葉又嫩些，每5小時要開堆一次，目的一是降低溫度，二是使堆內(nèi)、堆外、堆面、堆底均勻，變化一致。
焗堆工藝發(fā)展到后期，很多地方進(jìn)行了改進(jìn)，也有專門的蒸茶機(jī)，通過鍋爐蒸汽進(jìn)行炊蒸，初蒸后的茶葉要略加攤晾，葉溫下降到80℃左右，再進(jìn)行焗堆。一級至三級茶青堆高80cm，四級至五級茶堆高l米，寬度1-1.3米。一、二級茶要壓實(shí)堆邊，面上蓋席；三至五級茶堆的四周要壓緊，邊緊中松。
焗堆開始后，需密閉門窗，經(jīng)7-8天，茶堆內(nèi)溫度至50～60℃，要進(jìn)行翻堆一次，待茶坯發(fā)放，色澤變黃褐色，發(fā)出酵香，即為適度。全部需15—20天。焗堆溫度控制在50℃左右為好，相對濕度85%～90%．茶坯含水量控制在18%～20%，需經(jīng)常檢查溫度，避免發(fā)霉，漚爛，影響品質(zhì)。
渥堆
“渥”的本意是“沾濕”，渥堆原來專指近代發(fā)展起來的加水發(fā)酵工藝。它的最大特點(diǎn)是往茶堆里灑淋一定量的水，來促進(jìn)發(fā)酵。據(jù)史料記載，六堡茶的渥堆工藝起碼在1958年已經(jīng)開始應(yīng)用于生產(chǎn)。
現(xiàn)代工藝六堡茶“渥堆”工藝即人工加速后發(fā)酵工藝，具體流程為毛茶篩分-揀剔-拼配-拼堆-加水發(fā)酵-翻堆-再發(fā)酵-翻堆（多次加水、解塊、翻堆），行內(nèi)對渥堆工藝一直都是高度保密的，渥堆是制作六堡茶及其它黑茶神秘又核心的技術(shù)。
綜上可知
漚堆（舊稱）即堆悶／悶堆（現(xiàn)稱），在原來六堡地區(qū)是指“罨堆”，“罨”（粵語悶之意，如“心罨”），“罨堆”即“堆悶”，有堆積并蓋著蓋子悶焗之意。是傳統(tǒng)工藝六堡茶制作過程中的特有工藝，指茶葉經(jīng)過揉捻后，完全利用茶葉本身的汁液，不需要添加水，加蓋竹席或涼席所進(jìn)行的一道發(fā)酵工序。通過堆悶的濕熱作用，破壞葉綠素，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使茶的葉底顏色轉(zhuǎn)變，苦澀味減輕，湯色加深，滋味變醇，形成六堡茶獨(dú)特的色香味。
焗堆工藝，是現(xiàn)代工藝六堡茶精制加工工藝中“雙蒸雙壓發(fā)酵法”（又稱熱發(fā)酵）的一個環(huán)節(jié)，是從炊蒸壓籮、多蒸多晾等工藝逐步演化而來的。其特點(diǎn)是加熱也加濕，但蒸汽水量不大。目的是促進(jìn)茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，使茶葉色澤紅褐，湯色紅濃，滋味醇和。
渥堆工藝，是現(xiàn)代工藝六堡茶精制加工工藝中“冷水渥堆發(fā)酵法”（又稱冷發(fā)酵）的一個環(huán)節(jié)。它與熱發(fā)酵工藝的區(qū)別在于冷發(fā)酵采用噴灑冷水直接渥堆代替熱蒸后焗堆。
渥堆被認(rèn)為是形成現(xiàn)代工藝六堡茶獨(dú)特品質(zhì)的關(guān)鍵工序，其目的是促使茶葉的原料通過一定程度的發(fā)酵，形成外形黑潤，滋味醇和，顏色紅濃明亮的品質(zhì)特征。
對于普通消費(fèi)者來說，很少有人能知曉熟茶渥堆發(fā)酵的全貌，一是因?yàn)殇锥寻l(fā)酵車間內(nèi)的穩(wěn)定菌群十分寶貴，往往會被茶廠設(shè)為機(jī)密禁地，嚴(yán)禁參觀。
二是因?yàn)榧词鼓苓M(jìn)入?yún)⒂^，也很難跟蹤性研究各個環(huán)節(jié)，畢竟整個渥堆發(fā)酵的周期長達(dá)幾十天，包含灑水，翻堆和開溝等不同步驟，是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。
同時，因?yàn)樵阡锥寻l(fā)酵發(fā)揮決定性作用的，是難以察覺的微生物，因此渥堆發(fā)酵并不像現(xiàn)代制造業(yè)，有著標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)程和可量化指標(biāo)，而更像經(jīng)驗(yàn)主義指導(dǎo)下的技術(shù)。
小到把控車間的溫度，大到把握翻堆的時機(jī)，渥堆發(fā)酵中的很多工序都沒有量化標(biāo)準(zhǔn)可言，每次發(fā)酵的成敗，都非常依賴發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)和應(yīng)變能力。
今天這篇文章，就來帶各位茶友了解，渥堆發(fā)酵的一般性工藝流程。
選擇發(fā)酵場地
場地對渥堆發(fā)酵十分重要。由于發(fā)酵時要進(jìn)行灑水，要求能保住部分水分，當(dāng)堆溫起來后，又需要及時釋放多余水分，因此地面要具備良好的吸水性和透氣性。
因此傳統(tǒng)的發(fā)酵車間，往往是青磚地面，或粗糙的水泥地面，而且設(shè)計(jì)時會帶有一定傾斜度，能夠使多余的水分迅速流走，防止茶葉漚壞。
之前有些茶企出于食品衛(wèi)生考慮，會在發(fā)酵池上貼上瓷磚，這種方式對瀝水有一定影響，但瓷磚中間有縫隙，對整體發(fā)酵的影響并不算大。
而這兩年的茶企，會采用更加衛(wèi)生的離地發(fā)酵，有夾層不銹鋼板發(fā)酵，木桶發(fā)酵等方式，陸離在之后的熟茶專題文章中還會著重講解。
地面打好后，往往會帶有一定異味，優(yōu)勢菌群也不明顯，因此還不能馬上進(jìn)行發(fā)酵，而是先養(yǎng)地，一是去除異味，二是培養(yǎng)菌群，保證發(fā)酵茶的品質(zhì)。
養(yǎng)地要先用之前生產(chǎn)的熟茶末和碎茶渣鋪地（有茶友知道這一步的作用嗎？）高度1cm左右即可，然后澆透水，等晾干后再次灑水，保持地面處于濕潤。
圖片等到水泥地面被浸潤成黑色，茶末也失去茶味后，養(yǎng)地才算完成，不過剛做好的發(fā)酵車間很難做出好熟茶，為了減少損失，前幾次生產(chǎn)建議用價格較低的原料。
而高端熟茶也是同樣的道理，如果原料的價格較高，為了保守起見，很多茶企會專門租用使用多年的發(fā)酵車間，保證微生物參與環(huán)節(jié)的穩(wěn)定。
比如熟茶界赫赫有名的04年福今孔雀班章生態(tài)茶，俗稱“福今ABCD堆”，就是在勐海茶廠發(fā)酵，在興海茶廠壓制的，口感醇厚，甜度飽滿，備受市場追捧。
勐海茶廠改制后不再接受來料加工，何氏兄弟就曾借用興海茶廠車間繼續(xù)發(fā)酵班章熟茶，直到福今品牌創(chuàng)立后，才開始建立自己的發(fā)酵車間。
而下面這款興海2006年班章王普洱熟茶，正是在同一車間發(fā)酵的班章料熟茶，其口感醇滑細(xì)膩，還帶有少許荷香味，性價比非常高，值得推薦。
受限于車間所在地的氣候和環(huán)境，有時前幾次的發(fā)酵情況都不夠理想，這時就很考驗(yàn)負(fù)責(zé)人判斷能力，要么重新進(jìn)行養(yǎng)地，要么另尋它址。
堆茶與灑水
場地建設(shè)完成后，就該進(jìn)行生產(chǎn)了，首先要做的就是堆茶，這里涉及到兩處關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)，一個是茶堆高度，一個是打堆的毛茶數(shù)量。
一般來說，茶堆高度在50cm～120cm不等，數(shù)量上有100公斤小堆，也有數(shù)十噸的大堆。出入很大，一是各廠技術(shù)習(xí)慣不同，二是每次發(fā)酵的毛茶等級不同。
通常茶葉越粗老，打的堆子就越高，因此粗料的條索松大，透氣性好，吸水性也好，而嫩料細(xì)碎緊實(shí)，透氣性相對較差，這點(diǎn)在灑水時還會講到。
堆好料子，就該灑水了。早期的灑水比較粗獷，是直接用水管接上水龍頭，一個人捏著水管口對著茶堆噴水，一個人在旁邊看著水表，等水量到點(diǎn)了就完成了。
當(dāng)然，隨著生產(chǎn)技術(shù)的改進(jìn)，現(xiàn)在大多使用噴霧器霧化灑水，為了讓茶葉都盡可能地浸潤，還會使用一個灑水，一個翻堆的方式。
這里涉及到一些細(xì)節(jié)，水往低處走，下方的茶就容易過濕，發(fā)生結(jié)塊，因此如果是早上灑水，下午就要及時翻堆，明早還要再翻一次，讓濕水盡量均勻。
灑水環(huán)節(jié)最重要的兩個參數(shù)，一個是灑水量，一個是水質(zhì)，影響灑水量的因素很多，有茶青含水量、茶青等級和制作季節(jié)等等，非?？简?yàn)發(fā)酵師傅的經(jīng)驗(yàn)。
通常毛茶和灑水的比例為3:10到5:10左右，其中毛茶含水量在28%~35%之間，嫩茶含水量大于粗茶，灑水就相對少一些；雨季濕度較高，加水就少一些。
水量決定發(fā)酵成敗，而水質(zhì)則影響發(fā)酵品質(zhì)。由于勐海味的標(biāo)桿效應(yīng)，目前業(yè)界發(fā)酵熟茶時，大多參考勐海地區(qū)地下水的水質(zhì)酸堿度和微生物含量。
拋開帶有故事性質(zhì)的“勐海一源井”不談，勐海地區(qū)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，地下水相對純凈，與發(fā)酵車間微生物的契合度高，的確是優(yōu)異的灑水來源。
但考慮到其具有不可復(fù)制性，業(yè)界就需要找到一種通用度更高，使用成本更低的源水，如最新的科研成果顯示，去離子水在熟茶發(fā)酵中具有良好的可適應(yīng)性。
這里所說的去離子水，不是商家口中的保健噱頭，而是專指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水，特點(diǎn)為不受植物細(xì)胞內(nèi)的大分子吸附，能影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)。
這是因?yàn)椴枞~內(nèi)的水分含量，由自由水與結(jié)合水構(gòu)成，而去離子水能與自由水結(jié)晶，還能使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，從而保持“水分活度”（Wateractity)。
在以酒類制作為代表的現(xiàn)代食品業(yè)中，去離子水已經(jīng)得到了廣泛利用，目前最先進(jìn)的大益智能發(fā)酵，也使用了去離子水，在未來的熟茶發(fā)酵中將得到更多應(yīng)用。
渥悶與透氣
均勻?yàn)⑺?，就可以蓋上發(fā)酵布進(jìn)行第一輪發(fā)酵了，不過在此之前，要解決渥堆發(fā)酵最大的一個難點(diǎn)：協(xié)調(diào)好渥悶與透氣之間的矛盾。
在保證茶堆的渥悶，為微生物的活動提供穩(wěn)定環(huán)境，使堆子能起溫和保溫的同時，又要保持一定的透氣性，不影響堆內(nèi)毛茶的正常轉(zhuǎn)化。
想解決這個難題，首先就需要精準(zhǔn)把控灑水量，上面提到的毛茶與灑水比例，更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)為：高等級原料的茶水比為2.5~3:10，低等級則為3.5~5:10。
其次，如果茶堆基數(shù)大，微生物活動會更加強(qiáng)烈，內(nèi)部的溫度會相對較高，就需要加強(qiáng)透氣防止燒心，而堆得較低的茶堆透氣性會較好，就需要加強(qiáng)渥悶。
為了保證控制的有效性，發(fā)酵布方面，大堆子可以用網(wǎng)眼更疏的編織袋，小堆子則用保溫性更高的麻布，有時還要使用數(shù)張麻布將小堆子上下覆蓋以保證渥悶。
有的茶廠還會在堆子上插一些中空豎長的小竹簍，用來增加堆子的透氣性，使堆內(nèi)的水分得到揮發(fā)，原理類似于制作新疆馕時，會在茶餅的表面扎孔。
最后，要根據(jù)毛茶等級適當(dāng)調(diào)整堆高厚度，等級低的原料條索泡大，透氣性好，可以適當(dāng)堆高，而等級高的則需要堆得更薄更矮，同時不要太密集，保證透氣。
數(shù)次翻堆
解決了渥悶與透氣的矛盾后，灑過水的茶堆需要蓋上發(fā)酵布，讓茶堆的溫度持續(xù)上升到50～65°C，這個區(qū)間的堆溫保持一段后，就該進(jìn)行第一次翻堆了。
翻堆的目的，主要是為了保持茶堆的透氣性、降低堆溫、加速水分揮發(fā)，同時讓茶堆吸收空氣的氧氣，為下一輪發(fā)酵做準(zhǔn)備。
翻堆的具體時機(jī)，也是渥堆發(fā)酵的難點(diǎn)之一，如果翻堆不及時，堆內(nèi)的溫度就會持續(xù)上升，造成茶葉碳化，也就是業(yè)界常說的“燒心”。
為了讓茶友們更加理解翻堆的時機(jī)與重要性，陸離以一次傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵為例，向大家解釋說明。
“剛灑過水的這個大堆子高度有1.2米，但吸飽了水分的毛茶會逐漸收縮，茶堆的高度每天也會往下落，等到第四天，就只剩不到0.6米了。
第三天時，茶堆會逐漸發(fā)熱，第四天微生物菌群的作用更加顯著，茶堆開始“掛白霜“，等到第五天，堆內(nèi)的溫度已經(jīng)高到很燙手，外面的茶葉也升著白霧?！?/p>
以前發(fā)酵時溫度一切從簡，茶堆溫度全憑發(fā)酵師傅的手感，現(xiàn)在則可以在堆子上插個溫度計(jì)來檢測堆溫，量化指標(biāo)大約為不超過65°C。
這時的溫度保持兩天左右，就要開始翻堆了，翻堆的目的也是平衡茶堆的溫度、濕度，為了保證均勻透氣，還需要一些“結(jié)團(tuán)”的茶塊解散。
翻堆頻率約為6~8天一次，夏天溫度較高就翻得勤一些，冬天則慢些，此外要特別注意雷雨天氣，這時氣壓變低，堆子也容易燒心，整個翻堆要持續(xù)4次左右。
刨散開溝
數(shù)次翻堆的過程中，堆高和堆溫都會持續(xù)下降，第四次翻堆后就該開溝了，與翻堆相似，開溝的目的也是為了散熱，降溫和進(jìn)一步揮發(fā)水分。
用木耙將茶堆刨散，再將茶葉犁成一條條類似于田壟的茶溝，盡可能地增加茶葉與空氣的接觸面積，幫助其散熱降溫。
這里要注意的一點(diǎn)是，刨散的茶堆尚有余溫，此時不能立刻開溝，更不能等其完全冷卻后再開溝，而是要在毛茶余溫尚存時及時起堆，使茶溫保持在合理區(qū)間。
把上一輪渥堆時位于外邊的毛茶推到中心，再把堆子起到1米左右，蓋上發(fā)酵布，堆溫達(dá)到要求后，重復(fù)之前的翻堆、開溝、做堆。
等到整個發(fā)酵周期來到45天左右時，就可以將晾到常溫的熟茶送去審評室測水分含量，如果茶葉的含水量低于15%左右，就說明這次的渥堆發(fā)酵成功了。
在早些年代，測水分的方式是將100克稱好的茶樣放進(jìn)爐子烤成灰，再稱量下灰的重量，即可得出大致的含水量，而現(xiàn)在會使用水分儀，測量會更加精準(zhǔn)。
到這一步驟時，渥堆發(fā)酵的工序就全部完成了，但此時這些剛做好的這些熟茶，多少會帶些堆味，而這就是制作熟茶的最后一道難題：盡可能地消除堆味。
消除堆味
堆味，主要是因?yàn)槎炎悠鹆看?，毛茶吸水不均，?dǎo)致底部的茶葉發(fā)酵過度，產(chǎn)生有機(jī)酸類物質(zhì)，而這些酸又會腐蝕水泥地面，產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成鹽類物質(zhì)。
這些鹽對人體無害，但會與毛茶混在一起，導(dǎo)致稱量時的灰分含量升高，同時發(fā)酵不均也會使堆內(nèi)的茶葉發(fā)酵過度，進(jìn)而產(chǎn)生霉、腥、酸、餿等不良?xì)馕丁?
熟茶的“堆味”雖然讓人很不愉悅，但卻是無害的，和霉味，倉味等后期倉儲不當(dāng)造成的不良?xì)馕队兄举|(zhì)區(qū)別，也可以通過存放和醒茶等手段來消除。
而在之后的專題文章中，陸離也會為茶友們介紹，如今的新興茶企是怎么通過創(chuàng)新發(fā)酵方式，來實(shí)現(xiàn)“無堆味”的制作技術(shù)的。
熟茶做好后，很多茶廠會進(jìn)一步分篩，一是剔除谷殼、茶果等雜物，二是分出不同級別，豐富茶品的價格梯次，這也是用料細(xì)嫩的宮廷普洱的由來。
散茶分好后蒸壓成型，就可以包裝出廠了，自此，除了需要保密的技術(shù)細(xì)節(jié)外，熟茶制作的整個工序，就都呈現(xiàn)在各位茶友的眼前了。
當(dāng)然，渥堆發(fā)酵是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，不僅要熟知以上各項(xiàng)理論，更需要多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，謹(jǐn)以此文拋磚引玉，希望茶友們能把更多的目光，放在對渥堆發(fā)酵的認(rèn)識與研究上。
總之，渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，實(shí)際上就是車間小環(huán)境內(nèi)的氧氣、溫度、濕度，與茶葉中的多酚類物質(zhì)、茶葉酶，以及各類微生物之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。
在這個過程中，人為地控制水和溫度，都可以加速，延緩，改變這些反應(yīng)的進(jìn)程和結(jié)果，從這些繁瑣的步驟和各種細(xì)節(jié)中，我們不難得出一個結(jié)論：
時至今日，傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵，仍然非常依賴經(jīng)驗(yàn)豐富的發(fā)酵師傅，仍然考驗(yàn)制茶人員的臨場反應(yīng)的應(yīng)變能力，也仍然缺少可量化的具體措施與量化指標(biāo)。
如何提高渥堆發(fā)酵的穩(wěn)定性與可控性，使整個發(fā)酵環(huán)節(jié)進(jìn)入現(xiàn)代生物工程范疇，進(jìn)而改變消費(fèi)者的刻板印象？
下篇文章，我們聊聊業(yè)界在生產(chǎn)熟茶時的一些新突破。
來源：陸離茶寮，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
走進(jìn)正在制作普洱熟茶的渥堆發(fā)酵車間，你就會被一陣潮濕和悶熱所包裹，仿佛置身于梅雨季的地下室，瞥一眼濕度計(jì)，車間濕度已超過75%，溫度也在30℃上下。
放眼望去，這座車間的大小不過數(shù)百平方，高度倒是在五米以上，同時為了保證局部環(huán)境的穩(wěn)定，車間四面無光，像一個四四方方的黑色溫床。
定睛一看，水泥地面、灰白墻面、車間頂棚等地，都有著肉眼可見的霉菌斑塊，墻角處還堆積著一層厚土，可能是生產(chǎn)時積攢的茶灰，也可能只是“塵土”。
這是一間傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵車間，也是往往明確注明“涉及國家商業(yè)機(jī)密，嚴(yán)禁參觀”的茶廠禁地，更是普洱熟茶多年來被某些聲音圍攻的焦點(diǎn)。
霉斑菌落，茶灰塵土，人力勞作，不夠干凈...相信大家看到上面這段對車間的描述，腦海中都會浮現(xiàn)出對茶品安全的擔(dān)憂，但實(shí)際上，眼見也不一定為實(shí)。
今天這篇文章，陸離就來為大家揭秘，最真實(shí)的渥堆發(fā)酵。
渥堆發(fā)酵為什么是這種環(huán)境？
走進(jìn)車間，三條一米多高的矩形茶堆，正堆放在車間的中心，其中兩個茶堆被蓋上了形似麻袋的發(fā)酵布，陪同的工作人員介紹到，這次的起量在9.8噸左右。
幾位腳穿鞋套的茶工，正在用木鏟將另一座散發(fā)著熱氣的茶堆挖平攤涼，走進(jìn)一瞧，茶堆呈現(xiàn)出上窄下寬的梯形狀，抓把茶葉，隔著手套也能到發(fā)酵升溫的溫?zé)帷?
這座車間的外在，確實(shí)不符合大多數(shù)人的想象，但實(shí)際上，墻角那堆讓人下意識屏住呼吸的“塵土”是發(fā)酵必要的微生物家園，每克茶灰中含有的微生物，數(shù)量可達(dá)數(shù)億。
墻面那些可疑的斑點(diǎn)和菌落，基本上都是這間車間歷經(jīng)上百次渥堆生產(chǎn)才積累出的優(yōu)勢酵母菌群，是形成熟茶“勐海味”的真正誘因。
地面上連片的粗糙水泥地，看上去黑漆漆一片，像是十年沒洗，但卻是傳統(tǒng)發(fā)酵中最珍貴的“知識產(chǎn)權(quán)”，棲息著無數(shù)能使普洱茶由“生”轉(zhuǎn)“熟”的微生物。
正如茅臺酒發(fā)酵車間的“酵泥”，被列為國家級機(jī)密一樣，車間內(nèi)珍貴且不可復(fù)制的微生物，才是茶廠將其列為商業(yè)禁地的主因，而非陰謀論所說的避人耳目。
這才是渥堆發(fā)酵場所最本質(zhì)的目的，不通風(fēng)不透氣的廠房設(shè)計(jì)，讓人不適的溫度和濕度，看似骯臟的環(huán)境，這里的一切，都是為微生物服務(wù)的。
渥堆發(fā)酵的目的是什么？
說到渥堆發(fā)酵的目的，我們知道普洱生茶與普洱熟茶的轉(zhuǎn)化與發(fā)酵，都需要一定的厭氧發(fā)酵，不過普洱生茶的發(fā)酵更加漫長，常常需要十年甚至數(shù)十年的歲月沉淀。
這是因?yàn)槠斩鑿牟汕?、殺青、曬青，再到之后的緊壓，微生物雖有參與，但并不明顯，還總被更強(qiáng)烈的氧化機(jī)理所掩蓋，因此并沒有專門的微生物工藝。
相對于生茶的漸進(jìn)式發(fā)酵，熟茶的“渥堆發(fā)酵”更加激進(jìn)，只需要數(shù)月的時間就可以完成。二者的時間差異，是由以下幾類原因決定的。
首先是發(fā)酵方式不同。普洱生茶為倉儲發(fā)酵，主要以緊壓形式的成品后發(fā)酵，在學(xué)術(shù)探討中稱為“后熟作用”，屬于生物學(xué)科的“食品貯藏化學(xué)”范疇。
盡管需要定期翻倉，但從整個轉(zhuǎn)化過程來看，生茶的發(fā)酵基本為靜態(tài)，既不存在“聲勢浩大的”的人工干涉，也沒有切實(shí)可見的微生物激烈運(yùn)動。
而普洱熟茶則恰恰相反，渥堆發(fā)酵這一核心環(huán)節(jié)，就是在以人為因素主導(dǎo)發(fā)酵全過程，而且因?yàn)樯形淳o壓，如潑水、翻堆、復(fù)堆等有意識“干預(yù)"也更加靈活。
傳統(tǒng)的“渥堆發(fā)酵”，對毛茶的基數(shù)要求很高，每次起量動輒五六噸，才能使堆內(nèi)的發(fā)酵足夠充分，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造良好的空間。
在這個過程中，不管是毛茶的色澤變化，還是人體可感的溫度上升，都是可觀測的微生物活動，也使每次發(fā)酵都需要靈活處理，也即動態(tài)發(fā)酵。
而在看不見的微觀戰(zhàn)場，在翻堆、復(fù)堆等人工動作的輔助下，微生物軍團(tuán)會對毛茶發(fā)起連續(xù)性“進(jìn)攻”，使茶葉迅速發(fā)生肉眼可見的變化。
此外，微生物也有著發(fā)酵基底(即毛茶)越多，聚量效應(yīng)越充分的特性，這些聚集而來的微生物菌群彼此配合，能大大縮短發(fā)酵周期，打贏這場發(fā)酵“會戰(zhàn)”。
為什么要以渥堆形式發(fā)酵熟茶？
“渥堆”發(fā)酵領(lǐng)域誕生了許多專業(yè)論文，堪稱普洱茶科研的一座寶山，但大家往往著重關(guān)注“渥堆”的產(chǎn)出與過程，卻很少提及為什么是“渥堆”形式。
首先，陸離認(rèn)為以“渥堆”的形式來發(fā)酵熟茶，而不是壇封窖藏，除了借鑒發(fā)水茶的工藝外，也符合了生物發(fā)酵的基本原理，并吸取了古代勞動人民的智慧。
“渥堆發(fā)酵”的“渥”，用詞就非常形象。早在東漢時期的《說文解字》中，許慎就對“渥”進(jìn)行了解讀：“濕，沾也。“，意為沾濕，沾潤等。
在醫(yī)療困乏的時期，對于發(fā)燒感冒，偶感風(fēng)寒的病人，大多采用“渥汗”的方式來治療，也就是喝藥后捂上厚被出汗，相信很多茶友都很熟悉這種土辦法。
從民間俗語中提煉出“渥”字，用于表示沾濕，再從發(fā)酵的外觀物理形態(tài)中提煉出“堆”字，這就是“渥堆”一詞的由來，通俗易懂，又表述清晰。
而熟茶的“熟”字，不是指將食品加工到“熟”，而是表示“成熟“，即通過“渥堆”產(chǎn)生大量初級和次級代謝物，使普洱茶快速且安全地發(fā)酵成熟。
渥堆形式為什么是熟茶的關(guān)鍵？
說到“初級代謝物”，茶友們可能會有些陌生，但組成初級代謝物的各類成分，其實(shí)就是維生素、氨基酸、核苷酸等常見營養(yǎng)物質(zhì)，這也是渥堆發(fā)酵的核心產(chǎn)出。
學(xué)術(shù)定義中的“初級代謝產(chǎn)物”，為微生物在生長和繁殖時產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物，同時也是細(xì)胞必不可少的大分子化合物，以及各類輔酶的基本成分。
渥堆發(fā)酵中的細(xì)菌、放線菌、霉菌等微生物，先產(chǎn)生各類不同的蛋白酶，再將其分解為多肽或氨基酸后，才能進(jìn)入細(xì)胞，進(jìn)而積累形成熟茶風(fēng)味的各類物質(zhì)。
如黑曲霉的產(chǎn)出規(guī)律，就是在渥堆初期（第7天-第15天左右）生成酸性蛋白酶，等到第三周，黑曲霉中的短小芽孢桿菌才開始發(fā)力，大量生成堿性蛋白質(zhì)。
這也是渥堆發(fā)酵時間較長的原因之一。發(fā)酵時長夠充分，才會形成最利于活菌繁衍的連續(xù)發(fā)酵期，這一時期次級代謝產(chǎn)物的積累數(shù)量，是渥堆發(fā)酵的成敗所在。
次級代謝產(chǎn)物中，有對普洱茶湯色變化起決定作用的茶黃素、茶褐素和茶紅素，有能對人體產(chǎn)生各類保健功能的有益化合物，這些都是在渥堆發(fā)酵中產(chǎn)生的。
此外，據(jù)最新科研成果顯示，這些次級代謝產(chǎn)物也不是死物，很多都具有生物活性，探明這些物質(zhì)對熟茶產(chǎn)生的各種積極效益，就是下一輪普洱茶研究的重點(diǎn)。
人工控制溫濕，力求延長菌種繁衍穩(wěn)定期，以此獲取能形成熟茶風(fēng)味，并對人體有益的各類次級代謝產(chǎn)物，這就是渥堆發(fā)酵技術(shù)的本質(zhì)。
同時，這種人為干預(yù)下的連續(xù)發(fā)酵，與生產(chǎn)抗生素時所用的微生物“連續(xù)培養(yǎng)法”，雖有異曲同工之妙，但在穩(wěn)定性與可控性還相差甚遠(yuǎn)。
但相對于生茶的自然發(fā)酵相比，渥堆發(fā)酵是業(yè)界在微生物發(fā)酵上，無疑是一次成功的探索，從中還誕生了普洱熟茶這一有益成果，造福了無數(shù)茶客。
當(dāng)然，對于造謠者，消費(fèi)者乃至很多從業(yè)者而言，普洱熟茶還是一座被層層迷霧掩蓋的偉峰，還有很多問題在困擾著我們。
制作熟茶時都產(chǎn)生了哪些微生物？它們各自的作用是什么？以及最關(guān)鍵，在這種環(huán)境中做出的茶葉，對人體到底有沒有危害？
下期專題文章，陸離就來為大家揭秘，渥堆發(fā)酵中各類微生物的真身。
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