這個(gè)概念一點(diǎn)都不新，更不是什么第三代發(fā)酵技術(shù)，目前公認(rèn)第一代發(fā)酵是自然發(fā)酵，生茶或者熟茶后期倉(cāng)儲(chǔ)陳化都可以歸入第一代發(fā)酵；第二代發(fā)酵是人工渥堆發(fā)酵，簡(jiǎn)單而言就是把毛茶堆積在一起然后撒水起溫，利用三個(gè)作用，酶促作用，濕熱作用，微生物作用促進(jìn)茶葉轉(zhuǎn)化，一般耗時(shí)30-60天轉(zhuǎn)化成熟茶，小筐離地發(fā)酵本質(zhì)上還是人工渥堆發(fā)酵，根本不是什么跨代的技術(shù)，你以為離地就能跨一代嗎，這未免太LOW了。
普洱茶自然發(fā)酵?
普洱茶人工渥堆發(fā)酵??
第三代發(fā)酵技術(shù)公認(rèn)的是微生物定向發(fā)酵，按照人的意愿發(fā)酵出功效性，適飲性更強(qiáng)的熟茶，通過(guò)人工接種微生物，創(chuàng)造溫濕度環(huán)境，脫離自然環(huán)境的發(fā)酵，主要生產(chǎn)形式是密閉的發(fā)酵罐發(fā)酵，目前整個(gè)普洱茶行業(yè)掌握這一技術(shù)的只有大益，代表產(chǎn)品是益原素；
第三代發(fā)酵車(chē)間?
小筐離地發(fā)酵
你告訴我，這兩個(gè)會(huì)是同一代技術(shù)，當(dāng)我白內(nèi)障嘛？
為什么它不新呢，早在100年前就出現(xiàn)了！
這就涉及到傳統(tǒng)普洱茶的誕生了，你要明白所謂的生茶，熟茶是1995年以后的概念，而以前的普洱茶并沒(méi)有這個(gè)區(qū)分，就是普洱茶，它即不生，也不熟，而是剛上市就有一定發(fā)酵度的紅湯普洱。
紅湯普洱主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來(lái)，現(xiàn)存最早的記載：
潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻(xiàn)最早見(jiàn)于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。
范和均也有相關(guān)文字記載：
“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷(xiāo)茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷(xiāo)藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的乾青毛茶取出，開(kāi)灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開(kāi)不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車(chē)到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”
濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：
李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶。或零星擔(dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱為“散茶”。
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
看到演化路徑了吧，先是普洱茶壓制成型后不烘干裝在布袋里面堆積發(fā)汗（發(fā)汗就是發(fā)酵），范和均說(shuō)的則是直接把青毛茶過(guò)蒸汽壓緊，壓成心型，裝入布袋，壓緊是為了茶葉升溫促進(jìn)發(fā)酵，放到陰涼處發(fā)酵四十多天；李拂一則是在青毛茶的時(shí)候就開(kāi)始了發(fā)酵，青毛茶揉捻曬干之后，用竹籃盛茶，灑水，用筍葉把茶葉包裹?。ǚ奖闫饻兀?，用拳頭或者棒子搗緊，是為筑茶，然后任其發(fā)酵，這種工藝是非常接近現(xiàn)在渥堆發(fā)酵工藝的。
關(guān)鍵詞來(lái)了，竹籃盛茶，筍葉包裹，灑水，筑緊，這就是典型的小筐離地發(fā)酵，一點(diǎn)都不新穎，滇茶的所謂“天脈”技術(shù)就是源自濕水筑茶工藝。
現(xiàn)在的小筐離地發(fā)酵它其實(shí)主要解決的是小堆發(fā)酵困難的問(wèn)題，主要面向的是古樹(shù)，大樹(shù)茶發(fā)酵，或者小企業(yè)小作坊發(fā)酵方式，因?yàn)樗麄兌加幸粋€(gè)特點(diǎn)，那就是發(fā)酵規(guī)模普遍很小。
大堆子發(fā)酵有什么優(yōu)勢(shì)呢，一般發(fā)酵規(guī)模很大，1噸到40多噸不止，堆子升溫很快，后期可以堆內(nèi)溫度可以達(dá)到最高65℃，一般在50-65℃之間徘徊，茶葉轉(zhuǎn)化快，發(fā)酵效率高，香氣高（溫度高有助于提香）；
小堆子就抓狂了，放在地上發(fā)酵，數(shù)量少，溫度起不來(lái)，舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子就是一間教室10個(gè)人和100個(gè)的區(qū)別，放到竹筐里不僅可以把為數(shù)不多的茶葉聚攏，擠緊，還需要用麻布或者蛇皮袋包起來(lái)，這樣裹起來(lái)撒水就容易起溫，有了溫度才會(huì)發(fā)酵。
所謂的小筐離地發(fā)酵解決的就是小堆發(fā)酵困難的問(wèn)題，沒(méi)有什么特別的優(yōu)勢(shì)，劣勢(shì)倒是不少，比如起溫還是困難，堆溫低（一般都在55℃以下），發(fā)酵困難，效率低，一般都是輕發(fā)酵（因?yàn)楹茈y發(fā)熟），當(dāng)然堆味確實(shí)減少了，但香氣通常也不高。
比起接地的大堆子發(fā)酵，小筐發(fā)酵并沒(méi)有什么優(yōu)勢(shì)，無(wú)非是拆東墻補(bǔ)西墻，大堆子的問(wèn)題解決了，但大堆子發(fā)酵的優(yōu)勢(shì)同樣也沒(méi)了，沒(méi)有什么大的進(jìn)步，反倒被無(wú)數(shù)商家吹捧，成了一個(gè)噱頭，竟然還有人把其標(biāo)榜為第三代發(fā)酵，想想就搞笑！
——本文來(lái)自小小發(fā)酵師，感謝作者付出。
黑茶是中國(guó)六大茶類之一，因其減肥、降血脂、調(diào)節(jié)腸胃等功能而廣受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。制作黑茶(如青磚、茯磚等)采用的原料一般為一芽四五葉及以上成熟度較高的原料，外形比較粗大，其干茶外形和沖泡后葉底的美觀度不佳，限制了消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。研究表明，鮮葉原料的成熟等級(jí)與其所制干茶的外形品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，嫩度越高的原料越利于干茶外形的塑造。在傳統(tǒng)黑茶加工中，所采用的成熟原料往往存在氟含量偏高而帶來(lái)飲用安全問(wèn)題，不利于黑茶的發(fā)展。
課題組曾對(duì)不同品種綠毛茶原料與黑茶品質(zhì)的關(guān)系展開(kāi)了研究，在將13個(gè)品種的綠毛茶原料進(jìn)行渥堆發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)，鄂茶10號(hào)所制黑茶干茶棕褐、湯色橙黃、陳香高長(zhǎng)、滋味甜醇協(xié)調(diào)，綜合品質(zhì)優(yōu)異。市面上流行的黑茶一般是以成熟度較高的原料加工制作，還未見(jiàn)以純芽頭為原料加工的黑茶。課題組首次以鄂茶10號(hào)的單芽為實(shí)驗(yàn)材料，采用三因素(濕坯含水量、渥堆溫度和濕度)三水平的正交試驗(yàn)方法，進(jìn)行黑茶渥堆工藝優(yōu)化，旨在為優(yōu)質(zhì)黑茶產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。
01
材料與方法
1、材料與設(shè)備
2015年9月，曬青毛茶(鮮葉原料為鄂茶10號(hào)，單芽)購(gòu)于湖北宣恩縣伍臺(tái)昌臣茶業(yè)有限公司。
加工設(shè)備：DHG-9246A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)和RXZ-328Z型人工氣候箱(寧波江南儀器廠)。檢測(cè)儀器：WSC-S型測(cè)色色差計(jì)(上海精密科學(xué)儀器有限公司)、AUY220型電子分析天平(Shimadzu，日本)、1260 Infinity型高效液相色譜儀(Agilent，美國(guó))和722N型可見(jiàn)分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司)。
2、加工方法
試驗(yàn)設(shè)茶坯含水量(32%、35%和38%)，渥堆溫度(40 ℃、45 ℃和50 ℃)、渥堆濕度(70%、80%和90%)三因素三水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)，處理組合見(jiàn)表1。首先將曬青綠茶原料混勻，然后每個(gè)處理取2.5 kg，采用噴灑方式，使茶坯含水量至設(shè)定數(shù)值;其次將充分吸收水分的茶坯放入茶筐，并在表面覆蓋濕潤(rùn)紗布;最后將茶筐置于RXZ-328Z型人工氣候箱進(jìn)行渥堆發(fā)酵，每3 d進(jìn)行1次解塊翻堆，其中于第12 d前后扦樣審評(píng)，以判斷適宜的渥堆時(shí)長(zhǎng)，最終確定單芽原料渥堆時(shí)長(zhǎng)為13 d。茶葉渥堆結(jié)束進(jìn)行烘干，初烘溫度105 ℃，時(shí)間1 h。初烘葉攤涼回潮1 h后在95 ℃下復(fù)烘，至干茶含水量6%左右。
3、分析方法
參照GB/T 23776—2018茶葉感官審評(píng)方法，單項(xiàng)審評(píng)滿分為100，試驗(yàn)選用單芽試制黑茶，因此將外形分成外形形狀和外形色澤單獨(dú)加權(quán)，加權(quán)評(píng)分按照外形形狀10%、外形色澤10%、湯色15%、香氣25%、滋味30%、葉底10%計(jì)算品質(zhì)總分。茶葉含水量測(cè)定采用120 ℃快速檢測(cè)法。理化成分測(cè)定：可溶性糖含量采用蒽酮-硫酸比色法測(cè)定，茶多酚含量根據(jù)GB/T 8313—2018中的福林酚比色法測(cè)定，游離氨基酸含量根據(jù)GB/T 8314—2013中的茚三酮比色法測(cè)定，水浸出物含量根據(jù)GB/T 8305—2013中的減壓抽濾法測(cè)定，兒茶素組分采用高效液相色譜法。茶黃素、茶紅素和茶黃素含量檢測(cè)采用有機(jī)試劑提取-系統(tǒng)分析法。干茶和茶湯色澤分析使用色差計(jì)法。
4、數(shù)據(jù)處理
數(shù)據(jù)結(jié)果表示為mean ± SD，實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次。采用Excel和SPSS Statistics 20進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，并在p<0.05水平考慮顯著性。
02
結(jié)果與分析
1、感官審評(píng)結(jié)果
各茶樣感官審評(píng)結(jié)果如表2所示，外形色澤得分較高的為9號(hào)和5號(hào)，同為93分，渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶外形色澤得分的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度。研究采用的鄂茶10號(hào)單芽原料較為細(xì)嫩，所制干茶的外形緊細(xì)，形狀美觀，極差分析顯示3個(gè)因素對(duì)外形形狀得分的影響不顯著。在湯色方面，6號(hào)處理湯色最佳(紅明，93分)，3號(hào)處理次之(紅明，92.5分)。在香氣方面，9號(hào)處理茶葉香氣陳香較高(91分)，之后為5號(hào)和8號(hào)處理。在滋味方面，8號(hào)處理的滋味尚甜醇(89.5)，9號(hào)處理89分次之。在葉底方面，8號(hào)處理得分最高(92分)，之后為5號(hào)處理(91.7分)和9號(hào)處理(91.5分)。
極差分析(表3)顯示渥堆條件對(duì)湯色、香氣、滋味、葉底得分和總分的影響程度大小依次為溫度>含水量>濕度，得分最高的參數(shù)組合為A3B2C3，即茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、渥堆濕度90%。
2、色差分析
各茶樣干茶的色差參數(shù)和極差分析結(jié)果如表4和表5所示，不同正交組合條件對(duì)干茶L*值、a*值、b*值和b*/a*值的影響規(guī)律不盡相同。渥堆發(fā)酵條件對(duì)干茶L*值的影響程度大小依次為含水量>溫度>濕度，黑茶明亮度隨茶坯含水量的增加而提高。在不同處理中，2號(hào)處理的L*值(亮度)最高(41.43±0.02)，8號(hào)處理的最低(28.16±0.02)。對(duì)于干茶a*值，各因素影響程度大小依次為溫度>濕度>含水量，隨著茶坯含水量和溫度的升高，干茶a*值降低。在9個(gè)處理中，a*值以1號(hào)處理最高(3.33±0.24)，9號(hào)處理最低(-2.02±0.08)。同時(shí)可以看出，干茶b*值主要受溫度的影響，其次是含水量和濕度。在不同處理中，b*值含量以2號(hào)處理最高(23.69±0.10)，1號(hào)處理最低(17.79±0.20)。
結(jié)合審評(píng)數(shù)據(jù)(表2)可知，9個(gè)處理的干茶色澤均以紅綠色澤為主，整體感官色澤表現(xiàn)為棕褐色，其中3號(hào)、5號(hào)及9號(hào)b*/a*值為負(fù)值，表示顏色偏綠，紅色不顯;其他處理b*/a*值為正值，其b*/a*值越小，紅色色調(diào)占比越大。渥堆發(fā)酵條件對(duì)單芽黑茶干茶b*/a*值的影響程度大小依次為濕度>含水量>溫度，b*/a*值隨著茶坯含水量的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)，隨著溫度和濕度的升高而下降。這些結(jié)果顯示單芽黑茶在渥堆發(fā)酵過(guò)程中保持茶坯的高含水量和適當(dāng)降低溫濕度，有利于干茶色澤品質(zhì)的形成。
不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶茶湯的L*值、a*值和b*值影響如表4和表5所示。6號(hào)處理的茶湯L*值最高(45.37±0.05)，5號(hào)處理L*值最低(40.73±0.03)，L*值隨著茶坯含水量和濕度的升高而降低，隨溫度的升高呈現(xiàn)先降后升的趨勢(shì)。極差分析結(jié)果表明，各因素的影響程度大小為含水量>溫度>濕度。各因素對(duì)茶湯a*值的影響程度表現(xiàn)為溫度>含水量>濕度，在渥堆溫度為45 ℃和茶坯較高含水量(38%)下所制黑茶的a*值較高。在不同處理中，4號(hào)處理a*值最高(9.37±0.04)，6號(hào)處理最低(5.74)。茶湯b*值主要受茶坯含水量的影響較大，其次是溫度和濕度。b*值隨著茶坯含水量和溫度的升高而下降，隨著濕度的升高呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)。
由表4可知，1、2、3、6號(hào)茶湯色澤以紅綠色調(diào)為主，其余組以紅黃色調(diào)為主。渥堆發(fā)酵條件對(duì)茶湯b*/a*值的影響程度大小依次為含水量>濕度>溫度。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于單芽黑茶，在較高的茶坯含水量和濕度條件下渥堆發(fā)酵，茶湯色澤較為紅明。
3、理化成分分析
不同正交組合條件對(duì)鄂茶10號(hào)單芽黑茶主要品質(zhì)成分含量的影響如表6所示，極差處理如表7所示。茶多酚含量以2號(hào)處理最高(144.31±0.49 mg/g)，9號(hào)處理最低(30.42±0.92 mg/g)。9號(hào)和5號(hào)處理因茶多酚含量較低，其滋味較為醇和(表2)，其它組(1號(hào)、2號(hào)等)茶多酚含量較高的茶葉偏澀，并帶有綠茶滋味。茶多酚是一類存在于茶葉中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70%~80%。
各處理對(duì)兒茶素組分含量的影響如表8所示，極差處理如表9所示。9號(hào)處理中兒茶素含量較低，這與茶多酚總量的結(jié)果相一致。研究表明，渥堆過(guò)程中的濕熱作用會(huì)促進(jìn)酚類物質(zhì)(以兒茶素為主)生成茶黃素、茶紅素和茶色素。茶黃素含量6號(hào)處理最高，達(dá)到0.78±0.01 mg/g，9號(hào)處理最低，僅為0.29±0.01 mg/g。茶紅素含量2號(hào)處理最高，達(dá)到12.97±0.09 mg/g，5號(hào)處理最低，僅為5.58±0.34 mg/g。茶褐素含量則以5號(hào)處理最高(39.40±0.13 mg/g)，2號(hào)處理最低(19.08±0.16 mg/g)。研究發(fā)現(xiàn)，茶褐素隨著茶坯含水量的升高而升高，說(shuō)明較高含水量的茶坯利于渥堆的充分進(jìn)行。
可溶性糖和游離氨基酸是形成黑茶滋味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，它們?cè)诤诓桎锥堰^(guò)程會(huì)因微生物作用、酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)含量大幅度降低，通過(guò)降低幅度可以判斷渥堆的程度。從分析結(jié)果可以看出，可溶性糖含量以7號(hào)處理最高(45.25±0.82 mg/g)，9號(hào)處理最低(25.69±0.12 mg/g);游離氨基酸含量以1號(hào)處理最高(29.47±0.40 mg/g)，9號(hào)處理最低(10.15±0.11 mg/g)。相應(yīng)地水浸出物含量以1號(hào)處理最高，9號(hào)處理最低。
極差分析表明，茶多酚的變化受茶坯含水量的影響最大，而茶色素、可溶性糖等則主要受溫度的影響。兒茶素組分受渥堆因素的影響程度不盡相同，如EGCG受濕度的影響最大，ECG和C主要受茶坯含水量的影響，而GC和EGC主要受溫度的影響。
討論
在中國(guó)黑茶主要有普洱、茯磚、青磚、六堡茶等種類，不同黑茶的工藝存在差異，但渥堆工藝為黑茶工藝所共有的，且至關(guān)重要，制定適宜的渥堆工藝是提高黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵。渥堆是指以茶葉為基質(zhì)，在濕熱作用和微生物作用下發(fā)生一系列氧化、水解、聚合、次生代謝轉(zhuǎn)化等反應(yīng)，促進(jìn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，形成黑茶特有品質(zhì)。研究表明，黑茶渥堆時(shí)濕坯含水量、渥堆溫度、濕度是決定渥堆好壞的關(guān)鍵因素。研究采用正交實(shí)驗(yàn)的方法，對(duì)渥堆工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。一般認(rèn)為，黑茶渥堆應(yīng)在高溫高濕條件下進(jìn)行。有研究表明當(dāng)曬青毛茶原料加水量25%~35%，渥堆溫度35~65 ℃，發(fā)酵室濕度70%~90%，利于普洱茶品質(zhì)形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)較高的濕度環(huán)境促進(jìn)了單芽黑茶品質(zhì)的形成。在較高濕度下，茶多酚、可溶性糖等物質(zhì)變化較大，渥堆發(fā)酵較為充分。值得注意的是，試驗(yàn)采用的是單芽原料，與傳統(tǒng)粗老原料相比，茶葉經(jīng)過(guò)灑水回軟后，在渥堆過(guò)程中茶條之間更加緊密，密度大，更能保溫保濕，這在赤壁青磚茶產(chǎn)區(qū)優(yōu)質(zhì)原料渥堆時(shí)已得到體現(xiàn)。不同的是粗老原料渥堆要求更高的溫度(50~60 ℃)才能促進(jìn)物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成黑茶特有品質(zhì)。而對(duì)于單芽原料渥堆，由于茶堆質(zhì)地緊密，且葉質(zhì)細(xì)嫩，不同部位渥堆進(jìn)程較為一致，適度高溫就能滿足渥堆要求。
黑茶渥堆過(guò)程存在的濕熱反應(yīng)和微生物作用，會(huì)引起物質(zhì)間發(fā)生劇烈變化，其風(fēng)味物質(zhì)的變化機(jī)制一直以來(lái)都是研究熱點(diǎn)和難點(diǎn)。研究表明，在黑茶的渥堆過(guò)程，主要以茶多酚為主體發(fā)生氧化、分解、聚合等一系列反應(yīng)，生成茶色素、甲基化物質(zhì)，并與氨基酸、可溶性糖等物質(zhì)共同影響黑茶的品質(zhì)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)9號(hào)處理茶多酚含量最低，這可能是其滋味品質(zhì)最佳的重要原因。茶多酚是形成黑茶品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀味，有較強(qiáng)的刺激性，渥堆過(guò)程中多酚類物質(zhì)含量的降低有利于黑茶滋味品質(zhì)的形成。渥堆過(guò)程中茶多酚的氧化聚合形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等物質(zhì)。茶黃素是茶湯“亮”的主要成分，茶紅素是茶湯“紅”的主要成分，茶褐素是茶湯“褐”的主要成分，由兒茶素氧化聚合形成的色素物質(zhì)參與了黑茶色澤品質(zhì)的形成。試驗(yàn)同樣發(fā)現(xiàn)，在不同處理間，以茶多酚的差異變化最顯著，并結(jié)合可溶性糖、游離氨基酸、水浸出物、色差等指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)不同因素對(duì)渥堆品質(zhì)的影響。
試驗(yàn)首次采用鄂茶10號(hào)單芽原料加工黑茶，干茶外形緊細(xì)，從根本上解決了傳統(tǒng)黑茶外形粗老的問(wèn)題，豐富了黑茶產(chǎn)品。同時(shí)，由于茶樹(shù)具有較強(qiáng)的聚氟特性，成熟度低的原料聚氟少，而成熟度高的原料往往累積氟較多。采用單芽原料加工的黑茶則避免了氟含量超標(biāo)問(wèn)題。結(jié)合工藝優(yōu)化和生產(chǎn)實(shí)際，鄂茶10號(hào)單芽曬青綠毛茶渥堆適宜的條件為控制茶坯含水量35%~38%、渥堆溫度45~50 ℃、環(huán)境濕度80%~90%。最佳工藝為茶坯含水量38%、渥堆溫度45 ℃、環(huán)境濕度90 %。
作者簡(jiǎn)介：
李玉川
河南滑縣人，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生，研究方向?yàn)椴枞~加工與品質(zhì)調(diào)控。
倪德江
教授，博士生導(dǎo)師，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系主任，園藝植物生物學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室辦公室副主任，主要研究方向?yàn)椴枞~加工與功能化學(xué)。
基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題(2021YFD1000401);湖北省水利廳科技項(xiàng)目(HBSLKJTG202001);云南省科技人才和平臺(tái)計(jì)劃計(jì)劃項(xiàng)目(202005AF150075)
具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2023年第1期文章《優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化》，頁(yè)碼：10-16，作者：李玉川，董晨*，陳玉瓊，余志，陳學(xué)禮，黃申逵，陳省忠，倪德江*。
引用格式：李玉川, 董晨, 陳玉瓊,等. 優(yōu)質(zhì)黑茶渥堆工藝優(yōu)化[J]. 中國(guó)茶葉加工, 2023(1): 10-16.
來(lái)源：中國(guó)茶葉加工
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普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩類,普洱生茶是利用茶樹(shù)的鮮葉、茶青一次性加工成的曬青毛茶制成的產(chǎn)品,而普洱熟茶則是利用曬青毛茶為原料進(jìn)行的再一次的加工,是通過(guò)渥堆發(fā)酵等有關(guān)技術(shù)以后形成的產(chǎn)品,所以普洱熟茶的加工屬于再加工的范疇。
我們前期提到,通過(guò)精制以后的曬青毛茶所產(chǎn)生的長(zhǎng)身茶、圓身茶或部分輕身茶等等,都可以作為熟茶發(fā)酵的原料。因此熟茶的加工,它的原料可以來(lái)源于曬青毛茶,也可以來(lái)源于精制以后的各個(gè)曬青茶的篩號(hào)茶或篩路茶,因此說(shuō)它是再加工茶類。
讓我們從四個(gè)方面展開(kāi)討論。
一、渥堆發(fā)酵的定義
渥堆發(fā)酵是云南普洱熟茶加工的專業(yè)名詞,它的意思是將一定數(shù)量的曬青毛茶或精制以后的曬青毛茶的各個(gè)篩號(hào)茶、篩路茶添加適量的水分堆積在一起,利用微生物的作用或茶葉基質(zhì)間的氧化聚合作用或整體的酶促作用,使茶坯發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng),進(jìn)而使茶胚形體收緊、滋味變得醇和、茶湯變?yōu)榧t褐明亮、葉底轉(zhuǎn)為紅褐色的工藝過(guò)程。
需要指出的是,“渥堆”不是普洱茶僅有的,在湖南、湖北的黑茶的生產(chǎn)也使用渥堆的技術(shù)。和普洱茶加工的區(qū)別在子湖南湖北的安化黑茶、老青磚、茯磚等茶,它的對(duì)象是揉捻以后的採(cǎi)坯,是屬于基礎(chǔ)茶加工當(dāng)中的揉捻葉渥堆,而云南普洱熟茶的加工,它的作用對(duì)象是已經(jīng)成為可飲用的曬青毛茶或精制以后的解號(hào)茶、篩路茶。從這個(gè)意義上說(shuō),普洱茶熟茶實(shí)際上是用了黑茶的加工技術(shù)和加工原理進(jìn)行再加工的產(chǎn)品。
曬青毛茶潮水，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)
此外,“發(fā)酵”一詞也不是普洱茶的專有名詞,在發(fā)酵類的茶葉中,紅茶和青茶都使用發(fā)酵一詞。區(qū)別在于紅茶和青茶的“發(fā)酵”,不是工業(yè)意義上的微生物發(fā)酵,它是茶葉利用多酚氧化酶的酶促反應(yīng)形成的色變作用。而普洱熟茶,則是真正利用微生物并在微生物酶的作用下加工出來(lái)的產(chǎn)品,普洱熟茶的加工才是真正意義上的發(fā)酵的概念。因此,茶學(xué)教科書(shū)里,都在紅茶青茶發(fā)酵一詞使用時(shí)打了引號(hào),以示區(qū)別。
二、渥堆發(fā)酵原理
普洱熟茶的渥堆發(fā)酵,其原理是在微生物作用、酶促作用和濕熱作用三大作用下,使茶葉中所含有的茶多酚發(fā)生氧化聚合反應(yīng),蛋白質(zhì)和氨基酸發(fā)生了水解、降解,茶葉中碳水化合物消耗、分解以及各產(chǎn)物之間相互聚合、縮合等一系列反應(yīng)。通過(guò)這些反應(yīng)，使茶胚的色澤由原來(lái)的曬青茶的墨綠色轉(zhuǎn)化為紅褐色，滋味由原來(lái)的濃釅型轉(zhuǎn)化為醇和型,并引發(fā)一系列的香氣物質(zhì)的改變,從而形成熟茶特有的色、香、味、形。
這個(gè)過(guò)程的酶促作用和濕熱作用,在其他的茶類生產(chǎn)中也是有的。比如紅茶、青茶是多酚氧化酶的酶促作用,黃茶是濕熱作用。因此普洱熟茶和其他茶類的區(qū)別主要就在于它有微生物的參與。
翻堆及溫度監(jiān)測(cè)，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
在云南普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中,主要的微生物有黑曲霉、青霉素、根霉素、灰綠曲霉、酵母、細(xì)菌等等類型,其中黑曲霉始終處于優(yōu)勢(shì)地位,并以其優(yōu)勢(shì)菌群作用于茶坯,它可以產(chǎn)生胞內(nèi)胞外兩類霉,有20種左右的水解酶,其中的葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶可以分解出包含多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維果膠和可溶性的化合物。這些分解出來(lái)的可溶性化合物,大多數(shù)為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性的碳水化合物,從而使普洱茶具備了甘滑醇厚的品質(zhì)特色,奠定了普洱熟茶特有的品質(zhì)基礎(chǔ)，這就是普洱熟茶的渥堆發(fā)酵原理。
開(kāi)堆，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
三、渥堆發(fā)酵工苙流程
普洱熟茶渥堆發(fā)酵有四個(gè)主要的工藝,即毛茶潮水、放堆、翻堆和風(fēng)干。毛茶潮水是在曬青毛茶里面添加適量的水分的作業(yè)稱之為毛茶潮水。通過(guò)潮水以后的毛茶進(jìn)入到第二工序,即放堆作業(yè),將受潮茶坯堆積起來(lái),通過(guò)一定的時(shí)間,茶坯發(fā)熱、微生物滋生,從而引發(fā)各種化學(xué)反應(yīng)。翻堆是普洱熟茶加工的第三種工藝作業(yè)類型,在具體的生產(chǎn)中通過(guò)翻堆作業(yè),使渥堆中的茶坯內(nèi)外、上下交換位置，進(jìn)行翻堆,放堆和翻堆是反復(fù)交替的兩種工序。當(dāng)渥堆發(fā)酵到具備了普洱熟茶的品質(zhì)特征以后,就要進(jìn)行“風(fēng)干”,風(fēng)干我們又稱開(kāi)堆,就是將渥堆好的茶坯打開(kāi)來(lái),進(jìn)行薄推、晾干的工序作業(yè)。
四、渥堆發(fā)酵的注意事項(xiàng)
朋友們知道,渥堆發(fā)酵是形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵工藝,處理的好壞直接決定著普洱熟茶的質(zhì)量。生產(chǎn)過(guò)程中要注意協(xié)調(diào)好八個(gè)方面的問(wèn)題。
第一,要選擇使用好的原料。
普洱熟茶是一種利用微生物作用、微生物酶參與進(jìn)行發(fā)酵的茶,最終形成的外形品質(zhì)是紅褐的外形色澤和紅褐明亮的茶湯以及紅褐的茶底,因此,選擇原料的時(shí)候,就應(yīng)該選擇茶坯中富含微生物以及保蓄了比較多的茶多酚的這一類型的茶。由于曬青毛茶加工,揉捻以后在陽(yáng)光下直接曬干,在陽(yáng)光下推曬的過(guò)程,茶條吸附、附著了大量的空氣中的微生物,所以曬青毛茶茶坯本身富含的微生物基質(zhì)是比較多的。不僅如此,曬青毛茶的殺青溫度相對(duì)于其他綠茶偏低,保蓄了比較多的多酚和多酚氧化酶,它能為熟茶的渥堆發(fā)酵創(chuàng)造微生物和多酚氧化酶兩個(gè)基質(zhì)條件。因此用于渥堆發(fā)酵的普料只能是曬青。從茶葉的適制性原理來(lái)說(shuō),我們反對(duì)使用其他茶類入料,一定要選擇云南大葉種曬青毛茶。
普洱熟茶成品（散茶），圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第二,要注意渥堆茶坯的數(shù)量。
普洱熟茶加工,茶堆茶坯數(shù)量的多少、堆的大小、堆的高低關(guān)系到發(fā)酵時(shí)茶坯的溫度、微生物種群的活躍程度,以及微生物汽性和酶促氧化的程度等等。如果渥堆茶的數(shù)量過(guò)少,堆溫起不來(lái),多酚氧化酶的活性不足,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程就會(huì)變得漫長(zhǎng)起來(lái),其他不利品質(zhì)的因素就會(huì)顯現(xiàn)。如果數(shù)量過(guò)多、堆積過(guò)厚,容易形成無(wú)氧的環(huán)境,產(chǎn)生無(wú)氧呼吸,使茶坯出現(xiàn)大量中間產(chǎn)物,從而影響到熟茶的品質(zhì)。在具體生產(chǎn)中要確定好渥堆發(fā)酵的茶坯數(shù)量,就工業(yè)生產(chǎn)來(lái)說(shuō),一般采用3-5噸的這個(gè)數(shù)量比較合理,有條件的企業(yè)也可以用更大的堆、更多的數(shù)量進(jìn)行放堆,根據(jù)各自的作業(yè)條件來(lái)進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和處理。對(duì)于個(gè)人愛(ài)好性的熟茶渥堆發(fā)酵,數(shù)量較少,要確保其他指標(biāo)的滿足,即要滿足溫度、水分、氧氣等等指標(biāo)的要求。
第三,要合理控制水分。熟茶發(fā)酵,毛坯添加多少水是發(fā)酵的關(guān)鍵技術(shù)。水分過(guò)多,堆內(nèi)的透氣性差、缺少氧氣,使它在少氧環(huán)境下產(chǎn)生大量的厭氧菌,甚至出現(xiàn)腐敗菌,葉底軟而糜爛,甚至?xí)癄€。如果水分過(guò)少茶堆中充滿了空氣,溫度起不來(lái)、茶堆熱量不足轉(zhuǎn)化慢,也不能取得好的發(fā)酵效果。因此,要特別注意發(fā)酵茶坯的含水量。一般來(lái)說(shuō),要掌握“高檔茶適量偏少、低檔茶酌情増多”的水分控制原則,二級(jí)以上的毛茶,它的回水量最好控制在26%-32%,低檔毛茶可以將水分補(bǔ)充到36%-42%。如果在干季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情増加,如果在雨季進(jìn)行發(fā)酵,水分可以酌情減少。
第四,要合理控制發(fā)酵溫度。
茶坯溫度的高低影響到堆內(nèi)微生物的活躍程度,溫度過(guò)低,微生物的活性是不夠的,溫度過(guò)高也會(huì)起到殺菌滅菌、殺滅微生物的作用,對(duì)多酚氧化酶的活性而言,在堆內(nèi)溫度達(dá)到40-55℃之間的時(shí)候，多酚氧化酶的活性是最強(qiáng)的,因此低于或高于這個(gè)溫度都不利于發(fā)酵,要注意控制好堆內(nèi)溫度。
普洱熟茶湯色，圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
第五,要注意改善通風(fēng)條件。
在一定溫濕度作用下,渥堆發(fā)酵著的茶坯發(fā)生著劇烈的化學(xué)反應(yīng),微生物大量的滋生繁殖,高分子化合物在微生物酶和多酚氧化酶的共同作用下逐漸的分解、聚合、降解。如果沒(méi)有氧氣的參與,茶葉中的多酚類化合物、醛類、酮類等難以充分的氧化分解特別是多酚類物質(zhì)中的脫氫氧化更加難以完成,所以要注意茶坯的通風(fēng)透氣,要提供一個(gè)相對(duì)富氧的環(huán)境。除了車(chē)間環(huán)境的通風(fēng)以外,要注意及時(shí)的翻堆,因?yàn)榉训倪^(guò)程其實(shí)是一個(gè)補(bǔ)氧的過(guò)程,是一個(gè)氧氣調(diào)節(jié)的過(guò)程。
第六,要注意合理翻堆間隙。
翻堆是熟茶發(fā)酵中調(diào)整發(fā)酵部位,使內(nèi)外交換、上下交換的種工藝作業(yè),對(duì)發(fā)酵的進(jìn)程起到調(diào)節(jié)和控制的作用。翻堆太勤太多、太頻繁,許多微生物還沒(méi)有滋生,許多多酚氧化酶的活性剛剛起作用進(jìn)行翻堆,反而阻止了氧化,不利于發(fā)酵。如果翻堆過(guò)慢,茶坯長(zhǎng)時(shí)間的堆積,由于堆內(nèi)缺氧也會(huì)導(dǎo)致許多轉(zhuǎn)化中的中間產(chǎn)物的堆積,從而使得發(fā)酵的茶發(fā)漚、發(fā)酸……所以握好翻堆的間隙。通常情況下,5-6天翻一次茶堆是比較合理的。
低熱地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,溫度升得快,翻堆的間隙時(shí)間短;溫涼地區(qū)進(jìn)行發(fā)酵,由于堆溫起的慢,翻堆的間隙可以適當(dāng)延長(zhǎng),否天翻一次比較合理,根據(jù)氣候條件和車(chē)間環(huán)境條件靈活掌握靈活確定。
第七,要注意合理發(fā)酵時(shí)間。
熟茶發(fā)酵時(shí)間是指曬青毛茶補(bǔ)水、增濕開(kāi)始,一直到渥堆發(fā)酵結(jié)束的整個(gè)過(guò)程。這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短受制于許多因素,氣候因素、茶堆數(shù)量的多少、水分的多少、翻堆頻率和次數(shù)等。也受制于不同季節(jié)的茶坯,春茶葉子比較厚,發(fā)酵時(shí)間比較長(zhǎng);秋茶葉子比較薄,發(fā)酵的時(shí)間比較短,無(wú)法固定統(tǒng)一時(shí)間。朋友們?cè)诮M織生產(chǎn)的時(shí)候,要善于觀察茶坯的變化,確定每一堆茶的發(fā)酵的時(shí)間。通常情況下,春茶的發(fā)酵時(shí)間大約需要40-60天,而秋茶的發(fā)酵只需要40-50天左右,要因地制宜、的情而定。
第八,是掌握好發(fā)酵程度。
這幾年以來(lái),隨著普洱茶的興起,消費(fèi)的多樣性變得復(fù)雜起來(lái),有的朋友喜歡“半生熟”的茶,有的朋友喜歡“六七成熟”的茶,還有的朋友喜歡發(fā)酵重一點(diǎn)的茶,這些喜好無(wú)可厚非,但就工業(yè)生產(chǎn)本身來(lái)說(shuō),還是應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)生產(chǎn)。大家知道,普洱茶的定義,它限制性的規(guī)定了普洱茶的品質(zhì),要求其外形的顏色是色澤褐紅”,俗稱豬肝色,它的茶湯要求是“紅褐明亮”,我們應(yīng)該把這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)生產(chǎn)的依據(jù),過(guò)生、過(guò)熟都不好。因?yàn)榘l(fā)酵淺、發(fā)酵不足,茶湯紅明欠褐,滋味往往帶苦,甚至還會(huì)有澀味,葉底沖泡到幾泡以后就會(huì)出現(xiàn)黃褐泛青如果發(fā)酵過(guò)熟,茶湯又過(guò)于的紅褐、發(fā)暗、發(fā)黑,滋味變淡、少韻,茶湯醇厚度減弱,帶上了品質(zhì)上的瑕疵。
總而言之,普洱茶,特別是普洱熟茶,是云南特有的茶類。在組織生產(chǎn)的時(shí)候,一定要按照技術(shù)規(guī)范、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。普洱茶屬于地理標(biāo)志性產(chǎn)品,原料產(chǎn)地有限制性要求,我衷心希望廣大的茶友樹(shù)立法治觀念,凡離開(kāi)地理標(biāo)志區(qū)所生產(chǎn)的普洱茶,應(yīng)予以杜絕。我本人是反對(duì)使用云南省以外其他省的茶、老撾茶、越南茶等來(lái)進(jìn)行發(fā)酵的。提醒廣大普洱茶愛(ài)好者,普洱熟茶屬于再加工茶,所以不建議將普洱熟茶納入六大茶類的分類中,進(jìn)行無(wú)休止的討論。
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好好喝茶、喝出品位才是我們追求的方向。
本文摘自《亞和說(shuō)茶》，徐亞和著，云南科技出版社出版。內(nèi)容僅用作分享，版權(quán)歸作者及出版社所有。
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編輯：茶釋
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