文山包種泡法

文山包種茶，為輕度半發(fā)酵烏龍茶，香氣清揚(yáng)，被譽(yù)為含苞待放的“青春少女”。和凍頂烏龍茶一樣，都是臺(tái)灣的特產(chǎn)，享有“北文山、南凍頂”之美譽(yù)。

  

  

  

  

  

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　　夏天常流汗，如何止渴？就成為民眾關(guān)切的話題，中視前節(jié)目部經(jīng)理李繼孔說，10年前在省訓(xùn)團(tuán)受訓(xùn)時(shí)，同班學(xué)員杜老師來自南投茶農(nóng)家庭。每天他的寶特瓶中居然有茶葉，細(xì)問之下才知道，這些靠山吃山、靠茶吃茶的老行家說：天天這樣喝可治高血壓和高尿酸。

　　李繼孔說，泡茶方法很簡(jiǎn)單，只要一瓶礦泉水加入適量的高山茶，采用冷水、冷泡方式，將茶葉中的精華溶出，而成為一種健康茶道。此茶不但可以生津止渴、清除油膩，更神奇的是，經(jīng)由冷泡出來的高山茶，對(duì)於降低血壓與降低尿酸具有特別的功效。

　　他說，我如法泡制一周後，血壓真的降低了，10年來至今春夏秋冬每天至少1瓶。同事葉老師也依樣的畫葫蘆喝了多年，他的嚴(yán)重的尿酸癥也好了。朋友們不妨試試，就是當(dāng)飲料也是百利無害的。阿里山茶廠安場(chǎng)長(zhǎng)說，許多人飲用含糖飲料，容易造成內(nèi)臟的負(fù)擔(dān)，建議不如自制冷水泡茶，冰存後飲用，不僅生津解渴且有保健效果。

　　安場(chǎng)長(zhǎng)指出，冷泡茶早已成為日本人的生活習(xí)慣，不少日本人在家中會(huì)先用大茶壺泡茶，再分裝飲用，民眾可自制後放冰箱冷存?zhèn)溆茫魏尾枞~如烏龍都可以做為材料，沒有甚麼限制，選用容易伸展的文山包種茶、碧螺春等茶葉，則是冷水泡茶不錯(cuò)的選擇。

　　安場(chǎng)長(zhǎng)認(rèn)為，要減少茶葉的澀味，沖泡水量及時(shí)間，都需要適度的增加。譬如4公克的茶葉，一般沖泡用水（冷、溫水皆可）約200cc，冷水泡茶水量就要酌量提高，而且最好在一天內(nèi)喝完。安場(chǎng)長(zhǎng)自信的認(rèn)為，這是未來的必然趨勢(shì)。

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　　● 顛覆傳統(tǒng)泡茶觀念

　　所謂「冷泡茶」，就是以冷水來沖泡茶葉，可以說是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法。無論是上班族、學(xué)生、開車族或是登山族，只要有買得到礦泉水，就可以將茶葉置入，靜泡若干個(gè)小時(shí)後，就可以享受既好喝又保健的冷泡茶。以冷水泡茶，味道更香醇甘美，可為炎熱的夏天帶來與眾不同的清爽選擇。大家可能早就曾經(jīng)聽聞過這樣的泡茶法了；以冷水（常溫）長(zhǎng)時(shí)間浸泡茶葉而成的「冷泡茶」。比起熱開水快沖快倒之際那種迅雷不及掩耳的緊張感，溫度稍微低一些，是不是因而能留給茶葉、留給自己，多一些的空間

　　享受經(jīng)過數(shù)小時(shí)安靜等待後，遂而益發(fā)芬芳甘美的的冷泡好茶。滋味，則極渾然天成清冽清雅，茶氣茶香茶風(fēng)茶味茶的表情茶的脾性歷歷清晰分明；比起一般熱水泡茶來，冷泡茶寬容度極大、失敗率極低；冷泡法不僅可以完整釋出茶中菁華，且?guī)缀鯖]有泡熟泡壞泡出澀味之虞。

　　● 不傷胃 也不影響睡眠

　　一般泡茶若不夠熟練可能會(huì)將茶鹼泡出來，或者高溫泡時(shí)浸泡太久以及沖泡多次，都有茶鹼釋出的疑慮。用冷泡的茶湯就完全沒有喝太多茶鹼的機(jī)率了。

　　一樣可以喝到茶的精華，且降低咖啡因的釋放，不傷胃也不影響睡眠。減低茶單寧釋出，避免苦澀味，加強(qiáng)甜度：因?yàn)槔渌校枞~中帶甜味的氨基酸分子，易先溶出，而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。降低茶湯咖啡鹼含量，減輕胃壁負(fù)擔(dān)：因?yàn)椴枞~中的咖啡鹼，高溫時(shí)容易溶出，因而增加胃酸分泌，對(duì)部分胃弱的人，大量飲用，會(huì)略感不舒服；冷泡茶湯可以避免這樣問題。

　　● 喝冷泡茶的好處

　　保留茶葉中的「兒茶素」、「茶多酚」等物質(zhì)，有效促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)清除宿便，對(duì)於瘦身及防癌有非常的功效。茶葉冷泡後可減少茶丹寧酸釋出，飲用時(shí)可減少苦澀味，增加茶的口感。

　　冷泡的茶葉因人體體溫較茶湯高，帶著香味分子的酮類會(huì)在茶湯到達(dá)口腔後才逐漸揮發(fā)起來更香味更濃盈滿整個(gè)口腔，喉韻也更濃重。

　　冷泡可降低茶湯咖啡因含量，可減緩對(duì)胃的刺激，因此敏感體質(zhì)或胃弱者均適合飲用。

　　● 何謂「兒茶素」、「茶多酚」

　　兒茶素：兒茶素（Catechins）又稱茶單寧，和咖啡因同屬茶葉中的兩大重要機(jī)能性成分，但是又以兒茶素為茶湯中最主要的成分。有些研究報(bào)告認(rèn)為兒茶素具有藥效，所以近來大家都愈來愈重視茶葉對(duì)人體的保健功效了。其功效為：清除自由基、延緩老化、改變腸道微生物的分布、抗菌作用、除臭…等。

　　茶多酚：世紀(jì)之星--《茶多酚》。茶葉之所以會(huì)有如此強(qiáng)的功能，主要是來自它所蘊(yùn)藏的（茶多酚）。（茶多酚）是一種較全面的營養(yǎng)素，主要的營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、氨基酸、醣類、維他命和礦物質(zhì)。（茶多酚）中的各種維他命含量十分可觀：維他命A的含量可與菠菜、胡蘿卜相抗衡。維他命D也很豐富，每2克（茶多酚）含量既達(dá)100~1700微克，每天服用1公克的（茶多酚）既可滿足人體對(duì)維他命C和E的需求，還有維他命B1、B2、B3、泛酸、煙酸、肌醇、維他命P、PP和維他命K…等，這些維他命與人體健康、長(zhǎng)壽有密切關(guān)系。經(jīng)日本醫(yī)學(xué)、藥學(xué)教授的共同研究試驗(yàn)後，發(fā)現(xiàn)向來被人們作為延緩衰老藥物使用的維他命E，其防止脂肪酸過氧化作用只有4﹪，而（茶多酚）則高達(dá)74﹪，是維他命的18.5倍。茶與茶多酚的保健效果就在於它們可以抑制脂合酶之表現(xiàn)，從而可以抑制肥胖與腫瘤的形成。也就是說，茶與茶多酚具有瘦身與防癌的功用。

　　● 茶、泡茶、泡好茶

　　茶葉因品種，制程，和產(chǎn)季ㄉ區(qū)別，而有不同ㄉ表現(xiàn)，包種茶多以青心烏龍制成，重視香氣ㄉ清純：烏龍則應(yīng)香與味并陳，金宣有桂花香，上品更有股牛奶糖香，翠玉則表現(xiàn)玉蘭花香，正宗鐵觀音自有其獨(dú)特ㄉ觀音韻，并流露出熟果香，無論如何，茶湯應(yīng)該表現(xiàn)甘醇而富喉韻，湯色不分深淺，一定要明亮澄澈而油量喔，至於什麼才算是好茶，只要合乎自己口味ㄉ就好ㄋ，無須追求高山茶或是比賽茶說。

　　談起茶具，自有苦心收集，視若拱寶ㄉ名家，對(duì)此我們謹(jǐn)誠表達(dá)對(duì)藝品收藏家無上ㄉ敬意，至於飲者，就是喝茶ㄉ人，僅建議使用瓷器，因?yàn)榇善鳎瑳]有雜味，易於清潔，散熱快，不會(huì)燙熟茶葉，出湯容易，適合一般飲者使用，至於泡茶方式，依品種和制法來調(diào)整茶葉量即可，重香氣ㄉ茶，投葉量不宜過多，以使香氣舒展發(fā)揮，重滋味ㄉ茶，可以多投葉，短浸泡，較青ㄉ茶葉溫度不宜過高大約75度－90度左右，熟ㄉ茶可用較高溫，茶量可依個(gè)人喜好投葉，并無固定ㄉ茶量說，用水ㄉ選擇，也有人十分講究，其實(shí)只要不含消毒水味ㄉ自來水皆可說。

　　● 冰泡茶－夏天喝茶 喝冰泡茶

　　近兩年來，市面上發(fā)展出一種十足顛覆性的泡茶方式，用冷水泡茶，有別於以往的熱水泡茶、加冰塊到熱茶的方法這種新鮮的泡茶之法，還沒有固定的名稱，說它是冷凍泡、冰凍泡、冰泡茶都可以。做法是將茶葉投入常溫的冷水中，隨即移入冰箱冷藏，經(jīng)過大約六小時(shí)茶葉濾掉，不要再用就可以喝了。因茶葉在常溫及低溫中，內(nèi)含物質(zhì)會(huì)以十分緩慢的速度釋出，喝茶只覺茶的清淡甘香，絕無厚重的苦澀。

　　冷水泡茶之法，投葉量少。冷藏的茶湯可保存兩三天。也可以在冷水泡茶之後，移入冷凍庫，令其冷卻結(jié)冰，就可長(zhǎng)期保存。（水只能加八分滿，因?yàn)榻Y(jié)冰時(shí)體積會(huì)膨脹。）冰泡茶的風(fēng)味，以清香烏龍最佳。盛夏期間，不妨每天晚間以冷水沖泡，冰到第二天的早上，喝起來神清氣爽。出門前再做一壺，下班回家喝上一杯，正好生津解渴，消除一天的疲勞。這一招消暑妙品冰泡茶，你可以自己在家做，定可使你在大熱天中有些許涼意。

　　● 冷泡茶 最消暑

　　傳統(tǒng)飲茶文化以熱開水沖泡為主，如此既可享受茶葉優(yōu)雅香味，又能品嘗茶湯甘甜味醇滋味，但在炎熱夏季喝熱茶可就是個(gè)苦差事，為此三峽農(nóng)會(huì)針對(duì)當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的包種茶、綠茶推出冷泡茶，希望能炒熱夏天喝冷茶的另類飲茶文化。

　　三峽鎮(zhèn)農(nóng)會(huì)推廣股張永巨表示，「冷泡茶」即是以冷水來沖泡茶葉，可說是顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法。對(duì)上班族、上課族、開車族、登山族等而言，無論走到那里，只要可以買到礦泉水，就可利用茶包、茶葉隨時(shí)享受既好喝又保健的冷泡茶。一般說來，冷泡茶的茶汁不會(huì)苦澀，但可不是每種茶葉都適合拿來泡冷泡茶，三峽農(nóng)會(huì)表示，綠茶、包種茶等發(fā)酵程度較低的茶葉較適合泡冷泡茶；鐵觀音、普洱則較不建議。

　　張永巨表示，以冷水泡茶，研究指出茶水浸泡4至8小時(shí)效果最佳﹔至於茶葉與冷水的沖泡比例，則以600CC冷水搭配2到3公克茶葉即可，如果改用茶包，一茶包則可搭配600CC冷開水。除了沖泡法不同外，冷水沖泡和熱水泡茶另個(gè)相異點(diǎn)是，冷水沖泡的茶葉只能沖泡一次。

　　和一般熱沖茶相較，冷泡茶的好處比熱泡茶多得多，無論是鞣酸、游離型兒茶素、酯型兒茶素溶出的量都可有效泡出，但冷泡茶的咖啡因卻僅有只有熱泡茶的四分之三以下，對(duì)想喝茶又對(duì)咖啡因刺激性存有顧慮的民眾，可說是一大福音。

　　張永巨建議，要喝冷泡茶的民眾，可在睡前將茶葉制入寶特瓶裝的冷水中，一覺醒來就可以享用冷泡茶的甘甜。

　　● 冷泡茶 咖啡因減半

　　市售的罐裝冷茶不但含糖，口味也不自然，農(nóng)委會(huì)茶業(yè)改良場(chǎng)最近研發(fā)冷水沖泡茶葉的新飲法，口味新鮮自然，很適合喝熱茶會(huì)睡不著的人飲用。

　　茶業(yè)改良場(chǎng)文山分場(chǎng)制茶課長(zhǎng)鄭正宏指出，「冷泡茶」是一種顛覆傳統(tǒng)的泡茶方法，無論走到哪里，只要買一瓶礦泉水，即可將袋茶、茶葉或隨身包投入，十分方便。

　　鄭正宏說，以冷水泡茶釋出的咖啡因含量，只有熱水泡茶一半；對(duì)人體有益的鞣酸、游離型兒茶素等水溶性成分的釋出量，卻都比熱水浸泡多，而不溶於水的酯型兒茶素，以冷水沖泡的釋出量，也有熱水沖泡的百分之七十左右。因此冷泡茶很適合渴望喝茶，但又顧慮咖啡因刺激的民眾飲用。

　　鄭正宏研究，口味最好的冷泡茶，茶葉與水的比例為一比五十；若時(shí)間充裕，建議前一晚放入冰箱，第二天上班或外出時(shí)飲用。不過鄭正宏建議，基於衛(wèi)生考量，浸泡超過廿四小時(shí)的冷泡茶最好不要飲用。

　　● 享瘦喝茶 喝茶享壽

　　好處：減低茶單寧釋出，避免苦澀味，加強(qiáng)甜度：因?yàn)槔渌校枞~中帶甜味的氨基酸分子，易先溶出，而苦澀來源的單寧酸、咖啡因較不易釋出。

　　降低茶湯咖啡鹼含量，減輕胃壁負(fù)擔(dān)：因?yàn)椴枞~中的咖啡鹼，高溫時(shí)容易溶出，因而增加胃酸分泌，對(duì)部分胃弱的人，大量飲用，會(huì)略感不舒服；冷泡茶湯可以避免這樣問題。

　　輕松方便，隨時(shí)需要、隨時(shí)飲用：外出旅游或無法煮熱水的場(chǎng)合，只要有純凈礦泉水，就可喝茶。

　　節(jié)約能源：只要有純水、礦泉水、或經(jīng)煮沸冷卻的水即可沖泡，不必再加熱，可節(jié)省龐大的電力或瓦斯或炭火等能源。沒有添加香精，也可選擇不加糖水，真正喝得健康、喝得享“壽”。提高喝茶人口比例，增進(jìn)國民健康：針對(duì)部分不喜歡以繁瑣方式泡茶的新新人類，簡(jiǎn)單的『冷泡法』可增加其飲茶慾望。

　　簡(jiǎn)易泡法：準(zhǔn)備600CC礦泉水或冷開水一瓶，袋茶（TEA BAG）1~2包。將茶包放入水瓶邊走邊搖晃。15~20分鐘後就可飲用。

　　浸泡時(shí)間：隨個(gè)人喜好濃淡及茶葉焙火程度調(diào)整。

　　創(chuàng)意泡法：除了普洱茶外，其他如文山包種茶〈包括清香包種與奇種烏龍茶〉、高山烏龍茶、綠茶、紅茶、東方美人茶、花茶等均可以冷水沖泡。

　　可依個(gè)人喜好，組合不同茶種，茶水比例約1:30，浸泡時(shí)間可超過30分鐘，依個(gè)人口味濃淡調(diào)整。

　　注意事項(xiàng)：使用袋茶時(shí)，請(qǐng)務(wù)必不可有小釘子。如用散茶冷泡，不可浸過隔夜。

　　茶是世界上甚受歡迎的飲料之一，在西方有紅茶，日本有綠茶，在臺(tái)灣則有民眾熟悉的烏龍茶及包種茶；近年來，由於茶的保健功能不斷地被研究發(fā)表，更造成茶飲料的風(fēng)行。然而，各式各樣的茶，究竟在成分或功效上有什麼不同呢？對(duì)於茶葉的小常識(shí)請(qǐng)看以下的Q&A！

　　● Q1：綠茶與紅茶如何區(qū)別，它包含什麼營養(yǎng)？

　　A1：綠茶是自茶樹采摘下來直接進(jìn)行炒菁揉捻而成，因而保有茶菁中最完整的成分，包括蛋白質(zhì)、醣類、纖維素、咖啡因、β-胡蘿卜素、維他命C、維他命E以及多酚類物質(zhì)－－即兒茶素類。而紅茶，除了也含有上述物質(zhì)外，另外還有茶菁經(jīng)過一連串的制程所產(chǎn)生具有特殊香味及色澤的茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)；至於臺(tái)灣所產(chǎn)的凍頂烏龍茶及包種茶，則兼具上述兩種茶的成分。

　　● Q2：茶葉所含的化學(xué)成分有哪些？對(duì)於人體有哪些保健功效？

　　A2：茶葉所含的化學(xué)成分不少，而不同種類的茶，成分雖不盡相同，但主要的成分則有兒茶素、咖啡因、礦物質(zhì)、維生素等。近來常被提起的兒茶素，是茶中特有的物質(zhì)，約占茶葉乾重的25%至35%，也是茶葉之所以具備保健功效的主要來源；不斷有研究指出，兒茶素具有抗氧化、防止輻射線傷害、抗腫瘤、抑制血膽固醇、血壓及血糖上升等功能，也具抗菌、防止蛀牙及消除口臭等功效。所以，也難怪越來越多人藉喝茶夾保健。

　　● Q3：為何民間認(rèn)為隔夜茶不能喝？

　　A3：不過，許多人可能都聽說：隔夜茶不要喝，認(rèn)為喝隔夜茶會(huì)傷胃。其實(shí)這句話應(yīng)該更嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)，因?yàn)榫惋嬘冒踩远?，一杯泡好的茶如果沒有加蓋子、沒有冷藏。一直擺在室溫下暴露在空氣中，當(dāng)然會(huì)有落菌生長(zhǎng)造成污染，任何食品這樣放入了都會(huì)壞，因此喝茶最好「趁熱」飲用，或者是低溫儲(chǔ)藏。此外，就飲用品質(zhì)來說，經(jīng)高溫沖泡的茶一旦冷卻，其所溶出的兒茶素和咖啡因，則容易形成復(fù)合物而沈淀下來，茶湯中有益人體的成分也就大量的減少了。

　　而相同的問題地出現(xiàn)在罐裝的茶飲料中。在加工的制程里，為使罐裝茶得以保存較久，一般在高溫萃取、裝罐、封罐後，即快速冷卻，但所產(chǎn)生的沈淀物問題，卻會(huì)降低賣相；為了解決這個(gè)問題，工廠都會(huì)先將沈淀物去除，如此一來，也就等於將具有生理效果的成分給去除了。

　　● Q4：有一個(gè)關(guān)於喝茶的說法，就是茶應(yīng)避免用沸騰高溫的水沖泡，這又是為什麼呢？

　　A4：事實(shí)上，這只說對(duì)了一半。因?yàn)槿绻蛢翰杷氐缺＝〕煞侄裕邷嘏莶杵鋵?shí)才容易將其萃取出來，但是味道則會(huì)比較苦澀；因此單純就口感而言，才有泡茶不宜高溫的說法。不過，目前許多茶葉在制程中，通常會(huì)先將易生苦味之茶菁去除，即使高溫沖泡也是香醇可口，更不會(huì)影響兒茶素的溶出量；因此，以熱水泡茶，反而可以用來監(jiān)定茶葉的品質(zhì)。

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冷泡茶，以冷水來沖泡茶葉，顛覆傳統(tǒng)的一種泡茶方法，飲用時(shí)減少苦澀味，增加茶的口感。實(shí)例說明：

以臺(tái)茶12號(hào)(金萱)及臺(tái)茶13號(hào)(翠玉)制成之文山包種茶二公克來測(cè)試，分別用(1)熱水100℃，100cc沖泡五分鐘，(2)冷水100cc沖泡，將其放置4℃冰箱中1~24小時(shí)，及(3)市售二個(gè)茶飲料，比較其酯型兒茶素(-)EGCG、(-)ECG，游離型兒茶素±C、(-)EC、(-)EGC及咖啡因的含量，就其結(jié)果趨勢(shì)提出一些看法供推廣冷泡茶時(shí)參考。

茶葉成分中鞣酸(GA)、游離型兒茶素±C、(-)EC、(-)EGC這些水溶型成份，冷水泡2小時(shí)溶出量都已越過或倍量于一般100℃水五分鐘的溶出量，而酯型兒茶素(-)EGCG、(-)ECG較不溶于水，臺(tái)茶12號(hào)在冷水泡4小時(shí)溶出量只有100℃水沖泡五分鐘溶出量的33-45%，冷水泡8小時(shí)只有62-75%，冷水泡24小時(shí)也才只有79-81%。

臺(tái)茶13號(hào)在冷水泡4小時(shí)溶出量即與100℃水五分鐘等量。咖啡因(Caffeine)在冷水泡4小時(shí)，溶出量只有100℃五分鐘溶出量的45-56%，8小時(shí)在72-74%，24小時(shí)在85%以上，可見不同品種的茶葉對(duì)冷水的溶出情形有差異存在。市售罐裝茶飲料所含鞣酸(GA)、游離型兒茶素±C都倍量于熱水、冷水泡，游離型兒茶素(-)EC、(-)EGC與酯型兒茶素(-)EGCG、(-)ECG則明顯偏低，咖啡因只有3/4含量以下，這對(duì)有喝茶欲望但又對(duì)咖啡因的刺激性有顧慮的人，不妨以冷泡茶的方式飲用。而對(duì)冷泡茶無法有效泡出茶葉中成份，會(huì)造成一些機(jī)能性成份如酯型兒茶素等浪費(fèi)的人或許可得到一些釋疑。

除了普洱，其它種類的茶均可以用冷泡法，如綠茶、紅茶、烏龍茶......