8月30日，我們發(fā)布了《一起品茶012丨一款讓云南人知道普洱茶越陳越香價值的普洱茶》一文，有部分茶友對關于品飲的1987年高山特級年份產生了疑問，菌子老師結合他收集整理資料，對茶品脈絡進行了梳理，也給出了他關于陳茶年份的深度思考。
一、產品圖錄：普洱茶興起的功臣與混亂的源頭
經過長期的傳承與流通，普洱陳茶形成了一種獨特的共性，可以通過包裝進行茶品辨識。普洱茶長期以來一直是外銷產品，收藏與鑒賞范圍局限于香港、澳門和臺灣地區(qū)。對于普洱茶真?zhèn)舞b別，銷區(qū)形成了一套口耳相傳的經驗，歷經幾代人的努力，把經驗寫成了書籍。其中1995年鄧時海出版《普洱茶》一書開啟體系化傳播普洱茶文化，再通過書籍以圖譜的形式銷售普洱茶。隨著經濟的發(fā)展，這種傳播方式逐漸成為主流，人們首先通過了解茶的故事，然后對照書本再進行交易。然而，這種方式往往會引發(fā)一些關于茶品真實性爭議，尤其是一些真?zhèn)坞y辨茶品。隨著普洱茶市場擴大，一種只關注包裝、而忽視品質的極端交易方式逐漸興起，尤其在大益二手交易中尤為突出。
值得注意的是，普洱茶作為一種飲品，本應該被品嘗和鑒賞。在交易過程中人們喝都不去喝，甚至包裝都不敢去動，照著版交易。如果僅僅憑借包裝就進行交易，就會忽略了其作為飲品的本質。這種市場現象隨著市場規(guī)模的擴大，必然會產生巨大的泡沫效應。
二、看書買茶：混亂而失真的背書體系
1957年中茶總技師胡浩川要求云南提前交付圓茶，唐慶陽在接到要求后開始試制圓茶，最終試制成功。從這一年開始，勐海茶廠恢復生產圓茶。
1955年7月25日，中茶公司下發(fā)“八中”商標使用規(guī)范，要求外紅里綠。以下書本背書的早期勐海茶廠生產紅印哪里來？以及他的印級茶生產信息來自何處。
某茶人對藍印茶系年份詳述
50年代早期勐海茶廠黃印
1970年，中國土產畜產進出口總公司成立，1972年云南省貿易公司中國土產進出口公司中國糧油食品茶葉進出口公司云南分公司更名為中國土產、畜產進出口公司云南茶葉分公司。
以下書本背書產品如何在50、60年代提前預測公司名稱提前預測土產畜產公司合并。
50年代七子黃印大餅（公司名不對）
60年代七子八中黃印
文革時期每個中國成年人都應該知道1966—1976年，此書的歷史背景來自何處，它的茶品到底要劃到哪年？
某茶人的文革磚說明
各時期文革磚
對于歷史的不了解，或者杜撰形成了無數以書賣茶的普洱茶書籍。他們在再版圖書的時候，新增加初版沒有的茶品，又不對明顯的錯誤進行修正，真是司馬昭之心路人皆知。
以下是2003年大益孔雀之鄉(xiāng)，一桶茶中兩個版面。對于只認包裝交易的大益中期茶，包法不同交易過程就會很麻煩。此茶經過經銷商認定最終艱難成交，大益包法都不是固定的，其他廠家的產品肯定也會存在類似的問題。
然而對于普洱陳茶收藏者來說，辨別老茶真假是一個長期學習過程，其中了解茶品的時代背景是非常有必要的。辨別產品包裝，了解時代重大節(jié)點是判斷關鍵。比如公司名稱變更的時間、食品標簽啟用的時間、食品標簽內容的問題。
我們從電話號碼探討幾個產品，1992年9月6日，昆明市話五位升七位。
昆明電話號碼5位升7位
y562
此款茶品是銷港y562俗稱“小黑盒”，標簽打生產日期是1993年10月，電話號碼5位。1992年9月6日后電話號碼升為7位。那么此茶的生產標簽日期就有問題。我們找到設計“吉幸”牌商標的唐政老師幫忙確定包裝，他給我們講述了尹繪澤老師設計y562的過程。通過他在設計部門的親身經歷，告訴我們包裝沒有問題。
1992年4月28日，勐海縣電信搬遷市話擴容成功，交換機容量由500門增至1000門。1995年12月17日勐?？h市話由5位升7位。
勐海電話號碼5位升7位
大益小沱茶正面和背面
此款茶葉是勐海茶廠1998年生產大號碎迷你沱熟茶，電話號碼為5位。1995年12月17日勐?？h市話由5位升7位，此茶生產標簽有問題。我們向多位資深的大益經銷商探討包裝和茶品，他們一致認為茶品真實。
那么為什么會出現這些奇異呢？
1985年云南省標準計量局頒布滇Q49-85《云南省企業(yè)標準-茶葉》，1987年GB7718-87《食品標簽通用標準》頒布，1994年GB7718-94《食品標簽通用標準》頒布代替GB7718-87，1995年9月云南省標準計量局宣布廢止滇Q49-85《云南省企業(yè)標準-茶葉》。
《食品藥品監(jiān)督管理志》關于食品標簽合格率的記錄
在1990年4月至11月期間，食品標簽的合格率僅為30.8%。當時的90年代，中國的食品標準逐漸提升和完善，但食品標簽合格率依然相對較低，普及率也不高。
哪怕時至今日，每年我們身邊都會有一些企業(yè)出現食品標簽錯誤的情況，另外還有許多人不清楚如何根據現行標準來正確標注食品標簽。如果回到過去，信息傳遞并不暢通，獲取資訊也并不便利，尤其是在20世紀80年代、90年代初，電話搖號撥號一次電話接通的平均時間需要長達10分鐘。在這樣的環(huán)境下，我們很難依靠理想化、絕對化的想法來作為規(guī)范陳茶的依據。
另外，在前文中提到的y562小黑盒，茶品港銷回流，為了適應內地的標準，該產品重新制作了食品標簽，然而在信息不對稱的年代，導致電話號碼等信息填寫錯誤。勐海茶廠迷你沱原本打算將迷你沱以整箱形式銷售，但經銷商為了分開銷售，重新設計了包裝，因為信息不對稱以及滯后，還可能銷售人員僅通過回憶去填寫生產標簽，這些原因導致了食品標簽的錯誤出現。這些例子都突顯了當時信息傳遞和標準執(zhí)行方面的挑戰(zhàn)。
這都是猜測。
三、回歸本質：品飲才是陳茶的根本
考辯真?zhèn)涡枰C據，證據一般有三種類型：即書證、物證和理證。書證，是指各種書籍文獻；物證，是指實物或遺跡；理證，是指運用常識和推理證明。對于一款茶的真實性判斷，理想情況應該是找到生產記錄作為書證；找到同時期生產產品作為物證對照；追溯產品來源讓親歷者講述背景通過常識推理作為理證。
在尋找證據的過程運用王國維的二重證據法的方法論的價值開拓考據史料的來源，可以通過多層次的大量研究來確定，要做到孤證不立。
考據陳茶根據考辨真?zhèn)蔚脑?，基于陳茶作為食品的屬性，加上流通過程的引證，歸納出以下因素來辨別真?zhèn)危浩疯b、來源、包裝。
昌金強收藏87高山特級
張勤民收藏87高山特級
曉德書號收藏87高山特級
來源（鄒家駒、張勤民、昌金強、馬嘉等口述整理）：茶品為廣東土產公司向勐海茶廠定制，生產之后賣到華潤旗下的香港國貨公司，再由某香港茶商買入，買入后存放在香港。1999年7月省公司成立云南茶苑集團股份公司，2000年，為了解決省公司與某香港茶商之間的壞賬，省公司同意以500元每片的價格，抵貨32件，共計2688片，沖抵了130多萬元欠款。（《“綠大樹”前傳》中抵款年份為2005年，實際發(fā)生年份應為2000年，不知作者書寫錯誤，還是口述者口誤，日期我們求證過鄒家駒和張勤民）高山特級最開始的銷售價為800元丨片，到2007年以1800元丨片的價格賣完了這批貨。曉德書號于2023年向馬嘉購入。
品鑒：茶品倉儲較為干凈，沖泡后陳香、藥香顯著，杯底顯沉香。茶湯陳味足，發(fā)酵程度較輕，轉化之后，茶湯中既有生茶的影子，又有熟茶的感受。高山特級茶湯既有老生茶的潤甜感，回甘迅速，生津持久，韻味綿長悠久；又有熟茶的感覺，湯體醇厚飽滿，順滑多汁，一口之后，整個身體較為通透。整個口腔無比愉悅，體感明顯，有明顯的發(fā)熱感。
包裝：棉紙包法非勐海傳統(tǒng)包法，紙張為80年代末“薄手工棉紙”，生產標簽中日期87年6月電話號碼5位。
時光回溯一：
1987年6月茶品生產出來后于1993年交付廣東土產公司交付產品因屬于內銷，故根據1987年GB7718-87《食品標簽通用標準》再包裝放入食品標簽后銷售。銷售到香港后由某香港茶商購入，因等級與包裝描述特級品不符合造成滯銷，最后2000年運回昆明抵賬。所以包法非勐海茶廠包法，生產日期87年6月，電話是1993年后的5位號碼。因為是熟茶，在過去的歷史中熟茶才被認為是普洱茶，普洱茶可以長期保存，所以保質期是長期保存。
87高山特級食品標簽
時光回溯二：
1999年壓制92青餅
1999年阮殿蓉根據87高山特級的包裝，選用從西北地區(qū)抵賬原料壓制的92青餅。1993年廣東土產公司選用87年輕發(fā)酵茶葉壓制成87高山特級，食品標簽根據93年情況標注，電話號碼5位，生產日期和92青一樣打了87年6月的原料日期，因為是熟茶，保質期打長期保存。茶品生產以后銷售到香港后由某香港茶商購入，因等級與包裝描述特級品不符合造成滯銷，最后2000年運回昆明抵賬。
以上兩種時光回溯都只是一種猜測，因為我們缺乏了關于1987年至1999年茶品生產經過的詳細資料。茶品由于食品標簽電話號碼是5位這一單一孤證就否定他是87年茶品是站不住腳的。1999年壓制的92青餅，制作時電話號碼已經是7位，也不能因為一個孤證去否定他92青的價值。我們應該考證的過程中堅持孤證不立的原則，同時運用常識和推理證明一款茶品的真?zhèn)巍?
然而，這些討論似乎把事情本末倒置了。對于一款茶品來說，判斷其真?zhèn)魏蛢r值的首要屬性是其品質。我們可以通過品鑒1980年代末期的熟茶，與存放年份相近的茶品進行比較，來尋找相似之處。我們通過1980年代末熟茶的品鑒尋找類似倉儲類似年份熟茶進行品鑒對比，確定87高山特級口感方向與時代相符。收藏老茶第一要素是品鑒，建立品鑒樣本是基礎。望文生義，靠包裝就否定茶品脫離了普洱茶陳茶品鑒、收藏的本質。
所以我們曉德書號組織一起品茶活動就是想讓大家回歸茶的本質：品鑒。我們十多年來對普洱茶資料的整理發(fā)現普洱茶發(fā)展過程是復雜的，要理清歷史非常困難，單一事件或證據是沒有辦法代表一個面的。
陳茶的價值最終是要體現在品飲價值上，交易價值應該以品質為基礎。特殊茶品具有歷史意義，例如87高山特級茶，其親歷者和擁有者見證了茶葉市場的發(fā)展，認識到普洱茶隨著時間的推移越陳越香，越珍貴。
因此，我們應該向這些親歷者和擁有者，如鄒家駒、張勤民、昌金強、湯一平、馬嘉、阮殿蓉以及所有默默付出的親歷者，為我們留存這款茶的前輩們表示敬意。
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中國茶千年更迭，正值復興。為了記錄當代茶人的深耕細節(jié)、茶事審美的革新，美食作家王愷歷經十余年，尋訪各大茶產地、茶人、茶空間，拿到一手珍貴資料，寫就《茶有真香》。那么，中國茶的歷史應該從何談起？在千年的時間里，茶又經歷了哪些發(fā)展呢？
《茶有真香：懂茶的開始》，王愷著，中信出版社2023年1月版。
說到茶之典籍，大眾經常提起的，就是唐宋茶書的幾本名著，陸羽所著的《茶經》、宋徽宗的《大觀茶論》，外加明代初年朱元璋之子朱權所編撰的《茶譜》，事實上，中國古代典籍中與茶有關的書籍并不算少，這幾本只是名重一時。唐之前，關于茶之專著并不多，唐代陸羽的《茶經》一出，是茶葉相關著述中的大事，它肯定了茶飲生活的知識性地位，不僅包括了大量的茶事經驗，還奠定了茶道規(guī)矩。之后，無論宋、明，還是清，與茶相關的著作雖不至于浩如煙海，但還是車載斗量。
這些典籍本來散布于四處，但后來被有心人集中編選出來。幾年前，我在南京見到當時已經八十多歲的朱自振老先生，才知道20世紀30年代，金陵大學的萬國鼎先生開始搜集中國農業(yè)史材料，其中包含大量的茶學典籍;20世紀50年代，金陵大學農學院并入南京農學院，成立了中國農業(yè)遺產研究室，萬國鼎先生為主任，朱自振畢業(yè)被分配到此地，他在萬先生指導下，開始對中國各地的茶葉史材料感興趣。當時分配工作，萬先生派遣他和他的同事們去全國各地，搜集上千種古書及方志中的農業(yè)資料，這項工作一直持續(xù)到了“文革”?，F在南京農大的圖書館資料庫里還有他們當時認真抄來的各地資料，以至于“文革”后很多地方方志已毀，尋找資料還需重回此地。
21世紀初，這些資料由朱自振先生和鄭培凱主編為《中國歷代茶書匯編(校注本)》，此書是現存茶書總匯中收錄最豐富的，各個茶書的版本都經過了?？?，各大圖書館所收集的善本都予以了尋訪，是目前關于中國歷史上茶葉種植、采造、儲存和飲用等茶事最詳盡、最權威的匯編本。正是在這些方志和搜集回來的各圖書館所存的茶書的基礎上，這本茶書匯編出版了。相比起以往的匯編，這次的編撰一是搜集更加廣博，二是利用了大量現代學術觀點。
后來和朱先生一起匯校此書的香港城市大學鄭培凱教授總結過，以往中國古代士大夫對茶書的態(tài)度很輕視，比如《四庫全書總目》中，子部的譜錄中的另冊才搜集茶書，而且很多書只存目不收錄，還是因為古人認為茶是小道。但是他們覺得，在物質文明發(fā)展史上，陸羽的《茶經》也是一件大事。
之后的飲茶脈絡，基本上沒有脫離陸羽的法門，走向了精致品茗的道路，從茶書的整理中特別能看出這點。與兩位研究者閑聊，我們要討論的是唐為何成為分水嶺，唐以前的茶世界以及唐以后的飲茶風尚的變化，到了元明清大量資料出現，可以由此細觀中國人的飲茶習俗。
唐是中國茶世界的分水嶺
上古時代，茶在中國的植物圖譜中已出現，但是最早茶屬于藥品，或者屬于菜蔬，一直到唐代，隨著茶葉的廣泛種植和行銷到游牧民族地區(qū)，茶才正式成為中國人的日常飲用之物。這時候，陸羽創(chuàng)立了完整的茶葉科學體系，規(guī)范了飲用方法，提出了“茶性儉”的核心觀念，后這一觀念直陳為“茶有真香”。
飲茶在中國起源甚早，但究竟有沒有準確的記載？以及非常明晰的誕生時間和地點？很遺憾，這個信息迄今還沒被準確地挖掘，因此也沒有詳細的論斷。
文嘉，惠山圖卷（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
鄭培凱先生說，根據今天的研究，我們沒有辦法確定飲茶起源于何時何地，陸羽說起源于神農，其實這不能確定歷史時期;前段時期有河姆渡文化考古說發(fā)現了茶樹的圖畫，也非常不準確;還有人說云南的古猿有原始茶飲，更是不負責任。在開始茶飲之前，有可能出現過將茶做藥或者把茶葉入湯羹的做法，但是和真正的飲茶都相去甚遠。
根據一些古籍記載，戰(zhàn)國時候四川一帶已經有飲用茶的習慣，秦滅蜀后將之帶出來，這里也是古茶樹的發(fā)源地之一，符合“南方有嘉木”的說法。西漢馬王堆的挖掘中，發(fā)現的竹木簡中都有茶的別名出現，《漢書·地理志》中記載的“荼陵”，現在叫茶陵，也表明了茶樹在漢代的時候已經在長江中下游地帶種植了。不過漢代時四川還是茶的主產區(qū)，當時的飲用方式還不夠清晰，應該是原始的煮湯飲用，也有加鹽和姜同煮的，基本上還屬于藥用，茶在漫長歲月里，一直屬于藥食同源的產物。
到了三國魏晉時代，浙江和江南普遍種茶，飲茶人群也擴大了，茶不再屬于貴族專利，擴展到士大夫階層用以待客。當時也做成茶餅，粗枝大葉不能黏合的就用米湯去黏合，喝的時候先研磨，然后用沸水沖泡，還沒有形成唐時那種復雜精美的飲用法。現在的古裝影視劇里，尤其是以“三國”時代為背景的，特別喜歡加上飲茶的場面，當時是不是已經形成了標準？之后的魏晉喝茶方式是什么樣子呢？
按照茶書的記載，研究者們分析，很多人提及魏晉飲茶，是因為文人的詩賦中經常提到茶，但是當時飲茶的資料其實很少，我們只是知道，當時的茶不僅用來待客，還用來祭祀。北方游牧民族不喝茶，他們會覺得茶是南方人的飲料，《茶經》里面就記載了“茗為酪奴”的故事，北人對南人的飲用茶多加諷刺。他們占領了大部分地區(qū)后，南北交融，飲用習慣才慢慢傳開。不過當時長江流域尤其是中下游，飲用茶已經很普及了，對器物和水都有講究。但是飲用方式還比較古樸，茶處理如同蔬菜，放在水里煮了喝，加各種香料與佐料，基本上就像蔬菜湯，屬于實用階段。唐之后，茶飲普遍化不說，還成為精致的飲品，不再是實用主義，而是上升到了精神領域，這就成就了“飲茶之道”。
確實很多人說唐是中國飲茶的分水嶺，之前是草味羹飲時期，之后是精致時期，這個和唐是統(tǒng)一性國家有關系嗎？還是令人好奇。
鄭培凱的觀點是，其實這個和歷史積累有關系，也和當時的交通發(fā)展有關系。按照嚴耕望的研究，當時內陸交通已經可以把茶運輸到塞外、到吐蕃，這些區(qū)域都養(yǎng)成了飲用茶的習慣。唐代政府開始建立茶政，也開始征收茶稅，茶貿易成為唐時經濟貿易的重要環(huán)節(jié)。
茶之流行，肯定不是單一原因，除了交通和社會原因，也包括禪教大興。在參禪過程中，為了提神不寐，也為了打坐，很多寺廟推廣喝茶。當時禪宗影響很大，又影響到了民間，滲透特別廣泛。資料里面有反映，北方泰山寺廟里的僧侶參禪“務于不寐”，可以喝茶。與此同時，陸羽提倡的茶道方式和創(chuàng)新的飲用規(guī)矩一時風行，他后來也成為茶神，人們買來鞏縣窯的小瓷像，往上面澆茶水，有點浴佛的意思。
也有學者據此說，中國人對陸羽絲毫不尊敬，舉例也是將茶水往瓷像上澆灌，說等于懲罰，這種說法和“浴佛”說法一樣，都缺乏詳細的解釋系統(tǒng)，因為需要更多的民間儀軌之類的資料來作為佐證。但毫無疑問，陸羽是茶領域的權威，當茶儀式化、尊貴化，他的地位也隨之提升，當困難時代，大家講究不了茶的復雜度，陸羽也隨之消隱。
唐時的名茶有巴蜀的“蒙頂茶”，還有江南的“顧渚紫筍”，名稱不少，但是很少有流傳至今的，是不是工藝失傳的緣故？現在這些地區(qū)還在產茶，但這些茶和唐代的茶應該關系不大。
研究者說，唐時的茶葉生產已經精益求精，有的地區(qū)強調精致，有的地區(qū)強調產量。比如我們知道的浮梁的茶葉，就是大宗貿易，主要靠產量取勝，每年茶稅驚人;蒙頂、顧渚都是精品產區(qū)，蒙頂茶分若干種，石花、小方、散芽，是天下第一等，但是蜀道難，上貢不方便，所以江南的產區(qū)就也成為貢茶區(qū)域。除了蒙頂，湖州的顧渚紫筍、壽州的霍山黃芽、蘄州的團黃，都是名茶;《唐國史補》中還提到，當時的吐蕃也受中土影響，唐使節(jié)去了那里，贊普會拿各種名茶展示。這也可以為“茶道大行”的說法做一補充。
陸羽其人及其影響
陸羽生逢其時，冠在他名下的著作有幾本，有的顯然不真實，比如關于陸羽評水的著作，就應該是后人偽托。但是他的自述，關于他的棄嬰的身世以及后來被廟里的僧侶收養(yǎng)的經歷，包括他對易經、佛典和儒家典籍的熟悉，都應該是真實的。而且他和當時的名流如顏真卿、皎然等人互相唱和的詩歌也都有記錄。
食養(yǎng)（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
當時科舉制度初興，一些身份低微的人有了晉升之道，士人的地位有所上升，陸羽結交的很多人屬于這一系統(tǒng)，他自己也屬于把民間文化融入上流社會的人物。陸羽的《茶經》并不僅是總結當時的喝茶方式，而是制定了一些新的他覺得重要的準則，提出了自己清晰的品飲之道，包括整個學科的科學體系也初步建立了。這個準則，事實上一直影響到后世，別看唐茶的喝法與現在差別很大，但國人飲茶的內在精神路徑完全是他那時候就定下的。比如《茶經》里有茶器一卷，表面是列舉烹茶器物，實際上是根據他自己的原則確立飲茶的規(guī)矩。他的茶道儀式在當時的上層社會也非常流行，通過這種規(guī)矩的確立他構建了飲茶的氛圍，提供了心靈超升的領域?？梢哉f，后世所有的茶的規(guī)矩，無論是中國、日本還是韓國，都從他這里面來，他是這個學科的開創(chuàng)者。
所以，這個世紀回看《茶經》，會覺得特別有意思。他的規(guī)范很全面，其中個體的審美起了很大作用。比如說到碗，他喜歡越州青瓷，然后是鼎州、婺州、岳州等;他不贊成邢州和越州并列第一的觀點，覺得越州瓷像玉、像冰，尤其是青瓷適合與茶合配，可以襯托茶的顏色。邢州白瓷將茶襯托得過于紅，壽州黃瓷把茶襯托得過于紫，都不太適合茶。他是以自己對瓷色的觀察和瓷碗質地的研究來決定的，讓飲茶者體會到美感。這里面就開始建立了整體的心靈感受，有了茶道整體的藝術感標準。法門寺地宮出土的那套茶具，說明了陸羽的規(guī)范影響深遠，不僅于民間，宮室也遵守他定的規(guī)則，器具完備講究，進而奢侈，也說明當時飲茶的禮儀極其重要，甚至有繁文縟節(jié)的傾向。
茶經里面還提到了擇水的重要性、火候的重要性，包括儉素之美，尤其重要是表達出了“茶有真香”的觀念，不贊成以往流行過的添加各種姜、鹽、棗、橘皮、薄荷等物質，覺得那等于“溝渠棄水”。
鄭培凱在編選歷代茶書的過程中，發(fā)現“茶有真香”的準則制定基本也是從陸羽開始的，他喜歡“茶性儉”，這個影響特別大，之后歷代茶事都奉行了這一原則，尤其是中國，如果是混合香料做成的茶，大家就會覺得劣質。陸羽的觀念影響到了后世，包括蔡襄、宋徽宗等飲茶大家都提出茶有真香，不應該添加龍腦香等物。但是，值得注意的是，民間還是有添加各種果實花朵的習慣，造成了加香系統(tǒng)的綿延不絕，北方的花茶事實上也算得上源遠流長了。添加有添加的道理:北方的水土問題造成了北方普遍水質硬，掩蓋茶的真香。外加古時候交通不便利，新鮮的茶運到北方可能已經沒有了香味，所以靠別的香味提神。包括自唐以來，北方受游牧民族影響深，一直有往茶里加奶的習慣，這些都是影響深遠的理由，也造成北地現在的民間百姓喜飲花茶的習慣。但是士大夫階層還是奉行茶有真香的道理，基本不添加任何物質。
陸羽對水的品鑒相對簡單，但也是開創(chuàng)性的，提出了相應的標準:就是“山水上，江水中，井水下”，還對山水做了分析，要撿取“乳泉，石池漫流者上”，不要涌流的瀑布的水，也不要山谷里浸滿不瀉的水，江水則取離人遠者，井水則是選擇人們汲取多的，其實都強調的是“活水”概念。
傳說陸羽撰有《水品》一書，但是我們翻檢閱讀發(fā)現已經散失了，現在翻刻的很多是張又新的《煎茶水記》中記載陸羽的品題，不足為依據。關于他品嘗水傳說的神乎其技，比如一桶水能分別出來哪個是江中間打的，哪個是岸邊打來的，這是違反物理常識的。后來這故事又附會到了蘇東坡身上，其實這都是人們在想象空間里的創(chuàng)造，也說明國人在追求品茶藝術方面的追求。
宋人的茶世界
宋代茶書和茶人的世界，首先在宮廷，從蔡襄到宋徽宗，已經到了登峰造極的地步，細膩講究也無可比擬。也許就因為此，走向了盛極而衰的道路，但是從這些茶書中，我們可以看到宋人創(chuàng)造了一個復雜瑰麗的茶世界。
宋代最著名的茶書，我們普遍知道的有宋徽宗的《大觀茶論》、蔡襄的《茶錄》，整個宮廷品茗已經成為風尚，這兩本書記載非常清晰。當時宮廷的飲茶習慣非常普遍，制作茶的技術比之唐代還要復雜。先是龍鳳團，后來發(fā)展到石乳、白乳，再后來又有小龍團，以及各種密云龍、瑞云祥龍，越來越精細，層出不窮。當時的點茶手法在蔡襄的書籍里記載得很清楚，是水和茶要用得恰當，比例均勻，否則表面的沫餑就不勻。還有斗茶法，沒有水痕的最佳，可以清楚地比較好壞。點茶法已經與唐大不相同，延續(xù)的是使用末茶，要使末茶產生大量的泡沫。這可能和道教的思想有關，認為這些沫是精華，也和唐代胡人喜歡喝奶的習慣有關。
茶味（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
因為有了新的名茶標準，為了達到茶湯的最佳表現效果，建立了一套新的系統(tǒng)，包括茶葉制作、茶葉擊拂、茶葉品飲、器物優(yōu)劣，都形成了儀式和系統(tǒng)。有儀式才有審美，所以現在有人說日本茶道重儀式，中國不看重，并非如此簡單。
瓷器發(fā)展也被茶所影響，早期使用的瓷器和宋末年推崇的瓷器完全不同，唐朝的秘色瓷，其實也是和茶色配合的，茶色丹，用秘色的碧來襯托。北宋時候，使用了大量的青白瓷，那時候還不像后來那么推崇建盞。
當時的擊拂動作書籍中也有很多記載，那些動作以及使用的器物，現在的日本抹茶道中保留了部分，但是又不太一樣。宋人早期的宮廷中使用的是黃金和白銀制作的擊拂工具，蔡襄稱之為“茶匙”，他覺得金和銀的最好，竹子的太輕，所以不好，因為需要有力量地擊拂才能形成表面的沫餑，像乳花一樣。比蔡襄早半個世紀的宋初的《荈茗錄》里面寫道，有的人運用茶盞能夠做出各種圖畫，也包括“茶百戲”，可見這個茶匙運用的復雜程度。
茶筅是后來發(fā)明的，也就和現在日本存留的很像了，有點類似西洋打蛋器，但是細密，和現在日本的輕巧器物不一樣的地方在于:當時是用竹根制作，器物重，器端有力，整體粗壯，因為這樣才好掌握，操作起來也便利，工欲善其事必先利其器，這樣才能出一碗美好的茶湯。宋徽宗寫了很多不正確的擊拂方法，然后寫了詳細的擊拂法，如何才能擊拂出“乳霧洶涌”的好茶，因為茶色貴白，建安的黑盞也就開始變得貴重起來，又厚又保溫，保溫是因為擊拂時間需要很長。過去被視為上品的青白瓷在徽宗那里就沒有那么重要了，所以茶的飲用方式還改變了瓷器的系統(tǒng)標準。比如宋流行的天目碗，到了明代就基本不見了，全部都出口日本了，因為我們的飲用規(guī)則改變了。
宋徽宗在茶學上有很多專業(yè)性的追求和結論，不過他這種走極端的品飲方式在當時并不普遍。當時他已經有點走火入魔了，為了生產出最好的團茶，有幾萬人上山采茶，窮奢極欲。但是了解這樣的生活方式，重審當年中國人的審美需求，也是件美好的事情，可以看出中國人對茶曾經癡迷到何種程度。
宋人寫福建一帶貢茶的書籍特別多，是因為上行下效。貢茶地點由江浙搬到了福建，這里成為新的最好的茶葉基地。因為天氣變化，北宋期間的天氣開始變寒冷，本來放在太湖地區(qū)的貢茶園不能在清明前廣泛發(fā)芽，沒有那么多貢品了，于是搬家到了福建建安，保證清明前有大量的貢茶，歐陽修等人都描繪過，當時有20多本書詳細描繪福建貢茶園的情況，非常詳盡。
上層社會的飲茶方式如此繁雜，但是很難影響到民間。宋徽宗的講究基本已經無可比擬了，當時他的茶葉極品也不可能那么普及，包括他那套復雜的飲用體系也難以推廣，所以民間很難達到宮廷的飲用方式，而是沿著自己的下里巴人的道路發(fā)展:一是在茶中加各種料，二是宋時候，散茶實際上已經開始飲用。雖然記錄不多，但是各地草茶，就是散茶存在的證明。
加各種料的飲茶行為自古是習俗，陸羽很不喜歡，他覺得這就像是溝渠間的廢水一樣，蔡襄文章也提出，有人喜歡在團餅中添加龍腦香，夾雜珍果香草，都不對，但是當時民間還是添加著喝。梅堯臣批評北方人喝茶“只解白土和芝麻”，說明當時北方用白色土碗往里面添加芝麻;當時北方還有添加姜、鹽、牛奶的，還是受到游牧民族的習慣影響。不過，這種習慣不局限于北方，南方也有很多加料茶。南宋臨安的茶館有多種花果茶，還有“七寶擂茶”，就是各種鹽、花椒、酥油餅混合的茶湯，其實里面的茶只是有一點茶意而已，現在湖南等地區(qū)的擂茶習慣還頑固存留著，其實也是古風。北方喝茉莉花茶的風尚，其實也是淵源有自。其中比較脫俗的是蓮花茶，就是在夜晚半綻放的蓮花的花心放茶，然后扎緊花瓣，次晨取出茶葉，之后焙干使用，染上了花香也很清美。
宋到元的階段，散茶的飲用漸漸推廣，當時王禎的《農書》就說，南方已經普遍飲用散裝芽茶，不一定碾成末再飲用。也是因為團茶的制作過于煩瑣，南宋后的散茶就大規(guī)模出現了，曬青、炒青都有出現。所以，并不是像傳統(tǒng)說法，到了明太祖時候突然廢團改散，以江南為代表的民間早就飲用散茶了，并非突然性的改革。
明朝的茶道復興
明代算是中國茶道復興的時期。從茶書上看，整個明清茶書有上百種，占到茶書總量的72%，但是很多抄自唐宋，有些疏忽錯漏，以往學者并不重視。但是，明清茶書有以往唐宋不具備的地方，關于茶樹種植管理、茶葉制作技術、飲茶的文人趣味，有頗多新見。晚清茶書更是開近代科學茶學科的先河。
唐宋的繁雜到明清的簡單，是一個越來越簡單化、日?；倪^程，復興體現的方面也更不一樣了。宋到元之后，蒸青炒青所制作的散茶已經逐步在民間流行，到了明初，明太祖廢餅茶改散茶，一是覺得團餅奢侈浪費，二是因勢利導。這時候，不僅是飲茶方式變革了，關鍵是茶葉的制作技術也變化了，這對于中國茶的發(fā)展至關重要。尤其是在炒青的制作和烘焙方面，制茶者開始依照茶葉的特征掌握炒青的火候，研制出了各種有特色的名茶。我們現在所喝的不少名茶都是明代出現的，比如龍井。
萬歷年間有羅廩所著的《茶解》，里面提到唐宋貢茶的制作方式奢侈，已經喪失了茶的本真，不如明代炒青制茶，可以保證茶葉的本來香味，書里還記載了詳盡的采茶制茶法，現代通用的觀念當時都已經出現了，比如不采雨胚，那樣的茶不香;晴天的茶胚，必須當時采當時炒制，這樣才可以保證色、香、味的系統(tǒng)平衡。茶葉制作環(huán)節(jié)的炒青工藝在書籍中描述得相當精準，還解釋了茶炒熟后必須揉捻的原因，因為要讓茶中的脂膏方便溶解，沖泡時就可以散發(fā)出來香氣和內含物質。書里甚至對各種炒制工具都有規(guī)定，比如炒茶用的鐵鏜要用熟鐵，不要用生鐵。
巖茶閩,南平-武夷山-九龍窠的山場,巖茶生長在武夷山丹霞地貌的巖縫中,以巖骨花香的巖韻而著稱（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
因為不同經濟業(yè)態(tài)發(fā)展的緣故，新的名茶體系在經濟發(fā)達的地區(qū)首先誕生了。唐宋時代奉行的是設監(jiān)制作的貢茶體系，最優(yōu)質的茶根本不會流入民間。但是明代中葉后，江南經濟快速發(fā)展，使得整個長江中下游區(qū)域以及沿大運河一帶都發(fā)展起來了，普通人的生活也講究精致和享受，尤其是士大夫階層，他們追求的生活方式在當時有很大影響，品茗就是其中一項。在他們推動下，新的名茶體系誕生了。當時的士大夫階層講究品茶，與品茗環(huán)境和制茶都有很大聯(lián)系，構成了一種發(fā)達的品茗體系，所以明朝成為中國茶的復興時代。
先說品茶的情趣方面，一是恢復了唐宋賞茗器的樂趣，對茶飲的程序和器物的雅潔再三致意，不因為明代有使用紫砂壺為主的相對簡單的品茗體系，就不欣賞器物、不對茶器物有所追求。另一方面，著重性靈世界，追求品茶所帶來的心靈修養(yǎng)的提升，期待有和諧之境界。當時有本相當重要的茶書——許次紓所著的《茶疏》，說到了茶具的陳設擺放以及品茗過程，考慮的不僅是儀式，而是味覺和嗅覺的綜合享受，以及五官的舒適，對人格清高有所培養(yǎng)和提升，著眼于人間修養(yǎng)。他還羅列了許多適合喝茶的時間、場合、器物，充滿了明代的文人意趣，比如夜深共語、鼓琴看書之時，茂林修竹、名泉怪石之地等等，還寫了他認為不宜喝茶的場合:大雨雪、長宴大席、人事忙迫、觀劇等等，包括不宜用的惡器、敝器、銅匙、銅銚、各種果實香藥等。
當時有很多文人會詳盡描寫喝茶場合和禁忌，比如馮可賓的《岕茶箋》里也提到了宜茶場合，另外一些比較著名的文人書籍，如《遵生八箋》《陶庵夢憶》《長物志》中都有類似的描繪。明人追求茶飲的器物和環(huán)境，主要是要求有明朗的感覺，周圍的環(huán)境以清靜澄澈為主，但不是日本式的追求宗教的清寂。
為什么追求這種品飲情趣？是因為當時文人的口味也變化了，強調茶葉的真香，都是以輕揚芬芳空靈為主，不再像以往宋代福建的貢茶那樣濃郁厚重。所以新的名茶體系也誕生了。比如《遵生八箋》里提到，蘇州的虎丘茶和天池茶，都是不可多得的妙品，杭州的龍井超越了天池，因為炒法更精妙。從南京禮部尚書位置上退下來的馮夢禎對當時著名的天池、虎丘、龍井、羅岕茶也多有品評，結論是虎丘最好。不過有意思的是，因為貢茶體系已經與宋不一樣了，茶葉精品并不一定送入皇宮，而是待價而沽，所以出現了真假難辨的情形，當時的龍井茶已經有大量假茶，就是茶葉名家也不一定能輕易區(qū)分。
袁宏道的評價和馮夢禎相似，他也覺得這幾種茶很好，不過他覺得現在已經不在的羅岕茶為天下第一，有金石氣，非龍井的草氣、天池的豆氣和虎丘的花香氣可比。各種名茶的提出有個人口味的主觀成分，不過文人欣賞趣味基本還是一致的。他們追求茶的芳香，但是也要求不能光有芳香，還需要深味，而且芳香也是清雅型，以蘭花香為主。
崇尚清香的同時，混合茶不再那么流行，只是大眾選擇未必和文人們相同。明代的文人普遍反對在茶里添加果實花朵或者香草，追求茶的清飲，這也是陸羽追求的茶道“茶有真香”的體現。但是大眾選擇未必與名士相同。高陽描繪清代生活的小說里，名妓也拿各種花熏過的茶待客。尤其是江南以外的地區(qū)，承載了過去加料加果實的習慣，還有添加各種佐料的，所以各地都留存有加料茶的記載。包括很多強調茶有真香的茶書有時也妥協(xié)，比如明初朱權的《茶譜》，反對茶夾雜諸香，但與此同時也寫了茶葉的熏香法，甚至可以用各種花香滲透其中，所謂“百花熏香”，也不反對加龍腦香?？赡苁侵鞕嗄菚r候餅茶的風氣還在，對添加香料的習慣還比較接受。
不過，后期的部分文人也沒有完全放棄這一習慣。就拿倪云林來說，他發(fā)明了“清泉白石茶”，往茶葉里面添加核桃松子肉，還為有高士不解他的茶而大發(fā)雷霆。民間的各種果子茶則更多，往里面添加各種吃食，這些行為都被羅廩《茶解》視為“茶厄”，也說明民間與雅士提倡的風尚還是有距離的。這時候，福建的貢茶開始走向另外一套完全不同的體系。因為宋元的貢茶體系廢除，福建的一些茶開始轉型，本來是皇家包辦，現在要考慮商品市場的銷售，而且傳統(tǒng)的福建茶偏濃厚、偏甘醇、偏濃郁，必須要發(fā)展出一條不同于江南輕靈的新道路，這也是后來發(fā)展出烏龍茶和紅茶的歷史背景。包括輕靈的白茶，都和江南的綠茶不盡相同。其實綠茶體系也是繽紛多彩的，如果任其發(fā)展，也會多樣化。明末的士大夫普遍提到了羅岕茶為茶中精品，這也算是當時的流行口味，晚明的茶書中，關于此茶的論著就有好幾本。比如熊名遇的《羅岕茶記》、周高起的《洞山岕茶系》、冒襄的《岕茶匯抄》。根據這些書籍，我們可以看到這種茶屬于蒸青，而明朝大量的茶都已經屬于炒青了。這種茶葉大梗多，外形不好看，也有很多不熟悉它的人鬧笑話，把別人送的精致的大葉茶當次品賞給下人喝了，因為當時芽茶的風尚已經很流行了，所以人們會覺得大葉茶粗。
人與茶（《茶有真香：懂茶的開始》內頁插圖）
許次紓所著的《茶疏》寫道，岕茶不能早采，基本要立夏后再采，否則會傷害到樹本，韻味清遠，滋味甘香，是仙品。根據這些描繪，我覺得岕茶可能和今天的太平猴魁有點相似，葉大，味道醇清俱備。但是明末的風尚并未流傳到清，因為戰(zhàn)亂，江南士大夫階層的品鑒系統(tǒng)標準整體崩潰，所以這種茶沒有流傳下來，否則，說不定明朝的茶風還會變化，不再奉行單一推崇芽茶的系統(tǒng)也有可能。
清代基本上延續(xù)了明朝的飲茶方式，有兩件事情值得一提。一是茶碗越來越少，到了最后就基本使用青花杯或者白瓷杯，紫砂壺成了最主要的泡茶工具;二是福建工夫茶的出現導致了小紫砂壺的流行，這都是明清的茶事重點。但是隨著清中期后民生的凋敝，整個的品茗雅趣開始走向沒落。尤其是1890年之后，基本上沒有人有心思提及品茗雅事了。再之后，戰(zhàn)亂頻繁，革命事起，品茗之趣長期無人提及，結果現在很多中國人覺得茶道是日本的國粹，與中國文化無關，這也是歷史失落太久的緣故。大多數中國百姓用大杯沖泡茶，倒是也符合質樸之道。
清代所出現的新茶書，基本是關于茶樹種植和茶葉制作的，還有大量關于茶葉銷售的地方志記載，不過朱、鄭兩位覺得那是茶葉經濟史或者說農業(yè)史的范疇，所以在歷代茶書匯編里沒有多提及。清代最有價值的茶書肯定是關于科技的，比如《紅茶制法說略》《印錫種茶制茶考察報告》《種茶良法》等，也有很多是關于紫砂的書籍問世了，比如《陽羨名陶錄》《陽羨名陶錄摘抄》《陽羨名陶續(xù)錄》等。還有《龍井訪茶記》，與今天的茶葉產地的情況對照觀看，可以得到許多有趣新鮮的結論。
本文節(jié)選自《茶有真香：懂茶的開始》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權刊發(fā)。
作者/王愷
摘編/何也
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