沒到老班章之前我也很好奇，老班章為什么這么貴?老班章這么貴是樹種的原因嗎?到底老班章的茶樹是什么樹種呢?其實(shí)，老班章茶樹的樹種是沒有確切的說法的，因?yàn)檫@邊的樹種很多，分布也沒有一定的規(guī)律，一片茶園里面往往有多種樹種，因此我們喝到的一杯老班章茶里是多種樹種的茶結(jié)合的而不是單一的一種，也正是因?yàn)槿绱瞬旁炀土死习嗾碌牟豢蓮?fù)制。

　　關(guān)于老班章樹種的組成，我們采訪了很多人，李隆達(dá)是其中之一。李隆達(dá)是和森的女婿，森蘭的丈夫，2007年就讀于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系，2011年畢業(yè)后，因?yàn)橄氲皆a(chǎn)地看一看于是2011年年底便到了勐?？h，自己創(chuàng)業(yè)成立了勐海華農(nóng)茶業(yè)，后來因茶結(jié)緣認(rèn)識(shí)了妻子森蘭。因?yàn)椴鑿膹V西到廣州，同樣也是因?yàn)椴鑿膹V州到云南，跨躍三省，放棄廣州大城市的生活跑到云南的一個(gè)小縣城用心做茶，我想這是很多茶學(xué)生都做不到的包括我自己在內(nèi)，也因?yàn)槿绱死盥∵_(dá)師兄在華農(nóng)茶學(xué)系也算小有名氣，無論是比比他大的師兄姐還是比他小的師弟師妹大多數(shù)都知道他，雖然很多沒見過他真人，但都知道有這樣一位有情懷的校友。

　　△和森家的火塘

　　去找李隆達(dá)的時(shí)候，是一個(gè)下過雨的早晨，雨后的老班章云霧繚繞，走在道路上感覺瞬間步入仙境。老班章是一個(gè)被茂密森林包圍的寨子，無論你是抬頭仰望還是低頭俯視能看到的除了山還是山，雖然已經(jīng)是上午10:00了但由于下過雨，霧氣依然很重，“高山云霧出好茶”說的莫過于此。

　　去和森家的路上下起了小雨，有風(fēng)吹來略微有些涼意。雖然是8月初但覺得已經(jīng)進(jìn)入了秋天。到了和森家時(shí)，和森叔叔和李隆達(dá)都出去干活了，只有和森叔叔的妻子在家?？吹轿覀冞^來了她就熱情的招呼我們進(jìn)去烤火。看到火塘的時(shí)候我想到了很小的時(shí)候家里也有過這樣的火塘冬天的時(shí)候也會(huì)這樣烤火，后來逐漸被電器設(shè)備取代，但直到現(xiàn)在依然覺得火塘是最方便最溫暖的，在烤火的同時(shí)可以烤洋芋、烤芋頭、烤粑粑等。

　　△在火塘上烤粑粑

　　火塘旁邊睡著一只小奶貓，大概只有十多天剛睜眼的樣子，聽到我們聊天的聲音它就跑出來，搖搖晃晃的去抓我們的鞋帶，很小卻很機(jī)靈也很親人。正聊著的時(shí)候李隆達(dá)便回來了，茶學(xué)科班出身的他身上帶著茶學(xué)生的特有氣息，溫和儒雅。

　　“老班章的茶是什么樹種的?如果移栽這種樹種種出來的茶是不是就和其是一個(gè)口味了亦或者用其樹種的茶籽種植是不是就能種出味道一樣的茶葉?”

　　△李隆達(dá)

　　聊到這些話題的時(shí)候，在這邊扎根8年的李隆達(dá)依舊很謙虛，他溫和的說“其實(shí)我了解的也不是很多，這里以前學(xué)的很多東西都用不上，這邊是比較生態(tài)的，至于這邊的樹種也沒有特定的樹種，老班章并不止一個(gè)品類的群體種，而是呈現(xiàn)多品類群體種的混生，只能用一些顯性的特征來分辨其實(shí)每一棵樹都是不同的”接著他和我們分享了他根據(jù)一些顯性特征分辨的四種樹種。

　　一、“老曼峨變種”

　　在老班章茶園比較常見的便是“老曼峨”變種。先前老班章居住著的是布朗族居民，因?yàn)椴祭首逍叛鲂〕朔鸾?，所以原來居住在老班章的布朗族居民就遷到了現(xiàn)在的老曼峨，這些老曼峨苦茶變種便是布朗族在遷出老班章之前種下的茶樹品種。但經(jīng)過后面的多代繁衍，與真正的老曼峨種略有差異，只能說其含有老曼峨種的一部分基因。

　　△老曼峨變種

　　主要分布在去往茶王路上右邊的分支，部分在茶園里穿插分布。眾所周知，老曼峨茶種分苦茶和甜茶，分布在老班章的“老曼峨茶種”也是苦甜交混的，單從茶樹外觀上也很難分辨哪一棵是甜茶，哪一棵是苦茶。老曼峨變種屬于普洱茶種的一個(gè)變種，小喬木型，樹姿呈半開張，分枝稀樹高一般在2米到6米之間，葉色綠色，葉面隆起，葉脈10~14對，葉質(zhì)較軟。

　　二、“帕沙種”

　　除了“老曼峨變種”以外，“帕沙種”在老班章茶園里面也是比較常見的，“帕沙種”是老班章的楊姓家族之一(標(biāo)嚯啊谷)從北邊帕沙遷徙至此地時(shí)帶來的。和“老曼峨變種”一樣，經(jīng)過了多代的繁衍，保留了原帕沙種的部分基因，與真正的帕沙種略有差異。

　　△帕沙種

　　“帕沙種”葉子比較大，葉脈9~11對，葉身背卷，喝起來香香甜甜的，主要分布在茶王樹附近，部分穿插在茶園里面。帕沙種屬于有性系小喬木型大葉種，植株高大樹姿開張，主干明顯分枝密。在老班章茶園里行走不過多時(shí)便可見一棵帕沙種的茶樹，與其它的茶樹相比較而言，帕沙種的葉色比較深綠，葉形呈圓形或橢圓形，芽頭較肥壯。

　　三、黃葉種

　　相對來說葉子偏黃的，葉子比較細(xì)長的，芽頭不會(huì)很明顯偏香的品種。穿插在茶園里面，沒有固定的位置。黃色茶葉的形成是由于茶樹芽葉因變異而導(dǎo)致葉綠素部分缺失，葉黃素等色素主導(dǎo)引起的黃色。

　　△黃葉種

　　四、多脈種

　　多脈種屬于普洱茶的一個(gè)變種，小喬木型茶樹，芽葉色澤黃綠色，發(fā)芽密度稀，葉脈13~15對，葉面微隆，葉身背卷，葉片很厚，喝起來韻味特別深，整個(gè)芳香物質(zhì)含量高所以韻味比較深，主要分布在老班章村口，部分在茶園里穿插分布。

　　除了李隆達(dá)分享的這四種樹種以外，我們還去拜訪了李政民，按這位曾經(jīng)的副村長的說法來看還有一種葉片比較大的老品種，但這樣的茶樹在老班章已經(jīng)沒幾棵了，葉片比較大產(chǎn)量也很少。和李政明去茶園的時(shí)候，他特意指給我們看，這種樹種的茶樹明顯比其它茶樹要高出很多，葉片很大并且葉尖下垂，李政明說這種樹種的葉片最長可以長到30厘米左右，但因?yàn)椴铇漭^高產(chǎn)量低也沒幾顆所以很少有采摘了。在這些樹種當(dāng)中能夠有歷史依據(jù)參考的便是帕沙種和老曼峨種。

　　△中間那棵就是李政明說的老品種

　　據(jù)說整個(gè)老班章只有不到三十棵

　　談到樹種的時(shí)候，李隆達(dá)分享到自己曾把老班章的一些樹苗移栽到勐海縣城的茶社門口，喝起來就是勐海的味道，和老班章的茶是完全不同的感覺，也把老班章的茶籽帶到廣西老家種植，但喝起來是廣西的感覺，主要還是整個(gè)的生態(tài)不同，雖然樹種一樣但茶的味道不同。老班章的海拔比較高，常年云霧繚繞，整個(gè)的生態(tài)環(huán)境利于茶樹的生長及其內(nèi)含物質(zhì)的積累。對于老班章的茶來說，更多的是生態(tài)環(huán)境的多樣性和樹種的多樣性造就了它的不可復(fù)制，否則只是單一樹種的話是很好抄襲的，只要移栽茶樹，或者將老班章的茶籽帶去培育就能復(fù)制出來。

　　單喝老曼峨會(huì)覺得很苦，單喝帕沙覺得很香，由老曼峨和帕沙再加上其它樹種結(jié)合而成的老班章就更加的飽滿豐富有層次感，苦但化得很快是轉(zhuǎn)瞬即逝的苦，回甘迅速持久，香氣也很豐富很自然，綜合來說各方面都比較均衡。

　　△老班章茶園中的變種

　　來源：茶業(yè)復(fù)興

 這是《紙上談茶》的第二十四篇文章：輕發(fā)酵熟茶的未來。

后月老班章熟茶餅面

熟茶的目的是什么？

先來看看百度百科上關(guān)于熟茶的介紹：

“正式出現(xiàn)熟茶應(yīng)該從1973年始，1975年人工渥堆技術(shù)在昆明茶廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章。人工發(fā)酵技術(shù)研制的原因是為了解決普洱茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長（往往十幾數(shù)十年）的問題，所以人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。”

對于這個(gè)說法，我是認(rèn)同的。我也和很多同行交流過，大多認(rèn)同這個(gè)說法。

對于熟茶的口感，大多數(shù)人都認(rèn)為達(dá)到快速陳化也就是老生茶的感覺是最好的，這個(gè)說法我也和很多同行求證過，基本都認(rèn)同。

后月老班章熟茶湯色

那么問題來了，什么是老生茶的口感？

說老實(shí)話，我喝過很多老生茶，鮮有覺得特別好喝的，好不容易遇到一款，也都是天價(jià)。好喝的老生茶確實(shí)少、且貴，如果熟茶可以模擬出老生茶的感覺，當(dāng)然是好事情。

這個(gè)就不展開討論了，直接說我的看法。我理解好的老生茶感覺，是一種內(nèi)斂的口感，平和、不刺激，甜而不膩，水含香，湯柔而有力量。

熟茶如何達(dá)到老生茶的感覺？

目前大概有三種方式可以讓熟茶實(shí)現(xiàn)老生茶的口感。

1，就是適度發(fā)酵陳放，再長時(shí)間存放。這種目前最多，發(fā)酵熟度7.5成或者8成以上，很長一段時(shí)間、大概5-10年都是熟香，即使時(shí)間足夠長也不一定能放出老生茶感覺，完全是碰運(yùn)氣，不相信你去找市場上各種老熟餅喝喝，鮮有老生茶感覺的。

2，生熟拼配。把有些年份的熟茶和新生茶或半新生茶拼配，這樣做馬上就會(huì)有老生茶感覺，但湯水不大協(xié)調(diào)，比如某品牌的印記熟茶，他們生熟混拼，美其名曰層次感比較好，其實(shí)是生熟茶硬拽在一起，入口還行，留口粗澀，完全沒有高端老茶的感覺。

3，輕發(fā)酵陳放。發(fā)酵熟度6成以下，發(fā)酵出堆就有老生茶感覺，存放時(shí)間超過1年，熟香熟味就會(huì)大幅降低，存放時(shí)間3-5年，可能就會(huì)有比較好的老生茶感覺。

市場上的熟茶多是第一種，也確實(shí)有很多老熟茶非常好喝了，但這得要放很久，十年的時(shí)間也僅僅是起點(diǎn)，但人生苦短，我不想等這么久，再說是靠天吃飯，還不一定能實(shí)現(xiàn)老生茶感覺。第二種我沒喝到過特別好的滋味的，或者說我還沒有足夠的這方面資料和研究，但我本人是從心里抵觸這種行為的，老是有種不是純粹的茶之感。我認(rèn)為第三種方式是比較適合的，控制良好的輕發(fā)酵，存放很短的時(shí)間，這個(gè)時(shí)間不需要太長，可能是三年左右，也可能是一年，甚至更短。

于是，后月老班章熟茶選擇輕發(fā)酵，模擬老生茶口感。發(fā)酵時(shí)間17天，非常短，有這款茶的可以等葉子完全泡開看看，30-40%的葉底都有綠綠的部分，我們也把這款茶和不少同行交流過，大多都認(rèn)為成熟度大約5-6成。

8泡的后月老班章熟葉底

我們寄出去不少樣品，也組織過好幾次品鑒茶會(huì)，對這款老班章熟茶的口感大概有以下看法：湯感寡淡，不出湯不好喝……瞎搞，發(fā)壞了挺不錯(cuò)的，甜苦并濟(jì)湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯

說湯感寡淡的大概是喝慣了濃烈的熟茶，習(xí)慣了那種刺激感，其實(shí)高端茶是比較淡的，這種淡是協(xié)調(diào)性、是平和，感興趣的可以看看我這篇文章：《紙上談茶》十五: 云南古樹茶的清淡茶生活。

熟茶談?wù)撟疃嗟木褪?ldquo;勐海味”，這“勐海味”并不是指所有勐海熟茶的味道，是指以某品牌的某一些熟茶為代表的一種味道，也不是這個(gè)品牌的所有熟茶都是勐海味。我覺得“勐海味”只能說是中低端熟茶的一個(gè)口感方向，并不適合高端熟茶，“勐海味”濃稠有余、韻味不足。高端熟茶應(yīng)該有好的品飲參數(shù)，需要有口感和體感的極致統(tǒng)一，發(fā)酵程度重，消耗了太多茶本身的內(nèi)質(zhì)，高端發(fā)成了低端，這有點(diǎn)糟蹋茶。我喝過不少的重發(fā)酵熟茶，就沒有發(fā)現(xiàn)韻味好的。

我自己和一些老茶膩?zhàn)拥钠疯b觀點(diǎn)比較接近：湯感飽滿，韻味足，老生茶感覺明顯。我認(rèn)為輕發(fā)酵是高端熟茶的未來。

后月老班章熟茶完全泡開后的葉底

通過這款老班章輕發(fā)酵熟茶，談?wù)勢p發(fā)酵熟茶的優(yōu)點(diǎn)：

第一，熟茶發(fā)酵是潮水堆起來，通過內(nèi)發(fā)熱營造高溫高濕的環(huán)境，熟茶的發(fā)酵就是以消耗茶本身的物質(zhì)來產(chǎn)生熱量，那你發(fā)酵的越重其實(shí)消耗的越多。這也就是輕發(fā)酵為什么可以更好保留茶勁道的重要原因之一，我覺得這是熟茶輕發(fā)酵最大的好處，消耗少、損耗低，成本也就低，還能保留更多且更好的物質(zhì)。

第二，輕發(fā)酵可以保持部分生茶的口感，這款新的老班章輕發(fā)酵熟茶就有香甜韻和回甘生津，這是其他新熟茶沒有的。嘗試做這款熟茶的目的是為了什么？就是為了做舊、有老生茶的口感。

第三，發(fā)酵輕香氣就不會(huì)偏熟香。我一直覺得，生茶的香，其實(shí)是比熟茶香優(yōu)雅的，如果說香氣分高中低，好的生茶的香屬于最高級(jí)別，輕發(fā)酵的熟茶香級(jí)別在生熟之間，最后才是重發(fā)酵熟茶的香。我認(rèn)為茶湯香的高低級(jí)別跟溫度是成反比的。什么意思呢？熟茶的香，是醇香，醇和的香，是有溫度的香。生茶的香如蘭香，是溫度比較低的香，輕發(fā)酵的熟茶香介乎這兩者中間，溫溫的，還是挺舒服的。熟茶的香如果能夠做到生茶涼香的感覺，我認(rèn)為是最好的。不但香有溫度，我認(rèn)為甜也是有溫度的，好的茶湯甜也是涼涼的。

第四，輕發(fā)酵熟茶是能保留生茶的韻味的，這款熟茶的老班章韻味就非常明顯。但如果是重發(fā)酵，可能這種韻味就不見了，關(guān)于這個(gè)韻，我們有類似的產(chǎn)品可以對比。

第五，輕發(fā)酵熟茶湯感不濃，喝起來感覺很平和，沒有我們傳統(tǒng)的熟茶這種濃烈濃稠的感覺。但并不表示輕發(fā)酵熟茶湯就不濃，是因?yàn)檩p發(fā)酵熟茶湯感比較平和。前面我們講過，輕發(fā)酵熟茶消耗的物質(zhì)相對較少，按理說，它的湯感應(yīng)該更加濃稠才對。但其實(shí)不是，因?yàn)楹芏鄸|西是相輔相成的，我們喝一個(gè)光苦的茶湯是不好咽下去的，但如果苦還伴有好的膠質(zhì)，就會(huì)比較舒服，也容易下咽。輕發(fā)酵熟茶就是因?yàn)椴铚z質(zhì)還在，所以你喝起來比較協(xié)調(diào)，就感覺茶湯不太濃烈。

后月老班章餅

后月老班章兩個(gè)月的記錄：

今天剛好是這款后月老班章熟茶發(fā)酵好兩個(gè)月，我們對比之前的記憶，湯柔順、細(xì)潤了很多，苦不那么突兀，茶湯老生茶的感覺更明顯，湯感韻味足。可以大膽預(yù)測，明年春茶的時(shí)候，這款茶就會(huì)非常的好喝，如果有機(jī)會(huì)，歡迎春茶期間來我們勐海店試試這款輕發(fā)酵熟茶。