為什么紅茶容易變酸

《1》

有此感慨，非一日而來。

接觸過不少茶友，之前都有不少喝的喝茶經(jīng)歷。

紅茶、綠茶、普洱茶、白茶，都有涉獵。

但他們在轉(zhuǎn)喝巖茶時，卻遇到了門檻，臨門一腳，總是沒蹬對。

按照正常人的邏輯是：我已經(jīng)有豐富的喝茶經(jīng)驗，對茶知識已經(jīng)有一定的了解，已經(jīng)有了基礎(chǔ)功，所以在巖茶入門時，so easy，可以做到無師自通。

然，真相是：多數(shù)以老茶客自詡的茶友，在巖茶入門時，倍感艱難。

難道是這些茶友不懂茶？

非也。

恰好相反，正是因為這些茶友已經(jīng)成為某種茶類的意見領(lǐng)袖，在喝茶時，往往容易有“代入感”，容易先入為主，用刻板印象來判斷巖茶。

一喜歡喝綠茶的朋友，談及綠茶頭頭是道，在巖茶這兒卻折了，巖茶成了她永遠(yuǎn)的禁地。

每次和她談到巖茶，都一副要絕交的模樣。

“哎，打住。再談巖茶，我翻臉哦！”

這，完全不能愉快地玩耍，完全是志不同道不合，沒有共同語言。

香氣濃烈，口感醇厚的巖茶，怎么就不討喜？

“巖茶，味道太重了，一點也不好喝，哪里有綠茶的清新和鮮爽?！?/p>

因巖茶的味道重，成了綠茶粉最大的阻礙。

但，并非所有巖茶都是重口味系列呀！那輕火巖茶，香氣張揚，茶湯清新，沒有一綠茶粉愿意拒絕。

這茶，難道也征服不了朋友？

問題，不在茶的身上，而是在茶友的沖泡手法上。

《2》

眾所周知，要感受巖茶最全面的風(fēng)味，用白瓷蓋碗沖泡最好。

高白泥，在1300℃左右的窯溫下燒制成型，表面覆蓋上一層高白釉，能夠有效隔絕香氣，形成一道強悍的屏障，避免茶香被吸收，確保喝到的茶湯，風(fēng)味最純正。

并且，在沖泡蓋碗的大小選擇上，頗有講究。

以110毫升左右的蓋碗最好，搭配8克巖茶，堪稱完美。

茶水比例、沖泡茶器、沖泡水溫，一系列準(zhǔn)備工作已做好，沖泡隨即開展。

按照沖泡標(biāo)配，快出水是演繹一款巖茶最好的方式。

充足的內(nèi)在物質(zhì)，在第一沖時小試牛刀，香氣開始變得躁動，噴薄而出。一部分，化作張揚的香氣，往上飄起，被鼻子所捕捉。

另一部分，則溶于水中，形成落水香，給味蕾帶來更多元化的體驗。

巖茶和顏悅色的一面，少不了快出水成全。

要是改用像綠茶一樣的悶泡法，不好意思，即便是如小清新一般的輕火茶，也會變得味道濃重而刺激。

在長時間的悶泡過程中，是物質(zhì)大量溢出的時候。

悶泡過后，茶多酚、咖啡堿無人看管，大門無人把守，這些內(nèi)在物質(zhì)出入自由，當(dāng)它們義無反顧全部撲向沸水后，勢必會讓茶湯變得濃郁。

這濃郁的茶湯風(fēng)格，能適應(yīng)的，叫做味道濃釅，煞口，爽。

若是接受不了，茶湯搖身一變，成了濃烈、苦澀，重口味。

巖茶原本陽春白雪的形象，自然大打折扣。

除去沖泡手法的錯誤，選擇錯誤的沖泡茶器，也會給巖茶帶來不可磨滅的傷害。

沖泡容器太大，就是一大硬傷。

用180毫升的蓋碗泡8克巖茶，當(dāng)然泡不出好喝的茶湯。

使用大蓋碗泡茶，多數(shù)人會有一個下意識的行為——多泡一會兒。

而多泡一會兒的出發(fā)點，在于第一沖快出水后，覺得茶湯味道太淡。第二沖采用延長出水時間的方式，讓茶葉多浸泡一會兒，多釋放些味道。

這種做法，最直接的后果就是——味道不受控制，容易變濃烈，變苦澀，變難喝。

泡茶的方式大錯特錯，還指望巖茶能以平和的心態(tài)對？

這顯然是不可能的！

故而，要感受巖茶溫和的一面，先掌握正確沖泡方式，是關(guān)鍵步驟之一。

《3》

還有的茶友喝不懂巖茶，只因他常常盲目套用其他茶類的標(biāo)準(zhǔn)，來衡量巖茶好壞。

這類做法，無異于緣木求魚，南轅北轍，永遠(yuǎn)也難以得其精髓。

你用粵系的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，來給川菜打分，這得分能高嗎？

粵菜強調(diào)烹出自然鮮味，鮮中又帶有咸、酸、辣。在烹調(diào)過程中，基本只會用到姜、蔥、糖、鹽、生抽、米酒、淀粉和油等調(diào)味品。

川菜味濃油重，以酸、麻、辣膾炙人口，調(diào)味離不開三椒（辣椒、花椒、胡椒）。

兩條平行線，不可相交。

一物有一物之味，不可混而同之。

巖茶的品鑒標(biāo)準(zhǔn)，也是自成一脈，與其他茶不同。

巖茶的最高標(biāo)準(zhǔn)，在于它是否有“香、清、甘、活”的特點。

即巖茶要有突出的香氣特征，茶湯清澈、清爽、清純、清透，茶湯甘甜，回甘悠長，葉底鮮活，湯水有活性。

喝到嘴里，是甘醇的，有勁道的，生津回甘，回味無窮。

這時，我們就不能用白茶“鮮香醇爽”來要求它。

“我覺得巖茶不好，因為它沒有白茶的鮮爽?！?/p>

我們也不能用普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)衡量它。

“我覺得巖茶不好，因為它不像普洱茶有倉味?！?/p>

當(dāng)然，更不能用紅茶、黑茶來衡量巖茶好壞。

巖茶就是巖茶，是不一樣的煙火。

要在巖茶圈能混的風(fēng)生水起，將巖茶收入囊中，咱們就得按照巖茶的規(guī)矩辦事。

《4》

那么，之前有喝茶經(jīng)驗的茶友，該如何快速喝懂巖茶？

敏而好學(xué)，不恥下問，可以從白紙型茶友那兒借鑒點行之有效的經(jīng)驗。

所謂白紙型茶友，是之前從未對任何茶類產(chǎn)生興趣，也未喝過其他茶類，不具備任何有關(guān)茶葉的知識。

這樣的零基礎(chǔ)，看似一窮二白，很吃虧。

但其實，進步最快的，也就是他們。

在白紙上作畫簡單，還是在一張涂滿色彩的紙上作畫簡單？

當(dāng)然是前者。

這些白紙型茶友，就是如此?？此剖裁炊疾欢?，更容易接受新知識，新理念。

接受得快，吸收得快，消化得快，自然進步得快。

相反，倒是有豐富喝茶閱歷的茶友，在喝茶時卻容易感受到阻力。

這部分茶客，看似很懂茶，其實，卻因為他們所懂得的這些茶葉知識，阻礙了他們對巖茶的認(rèn)識和熟悉——用普洱的標(biāo)準(zhǔn)來選擇巖茶，必然與好茶失之交臂。

甚至有時候還特別固執(zhí)，無法接受他人的觀點。

此時他們的新知識接納能力，反而急劇下降，反而比不上白紙型茶友。

從其它茶類轉(zhuǎn)來的茶客，要想快速喝懂巖茶，只有一招——自廢武功。

拋棄固有的觀念，才能更好接納新知識。

這與空杯理論，是一個樣。

往空杯子里倒?jié)M水，輕而易舉。但要往已經(jīng)滿杯的杯子里加水，難。

要將原來杯子里的水徹底更換，要么就是一次性倒干凈。要么就是不斷加水，直到原來的水被徹底替代，方可作罷。

毫無疑問，前者最不費勁。

《5》

有喝茶經(jīng)驗的人，在學(xué)習(xí)巖茶時，看似很有資本，可以省去許多時間，能快速征服巖茶，奏響勝利的凱歌。

然，有時候卻未必是這么回事兒。

這些有豐富喝茶經(jīng)歷的茶友，有時候容易犯小錯誤，用“我以為”的標(biāo)準(zhǔn)來衡量巖茶。

而這么做，往往是失之子羽，原本很簡單能喝懂的一款茶，非要套用其他茶類的知識，甚至有班門弄斧的嫌疑。

殊不知，術(shù)業(yè)有專攻。

對待巖茶，要按照規(guī)則來。

有底子的人，要學(xué)會忘記，忘記舊的知識，學(xué)會接受新的知識，學(xué)會接納一種新茶類的新標(biāo)準(zhǔn)，新要求，才會真正毫無芥蒂地弄懂這款茶。

暫時學(xué)會遺忘，并不是壞事，而是為更好地前進。

　　你泡出來的滇紅有酸又苦，可能只是因為你不會正確的沖泡滇紅茶，學(xué)會以下技巧，保證你泡的紅茶有甜又香。我們平時喝紅茶為什么一入口會又苦又澀呢?？赡芨臎_泡方法有關(guān)系。想要自己泡的紅茶口感好喝。不煩嘗試一下下面的方法自己動手試一下。

  

  

  

一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。

當(dāng)然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀(jì)七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……

這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當(dāng)代史……

熟茶發(fā)酵史的四個斷代與五個技術(shù)模型

四個斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。

其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個進程。

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀(jì)七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。

2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。

2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時代。

這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價值極高。

從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。

從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個發(fā)酵技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。

“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型

我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進出口公司志》)。

也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個完整的熟茶發(fā)酵模型。

1984年，此項科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標(biāo)志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。

但這個技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病。“先天不足”，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。

導(dǎo)致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴(yán)重的問題，嚴(yán)重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴(yán)重超標(biāo)。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實是好事，因為屬于“慢養(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀(jì)八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。

所以，我認(rèn)為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費大量時間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。

1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)

上世紀(jì)90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。

其時代背景在于，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因為能幫他們分擔(dān)倉儲費用。二是希望茶葉發(fā)熟點，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點，倉儲三四年就上市交易。

九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進行重大革新，發(fā)酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。

這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。

十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當(dāng)年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。

本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴(yán)重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴(yán)重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。

港倉其實是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。

這一時期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。

2006—2015的重發(fā)酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道

2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發(fā)酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機。這就是重發(fā)酵的速成普洱時代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當(dāng)接盤俠倉儲茶葉。

過去的傳統(tǒng)工藝強調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。

2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。

在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。

在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。

2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉!

這一時期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。

重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。

第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間

完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。

其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費升級的需要，在熟茶2.0 時代探索出升級迭代版：

高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年

臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：

“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個缺點，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當(dāng)高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇?！?/p>

陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點，來掩飾用料不好。

熟茶發(fā)酵有個“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。

2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。

輕發(fā)酵遇見不完美的港倉

第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因為云南渥堆發(fā)酵的熟茶，從上世紀(jì)70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。

但還是有問題，這就是我們品飲上世紀(jì)八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點。

這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。

先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。

用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進行精細(xì)化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進行工藝大幅度改進與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。

后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細(xì)菌超標(biāo)，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。

后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。

鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個存茶地點，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機，一切依自然而自然?！?/p>

這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當(dāng)隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗存茶。經(jīng)驗豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。

普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!

如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。

升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”

我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。

潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達(dá)到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。

這項技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨?xì)w，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。

服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美”。

相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。

要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細(xì)化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。

要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!

這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。

潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。

熟茶2.0時代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。

輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實踐。

最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：

第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。

重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。

第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。

第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細(xì)化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。

由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!

文/白馬非馬

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