5月22日晚，茶業(yè)復(fù)興2樓高朋滿座，茶業(yè)復(fù)興第133場沙龍正在進(jìn)行，這期沙龍的主題是南北熟茶的差異。這些年，網(wǎng)絡(luò)上都在熱議南北方人在吃粽子、吃豆花等方面的差異，其實(shí)南北喝熟茶的差異也不小，不信你看。
趙娟：今天是茶業(yè)復(fù)興戊戌年的第一場關(guān)于熟茶的沙龍，上半年大家都在茶山，所聊的都是春茶，熟茶可能會(huì)在后半年開始發(fā)力。介紹熟茶之前，我想先提個(gè)問題，請用三個(gè)關(guān)鍵詞來描述你心中的熟茶。
覃老師：不怕餓，不怕苦，不怕睡不著。
茶蕾：粘稠感、有記憶的香型、養(yǎng)生。
趙娟：剛剛覃老師和茶蕾都總結(jié)得很好。熟茶，是以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。
簡單來說，熟茶的工藝可以分解為鮮葉攤放-殺青-揉捻-解塊-日光干燥-渥堆發(fā)酵-干燥-蒸壓成型-包裝。當(dāng)然其中還有很多可以細(xì)分的工藝環(huán)節(jié)。
熟茶發(fā)酵的歷史可以簡單概括為：
第一代：盧鑄勛為代表發(fā)酵熟茶開始；
第二代：吳啟英、鄒炳良為代表的傳統(tǒng)大堆發(fā)酵，成了普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)，用了三十多年
第三代：周紅杰代表菌種添加發(fā)酵，
第四代：離地發(fā)酵、小框發(fā)酵這樣可以不需要大堆，更加節(jié)約成本的工藝，熟茶的內(nèi)涵也由此豐富起來。因此，我們也才得以喝到冰島熟茶、老班章熟茶、昔歸熟茶這樣的資源稀缺型山頭熟茶。
在我個(gè)人看來，熟茶的南北差異可以簡單概括為：
南方規(guī)模大，存量大。南方人比較務(wù)實(shí)，中檔茶消費(fèi)較多，而且以投資收藏為主的也多。而低檔普洱茶，則大量消耗于茶樓酒肆之間。北方起步晚、起點(diǎn)高。北方普洱茶最早的消費(fèi)者，來自中產(chǎn)階級或者較富裕的階層，文化素養(yǎng)較高，雖然起步較晚，但學(xué)習(xí)能力非常強(qiáng)。南方人喝茶更有人文氣息，“琴棋書畫詩酒茶”的氣息撲面而來，而北方人更講究茶的功能性，“柴米油鹽醬醋茶”的生活感。
我們今天品鑒的是書院熟茶帶來的三款熟茶產(chǎn)品——玉露瑤、龍吟和雙韻。為什么我們會(huì)找到書院熟茶這個(gè)品牌，因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)，書院的熟茶非常有特點(diǎn)，每一款茶都有不同的發(fā)酵方式，小筐發(fā)酵、離地發(fā)酵，發(fā)酵管理非常細(xì)致。這是一家前期沉淀了很長時(shí)間的后起之秀。拋磚引玉，下面先有請書院熟茶的品牌負(fù)責(zé)人許先生和大家介紹一下。
許先生：感謝大家今天來參加沙龍。我們?yōu)槭裁匆敲炊嗑ρ芯渴觳枘兀烤壠饝?yīng)該是我們在做山頭茶的時(shí)候，很多人說熟茶不好喝，沒有生茶好喝，但我們就覺得前輩花了那么大的力氣去研究熟茶，不應(yīng)該是現(xiàn)在的局面。于是我們想做些改進(jìn)，想做出好喝的，大家可以接受的熟茶。
我們常說普洱茶千山千味，我們覺得熟茶也可以。不是所有茶都適合同一發(fā)酵方式，我們在不斷嘗試中找到了對熟茶工藝的理解和平衡，不斷嘗試，把控發(fā)酵地點(diǎn)、時(shí)節(jié)。以前發(fā)出好熟茶或許是靠運(yùn)氣，我們現(xiàn)在想通過小堆發(fā)酵發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生好熟茶的數(shù)據(jù)，把這種口感延續(xù)下去。我們在發(fā)酵的過程中積累了很多數(shù)據(jù)，在后期有需求的時(shí)候就可以按圖索驥，支撐我們對口感的要求，這是我們書院熟茶做茶的體系。
三大茶區(qū)我們都陸續(xù)做了實(shí)驗(yàn)，早些年我們在巴達(dá)章朗、布朗山、帕沙、勐宋滑竹梁子、保塘、勐庫等地都建了初制所，從毛料階段就開始觀察、試驗(yàn)、研究。
書院熟茶品牌負(fù)責(zé)人許先生
說到喝熟茶的南北差異，我在廣州和鄭州都待過，也有一些看法。熟茶最早是供應(yīng)廣州、香港，以前廣深港一帶對熟茶的要求是要有堆味，覺得這才是普洱茶。北方人喝熟茶，主要是對甜潤、香氣要求高。南方對厚重感要求高，這應(yīng)該是和當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣有關(guān)。各個(gè)地方都有自己的菜系和自己喜歡的茶，我覺得影響一個(gè)地方喝茶習(xí)慣的主要是時(shí)節(jié)和飲食習(xí)慣。
趙娟：我們接著這個(gè)話題發(fā)表自己的看法。我是南方人，我最開始喝熟茶是一股霉味，接受不了。后來才喝到?jīng)]有堆味的熟茶，熟茶也可以很好喝。下面大家可以暢所欲言。
周重林：剛剛覃老師總結(jié)得很好，三不怕，不怕餓、不怕苦、不怕睡不著。我要說熟茶的“五不分”：不分大小樹（規(guī)模性的廠家一般不分）；不分時(shí)辰，可以從早喝到晚；不分季節(jié)，一年四季都可以喝，我去杭州喝到朋友帶來的狗牯腦，他讓我快點(diǎn)喝，這是最好的季節(jié)；不分性別，男女都可以喝；不分場合，任何場合都可以喝，熟茶有很大的場景重塑能力。
剛剛許先生介紹書院工藝之后很打動(dòng)我，從運(yùn)氣到工藝是很了不起的，熟茶的發(fā)展讓我們看到了工藝上的探索。我們普遍認(rèn)為生茶不講工藝，而熟茶是很考工藝的，發(fā)生了從量變到質(zhì)變的突破，工藝是運(yùn)氣的支撐點(diǎn)，培養(yǎng)了很多人的實(shí)驗(yàn)精神。
第二個(gè)點(diǎn)，書院團(tuán)隊(duì)很年輕。以前是大廠、大師、大人物的熟茶，現(xiàn)在是小廠、小堆、小人物的熟茶夢，我覺得很了不起。
熟茶的市場很大，雖然南北有區(qū)別，但是熟茶可以不分南北。北方以前喝龍井都是喝香片龍井，北方喜歡香，喜歡甜，覺得不香不是茶。北方在口感上不是很精致，追求價(jià)格高，在北方，一說冰島班章一大群人過來，所以冰島最早就是河南人扎堆。
我們過去對熟茶沒有太高的要求，注重功效。幾乎所有的論文數(shù)據(jù)都是熟茶，保健功效談的基本都是熟茶。人在尋找平衡，茶也在尋找平衡。我是熟茶的受益者，我入行15年了，身體沒有喝垮。我們?nèi)ツ曩u紅糖和姜，就是為了照顧大量喝生茶的老茶客。現(xiàn)在看來，大量的長期的喝新茶身體是不適應(yīng)的。
做好熟茶的過程中要丟很多料，所以做熟茶的成本很高，但因?yàn)橛袝哼@樣的企業(yè)在探索，讓我們能喝到越來越好的熟茶，我看到越來越年輕的人進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，很開心。
徐麗：我是第五次參加茶業(yè)復(fù)興沙龍，第二次喝到熟茶，以前對書院熟茶不是特別了解，希望以后可以喝到更多。熟茶除了養(yǎng)胃，我覺得還可以減肥，我會(huì)用熟茶6克加一片檸檬來喝，要減肥的朋友可以試試。
茶友：我是常年在北京生活的云南人。關(guān)于南北差異，多多少少都有切身的感受。北方過去是喝茉莉花，后來收入比較高的開始喝烏龍，現(xiàn)在身邊的人開始喝普洱。但感覺普洱茶水很深，市場上魚龍混雜。剛開始喝熟茶，發(fā)現(xiàn)有股堆味，以前我也不懂，就覺得熟茶是這個(gè)味道。后來喝到一些好的熟茶，才知道好與不好的區(qū)別。
人的嘴是很難欺騙的，嘴巴知道什么味道是舒服的。我個(gè)人還是很喜歡熟茶的。年輕的時(shí)候喝了很多生茶，現(xiàn)在感覺不太適應(yīng)，喝點(diǎn)熟茶就感覺非常舒服。我有幾次去內(nèi)蒙都帶了熟茶，吃肉以后喝熟茶很舒服。我總體感覺熟茶很好，但北方對熟茶的認(rèn)知很初級。我覺得北方人很需要茶知識的普及，很多賣茶的是半路出家，自己都是云里霧里的。
麗江茶友：我是來自麗江的茶友，第一次來參加茶業(yè)復(fù)興的茶會(huì)。我們有自己的茶廠，第一次認(rèn)識書院熟茶，翻了一下宣傳冊，說到水、說到參數(shù)，和我們茶廠的理念很接近。
孫先生：我是在云南定居的北方人。在我們北方，我覺得同價(jià)位的普洱茶，熟茶比生茶更容易接受。北方人就是喝花茶、鐵觀音，都是比較香的，我們北方冬天比較冷，比較適合喝熟茶。
茶友：我來自廣東，在云南定居。我熟茶喝的不多，但廣東的朋友經(jīng)常讓我?guī)觳?。我最近感觸比較多的是倉儲(chǔ)問題，倉儲(chǔ)會(huì)影響熟茶的口感。我朋友說去茶店喝熟茶不太好喝，然后我從云南給她寄了，她說很好喝，我覺得可能價(jià)位、倉儲(chǔ)對茶都有影響。熟茶要做得好喝，我覺得是很不容易的。
茶蕾：我是昆明本地的，我第一次喝熟茶是2010—2011年間，我去參加茶藝師培訓(xùn)，我第一次喝熟茶，就感嘆“我的天哪！”所有熟茶不好的東西我全部都喝到了。又鎖喉、又干、又辣，我當(dāng)時(shí)就覺得熟茶怎么能喝呢？我第一次喝熟茶的印象太不好了，很多年以來都沒有勇氣再嘗試?，F(xiàn)在很多熟茶都是小堆發(fā)酵的，我覺得從原料到工藝都更用心了。如果你今晚是第一次喝熟茶，我覺得你很幸運(yùn)，第一次建立的口感那么好，要感謝所有用心做熟茶的企業(yè)。
張老師：大家好，我是在昆明生活工作的北方人，在大學(xué)教心理學(xué)，在讀博士。我對茶特別喜歡，作為北方人，對熟茶印象是米湯感。許多古代文獻(xiàn)中強(qiáng)調(diào)普洱茶的是藥用，然后才是口感。CNKI上關(guān)于熟茶的功能的研究文章很多，研究生茶的文章也有。我看了很多對比研究，熟茶的新茶和8年左右的陳茶，排除所有無關(guān)變量，新茶抗氧化效果好，陳茶減肥。因?yàn)楸狈降暮芏嗳艘婚_始接觸了一些不好的熟茶，很多人對熟茶已經(jīng)有了不好的刻板印象，所以今天要很努力的去挽回。
覃老師：大家好，我是云南大學(xué)的教師，我出差幾剛回到昆明，今天本該在家陪孩子的，但還是忍不住過來參加沙龍了。很大的原因是很多次沒參加，感覺損失很大。另一個(gè)原因，是“書院”這兩個(gè)字吸引了我，我在學(xué)校工作，對這個(gè)名稱很感興趣。
我參加了那么多次沙龍，我對茶業(yè)復(fù)興的沙龍認(rèn)知有兩個(gè)：第一是面向廣。面向合作伙伴，不僅是產(chǎn)品推廣，也是理念推廣。周重林說，茶很多，茶人也很多，但要坐下來一起去推動(dòng)很難；面向參與者，背景不同，大家不論年齡、背景，平臺(tái)開放共享，在這個(gè)理念下才去談知識的傳播。
第二是我對這邊團(tuán)隊(duì)的基本認(rèn)識，在處理信息流動(dòng)的時(shí)候很好，這個(gè)活動(dòng)的流程就是讓你慢慢地想說話。我覺得這個(gè)沙龍很包容，大家各有所益。
書院普洱從13年理念形成到17年的面市出倉，背后應(yīng)該做了很多努力。我想到我在景邁遇見一個(gè)河南小伙，他也想做熟茶。但是以前都是學(xué)院派，大規(guī)模，背后要投入的資金很大，年輕的團(tuán)隊(duì)很難做出成績來。我在山上遇見的這個(gè)河南年輕人想做的事情和書院在做的事情很像。在這個(gè)情況之下，我佩服你們的能力和勇氣。
我自己喝茶的時(shí)間比較短。能夠看得出來你們的用心。你剛剛提到的村子章朗，我一個(gè)很好的朋友一直在那邊調(diào)查，我一直想去，他和我講了那邊茶的情況。你們立志要做高海拔的熟茶，很辛苦。周老師覺得中國文化里面格物的觀點(diǎn)，熟茶是很復(fù)雜，要格物，你要研究在發(fā)酵中怎么做好，要有付出的精神，一次次的試。從發(fā)酵熟茶回到傳統(tǒng)文化，有很多可以聊的。
梁先生：謝謝茶業(yè)復(fù)興，我是廣東人，在北京生活了好多年，我第一次喝普洱茶應(yīng)該是1983年。80年代在廣州喝菊普，在酒店茶樓喝早茶，菊花和普洱在一起。那個(gè)時(shí)候菊花的味道壓倒普洱的味道。普洱茶的存放因?yàn)榍捌谥饕悄戏奖容^多，很多寫書的、宣傳的基本都是代表南方的口感，影響了幾十年。沿海一帶喝茶，倉味比較重。在2010年以前，北京基本上還是喝花茶為主，普洱茶喝得不多，很多人不知道生茶是普洱茶，當(dāng)時(shí)在北京推廣做茶很難。
現(xiàn)在北方發(fā)展得很好，大家經(jīng)過幾十年來對喝茶的研究，嘴巴是不會(huì)騙人的?，F(xiàn)在很多人都是喝干倉的。現(xiàn)在的熟茶，2000年-2010年間的熟普很難喝到云南倉的，那個(gè)時(shí)候基本上都放到廣東去了。廣東的味道和云南的味道是不一樣的。以前喝熟普被別人說不懂茶，其實(shí)是不對的，你想喝什么，你的身體知道。我覺得以后熟茶的發(fā)展會(huì)有一個(gè)新的飛躍。
趙娟：聽大家說了真么多，看來都對書院這個(gè)品牌挺贊賞的，我想問問許總，在2013-2018這幾年間，書院熟茶到底經(jīng)歷過什么最終堅(jiān)持到現(xiàn)在？
許先生：我們這幾年，最開始是去找發(fā)酵好的原料，想直接用原料做拼配，根據(jù)自己想要的口感挑選，但麻煩的是第一年可以，但是第二年就挑不到了?？蛻粽J(rèn)可之后第二年卻做不出相同口感品質(zhì)的產(chǎn)品，很尷尬。我們就開始從原料做起，那個(gè)時(shí)候小堆發(fā)酵已經(jīng)接近成熟了。在發(fā)酵的過程中，第一次出現(xiàn)問題是溫度控制不好，或高或底。我們一開始是夏天發(fā)酵，以為外界溫度高一些了堆內(nèi)溫度也高，但這只是我們的想象，溫度并沒有起來。這樣的情況還很多。
第一次想要放棄是在2016年，當(dāng)時(shí)發(fā)酵出來的茶我們自己覺得可以，但是放了一兩個(gè)月后卻覺得沒預(yù)期的好，去喝以前的茶反而又覺得很好。雖然離地發(fā)酵解決堆味，其實(shí)我們知道時(shí)間不僅僅只是解決了以前熟茶的堆味，還賦予了熟茶很多其他的，這是我們目前工藝還無法替代的。
普洱茶存放的環(huán)境其實(shí)是需要溫度和濕度的，在昆明存放一點(diǎn)變化都沒有，于是我們就在勐海、景洪、昆明來回倒騰，發(fā)現(xiàn)是有效的，這是發(fā)酵完之后很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。我們在做好產(chǎn)品之后不知道市場是否認(rèn)可，我們?nèi)ツ甑缴钲趨⒓恿瞬璨?huì)，前幾天去了鄭州，在這兩個(gè)地方感受到了南北差異，但對我們的熟茶認(rèn)可度還是挺高的。我覺得今后我們可以迎合不同消費(fèi)者，做出不同風(fēng)格的產(chǎn)品。另外，我也想知道北方的朋友對泡熟茶的器皿上有什么要求嗎？
張老師：我來自北方，但是我的很多朋友都不知道怎么沖泡茶葉，方法不講究，更別說器皿了，我以后會(huì)多關(guān)注，多做些調(diào)研。
周重林：熟茶井噴，第一次是菊普，第二次是小青柑。沒有這些打底，市場是打不開的。熟茶的發(fā)酵，最早的時(shí)候，廣州用開水發(fā)，云南是用冷水。勐海對水很崇拜，我前段時(shí)間去拜訪魏謀誠先生，他發(fā)酵的井水是鎖起來的，這說明水很重要。
時(shí)間、溫度和水是茶在所有環(huán)節(jié)中都要講究的。我去廣州看到很多倉庫都放了加濕器，你問一百個(gè)廣東人，他們都喝濕倉，濕倉和干倉是吳樹榮提出來的，以前沒有。茶葉之前就沒有前發(fā)酵么？不見得。以前的古法是有前發(fā)酵的。
2004年我去云縣，很多人說你千萬不要去熟茶發(fā)酵車間，去了你就喝不進(jìn)去了，我去了確實(shí)有些亂。后來我發(fā)現(xiàn)，看得見的污染其實(shí)不可怕，看不到的污染才可怕。以前的黑茶工藝還有腳揉的工藝。早些年還有在大腿上搓茶的，這些都沒關(guān)系，其實(shí)看不見的農(nóng)殘才是最可怕的。
我們?nèi)ツ昙o(jì)錄片拍了勐海圣泉，去年我們?nèi)ソㄋ鏖T豆腐那里也是有一口井，養(yǎng)活了一村的人。赤水河兩岸也有很多好酒，發(fā)酵食品中水是很重要的。在泡茶的時(shí)候你一對沖就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多區(qū)別。我也想聽聽你們書院對水的挑選。
許先生：水這一塊，其實(shí)也不是挑選，我們在發(fā)酵同一款茶時(shí)，用不同的水反復(fù)嘗試，找到合適這一種原料的發(fā)酵水源。我們還嘗試過在每次翻堆都用不同的水，好不好還不知道，因?yàn)楫a(chǎn)品還沒出來，我相信肯定會(huì)有不一樣的地方。泡茶的時(shí)候離不開水，發(fā)酵的過程中水也很重要，慢慢地開始嘗試不同的組合。水對茶湯濃淡都是有影響的。我們發(fā)酵藤條茶，在水上面也做了不同試驗(yàn)。
趙娟：我有個(gè)疑問，可不可以大膽的假設(shè)，我們能否通過熟茶讓南北不分？
覃老師：說到這個(gè)問題，我剛好看到一個(gè)詞——雙韻，根據(jù)不同地域的人群來塑造產(chǎn)品，剛剛許老師和周老師都講到了水。水是沖泡的水、是茶樹生長過程中的水，也是發(fā)酵中的水，剛剛周老師說了，白酒和水系是有關(guān)聯(lián)的。
現(xiàn)在已經(jīng)沒有純粹的哪里人了，比如我，只有我的普通話只能顯示我是廣西人。我覺得雙韻這個(gè)詞是個(gè)凝煉。年輕人不斷的在南北東西游走，我覺得云南的茶企應(yīng)該向福建學(xué)習(xí)，打破南北的區(qū)分，比如產(chǎn)品形態(tài)上的便攜很重要。
洪漠如：上次在鄭州我特意拍了張書院熟茶的照片，很漂亮。我第一次接觸普洱茶也是菊普，第一次喝接受不了，我是四川人，一開始接觸茶比較喜歡喝毛峰?，F(xiàn)在越來越多的人開始喝普洱茶。發(fā)酵之后有很多內(nèi)涵物質(zhì)，功能性很強(qiáng)。熟茶是一款體感茶，余秋雨在《極端之美》中描述得很好。從價(jià)格上來說，熟茶與那些高端名山古樹相比，價(jià)格親民，口感也親民，因此也更容易成為我們的生活方式。
文章由茶業(yè)復(fù)興編輯部根據(jù)嘉賓現(xiàn)場發(fā)言整理
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參與沙龍的茶友們講述了自己對于熟茶的審美標(biāo)準(zhǔn)，也聽到了許多行業(yè)內(nèi)人士與熟茶多年的故事。從第一次接觸熟茶，到熟茶讓茶友們“哇塞”的驚艷瞬間，我們?yōu)槭裁磹凼觳瑁?/span>我想這篇遲來的沙龍回顧文能讓我們找到答案。
以下是沙龍的重點(diǎn)回顧。
（為了保持開放性，本文沒有做總結(jié)性描述。）
? 1. 你心目中的好熟茶是什么樣的？
??2.?茶葉進(jìn)化論的熟茶審美框架
? 3. 把熟茶做一個(gè)類比，你覺得像什么？
??4. 熟茶給你的“哇塞”驚艷瞬間
你心目中的好熟茶是什么樣的？
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李珊珊：我覺得好的熟茶有高級感，成團(tuán)感更明顯，能讓我聯(lián)想到很高級的食物，比如鵝肝，魚子醬，好的湯熬出來的過橋米線等。我不能很具體化的描述，更多的我是用感性選擇，給我畫面感很強(qiáng)。理性也有，理性判斷可能就是價(jià)格了。
我更關(guān)注的可能是當(dāng)下觸到我的點(diǎn)，我們?nèi)ピu價(jià)熟茶也許會(huì)從香氣、湯色、甜色入手，調(diào)動(dòng)系統(tǒng)思考，但我覺得這更適合審評，我更喜歡茶給到我的整體感受。喜歡熟茶的溫和，像年紀(jì)大的溫和老者，來的慢但是來的深。
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李珊珊
石云春：我覺得喝熟茶是不分時(shí)間沒有限制的，你起床空腹也可以喝，飯前飯后也可以喝，睡前也可以喝，男女老少都可以喝。熟茶通過發(fā)酵，其實(shí)很多物質(zhì)對我們身體和腸胃的刺激感已經(jīng)減弱了。
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我最大的感慨就是，前幾年做名山純料的時(shí)候，真的是不要命的喝（生茶），當(dāng)時(shí)臉色都是那種鐵灰色。別人都會(huì)說我這是要錢不要命。但我當(dāng)時(shí)想著，這畢竟是我的事業(yè)和工作，覺得喝的多是無上的光榮。以前會(huì)很驕傲自己一天喝二十幾種毛料，自己在店里是賣家，但在山上是買家，覺得花了錢反正就自己也要喝回來。但現(xiàn)在也是因?yàn)榻】店P(guān)系，對熟茶是很依賴的，成為我的口糧茶了。
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對待好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)我也是比較感性的。可能香的、醇厚的、茶湯漂亮的、滑的、潤的、細(xì)膩的，回甘比較明顯的?？赡芎芨行缘男枰粋€(gè)唯美的茶，我也曾經(jīng)喝過，03年的開第二個(gè)店的時(shí)候有朋友曾經(jīng)送我92年的一公斤的勐海茶廠的五級茶，那是我喝過最好喝的熟茶，又滑又細(xì)又軟又綿就像一團(tuán)米湯。
我現(xiàn)在也知道，一杯熟茶要具備所有完美的優(yōu)點(diǎn)是很難的，即便你用很好的原料去發(fā)酵，也很難滿足所有人對熟茶的幻想。我現(xiàn)在對好熟茶的標(biāo)準(zhǔn)就是干凈，健康，相反現(xiàn)在不怎么挑了，以前一根筋的就想要老的、貴的、有名氣的，現(xiàn)在就覺得在力所能及的范圍內(nèi)挑適合自己口感的就好。
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李揚(yáng)：雖然史姐講她不挑什么的，但一講起熟茶什么好，關(guān)鍵的都有，什么回甘、厚、滑、黏等，這些都是一些好熟茶的要點(diǎn)。而且史姐講到自己喝的最完美的茶是92年的勐海茶廠的五級茶，這是很有歷史依據(jù)的，因?yàn)?2年是勐海茶廠的一個(gè)坎兒，92年之前的茶都非常好。
這是因?yàn)樵?7年的時(shí)候鄒炳良號召茶廠工人去開辟萬畝茶園，開始到92年之后產(chǎn)量就出來了。本來92年之前茶廠附近這些壩區(qū)的茶園，比較標(biāo)準(zhǔn)的茶園，這些茶園因?yàn)槭呛貌杈蜁?huì)拿去做紅茶和綠茶，而山上這些茶農(nóng)的料就拿來做普洱茶，用我們今天的標(biāo)準(zhǔn)看，那些茶不就是古樹茶。所以92年之前的茶就比較好。
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金喬：我想分享一下我剛接觸熟茶的感受。我當(dāng)時(shí)喝茶的時(shí)候我是覺得熟茶在幾大茶類里是很不一樣的。我一直覺得茶就是水水的，但是熟茶我覺得它是湯，是能讓我喝飽的東西，不論是在顏色還是質(zhì)地上都是很有存在感的。那個(gè)時(shí)候最喜歡什么樣的熟茶呢，首先一定是長久喝的，對我們的身體有益；其次是沒有口厭感，不能說喝幾口我就膩了；再者就是我不能被約束，想喝的時(shí)候就喝。
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孫濤；第一次發(fā)現(xiàn)熟茶好是在勐海，喝了一個(gè)陳了十年以上的，水路細(xì)、滋潤、有米湯感，有一次喝到比較好的是熟茶有奶香味，覺得這個(gè)滋味很神奇，熟茶是有無限可能和空間可以發(fā)展的。可能客戶喜歡的熟茶點(diǎn)在于減肥，很多女性客戶更關(guān)注減肥，經(jīng)常會(huì)問什么茶減肥。
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中琦：
現(xiàn)在我是在做茶，曾經(jīng)有段時(shí)間我對熟茶是沒有審美的。
我第一次買熟茶是大三。那會(huì)愛喝滇紅，買的時(shí)候順帶下單了一個(gè)普洱熟茶，那是第一次喝熟茶，我現(xiàn)在不記得什么味道了，但是霉味特別重，很難喝。但是我沒有把它丟掉，為什么？我平時(shí)特別喜歡喝牛奶，奶制品，我的胃脹氣特別嚴(yán)重，但一喝完那個(gè)熟茶我的胃脹氣就好了，所以每一次發(fā)現(xiàn)腸胃不好就喝。就當(dāng)做健胃消食片來喝，比健胃消食片還來的靈敏一點(diǎn)。
畢業(yè)后做茶，每天喝很多。學(xué)口感、挑毛病，但是到底什么好喝？很多人做茶也會(huì)有這么一個(gè)階段，你不會(huì)單純?nèi)バ蕾p它哪里好喝。你會(huì)把茶分解成很多個(gè)點(diǎn)，缺點(diǎn)多少、優(yōu)點(diǎn)多少，但整體系統(tǒng)的框架是什么、好不好喝，已經(jīng)沒有感覺了。
第三個(gè)階段，我開始跟李揚(yáng)老師學(xué)習(xí)的時(shí)候，學(xué)會(huì)系統(tǒng)喝茶，能夠知道一個(gè)茶整天怎樣、現(xiàn)狀怎樣。但是有段時(shí)間我會(huì)陷入一種很無聊的階段，就是你知道這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣子，只要時(shí)間到了就行，你的好奇心就會(huì)沒那么強(qiáng)了，然后我就進(jìn)入一個(gè)反叛期。
前幾個(gè)月我就覺得我天天喝熟茶好煩啊，我的身體每天要灌進(jìn)多少茶水，我就覺得我要斷一下，不想喝茶了。
我們?yōu)槭裁匆炔瑁?/span>或者說我們?yōu)槭裁匆仁觳瑁?/span>開始嘗試不喝茶以后，每天忍不住要點(diǎn)喜茶喝奶茶，都要吃辣。很多人的嘴巴其實(shí)是有癮的，比如男生抽煙女生吃零食，沒事干的時(shí)候必須嘴巴上有個(gè)東西，而我喝茶的時(shí)候其實(shí)就把那個(gè)癮滿足了，但是沒有茶的時(shí)候你就會(huì)找零食、喝奶茶。
但喝幾天奶茶以后腸胃胃脹氣又來了——我以為我的腸胃已經(jīng)好了，但是那段時(shí)間開始不喝熟茶以后我的胃脹氣就開始犯了。最后我認(rèn)命了：
我對熟茶是有癮的。心里的癮有替代，但腸胃的癮沒有。
中琦：
剛剛石姐說的一點(diǎn)我覺得很有意思，就是“她現(xiàn)在已經(jīng)沒有偏好了”，我在平時(shí)接觸客人的時(shí)候我發(fā)現(xiàn)大多數(shù)人是有偏好的，比如說你喜歡勐庫種的香、清爽的茶，你給他喝勐海大葉種他覺得香氣不夠。喜歡喝勐海大葉種的人，你給他喝勐庫大葉種他覺得不夠厚重。
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很多人是有偏好的，大多數(shù)人在沒有經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練之前都有自己的感覺。比如說我看到一個(gè)杯子，看到一個(gè)人，看到一款茶，每個(gè)人都有一個(gè)比較在意的點(diǎn)，他可能被這個(gè)點(diǎn)帶領(lǐng)著就會(huì)有情感偏向。
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我們茶葉進(jìn)化論講的是什么？
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我們首先講的是一個(gè)好茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么，標(biāo)準(zhǔn)上面再講偏好。我們會(huì)怎么說？
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這個(gè)茶的活性怎么樣？水平在哪？然后再說風(fēng)格怎樣，最后再說喜不喜歡？這么一條路來的，這個(gè)是因?yàn)楹攘颂嘀竽阋饤壱恍〇|西，談到喜好是永遠(yuǎn)是沒有高下的。你喜歡吃辣，他喜歡吃甜，你看關(guān)于甜粽子和咸粽子哪個(gè)更好吃都存在長久的爭論。對應(yīng)到茶方面，他喜歡喝香甜、潤的熟茶，他喜歡喝又苦又濃的，這也是沒有高下的。
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我們講什么樣的熟茶是好熟茶，實(shí)際上說到好壞他必定要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，世界上任何一個(gè)東西沒有標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候是沒有好壞的。比如我拿出一個(gè)老班章熟茶和臺(tái)地熟茶，這兩個(gè)對比好壞，其實(shí)它是不存在好壞的，除非你有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。比如你以貴為標(biāo)準(zhǔn)，那就是哪個(gè)貴哪個(gè)好，或者你以干凈為標(biāo)準(zhǔn)等等。我們茶葉進(jìn)化論他會(huì)有一條線，這條線有沒有活性，能不能越陳越香，這條線有了以后我們再談風(fēng)格和喜好。
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李揚(yáng)：
我們喝茶喝一個(gè)什么？剛剛我們也聽了很多茶友的觀點(diǎn)，比如喝健康、喝喜好等。我說一個(gè)我個(gè)人的一些分享。
就像剛剛孫濤說的這個(gè)，你的喜好會(huì)有一些特征性，有一個(gè)問題就是他這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的客觀性何在？包括在沙龍開始之前，我們也在討論，兩個(gè)茶你要比一個(gè)高下的話，孰高孰下，或者哪個(gè)好？
首先我們要討論的就是什么是好，好的標(biāo)準(zhǔn)是什么？當(dāng)你開始討論這個(gè)問題的時(shí)候，你會(huì)陷入一個(gè)非常大的悖論，你會(huì)發(fā)現(xiàn)實(shí)際上沒有一個(gè)客觀的好，所有的好都是主觀的。所以說沒有任何兩個(gè)茶我們能夠在不加任何前提的條件下說出哪個(gè)比哪個(gè)好，我們只能在一套規(guī)則下進(jìn)行討論。那我實(shí)際上是在這個(gè)基礎(chǔ)上開始思索我要做什么茶。
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我自己在看一些歷史，包括我們根據(jù)普洱茶和其他茶類的比較當(dāng)中，你會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶有一些特殊性。而這個(gè)特殊性，就是一個(gè)落腳點(diǎn)，你只要找到這個(gè)落腳點(diǎn)就能立住自己的觀點(diǎn)。
那我找來找去發(fā)現(xiàn)普洱茶最撐得住的落腳點(diǎn)就是越陳越香。基于這個(gè)越陳越香的基礎(chǔ)我們再來看，越沉越香同它的口感表現(xiàn)之間會(huì)有什么樣的聯(lián)系。在這個(gè)基礎(chǔ)下，我又繼而推出了糖苷物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)導(dǎo)致的它越陳越香，在口感上就體現(xiàn)出回甘生津清涼感。
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對于這一點(diǎn)我就延伸出了什么樣的茶是好茶？什么樣的茶是能夠越陳越香的茶？什么樣的工藝能夠保證他有更多的糖苷類？我們的熟茶應(yīng)該用怎么樣的工藝去做？這一系列推論，實(shí)際上我就是這么得出來的。完全基于一個(gè)沒有任何個(gè)人偏好在其中的，是純粹的一個(gè)理性思考導(dǎo)出的一個(gè)結(jié)論。
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經(jīng)常有人問我喜歡喝什么樣的茶？你看我喜歡喝的這些茶，實(shí)際我真的沒有任何偏好，但是我只喝一兩個(gè)茶，為什么？那兩個(gè)茶絕對是活性物質(zhì)最高的兩個(gè)茶。我的審美和我要講的理論，是完全契合的。
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在這個(gè)基礎(chǔ)上，我就不會(huì)出現(xiàn)中琦說的什么反叛期或者茫然期。因?yàn)槲液鹊揭粋€(gè)茶，就能感受到它的活性，能感受到它將來越陳越香的這種潛力。這個(gè)東西我就覺得它很好，我就不會(huì)想其他更多的復(fù)雜的延展東西，我就想這一點(diǎn)。
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所以我做的茶也非常簡單，就是基于這一點(diǎn)去做，所有的茶都朝著這個(gè)目標(biāo)去做，這也是為什么不管什么時(shí)候任何一款茶我們一喝，哎這個(gè)就是茶葉進(jìn)化論的茶。這個(gè)茶的目標(biāo)和審美就有一個(gè)統(tǒng)一性。
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李建會(huì)：我覺得熟茶像一碗湯，每天都會(huì)想喝的一碗湯。就不管你煲的雞湯也好，什么湯也好，反正你就是想喝那么一碗湯。飯后半小時(shí)，必須要喝個(gè)熟茶，就像飯后一碗湯。特別像我們做了很多年茶的人，腸胃其實(shí)已經(jīng)千瘡百孔，喝生茶已經(jīng)不行了，特別樹齡小一點(diǎn)的，濃一點(diǎn)的，胃真的一點(diǎn)也不舒服?，F(xiàn)在知道只要喝熟茶就會(huì)好很多，去哪都會(huì)帶著一些。
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孫濤：我覺得喝生茶就像是刺激一點(diǎn)的極限運(yùn)動(dòng)，可能年輕人蹦迪，或者籃球啊這些運(yùn)動(dòng)，而喝熟茶就更像打太極這樣的比較舒緩養(yǎng)生的運(yùn)動(dòng)。
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李建會(huì)：我覺得喝茶更多的還是年齡段的劃分會(huì)比較明顯，基本上就是35歲或者40歲以后的人他們喝熟茶或者老生茶會(huì)比較多一些，年輕一代20幾歲的，他們就愛喝紅茶、綠茶這些比較適口的。然后30來歲的人就比較喜歡喝生普，喜歡有飽滿度有沖擊力的，到了40歲左右的話，大家基本都磨的差不多了，就還是想找點(diǎn)這種溫和的，其次你的胃也需要保養(yǎng)。
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小魏：如果生熟茶去比較的話，生茶可能喝起來更有特點(diǎn)，就像吃東西，香的辣的就有明確的口味，但我一般吃飯的習(xí)慣就必須要有蔬菜，我覺得熟茶就是蔬菜，相比之下可能特點(diǎn)沒有那么鮮明，但是一種你需要長時(shí)間吃缺不了的東西。
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中琦：我覺得生茶和熟茶就像吃鮮肉和火腿，其實(shí)都是吃鮮，但是是兩種鮮。就我看過一個(gè)美食家講肉類的話，日本最厲害的是牛肉，他能把牛肉的風(fēng)味發(fā)揮到極致。我們中國把肉類發(fā)揮到極致的，其實(shí)就是火腿，我們可能覺得火腿咸，但火腿在中國各大菜系里被看重的是鮮，廚師都會(huì)用火腿放到湯里，提高湯的鮮味。就我們看那種做出來好幾年的火腿，而且是在那種比較冷的地方做出來的，它不僅不咸還有奶香味。
說到這個(gè)鮮，生茶是茶氨酸的鮮，熟茶是發(fā)酵過后帶來的更復(fù)雜的鮮。我們的喉韻是需要鮮的，只是不是茶氨酸的鮮，需要更復(fù)雜的鮮才有喉韻。要不然，為什么龍井沒有喉韻？
金喬：你經(jīng)歷了什么事讓你對熟茶的看法產(chǎn)生改變？
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蘇奎：就是那種“哇塞”的瞬間嗎？
我是一開始用蓋碗泡，用紫砂壺泡，很普通的熟茶，沒有感受到那種“哇塞”的瞬間。后面喝到用保溫杯悶的熟茶，一下子就好驚訝，竟然還有這種存在。
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李建會(huì)：我也跟你一樣覺得“哇塞，悶出來的熟茶怎么那么好喝”，泡的話就感覺出不了那種滋味。
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孫濤：我小時(shí)候剛喝熟茶時(shí)，感覺那個(gè)時(shí)候的熟茶都有股倉位或者堆味，后面自己開始做茶，喝到那種沒有味道的，就會(huì)覺得這個(gè)“哇，很干凈”。
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李建會(huì)：其實(shí)我最開始來你們這里上課，抱有的是一種學(xué)習(xí)理論上的知識，看能不能結(jié)合我們實(shí)際的操作。然后我記得那時(shí)候上課，天氣有點(diǎn)冷，然后你們就有給每個(gè)人倒杯保溫杯悶的熟茶喝，當(dāng)時(shí)喝的時(shí)候真的被驚艷到了?！巴廴娴暮懿诲e(cuò)。”
我當(dāng)時(shí)就一下子對那么好喝的熟茶產(chǎn)生了興趣，包括它的原料工藝什么的。后面我做熟茶也一直是以這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來找感覺，原料上肯定有所差異，但我覺得能找到那種感覺在我這里就是過關(guān)了。我給別人喝你們的熟茶，也被稱贊這個(gè)茶好甜啊，怎么能夠那么甜。
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中琦：
根據(jù)我自己與熟茶的經(jīng)歷，我也總結(jié)出我對熟茶的“哇塞”瞬間了。
第一個(gè)“哇塞”瞬間，“哇塞，熟茶怎么這么難喝，對腸胃這么有效，簡直是健胃消食片加強(qiáng)版。”
第二個(gè)“哇塞”瞬間，當(dāng)時(shí)剛畢業(yè)喝熟茶的時(shí)候，其實(shí)也沒什么感覺，我有個(gè)同事當(dāng)時(shí)給我了一泡茶，說這個(gè)茶差不多一萬多，后面我自己偶然間喝了，就感覺嘴巴里有一種絲滑感，像一片絲綢一樣。有一點(diǎn)像德芙巧克力的廣告一樣，讓我很有畫面感。我現(xiàn)在也不覺得那個(gè)熟茶有多好喝了，但是當(dāng)時(shí)給到我的驚艷是真實(shí)的。
第三個(gè)“哇塞”瞬間，我當(dāng)時(shí)天天在勐海山上，天天去泡茶，然后自己去買，都沒什么感覺。那會(huì)兒我喝李揚(yáng)老師的熟茶，滋味比較清爽比較甜，我覺得挺好喝的，但我又不知道好在哪，他大致說了一下，可又不是像現(xiàn)在教學(xué)一樣說的那么明顯。
那時(shí)候我就天天喝，突然有一天我就懂了。原來一個(gè)茶除了風(fēng)格以外，還有回甘生津清涼感，而且感覺很強(qiáng)，口腔里不斷地滋潤不斷地涼，一下子我就打通了，原來喝茶就是要喝活性。
第四個(gè)“哇塞”瞬間，我度過關(guān)于熟茶的那個(gè)叛逆期后，就發(fā)現(xiàn)自己不喝熟茶真的就不舒服，不喝就會(huì)一直想吃零食，我已經(jīng)對熟茶成癮了。
編輯｜高雯、小魏
張靜紅，南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授。
“那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
普洱茶的流動(dòng)與流變
2020.09.26廣州
大家好，我叫張靜紅，來自南方科技大學(xué)，非常高興來跟大家分享我對普洱茶的研究。作為人類學(xué)者，我研究普洱茶并不是要做一個(gè)簡單的價(jià)值判斷，所以大家來聽這個(gè)演講，可能沒有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶，辨別它是好是壞，是真是假。
普洱茶產(chǎn)自云南，云南是我的家鄉(xiāng)，但是突然有一天，我發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶已經(jīng)變成了我作為一個(gè)云南人所不認(rèn)識的“怪物”了，它成了一個(gè)傳奇。
某種意義上，我研究普洱茶就是想了解，我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化，以及為什么會(huì)發(fā)生這么多的變化。
01
2000年之前，我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。
我當(dāng)然知道普洱茶的存在，知道它會(huì)被壓成方形的磚，或者圓形的餅，或者是一個(gè)蘑菇的形狀。
它泡出來湯色和云南的綠茶非常像，是淺黃色的，聞起來會(huì)有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會(huì)泡得非?？酀y以下咽，但又會(huì)覺得頗為回甘。
大概2002年的時(shí)候，我突然發(fā)現(xiàn)，市場上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶，簡稱熟普。這時(shí)候我傳統(tǒng)印象中的那個(gè)普洱茶，被叫做生普或生茶。而熟普，我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來，中間會(huì)經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程。
熟普完全挑戰(zhàn)了我們云南人對茶的認(rèn)知，因?yàn)樗绕饋硗耆幌癫?，泡出來是又紅又黑的湯色，聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了疑問，為什么普洱茶要有生和熟的分別，為什么要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程呢？
還有一種茶被叫做老茶，老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度，而且也正是老茶，最后吹響了普洱茶成名的號角。
不管是生的還是熟的普洱茶，經(jīng)過一段時(shí)間的放置，它們都會(huì)成為價(jià)值連城的寶貝。在這個(gè)時(shí)候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。
于是一個(gè)很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了，盡管生茶和云南的綠茶非常相似，但如果一款茶被鑒定為綠茶，可能它存放兩年就會(huì)被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶，那就意味著，它存放得越久，越有價(jià)值。所以在相當(dāng)長的一段時(shí)間內(nèi)，“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。
在健康宣傳當(dāng)中，普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容，可以助益消化，茶葉專家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn)，想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里，還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。
我采訪過的很多消費(fèi)者，他們之所以消費(fèi)普洱茶，一個(gè)很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個(gè)滋味的魅力，就生茶來講，指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對熟茶來說，指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤的感覺。
我在廣東做過調(diào)研，一個(gè)消費(fèi)者告訴我說，一個(gè)茶喝下去，如果像廣東的老火湯一樣滑，就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受，通過手心和后背的發(fā)汗，去感受老茶的“茶氣”。
一般的消費(fèi)者會(huì)覺得，“茶氣”這個(gè)詞聽起來非常玄，怎么也感受不到。資深的茶客就會(huì)說，那多半是因?yàn)槟氵€沒有學(xué)會(huì)喝普洱茶，或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。
真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書，這本書當(dāng)時(shí)被稱為普洱茶的圣經(jīng)，作者是一個(gè)臺(tái)灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶，包括它們的來歷、滋味、樣貌、價(jià)錢，這些老茶在市場上一經(jīng)流轉(zhuǎn)，價(jià)值馬上就飛升。
一餅圓餅的普洱茶是357克重，在20世紀(jì)80年代的時(shí)候，它的價(jià)格只是1000塊人民幣左右，可到了20世紀(jì)90年代，它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年，在有些拍賣會(huì)上，它曾以100萬人民幣的價(jià)格成交。再到后來，這樣的老茶就成了完全沒法用簡單的數(shù)字來衡量的東西了，它變成了無價(jià)之寶。
它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人，就把希望寄托在生茶上，買新的茶，存放起來，希望它們有一天也能變得價(jià)值連城。
“越陳越香”既給云南帶來了驚喜，同時(shí)也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的，因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同，它成了云南的一張名片。可是大家要知道，越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣，在云南人那里本來是沒有的，所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說成是越陳越香的時(shí)候，云南人手里并沒有老茶。
手里沒有老茶，也就意味著，他們失去了對普洱茶的話語權(quán)，所以在很長的一段時(shí)間里，普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本，主要掌握在香港、臺(tái)灣，還有后來很快跟上的廣東人的手里。
我在2006、2007年的時(shí)候，在云南和大珠三角地區(qū)同時(shí)做調(diào)研，在兩個(gè)地方我都問了一個(gè)差不多相同的問題，就是你是什么時(shí)候開始喝普洱茶的。
同一個(gè)問題，我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南，很多人會(huì)告訴我，我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶，最早的說是上個(gè)世紀(jì)90年代末?？稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個(gè)茶樓遇到過一個(gè)80多歲的老先生，他告訴我說，他爺爺?shù)臅r(shí)候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算，就是說在上個(gè)世紀(jì)二三十年代，民國初年的時(shí)候，普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。
云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱，但至少可以證明的一點(diǎn)是，大部分云南人開始有意識地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶，實(shí)際上不早于上個(gè)世紀(jì)90年代。
為什么在云南和珠三角之間會(huì)有這樣一種信息不對稱呢？普洱茶和它的故鄉(xiāng)，在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化？
02
在講這些變化之前，我覺得還是有必要給大家簡單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因?yàn)檫@個(gè)淵源，也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。
云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭，瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料，叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個(gè)茶葉品種小葉種是相對的，我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶，制作原料就是小葉種。
很多人都問過我，普洱茶叫做普洱，是不是因?yàn)橛蟹N茶樹叫做普洱？實(shí)際上并不是這樣，沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學(xué)的原理，采摘自任何茶樹的鮮葉，只要按照規(guī)定的加工程序，都可以做成普洱茶。但是長期以來，大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味，把它叫做普洱茶。
盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說法，但一種比較普遍的觀點(diǎn)是，它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到，在云南的南部有一個(gè)地方叫做普洱。這個(gè)地方在17世紀(jì)早期，就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運(yùn)轉(zhuǎn)的中心地，普洱茶就是因?yàn)檫@個(gè)地方而得名的。
人類學(xué)家通常會(huì)選擇一個(gè)相對固定的地方或?qū)ο螅热缫粋€(gè)村寨，或者一個(gè)民族，一個(gè)群落，來進(jìn)行長時(shí)間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費(fèi)，整個(gè)鏈條非常復(fù)雜，所以我選擇了在多個(gè)田野點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。
不過在這許多的田野點(diǎn)中我還是有一個(gè)重點(diǎn)，這個(gè)地點(diǎn)位于云南西雙版納的勐臘縣，是一個(gè)緊鄰老撾的村莊，叫做易武。易武是一座茶山的名字，也是一個(gè)鄉(xiāng)的名字，現(xiàn)在變成了一個(gè)鎮(zhèn)，它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。
這個(gè)地方誕生了一些很有名的私人商號，比如“同慶號”、“同昌號”、“同興號”、“車順號”等，這些商號都是由漢族的移民建立和經(jīng)營的，他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武，和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。
這些商號的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年，是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時(shí)的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進(jìn)行精加工，然后把它緊壓成餅，再把七個(gè)餅包成一桶，這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。
之所以進(jìn)行緊壓，實(shí)際上是為了方便運(yùn)輸。大家都知道云南位于高原，地勢崎嶇，所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前，要把云南南部的茶葉運(yùn)出去，需要依靠騾馬，依靠馬幫。
上個(gè)世紀(jì)80年代末90年代初，云南的學(xué)者進(jìn)行了一次考證，他們給這樣一些運(yùn)輸茶葉和其他重要物資的道路，取了一個(gè)比較詩情畫意的名字，叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道，第一條叫做“滇藏茶馬古道”，它是把云南的茶葉運(yùn)往西藏的道路。
有一個(gè)半真實(shí)但是又有點(diǎn)玄虛的傳說，在滇藏茶馬古道上，因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，風(fēng)吹雨淋和太陽暴曬，茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達(dá)消費(fèi)地的時(shí)候，它的生澀感就消失了，變得比較潤滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。
另一條路線貢茶之路，把云南的茶葉通過內(nèi)陸運(yùn)到北京，在清朝的時(shí)候作為一種貢品，上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。
后來在故宮清理遺物的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進(jìn)貢的普洱茶，有一個(gè)茶因?yàn)樾螤钕袢祟^或南瓜，被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個(gè)茶是現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的普洱茶，已經(jīng)有100多年歷史了，它的產(chǎn)地就在六大茶山。
還有一條路線沒有被正式命名，但我對它最感興趣，因?yàn)樗?lián)系起了云南和大珠三角、東南亞，還有南洋。
云南的普洱茶到了大珠三角，比如廣東、香港這一帶，因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。
大家都知道這一帶人特別會(huì)養(yǎng)生，特別懂得吃，比較生澀的普洱茶到了這里以后，人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用，就把它放在倉庫儲(chǔ)存一段時(shí)間，等它從生澀變得柔和了才喝。相對于馬背上那種意外的發(fā)酵，這種存儲(chǔ)方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。
再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵，這種技術(shù)最早是1973年的時(shí)候在昆明茶廠誕生的。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢？
剛才我講到，普洱茶從云南到達(dá)大珠三角的時(shí)候，因?yàn)樯鷿瓫]法馬上被消費(fèi)。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個(gè)愿望，希望自己的產(chǎn)品到了消費(fèi)地以后馬上就能符合消費(fèi)者的需求。昆明茶廠這邊就派了人，去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉儲(chǔ)存茶的經(jīng)驗(yàn)，最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。
這個(gè)技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生，但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海，所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會(huì)提及勐海。
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制作熟茶的發(fā)酵技術(shù)，長期掌握在國營茶廠的手里，易武六大茶山屬于私人商號，并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營茶廠比較興盛的時(shí)候，六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍，所以在一段時(shí)間內(nèi)，六大茶山只是為國營茶廠提供鮮葉原料，自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了，這一終止就持續(xù)了大概半個(gè)世紀(jì)。
這個(gè)發(fā)展的轉(zhuǎn)機(jī)還要從香港回歸說起，我們都知道香港倉儲(chǔ)了一些老茶，在1997年香港回歸的前后，港人把很多老茶拋售了出去。在這個(gè)時(shí)候最大的買主是臺(tái)灣人，雖然這些買到老茶的臺(tái)灣人之前接觸普洱茶并不多，但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價(jià)值。
打開七子餅，他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù)，比如同慶號和乾利貞宋聘號內(nèi)票，從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山，這批臺(tái)灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時(shí)第一批去云南易武探訪的臺(tái)灣茶人，這位先生跟我講了他們當(dāng)時(shí)到易武時(shí)的遭遇。
這張圖是1994年的時(shí)候，他們拍攝的易武老街。
他們到達(dá)易武的時(shí)候非常勞累，但讓他們失望的是，呈現(xiàn)在他們面前的是一個(gè)破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅＠Э啵瑳]有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號、同興號的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝?，但?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。
我還采訪到了一個(gè)當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)政府工作的人，他參與接待了這批臺(tái)灣客人。他說：“我們根本搞不懂，這些臺(tái)灣人來我們這里干嘛。這里那么遠(yuǎn)，那么窮，什么也沒有。有一位先生是他們那隊(duì)臺(tái)灣人的領(lǐng)頭，他有一天拿出一個(gè)茶來泡給我們喝，說是原來我們這里做的，是‘同慶號’的。我覺得那個(gè)茶很特別，喝起來很滑很甜，是我從來沒有喝過的茶的味道。
那位臺(tái)灣先生讓我們猜，這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說，會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說，怕是猜高啦。結(jié)果對方告訴我們，這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵！”
長話短說，當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺(tái)灣客人達(dá)成了協(xié)議，開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號工作過的老師傅，然后又打制了一種壓茶的石磨，臺(tái)灣的客人拿出他們的老茶作為模型，就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。
這個(gè)方法到底是怎么樣的呢？這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程：從樹上采下來得到鮮葉，然后在鍋里面進(jìn)行炒茶，炒完以后要揉捻，就是給這個(gè)茶葉做塑形，然后把它在太陽下曬干，這個(gè)時(shí)候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。
在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸，在蒸汽的高溫之下，茶葉會(huì)變得比較柔軟，變軟了的茶葉就可以放到一個(gè)布袋里，用手工進(jìn)行塑形，然后再放到石磨下壓制，等陰干了以后就可以進(jìn)行包裝，也就得到七子餅了。
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這樣的故事不僅在易武，也在云南其他很多的茶區(qū)上演，在短短的十多年的時(shí)間里，給云南這個(gè)產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。
最顯見的就是茶價(jià)的飛漲。我們從這個(gè)圖表上可以看到，以易武的一公斤干毛茶原料來說，在90年代的時(shí)候只是幾塊錢，到了2002、2003年的時(shí)候是十幾塊錢，到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。
到了最近的這些年，大家可能有所耳聞，普洱茶的價(jià)格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊，甚至一萬塊。
其實(shí)在我做調(diào)研的那陣子，特別是在2007年的時(shí)候，普洱茶的價(jià)格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤，價(jià)格突然高漲，然后又突然跌落。但是跌落之后，在淘汰了一些資本以后，它的價(jià)格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢？
這就是接下來我要講的，現(xiàn)在對古茶樹，或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的，已經(jīng)有上百年，甚至有上千年的歷史了，它們在森林的庇護(hù)之下，生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長得東一棵西一棵，沒有規(guī)則，因?yàn)殚L得比較高，采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L得非常高的茶葉，從樹上摔下來，有摔傷，甚至摔死的事件。
與之相對的是臺(tái)地茶，臺(tái)地茶出現(xiàn)的非常晚，是在上個(gè)世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄，非常密集，呈階梯形，所以叫做臺(tái)地茶。
因?yàn)樗容^密集，所以化肥農(nóng)藥的使用有時(shí)候會(huì)不可避免。在臺(tái)地茶剛被推廣的時(shí)候，它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且，它的長相要優(yōu)于大樹茶，所以大家那個(gè)時(shí)候比較看好臺(tái)地茶。
從這個(gè)圖表上也可以看到，在很長的一段時(shí)間里，古樹茶和臺(tái)地茶的價(jià)格是沒有差別的，甚至當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘情于臺(tái)地茶。但是大概從2004年開始，兩者的價(jià)格出現(xiàn)了巨大的反差，大樹茶的價(jià)格變得越來越高，臺(tái)地茶就永遠(yuǎn)都趕不上大樹茶。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的變化呢？
我在易武采訪的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝烁嬖V我，這個(gè)變化也是由臺(tái)灣人帶來的，我采訪過的臺(tái)灣茶人也印證了這個(gè)說法。一方面是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，大樹茶喝起來的滋味，和臺(tái)地茶的確有很多不同，簡單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順，回甘更明顯，更能讓人感覺到茶氣。
還有一個(gè)原因，臺(tái)灣的茶人意識到，像同慶號、同興號這樣的老茶誕生的時(shí)候，在易武和六大茶山還沒有臺(tái)地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶，實(shí)際上源于一種還原和恢復(fù)古董級的普洱茶的愿望。
價(jià)格差背后，發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人，在上個(gè)世紀(jì)80年代，父親要把家里的地分給幾個(gè)兒子，大兒子就在跟前，當(dāng)時(shí)臺(tái)地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進(jìn)，所以他就要求父親把臺(tái)地茶分給他。
他的弟弟，也就是這家的小兒子，因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒在易武，家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預(yù)見到，時(shí)光流轉(zhuǎn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一變，今天他的哥哥追悔莫及，弟弟就成了幸運(yùn)兒，幸福來得非常突然。
另外一個(gè)變化，是對茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是，要把茶葉原料的來歷細(xì)分到非常非常小的山頭和村寨，有一點(diǎn)像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì)，或者是檔次和價(jià)格。
在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時(shí)，整個(gè)云南，所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多，但有了這樣的劃分以后，很多人就要去細(xì)分，你這個(gè)茶到底是西雙版納的，是普洱的，還是臨滄的，它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納，要分易武的和勐海的有什么區(qū)別，在易武還要細(xì)分是哪個(gè)小村寨的，它們之間又有什么不同。
這些小村寨每一個(gè)地方的茶葉產(chǎn)量都非常少，這些茶葉就變成了稀缺資源，往往有錢也買不到。以易武為例，它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨，近些年一公斤干毛茶的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了一萬元甚至兩萬元，所以普洱茶的總體價(jià)格在不斷地上漲，其中的細(xì)分差別也非常突出。
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在老茶奇貨可居、新茶原料總體價(jià)格上漲、大樹茶和臺(tái)地茶之間價(jià)格差不斷擴(kuò)大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細(xì)的狀況下，資源競爭越來越白熱化，以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。
根據(jù)資深人士的估算，以易武為例，整個(gè)地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸，臺(tái)地茶或許可以達(dá)到300噸，但是在外面的市場上，打著“易武正宗”旗號的茶餅不下3000噸，而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹茶”。
政府不斷出臺(tái)一些措施，想要規(guī)范整個(gè)市場，但是大家可想而知，道高一尺，魔高一丈，永遠(yuǎn)都趕不上弄虛作假的速度，所以很多人說普洱茶是一個(gè)江湖。
說它是一個(gè)江湖，最明顯的是大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，在田間地頭完全沒有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個(gè)例子，比如揉茶的方式，有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r(shí)候，用順時(shí)針的方向來揉，有的希望按逆時(shí)針的方向來揉，還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的，就變成了各說各有理，八仙過海，各顯神通，沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。
江湖這個(gè)概念在我們中國文化里有非常豐富的含義，我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起的，在我做田野調(diào)查的時(shí)候，我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客，坐在一張桌子前一起喝茶時(shí)，有一種在爭斗的意味。
因?yàn)楹芏嗳耸堑谝淮蜗嘤?，彼此不知道來歷，然后就相互猜測你是誰，你到底懂不懂茶，然后相互較量，看各自到底懂茶到什么程度。
甚至我作為一個(gè)研究者，我在跟很多人在一起喝茶的時(shí)候，他們也在測試我，他們想要測試我到底是不是真的是一個(gè)研究者，還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個(gè)意味，就是你要是不懂茶，那你就沒有辦法做這個(gè)研究。
我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客，俠客認(rèn)為在江湖世界里，當(dāng)很多問題沒有辦法解決的時(shí)候，最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客，他們也覺得普洱茶非?；靵y，政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰，我就只有靠我自己的嘴巴來辨識一個(gè)茶到底是不是好茶。
有一個(gè)人就非常精辟地跟我總結(jié)說：“不要相信他們告訴你的，說這個(gè)茶是哪個(gè)茶山來的，它是古樹茶，是哪個(gè)產(chǎn)地。我什么都不相信，我只相信我自己的嘴巴，只要我嘗一口，我就能知道這個(gè)茶的來歷，甚至能嘗出這個(gè)茶有沒有加過化肥農(nóng)藥，它做茶的工序我都可以推測出來?！?/p>
當(dāng)然這樣的說法有時(shí)候會(huì)有些夸張，因?yàn)槲覀儠?huì)遇到很多人說自己很厲害，最后發(fā)現(xiàn)他其實(shí)也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害，我在研究過程中遇到過很多這樣的人，像老師一樣教我怎樣喝茶。
還有一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會(huì)去茶山收茶，前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士，有澳洲的、美國的一些茶商。
他們到了云南的茶產(chǎn)地，其實(shí)更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z言和文化，但他們內(nèi)心對技藝非常倚仗，覺得我只要練就一張厲害的嘴巴，只要把這個(gè)茶喝懂，我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。
在普洱茶的江湖里是“物以類聚，人以群分”的。因?yàn)槠斩璞患?xì)分到了這樣的一個(gè)程度，那么大家也就可想而知，人在用不同的茶來為自己貼一個(gè)身份標(biāo)簽的時(shí)候，也會(huì)是多么精細(xì)。
在普洱茶的江湖世界中，我們看到好像武林門派各自林立的景象，其中有不同的派別，有的人只喝生茶，有的人只喝熟茶，有的人只喝西雙版納的，有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲(chǔ)的方式來進(jìn)一步地劃分，只喝干倉的，或者是只喝濕倉的，或者是只喝云南倉的，還有臺(tái)灣倉、香港倉等等這樣的分類，他們相互斗爭，彼此不能夠相容。但有時(shí)候他們又想起茶以和為貴的理念，大家應(yīng)該相互理解，相互融通。
所以我的研究認(rèn)為，理解中國江湖文化的含義，可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀，以及這些行動(dòng)者們在這樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。
我遇到過很多茶商，包括生產(chǎn)者，他們懷著一種非常矛盾的心情，一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場，但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好，因?yàn)樵谀：锌梢哉业揭粋€(gè)空子，他們依然可以生存。
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不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻，最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個(gè)變化當(dāng)然是他們生活條件的改善，因?yàn)槠斩柚靛X了，所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏?，他們變得非常富裕?/p>
這是我在2007年和2019年，也就是去年，拍攝的同一家人的房子，以前是小平房，去年他們家已經(jīng)建起了一個(gè)七層樓的房子，在里面既可以做茶，也可以居住，還可以接待客人。
因?yàn)椴枞~變成了金子，所以大家就非常辛勤地耕耘，有時(shí)候可能是過度的耕耘，所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。
另外，為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開始執(zhí)行，很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個(gè)地方，搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武，站在一個(gè)比較高的地方就會(huì)看到，原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。
還有一個(gè)不得不提的是口味的變遷，易武人其實(shí)和大部分云南人一樣，在很長的時(shí)間里喝的比較多的是生茶，它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研，曾經(jīng)遇到過一個(gè)臺(tái)灣的茶人，他非?？犊貫槲液彤?dāng)?shù)氐囊粋€(gè)易武人家泡了一款老茶。
這個(gè)老茶當(dāng)然是非常珍稀的，盡管當(dāng)時(shí)易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较?，可是我能感覺到當(dāng)時(shí)他們其實(shí)不太能接受，甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。
所以越陳越香這樣一個(gè)概念，正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng)，不僅是在口味上，還有在概念上，在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味，指的就是一種滋味、一種價(jià)值，實(shí)際上它是經(jīng)由社會(huì)和文化的變遷慢慢地塑造出來的。
如果你要問我，你做過普洱茶的研究，你最喜歡喝哪里的普洱茶？我會(huì)毫不猶豫地告訴你，我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡單，因?yàn)槲以谶@個(gè)地方呆的時(shí)間比較長，我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺，當(dāng)我喝這個(gè)地方的茶的時(shí)候，我會(huì)想起那里的山山水水，所以對我而言，這也是一個(gè)習(xí)得的滋味。
所謂習(xí)得，指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的，它是一種人為的建構(gòu)，這也是為什么我在演講開始的時(shí)候跟大家講，不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是，我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn)，它被建構(gòu)出來的過程，分析和分享給大家。
好，感謝你們。
原標(biāo)題：理解了江湖，你就能理解普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀|張靜紅一席第808位講者
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