武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，是具有巖韻（巖骨花香）品質(zhì)特征的烏龍茶，含有豐富的人類必需的多種氨基酸以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪，對人體營養(yǎng)的補充有所作用，它可溶于水的糖分極少，屬于低熱量飲料，所以喝這樣的茶葉是不會上火的！

  

有茶友留言道“為什么喝普洱熟茶會上火，不是說普洱茶有清熱降燥的功效嗎？”“我體質(zhì)偏熱，適合喝普洱熟茶嗎？”。“為什么喝新茶會上火”。喝普洱茶為什么會上火呢？是個人體質(zhì)問題，還是普洱茶年份問題呢，今天梵君就來和大家聊聊喝普洱茶上火的根本原因。

一、生產(chǎn)工藝為根本原因

普洱茶有生普和熟普之分：生茶茶性寒涼，有清熱降火之功效。熟茶茶性溫和，有驅(qū)寒養(yǎng)胃之功效。而熟茶茶性之所以溫和，是經(jīng)渥堆發(fā)酵后的結(jié)果，而喝普洱熟茶上火的原因也多來自渥堆后產(chǎn)生的。

普洱熟茶的制作工序： 茶鮮葉——殺青——揉捻——曬干——濕水——渥堆發(fā)酵——出堆——分解——干燥——篩選——蒸壓——干燥攤晾。

1、剛剛完成渥堆工序的新制熟茶，茶性燥熱。在舊時國營廠時代，為了將新制熟散茶的堆味散去，熟毛茶往往要經(jīng)過數(shù)年的倉儲后才進入成品精制工序（拼配—壓制），這個以散堆味為目的的倉儲過程同時獲得了降低茶品燥火的效果。而如今，大部分茶廠都因成本的壓力而將熟毛茶的散堆時間縮短。茶品一旦壓制成型，堆味及燥火褪去的速度就會大大的降低，品飲新熟茶，上火的概率甚高。

2、為解決堆味及燥火問題，同時還要縮短原料到成品的時間，部分商家會在壓制前用熱蒸氣處理熟毛茶原料。經(jīng)蒸壓處理后堆味降低，但茶品質(zhì)受損，后期轉(zhuǎn)化不理想，茶葉的燥火問題更加嚴重。

3、熟毛料經(jīng)蒸壓成型后，一般會選擇干燥攤晾，而部分商家為縮短干燥時間，加快熟茶上市的步伐，選擇60~80℃的高溫烘干，這不僅使得茶品燥火更嚴重，茶葉品質(zhì)也因此大大受損。

二、體質(zhì)偏熱者更易上火

現(xiàn)代中醫(yī)提出人體有八種體質(zhì)，其中兩種體質(zhì)喝普洱熟茶容易上火，分別是陽盛體質(zhì)和血瘀體質(zhì)。

陽盛體質(zhì)：多表現(xiàn)為形體壯實，面赤煩燥，聲高氣粗，喜涼怕熱，口渴喜冷飲，小便短赤，大便熏臭為其特點。血瘀體質(zhì)：多為面色晦滯，體口唇色暗，眼眶暗黑，肌膚甲錯，易出血，舌紫暗或有瘀點，脈細澀或結(jié)痰。

上述兩種體質(zhì)的人，喝熟茶就容易上火。

如何避免喝普洱熟茶上火？

1、選擇陳化后的普洱熟茶不易上火

熟茶燥火的褪去，最為基本的就是用時間換品質(zhì)——也就是陳放，存放二三年的普洱熟茶，堆味和燥感基本都會褪去，茶性溫和，口感更為溫潤醇和，可降低上火的概率。

2、適度喝茶

凡事講究“度”，過猶不及，普洱熟茶雖好，但也不能過度飲用，理性喝普洱熟茶，避免上火的現(xiàn)象。

3、喝前醒茶

普洱熟茶拆散后進行預醒茶都可以在一定程度上褪去燥火，因此在品飲前的拆茶醒茶就十分有必要了。

普洱熟茶作為養(yǎng)生的好幫手，有分解脂肪，清理腸胃，幫助消化，暖胃等諸多功效。在購買普洱熟茶時，選擇大品牌的普洱熟茶（降低由加工工藝不當引起燥火的可能），其次根據(jù)自身體質(zhì)科學飲用普洱茶。

為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動力，我花了兩三年時間來不斷復盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動熟茶在當代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向為消費者做彰顯生活品質(zhì)的精品。

賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過追逐市場熱點而賺錢。其不是對消費者負責，而是對市場熱點的一種快速反應。而做生活精品則需要洞察消費者的需求，不能跟風做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅守，擁有一套能經(jīng)得起時間檢驗的核心價值觀體系。

從賺錢時代轉(zhuǎn)向“做精品”時代，就是近年來熟茶市場的重大轉(zhuǎn)型。

普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!

熟茶產(chǎn)品開發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”

上世紀70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因為看到“廣東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。

70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計劃經(jīng)濟年代的四大普洱茶定點企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。

在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉(zhuǎn)化再賣的老習慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國。時間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉儲轉(zhuǎn)化耽誤商機呢?但時間一長，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴重品質(zhì)問題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。

臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災。2003年普洱茶在大陸興起，標志著普洱茶在當代第三次高潮的到來。在此時代，濕倉茶越來越不為行業(yè)所待見，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來，擺幾個月就能喝，沒必要再去濕倉加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進入了速成發(fā)酵與干倉存儲階段。

但“速成發(fā)酵”有個很大的品質(zhì)問題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉儲時間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉(zhuǎn)化價值。從生意上來看，45天的“速成發(fā)酵”法確實不錯，能降低成本，快速推向市場賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺地茶，通過重手法發(fā)酵，口感也會順滑，消費者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時間成本，主要指倉儲成本，發(fā)得過熟，才出堆口感已順滑，擺幾個月適口性就很好，慢長的倉儲時間也節(jié)省了。

我們再來看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。

在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因為雖然發(fā)酵周期長，但原料與發(fā)酵過程中菌群控制問題，導致腐敗菌、雜菌多。在過去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴重超標，是不能喝的，必須長期倉儲，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標正常，才能品飲。為什么過去的熟茶通常進濕倉，除了做舊造假以外，還有一個原因是自然倉儲轉(zhuǎn)化太慢，倉儲成本高，商機不等人，進高溫高濕倉快速轉(zhuǎn)化，幾年時間就可以上市交易。

速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉本身有問題，后天倉儲養(yǎng)出來的茶，品質(zhì)會改善，但一些致命缺陷是消除不了的。

普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。

前兩個階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場等不得，所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉儲價值嚴重受影響……

慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!

“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶

中國正由快時代，逐漸進入慢時代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：

記得早先少年時

大家誠誠懇懇

說一句 是一句

清早上火車站

長街黑暗無行人

賣豆?jié){的小店冒著熱氣

從前的日色變得慢

車，馬，郵件都慢

一生只夠愛一個人

從前的鎖也好看

鑰匙精美有樣子

你鎖了 人家就懂了

賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過成一首詩，就離不開產(chǎn)品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處，才會發(fā)起真正的工匠精神，對品質(zhì)負責，匠制一杯好茶。

而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說過，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來腐敗菌、雜菌多，需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化。但市場等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負責任地將才發(fā)酵出來的半成品熟茶推向市場，讓商家與消費者去倉儲再加工，變成“成品”再喝。

好好一個熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負責半成品，商家與消費者負責半成品再加工。遇見懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費者。而遇見不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場災難，要不進濕倉快速轉(zhuǎn)化，要不連倉都不進，就賣給消費者。消費者懂行還好，不碰濕倉，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉儲之道，要不買濕倉茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴重的品質(zhì)與健康問題。

如果說生產(chǎn)廠家只負責慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說過，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉儲醇化價值嚴重受損，這是對消費者很不負責的一種表現(xiàn)。

故，要做好熟茶，廠家要有成品意識，推向市場的茶要基本走完一個生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負責任地交給市場，或者搞嚴重影響品質(zhì)的速成大法。

成品是基礎，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶!

巔茶掌門人盧志明說：“巔茶倡導‘從前慢’文化，時代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責任，就會跑得快，掙快錢。但中國社會正在由現(xiàn)代社會向后現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會越來越講道德責任，整個社會也會慢下來，做一些真正有內(nèi)涵價值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學習。”

據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價值觀，用“巔味四品”，引領熟茶產(chǎn)品開發(fā)新風尚……

“巔味四品”，就是巔茶開發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。

熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過成一首流云小詩。

全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”

下面將以巔茶獨家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。

天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉儲醇化之外，最重要的是發(fā)酵過程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會產(chǎn)生劇烈的微生物活動，但這種劇烈活動不能持續(xù)時間太長，要及時打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過90天的發(fā)酵過程，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風味物質(zhì)的菌群占主導地位。

好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉儲醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環(huán)節(jié)。

按巔茶的標準，經(jīng)90天發(fā)酵出來的熟茶原料，要裝進袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點在于，微生物的活動由激烈運動到非激烈的活躍運動，再到緩慢運動。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運動到非激烈的活躍運動之過程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉儲醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。

由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：

精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化

完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：

毛茶醇化1—5年

慢養(yǎng)發(fā)酵90天

熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年

成品上市前醇化0.5—2年

天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝

天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能。

天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運用科技控制關鍵技術(shù)參數(shù)，對古樹普洱茶進行科學發(fā)酵的標準化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認證!

竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色

甘——獨具如生茶的回甘滋味

活——葉底鮮活，茶性活潑

厚——滋味厚實，底蘊厚重

第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價值

普洱茶剛做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的天脈小堆熟茶，相當于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。

發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)

第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過程

第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)

第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎上，為保存古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。

第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎上改進，整個發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個階段，全過程需要90天57度溫度發(fā)酵?！鞍l(fā)堆”是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。

文/白馬非馬

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