白茶原產(chǎn)于中國福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設(shè)備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質(zhì)。
文章總結(jié)介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設(shè)備，結(jié)合實踐生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)了相應(yīng)的白茶加工技術(shù)，為購置安裝適用的萎凋設(shè)備、提升福建白茶品質(zhì)和產(chǎn)量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車間自然晾干；復式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應(yīng)對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質(zhì)香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風格特征，比雨天不加溫萎凋的品質(zhì)提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內(nèi)白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設(shè)備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設(shè)計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機等構(gòu)成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，白茶品質(zhì)一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房內(nèi)除濕機
通過循環(huán)風機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當提高車間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學成分轉(zhuǎn)化；進氣裝置使車間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，排氣裝置幫助車間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設(shè)置的溫度，自動控制車間內(nèi)空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統(tǒng)顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置室內(nèi)不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉(zhuǎn)入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質(zhì)好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內(nèi)各空間循環(huán)風均勻，進氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質(zhì)，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當日曬萎凋。有的設(shè)置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關(guān)注設(shè)備運行狀態(tài)，因是大型設(shè)備，設(shè)備運行電機如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質(zhì)，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。這種設(shè)備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設(shè)備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風量2萬立方米/h的風機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統(tǒng)設(shè)置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風，以減少風量損失。
1、制成白茶的主要品質(zhì)差異
三種新型白茶萎凋設(shè)備均是近年來福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設(shè)備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質(zhì)均比自然萎凋白茶品質(zhì)高。
2、新型萎凋設(shè)備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設(shè)備制作白茶，都需要注意根據(jù)實際情況決定攤?cè)~厚度，以薄攤為好，攤?cè)~應(yīng)均勻，設(shè)計的空氣進排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應(yīng)及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質(zhì)優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機械設(shè)備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設(shè)備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數(shù)量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設(shè)備出現(xiàn)故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設(shè)備：風從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設(shè)備出現(xiàn)故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設(shè)備都實現(xiàn)了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設(shè)備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設(shè)備，大幅提升了福建白茶的品質(zhì)和產(chǎn)量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質(zhì)量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學茶學系，就職于福建茶葉進出口有限責任公司，現(xiàn)任中國茶葉閩北原料中心總經(jīng)理，主要從事企業(yè)經(jīng)營管理和白茶生產(chǎn)加工等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產(chǎn)區(qū)三種新型白茶萎凋設(shè)備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
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紅茶是我國生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類之一。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國內(nèi)市場的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對工夫紅茶初制加工的主要步驟進行探究。
萎凋
萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進行物理變化及化學變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
散失適當?shù)乃郑瑴p少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風機強制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風量大小，溫度、翻抖及萎凋時間等外部條件。
?。?）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對濕度和風力大小，用啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
（3）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗足且操作細心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風向陽，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當厚攤。萎凋達一定程度時，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強時，不宜進行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
掌握萎凋程度，對后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗方法以經(jīng)驗判斷結(jié)合萎凋葉含水量測定比較準確。
經(jīng)驗判斷是以萎凋葉的物理特征為標志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標準。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴防萎凋過度。
參考文獻
[1]制茶學/安徽農(nóng)學院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重?。?/p>
[2]制茶學/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/p>
[3]茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重印）
[4]茶葉審評與檢驗/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
紅茶是我國生產(chǎn)和出口的傳統(tǒng)茶類之一。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國內(nèi)市場的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程，是根據(jù)鮮葉內(nèi)在的化學成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對工夫紅茶初制加工的主要步驟進行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鮮葉加工的基礎(chǔ)工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細胞液濃縮，促使內(nèi)含成分變化，使鮮葉進行物理變化及化學變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失適當?shù)乃?，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術(shù)
Withering methods and techniques
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方法：室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內(nèi)自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當，萎凋質(zhì)量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風機強制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術(shù)主要掌握好攤?cè)~厚度/均勻度，風量大小，溫度、翻抖及萎凋時間等外部條件。
（2）室內(nèi)自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內(nèi)進行萎凋的一種萎凋方式。室內(nèi)排設(shè)萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內(nèi)要求通風良好，避免日光直射。根據(jù)空氣相對濕度和風力大小，用啟閉門窗的方法加以調(diào)節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內(nèi)加溫，室內(nèi)各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
（3）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經(jīng)驗足且操作細心，也能獲得較高的萎凋質(zhì)量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風向陽，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤?cè)~0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結(jié)合翻葉適當厚攤。萎凋達一定程度時，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強時，不宜進行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，對后續(xù)工序和茶葉品質(zhì)關(guān)系極大。萎凋不足，葉質(zhì)硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質(zhì)干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗方法以經(jīng)驗判斷結(jié)合萎凋葉含水量測定比較準確。
經(jīng)驗判斷是以萎凋葉的物理特征為標志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質(zhì)柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉(zhuǎn)暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標準。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據(jù)鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴防萎凋過度。
參考文獻
[1]制茶學/安徽農(nóng)學院主編.-2版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1989.5（2007.3重印）
[2]制茶學/夏濤主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2014.12（2018.6重?。?/span>
[3]茶葉生物與化學/宛曉春主編.-3版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.8（2016.12重?。?/span>
[4]茶葉審評與檢驗/施兆鵬主編.-4版.-北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2010.8
