萎凋工序

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傳成：白茶的萎凋工序

　　原標題：白茶萎凋，封存大自然的味道

　　白茶傳統(tǒng)工藝分為萎凋和干燥兩個工序。其中萎凋是白茶加工的“靈魂”，萎凋質(zhì)量的好壞，直接決定白茶成茶的品質(zhì)。

　　萎凋，一般是在一定溫、濕度和通風等情況下，伴隨葉片水分蒸發(fā)和呼吸作用，葉片內(nèi)含物發(fā)生緩慢水解氧化的過程。

　　在此過程中，茶葉揮發(fā)青氣，增進茶香，發(fā)出甜醇的“萎凋香”，這對白茶的品質(zhì)起著重要的作用。

　　我們可通過“望、聞、問、切”的方法判斷白茶萎凋工序的好與壞。

　　望其外形

　　“望”就是看葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定具有明亮、脈絡(luò)清晰的特點，以壽眉為例，葉底的顏色應(yīng)該是偏黃綠色，葉片透明，脈絡(luò)清晰，如果出現(xiàn)焦黃色和脈絡(luò)十分模糊，說明在萎凋過程中出現(xiàn)了溫度過高、通風不暢等問題。

　　聞其味道

　　“聞”就是聞葉底，一款萎凋工藝經(jīng)得住考究的白茶葉底，一定沒有異味，做出來不久的新茶，或許花香中帶些青草味道但絕對不會出現(xiàn)青臭味兒，出現(xiàn)青臭味道的原因往往是萎凋不足時導(dǎo)致的干度不夠，如果出現(xiàn)其它異味，很有可能是茶葉在制作過程中衛(wèi)生條件不達標所導(dǎo)致。

　　問其工藝

　　“問”就是問一下茶葉的制作工藝，只有通過對白茶制作工序的充分了解，才能形成自己的思考體系和鑒別能力。

　　切其葉底

　　“切”就是用手指攆捏沖泡后的葉底，好的葉底富有彈性，不會被輕易攆捏成泥，其形變差異一定符合物理學中的形變原理，形成“彈性形變”與“塑性形變”的對比。

攤晾和萎凋，都使茶葉變軟了，區(qū)別在哪？

懂茶帝，邀請專業(yè)人士為茶友答疑解惑。我們的原則是：不忽悠，不賣弄，不惡意攻擊，不刻意美化，只是客觀、中立地回答您的問題。即使是一些沒有標準答案的問題，我們也會盡量做到客觀。

去過茶區(qū)的茶友很可能會發(fā)現(xiàn)，茶農(nóng)或茶廠在制茶前，常常會將茶葉均勻地攤放在篾墊或篩子上，不著急殺青。不論是在西湖，還是在云南，貌似都有這種情況。

這是為什么呢？是他們太忙了沒時間做茶嗎？其實不是的，他們是“故意”的。這也是茶葉制程的一部分，這個過程叫“攤晾”，或叫“攤放”。

攤晾

攤晾，就是將采摘下的茶鮮葉均勻地攤放在篾墊、攤青篩或攤青機上的作業(yè)過程。常見于綠茶、黃茶和黑茶的制作工序中。

攤晾的目的是：散熱、失水、揮發(fā)青草氣和促進鮮葉內(nèi)含成分的轉(zhuǎn)化，使葉片變軟，便于下一步的殺青。

根據(jù)陳宗懋主編的《中國茶葉詞典》，大量的研究和生產(chǎn)實踐表明，綠茶加工時鮮葉攤放的最佳含水量是70%左右。鮮葉含水量是75%左右，也就是通過攤晾，使含水量下降5個百分點。

由此看來，攤晾看起來是茶農(nóng)的“無為而治”，但對茶葉的制作來說還是很重要的哦！

有一個制作工序與攤晾極為相似，而且常常被茶友們混淆，那就是“萎凋”。

萎凋

萎凋，是指鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)的形成。攤晾與萎凋的區(qū)別

萎凋和攤晾一樣，都要將鮮葉均勻攤開，都會使茶葉水分散失，葉片變?nèi)彳?。但它們之間有什么區(qū)別呢？小懂概括起來，主要有兩個方面：

第一，攤晾，只是使茶鮮葉發(fā)生物理變化，水分自然蒸發(fā)，散發(fā)青草氣，表面光澤變暗。

而萎凋，除了使鮮葉發(fā)生物理變化之外，還有化學變化。鮮葉在水分散失之后，由于失水和呼吸的作用，細胞膜透性增大，葉中所含酶類活性增強，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也不同程度地氧化。