連續(xù)三天大好天，制作日曬特級(jí)白牡丹
白茶屬輕微發(fā)酵的茶類(lèi)。
其品質(zhì)外形針狀，白毫密披，銀裝素裹，色白如銀，熠熠發(fā)光，湯色和葉底，淺淡明凈，因得白茶之名。
傳統(tǒng)的制法是采下新鮮芽葉晾曬至干，不炒不揉，芽葉完整，密披白毫。傳統(tǒng)工藝制茶過(guò)程中，主要靠晾曬和風(fēng)干。
而其中最為關(guān)鍵的就是日曬，或者說(shuō)是日光萎凋的過(guò)程。它是形成高品質(zhì)白茶的關(guān)鍵，也是最自然傳統(tǒng)的方式，最為茶友們追捧，香氣好、滋味醇順鮮爽甘甜，耐存放后功用最好。
當(dāng)然制作日曬白茶最受天氣影響。沒(méi)有連續(xù)的好天，是制作不了全日曬白茶。
茶百科人連續(xù)第六次行走福鼎，每次都守在這里多日，今年天氣太好了，最近幾日制作“牡丹王”，也就是特級(jí)白牡丹之際，已經(jīng)連續(xù)三四天大好天。
茶百科人每天守著制作全日曬白茶。充分感受學(xué)習(xí)記錄著日光萎凋白茶的全過(guò)程。
三種萎凋工藝，日光萎凋最傳統(tǒng)
六大茶類(lèi)中，萎凋時(shí)間最長(zhǎng)的就是白茶了。福鼎白茶制作工藝只有萎凋和干燥兩道工序，成品茶質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)鍵在于萎凋。
萎凋，不只有天氣好時(shí)的“日光萎凋”。
還有復(fù)式萎凋、室內(nèi)加溫萎凋兩種。
萎凋，《中國(guó)茶葉大辭典》里有這樣的注釋?zhuān)?/span>“紅茶、烏龍茶、白茶初制工藝的第一道工序。鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)、體積縮小、葉質(zhì)變軟，其酶活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含物發(fā)生變化，促進(jìn)茶葉品質(zhì)的形成。主要工藝因素有溫度、濕度、通風(fēng)量、時(shí)間等，關(guān)鍵是掌握好水分變化和化學(xué)變化的程度……萎凋程度最重是白茶。”
上世紀(jì)60年代，福鼎白茶的萎凋方式產(chǎn)生了革命性的變革，從原有日光萎凋、復(fù)式萎凋，轉(zhuǎn)變?yōu)槭覂?nèi)加溫萎凋方法，近年來(lái)經(jīng)過(guò)福鼎茶人不斷進(jìn)行技術(shù)革新，室內(nèi)加溫萎凋技術(shù)日趨成熟。
不同的白茶種類(lèi)，白毫銀針、白牡丹、壽眉、新工藝白茶所采用的萎凋方式與萎凋時(shí)間不同。
福鼎制造白毫銀針和高品質(zhì)特級(jí)白牡丹，通常都采用日光萎凋。
萎凋時(shí)，茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上。
篾箅，是一種長(zhǎng)方形的竹編制的工具，長(zhǎng)約2.2～2.4米，寬約70～80厘米，利用篾條0.2～0.3厘米編制而成，箅上有縫隙沒(méi)有孔洞。茶農(nóng)說(shuō)，這種結(jié)構(gòu)最適合白茶萎凋，遇上良好天氣，茶的上、下面都有空氣流通，做出的白茶質(zhì)量就有保證。
茶芽攤放勿使重疊，因?yàn)橹丿B的部分會(huì)變黑，置日光下進(jìn)行自然萎凋，攤好后放在架上，就不要用手翻動(dòng)以以免茶芽受機(jī)械損傷變紅，或破壞芽茶上的茸毛；也不可放在地下，以免妨礙空氣流通，使萎凋時(shí)間延長(zhǎng)。萎凋總歷時(shí)48至72小時(shí)不等，臨場(chǎng)制茶師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，觀察氣候（南風(fēng)或北風(fēng)天），茶葉走水情況，茶色變化，茶葉的干度等進(jìn)行調(diào)節(jié)。
如遇雨天，當(dāng)天曬不到六、七成干，或當(dāng)天只曬到六、七成干而第二天遇到雨天，則當(dāng)晚或第二天應(yīng)立即用40～50℃文火焙干。風(fēng)大而天氣干燥時(shí)，可于室內(nèi)萎凋至減重30%左右，再用文火慢烘焙至足干。
品級(jí)低的白牡丹與壽眉的萎凋方式基本相同，以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)橹鳌?/span>
復(fù)式萎凋，就是采用日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋相結(jié)合的方式，這種方式比較復(fù)雜，但高明的茶師往往會(huì)通過(guò)這種辦法制作出口感很好的福鼎白茶。
新工藝白茶的萎凋可采用上述各種萎凋方法，時(shí)間偏短，萎凋程度略低。
不管哪種方式，萎凋時(shí)茶葉內(nèi)含物都在時(shí)刻發(fā)生著變化。
袁弟順在《中國(guó)白茶》中認(rèn)為：“白茶的萎凋并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成白茶特有的品質(zhì)。”
市場(chǎng)急于上市的白茶，不良商家會(huì)高溫快速的烘干，很短的時(shí)間內(nèi)就推向市場(chǎng)銷(xiāo)售了，幾乎是高溫殺青了，外觀好看，鮮綠，但已經(jīng)無(wú)白茶的任何功用價(jià)值。還有的是萎凋時(shí)間不足，青澀味重，滋味粗澀少鮮爽。
在普洱茶制作國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的制程是：采摘→殺青→揉捻→晾曬→壓制成型。實(shí)際上，如果在殺青前有一個(gè)萎凋的過(guò)程，可以提高殺青的效果，降低茶葉的苦澀度，讓制作出來(lái)的茶葉更加香甜。所以，萎凋應(yīng)該作為普洱茶制作工藝中一個(gè)不可被忽視的必要環(huán)節(jié)。
普洱茶工藝-萎凋
萎凋，別稱(chēng)萎雕，在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，青草氣散失，將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過(guò)晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過(guò)程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；
正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）。
萎凋不足時(shí)，萎凋葉含水量高，可塑性差，揉捻時(shí)容易斷碎，甚至茶汁流失。制成干茶條索短碎，片末多，香低味淡，且?guī)в星酀?，湯色渾濁，葉底花青。萎凋過(guò)度時(shí)，萎凋葉含水量少，葉子干硬，粘性小，揉捻時(shí)難以成條，且碎末茶增多。這樣制成的干茶條索松拋，片末多，香低味淡。色澤灰枯不顯毫，湯色葉底偏暗。
適度萎凋的鮮葉，含水量減少，部分內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，葉質(zhì)變軟，此時(shí)便可進(jìn)入下一工序——?dú)⑶唷?/p>
在茶葉制作中最強(qiáng)調(diào)萎凋的是烏龍茶，萎凋做青是烏龍茶的香味形成的重要工藝。
過(guò)去因?yàn)椴璧仉x家遠(yuǎn)，或者采摘后沒(méi)時(shí)間馬上殺青而導(dǎo)致茶葉萎凋。但是在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)萎凋后再殺青的茶葉，苦澀感下降，香甜味更好。
皛芽?信陽(yáng)白茶，作為信陽(yáng)白茶傳統(tǒng)技藝的推動(dòng)者，堅(jiān)持傳統(tǒng)技藝制作信陽(yáng)白茶，既是對(duì)傳統(tǒng)的傳承，也是擔(dān)負(fù)對(duì)信陽(yáng)白茶的一份責(zé)任。
信陽(yáng)白茶的制作技藝獨(dú)特考究，今天就跟隨白茶小哥一起來(lái)探究這背后的技藝精髓吧！
信陽(yáng)白茶的制作技藝，很多人都說(shuō)它簡(jiǎn)單！最關(guān)鍵的步驟只有2個(gè)：萎凋和干燥。
但是，越是步驟少，越不能輕視，越不代表著隨便就能夠做出好白茶！
表面上看，加工工藝十分簡(jiǎn)單，其內(nèi)在加工制選的技術(shù)要領(lǐng)卻不易掌握，特別是要制出好茶，比其它茶類(lèi)更為困難。
“白茶制作工藝獨(dú)特，不炒不揉，鮮葉經(jīng)萎凋和干燥兩道工序加工而成，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮?！?/p>
萎凋，是形成信陽(yáng)白茶品質(zhì)的最關(guān)鍵工序。
傳統(tǒng)信陽(yáng)白茶的萎凋，素來(lái)有“天熱變紅，天冷變黑”與“北風(fēng)天好做茶，南風(fēng)天不好做茶”的講究。
根據(jù)實(shí)際的氣候條件與生產(chǎn)條件，采取不同的萎凋技術(shù)，格外考驗(yàn)制茶人！
萎凋的過(guò)程，并不是鮮葉的單純失水，而是在一定的外界溫濕度條件下，隨著水分的逐漸散失，葉細(xì)胞濃度的改變，細(xì)胞膜透性的改變以及各種酶的激活引起一系列內(nèi)含成分的變化，從而形成信陽(yáng)白茶特有的品質(zhì)。
萎凋方式，包括日光萎凋、自然萎凋、加溫萎凋。受制于天氣的影響，一般會(huì)是這三種方法取其中的兩種或三種交替運(yùn)用，這就稱(chēng)之為復(fù)式萎凋。
在傳統(tǒng)的信陽(yáng)白茶生產(chǎn)中，日光萎凋?qū)τ谛纬砂撞璧纳阄缎畏浅Ｖ匾?，而且?duì)白茶陳化有重大意義。
日光萎凋，即要把茶芽均勻地薄攤于篾箅或水篩上；曬出好白茶，不僅需要根據(jù)風(fēng)向、光照、濕度等因素調(diào)整晾曬方式，更得盼著老天爺賞臉。
因此，“看天做茶”與“看茶做茶”是傳統(tǒng)白茶制作的精髓。
萎凋結(jié)束，信陽(yáng)白茶的干燥是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。
如若萎凋環(huán)節(jié)已經(jīng)做到極致，干燥不到位則容易返青，干燥得過(guò)頭則會(huì)產(chǎn)生焦糊味，那么一泡好白茶依然難得。
傳統(tǒng)的干燥技藝，是用焙籠進(jìn)行炭火烘焙。
往往需要制茶師手探其溫，更要熟識(shí)炭火的脾性，掌控溫度的高低、時(shí)間之長(zhǎng)短來(lái)應(yīng)對(duì)不同狀態(tài)的茶葉進(jìn)行調(diào)整。
外行看簡(jiǎn)單，內(nèi)行見(jiàn)功夫。
這炭焙的傳統(tǒng)手藝，全憑經(jīng)驗(yàn)，哪怕溫度計(jì)也幫不上大忙，光是“文火慢燉”的技巧都跟隨制茶師傅修習(xí)才能懂。
好在，炭焙的白茶讓人不失所望，漸消新茶的“銳氣”，讓茶香更幽遠(yuǎn)，水更細(xì)膩綿柔，氣韻更足。
匠心創(chuàng)新，皛芽白茶堅(jiān)持傳統(tǒng)
回顧整個(gè)過(guò)程，一杯好白茶來(lái)之不易！
傳統(tǒng)白茶的整個(gè)加工過(guò)程，不炒不揉，雖然只有萎凋、干燥兩道工序，其制作過(guò)程卻是非常的繁瑣和需要時(shí)間的磨礪。
哪怕一個(gè)不恰當(dāng)?shù)募?xì)節(jié)，都有可能功虧一簣，風(fēng)險(xiǎn)大，成本高。只有耐得住寂寞與相信傳統(tǒng)的制茶師才會(huì)堅(jiān)持，因?yàn)樗麄兒V信，只有傳統(tǒng)，才是正味。
皛芽?信陽(yáng)白茶，匠心制茶，相信傳統(tǒng)的力量，重視傳承，堅(jiān)持手工藝制茶傳統(tǒng)，只為這信陽(yáng)白茶逾發(fā)馨香。
