植茶始祖始祖吳理真
有文字記載的最早種茶人，被茶業(yè)界認定為“植茶始祖”。
“植茶始祖”吳理真雕像
5月21日，在成都市市金牛區(qū)茶文化公園落成的植茶始祖吳理真漢白玉雕像也正式揭幕。當(dāng)日，蒙頂山茶成都市營銷中心在茶文化公園揭牌。
雅安市名山區(qū)治城蒙陽鎮(zhèn)千米茶文化長廊，原全國政協(xié)副主席楊汝岱題詞“茶祖故里”
蒙頂山景區(qū)，原中共四川省委書記譚啟龍題詞“仙茶故鄉(xiāng)”
綜合宋代王象之《輿地紀勝》、明代楊慎《楊慎記》、清雍正《天下大蒙山》碑、清代劉喜海輯錄《金石苑·宋》、清雍正版及嘉慶版《四川通志》、清光緒版《名山縣志》、民國版《名山縣新志》記載：吳理真為西漢嚴道，即今雅安名山人。西漢甘露(前53—前50)年間，在蒙頂山上尋得野生茶樹，親手植于蒙頂上清峰。
為彰表吳理真事跡，宋光宗紹熙三年(1192)，朝廷在蒙山建“石屋俸祀”，并在甘露井側(cè)立“甘露祖師像并行狀”石碑。該碑“石高七尺八寸，廣三尺六寸”。正中刻吳理真立像，“像高五尺三寸”，兩側(cè)對聯(lián)曰“形歸露井靈光燦 手植仙茶瑞葉芬”，字徑三寸余，行書;人像上方石刻《甘露祖師行狀》，共有文字十六行，字徑八九分，正書。清代劉喜海輯錄《金石苑·宋》(光緒年間出版，四川大學(xué)圖書館藏)，錄有此碑圖像，并拓錄“甘露祖師行狀”原圖、原文。全文為：
甘露祖師行狀
淳熙戊申敕賜普慧妙濟菩薩
師由西漢出現(xiàn)，吳氏之子，法名理真。自嶺表來，住錫蒙山。植茶七株，以濟饑渴。元代京師旱，敕張、秦樞密二相，詔求雨濟。時，師入定救旱，少傾，沛澤大通。一日，峰頂持錫井，忽隱化井中，侍者覓之，爰得石像，遂負井右，建以石屋俸祀。
時值旱魃，取井水，霖雨即應(yīng)，以至功名、嗣續(xù)、疾疫、災(zāi)祥之事，神水無不靈感，是師功德有以遺之也。故邑進士喻大中奏師功行及民，宋孝宗敕賜靈應(yīng)甘露普慧妙濟菩薩遺像。
時紹熙三年二月二十六日勒石于名山縣蒙頂山房。
附：《金石苑·宋》“甘露祖師像并行狀”石碑：
宋代大學(xué)者王象之《輿地紀勝》，大約成書于宋理宗紹定(1228-1233)年間，載曰：“西漢時，有僧從領(lǐng)表來，以茶實植蒙山，忽隱池中，乃一石像，今蒙頂茶，擅名師所植也。至今呼其石像為甘露大師?！?/p>
明武宗(1506—1521)時期，四川新都人楊慎撰《楊慎記·蒙茶辨》，“按碑，西漢僧理真，俗姓吳氏,修活民之行,種茶蒙頂，歿化為石像，其徒奉之，號甘露大師。水旱、疾疫禱必應(yīng)?！瓪q四月二十四日，以隱化日，咸集寺薦香。宋、元各有碑記，以茶利由之興焉?！?/p>
附：《輿地紀勝》及《楊慎記》吳理真種茶蒙頂記載
蒙山天蓋寺《天下大蒙山》碑，立于清雍正六年(1728)。碑文曰：“祖師吳姓，法名理真，乃西漢嚴道，即今雅之人也。脫發(fā)五頂，開建蒙山。自嶺表來，隨攜靈茗之種，植于五峰之中。高不盈尺，不生不滅，迥異尋常。至今日而春生秋枯，惟二三小株耳，……皆師之手澤，百事不遷也。由是而遍產(chǎn)中華之國，利益蠻夷之區(qū)，商賈為之懋遷，閭閻為之衣食，上裕國賦，下裨民生，皆師之功德，萬代如見也……”
附：蒙山天蓋寺《天下大蒙山》碑
清雍正十一年(1733)版《四川通志·卷三十八·物產(chǎn)·雅州府·仙茶》，詳盡記載吳理真在雅州蒙山種植“仙茶”事跡。詳盡記載吳理真在雅州蒙山種植“仙茶”事跡。作為正史，該志不僅肯定吳理真植茶“祖師”身份，而且還對之前部分古籍中僧侶、道人等為擴大佛教、道教影響而“神其跡”，將吳理真寫成“僧”“道”“自領(lǐng)表來”等“附會之語”均予以糾正，直言“雅州府”的“仙茶”為“漢時甘露祖師，姓吳名理真者手植”，全文為：
雅州府·仙茶
名山縣治之西十五里，有蒙山，其山有五頂，形如蓮花五瓣，其中頂最高，名曰上清峰，至頂上略開，一坪直一丈二尺，橫二丈余，即種“仙茶”之處。漢時甘露祖師，姓吳名理真者手植。至今不長不滅，共八小株。其七株高僅四五寸;其一株高尺二三寸。每歲摘茶二十余片。至春末夏初始發(fā)芽，五月方成葉。摘采后其樹即似枯枝。常用柵欄封鎖。其山頂土僅深寸許，故茶不甚長。時多云霧，人跡罕到?！稌吩唬骸安堂陕闷健?，即此山與府城東蔡山也。
附：清雍正十一年版《四川通志·卷三十八·物產(chǎn)·雅州府·仙茶》吳理真種茶蒙頂記載
清嘉慶二十一年(1816)版《四川通志·卷十四·食貨·雅州府·仙茶》，全文前部分與前志同，又補充記述如下：
雅州府·仙茶(節(jié)選)
……《元和志》：“蒙山每歲貢茶為蜀之最”。《寰宇記》：“出百丈山尤佳”。《方輿勝覽》：“蒙山有五頂，前一峰最高，曰上清峰，產(chǎn)甘露茶”?！睹鹘y(tǒng)志》“蒙茶受陽氣之全，故芳香”?！侗静荨罚骸把胖葜身斒?、露芽、谷芽，為第一”?！恫枳V》：“雅州百丈、名山二處，茶尤佳”。
附：清嘉慶版《四川通志·卷十四·食貨·雅州府·仙茶》吳理真種茶蒙頂記載
清光緒十八年(1892)，名山知縣趙懿邀兄趙怡主持完成《名山縣志》。該志《山原·蒙山》記載：“五峰酷肖蓮花，蒼秀勃郁，中為禁御護貢茶七株，即甘露慧禪師手植蒙頂茶也。自漢迄今，不枯不長，謂曰‘仙茶’?！薄读袀魉摹し郊肌罚谝蝗思词恰皾h·甘露大師”：“師名理真，俗姓吳。宋淳熙十三年(1186)，邑進士喻大中，奏師公德及民，孝宗時封為‘甘露普惠妙濟大師’”。
附錄：清光緒版《名山縣志·山原·蒙山》有關(guān)吳理真記載
民國十九年(1930)，新修《名山縣新志》。該志《蒙山》《蒙茶》等專目，均記載吳理真種茶史事?！妒颗摹し郊肌罚谝蝗艘彩恰皾h·甘露大師”：“師名理真，俗姓吳?！?/p>
民國二十年(1931)出版的《中國古今地名大詞典》載：“《隴蜀余聞》：蒙山有五峰，最高者曰上清峰。其顛一石大如數(shù)間屋。有茶七株，生石上，無縫罅。相傳為甘露大師所手植?！?/p>
附錄：民國版《名山縣新志·士女四·方技》有關(guān)吳理真記載
1978年初冬，著名茶學(xué)家陳椽為撰寫《茶業(yè)通史》收集資料，組織10余人的專家隊伍專程到蒙頂山茶區(qū)調(diào)研考察。1984年，《茶業(yè)通史》出版。該通史轉(zhuǎn)載《輿地紀勝》《四川通志》等所記吳理真植茶蒙頂史實，并稱“蒙山植茶為我國最早的文字記要。該山原任僧正祖崇于雍正六年(1728年)立碑記其植茶史略，石碑至今尚在，是我國植茶最早的證據(jù)?！薄！吨袊枞~大辭典》《中國茶經(jīng)》《制茶學(xué)》《中國名茶志》等大型工具書和高等院校茶葉專業(yè)教材普遍收入。
附：《茶業(yè)通史》有關(guān)吳理真種茶蒙頂記載
1988年4月，名山縣志辦公室編輯出版《名山茶業(yè)志》。經(jīng)過大量考證，進一步認定“吳理真是名山人，他在蒙頂山利用當(dāng)?shù)卦铇溥M行馴化栽培，開創(chuàng)了名山茶的種植歷史”。上述認定，得到當(dāng)時四川歷史研究所所長賈大全肯定，其在該版《名山茶業(yè)志》序言中說：“唯獨漢時名山縣甘露寺祖師吳理真種茶蒙山的記載，才是我國確知最早人工種植的茶樹”。此后，1992年版《名山縣志》、2001年版《城西鎮(zhèn)志》、2004年版《蒙山茶事通覽》、2006年版《名山縣志》、各卷《名山年鑒》，以及《茶祖吳理真演義》《蒙山茶話》《仙茶故鄉(xiāng)攬勝》《蒙山》《仙茶故鄉(xiāng)山奇水秀》《蒙頂山導(dǎo)游詞》等各種宣傳蒙山茶文化的地情書籍均沿襲、采信、肯定上述認定。
附：1988年版《名山茶業(yè)志》有關(guān)吳理真記載
1992年，名山縣志編纂委員會辦公室編修《名山縣志(1911-1985)》。為宣傳蒙山茶及蒙山茶文化，該志特意將“茶業(yè)”升格，設(shè)立專篇。篇下設(shè)《生產(chǎn)》《加工》《購銷》《蒙頂茶》四章。記載吳理真種植蒙山茶史事，詳盡記載吳理真對蒙山茶業(yè)作出的巨大貢獻：“西漢時，縣人吳理真在蒙山開始種茶，是我國具有文字記載最早人工種植的茶樹。由于品質(zhì)優(yōu)良，被譽為天下第一名茶》”
附：1992年版《名山縣志》有關(guān)吳理真記載
2004年9月，由四川省人民政府主辦的第八屆國際茶文化研討會暨首屆蒙頂山國際茶文化旅游節(jié)在雅安召開。會節(jié)期間，歐盟茶葉委員會、法國茶業(yè)協(xié)會、中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會，代表國際茶業(yè)組織，一致通過《世界茶文化蒙頂山宣言》，認可該宣言：“據(jù)文字記載和史跡佐證，雅安蒙頂山最早人工種茶。公元前53年，雅安人吳理真在蒙頂山種下七棵茶樹，首開世界人工種茶之先河。” 得到與會專家一致認可，認定雅安為“世界茶文明發(fā)祥地”“世界茶文化發(fā)源地”“世界茶文化圣山”。
附：《世界茶文化蒙頂山宣言》
世界茶文化蒙頂山宣言(節(jié)選)
今天，世界茶文化的奧林匹克盛會在有二千多年種茶歷史的故鄉(xiāng)——中國四川省雅安市蒙頂山召開。
我們，來自聯(lián)合國糧農(nóng)組織、其他國際性茶葉組織、相關(guān)國家政府茶葉部門、茶文化團體、茶葉學(xué)術(shù)團體、茶葉研究機構(gòu)、茶葉企業(yè)等方面的代表，在世界茶文化蒙頂圣山，本著茶文化、茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的共同愿望和目的，發(fā)表本宣言。
蒙頂山——世界茶文化圣山
據(jù)文字記載和史跡佐證，雅安蒙頂山最早人工種茶。公元前53年，雅安人吳理真在蒙頂山種下七棵茶樹，首開世界人工種茶之先河。
蒙頂茶自唐至清，一直是中央朝廷祭天祀祖專用茶?！懊缮饺干嗖琛弊怨啪蛯Ｓ糜诠┓罘鹱驷屽饶材?。
歷代名人留下了“揚子江心水，蒙山頂上茶”、“蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍”等千古傳頌的名句。
發(fā)源于蒙頂山的茶文化深刻影響了全世界，本屆茶文化盛會的“尋根之旅”必將成為下一個“輪回”的開端。
蒙頂山是世界茶文化發(fā)源地，也是世界茶人“尋根”和“朝圣”的神往地。
蒙頂山是世界茶文化圣山，蒙頂山茶文化是人類共有的燦爛文明。
蒙頂山茶文化是中國的，也是世界的、全人類的。
茶文化——人類共同發(fā)揚光大
茶，作為一種特殊的文化載體，其文化含義已遠遠超出了茶本身的色香味形的物質(zhì)表現(xiàn)形式。茶與人文精神的結(jié)合，滲透著精神內(nèi)容和深刻意蘊，產(chǎn)生教化功能和社會文化現(xiàn)象。
茶文化根在自然，發(fā)展在人文，是物質(zhì)文明和精神文明完美結(jié)合、辨證統(tǒng)一的產(chǎn)物。
2004年9月20日
2004年，雅安市人民政府向陜西法門寺博物館贈送茶祖吳理真漢白玉塑像。其后，一年一度在蒙頂山天蓋寺舉行祭祀茶祖吳理真儀式，一年一度舉行蒙頂山茶文化旅游節(jié)。2004年起，每年都有茶學(xué)家、茶文化專家以及外國茶人到蒙山祭拜吳理真，陳宗懋院士、宋少祥教授、楊賢強教授等，也曾多次到蒙山“尋根祭祖”。2005年，雅安市人民政府向杭州中國茶葉博物館贈送吳理真漢白玉塑像。
2004年9月，由四川省人民政府主辦的第八屆國際茶文化研討會暨首屆蒙頂山國際茶文化旅游節(jié)在雅安召開。會節(jié)期間，歐盟茶葉委員會、法國茶業(yè)協(xié)會、中國國際茶文化研究會、中國茶葉流通協(xié)會，代表國際茶業(yè)組織，一致通過《世界茶文化蒙頂山宣言》，認可該宣言：“據(jù)文字記載和史跡佐證，雅安蒙頂山最早人工種茶。公元前53年，雅安人吳理真在蒙頂山種下七棵茶樹，首開世界人工種茶之先河?！笔穼?，肯定蒙山“世界茶文明發(fā)祥地”“世界茶文化發(fā)源地”和“世界茶文化圣山”的歷史地位。
2004年，雅安市人民政府向陜西法門寺博物館贈送茶祖吳理真漢白玉塑像。其后，一年一度在蒙頂山天蓋寺舉行祭祀茶祖吳理真儀式，一年一度舉行蒙頂山茶文化旅游節(jié)。2004年起，每年都有茶學(xué)家、茶文化專家以及外國茶人到蒙山祭拜吳理真，陳宗懋院士、宋少祥教授、楊賢強教授等，也曾多次到蒙山“尋根祭祖”。2005年，雅安市人民政府向杭州中國茶葉博物館贈送吳理真漢白玉塑像，以供世人瞻仰。
2006年，名山縣志編纂委員會辦公室編修出版《名山縣志(1986-2000)》。在該志進一步對吳理真事跡進行整理，對吳理真身份進行核實、認定：“蒙山，是有文字記載的最早人工栽培茶葉的地區(qū)。西漢甘露年間(公元前53-前50年)，蒙山人吳理真開始在蒙山馴化野生茶，并制成圣楊花、吉祥蕊等名茶，并譽為‘中國植茶始祖’”。2008年，該志獲四川省地方志優(yōu)秀成果志書類一等獎。
附：2006年版《名山縣志》有關(guān)吳理真記載
2010年6月，名山縣茶業(yè)協(xié)會、名山縣茶業(yè)局主持編修出版《名山茶經(jīng)》。該茶經(jīng)設(shè)《茶人》專篇，詳盡記載吳理真開啟世界人工種植茶葉之先河的突出關(guān)系，認定吳理真為“植茶始祖”，為“世界茶業(yè)發(fā)展史最早有文字記載的人工植茶第一人”。
附：2010年版《名山茶經(jīng)》有關(guān)吳理真記載
2013年，吳理真種茶的上清峰皇茶園公布為全國重點文物保護單位。2017年12月，新修《名山茶業(yè)志》出版。四川省政府“巴蜀文化學(xué)”重點學(xué)科建設(shè)首席專家，四川省巴蜀文化研究中心學(xué)術(shù)委員會主任、教授譚繼和《序二》稱：“西漢甘露年間，蒙山人吳理真在蒙山頂馴化野生茶樹，并制成名茶‘圣楊花’‘吉祥蕊’，開啟人工種茶之先河”。中國工程院院士、著名茶學(xué)家陳宗懋《序一》稱：“名山，是有文字記載的最早的人工植茶地。西漢甘露年間，名山蒙山人吳理真在蒙山頂馴化野生茶樹，開啟人工種茶之先河，被譽為‘植茶始祖’。名山，也因此稱為‘茶祖故里’?！?/p>
附：2017年版《名山茶業(yè)志》有關(guān)吳理真記載
2018年5月，以“植茶始祖吳理真”祭祀活動等為主要內(nèi)容的“蒙頂山國際茶文化旅游節(jié)”經(jīng)中國國際茶文化研究會等單位組織評選，被評為“中國茶事樣板十佳”。
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王登良：博采嶺南茶 扎根科研情
文 | 徐金玉
王登良，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)教授，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人，原茶業(yè)科學(xué)研究所所長，茶學(xué)專業(yè)主任、茶學(xué)系主任。國際茶葉標準化委員會特種茶工作組專家，全國茶葉標準化技術(shù)委員會委員，國家茶葉質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心技術(shù)委員會委員，國務(wù)院參事室茶葉咨詢專家。全國標準化技術(shù)委員會紅茶工作組副組長、黑茶工作組組員、烏龍茶工作組組員。主要研究方向是茶葉加工、深加工、茶葉生化及茶葉貿(mào)易，近年來主要從事茶葉安全生產(chǎn)加工工藝，加工生化及品質(zhì)監(jiān)控方面的研究。
主持項目有：國家自然科學(xué)基金《不同光質(zhì)對單樅茶揮發(fā)性成分影響的機理研究》（30872058， 主持）； 公益性行業(yè)科研專項子項目《茶飲料專用原料加工技術(shù)研究》（nyhyzx07-021-16主持）； 國家科技支撐計劃課題子課題《普洱茶安全性研究》（2007BAD58B05- 4主持），主持國家級教改項目《教育部茶學(xué)特色專業(yè)建設(shè)》《國家財政部與廣東省共建茶學(xué)重點實驗室建設(shè)》。廣東省農(nóng)業(yè)廳《夏暑茶加工技術(shù)的研究》，另外還主持橫向項目、校級教改項目及參加省部級項目、橫項項目多項。主要參加國家自然科學(xué)基金項目《紅碎茶發(fā)酵過程中茶多酚保留量的研究》（第二完成人）。指導(dǎo)研究生40余人（其中外國留學(xué)生兩人），在《園藝學(xué)報》、《食品科學(xué)》、《茶葉科學(xué)》等國家一級、二級刊物上發(fā)表研究論文60余篇。參加全國統(tǒng)編教材《茶葉市場學(xué)》、《茶葉加工學(xué)》、《制茶學(xué)》、《茶藝貿(mào)易學(xué)》、《茶葉綜合利用》的編寫工作；主編《名茶栽培與加工》，參編《中國茶養(yǎng)生大全》（副主編），《茶經(jīng)營之路》、《中國茶葉大辭典》、《中國茶譜》等論著和科普讀物。
獲得省部級成果獎及專利十余項。1994、1996年兩次獲“廣東省科技扶貧先進工作者”稱號；2000年9月獲“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教書育人獎”三等獎；2000年11月獲“華南農(nóng)業(yè)大學(xué)實踐教學(xué)獎”一等獎；2003年獲華南農(nóng)業(yè)大學(xué)教學(xué)優(yōu)秀教師獎；2005年獲華南農(nóng)業(yè)大學(xué)“十五”科技推廣先進工作者；2006年華南農(nóng)業(yè)大學(xué)優(yōu)秀黨支部書記；2010年3月“有機茶產(chǎn)業(yè)化開發(fā)與示范”獲廣西賀州市科技進步一等獎等榮譽稱號。培養(yǎng)研究生40余名，2014年底被評為全國優(yōu)秀科技工作者。2017 年被評為廣東省茶葉事業(yè)發(fā)展突出貢獻獎。
中國嶺南，人靈地杰；嶺南文化，源遠流長。
談到一直生活的這片沃土，王登良說：“茶文化是嶺南文化不可或缺的重要分支，它涵蓋了廣東、廣西、海南等不同區(qū)域的茶風(fēng)情。單是廣東省內(nèi)的廣州、潮州兩處，便是嶺南茶文化的兩大‘熱點’，這里的茶文化歷史悠久，‘飲茶熱潮’各具特色。”
廣東茶文化始于唐代，盛于明清。
“早在西漢前，廣東便有利用茶葉的歷史。西漢末年時，有少量茶葉外銷；南朝梁武帝時，東莞僧人開始人工栽培茶樹；在唐代，詩人曹松寓更是居南海西樵山，移植顧諸茶其上，教民種茶、制茶?！蓖醯橇颊f。
在廣東茶業(yè)蓬勃發(fā)展的歷程中，廣州的地位不可磨滅?！?據(jù)史料記載，宋元期間，廣州就是我國對外貿(mào)易四個港口之一。清康熙年間，廣州成為我國茶葉出口唯一口岸，全國各省茶葉均運來廣州，茶市極旺?！蓖醯橇颊f，在此背景上，粵人嗜茶名聞中外，其時茶葉品種花色數(shù)以百計，任君選品，各種泡茶方法應(yīng)運而生，飲茶文化進一步發(fā)展提高。
“廣州形成了自己獨特的茶文化，包含茶俗文化、茶樓文化、茶點文化及街頭涼茶文化等幾個類型?！彼f。
“首先是茶俗文化，廣州人飲茶的習(xí)慣和禮節(jié)構(gòu)成了廣州茶俗文化的主體。”王登良介紹，現(xiàn)代廣州的飲茶習(xí)慣通稱為“三茶”，即早茶、下午茶和晚茶。“三茶”的時間不同，消費人群也不同，老一輩茶客保留了早茶的習(xí)慣，且大多已退休，有充裕時間飲早茶，早茶成為廣州老年人的主要休閑方式；年輕一代則因為工作方式和生活習(xí)慣的改變，主要飲下午茶和晚茶，以休閑、交友和工作為主要目的。
其次是茶樓文化?！爸袊栉幕催h流長，但飲茶的環(huán)境大多以茶室、茶館等為主，很少有像廣州這樣的茶樓飲茶風(fēng)俗?！痹谕醯橇伎磥?，從第一家新式茶樓——三元樓，到21世紀初四大茶樓，以及現(xiàn)代的各種茶居和酒家，100多年時間造就了廣州的茶樓文化。
再次是廣州茶文化的重要組成部分——茶點文化。廣州茶點品種繁多、制作講究。其品種、款式和風(fēng)味是由皮、餡和技藝構(gòu)成，皮有四大類23 種，餡有三大類46種，相互組合，款式多樣。因此在廣州的飲食文化中，茶點以其精美豐富成為必不可少的部分。
“最后是街頭涼茶文化。廣州亞熱帶的地理位置，濕熱的氣候條件使涼茶成為廣州人的生活必需品?！蓖醯橇颊f，涼茶含有十多種草藥，是清熱解毒的良藥，也是廣州人主要飲料之一，因此街頭涼茶店逐漸形成。涼茶店面一般不大，但是布局風(fēng)格獨特，老字號店鋪較多?，F(xiàn)代涼茶生產(chǎn)工藝、包裝工藝都有了很大發(fā)展，各老字號紛紛推出了適應(yīng)時代的各種包裝涼茶飲料，已經(jīng)成為廣州飲料行業(yè)不可缺少的部分。
與廣州茶文化一樣，潮州茶文化也是燦爛的一筆。
“潮州茶文化是嶺南茶文化的又一重要系列，而尤以‘工夫茶’為著稱。”王登良說。潮州工夫茶，起于明代，盛于清代，成為潮州地區(qū)飲茶習(xí)俗的文化現(xiàn)象，是潮州飲食文化的重要組成部分。潮州工夫茶發(fā)展的歷史，按沖泡法劃界，大體可分煎茶法（唐）、斗茶法（宋）、散茶法（元以后）3個主要階段；按中心區(qū)劃界，大體可分長安工夫茶（唐）、河洛工夫茶（宋）、江浙（或稱蘇杭）工夫茶（明）、閩粵工夫茶（明末清初）、清州工夫茶（清中期以后）5個主要階段。
“品工夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風(fēng)俗之一，在潮汕本地，家家戶戶都有工夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使身居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保留品工夫茶這個習(xí)慣?？梢哉f，有潮汕人的地方，便有工夫茶的影子?！?br> 王登良說。工夫茶，在潮汕深受人們喜愛，有些人早起第一件事便是要泡上一壺好茶，神清氣爽的一天才算真正開始。大多數(shù)潮州人更喜歡以茶會友，在細品慢酌、談笑風(fēng)生中，互通信息、加深感情。潮州人把茶叫做“茶米”，意思是茶在潮州人心目中就像米一樣，二者都是日常生活中不可或缺的必需品，由此足以看到潮州人的嗜茶如命。
除了廣州、潮州這兩大“熱點”外，嶺南茶文化中的客家茶文化同樣特色顯著?！翱图也栉幕瘏^(qū)別于珠三角洲的茶樓文化和潮汕工夫茶的精細茶文化，其基本特征是山地茶文化，表現(xiàn)為：封閉性、適地性、自樂性?！痹谕醯橇伎磥?，客家茶區(qū)能一直保留著兩晉以前“粥茶法”的活化石——擂茶，是“封閉性”的具體體現(xiàn)；“茶亭文化”、“老茶文化”和代代喜愛飲用高火“炒米香”型茶葉的習(xí)俗，是客家山地茶文化“適地性”的具體表現(xiàn)；而自娛自樂的茶葉詩歌、文學(xué)、茶歌 ( 客家山歌)、茶舞和采茶戲劇等，則是客家茶文化“自樂性”的極作。
“‘自樂性’是‘封閉性’和‘適地性’的必然產(chǎn)物，三者之間相互依存、互為促進，形成了具有顯著‘山地特征’的客家茶文化體系?！蓖醯橇颊f，尤其是歷史悠久的擂茶文化，盡管隨著科技的進步，社會的發(fā)展，茶葉的制作方法和飲茶方式有所改善，但我們?nèi)匀粺o法否認或低估“擂茶”?！八谝圆韪幻?、以茶會友、以茶示禮、以茶養(yǎng)性等方面，仍起著重要作用?！?br>
除了平日里對茶文化的鉆研，王登良教授將更多的精力都投入了教學(xué)與科研中。幾十年如一日執(zhí)著堅守，他與研究團隊攻克了一個又一個難題，甚至打造出了一個新的奇跡。
“世界上有自然生長不含咖啡堿的茶樹品種嗎？”這看似不可能的答案，在科研工作者的發(fā)現(xiàn)和培育中，成為了一種新的可能——可可茶。
說到咖啡堿，大眾或許不了解，但身為茶葉科研人員的王登良再熟悉不過。
“茶葉主要含有三種堿：咖啡堿、茶葉堿、可可堿，后兩者屬于弱堿，前者屬于強堿，有人晚上喝茶睡不著覺，主要就是咖啡堿的作用。而可可茶恰恰是沒有咖啡堿的，不僅如此，它含有豐富的氨基酸，反而能起到鎮(zhèn)靜劑和安眠的作用?！蓖醯橇颊f，“可可茶從最初發(fā)現(xiàn)到選育栽培、生產(chǎn)，已歷經(jīng)三四十年，是一代又一代科研人員堅持努力的成果。”
神奇的自然界總能帶來意想不到的驚喜。王登良說，上世紀80年代，中山大學(xué)教授張宏達對廣東南昆山毛葉茶進行調(diào)研，偶然發(fā)現(xiàn)了一種不含咖啡堿的野生茶樹，便是這段故事的開始。隨后，廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所和中山大學(xué)，為此傾注了十多年的心血，終于培育出了可可1號和可可2號兩個品種，后被德高信茶業(yè)控股有限公司收購。
“或許由于南昆山地理環(huán)境的影響，目前可可茶是世界已知的唯一自然生長不含咖啡堿的茶樹品種?！蔽镆韵橘F，其成活率也成為擺在科研人員面前的一道難關(guān)。
王登良介紹，“普通茶扦插很容易成活，但可可茶這種野生種，再生能力比較弱，成活率很低，種下去后是不生根的，底部會長根瘤，直接就爛掉了?！?br> 為此，王登良帶領(lǐng)德高信可可茶科研團隊，做了大量實驗，從土壤的疏松度到品種的培育，攻關(guān)克難，終于迎來可喜的成果： 可可1號的扦插成活率上升到30%～40%，可可2號的扦插成活率更是達到了60%～80%，已經(jīng)可以實現(xiàn)大面積推廣。
乘勝追擊，他們又在茶葉適制性上加緊試驗。“我們采摘鮮葉，用六大茶類的制作技藝分別加工，并與其他成品茶進行數(shù)據(jù)對比分析，最后發(fā)現(xiàn)，可可茶做成紅茶、烏龍茶、白茶的效果很好?！?br> “其實為了成功，我們每年不知道失敗了多少次，但無論是成功還是失敗，都是未來成果的基礎(chǔ)和經(jīng)驗，所有的付出都是值得的?！蓖醯橇颊f，他從事科研工作幾十年，并不會計算經(jīng)濟利益，只是一門心思地想把事情做成、做好。
他也想把這樣的精神傳遞給年輕一代?！白隹蒲?，不能急躁，只有踏踏實實付出勞動，才能獲得回報；做科研，要認真謹慎，某個不起眼的細節(jié)，有可能就是解決問題的關(guān)鍵；做科研，要不怕吃苦，沒有堅韌的精神是不行的……”
?。ū疚目d自《中華茶人》第84期，部分圖片源自網(wǎng)絡(luò)）
2021年，國家社科資金特別委托項目、新世紀國家重要的文化工程《中國大百科全書》第三版的“中國茶文化專題”由中國大百科全書出版社委托安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)牽頭組建編輯委員會。全國政協(xié)常委、安徽省政協(xié)副主席、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)校長夏濤擔(dān)任主編，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)原校長宛曉春、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所所長丁以壽擔(dān)任副主編。他們精心組織、科學(xué)謀劃，致力于把《中國大百科全書》第三版“中國茶文化專題”打造成文化精品。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)校長夏濤(左三)、中國大百科全書出版社總經(jīng)理劉祚臣(右三)、中國大百科全書三版數(shù)據(jù)與專題中心主任程廣媛(右一)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所所長丁以壽(左二)在座談“中國茶文化專題”編撰事宜。
本期我們對話丁以壽教授，深入了解“中國茶文化專題”落實于安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)以及“中國茶文化專題”的編撰架構(gòu)、學(xué)術(shù)價值。
◇ 丁教授您好!我們了解到“中國茶文化專題”編輯委員會是由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)牽頭組建的。這么重要的一項任務(wù)交由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，可見安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科專業(yè)在全國業(yè)界的影響力，能否請您為我們簡單介紹一下安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科專業(yè)的概況?
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科專業(yè)的前身是1940年建于復(fù)旦大學(xué)農(nóng)學(xué)院的茶業(yè)學(xué)科專業(yè)，1952年全國院系調(diào)整時，由上海整體遷入安徽。1981年，被批準為全國首批茶學(xué)碩士學(xué)位授予點。1998年，被批準為茶學(xué)博士學(xué)位授權(quán)點。2007年，被批準為國家重點(培育)學(xué)科和國家第一批高校特色專業(yè)。2014年，入選教育部卓越農(nóng)林人才培養(yǎng)計劃試點專業(yè)。茶學(xué)專業(yè)擁有一批學(xué)術(shù)水平、教學(xué)水平高的教師團隊，先后被評為國家級教學(xué)團隊、全國高校黃大年式教師團隊、全國專業(yè)技術(shù)人才先進集體、教育部長江學(xué)者創(chuàng)新團隊。80多年以來，為國家培養(yǎng)茶葉專業(yè)人才8000多人，為中國茶葉科技、產(chǎn)業(yè)、教育、文化的發(fā)展做出了巨大貢獻。
目前茶學(xué)學(xué)科擁有茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室，這是全國茶學(xué)領(lǐng)域的唯一。此外，先后建設(shè)有茶樹生物學(xué)與資源利用安徽省實驗室、教育部茶葉化學(xué)與健康國際合作聯(lián)合實驗室、茶樹生物學(xué)與茶葉加工農(nóng)業(yè)部重點實驗室、茶葉生物化學(xué)與生物技術(shù)教育部重點實驗室。在茶葉加工技術(shù)集成創(chuàng)新、茶葉質(zhì)量與安全、茶與健康、茶樹基因組研究等多個領(lǐng)域均取得了驕人的成績，極大地提升了安徽乃至我國茶產(chǎn)業(yè)智能化、精深化、標準化、現(xiàn)代化水平，提升了我國茶葉科技在原始創(chuàng)新與基礎(chǔ)研究領(lǐng)域的國際競爭力和話語權(quán)。
作為國家重要的茶學(xué)科研基地、茶學(xué)專業(yè)高層次人才培育基地，取得了一系列令人矚目的科教成果，為我國茶業(yè)現(xiàn)代化和茶產(chǎn)業(yè)助力鄉(xiāng)村振興提供了重要的科技和人才支撐。
◇ 茶文化學(xué)科是安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科的特色方向之一，能否請您介紹一下茶文化學(xué)科與團隊的基本情況?
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶文化學(xué)科在陳椽、王澤農(nóng)、王鎮(zhèn)恒、詹羅九等老一輩的開拓下，有著良好的基礎(chǔ)。陳椽教授撰著了世界上第一部《茶業(yè)通史》，對中外茶業(yè)科技、歷史、文化、貿(mào)易進行了深入的研究，成為茶史方面的開山之作。后來，陳椽教授又出版了《中國茶葉外銷史》專著，開拓了茶史學(xué)這門新的茶學(xué)分支學(xué)科;王澤農(nóng)教授晚年致力于宣揚茶文化，撰寫了《茶文化源流初探》、《中華茶文化——先秦儒學(xué)思想的淵源》、《從唐代詩人看大唐茶文化》等高水平論文;王鎮(zhèn)恒教授等主編的國家“九五”重點圖書《中國名茶志》，分省立卷，全面宏富。王鎮(zhèn)恒、詹羅九等主編的《中國茶文化大辭典》，收入詞條近萬，是迄今為止最全面宏富的茶文化辭典。20世紀90年代以來，中華茶文化全面復(fù)興。有鑒于此，2000年3月，學(xué)校批準成立“安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所”，這也是國內(nèi)高校第一家茶文化研究機構(gòu)。首任所長為詹羅九，丁以壽任副所長，王鎮(zhèn)恒任顧問。2002年6月，中華茶文化研究所進行重組，夏濤任所長，丁以壽任常務(wù)副所長，詹羅九任名譽所長，王鎮(zhèn)恒任顧問。同年，被批準為學(xué)校人文社會科學(xué)研究基地。2019年4月以來，丁以壽任所長，骨干成員有章傳政、徐千懿、宋麗、蔣文倩，還聘請一批兼職研究人員。已經(jīng)形成專兼結(jié)合、結(jié)構(gòu)合理、充滿活力的茶文化團隊，在國內(nèi)外有著良好的聲譽。
依托中華茶文化研究所，于2005年創(chuàng)辦全國高校第一個茶藝高職專業(yè)，于2011年創(chuàng)辦茶學(xué)(茶文化與貿(mào)易方向)本科專業(yè)，已培養(yǎng)茶藝、茶文化專業(yè)學(xué)生1000多人，培養(yǎng)茶文化方向碩士研究生30多名，博士研究生2名，含外國留學(xué)研究生3名。團隊成員主編和參編《中華茶道》、《中華茶藝》、《中華茶史》、《茶藝與茶道》、《中國茶文化概論》、《茶席·茶會》、《茶文化學(xué)》、《世界茶文化》等教材，獨著和合著《中國茶文化》、《中國茶譜》、《名泉名水泡好茶》、《茶旅春秋》、《書香·茶香》、《黃山毛峰》、《安徽省志·茶業(yè)志》、《世界茶文化大全》等著作。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所成立20多年來，在人才培養(yǎng)、科學(xué)研究等方面成果豐碩，受到業(yè)界廣泛好評。
◇ 作為執(zhí)行副主編，能否請您為我們介紹一下“中國茶文化專題”的編撰架構(gòu)和學(xué)術(shù)價值?
《中國大百科全書》第三版除了紙質(zhì)版以外，還設(shè)有網(wǎng)絡(luò)版，網(wǎng)絡(luò)版分為專業(yè)版、專題版、大眾版三個板塊。第三版網(wǎng)絡(luò)版編纂工作啟動以來，在傳統(tǒng)百科條目編纂方式上積極創(chuàng)新，內(nèi)容更豐富、形式更多樣，以更好地適應(yīng)互聯(lián)網(wǎng)時代讀者閱讀和使用新需求。
“中國茶文化專題”從人文社會科學(xué)角度對茶及其相關(guān)的文化進行了系統(tǒng)、科學(xué)的研究：含茶史(茶的起源、生產(chǎn)和科技史、產(chǎn)業(yè)和經(jīng)貿(mào)史、茶政茶法、茶館、茶遺產(chǎn)遺跡、茶人、茶學(xué)教育、茶葉團體和科研機構(gòu)等)、茶道(茶藝、茶禮、茶境、茶具、茶泉等)、茶俗(各地茶俗、少數(shù)民族茶俗等)、茶文學(xué)(古今涉茶的詩詞、散文、小說等)、茶藝術(shù)(古今涉茶的書法、篆刻、繪畫、歌舞、戲劇等)、名茶(古今名茶)、茶文獻(古今重要茶書、涉茶筆記和雜著等)、茶傳播(飲茶、茶文化、茶葉生產(chǎn)技術(shù)向全世界的傳播)等八個方面。以文字型條目為主，輔以圖片或音視頻等，融合多種方式科學(xué)全面、立體形象地為讀者呈現(xiàn)中國茶文化的專業(yè)知識。成果以百科全書條目的形式予以呈現(xiàn)，在《中國大百科全書》第三版網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布。
“中國茶文化專題”作為《中國大百科全書》第三版專題版“文化類”的重點項目，聘請全國范圍內(nèi)茶及茶文化研究領(lǐng)域?qū)＜覍W(xué)者組成編撰團隊，以保障其學(xué)術(shù)性、規(guī)范性、科學(xué)性、權(quán)威性。陸軍工程大學(xué)陶德臣教授、陜西省歷史博物館梁子研究員、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)朱海燕教授、武漢商學(xué)院周圣弘教授、中國農(nóng)科院茶葉研究所于良子高級實驗師、中國農(nóng)科院茶葉研究所黨委書記江用文研究員、中國社科院歷史研究所沈冬梅研究員、浙江農(nóng)林大學(xué)關(guān)劍平教授分別擔(dān)任八個分支的主編。另外，還聘請全國范圍有關(guān)高校、科研、文博等系統(tǒng)的茶文化及茶學(xué)領(lǐng)域30多位專家為條目撰稿。
《中國大百科全書》第三版是國務(wù)院批準的國家級大型出版項目，是數(shù)字化時代的新型百科全書，是基于信息化技術(shù)和互聯(lián)網(wǎng)進行知識生產(chǎn)、分發(fā)和傳播的國家大型公共知識服務(wù)平臺，也是新形勢下構(gòu)建中華民族優(yōu)秀文明、提升國家整體文化形象、反映當(dāng)代科學(xué)知識水平的重大基礎(chǔ)性出版工程，對把握國家話語權(quán)、提升科技文化軟實力、構(gòu)筑社會主義核心價值觀都有重要意義，也是規(guī)范標準知識、維護文化安全、革新傳播方式的創(chuàng)新性工程。
《中國大百科全書》第三版“中國茶文化專題”將全面梳理中國茶文化的相關(guān)知識，既要有理論研究的嚴謹論述，又要結(jié)合現(xiàn)實普及相關(guān)知識;既要反映中國茶文化的歷史風(fēng)貌，又要反映新時代茶文化的發(fā)展與傳承。兼具了專業(yè)性和科普性，創(chuàng)新性和繼承性。它既是茶學(xué)領(lǐng)域研究者很好的工具書，也是茶文化愛好者的科學(xué)讀本，對傳承和弘揚中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化有著重要意義。
來源 《徽茶》2022年4月刊
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