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繼上期小編為大家介紹了沱茶原料（曬青毛茶）的半制品精制加工后，本期微信，小編將為您介紹沱茶成品的精制加工。
經(jīng)過一系列工藝加工后，從原料成為緊壓茶加工——比如沱茶加工的半制品。對于散茶成品加工，精制后的半制品即可經(jīng)拼合，并按產(chǎn)品的不同等級要求，把不同的篩號茶按拼配比例進(jìn)行拼和成品。而對于沱茶的成品加工，還需要把這些半制品經(jīng)過一系列的傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝才能壓制成型。
沱茶產(chǎn)品有下關(guān)甲級沱茶、下關(guān)特級沱茶、普洱沱茶與迷你小沱茶等數(shù)十種，分生茶和熟茶。其型制和內(nèi)質(zhì)各具特色豐富多彩。接下來，小編將以下關(guān)甲級沱茶的精制加工為例，向各位茶友介紹沱茶的精制工藝。
甲級沱茶
沱茶的工藝分為制胚（毛茶拼堆、篩選、揀剔、半制品拼配）、稱茶、蒸茶、揉茶、壓制、定型（脫袋）、干燥和包裝等工序。
以甲級沱茶的生產(chǎn)加工為例，交付成品生產(chǎn)的曬青茶半制品后，一般按以下工藝進(jìn)行成品加工：
一、
稱茶和蒸茶
▲稱量茶葉
稱茶工在稱茶之前用法碼校正衡器，隨時(shí)檢查衡器是否靈敏、準(zhǔn)確，按照成品凈含量要求，準(zhǔn)確稱量茶葉原料，并嚴(yán)格按底、蓋茶比例稱量，這也可以理解為拼配大工藝下的再次拼配。
▲蒸茶
蒸茶即用水蒸氣將層層放置到茶甄里的茶葉蒸軟。直至今日，下關(guān)沱茶集團(tuán)公司生產(chǎn)沱茶時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣，均以大理蒼山的雪泉水蒸化。
二、
揉茶
▲沱茶揉制
沱茶的揉茶工序環(huán)節(jié)對沱茶的外形起著至關(guān)重要的作用。因此，在手工壓制沱茶的時(shí)代，揉茶師傅在工坊里受到很大尊敬，沱茶工坊的東家每逢節(jié)慶或請客吃飯時(shí)，揉茶師傅也常受到邀請，并被奉為上賓。
時(shí)至今日，
揉茶師傅在機(jī)械化輔助沱茶生產(chǎn)加工的環(huán)節(jié)中，
依舊占據(jù)重要地位。
三、
壓制成型
▲壓茶凳壓茶
沱茶的壓制要求做到確保沱茶外形端正，松緊適度，并需要對不端正的沱茶及時(shí)剔除。在壓茶凳壓茶的時(shí)代，沱茶壓制往往被戲謔為“屁股壓茶”，因?yàn)槔酶軛U原理制成的壓茶凳原本上就是一把條凳，壓茶師傅需要坐到壓茶凳上方的壓板上利用自身體重為沱茶加壓，因此才被人謔稱為“屁股茶”。實(shí)際上，“板凳茶”應(yīng)該才是壓茶凳壓制出的沱茶應(yīng)有的名字。
四、
定型和脫袋
待沱茶壓制好并從模具取出后，需要放到晾茶架上冷卻定型。從晾茶架上取下并脫袋的沱茶制品還需要整理到晾茶盤內(nèi)，這一過程還需要對壓制不端正的或松散等不合格的半制品嚴(yán)格剔除，并始終保持工作場地的整齊、清潔、有序。
五、
干燥和包裝
由于機(jī)械化工業(yè)時(shí)代沱茶的產(chǎn)量增多，大批量的沱茶干燥需要送到干燥室完成，目前常用先風(fēng)干數(shù)時(shí)后再以蒸汽管道散熱升溫的干燥方法。在過去，下關(guān)得天獨(dú)厚的下關(guān)風(fēng)常年吹拂，最大可達(dá)十二級，壓制好的沱茶放在晾茶架上吹1~3天，即可被風(fēng)干，1952年以前，沱茶的干燥還一直在使用自然風(fēng)干的方法。
至此，一個(gè)沱茶從鮮葉采摘到毛茶初制，再到一系列精制加工才得以完成。一個(gè)100g重的沱茶，不僅具有云南省至少30余個(gè)縣的茶葉，更經(jīng)過不計(jì)其數(shù)的人的雙手和勞動創(chuàng)造最終得以成形。
回望117年，沱茶的加工一直以這樣的技藝在進(jìn)行，手手相傳！并成為了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
茶葉的初加工制作需要經(jīng)歷諸多工藝過程，以云南普洱茶的原料初制加工為例，就需要經(jīng)過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、日光曬干等工藝制成曬青毛茶，這也是云南曬青茶加工的傳統(tǒng)工藝。
隨著時(shí)代的變遷，曬青毛茶的初制工藝日趨規(guī)范。曬青毛茶是生產(chǎn)下關(guān)沱茶的原料，今天，小編就向茶友們介紹曬青毛茶的初制工藝。
鮮葉采摘
鮮葉，顧名思義就是從茶樹上采摘下來的新鮮茶葉。
攤晾
鮮葉在進(jìn)入正式初制加工前，需要先在陰涼通風(fēng)處攤放一段時(shí)間，為的是讓鮮葉自然失水，以便在鐵鍋中翻炒殺青時(shí)葉片不會因含水量過高、葉片過于脆嫩而受損。
殺青
殺青是初制工藝中最重要的工序，是決定毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵。其目的在于經(jīng)過高溫處理，破壞鮮葉組織酶的活性，停止酶的活動，固定其內(nèi)含物質(zhì)與轉(zhuǎn)化，阻止物質(zhì)氧化確保綠葉、湯色不變黃，確保綠茶綠湯綠色本色，同時(shí)蒸發(fā)水分，軟化組織，為揉捻成條創(chuàng)造條件。
殺青方法，目前云南省內(nèi)的初制多采用鍋炒方法，鍋溫要求達(dá)到210~240℃?；饻厥腔A(chǔ)，投葉是關(guān)鍵，在火溫適宜、運(yùn)轉(zhuǎn)正常前提下，投葉要均勻，不可忽多忽少，以免生熟不勻。殺青程度要求殺透殺勻，水分含量和柔軟度一致，無青草味，折莖不斷，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或暗綠。
揉捻
經(jīng)適度殺青并合理攤涼的殺青葉，必須及時(shí)進(jìn)行揉捻，其目的是使葉片卷緊成條，同時(shí)使葉組織得到充分破損，茶汁外溢凝集于葉面，形成曬青毛茶的條索。在揉捻工藝上要做到看茶制茶，要十分注意揉捻時(shí)的投葉量、加壓和揉捻時(shí)間的合理。揉捻時(shí)間和加壓，視鮮葉老嫩，科學(xué)掌握，執(zhí)行“嫩茶輕揉，老茶重揉”原則。
嫩葉揉捻時(shí)間稍短，粗老茶揉捻時(shí)間稍長些。加壓時(shí)掌握輕、重、輕的原則。加壓揉捻程度要求條索緊卷，成條，色綠，有粘性。
隨后要進(jìn)行解塊，將成團(tuán)的茶胚解散，并從中分出茶胚優(yōu)次、粗細(xì)，便于干燥。有的茶葉初制所對抖篩頭子茶（粗大部份）還進(jìn)行復(fù)揉。
干燥
曬青茶就是在太陽下曬干即可，一般將揉捻葉攤在干凈的篾笆上，要求在曬干過程中翻拌2~3次。經(jīng)干燥（曬干）后的茶條色澤油潤，并增進(jìn)茶葉香氣、湯色和滋味。
待茶葉被曬干后，生產(chǎn)沱茶所使用的曬青毛茶（春毛茶）也初制完成，這些曬青毛茶（春毛茶）就成為了加工沱茶的原料。
茶葉的初加工制作需要經(jīng)歷諸多工藝過程，以云南普洱茶的原料初制加工為例，就需要經(jīng)過鮮葉采摘、攤晾、殺青、揉捻、日光曬干等工藝制成曬青毛茶，這也是云南曬青茶加工的傳統(tǒng)工藝。
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隨著時(shí)代的變遷，曬青毛茶的初制工藝日趨規(guī)范。曬青毛茶是生產(chǎn)下關(guān)沱茶的原料，今天，小編就向茶友們介紹曬青毛茶的初制工藝。
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鮮葉采摘
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鮮葉，顧名思義就是從茶樹上采摘下來的新鮮茶葉。
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攤晾
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鮮葉在進(jìn)入正式初制加工前，需要先在陰涼通風(fēng)處攤放一段時(shí)間，為的是讓鮮葉自然失水，以便在鐵鍋中翻炒殺青時(shí)葉片不會因含水量過高、葉片過于脆嫩而受損。
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殺青
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殺青是初制工藝中最重要的工序，是決定毛茶品質(zhì)的關(guān)鍵。其目的在于經(jīng)過高溫處理，破壞鮮葉組織酶的活性，停止酶的活動，固定其內(nèi)含物質(zhì)與轉(zhuǎn)化，阻止物質(zhì)氧化確保綠葉、湯色不變黃，確保綠茶綠湯綠色本色，同時(shí)蒸發(fā)水分，軟化組織，為揉捻成條創(chuàng)造條件。
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殺青方法，目前云南省內(nèi)的初制多采用鍋炒方法，鍋溫要求達(dá)到210~240℃?；饻厥腔A(chǔ)，投葉是關(guān)鍵，在火溫適宜、運(yùn)轉(zhuǎn)正常前提下，投葉要均勻，不可忽多忽少，以免生熟不勻。殺青程度要求殺透殺勻，水分含量和柔軟度一致，無青草味，折莖不斷，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為深綠或暗綠。
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揉捻
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經(jīng)適度殺青并合理攤涼的殺青葉，必須及時(shí)進(jìn)行揉捻，其目的是使葉片卷緊成條，同時(shí)使葉組織得到充分破損，茶汁外溢凝集于葉面，形成曬青毛茶的條索。在揉捻工藝上要做到看茶制茶，要十分注意揉捻時(shí)的投葉量、加壓和揉捻時(shí)間的合理。揉捻時(shí)間和加壓，視鮮葉老嫩，科學(xué)掌握，執(zhí)行“嫩茶輕揉，老茶重揉”原則。
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嫩葉揉捻時(shí)間稍短，粗老茶揉捻時(shí)間稍長些。加壓時(shí)掌握輕、重、輕的原則。加壓揉捻程度要求條索緊卷，成條，色綠，有粘性。
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隨后要進(jìn)行解塊，將成團(tuán)的茶胚解散，并從中分出茶胚優(yōu)次、粗細(xì)，便于干燥。有的茶葉初制所對抖篩頭子茶（粗大部份）還進(jìn)行復(fù)揉。
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干燥
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曬青茶就是在太陽下曬干即可，一般將揉捻葉攤在干凈的篾笆上，要求在曬干過程中翻拌2~3次。經(jīng)干燥（曬干）后的茶條色澤油潤，并增進(jìn)茶葉香氣、湯色和滋味。
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待茶葉被曬干后，生產(chǎn)沱茶所使用的曬青毛茶（春毛茶）也初制完成，這些曬青毛茶（春毛茶）就成為了加工沱茶的原料。
（來源：下關(guān)沱茶訂閱號）
