茶紅素（thearubigin,TR）是一類(lèi)復(fù)雜的紅褐色、不均一的酚性化合物的總稱(chēng)，主要為兒茶素和茶黃素等氧化縮聚而形成的高聚物。通過(guò)對(duì)不同廠家制備的27個(gè)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣和128個(gè)市售普洱茶的茶紅素含量分析，結(jié)果最低含量為0.15%，最高含量為4.55%，平均含量為2.37±1.12%。不同廠家生產(chǎn)制備的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)樣在茶紅素含量方面差異較大，不同級(jí)別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶紅素含量也存在較大差異，但與紅茶的含量（占紅茶干重的15%~20%）相比也比較低。
茶紅素類(lèi)的結(jié)構(gòu)
Robert（1957,1958）等指出:茶紅素是紅茶發(fā)酵中由茶黃素氧化而形成的，這種變化發(fā)生在苯駢卓酚酮核的破壞，從而導(dǎo)致羧基形成，酸性增加。Vuataz（1961）等對(duì)茶紅素進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)用氯化銨于120℃下封管水解12小時(shí)后，用紙層析鑒定出丙氨酸、精氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、酪氨酸、纈氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和賴(lài)氨酸等14種氨基酸。Wickremasinghe等研究表明茶紅素中含有葡萄糖沒(méi)食子鞣苷、鞣料云食精以及訶子素酸。蕭偉祥用0.2mol/L的氯化銨在沸水浴上水解1小時(shí)，用微晶纖維素薄層分析，其結(jié)果也證實(shí)了茶紅素組分中含有蛋白質(zhì)和氨基酸。
由于茶紅素的結(jié)構(gòu)和組成非常復(fù)雜，對(duì)茶紅素的分離純化和組分結(jié)構(gòu)等研究一直進(jìn)展緩慢。目前研究?jī)H證實(shí)茶紅素是一類(lèi)架構(gòu)復(fù)雜、分子差異極大的異源性色素物質(zhì)，由性質(zhì)不同的多成分說(shuō)組成，是結(jié)構(gòu)中酸性物質(zhì)占優(yōu)勢(shì)的酚型化合物。它包括兒茶素及其聚合物與蛋白質(zhì)、氨基酸、原花色素和糖類(lèi)等非酶促氧化產(chǎn)物。
茶紅素類(lèi)的功能
茶紅素是一類(lèi)異質(zhì)的酸性酚新色素的總稱(chēng)，可能因其結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成及生物學(xué)活性等性質(zhì)尚不明確、對(duì)茶紅素具體的功能研究極少，而對(duì)混合的茶色素研究較多。王華等以二苯基苦基苯肼自由基（DPPH）為對(duì)象，探討了祁門(mén)紅茶中不同極性的茶紅素部分對(duì)其清除能力了。結(jié)果表明，5種不同極性的茶紅素部分對(duì)DPPH自由基均有一定的清除能力，并呈現(xiàn)一定的量的關(guān)系。
作為一類(lèi)天然色素，茶色素在食品、醫(yī)藥和日用化工等方面已展現(xiàn)良好的應(yīng)用前景，是一類(lèi)機(jī)具開(kāi)發(fā)潛力的茶葉天然產(chǎn)物。
黑茶是中國(guó)特有茶類(lèi)，獨(dú)特的渥堆工藝使黑茶的物質(zhì)成分區(qū)別于其它茶類(lèi)。
茶褐素(Theabrownins，TBs)是黑茶中一類(lèi)分子量不均一、水溶性的復(fù)雜天然高聚物，通常認(rèn)為是由多酚、茶黃素(Theaflavins，TFs)、茶紅素(Thearubigins，TRs)進(jìn)一步的氧化聚合而成，顏色為棕褐色或褐紅色。
茶褐素對(duì)黑茶茶湯的色澤和耐泡性等品質(zhì)特征的形成都有一定作用。茶褐素含量是評(píng)價(jià)普洱茶品質(zhì)的一個(gè)重要參數(shù)，被譽(yù)為普洱茶中的軟黃金。有研究報(bào)道普洱茶中茶褐素的含量可達(dá)普洱茶干茶含量的12%。
茶褐素的概念最早是由Ruan在紅茶茶湯發(fā)現(xiàn)提出。我國(guó)對(duì)茶褐素的研究始于上世紀(jì)80年代初。基于茶褐素的結(jié)構(gòu)和成分的復(fù)雜性，對(duì)其分離純化和功效的深入研究尚處于探索中。
01茶褐素的形成途徑
有研究表明多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶參與茶褐素的形成過(guò)程，但具體的生化反應(yīng)過(guò)程尚不明晰。紅茶茶褐素形成機(jī)制主要是內(nèi)源酶促作用和偶聯(lián)氧化聚合作用，普洱茶茶褐素的形成較紅茶復(fù)雜，既包含微生物“呼吸熱”和濕熱作用下內(nèi)源酶、微生物分泌酶的酶促反應(yīng)機(jī)制，同時(shí)又包含非酶褐變機(jī)制及其反應(yīng)物與成分間的偶聯(lián)氧化、聚合。
推測(cè)普洱茶茶褐素形成途徑為多酚氧化酶先將以?xún)翰杷貫榇淼亩喾宇?lèi)物質(zhì)氧化為鄰醌，鄰醌類(lèi)進(jìn)一步氧化聚合形成茶黃素、茶紅素，進(jìn)而與其他物質(zhì)通過(guò)氧化、聚合、耦合作用形成茶褐素，在此過(guò)程中茶葉中的一些物質(zhì)成分可作為茶褐素形成的促進(jìn)劑和誘導(dǎo)物，如：葡萄糖、沒(méi)食子酸、鄰苯二酚、焦性沒(méi)食子酸和甘氨酸等。
研究發(fā)現(xiàn)，通過(guò)對(duì)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中TFs、TRs、TBs含量的測(cè)定，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，茶褐素的含量逐漸增加，而茶紅素、茶黃素的含量逐漸降低，但茶褐素的增加量大于茶紅素和茶黃素的減少量，這種量的差異進(jìn)一步說(shuō)明了茶褐素的形成過(guò)程常伴有多糖蛋白的絡(luò)合物與茶褐素絡(luò)合形成復(fù)雜的高聚混合物。
02茶褐素的化學(xué)結(jié)構(gòu)
茶褐素是一類(lèi)復(fù)雜的高聚復(fù)合物，常伴有多糖蛋白復(fù)合物的絡(luò)合，具有酚類(lèi)物質(zhì)的特性，主要功能性基團(tuán)為羧基、甲基、羥基、氨基等基團(tuán)。是黑茶加工過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)、TFs和TRs等的進(jìn)一步氧化聚合物，由此可推測(cè)TB的分子量較TR的分子量(700～40000Da)大。
03茶褐素的生理活性
茶褐素作為普洱茶、安化黑茶、湖北青磚茶及六堡茶等黑茶中的一類(lèi)重要品質(zhì)功能成分，不僅對(duì)茶葉色澤、茶湯品質(zhì)的形成有著重要的作用，其表現(xiàn)出的生物活性成分也越來(lái)越受到關(guān)注。研究表明黑茶在降血脂、降血糖、抗氧化、抗癌抗腫瘤方面有著良好的功效，而作為黑茶特征功能性成分的茶褐素在這些功效作用中起著重要作用。
來(lái)源：茶科學(xué)
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我們印象中紅茶大部分是“紅湯紅葉”的，那么是不是湯色越紅的紅茶就越好？想知道答案，先來(lái)看看一款茶。
宜天紅·九重天，無(wú)論湯色還是葉底都不是我們通?？吹降募t湯紅葉。
為什么會(huì)這樣？讓我們先來(lái)了解紅茶的制作工藝有哪些？
紅茶，鮮葉經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥而成。按發(fā)酵程度來(lái)分，屬于全發(fā)酵茶。
全發(fā)酵茶，是指發(fā)酵程度高的茶，而并非100%的發(fā)酵。紅茶是全發(fā)酵，但在發(fā)酵過(guò)程中水溶性茶多酚的保留量一般在50%到55%。也就是說(shuō)，全發(fā)酵，并不是完全發(fā)酵。
既然紅茶里的茶多酚沒(méi)有被完全發(fā)酵，那么紅茶里有哪些呈味物質(zhì)影響其品質(zhì)？
一、
未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)
在紅茶發(fā)酵中，仍保留一定數(shù)量的未被氧化的多酚類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)沖泡后進(jìn)入茶湯，是茶湯濃度、強(qiáng)度不可缺少的部分，同時(shí)也是茶湯爽口和刺激性成分。只有發(fā)酵適度，多酚類(lèi)保留適當(dāng)并與其他水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯濃強(qiáng)度夠而茶湯爽口而不刺激。
二、
多酚類(lèi)物質(zhì)的水溶性氧化產(chǎn)物
1
茶黃素（TF)茶黃素具有辛辣和強(qiáng)烈收斂性，是紅茶湯“亮”的主要成分，也是湯味強(qiáng)度，鮮爽度的重要成分，同時(shí)還是茶湯“金圈”的最重要物質(zhì)，含量為0.4%~2% 。
經(jīng)過(guò)臨床試驗(yàn)，驗(yàn)證了茶黃素具有調(diào)節(jié)血脂、預(yù)防心血管疾病的功效，而且無(wú)毒副作用。這份研究報(bào)告已在國(guó)際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志JAMA上發(fā)表。被譽(yù)為茶葉中“軟黃金”的茶黃素有降血脂的獨(dú)特功能，茶黃素不但能與腸道里的膽固醇結(jié)合減少食物里膽固醇的吸收，還能抑制人體自身的膽固醇合成。
宜天紅·九重天：湯色陽(yáng)光琥珀，葉底古銅鮮亮，富含“茶黃素”。入口鮮爽、清新，乃是與眾不同的紅茶。
2
茶紅素（TR)
茶紅素是紅茶中含量最多的多酚類(lèi)氧化物，約占紅茶干物質(zhì)總量的5%~27%。刺激性不如茶黃素，有收斂性，滋味甜醇。
3
茶褐素(TB)
色澤暗褐，滋味平淡，稍甜。一般占紅茶干物質(zhì)的3%~9%。量多，茶湯發(fā)暗是紅茶茶湯“暗”的主因。
三、
水不溶性氧化產(chǎn)物
在發(fā)酵過(guò)程中部分多酚類(lèi)及其氧化產(chǎn)物如鄰醌、TF、TR、TB會(huì)與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的化合物。這些非水溶性紅色產(chǎn)物是形成紅茶葉底色澤的必要物質(zhì)。
回到最開(kāi)始的問(wèn)題：
是不是湯色越紅葉底越紅，紅茶就越好？
答案是否定的，茶樹(shù)的品種，發(fā)酵工藝的取向性都會(huì)影響茶湯、葉底的顏色。
宜天紅·九重天，選取深山零散分布的野生大茶樹(shù)，樹(shù)齡大，無(wú)人為干預(yù)，直立生長(zhǎng)，只春天發(fā)一次芽，茶湯陽(yáng)光琥珀色，茶黃素含量較豐富。值得喜愛(ài)紅茶的朋友一試。
