鳳凰單樅，屬烏龍茶類。主要產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰山。
該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖濕潤，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。
鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
茶品特征
單叢茶系在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當?shù)亓晳T將單叢茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種。
特點
單叢茶實行分株單采，當新茶芽萌發(fā)至小開面時(即出現(xiàn)駐芽)，即按一芽、二三葉標準，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強烈日光時不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。
一般于午后開采，當晚加工，制茶均在夜間進行。經(jīng)曬青、晾青、碰青、殺青、揉捻、烘焙等工序，歷時10小時制成成品茶。
其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點;沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘;湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有綠葉紅鑲邊之稱，具有獨特的山韻品格;另有一些特殊山場及樹種的茶青，經(jīng)碳火慢焙一段時間后，口感及香氣便的更加獨特，山韻較輕火茶更為深厚，耐泡度亦更高。
品種
鳳凰單樅是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。
其具體的品種如下：
宋種東方紅，系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名樅之一。宋種芝蘭香，幸存于鳳凰山系中4株宋代老名樅之一，老樅母樹共有二株，香氣幽雅，有細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老樅特韻。到年底有茶葉出現(xiàn)返春現(xiàn)象，品味更佳。
宋種蜜香單樅，是幸存的4株宋代老名樅之一。因其品質(zhì)特點有明顯的甘薯蜜味，故又名宋種紅薯香單樅。蜜香高銳持久，有花香;滋味濃厚爽口，蜜韻突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡。
八仙過海單樅：又名八仙單樅，是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因只存活八株于一處，并烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名八仙過海，茶葉香型特點是有明顯的。
白玉蘭花香蜜韻姜花香單樅:又名通天香單樅，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之通天香;是鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花特韻，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底返春回香，香味更佳。
蛤古撈單樅，又名老哈蟆，系鳳凰單樅十大高香型珍貴名樅之一，因其母樹形態(tài)而取名。蜜蘭香單樅，成茶有濃蜜幽蘭特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡。
鳳凰黃枝香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。
黃枝香單樅有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香(又名文佳祥種)等。
玉蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存。
桂花香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡。
二矛芝蘭香單樅，系鳳凰單樅十大花蜜香型珍貴名樅之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長，滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
制茶工藝
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。
鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級別，品質(zhì)價格相差甚遠。
沖泡要訣
沖泡單樅茶和其他茶有一定區(qū)別，而且沖泡難度要大一些，手法上也更加講究，如果沖泡不如法，容易苦澀，有違茶道。
沖泡單樅茶的最大特點，可用一個快字來總結(jié)：投茶快，洗茶快，出湯快。
單樅的投茶量一般應控制在6-7分滿，水沸后沖甌燙盞，然后投茶。投茶后不搖香，略略覆蓋即可。洗茶要快，可用刻不容緩來形容。
煎水泡茶如同做文一樣，也要講究起承轉(zhuǎn)合;如同潑墨一樣，也要講究濃淡干濕;如同撫琴一樣，也要講究輕重緩急;如同參禪一樣，也要講究明心見性。
沖泡單樅茶時投茶、洗茶一定要快而且輕，這樣才能發(fā)茶香、益茶味，才能順茶理、盡茶情。
單樅茶出湯也要快。第一水不超過3秒，第二水不超過5秒，至第六水時不超過30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。
由于出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一沖到底，可謂暢快淋漓。
另外，三水后可翻一下茶甌，如果沖泡得法，茶膽緊抱成團，甌底香氣最為優(yōu)雅純正。
鳳凰單叢，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鳳凰山。該區(qū)瀕臨東海，氣候溫暖，雨水充足，茶樹均生長于海拔1000米以上的山區(qū)，終年云霧彌漫，空氣濕潤，晝夜溫差大，年均氣溫在20℃左右，年降水量1800毫米左右，土壤肥沃深厚，含有豐富的有機物質(zhì)和多種微量元素，有利于茶樹的發(fā)育與形成茶多酚和芳香物質(zhì)。鳳凰山茶農(nóng)，富有選種種植經(jīng)驗，現(xiàn)在尚存的3000余株單叢大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株年產(chǎn)干茶10余公斤。
潮州鳳凰山的產(chǎn)茶歷史十分悠久，當代學者已將潮州的產(chǎn)茶史追溯至唐代。民間盛傳宋帝南逃時路經(jīng)鳳凰山，口渴難忍，侍從們從山上采下一種葉尖似鷦嘴的樹葉，烹制成茶，飲后既止渴又生津，故后人廣為栽種，并稱此樹為"宋種"或叫鷦嘴茶。明朝嘉靖年間的《廣東通志初稿》記載："茶，潮之出桑浦者佳"，當時潮安已成為廣東產(chǎn)茶區(qū)之一。清代，鳳凰茶漸被人們所認識，并列入全國名茶。
20世紀90年代以來，潮安茶區(qū)茶園面積不斷增長，茶葉品質(zhì)也有很大提高。1982年起，鳳凰茶多次被評為全國名茶。鳳凰單叢茶，屬烏龍茶類。其外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，并有朱砂紅點；沖泡清香持久，有獨特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；
茶葉榮譽
鳳凰單叢的產(chǎn)銷歷史已有900余年。1955、1982、1986年獲商業(yè)部全國優(yōu)質(zhì)名茶稱號，1986年在全國名茶評選會上被評為烏龍茶之首。1990年由汕頭市茶葉進出口公司潮州分公司生產(chǎn)的金帆牌鳳凰單叢被商業(yè)部評為全國名茶。1989年農(nóng)牧漁業(yè)部在西安召開的名茶評比會上獲名茶金杯獎。1991年在“中國杭州國際文化節(jié)”上榮獲“文化名茶獎杯”。在國內(nèi)主銷閩、粵，出口日本、新加坡、泰國、港澳等國家和地區(qū)。2012年在杭州國際名茶評比會上由元成茶業(yè)提供的八仙單叢獲得了（特等獎）
鳳凰單叢正宗產(chǎn)地以有"潮汕屋脊"之稱的鳳凰山東南坡為主，分布在海拔500公尺以上的烏崇山、烏譬山、竹竿山、大質(zhì)山、萬峰山、雙譬山等潮州東北部地區(qū)。鳳凰單叢茶的采制，以特早熟種的白葉單叢最先開鑼，在春分(3月20日)前后陸續(xù)開采，這是一種蜜蘭春型的高檔茶，有嶺頭單叢茶、烏東蜜蘭香單叢、金獎工夫白葉茶等品種。毛茶制成后，再經(jīng)過有10天的精制，即4月初可上市。
清明(4月4日)前后早熟種單叢開始采摘，有肉桂香單叢、金玉蘭、蛤股撈等。單叢茶采制旺季在清明至谷雨期間，大部分老名叢茶都在這段時間采摘，有宋種1號、黃桅香2號、芝蘭香及各種特殊香型茶。
桂花香單叢、抽花香單叢、姜花香單叢、杏仁香單叢等，都是在清明后四五天采摘的中熟種茶。桂花香單叢的成茶，條索緊直油潤，呈繕魚色，湯色橙黃清澈，具有自然桂花香氣，滋味甘醇爽口持久，每千克售價最高達9600元。姜花香單叢因有輕微的生姜味道并帶有姜花香氣而得名。2003年每株采制春茶2市斤，每斤售價高達1.2萬元。這些特殊香型茶精制也需15天左右。
谷雨至立夏前后采摘的是遲熟種，有宋種八仙、玉蘭香、夜來香、石古坪、老仙翁等。此時間采摘的單叢大都香氣高銳幽長、滋味濃醇，同樣在毛茶制成后，經(jīng)15天退火熟化，才能品嘗出真正色、香、味及老叢山韻蜜味。
優(yōu)質(zhì)單叢茶品質(zhì)都具有“香”、“活”、“甘”。香：口含茶湯有清香芬芳之氣沖鼻而出，有齒頰留芳之感，雋永幽遠，清快爽適，在于茶本身的香，還有精心培育的天然花果香，絕不加任何香精，有別于窨茶（用茉莉花、玫瑰花、玉蘭花之類的香花花瓣人工施于茶坯窨制而成的花茶，香而不清）?；睿簼櫥?、爽口的快感、少澀感、喉感清洌。甘：回甘快而力度強，清爽甘滑，俗稱“有喉頭”。鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是對肉質(zhì)上更深一層的表述，只能意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)特有的關(guān)鍵，也是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶所在。究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
究其原因，離不開三個必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。前一方面是決定茶葉品質(zhì)獨特“山韻”的必備條件；后兩方面，主要是對單叢茶品質(zhì)的“香”、“活”、“甘”有影響，而與“山韻”無明顯關(guān)系。
鳳凰區(qū)內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率達到96.4%、森林覆蓋率為85.1%，強大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調(diào)節(jié)氣候是，凈化空氣，是保持鳳凰山自然生態(tài)平衡的地基石。鳳凰單叢茶獨特品質(zhì)形成與其生長的生態(tài)環(huán)境條件極為密切，不僅和季節(jié)、氣候、溫濕度、水資源質(zhì)量有關(guān)，還和海拔高度、土壤條件等因素密切聯(lián)系。
鳳凰單叢是產(chǎn)于潮汕地區(qū)，屬于廣東烏龍。其具體的品種如下：
是鳳凰茶區(qū)現(xiàn)存最古老的一株茶樹，生長在海拔約1150米烏崠李仔坪村，樹齡在600年以上。該株系已經(jīng)有批量扦插繁殖，形成宋種1號的無性繁殖后代。成茶條索重實緊結(jié)，色澤烏褐油潤，湯色金黃，香氣濃郁，滋味醇厚。茶叢韻味獨特，回甘力強，耐沖泡，是單叢中的餃餃者。清明后采摘，制成毛茶后，精制需15天左右，經(jīng)退火熟化才可上市。
是從單株母樹 "大烏葉"上選取插穗，用長枝無性繁殖法扦插成活，再分別栽種于不同自然地理條件的茶園里，長大后都保持原母樹的優(yōu)良性狀，又猶如 "八仙過海，各顯神通"，各具特色，故雅稱 "八仙茶"。成品茶條索緊直，較其他單叢茶碩大，黑褐色，油潤光澤，湯色金黃，甘醇爽口常微甜，芝蘭香明顯。
系幸存于鳳凰山系中的4株宋代老名叢之一
幸存于鳳凰山系中4株宋代老名叢之一，老叢母樹共有二株，香氣幽雅，有 細銳的芝蘭花香，滋味醇厚鮮爽，回甘力強，湯色橙黃明亮，極耐沖泡，有明顯的高山老叢“特韻”。到年底有茶葉出現(xiàn)“返春”現(xiàn)象，品味更佳。
是幸存的4株宋代老名叢之一 。因其品質(zhì)特點有明顯的甘薯“蜜味”，故又名“宋種紅薯香單叢”。蜜香高銳持久，有 花香；滋味濃厚爽口，“蜜韻”突出，飲后滿口生香，回甘力強，極耐沖泡
又名“八仙過海單叢”，是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，因只存活八株于一處，并 烏崠山上形民八仙過海之狀，故取名“八仙過?！薄?茶葉香型特點是有明顯的白玉蘭花香蜜韻
又名“通天香單叢”，因其茶葉有突出的姜花香味，香氣沖天，故茶農(nóng)稱之“通天香”；是鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，成茶天然姜花香氣馥郁持久，滋味濃醇爽口，有明顯的姜花“特韻”，回味甘滑，極耐沖泡，飲之齒頰生香，成茶到年底“返春”回香，香味更佳。
又名“老哈蟆”，系鳳凰單叢十大高香型珍貴名叢之一，因其母樹形態(tài)而取名
成茶有“濃蜜幽蘭”特韻，香氣馥郁持久，滋味濃醇甘爽，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一， 因其茶葉香味有明顯的黃梔子花香蜜韻而得名。黃枝香單叢有多個株系，如石古坪田料埔黃枝香、鳳溪庵角黃枝香、烏崠獅頭腳黃枝香（又名文佳祥種）等。
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，玉蘭花香清幽馥郁，滋味濃醇鮮爽，湯色清澈明亮，飲之齒頰留香，連泡十多次香味仍存
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，桂花香氣清幽細長，滋味濃醇爽口，唇舌留香，湯色橙黃明亮，耐沖泡
系鳳凰單叢十大花蜜香型珍貴名叢之一，茶葉芝蘭花香幽雅細長， 滋味醇厚回甘，湯色橙黃明亮，極耐沖泡。
鳳凰單叢茶千姿百媚，豐韻獨特的品質(zhì)，是歷代茶農(nóng)沿用傳統(tǒng)的工藝，精心制作而成。在傳承工藝的歷程中，不斷的認識、改良、創(chuàng)新、向前邁進。鳳凰人總結(jié)出一套有別于其他茶類的、獨特的單株采制經(jīng)驗。這是一個經(jīng)歷了漫長的沉淀積累，凝聚著古今一代代茶人聰明智慧的優(yōu)秀作品。
在鳳凰茶鄉(xiāng)，茶農(nóng)們最津津樂道的是傳授 '制茶經(jīng)'，如何制好茶，賣出好價格……將成功喜悅感與他人分享?？v觀鳳凰單叢的產(chǎn)制全程，我們可見，從單株培育開始，為單株采制奠下分類基礎;單株采制的獨特工藝，又為單株鑒定品質(zhì)提供了機理保障。這是一個從優(yōu)化良種開始，發(fā)展名優(yōu)茶的良，性循環(huán)產(chǎn)鏈。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機械生產(chǎn)相結(jié)合。其制作過程是曬青一晾青一做青一殺青一揉捻一烘焙6道工序。其中環(huán)環(huán)緊扣相關(guān)，每一工序不能粗心隨意，稍有疏忽，其成品非單叢品質(zhì)，而降為浪菜或水仙級別，品質(zhì)價格相差甚遠。
鳳凰單叢茶的制作程序，是從鮮葉采摘開始的。當新梢出現(xiàn)駐芽，一般采2~5葉。不能過嫩采摘，因鮮葉太嫩，其所含苦澀味物質(zhì)多;也不能過老采摘，鮮葉粗老，葉細胞老化，纖維素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽葉生長在一定的成熟度 (嫩對夾葉)，適時采摘。
采摘時間。要選擇晴天下午1時至4時。制單極茶，鮮葉一定要經(jīng)過曬青，晴天采摘有利于曬青。選擇下午采摘，對鮮葉曬青有利因素是:下午4時以后，陽光的漫射不強烈，可避免灼傷鮮葉;適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發(fā)，增進鮮葉有效成分。
鮮葉采摘要求:做到手快、眼快;輕采輕放;松堆、分類隔開;及時曬青。所謂輕采輕放，即采摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷;防止葉片在采摘時，被手溫傳熱影響紅變。松堆，即采下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉采摘后要分類隔開，因茶樹品種不一，采下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利于分類加工;采回來的茶青，要及時曬青，如果陽光強烈，或當天采青葉數(shù)量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作準備。
將采來的青葉,利用日光萎凋叫曬青。曬青的目的，是通過陽光照射，便茶青中一部分水分和青草氣散發(fā)，增強茶多酚氧化酶的活性，促進茶青內(nèi)含物及香氣的變化，為后續(xù)做青的發(fā)酵過程創(chuàng)造條件。這是鳳凰單叢優(yōu)異品質(zhì)形成的第一個環(huán)節(jié)。
曬青工序，一定要按各種茶青的葉質(zhì)情況，合理、均勻曬青。按 '一薄、二輕、二重、一分段'的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射后，達到水分蒸發(fā)一致和葉溫一致。二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬;在干旱天氣，空氣濕度小，采摘的青葉要輕曬。二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬;在雨后采摘，空氣濕度大的要重曬。一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間后，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調(diào)，形成干茶后，香氣不高帶苦澀味。
曬青工具:一是用竹蔑編織成的竹篩，茶農(nóng)們稱謂 '水篩'，直徑約120厘米，邊高4厘米，篩孔直徑0·66厘米，用于攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤，攤放厚度越薄越好。曬青工具之二有曬青架，架高80~90厘米，寬約80厘米，用于承放多層水篩。曬青架應置于廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置于水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。
制作鳳凰單叢茶鳳凰單叢，曬青最佳時間為下午4時至5時，掌握曬青時間長短，應視葉張的厚薄、含水量多少、陽光強弱等因素來決定。在氣溫25qC左右條件下，曬青時間約15~20分鐘。在生產(chǎn)中，制茶能手憑綜合經(jīng)驗，掌握曬青程度。
曬青程度要掌握:1.葉片失去原有鮮綠光澤，轉(zhuǎn)為暗綠色;2.青葉基本貼篩，葉質(zhì)柔軟已失去彈性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率約為10%~15%左右。
曬青工序注意事項有:1.陽光強烈時不能曬青，避免灼傷葉片;(2)避免曬青不足或曬青過度。曬青不足時，茶青含水量過多，少數(shù)葉張會變軟，多數(shù)葉張呈緊張狀態(tài)，導致成茶青條多，滋味苦澀;若曬青過度，因葉子失水過多，部分嫩葉會變紅起皺，茶青就會還陽不起來，導致晾青時葉子不能恢復緊張狀態(tài)，影響下一步的生化變化。
將曬青后的茶青連同水篩搬迸室內(nèi)晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發(fā)熱氣，降低葉溫和平衡調(diào)節(jié)葉內(nèi)的水分，以恢復葉子的緊張狀態(tài)，稱為晾青。
隨著晾青時間增長，葉子又會呈萎凋狀態(tài)。晾青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高于3厘米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發(fā)酵加快，出現(xiàn)早吐香現(xiàn)象 。
做青是香氣形成關(guān)鍵的工序，關(guān)系至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數(shù)次進行。在整個做青過程。要密切關(guān)注青葉回青、發(fā)酵吐香、紅邊狀況，結(jié)合當天溫濕度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經(jīng)驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。
做青間要求室溫20℃左右，相對濕度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產(chǎn)生發(fā)酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉(zhuǎn)為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。
碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數(shù)，一般是5次。每次碰青后，通過靜置，會產(chǎn)生回青狀態(tài)。在整個做青工序，以感官判斷'看青碰青'，一般掌握手的力度應先輕后重，次數(shù)由少到多，葉片攤放先薄后厚的原則。做青工序技術(shù)性較強，有五個關(guān)鍵問題細述如下:
1·夜間進行做青 在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始采摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質(zhì)多;夜間空氣溫度大，有利于茶葉的回青;二是夜間氣溫低，便于制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，'過夜'是好茶，因而，在操作方面比較細致，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利于白天制作。
2·做青工序中，要考慮如何保證茶青回青 茶青在碰青后如果不能按時回青，其制成的干茶一定帶苦澀味。 茶青的回青原理是:在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環(huán)流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協(xié)調(diào)平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈里所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。
3.做青葉吐香時間的掌握關(guān)系到成茶的香氣高低，品質(zhì)優(yōu)次 做青過程中，常出現(xiàn)先吐香，慢吐香，不吐香的現(xiàn)象，而相應制成的干茶香氣表現(xiàn)為香氣不高、不清、無香。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發(fā)酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質(zhì)的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結(jié)合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。
在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉(zhuǎn)變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉(zhuǎn)微花香至花香顯露。此時，是轉(zhuǎn)接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘干過程，品種的自然香型特征越發(fā)明顯。
4·做青葉的紅邊程度，是判斷發(fā)酵的依據(jù) 其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態(tài)。其發(fā)酵適度與否，直接影響茶葉的質(zhì)量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣;如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。 5·發(fā)酵過程，必須有一定的適宜溫度 正常20℃左右，是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫，控制葉發(fā)酵在做青過程中，如果遇到北風干燥天氣，室內(nèi)濕度低，影響青葉回青。此時，必須及時采取措施保持一定濕度，控制青葉水分消失過快?，F(xiàn)代科技的發(fā)展，推動茶產(chǎn)業(yè)的進步。今天，一部分鳳凰茶農(nóng)，應用現(xiàn)代空調(diào)設備，保證做青過程的溫濕度適宜，精心加工各種香型的名優(yōu)單叢茶。
加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段:第一階段為青葉 的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。
在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經(jīng)過曬青后水分消失，形成柔軟狀態(tài)。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環(huán)補充，形成水分失調(diào)，不利于回青。
青葉的發(fā)酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發(fā)酵、吐香、紅邊現(xiàn)象。
在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現(xiàn)吐香，如沒有出現(xiàn)吐香，就是溫度偏低，發(fā)酵慢。應采取措施提高溫度，加快發(fā)酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊狀態(tài)。第四和第五次碰青后，兩手緊握篩沿，用力做回旋轉(zhuǎn)動，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。
通過五次碰青后，發(fā)酵程度已達到出現(xiàn)紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。
殺青，也叫炒青。殺青的目的，是用高溫抑制做青葉的酶促氧化，控制茶葉色、香、味的形成。
殺青方法:手工殺青，用口徑72~76厘米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，青葉投人鍋時，發(fā)出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發(fā)，以后轉(zhuǎn)為悶炒，防止水分蒸發(fā)太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤;無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。目前，機械殺青在鳳凰茶區(qū)己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。
殺青工序注意事項有:
(1)烏葉與白葉要分開殺青，根據(jù)青葉不同形態(tài)、莖細嫩、葉質(zhì)厚薄、含水量的不一，掌握時間及火溫要求應不同。
(2)火溫控制適當，溫度應先高后低，防止青葉燒焦。揚炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)失水太多，葉片干枯、碎裂?；饻夭灰颂?，悶炒時間不宜太長，防止出現(xiàn)葉片氧化紅變。殺青適度的葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成條做形。
揉捻的目的:是使茶條成型，外型美觀;使葉細胞破碎，茶葉內(nèi)含物滲出黏附于葉面，經(jīng)過生化作用，使茶葉色澤油潤，滋味濃醇、湯色艷亮、耐沖泡。
揉捻過程的掌握要領如下:
(1)青葉出鍋后，應稍透散水氣，隨即進行溫揉，溫揉葉質(zhì)柔軟易卷曲成條造型。
(2)揉捻的力度應掌握先輕后重，宜逐漸加壓，以揉出茶汁為適度，不宜用力過重。
(3)如外形不壯直緊結(jié)，要進行第二次復炒、復揉以增強外形條索緊結(jié)。
(4)揉捻過程，避免葉溫升高，防止水悶產(chǎn)生。揉好的茶葉要及時拆松、薄攤，并及時進行烘焙，防止茶葉繼續(xù)氧化，導致成茶滋味欠爽，湯色暗紅。
鳳凰單叢茶烘焙方法分為初烘、攤涼、復烘3個階段。其目的是蒸發(fā)葉內(nèi)多余水分，促使葉內(nèi)含物起熱化、構(gòu)香作用，增迸和固定品質(zhì)，以利貯藏 。
初烘:將揉捻葉置于烘籠內(nèi)進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高于1厘米，烘至六成千則可起焙攤涼。
攤涼:1—2小時，攤涼厚度不能高于6厘米，待初烘茶葉涼透，梗葉水分分布均勻為適度。
復烘:將初烘葉進行第二次復焙，火溫掌握在100℃左右，攤放厚度不能高于6厘米，烘至八成干則可起焙攤涼。
最后，進行第三次烘干，火溫掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小時。
鳳凰單叢茶不能一次烘干。烘干是茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)之一，在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況，注意調(diào)節(jié)溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘干，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優(yōu)。
烘干完成茶葉要攤涼后及時貯藏，防止吸濕和生雜味。貯藏時包裝物應不帶其他雜味并起防潮作用，裝后置于干燥處。鳳凰茶農(nóng)制作好轉(zhuǎn)人存庫產(chǎn)品的保管方法，是用白布袋內(nèi)襯塑料袋，或用大鐵鋅桶或不銹鋼桶貯裝，可起到防光和防潮作用。用于銷售包裝的產(chǎn)品，用雙層紙包裝成長方立體型半斤裝、2兩裝等，廣東群眾和許多海外僑胞，熟悉這種世俗沿襲的傳統(tǒng)產(chǎn)品，親切地稱謂為'枕頭包'?？粗柁r(nóng)們包裝這種 '枕頭包'單叢，猶如在觀賞工藝造型。他們不用模具，就憑一雙手，靈巧飛快地折疊出棱角分明，似如統(tǒng)一從模具出來一樣，形狀整齊的'枕頭包'。這種包裝產(chǎn)品雖然樸實無華，但是，許多外地的茶商或銷售商，要完成這種包裝形式，確是 '無從下手'，需要用木模配置，才能一般整齊 。
今天，鳳凰人在保留傳統(tǒng)包裝的同時，開發(fā)出一系列防光、防潮、無異味的新型包裝，有用于禮品的罐裝產(chǎn)品，鋁薄袋、小泡裝（當然，單叢茶易碎，小泡袋不適用）等等。在市場上廣為暢銷。
鳳凰茶產(chǎn)自南粵潮州，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象征，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發(fā)展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的范疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行于閩粵港臺地區(qū)，但其影響早已遍及中國，遠及海外。
工夫茶藝如下：
鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干 茶，并介紹所用茶的特點。
孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。
懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內(nèi)外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
若琛出?。?/strong>用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花歡舞。
玉液回壺：用高沖法再次向壺內(nèi)注滿沸水。
游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關(guān)羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，
玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。
若琛復?。?/strong>手法同若琛出浴。
重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。
再識醇韻：重復第十三步動作。
三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內(nèi)質(zhì)好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
傳說南宋末年宋帝衛(wèi)王趙昺，南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”。后人稱“宋種”，其茶樹原稱鳥嘴茶，生長在海拔1000米左右處草坪地的石山間。后人慕帝王賜名“宋茶”名聲 ，爭相傳種，經(jīng)過一代又一代長期繁衍種植，至清乾隆嘉慶年間(1736－1820年)，茶區(qū)初見端倪。同時由于鳳凰茶品質(zhì)優(yōu)異，便成為清朝庭貢品和中國名茶之列。古人種茶不茍株行距，隨意取種苗在村前屋后或坡地石間種植，從不修剪任其自然生長成大樹，采茶時則留頂芽以保養(yǎng)茶樹，形成滿天星似的形狀各異片片古茶林和近兩萬株大茶樹資源寶庫。
泡鳳凰單樅時茶具可用蓋碗或紫砂壺，更好的是潮汕當?shù)氐某鄙菈兀「刹?克左右，用100度的沸水沖泡。第一泡一般為洗茶，不飲用，加水后立即倒掉。而后幾泡時間隨個人口味而定，一般能沖泡20次以上;其中以2、3泡
香氣最佳;又以5.6泡口感最好。鳳凰單樅適宜熱飲，冷后一般口感沒有熱的好喝，如在辦公室用玻璃杯等品飲此茶時，請按個人口感放置適量茶葉，比正式功夫茶具泡出的口感、香氣相對會差一些。
中檔單樅茶濃厚回甘以6g-11g約5秒±3秒沖泡時間為宜，并以蓋甌杯(公道杯)泡效果較佳。
高檔單樅茶濃醇爽口以6g-11g約8秒±3秒沖泡時間為宜，以潮州工夫泡法或壺泡法更能茶的特征。
特檔單樅茶醇甜香郁以6g-11g約10秒±3秒沖泡時間為宜，可采用任意一種方式?jīng)_泡。
隨著8月的到來，夏季過半。
無糖即飲茶類目的大火，讓市場中的供給迅速增加。后端的品牌產(chǎn)品，中端的經(jīng)銷營銷，前端的零售陳列，無一不在開足馬力面向市場全力供給無糖茶，希望從增長中分得一杯羹。
圖片來源：微博@三得利飲料、果子熟了無糖茶、東方樹葉
但由消費者們構(gòu)成的市場，地域、業(yè)態(tài)的物理空間與消費意愿構(gòu)成的虛擬空間終究不能無限增長。卷到此時此刻，大家手中的牌基本都已打出，并已經(jīng)開始體驗邊際效益遞減，甚至“失靈”。
在本周，我們將繼續(xù)對無糖即飲茶類目進行專題研究。本周將主要側(cè)重于類目整體走勢、價格賣力研究，以及具有典型性的“明星產(chǎn)品”的深入研究。
稿件中使用的數(shù)據(jù)均來自于馬上贏品牌CT。馬上贏品牌CT覆蓋了全國縣級以上各等級城市，業(yè)態(tài)覆蓋包括大賣場、大超市、小超市、便利店、食雜店。馬上贏通過AI和大數(shù)據(jù)技術(shù)對樣本門店的交易訂單進行實時全量POS數(shù)據(jù)的自動化清洗。目前，馬上贏品牌CT覆蓋的品牌超30萬個，商品條碼量超過1400萬個，年訂單數(shù)超過50億筆。
本次無糖即飲茶的研究專注于“純茶”類型產(chǎn)品的研究，因此在產(chǎn)品樣本中去掉了果茶類產(chǎn)品(包括0糖檸檬茶類型產(chǎn)品)、涼茶類產(chǎn)品，以及薏米水、綠豆水等類型產(chǎn)品，在此特別進行說明。
圖
無糖茶類目概況：火熱依舊，但增長放緩
首先，基于馬上贏品牌CT中的數(shù)據(jù)，我們先來看看在2024年6-7月，無糖即飲茶整體類目的增長情況與玩家的構(gòu)成。
1、類目整體：持續(xù)增長，但增幅放緩
圖片來源：微信公眾號@馬上贏情報站
在2024年6-7月，無糖即飲茶類目銷售額同比2023年6-7月維持了10%以上的增長幅度，銷售額、銷售件數(shù)均呈現(xiàn)雙位數(shù)同比增長，銷售額增速略微高于銷售件數(shù)，推測由于大規(guī)格產(chǎn)品銷售占比增加導致。無糖即飲茶在飲料中的份額占比也提升到了5.24%，同比上漲超過18%。
除同比外，我們也環(huán)比了2024年4-5月。隨著天氣的逐漸炎熱，銷售額、銷售件數(shù)均有30%以上的上漲。與同比的銷售額>銷售件數(shù)不同，環(huán)比中銷售件數(shù)增幅略高于銷售額增幅，推測由于促銷加劇導致環(huán)比上一期銷售了更多件數(shù)的產(chǎn)品。同時，環(huán)比4-5月，無糖即飲茶在飲料類目中的份額也繼續(xù)擴大，環(huán)比增長7.61%，類目的重要性進一步提升。
回頭看2024年4-5月的復盤，我們發(fā)現(xiàn)在2024年6-7月，無糖即飲茶不論是銷售額同比增速還是在飲料中的市場份額同比增速，都有一定的放緩跡象，這或許也是類目以價換量、價格戰(zhàn)開始的原因之一。
2、頭部集團份額：集中度輕微提升，第三名及以后競爭加劇
在類目整體保持兩位數(shù)增長的背景下，進一步來看頭部集團的市場份額情況。
排名上來看，相比4-5月，康師傅擠入前三，果子熟了下滑到第四。統(tǒng)一擠到第五，元氣森林下滑一位到第六。伊利憑借創(chuàng)新產(chǎn)品伊刻活泉擠入前十，達亦多則滑出CR13序列。
CR13的份額分布上：
農(nóng)夫山泉+三得利，集團市場份額合計超過78%，環(huán)比約+3%;
上述兩家+康師傅控股+果子熟了，集團市場份額合計超過86%，環(huán)比約+1%;
上述四家+統(tǒng)一+元氣森林，集團市場份額合計超過91%，環(huán)比約+1%;
上述六家+茶小開+可口可樂，集團市場份額合計超過94%，環(huán)比約-1%;
2024年6-7月，類目CR13集團市場份額合計為98.12%，環(huán)比+0.47%;
綜合排名與分布環(huán)比變化可以看出，市場份額依然在向領頭陣營匯集，領頭陣營之后的集團，守住份額與增長的壓力或?qū)⑦M一步加大，整個類目卷的程度也將進一步加劇。
3、類目新品情況：誰還在此時進場?
從2023年到2024年，無糖茶新品層出不窮，但在今年4-7月的飲料旺季，我們看到仍在進場的新品數(shù)量正快速下降。
從數(shù)量上看，2024年4-7月類目上市新品數(shù)量基本呈現(xiàn)指數(shù)級下降，2024年7月類目的上新產(chǎn)品只有3款。
雖然7月的結(jié)束意味著今年的旺季已經(jīng)過半，且本身在旺季上市的新品數(shù)量就相對較少，但這一數(shù)量仍低于部分其他飲料類目。這或許意味著不論是已經(jīng)參與的集團還是未參與的集團，對這一類目未來的發(fā)展增量以及新品生存狀況都不太樂觀。
從新品歸屬集團情況看基本分為兩類：大廠在忙著出新口味、新規(guī)格，以期更進一步響應市場需求;小廠則是抓緊類目上車的最后機會，盡快推出產(chǎn)品在自己擅長的區(qū)域/渠道分一杯羹。以康師傅、三得利、今麥郎為例：
三得利在自己的大瓶規(guī)格1250ml已經(jīng)上市一段時間的基礎上，在5-7月又陸續(xù)推出了900ml系列產(chǎn)品，進一步通過規(guī)格細分市場需求;
康師傅在5、6月份陸續(xù)推新上市了自己的無糖茶全新產(chǎn)品線--茶的傳人系列無糖茶，通過品牌/產(chǎn)品的推新滿足市場需求;
今麥郎在5、6月陸續(xù)將自己原來的檸檬茶類型產(chǎn)品品牌“茶粹”延展至無糖即飲茶領域，陸續(xù)推出了數(shù)個口味的無糖茶產(chǎn)品，依然沿用“茶粹”產(chǎn)品品牌;
在新品規(guī)格上，頭部集團的大瓶裝上新已經(jīng)基本在去年年底今年年初完成，所以4-7月的新品規(guī)格上并沒有太偏向大規(guī)格化。對于入局無糖即飲茶類目的新集團/新產(chǎn)品線來說，500ml規(guī)格依然是目前類目的基礎規(guī)格，大多數(shù)產(chǎn)品的方式也都是在500ml起量后，再進行900ml左右的大規(guī)格與350ml左右的隨身規(guī)格的延展。
但作為水替解渴屬性較強的無糖茶，隨身規(guī)格(350ml左右)一直沒有形成太大的市場，僅在冬日熱飲中有一席之地，在夏日的冰飲場景下目前并無太多空間。
新品價格帶分布與上面的規(guī)格帶分布類似，500ml/5元(全業(yè)態(tài))基本成為了這一類目中的主流，雖然這一價格在便利店系統(tǒng)中會因為便利店自身的高毛利要求而被抬高。隨著新品上市數(shù)量的快速萎縮，價格帶上同樣沒有太多趨勢可尋。
從無糖即飲茶整體的新品上市情況看，雖然類目的快速增長帶來了巨大的增量，但在增量背后，留給新品的空間已經(jīng)非常狹小。目前想進場的已經(jīng)坐在了牌桌上，大廠們也都已經(jīng)陸續(xù)出牌，對于遲到但目前依然在猶豫是否要進場的玩家來說，暫時觀望或許是更好的選擇。
價格&店均賣力研究：加量or降價?一種很新的價格戰(zhàn)
2024年夏天，更多的關(guān)于無糖茶價格戰(zhàn)的討論正在浮出水面?；隈R上贏品牌CT中的數(shù)據(jù)，我們通過對無糖即飲茶類目價格與店均賣力變動的研究，來看看價格戰(zhàn)將從哪來，又將到哪去。
1、全業(yè)態(tài)均價：降低單價提高性價比，加量!
在類目均價這一部分，我們拉取了類目的件均價、百毫升均價兩個均價指標。件均價對應以件/瓶/罐等個體為計價單元計算的類目成交均價，百毫升均價則是穿透件數(shù)，直接以飲料規(guī)格中的毫升數(shù)為計價單元的每一百毫升成交均價。
同時，為了更全面地了解類目的整體情況，在本次拉取類目整體均價時，我們將套組類產(chǎn)品也加入到了計算中，因此過往數(shù)據(jù)會與4-5月的復盤時有些許差異，敬請知悉。
從202308-202407的件均價走勢來看，走勢整體符合淡旺季規(guī)律，在2024年4月進入旺季以來，件均價雖有下降，但整體降幅并不大，件均價整體維持在了較穩(wěn)定的區(qū)間。
但百毫升均價卻完全不同。自2024年2月起，無糖即飲茶類目中的百毫升均價下降趨勢顯著。2月到7月，百毫升均價以環(huán)比每月約2%的速度持續(xù)走低，在6、7月時才微微有下降放緩的跡象。
件均價基本不降，但百毫升均價下降，原因來自于市場上大規(guī)格產(chǎn)品正在逐步蠶食汰換原有小規(guī)格產(chǎn)品的市場份額。以件為計價單元計算時，不論規(guī)格大小均會計數(shù)，且大規(guī)格產(chǎn)品的件均價普遍高于小規(guī)格產(chǎn)品，對均價整體還有一定的拉升作用;但在穿透至毫升數(shù)時，由于大規(guī)格產(chǎn)品的百毫升單價更低，因此可見類目整體的百毫升單價快速下降。
如上圖所示，以650ml為分界點進行大小規(guī)格產(chǎn)品的銷售額劃分，可以看到，202308-202407一年時間內(nèi)，大規(guī)格產(chǎn)品的銷售占比從20%左右一路增長到約35%，增長將近一倍。
2、各業(yè)態(tài)均價：便利店百毫升均價下滑最嚴重
分業(yè)態(tài)來看無糖茶類目在五業(yè)態(tài)中的件均價、百毫升均價走勢情況。
可以看到，除大賣場這一渠道在2024年上半年件均價波動較大外，其余渠道件均價基本穩(wěn)定略有下滑，整體小業(yè)態(tài)件均價偏高，大業(yè)態(tài)件均價偏低。
穿透至百毫升均價在各業(yè)態(tài)的變化情況，可以看到，便利店、食雜店作為近場小業(yè)態(tài)，百毫升均價顯著高于大業(yè)態(tài)及小超市。另一方面，雖然自202402以來，百毫升均價在各業(yè)態(tài)中均為下滑，但便利店的百毫升單價下滑最嚴重，推測與便利店在所有渠道中最高的價格水平，以及最激烈的促銷相關(guān)。
3、店均賣力：降價能拉動增長嗎?
降價、增大規(guī)格以價換量，這或許是6-7月無糖即飲茶類目的主旋律，但對于消費者有限的需求，提高性價比能在多大程度上提升類目的產(chǎn)出規(guī)模與產(chǎn)出效率?
我們可以通過分業(yè)態(tài)的店均賣力來看。店均賣力意為類目/產(chǎn)品平均在單店的銷售產(chǎn)出，通俗講就是該類目/產(chǎn)品平均下來在每個點位的銷售額。極度簡化的描述類目的銷售情況，可以將其視為：類目銷售額=銷售點位數(shù)量×單店產(chǎn)出(店均賣力)。反向看公式，在店均賣力增長不顯著的背景下，類目銷售額提升的動力主要來自于類目滲透率的提高與類目的銷售點位增加。
分業(yè)態(tài)來看各業(yè)態(tài)店均賣力的變化，除了大賣場以外的所有渠道，店均賣力并沒有與過去一年中無糖即飲茶類目銷售額、份額快速成長同步。且大賣場、大超市因受春節(jié)影響，所以在2月前后有較明顯的波動。
從不同業(yè)態(tài)的店均賣力情況來看，大業(yè)態(tài)(大賣場、大超市)因本身成交規(guī)模大，故店均賣力顯著高于小業(yè)態(tài)。但小業(yè)態(tài)中的便利店的店均賣力顯著高于小超市、食雜店，已經(jīng)接近甚至部分時間超越了大超市，其作為無糖即飲茶類目中的“必爭之地”所言不虛。
從趨勢上看，相比23年旺季，24年只有大賣場業(yè)態(tài)的店均賣力上了一個臺階，2407/2308的增幅超過20%。大超市、小超市、食雜店均有一定增長。值得注意的是，便利店2407/2308的店均賣力幾乎沒有增長。
便利店作為無糖即飲茶中的必爭之地，其點位價值與產(chǎn)出效率確實一騎絕塵，但其類目的店均賣力產(chǎn)出能力似乎已接近頂端，是否有進一步的產(chǎn)出規(guī)模提升，還需要謹慎持續(xù)觀察。
4、價格&賣力研究觀點
綜合以上關(guān)于均價、店均賣力的研究，可以發(fā)現(xiàn)幾個洞察：
無糖茶“價格戰(zhàn)”，通過大規(guī)格產(chǎn)品替代小規(guī)格產(chǎn)品降低毫升單價，以及終端促銷等手段降低件均價共同完成。消費者在這一類目中愿意接受大規(guī)格產(chǎn)品，品牌以大規(guī)格產(chǎn)品維持銷售額增長，但單價降低可能帶來毛利折損;
無糖茶類目市場似乎已經(jīng)進入以價換量的增長階段，通過百毫升均價的降低與規(guī)格的增加推高整體消費量的同時，店均賣力產(chǎn)出在大多數(shù)渠道未見明顯增加，消費者對于這一類目消費能力的進一步增長空間不明朗;
便利店依然是無糖即飲茶類目基于均價、賣力指標衡量下最高效的渠道，但其長期以來的“高價”屬性、促銷帶來的百毫升均價的快速下降，以及店均賣力增長的乏力，使得在這一業(yè)態(tài)未來的投入產(chǎn)出走勢不明朗。
在大賣場這一店均賣力最高的業(yè)態(tài)中，無糖即飲茶店均賣力同比增幅最大，或有較強的增長動能，但該業(yè)態(tài)的百毫升單價較低。
典型明星產(chǎn)品研究
基于類目整體及頭部集團市場份額變化情況，我們從頭部集團中篩選了一些比較有典型性的SPU，希望能從微觀角度尋找一些類目市場中正在發(fā)生的變化。
SPU的定義為所屬集團在該規(guī)格下的所有產(chǎn)品構(gòu)成的集合，不區(qū)分產(chǎn)品線與風味(部分包含/不包含的會特殊說明)，不包含套組。部分SPU中可能存在同規(guī)格產(chǎn)品因口味/包裝/季節(jié)限定等因素造成的售價不同，在此提前說明。SPU清單如下：
需要特別說明的是：SPU的篩選邏輯來自于產(chǎn)品市場表現(xiàn)的典型性，且篩選的SPU僅包含該集團該規(guī)格限定下的單包裝產(chǎn)品，不能代表該集團/該產(chǎn)品品牌在類目中的整體份額及市場表現(xiàn)情況。
基于上述有一定典型性的SPU在202308-202407的市場表現(xiàn)情況，我們將這些SPU根據(jù)特征分為了以下幾組：大小互換組、全力鋪貨組、茶飲新勢力組，以及悠然自得組。
1、大小互換組：農(nóng)夫山泉、三得利、元氣森林
農(nóng)夫山泉、三得利、元氣森林，都算得上是無糖即飲茶領域中有一定先發(fā)優(yōu)勢的“大玩家”，領頭羊農(nóng)夫山泉、三得利自不用說，元氣森林自2017年推出燃茶以來，對于無糖即飲茶賽道的參與與理解能力也長期領先版本，并也一直有著較好的表現(xiàn)。
另一個相同點是，這三個集團都對于無糖即飲茶類目的大規(guī)格風盛行有著快人一步的布局與理解能力，東方樹葉、三得利、元氣森林，均在早期就推出了大規(guī)格產(chǎn)品，并將大規(guī)格產(chǎn)品的未來視為類目增長的新動力。同樣地，現(xiàn)在三家集團，也都面臨著自身大規(guī)格產(chǎn)品置換常規(guī)規(guī)格產(chǎn)品市場份額的情況。
農(nóng)夫山泉
作為無糖即飲茶類目中遙遙領先的領頭羊，東方樹葉500ml與900ml兩個SPU相加，占據(jù)了類目50%以上的市場份額。
從SPU的表現(xiàn)來看，農(nóng)夫山泉500ml有著超高的鋪市率。但在2024年期間，其500ml產(chǎn)品均價略有下滑，以價換量的動作較為明顯。同時，受到自己900ml規(guī)格產(chǎn)品帶來的價格壓力，也讓500ml系列SPU的市場份額有一定程度的出讓。
與500ml截然不同的是，農(nóng)夫山泉900mlSPU的市占率、鋪市率、店均賣力均呈現(xiàn)快速增長。均價整體雖然有一定程度的下滑，但整體價格體系基本保持穩(wěn)定。
三得利
1997年將無糖即飲茶引入中國市場的三得利，可以算得上是無糖即飲茶類目的啟蒙品牌，其在烏龍茶這一茶種中也一直處于領導地位。在無糖茶快速發(fā)展的近幾年，三得利除了對于傳統(tǒng)的單一口味烏龍產(chǎn)品進行升級外，還陸續(xù)推出了橘皮烏龍、茉莉烏龍、梔意烏龍等一系列的烏龍茶復合口味無糖即飲茶產(chǎn)品。與此同時，三得利還推出了以綠茶為基底的清茶系列，希望該系列產(chǎn)品能再造三得利在烏龍茶類產(chǎn)品中的傳奇。
對于三得利的傳統(tǒng)大單品烏龍茶，這一SPU的均價表現(xiàn)非常穩(wěn)定，鋪市率也一直穩(wěn)定處于較高水平。與東方樹葉500ml面臨同樣的問題，由于自身的領先地位，在受到自家品牌900ml及1250ml大規(guī)格產(chǎn)品的擠壓時，出讓了一定的份額給到了大規(guī)格產(chǎn)品。
在900ml+1250ml產(chǎn)品組成的SPU中，三得利單一烏龍茶系列產(chǎn)品的表現(xiàn)較為亮眼。其中均價在6、7月有一定的下滑是因為更高性價比的900ml產(chǎn)品上市帶來的波動，但這同時也帶來了店均賣力的顯著提升。這一SPU在市場份額、鋪市率上整體較為穩(wěn)定，其SPU中的900ml產(chǎn)品未來的進一步成長值得關(guān)注與期待。
在無糖茶類目火熱起來后，三得利基于自身烏龍茶種類中的領先優(yōu)勢，陸續(xù)推出的復合口味烏龍茶系列產(chǎn)品也取得了較好的表現(xiàn)?；赟PU市場表現(xiàn)可以看到，該產(chǎn)品在市場份額、店均賣力等指標中，在2024年均取得了可觀的成長。
三得利在無糖即飲茶中的產(chǎn)品線非常豐富，同樣在無糖即飲茶中的另一個SPU-三得利清茶500ml系列產(chǎn)品，在今年也取得了店均賣力的顯著增長。需要說明的是，為了適應更多消費者對于茶飲料的需求，三得利清茶系列產(chǎn)品本身包含無糖與低糖兩款，本次無糖即飲茶類目研究中的數(shù)據(jù)僅包含其無糖款產(chǎn)品，不包含其低糖款產(chǎn)品，僅供參考。
元氣森林
作為無糖即飲茶，尤其是專注無糖的元氣森林，其燃茶系列產(chǎn)品也從過去的代糖無糖轉(zhuǎn)為了現(xiàn)在無代糖的原味純茶產(chǎn)品。隨著無糖即飲茶類目大規(guī)格產(chǎn)品的興起，燃茶也跟隨市場消費習慣，第一時間推出了自己的900ml大規(guī)格產(chǎn)品。
與農(nóng)夫山泉500mlSPU面臨的問題相同，燃茶的鋪市率有著較高的基礎水平，但也面臨著均價上以價換量，以及受到自己900ml規(guī)格產(chǎn)品帶來的壓力導致的市場份額的出讓。
但燃茶900ml的SPU自今年上市以來快速成長，店均賣力、鋪市率及市場份額均有顯著地提升。
2、全力鋪貨組：康師傅、統(tǒng)一、娃哈哈、東鵬
全力鋪貨組的選手都是飲料行業(yè)中的泰山北斗，雖然在無糖即飲茶類目中算不上絕對的領頭羊，但在整個飲料大類中都有著自己擅長的領域與賽道。隨著無糖即飲茶類目的火熱，各家也都拿出自己在飲料行業(yè)中的優(yōu)勢與絕學，快速進入市場并期待能夠占有一席之地。
康師傅
本次選擇的康師傅的兩個規(guī)格產(chǎn)品均不包含其零糖冰紅茶系列產(chǎn)品，只包含其原葉原味茶系列產(chǎn)品?？祹煾翟跓o糖茶領域的布局一直不乏大動作。2022年，康師傅推出了新品“純萃零糖”系列。2023年康師傅上市無糖茉莉綠茶。今年3月初康師傅又上市了無糖烏龍茶/無糖茉莉花茶。今年5月，康師傅茶研院又上新“茶的傳人”無糖茶新品，在無糖茶領域持續(xù)展開投入，上述這些產(chǎn)品的500ml規(guī)格產(chǎn)品均包含在該SPU當中。
從SPU的表現(xiàn)來看，可以看到不斷推新進行產(chǎn)品升級的康師傅，迎來了量價齊升的發(fā)展趨勢。其產(chǎn)品均價、店均賣力、市場份額與鋪市率均在2024年迎來了較為顯著的提升。
根據(jù)SPU市場表現(xiàn)看，不斷進行產(chǎn)品升級的康師傅的大瓶裝規(guī)格產(chǎn)品在今年同樣迎來了均價、店均賣力共同提升的良好局面。
統(tǒng)一
同樣作為老牌飲料集團，統(tǒng)一早在2004年，就在中國大陸推出了茶里王系列無糖即飲茶，可謂是領先了整整一個時代。在近兩年，統(tǒng)一也陸續(xù)推出春拂綠茶，無糖茉莉綠茶等茶飲料產(chǎn)品。
根據(jù)SPU市場表現(xiàn)看，統(tǒng)一自今年4月起大力進行鋪貨，SPU的鋪市率迎來了連續(xù)、快速的增長，市場份額也跟隨一同成長。均價上，與康師傅類似，統(tǒng)一也通過不斷的產(chǎn)品升級與迭代，不斷提升產(chǎn)品均價，提供更加高端、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。
統(tǒng)一900ml與1000ml系列產(chǎn)品的情況與其500ml系列產(chǎn)品類似，跟隨著產(chǎn)品迭代與升級的節(jié)奏，鋪市率、賣力與市場份額均迎來了顯著的增長。
娃哈哈
作為老牌的傳統(tǒng)飲料集團，娃哈哈的無糖茶產(chǎn)品上市已經(jīng)很久，但在今年，隨著無糖茶類目的火熱與娃哈哈掌舵人的變換，伴隨著巨大的勢能，娃哈哈在無糖即飲茶類目中快速成長。
根據(jù)SPU市場表現(xiàn)看，其市場份額、鋪市率均在今年取得了快速成長，店均賣力更是由于消費者對于娃哈哈集團的熱愛，在2024年3月迎來了一個高峰。
東鵬
東鵬雖然在無糖即飲茶領域參與較晚，但鵬友上茶系列產(chǎn)品卻是東鵬集團在飲料多增長曲線戰(zhàn)略中的重要一環(huán)。2023年第三季度，東鵬“鵬友上茶”系列推出首款無糖茶“烏龍上茶”，2024年2月中旬，東鵬飲料又推出了“普洱上茶”“茉莉上茶”兩種新口味。
自2023年8月在馬上贏品牌CT中首次收錄以來，鵬友上茶在鋪市率、市場份額、店均賣力上均呈現(xiàn)快速的增長，鋪市率的迅速增長也體現(xiàn)了東鵬一直以來強悍的渠道能力與執(zhí)行力。
3、茶飲新勢力組：果子熟了、茶小開、讓茶
新能源行業(yè)的崛起讓人們重新定義了新勢力這一概念，在無糖即飲茶類目中，這三者同樣可以被稱為新勢力，雖然有的跑得快些，有的跑得慢些，但都算得上是飲料行業(yè)，尤其是無糖即飲茶中的新勢力。
果子熟了
我們共選取了果子熟了在無糖即飲茶類目中500ml、970ml兩個系列的產(chǎn)品作為典型SPU，其中500ml產(chǎn)品上市更早，970ml產(chǎn)品上市稍晚，首次登錄在馬上贏品牌CT中的時間是2024年1月。
首先是500ml的產(chǎn)品，可以看到，在均價保持穩(wěn)定的背景下，果子熟了500ml系列產(chǎn)品的店均賣力、鋪市情況以及市場份額在2024年均有了跨越式的上升。
另一個值得關(guān)注的點是，果子熟了作為便利店起盤的品牌，其在便利店渠道的運營能力確實令人矚目，可以看到500ml系列產(chǎn)品的便利店系統(tǒng)店均賣力高于全渠道店均賣力25%以上，果子熟了在便利店這一高產(chǎn)渠道中有著絕對領先的運營能力。
對于果子熟了的大瓶產(chǎn)品來說，成長同樣迅速，在2024年2月的店均賣力高峰一炮而紅后，市場份額、鋪市率均保持著快速增長。
茶小開
茶小開作為新勢力中的后起之秀，成長速度同樣迅猛，其500ml系列產(chǎn)品中除了常規(guī)款產(chǎn)品，今年更是推出了獨立品牌茶與水說，希望通過差異化的品牌定位獲得更多的競爭優(yōu)勢與市場份額。
根據(jù)500ml的SPU市場表現(xiàn)情況，可以看到該SPU鋪市率呈現(xiàn)穩(wěn)步上升的狀態(tài)，全渠道均價與便利店系統(tǒng)均價也保持穩(wěn)定。
對于同樣在今年1月首次收錄進馬上贏品牌CT的茶小開大包裝產(chǎn)品，在上市之后同樣迅速成長。
讓茶
相比果子熟了與茶小開，主打“高山”概念的讓茶在無糖即飲茶類目中更有特色。今年上半年，讓茶還與“華與華”簽約，達成戰(zhàn)略合作。
根據(jù)SPU的市場表現(xiàn)情況看，2024年以來，讓茶的店均賣力走出了一波顯著的提升。
4、悠然自得組：維他奶、可口可樂
不論是可口可樂還是維他奶，雖然無糖即飲茶都算不上他們的主銷產(chǎn)品，但由于早些年有前瞻性的布局而落子的各自的無糖茶系列產(chǎn)品，都在悠閑自在地成長著，且都有著“無心插柳柳成蔭”一樣的收獲與市場反饋。
維他在今年上半年對自己的傳統(tǒng)有糖檸檬茶進行了品牌升級，在無糖茶類目中也陸續(xù)推出了大紅袍烏龍、高山綠茶、桂花烏龍、通天香單叢等口味的產(chǎn)品，快速地豐富了自己的無糖即飲茶產(chǎn)品線。從SPU的市場表現(xiàn)來看，均價與店均賣力量價齊升的走勢可圈可點，鋪貨上也是一如既往的穩(wěn)定。
淳茶舍也是有歷史的品牌，自2018年就在中國內(nèi)地上市，品牌隸屬于可口可樂。據(jù)官網(wǎng)描述，淳茶舍于2022年陸續(xù)升級推出【淳茶舍】冷萃系列玉露綠茶、鐵觀音烏龍茶、茉莉花茶、武夷大紅袍等多款原味茶飲料。甄選原葉，獨特冷萃工法，低溫慢沏，隱藏苦澀，凸顯回甘，讓消費者慢享一刻甘甜。從SPU的市場表現(xiàn)來看，2024年以來，SPU的數(shù)值鋪市率與加權(quán)鋪市率均持續(xù)提升，可見品牌在鋪貨與渠道運營上付出了很多努力。
結(jié)語：價格戰(zhàn)繼續(xù)下去，是何方?
無糖即飲茶經(jīng)過一年的激戰(zhàn)，現(xiàn)在好像已經(jīng)是個紅海。
一方面，類目的增長勢能正在減弱，市場規(guī)模與消費者的消費量難以無限制地持續(xù)增長。另一方面，市場進入以價換量的階段，通過大規(guī)格產(chǎn)品維持類目銷售額與價格帶，似乎也難以無限制地繼續(xù)。
瓶裝無糖即飲茶最早流行于日本，后來隨著1997年三得利在中國推出烏龍茶，東方樹葉的十年磨一劍，以及后續(xù)茶里王等品牌的推出，再到如今的元氣森林，果子熟了，茶小開等新興品牌的參與，共同推動其在中國飲料市場中成長與快速發(fā)展。
在準備本次研報的同時，我們訪問了在日本的朋友，了解在瓶裝無糖即飲茶較早流行的日本產(chǎn)品價格幾何。上圖拍攝自日本某個7-11便利店，時間就在剛剛過去的7月?？梢钥吹?，相比國內(nèi)500ml的主流規(guī)格，日本在售的常規(guī)規(guī)格產(chǎn)品大概在600ml，比中國無糖即飲茶產(chǎn)品大了一圈。大量600ml規(guī)格的瓶裝無糖茶價格約128日元(含稅138日元)，以現(xiàn)在的匯率計算約6.7￥。這一標價僅比一線城市便利店中500ml規(guī)格為主的無糖即飲茶略高(主流標價約6.5元)，但產(chǎn)品容量卻多出約16%。
夏日還未結(jié)束，無糖茶的激戰(zhàn)還在繼續(xù)。兩個月后的2024年10月初，馬上贏情報站將為您帶來2024年夏日無糖即飲茶終極復盤，敬請關(guān)注。
來源：馬上贏情報站
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