梅花，乃是群花之魁，疏影清雅，
待到山花爛漫時(shí)，她在叢中笑。
你看見一朵梅花的盛開，
你聞到一場(chǎng)暗香的始末，
自“梅花”而來且感嘆，
這一朵“梅花”真真是極好的！
枝上的紅梅，
點(diǎn)點(diǎn)胭脂，
飄落一壺新煮的陳香熟普，
暗香氤氳，
這其中的和煦，
這朵“梅花”可以告訴你！
4年后經(jīng)典再現(xiàn)，梅花鐵餅
優(yōu)選云南布朗山大葉種曬青毛茶，
采用熟茶發(fā)酵技術(shù)，
醞釀濃醇的陳香普洱，
淡抿輕酌，一張口，
竟吐出朵“梅花”！
\獨(dú)特的梅花烙印\
梅花鐵餅采用鐵膜壓制而成，
一朵朵立體梅花圖案呈餅其上，
獨(dú)特的身份象征，
深深地烙印在每一位茶友的心中。
\梅花鐵餅100克小鐵餅\
梅花鐵餅一改傳統(tǒng)餅茶形制，
為100克厚版小鐵餅，
與掌心一般大小。
每一片“梅花”獨(dú)立綿紙包裝，
筍葉包裝竹香怡人，
5片“梅花”為一筒，
正合紅梅五五之?dāng)?shù),
一切剛好，梅花正開。
一朵小小的紅梅，
鎖住茶香，
以梅賞茶，
別有一番趣味！
2021
100克梅花鐵餅
全國統(tǒng)一建議零售價(jià)：380元/條
紅影綽綽，飲一杯“梅花”醉
水入茶身，紅霞飛舞，搖曳生姿，
每一滴茶湯里，都藏著一朵梅花，
破水而出，暗香四溢。
紅影綽綽，
若不知暗香何處來，
便飲一杯“梅花”醉。
品質(zhì)特征
梅花鐵餅精選云南布朗山大葉種曬青毛茶，采用熟茶發(fā)酵技術(shù)，醞釀濃醇的“陳香熟普”。
條索清晰，松緊適度，色澤褐紅，豐潤油亮。湯色透亮，正宗寶石紅，陳香襲人，柔滑甘甜。
產(chǎn)品信息
【產(chǎn)品名稱】下關(guān)梅花餅茶（鐵餅）
【產(chǎn)品屬性】普洱茶（熟茶）
【產(chǎn)品配料】云南大葉種曬青毛茶
【凈含量】100克/片
【產(chǎn)品規(guī)格】100克/片×5片/條×24條/件=12千克
【生產(chǎn)日期】2021年3月
【生產(chǎn)批次】202101
撰文整理|青子 海報(bào)設(shè)計(jì)|Silence
圖片|Silence、關(guān)茶 編輯|青子
?黑茶是中國六大茶類之一。是因?yàn)榘不诓柰ㄟ^高溫火焙后，其色澤變得黑褐油潤，其色如鐵，故稱“安化黑茶”。
????它是采用湖南雪峰山脈茶區(qū)大中葉品種為原料，經(jīng)過殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、松柴明火干燥等五大工藝加工而成的具有干茶色澤黑褐油潤、滋味醇和或微澀、湯色紅明鮮亮，略帶獨(dú)特松香味的黑毛茶和以其為原料蒸壓成形的緊壓茶的總和。
????其中渥堆和松柴明火干燥是形成安化黑茶成品的兩大核心工藝。
安化黑茶榮譽(yù)榜
????2008年，安化千兩茶和茯磚茶制作技藝（編號(hào)Ⅷ-152）列入第二批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
????2009年，安化黑茶成為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品；“安化黑茶”證明商標(biāo)被認(rèn)定為湖南省著名商標(biāo)。
? ??2010年，安化黑茶入選中國世博十大名茶。
? ??2011年，“安化黑茶”證明商標(biāo)被認(rèn)定為中國馳名商標(biāo)；安化黑茶被評(píng)為中國最具帶動(dòng)力的茶葉區(qū)域公用品牌。
? ??2012年，中華全國供銷合作總社授予安化縣“全國茶葉科技創(chuàng)新示范縣”稱號(hào)，安化縣成為湖南省首個(gè)、全國第七個(gè)獲此殊榮的全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣。
? ??2013年，安化千兩茶制作方法專利榮獲湖南專利獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)。
? ??2014年，安化縣榮獲“中國茶業(yè)十大轉(zhuǎn)型升級(jí)示范縣”稱號(hào)。
? ??2015年，國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)安化縣創(chuàng)建“全國安化黑茶產(chǎn)業(yè)知名品牌示范區(qū)”；安化黑茶榮獲米蘭世博會(huì)“百年世博中國名茶金獎(jiǎng)”。
? ??2016年，《黑茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》項(xiàng)目榮獲國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)；安化縣榮獲“中國十大生態(tài)產(chǎn)茶縣”稱號(hào)；安化黑茶榮獲湖南十大農(nóng)業(yè)（區(qū)域公用）品牌。
? ??2017年，安化黑茶獲評(píng)“中國十大茶葉區(qū)域公用品牌”。
安化與安化黑茶
? ??安化，世界黑茶中心，萬里茶道的重要起點(diǎn)。安化位于湖南中部，地處北緯30度神奇緯度帶，世界奇觀冰磧巖遍布全境，茶葉內(nèi)含物獨(dú)特。
? ??安化山奇水碧，林茂茶豐，森林覆蓋率達(dá)到76%以上，境內(nèi)峰巒疊嶂、云霧繚繞。安化原生態(tài)的自然景觀和人文景觀交相輝映，令人心馳神往。
? ??在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，安化茶人摸索出一套能夠保持茶葉原生態(tài)品質(zhì)的栽培管理技術(shù)，同時(shí)形成了獨(dú)特而成熟的安化黑茶加工工藝。
? ??安化黑茶以安化云臺(tái)大葉種、櫧葉齊等國家級(jí)優(yōu)良茶樹品種的鮮葉為原料，經(jīng)攤放、殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥等工序加工成黑毛茶，再經(jīng)各種不同的精制加工工藝而成成品。
? ??獨(dú)特原料基礎(chǔ)和神奇?zhèn)鹘y(tǒng)工藝，造就安化黑茶無與倫比的品質(zhì)。
? ??“安化千兩茶”享有“世界茶王”和“中國茶文化化身”的美譽(yù)。安化千兩茶、茯磚茶制作技藝均被列入國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
? ??安化黑茶有讓人深信不疑的獨(dú)特保健功能和收藏價(jià)值。安化黑茶獨(dú)有的益生菌“金花”（冠突散囊菌）具有特殊生物活性和保健功效。
? ??安化黑茶的基本品質(zhì)要求是湯色紅亮、滋味醇厚、香氣純正、葉底黑褐、耐沖泡且無雜香味。
安化黑茶傳統(tǒng)產(chǎn)品的外觀、色澤、口感、功效
外觀：粗曠大氣 包裝原始古樸
色澤、香氣：成品黑褐油潤、湯色紅黃明亮外觀，香氣純正、帶松香味。
口感：滋味醇和、回甘、老茶有陳香和藥香味
安化黑茶主要產(chǎn)品種類
? ??安化黑茶系列產(chǎn)品主要有三尖、三磚、一卷?！叭狻敝柑旒?、貢尖、生尖，現(xiàn)統(tǒng)稱為湘尖茶；“三磚”指茯磚茶、黑磚茶、花磚茶；“一卷”指花卷茶，現(xiàn)稱安化千兩茶。
? ??湘尖茶：以一、二、三級(jí)安化黑毛茶為主要原料，經(jīng)過篩分、烘焙、揀剔、拼堆、踩制壓包、涼置干燥等工藝生產(chǎn)的簍裝安化黑茶成品。
? ??根據(jù)采用原料等級(jí)的不同，湘尖茶分為天尖茶、貢尖茶、生尖茶三個(gè)等級(jí)，其中：天尖茶以一級(jí)安化黑毛茶為原料，貢尖茶以二級(jí)安化黑毛茶為原料，生尖茶以三級(jí)安化黑毛茶為原料。
? ??花卷茶：又稱“千兩茶”，是以二級(jí)、三級(jí)安化黑毛茶為主要原料，經(jīng)過篩分、揀剔、拼堆等工藝加工后，再采用汽蒸、裝簍、壓制、日曬干燥等工藝加工而成。
? ??外形呈長(zhǎng)圓柱體狀的安化黑茶成品以及經(jīng)過切割形成的各種規(guī)格的茶餅，包括千兩茶、五百兩茶、三百兩茶、百兩茶、十六兩茶等規(guī)格的產(chǎn)品，以及在保證產(chǎn)品質(zhì)量情況下創(chuàng)新研制出的其它同類型新產(chǎn)品。
? ??茯磚茶：以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、渥堆、壓制定型、發(fā)花干燥、成品包裝等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。按照品質(zhì)分為超級(jí)茯磚、特制茯磚、普通茯磚等三個(gè)等級(jí)；按照壓制方式有手筑茯磚茶、機(jī)壓茯磚茶。
? ??超級(jí)茯磚采用一級(jí)以上安化黑毛茶原料壓制生產(chǎn)，外形規(guī)格不受限制；特制茯磚采用二、三級(jí)安化黑毛茶原料壓制生產(chǎn)；普通茯磚采用四級(jí)安化黑毛茶及級(jí)外茶原料壓制生產(chǎn)。
? ??茯磚茶內(nèi)的“金花”學(xué)名稱為冠突散囊菌，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)素，對(duì)人體極為有益，金花越茂盛，則品質(zhì)越佳，干嗅有黃花清香。
????黑磚茶：以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、渥堆、壓制定型、干燥、成品包裝等工藝生產(chǎn)的塊狀安化黑茶成品。
? ??按照品質(zhì)特征分為特制黑磚、普通黑磚兩個(gè)等級(jí)。特制黑磚是采用安化黑毛茶一、二級(jí)原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。
? ??普通黑磚是采用安化黑毛茶三、四級(jí)及級(jí)外茶原料壓制而成的不同規(guī)格產(chǎn)品。
? ??花磚茶：以安化黑毛茶為原料，經(jīng)過篩分、拼配、壓制定型、干燥、成品包裝等工藝加工而成且磚面四邊均具花紋的塊狀安化黑茶成品。
? ??按照品質(zhì)特征分為特制花磚、普通花磚兩個(gè)等級(jí)。特制花磚采用一、二級(jí)安化黑毛茶原料壓制；普通花磚采用三級(jí)安化黑毛茶原料壓制。
? ??近年來，安化黑茶行業(yè)加強(qiáng)創(chuàng)新，研發(fā)出切割直泡茶、薄片茶、顆粒茶、速溶茶、袋泡茶、茶飲料等方便、時(shí)尚、功能型的產(chǎn)品形態(tài)，滿足不同消費(fèi)群體需求。
安化黑茶獨(dú)特的加工工藝
? ??渥堆。黑毛茶加工工序?yàn)轷r葉殺青、揉捻、渥堆(發(fā)酵)、烘焙干燥。其中渥堆是黑毛茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵，它是在微生物分泌的胞外酶和濕熱作用下，茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜變化，塑造黑毛茶特征性品質(zhì)的過程。
? ??七星灶烘焙。黑毛茶加工過程中，干燥工藝則采用在七星灶上用松柴明火，分層累加濕坯，長(zhǎng)時(shí)間一次性干燥方法。在烘焙過程中，渥堆后的濕坯多次分層疊加，一般加坯層次達(dá)7~8層，茶坯從上坯到最后足干要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫高濕作用，內(nèi)含化學(xué)成分經(jīng)過劇烈的水解、裂解、聚合等作用，使安化黑茶滋味變得更加醇和。
? ??自然晾置。安化黑茶的緊壓茶系列產(chǎn)品，部分產(chǎn)品采用自然晾置干燥方法，如安化千兩茶踩制后要經(jīng)40余天日曬夜露，自然干燥，湘尖茶成簍后也要經(jīng)過近20天的晾置干燥，在此過程中茶葉內(nèi)的水分在一種周期性的變溫條件下，不斷的緩慢蒸發(fā)和重新分布，最后達(dá)到滿足長(zhǎng)期貯藏的適度干燥狀態(tài)，這一過程實(shí)際上也是造就安化黑茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。
“發(fā)花”工藝。“發(fā)花”是茯磚茶獨(dú)有的加工工藝，其過程中所產(chǎn)生的冠突散囊菌（俗稱“金花”)能影響茯磚茶的生化成分和香氣成分，從而達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的，形成獨(dú)特的“菌花香”。冠突散囊菌在茯磚茶中生長(zhǎng)的過程中，會(huì)分泌出一些對(duì)人體有利的小分子化合物，對(duì)人體健康有益。微生物學(xué)家發(fā)現(xiàn)，安化黑茶中的“金花”，在自然界極其罕見。
? ??拼配工藝。拼配是安化黑茶成品制作的核心技術(shù)。茶產(chǎn)區(qū)差異、品種差異、采摘時(shí)間差異、加工工藝差異均會(huì)影響黑毛茶的口感及內(nèi)含物質(zhì)的穩(wěn)定性，通過拼配工藝既可以調(diào)劑黑毛茶品質(zhì)差異、保證成品質(zhì)量，也可以增加成品茶類型的多樣化，滿足大眾需求，還可以降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。
安化黑茶的保健功效
? ??安化黑茶的保健功效，已經(jīng)過上千年的飲用歷史充分證明，在西北少數(shù)民族地區(qū)，安化黑茶被稱為“生命之茶”，更有“寧可三日無食，不可一日無茶”之說。
? ??數(shù)十年來，不少學(xué)者對(duì)安化黑茶保健功能進(jìn)行了深入系統(tǒng)的研究，從微生物學(xué)、生物化學(xué)、細(xì)胞生物學(xué)、分子生物學(xué)等方面到動(dòng)物試驗(yàn)、人體臨床研究，全面驗(yàn)證了安化黑茶具有消食解膩、調(diào)降“四高”（高血壓、高血脂、高血糖、高尿酸）、調(diào)理腸胃、清熱解毒、利尿解乏等保健功能。臨床試驗(yàn)證明，黑茶的這些特殊功能顯著，其他茶類不可替代。
? ??消食解膩、調(diào)理腸胃：黑茶有效成分在抑制人體腸胃中有害微生物生長(zhǎng)的同時(shí)，又能促進(jìn)有益菌（如乳酸菌）的生長(zhǎng)繁殖，具有良好的調(diào)理腸胃的作用。研究還發(fā)現(xiàn)，黑茶中的兒茶素化合物和茶葉皂甙對(duì)口腔細(xì)菌、螺旋桿菌、大腸桿菌、傷寒和副傷寒桿菌、葡萄球菌等多種病原菌的生長(zhǎng)有殺滅和抑制作用，因而具有顯著的消滯脹，止泄，消除便秘作用。
? ??降血脂、血壓、血糖：安化黑茶中豐富的茶多酚、葉綠素、維生素c等多種有效成分能明顯抑制體內(nèi)膽固醇、甘油三脂(均為血脂主要成分)含量的上升，能去脂，解油膩，阻礙膽固醇的消化和吸收，促進(jìn)膽固醇排泄。
? ??安化黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纖維蛋白原溶解作用和顯著抑制血小板聚集，還能使血管壁松弛，增加血管有效直徑，從而抑制主動(dòng)脈及冠狀動(dòng)脈內(nèi)壁粥樣硬化斑塊的形成，達(dá)到降壓、軟化血管，防治心血管疾病的目的。
? ??安化黑茶中的茶多糖復(fù)合物是降血糖的主要成分，通過試驗(yàn)證明，給小白鼠注射茶多糖7小時(shí)后，其血糖下降70%，對(duì)幾種茶類的茶多糖含量測(cè)定的結(jié)果表明，安化黑茶的茶多糖含量最高，且其組分活性也比其它茶類要強(qiáng)。
? ??抗氧化、抗衰老：人體的自由基95%以上為氧自由基，氧自由基是損傷生物大分子，參與多種疾病的發(fā)生與發(fā)展以及衰老的基礎(chǔ)。安化黑茶中的兒茶素、茶黃素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量較多的復(fù)雜類黃酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延緩細(xì)胞衰老的作用。
? ??抗癌、抗突變：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)采用現(xiàn)代藥物篩選的尖端技術(shù)高通量篩選技術(shù)對(duì)安化黑茶進(jìn)行腫瘤細(xì)胞模型SGC7901的高通量篩選研究，證明安化黑茶對(duì)腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用。
? ??硒被科學(xué)家稱為人體微量元素中的“抗癌之王”。美國哥倫比亞大學(xué)教授、美國國際茶業(yè)科學(xué)文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王志遠(yuǎn)先生在《安化黑茶是“適度富硒”的健康茶———安化黑茶科學(xué)內(nèi)涵初探》一文中提出，安化茶的硒水平是全國茶葉平均值的兩倍，是世界茶葉平均值的7倍。
? ??安化黑茶是符合國家食物安全標(biāo)準(zhǔn)的“適度富硒茶”，長(zhǎng)期飲用非常有利于人體健康。
? ??殺菌、消炎：安化黑茶湯色主要是由茶黃素和茶紅素形成的。研究表明，茶黃素不僅是一種有效的自由基清除劑和抗氧化劑，還對(duì)肉毒芽桿菌、腸類桿菌、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟樣芽孢桿菌有明顯的抗菌作用。此外，茶黃素對(duì)流感病毒的侵襲和輪狀病毒、腸病毒的感染有一定的抑制作用。
? ??利尿解毒、降低煙酒毒害：安化黑茶中咖啡堿對(duì)膀胱的刺激作用既能協(xié)助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。
? ??安化黑茶中的茶多酚不但能使煙草的尼古丁發(fā)生沉淀，并隨小便排出體外，而且還能清除煙氣中的自由基，降低煙氣對(duì)人體的毒害作用。對(duì)于重金屬毒物，茶多酚有很強(qiáng)的吸附作用，因而多飲安化黑茶還可緩解重金屬的毒害作用。
? ??補(bǔ)充膳食營養(yǎng)：安化黑茶中含有較豐富的營養(yǎng)成分，最主要的是維生素和礦物質(zhì)，另外還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類物質(zhì)等。主食牛、羊肉和奶酪，飲食中缺少蔬菜和水果的西北地區(qū)人民，長(zhǎng)期飲用安化黑茶，是人體必需礦物質(zhì)和各種維生素的重要來源。
安化黑茶歷史文化
載于唐
? ??安化黑茶起源于歷史長(zhǎng)河中茶農(nóng)長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐活動(dòng)，目前可以找到安化產(chǎn)茶最早的歷史記載是在唐朝。也有專家推斷，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的茶葉來自安化，安化產(chǎn)茶歷史則可追溯到2300多年前。
? ??公元856年，唐代楊曄《膳夫經(jīng)手錄》記載“渠江薄片”茶運(yùn)銷湖北江陵、襄陽一帶，進(jìn)長(zhǎng)安。這是最早記錄安化茶葉的歷史古籍。
? ??五代毛文錫《茶譜》記載：“潭邵之間有渠江，中有茶，而多毒蛇猛獸……其色如鐵，烹之無滓也”。又載：“渠江薄片，一斤八十枚，其色如鐵”。“渠江薄片”即是早期的安化黑茶。
興于宋
? ??北宋啟疆之初，安化茶葉“山崖水畔，不種自生”，“唯茶甲諸州縣”。據(jù)歷史記載，公元1088年，安化置縣才17年，朝廷即在縣境設(shè)立博易場(chǎng)，運(yùn)入米鹽布帛，以換茶葉和其它特產(chǎn)。
? ??南宋時(shí)期，朝廷加強(qiáng)對(duì)鹽茶的管制，公元1175年，以黎虎將、賴文政為首，組建兩支“茶商軍”販運(yùn)安化黑茶，每隊(duì)三四千人。
? ??荊湖路安撫使為加強(qiáng)安化茶葉的管制，在安化縣龍?zhí)拎l(xiāng)境內(nèi)設(shè)寨，派兵把守，控制“安化黑茶”的水陸運(yùn)輸。
? ??由此可見，從宋時(shí)起，安化茶葉生產(chǎn)即開始走向興盛，并得到朝廷的相當(dāng)重視。
貢于明
? ??公元1391年起，明朝采辦的貢茶中，安化年貢“芽茶”22斤，每年谷雨前，在大橋、仙溪、九渡水、龍溪等“四?！庇煽h令監(jiān)督采制，史稱“四保貢茶”。安化芽茶在明代成為皇家貢品，極大地提高了安化的政治和經(jīng)濟(jì)地位。
? ??公元1595年，經(jīng)戶部裁定，報(bào)請(qǐng)皇帝批準(zhǔn)，西北引茶，以川為主，湖南為輔。從此安化黑茶正式定為“官茶”，逐漸取代川茶主銷西北。
盛于清
? ??明末清初，晉商與安化茶人共同開辟了以安化為起點(diǎn)至中俄邊境恰克圖的“萬里茶路”，一時(shí)商賈云集，最盛時(shí)資江沿岸的安化集鎮(zhèn)，各類茶行、茶號(hào)多達(dá)300余家。造就了大德誠、長(zhǎng)裕川、大盛魁、大玉川、巨盛永、宏源川、興隆茂等一代茶商巨賈，極大地促進(jìn)了安化茶業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
安化黑茶與普洱茶有何區(qū)別
????安化黑茶與普洱茶屬于同一類茶，安化黑茶歷史上是云南普洱茶的同門師兄，許多書上都有記載。所謂“益陽的磚、安化的卷、下關(guān)的砣、思茅的餅”。
? ??安化黑茶與普洱茶的區(qū)別在于：
? ??一、原料區(qū)別：云南普洱茶以大葉種曬青毛茶（喬木型）為原料，而安化黑茶是以云臺(tái)山大中葉種黑毛茶為制作原料。
? ??二、口感區(qū)別：云南普洱茶有生普和熟普之分，安化黑茶的口感介于生普和熟普之間（生普太澀，熟普太淡），安化黑茶口感適中，更適合大眾口感。
? ??三、制作工藝區(qū)別：安化黑茶因其獨(dú)特的制作工藝，在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生“金花”---冠突散囊菌。
? ? 1996-1997年陳德華老師首創(chuàng)武夷巖茶緊壓茶，填補(bǔ)了歷史上沒有武夷巖茶緊壓茶的空白。試制后請(qǐng)茶葉專家(張?zhí)旄?、莊任、林心炯、詹梓金、郭雅玲）審評(píng)，專家們?yōu)殛惖氯A老師試制的武夷巖茶緊壓茶寫下了如下意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。他們對(duì)武夷巖茶緊壓茶給予了充分的肯定。
? ? 以下附陳德華老師關(guān)于自己如何研制與開發(fā)武夷巖茶緊壓茶做的一篇論文，以饗各位喜愛巖茶的朋友！
武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研制與開發(fā)
陳德華（武夷山市茶葉研究所）
摘要：武夷巖茶一般以散茶的形式銷售和消費(fèi)。作者受普洱茶緊壓茶的啟發(fā)，在多次試驗(yàn)后，于上世紀(jì)90年代開發(fā)出了武夷巖茶的磚形和餅形形式的緊壓茶新產(chǎn)品，經(jīng)過權(quán)威機(jī)構(gòu)和專家審評(píng)，品質(zhì)與散茶一致，投放市場(chǎng)后深受消費(fèi)者歡迎。武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研制與開發(fā)為成品巖茶更好的保存和便于運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
關(guān)鍵詞：武夷巖茶；緊壓茶；新產(chǎn)品
The Development of Compressed New Product of Wuyi Rock Tea
Dehua Chen
(Tea Research Institute of Wuyishan)
Abstract:?Wuyi Rock tea is usually sold and consumed in loose type. The author initially developed brick and cake types compressed Wuyi Rock tea after many times of experiments according to the inspiration from Pu’er tea in the 1990s. The compressed Wuyi Rock tea had the same quality with the previous loose tea according to the evaluation report issued by the authorized institutions and had been well accepted by the market. The development of compressed Wuyi Rock tea provides a new way to better conserved and convenient transportation for the Wuyi Rock tea, thus it can meet the different market requirement.
Key Words: Wuyi Rock tea, compressed tea, new products, development
早期的餅茶制作由于采制的茶葉基本上沒有經(jīng)過處理，因此，制成的茶餅有著很濃的青草味，為了去掉青草味，經(jīng)過反復(fù)實(shí)踐研究總結(jié)，創(chuàng)造了蒸青制茶法。唐代開始，人們飲用的餅茶已是用蒸青制茶法加工的團(tuán)餅茶為主。
陸羽《茶經(jīng)·三之造》記載：“晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”[1] 。
團(tuán)餅茶的精細(xì)制作及大發(fā)展是在宋代，史籍中有“茶興于唐，盛于宋”，宋徽宗在《大觀茶論》中：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團(tuán)，風(fēng)餅，名冠天下，壑源之品，亦自此盛” [2]。
宋代的“龍團(tuán)風(fēng)餅”是在嚴(yán)格的多道工藝基礎(chǔ)上精工細(xì)作而成的，使用的是福建北苑的茶葉，用模板印制并雕刻龍鳳等動(dòng)物紋飾。龍團(tuán)鳳餅由于制法精細(xì)，選用的茶品優(yōu)良，因此，味、香、色均為上乘。歐陽修在《歸田錄》記述：“茶之品，莫貴于龍鳳，謂之小團(tuán)，凡二十八片重一斤，其價(jià)值金二兩，然金可有，而茶不可得[3]?！?/span>
元代，基本沿襲宋代后期生產(chǎn)格局，以制造散茶和末茶為主，從改蒸青團(tuán)茶為蒸青散茶。
明洪武初詔罷龍團(tuán)貢茶，制茶時(shí)殺青由蒸改為炒。清代，紅、綠、青、黃、白、黑六大茶類出現(xiàn)，其中黑茶類中的緊壓型磚茶，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，大部分供邊疆牧民飲用，還有一種采用的茶葉原料部分較嫩，混合制作的緊壓茶即普洱茶。
?清代中期，福建出現(xiàn)了武夷清源茶餅， 據(jù)福建省政協(xié)倪鄭重老人介紹，解放前他保管的《武夷清源茶餅秘傳》，系清道光三年（1823年）手抄本。清末民初，武夷山清源洞，住持僧鄭青松（南安人）帶徒弟倪志元（武夷山人）在此繼承先人秘傳，制作茶餅，每年攜帶至閩南饋贈(zèng)親友，因其功效不久為人們所賞識(shí)，后來演成商品。
1918年，蔣叔南《武夷山游記》中有記載，三月初五日，在清源庵（亦清源洞）看到工人在壓茶餅[4]。這種工藝至今仍用來壓制漳州的漳平水仙茶餅，漳平水仙茶餅屬于烏龍茶緊壓茶，是以福建水仙為原料，采用閩南烏龍茶初制工藝，結(jié)合緊壓茶（木模壓制造型、濾紙定型）和閩北烏龍茶（烘焙）工藝加工而成的一類特種茶[5]。漳平水仙茶餅香高味醇品質(zhì)優(yōu)異，不僅有一定的國內(nèi)外市場(chǎng)，而且還富有地方特色，深受消費(fèi)者的歡迎[6]。
近年來，武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品的研發(fā)是根據(jù)閩北茶業(yè)發(fā)展史，巖茶自身的特有性質(zhì)和市場(chǎng)發(fā)展需要而生產(chǎn)的。在此，筆者以親身經(jīng)歷介紹武夷巖茶緊壓茶新產(chǎn)品的開發(fā)思路、試制、改進(jìn)和產(chǎn)品開發(fā)過程，以期為成品巖茶更好的保存和方便運(yùn)輸開辟新途經(jīng)，同時(shí)可以更好地滿足市場(chǎng)的不同需求。
1.緊壓巖茶新產(chǎn)品的研發(fā)思路與試制
1.1 研發(fā)思路
???1994年筆者到昆明參加中國茶葉學(xué)會(huì)年會(huì)期間，到該市茶葉市場(chǎng)參觀時(shí)發(fā)現(xiàn)，多家商店的貨架上展示著五花八門的緊壓茶，有普洱茶、紅茶、綠茶、花茶，但沒有烏龍茶。當(dāng)時(shí)買了一點(diǎn)茉莉花茶沱茶帶回來，經(jīng)沖泡發(fā)現(xiàn)花香濃郁品質(zhì)保留得很好。于是從中得到啟發(fā)，開始構(gòu)思試制以武夷大紅袍為原料的烏龍茶緊壓型產(chǎn)品的計(jì)劃，以填補(bǔ)市場(chǎng)上沒有緊壓烏龍茶的空白。
???根據(jù)武夷山的產(chǎn)茶背景，研發(fā)巖茶緊壓型新產(chǎn)品至少有兩個(gè)依據(jù)是符合實(shí)際的，一是巖茶初制過程不像閩南烏龍茶，有包揉造型工序，所以茶葉條索疏松呈直條狀，體積蓬松，如果把它制成緊壓型餅茶或磚茶，在不影響品質(zhì)的前提下，對(duì)方便儲(chǔ)運(yùn)是有意義的。二是歷史上有不少名家曾發(fā)表過武夷巖茶存放后品質(zhì)顯著優(yōu)于新茶的論述，例如清代周亮工在他著的《閩茶曲》中就談到武夷巖茶“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫近唇。存得深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳”，以及在古籍名著中常見到對(duì)武夷巖茶有“香久益清，味久益醇，性和不寒，久存不壞”的經(jīng)典評(píng)價(jià)。以上這兩點(diǎn)就是我們開發(fā)武夷巖茶緊壓型產(chǎn)品的主要依據(jù)。
1.2試制
1996年我向有關(guān)茶界前輩，如陳椽、張?zhí)旄?、戈佩貞等，談起試制大紅袍緊壓型產(chǎn)品的想法，他們對(duì)這一想法提出了自己的建議和看法。后來陳椽教授為我題寫了“武夷巖茶大紅袍茶磚”，此后經(jīng)陳椽教授介紹，由安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)林剛博士幫忙，并經(jīng)他聯(lián)系到云南省外貿(mào)茶葉公司蘇芳華同志，蘇芳華同意把我寄的武夷巖茶原料交由昆明一家茶廠，代為加工成小沱茶，再寄回武夷山
圖1 1996年由昆明某茶廠加工的武夷巖茶小沱茶
我們對(duì)寄回的緊壓型小沱茶與原料茶的品質(zhì)進(jìn)行了審評(píng)，結(jié)果顯示幾乎無差異。1997年初我們又到大理下關(guān)茶廠參觀了沱茶（100克）和磚茶（100-250克）的壓制?；匚湟纳胶缶椭衷O(shè)計(jì)樣機(jī)并投入試產(chǎn)。當(dāng)時(shí)試產(chǎn)的產(chǎn)品是磚茶，每塊100克。當(dāng)年是牛年，為紀(jì)念香港回歸祖國，在茶餅的背面印上了“金牛”圖案（圖2）。第一批產(chǎn)品約1噸，當(dāng)年投放廣東市場(chǎng)，隨后部分進(jìn)入香港市場(chǎng)試銷后得到認(rèn)可。
圖2 武夷山1997年第一批茶磚（左為正面槽溝較淺，右為背面，印有金牛圖案）
1.3緊壓烏龍茶的品質(zhì)
1997年，我們將首批產(chǎn)品送到福州請(qǐng)省里專家審評(píng)鑒定，茶葉泰斗張?zhí)旄?，福建省外貿(mào)茶葉公司教授級(jí)高工莊任，福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)林心炯，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)教授詹梓金，福建農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)審評(píng)學(xué)副教授郭雅玲等五位專家參加了審評(píng)，審評(píng)后形成如下一致意見：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)，商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格”。同年，我們又將以肉桂為原料壓制的茶磚送安徽省商檢局進(jìn)行審評(píng)，認(rèn)為“磚形，形狀完整，棱角較分明，色澤青褐，香氣呈甜肉桂香，較持久，滋味鮮醇，回味較甘爽，湯色金黃明亮，葉底青紅相間，柔軟尚勻整，品質(zhì)接近對(duì)照樣肉桂” 。?
1.4 緊壓茶大小、分塊等的發(fā)展過程
1998年后陸續(xù)生產(chǎn)茶磚達(dá)2500公斤。在加工程序上學(xué)習(xí)借鑒了普洱茶餅的加工方式，同時(shí)也注意到，大部分普洱茶緊壓茶（磚、餅、沱等形狀），除小沱、小餅（3克）外，飲用時(shí)均需專用工具才能撬取，不夠方便。所以在制作巖茶緊壓茶時(shí)對(duì)茶餅的大小、分塊方式進(jìn)行了改變。將100克茶磚分成八條，每條重12.5克，一半則為6克多，這主要是考慮潮汕地區(qū)的品飲習(xí)慣。再后來又改成“巧克力”狀，每餅分為10小塊，每塊10克，取用更為方便。剛開始設(shè)計(jì)壓槽壓力時(shí)使用拖拉機(jī)的液壓缸作為工具，一則壓膜槽開得太淺，二則壓力偏小，三則定壓時(shí)間短，所以產(chǎn)品不夠美觀，也不易取茶。后來改用壓地磚的機(jī)械，加大壓力同時(shí)加深模槽高度，結(jié)果產(chǎn)品一出，即美觀又容易定量取茶，改變了飲用緊壓茶必須用刀撬的老辦法（圖3）。
?
圖3 武夷巖茶緊壓茶分塊的發(fā)展過程（從左到右：1997年第一批茶磚槽溝較淺，不易取用。第二片茶磚為改進(jìn)后的，槽溝較深，易取用。第三片茶磚為2006年改進(jìn)，10片巧克力形，便于定量取用）
緊壓型巖茶的等級(jí)及質(zhì)量的優(yōu)次與選用的巖茶原料有直接關(guān)系，經(jīng)貯存后仍是如此。
2004年在武夷星茶廠組裝一套緊壓茶生產(chǎn)設(shè)備，產(chǎn)品市場(chǎng)形勢(shì)看好，同時(shí)星村永生茶廠也生產(chǎn)出同類產(chǎn)品面市。2005年武夷山北斗巖茶研究所決定與愛德華實(shí)驗(yàn)茶場(chǎng)聯(lián)合恢復(fù)壓制巖茶的生產(chǎn)。
圖4為當(dāng)年壓制巖茶的代表性產(chǎn)品。
?
圖4 當(dāng)年巖茶緊壓茶的代表性產(chǎn)品（正面印制武夷風(fēng)光大王峰玉女峰圖案，背面為2004年猴年標(biāo)志的猴子圖案）
2.巖茶緊壓茶生產(chǎn)技術(shù)
2.1壓力機(jī)的選擇與模具定位
????武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品是屬于傳統(tǒng)巖茶的再加工，基本思路是借鑒普洱茶緊壓型產(chǎn)品的生產(chǎn)原理，即把巖茶原料經(jīng)蒸汽蒸軟后送入模具中用機(jī)械的壓力壓制而成，但我們未能引進(jìn)到生產(chǎn)普洱茶的機(jī)械，而用從泉州購進(jìn)的用于壓制地磚的液壓機(jī)代用，最大壓力達(dá)50噸左右，壓制模塊小的產(chǎn)品可以調(diào)低壓力（圖5）。
模具的型號(hào)種類均自行設(shè)計(jì)，根據(jù)市場(chǎng)要求、產(chǎn)品產(chǎn)地的地方文化背景與消費(fèi)者方便，設(shè)計(jì)相適宜的形狀及重量規(guī)格并刻上品名和代表性圖形，后以十二生肖圖分別代表當(dāng)年的圖形。
圖5 部分緊壓茶加工設(shè)備(從左到右：武夷山第一臺(tái)全電力電熱蒸氣爐；福建泉州生產(chǎn)地液壓機(jī)，壓力重達(dá)50噸以上；武夷山第一臺(tái)不銹鋼蒸氣鍋爐)
2.2幾種不同類型緊壓茶的主要制作工藝流程比較
云南普洱茶（緊壓型）：云南大葉種鮮葉—殺青（鍋炒或滾筒殺青）—揉捻—干燥（日光曬干）—毛茶分級(jí)歸堆—增濕渥堆—風(fēng)干陳化—篩分揀剔拼配—蒸汽殺菌軟化—壓制定型—干燥—包裝檢驗(yàn)出廠
漳平水仙餅茶：水仙茶品種鮮葉—按閩南烏龍茶做青工藝制法—殺青—揉捻—連梗濕胚—壓制成型—烘干—包裝進(jìn)倉
武夷巖茶餅（或磚茶）：武夷巖茶品種鮮葉—按巖茶（閩北烏龍）傳統(tǒng)做青工藝制法—殺青—揉捻—烘干—揀剔歸堆拼配—蒸汽軟化—壓制成型—干燥—包裝進(jìn)倉。
武夷巖茶緊壓茶與普洱、漳平水仙選用的原料不同。武夷巖茶是成品茶壓制，普洱及漳平水仙則為毛茶或毛茶半成品壓制。巖茶緊壓茶隨時(shí)壓制隨時(shí)品飲，不受時(shí)間限制。巖茶貯藏后，香久益清，味久益醇，久藏不壞（陳香味顯），極具收藏價(jià)值。時(shí)間證明不論是喜好哪種茶類的消費(fèi)者都認(rèn)可巖茶緊壓茶的風(fēng)格。
2.3目前幾種不同類型緊壓茶的制作機(jī)械與產(chǎn)品比較
云南普洱茶（緊壓型）:采用動(dòng)力機(jī)械為絲桿壓力機(jī)，對(duì)模壓達(dá)50噸以上，能把粗壯的原科壓得均勻粘緊結(jié)實(shí)，不留邊不掉碎，模具用鋼鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，根據(jù)模的設(shè)計(jì)可將產(chǎn)品壓制成大小厚薄不同規(guī)格的餅及沱型等，由于原料較粗壯其產(chǎn)品的表面少見印上景物和花鳥之類紋飾。普洱茶的特點(diǎn)就是在一定年限內(nèi)要貯存得越久品質(zhì)就越優(yōu)。
漳平水仙餅茶:采用人工壓制，壓力有限，因原料是用剛過揉捻工序的，連梗帶葉的濕胚粘性好，較易壓成形，模具多用木制也有用鐵鑄成的長(zhǎng)方形框具，內(nèi)腔略比火柴盒大，壓制成的產(chǎn)品每餅干重約15克重為標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)已烘干的成品用無菌無污染的紙包好后，裝箱進(jìn)倉。此緊壓茶屬清香型烏龍茶的一種品類，其特點(diǎn)，一批鮮葉原料在初制過程一次性成終端產(chǎn)品，其間省去了揀剔篩分等工序也沒有下腳料廢棄，但成品只方便貯運(yùn)卻不耐貯存。
武夷巖茶餅（磚茶）:選用的動(dòng)力機(jī)械是油壓機(jī)，模面最大壓力達(dá)50噸以上，模具用鐵鑄成不同規(guī)格的圓形，方形。模底內(nèi)刻有“武夷大紅袍“”武夷水仙“ “武夷肉桂”等茶名字樣以及山水景物或花鳥之類文飾。巖茶餅原料是用精制巖茶經(jīng)蒸汽軟化后壓制干燥而成，因體積大大縮小十分方便運(yùn)輸，更耐貯存且原有品質(zhì)不減。
?
武夷茶餅的創(chuàng)新掀開了武夷茶產(chǎn)業(yè)新的一頁。1997年開始加工茶餅，當(dāng)時(shí)只有一家加工生產(chǎn)廠家，茶餅每年產(chǎn)量1000多公斤，至1999年共生產(chǎn)3500多公斤（精茶）茶餅。2015年統(tǒng)計(jì)，武夷山有規(guī)模的生產(chǎn)茶餅廠家有16家，年產(chǎn)量10多萬公斤（精茶）。
3.緊壓茶與散茶的審評(píng)對(duì)比
茶葉作為一種飲品，無論采用什么樣的制作儲(chǔ)存方式，都必須保持其特有的品飲風(fēng)味，為檢驗(yàn)巖茶緊壓茶儲(chǔ)存后的品質(zhì)，我們對(duì)存放5年后的緊壓茶和散茶進(jìn)行了沖泡審評(píng)，結(jié)果如下。
?
? 2010年散茶和壓制的餅茶，采用同樣的原材料，由相同的制作人制作，密封保存，緊壓茶湯濃，有陳香普洱味，香味、滋味保持了武夷大紅袍的特征，經(jīng)過自然氧化后品質(zhì)穩(wěn)定。由圖可見，緊壓茶湯色更為持久，說明其耐泡程度高于散茶，口感也更為醇厚。
4.?結(jié)論與展望
烏龍茶類的武夷巖茶從歷史至今都保持散茶條茶形式生產(chǎn)并作為商品流通，如今成功研制開發(fā)了緊壓茶面市，增加了武夷巖茶商品的多樣化，延續(xù)了武夷茶文化歷史，促進(jìn)了武夷山茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展。在我們多年的餅茶生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)巖茶餅茶生產(chǎn)技術(shù)上還有許多值得去探討嘗試的方面，例如：
1）生產(chǎn)緊壓巖茶的動(dòng)力機(jī)械，采用我們自己設(shè)計(jì)或從本省生產(chǎn)的油壓機(jī)，而不是從云南引進(jìn)或向省外購買。在萎凋、造型、烘焙等工序上引進(jìn)一些先進(jìn)實(shí)用設(shè)備及技術(shù)，進(jìn)行消化吸引再創(chuàng)新，為全面推進(jìn)武夷茶餅生產(chǎn)加工清潔化、連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化奠定基礎(chǔ)。
2）繼續(xù)觀察比較不同存放年限和存放條件下，武夷巖茶散茶與緊壓茶的口感的變化。
3）作為一個(gè)生產(chǎn)企業(yè)必須依靠足夠的技術(shù)支撐，當(dāng)產(chǎn)品供過于求時(shí)，能夠適當(dāng)儲(chǔ)備。當(dāng)市場(chǎng)求過于供時(shí)，如何加速熟化，縮短存儲(chǔ)時(shí)限，為此儲(chǔ)存環(huán)境中的水、氣、熱三個(gè)均有關(guān)系，其中水分的因素最重要，因此，將緊壓巖茶進(jìn)行干燥時(shí)，可否保留不同水分程度在儲(chǔ)存期間進(jìn)行觀察研究。
4）巖茶緊壓型產(chǎn)品干燥后十分堅(jiān)硬結(jié)實(shí)，生產(chǎn)較大餅茶或磚茶，如何方便消費(fèi)者取用沖泡。
5）應(yīng)該研究制定武夷茶餅生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)程，以規(guī)范生產(chǎn)行為，保障產(chǎn)品質(zhì)量。
參考文獻(xiàn)：
[1] 吳覺農(nóng)主編.《茶經(jīng)述評(píng)》(第二版)，北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2005，第pp69頁
[2] 宋·趙佶著，沈冬梅，李涓編著.《大觀茶論》(第二版)，北京：中華書局，2015，pp第7頁
[3] 宋·歐陽修撰，李之亮注釋 .《歸田錄》，北京：中州書局，2010
[4] 中國人民政治協(xié)商會(huì)議福建省武夷山市委員會(huì)文史委員會(huì)編.《武夷文史資料》第十輯（茶葉專輯），1990，pp86
[5] 蔣叔南. 蔣叔南集. 合肥：黃山書社，2009.
[6] 張文錦，朱留剛，孫君. 漳平水仙茶餅采制概述. 中國茶葉加工, 2014(4):43-47? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??
