鐵觀音的形似蜻蜓的頭，態(tài)似青蛙的腿，獨具“觀音韻”，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃鮮爽，香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽”。那么，鐵觀音茶葉的苦、澀、鮮、甜四味是怎么來的呢？感興趣的朋友趕緊看看喲！
鐵觀音茶中的味道，我們常用苦、澀、鮮、甜來概括。要了解鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四味是怎么來的，那么我們就有必要先了解一下這四味是什么成分組成的。
苦：嘌呤類物質(zhì)
鐵觀音中含有的嘌呤類物質(zhì)中的咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，而咖啡堿最突出的特征就是苦味，所以我們在喝茶時，才會有略微的苦味，同時咖啡堿具有遇熱易揮發(fā)特性，因此會隨著沖泡次數(shù)的增多苦味遞減。
澀：茶多酚物質(zhì)及氧化物
鐵觀音茶湯中的多酚類物質(zhì)以及兒茶素含量均很高。兒茶素的基本特征呈現(xiàn)為苦澀味，且收斂性較強。入口后之所以有澀味，是由于茶葉中的兒茶素組合與空腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)而形成的不透水物質(zhì)，并引起收斂性。
鮮：氨基酸
鐵觀音為什么會有鮮味，這是由于氨基酸元素引起的，鐵觀音滋味鮮醇甘爽，而氨基酸含量越多，茶湯就會愈加鮮醇甘爽。鐵觀音茶葉中的氨基酸種類很多，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、等，所以，鐵觀音比別的半發(fā)酵茶更為鮮爽。
甜：糖類物質(zhì)
甜味主要來自于茶葉的含糖類物質(zhì)，茶湯品飲后，不會一直呈苦澀感，而是出現(xiàn)回甘現(xiàn)象，這是由于茶葉中的可溶性糖類物質(zhì)，與口腔內(nèi)部的蛋白物質(zhì)反應(yīng)后，從而形成回甘，而回甘的速度、程度，均與茶葉的品質(zhì)有關(guān)，通常品質(zhì)越高，回甘就更出色。
鐵觀音的營養(yǎng)物質(zhì)含量是多少？
根據(jù)以上描述，我們可以清楚的了解到，原來茶葉的苦、澀、鮮、甜是跟營養(yǎng)成分含量的多寡有關(guān)，那么接著我們再了解一下鐵觀音的營養(yǎng)含量。
19世紀(jì)初經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)的分離和鑒定后研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有機化學(xué)成分達450多種，無機礦物元素達40多種。茶葉中的有機化學(xué)成分和無機礦物元素含有許多營養(yǎng)成分和藥效成分。有機化學(xué)成分主要有：茶多酚類、植物堿、蛋白質(zhì)、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學(xué)成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高于其他茶類。
因此，鐵觀音的苦、澀、鮮、甜四個指標(biāo)均高于其他茶類，而當(dāng)這些指標(biāo)達到一定平衡點之后，就形成了高檔鐵觀音的獨特品質(zhì)，香醇鮮爽，人喝的時候，苦、澀感就不會很強烈，感到的是醇厚、厚重，同時回甘很快速且持久。
高檔鐵觀音的綜合指標(biāo)是什么？
高級鐵觀音的品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分向葉背卷曲，色澤烏黑油潤，砂綠明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經(jīng)去除）。
內(nèi)質(zhì)：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特征：干茶沉重，色墨綠；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應(yīng)肥厚軟亮。
湯色葉底
由此可見，鐵觀音是一種珍貴的天然飲料，由于其營養(yǎng)含量極高，所以它又有很好的美容保健功能。經(jīng)科學(xué)分析和實踐證明，鐵觀音除具有一般茶葉的功效之外，還具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效。
鐵觀音聞名遐邇，不但受國內(nèi)的茶葉愛好者所喜歡，還暢銷港、澳、臺、東南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。在如本還被譽為“減肥茶”“美容茶”。
文：鐵觀音100茶葉網(wǎng)，圖：茶友網(wǎng)圖庫。
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？
選材：高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無論烘焙多久，都不會散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時間，會有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級的茶葉進行拼配處理，留備茶閑時烘焙。
烘焙：厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個階段，去水分、去雜味、焙香味?！比コ质呛姹旱谝徊?；去雜味對隔年清香型茶或等級較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因為每提高一次溫度，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣：顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因為加工者水平、偏好、經(jīng)驗各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長烘焙時間。高溫提香不宜長，否則火味會太濃；低溫保水也不宜長，否則水會空。根據(jù)試樣情況，再對烘箱溫度進行調(diào)節(jié)。通常烘焙時間越長，試樣時茶葉浸泡時間也要越長。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時間、溫度，到點叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時間，只要到取樣試茶時間，他準(zhǔn)時到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存：自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時間也須注意，不宜太長，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫，延長保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)，就像熱冷飯一樣。一般情況下，每年都要進行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。
來源：安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的?
選材高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅認(rèn)為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型(正味)鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型(正味)鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎(chǔ)。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型(正味)鐵觀音，無論烘焙多久，都不會散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領(lǐng)，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢?
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時間，會有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購大量的清香(正味)鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級的茶葉進行拼配處理，留備茶閑時烘焙。
烘焙厚度、溫度、適度
原料準(zhǔn)備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預(yù)熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個階段，去水分、去雜味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步;去雜味對隔年清香型茶或等級較低茶尤為重要;焙香味，要掌握好溫度，烘焙時間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因為每提高一次溫度，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當(dāng)季傳統(tǒng)清香型鐵觀音;加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃;反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐?烘焙具體的溫度、時間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認(rèn)可。
因為加工者水平、偏好、經(jīng)驗各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達到加工者的要求，則要適當(dāng)改變溫度或者延長烘焙時間。高溫提香不宜長，否則火味會太濃;低溫保水也不宜長，否則水會空。根據(jù)試樣情況，再對烘箱溫度進行調(diào)節(jié)。通常烘焙時間越長，試樣時茶葉浸泡時間也要越長。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細(xì)心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時間、溫度，到點叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時間，只要到取樣試茶時間，他準(zhǔn)時到車間。這還不夠，至關(guān)重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風(fēng)處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時間也須注意，不宜太長，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風(fēng)扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫，延長保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)。一般情況下，每年都要進行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。用林沿海的話說，就像熱冷飯一樣。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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