本文重點(diǎn)
1、茶葉產(chǎn)自不同種植產(chǎn)地并帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征(人品飲時(shí)的感官感受)被人所認(rèn)識(shí)、所接受并認(rèn)為是“好”的，我們通常稱(chēng)之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。
2、傳統(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。
3、土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長(zhǎng)期的茶葉感官審評(píng)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。
4、不同類(lèi)別產(chǎn)地(山場(chǎng))所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3類(lèi)土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。
5、在茶葉感官品質(zhì)審評(píng)中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場(chǎng)地名與茶葉所產(chǎn)山場(chǎng)的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場(chǎng)差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。
6、品鑒茶葉時(shí)，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱(chēng)給誤導(dǎo)了。
7、審評(píng)中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長(zhǎng)的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來(lái)評(píng)判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲(chóng)害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無(wú)論“巖韻”顯著與否，都會(huì)表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會(huì)較差。
8、品飲巖茶，要注意判別是因?yàn)椴璞旧砥焚|(zhì)不好表現(xiàn)的干澀，還是火功的影響，同時(shí)這些又會(huì)影響“巖韻”顯著性判別。
9、對(duì)于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認(rèn)真辨別，能夠評(píng)判得更為準(zhǔn)確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類(lèi)似“巖韻”顯著的口感，但表現(xiàn)淡薄，品飲時(shí)要特別注意區(qū)別。
茶葉產(chǎn)自不同種植產(chǎn)地并帶有明顯地域特質(zhì)的風(fēng)味特征(人品飲時(shí)的感官感受)被人所認(rèn)識(shí)、所接受并認(rèn)為是“好”的，我們通常稱(chēng)之為有某種“韻”，如鐵觀音有“音韻”，武夷巖茶有“巖韻”。
傳統(tǒng)武夷巖茶有正巖、半巖、洲茶、外山之分，正巖的“巖韻”最顯，半巖次之，洲茶和外山再次之。資深茶客品飲武夷巖茶講究“山場(chǎng)”和“出身”。本文主要探討了武夷巖茶產(chǎn)地與“巖韻”的關(guān)系。
一、土壤質(zhì)地是影響“巖韻”顯著性的最主要因素
土質(zhì)是影響“巖韻”顯著性的主要因素，這是在長(zhǎng)期的茶葉感官審評(píng)實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的。
正巖的代表性土壤是紫色砂礫巖，半巖的代表性土壤是紅色硅鋁質(zhì)土，洲茶的代表性土壤是沖積沙質(zhì)土。有些產(chǎn)區(qū)的劃分直接以土質(zhì)命名，如洲茶(沖積沙質(zhì)土);竹窠(如茶仔窠)等紫色土壤山場(chǎng)所產(chǎn)茶葉“巖韻”極顯，無(wú)論老叢水仙或者肉桂，沖泡至5～6泡以后，褪去品種和工藝的區(qū)別，審評(píng)的口感愈加接近，并且能夠很清晰地辨認(rèn)出山場(chǎng)特征(巖韻);九龍窠山場(chǎng)所產(chǎn)茶葉中，在茶寮背后山崗上以及山頂上的一些產(chǎn)地所產(chǎn)茶葉的“巖韻”極顯，而大紅袍旅游線路的溪澗邊沖積沙質(zhì)壤土所產(chǎn)茶葉的“巖韻”略顯或略有;在碧石的金雞洞以及佛國(guó)巖、彌陀巖的紫色土壤茶園茶葉“巖韻”極顯，而同樣是佛國(guó)巖和彌陀巖往東的以紅色硅鋁質(zhì)土為主的茶園里，其茶葉“巖韻”只有略顯或略有。
原文作者總結(jié)了一些證明土壤質(zhì)地對(duì)“巖韻”顯著性影響的審評(píng)體會(huì)，如表1。
二、巖茶產(chǎn)地的其他因素與“巖韻”的關(guān)系
盡管“巖韻”顯著性是判別山場(chǎng)巖茶產(chǎn)品質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)，但在實(shí)際審評(píng)與品飲中，往往需要更準(zhǔn)確理解山場(chǎng)名稱(chēng)、茶園產(chǎn)地等其他因素的區(qū)別，否則會(huì)干擾對(duì)“巖韻”顯著性的判別，進(jìn)而不易判別某個(gè)巖茶產(chǎn)品的品質(zhì)。按現(xiàn)在市場(chǎng)的劃分，景區(qū)內(nèi)的產(chǎn)地都認(rèn)為是正巖產(chǎn)地，再把它劃分為3類(lèi)：核心傳統(tǒng)正巖、傳統(tǒng)正巖、新正巖。這3類(lèi)產(chǎn)地中大范圍的產(chǎn)地如竹窠、牛欄坑等可以把它規(guī)定為一級(jí)產(chǎn)地，再把一級(jí)產(chǎn)地內(nèi)的小產(chǎn)地規(guī)定為二級(jí)產(chǎn)地，比如竹窠內(nèi)的茶仔窠等。無(wú)論是不同類(lèi)別的某一級(jí)產(chǎn)地，還是一級(jí)產(chǎn)地下面的二級(jí)產(chǎn)地，產(chǎn)地與具體某個(gè)茶葉品質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的“巖韻”特征顯著性的關(guān)系，屬于整體與個(gè)體的關(guān)系，并不完全一致，下面對(duì)這些產(chǎn)地因素與“巖韻”的關(guān)系進(jìn)行總結(jié)闡述。
(1)不同類(lèi)別產(chǎn)地(山場(chǎng))與“巖韻”的關(guān)系
不同類(lèi)別產(chǎn)地(山場(chǎng))所屬范圍內(nèi)的土質(zhì)并不是單一的，而是3類(lèi)土壤都有，但比例不同。比如傳統(tǒng)正巖產(chǎn)地的土質(zhì)并不全都是紫色砂礫巖，也有少部分紅色硅鋁質(zhì)土和沖積沙質(zhì)土。比如凱捷的竹窠茶園全部山場(chǎng)都能達(dá)到傳統(tǒng)正巖的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，“巖韻”特征極為顯著，而碧石巖茶園三分之二以上茶園的山場(chǎng)不輸于竹窠，而另外三分之一的茶園山場(chǎng)達(dá)到傳統(tǒng)半巖的品質(zhì)，“巖韻”特征顯著。以竹窠為中心，越外圍的地區(qū)，其山場(chǎng)的類(lèi)別越低，也是因?yàn)楹蒙綀?chǎng)的比例不同。如佛國(guó)巖、彌陀巖一帶，靠中心的巖石土壤的茶園品質(zhì)顯然較好，而巖對(duì)面大部分茶園為紅壤土坡地，其品質(zhì)只相當(dāng)于半巖;又如馬頭巖靠?jī)?nèi)的山場(chǎng)的茶葉也有不輸于核心正巖的品質(zhì)，而外圍(離竹窠等核心區(qū)越遠(yuǎn))山場(chǎng)的茶葉品質(zhì)顯然只有半巖的檔次。
(2)同一地名與產(chǎn)品山場(chǎng)、“巖韻”的關(guān)系
一般山場(chǎng)地名所屬地域都有較大的范圍，無(wú)論是一級(jí)山場(chǎng)還是二級(jí)山場(chǎng)，同一山場(chǎng)地名的茶園產(chǎn)地條件也不盡相同，如產(chǎn)地在小范圍內(nèi)的可以分為坑底、谷底、山腰、巖下、崗上，這些茶園產(chǎn)地的土壤質(zhì)地、環(huán)境因素(光照、溫度、濕度)就存在較大區(qū)別，進(jìn)而影響茶葉的品質(zhì)風(fēng)格(如崗上的茶葉滋味濃烈，坑底的厚實(shí)悠長(zhǎng));如碧石巖所屬的里外天車(chē)架與蓮臺(tái)、老虎窠、吊燈垅等產(chǎn)地?zé)o論土壤質(zhì)地、產(chǎn)地環(huán)境都有較大差異，因而茶葉品質(zhì)(“巖韻”特征)也相差甚遠(yuǎn)。
從茶葉加工的角度來(lái)說(shuō)，如果某個(gè)廠家茶園面積有限，一個(gè)山場(chǎng)的茶園能夠一次性采摘完成，一個(gè)批次加工，所生產(chǎn)的茶葉就能保持品質(zhì)的一致性。但是如果茶園面積較大(同樣山場(chǎng)越大其品質(zhì)差異也可能越大)，鮮葉采摘需要數(shù)天才能完成，加工時(shí)顯然需要把鮮葉區(qū)分得更細(xì)，避免因不同地塊鮮葉原料的差異增加加工難度，另外也可保留同一地名不同山場(chǎng)茶葉品質(zhì)的差異性。在實(shí)際加工中，山場(chǎng)差異越大，其原料越不可能混合加工，同一地名不同山場(chǎng)差異導(dǎo)致的品質(zhì)差異性依然會(huì)延續(xù)。
綜上所述，我們?cè)诓枞~感官品質(zhì)審評(píng)中，不能唯地名而論，而應(yīng)注重“巖韻”特征的顯著與否，客觀辨析山場(chǎng)地名與茶葉所產(chǎn)山場(chǎng)的差異性，特別是某一地名所屬茶園范圍頗廣，有的地名所屬茶園山場(chǎng)差別甚遠(yuǎn)，“巖韻”品質(zhì)差異也較為明顯。
(3)商品包裝產(chǎn)地(地名)與“巖韻”的關(guān)系
現(xiàn)在市場(chǎng)上比較流行“牛肉”(牛欄坑肉桂)、“馬肉”(馬頭巖肉桂)、“豬(竹)肉”(竹窠肉桂)。不同廠商的茶產(chǎn)品其原料來(lái)源不同，存在同一地名下不同山場(chǎng)的區(qū)別，比如“牛首”，而后續(xù)衍生出“牛肚”“牛尾巴”等，不同山場(chǎng)的茶葉品質(zhì)有一定區(qū)別;再比如有的廠商沒(méi)有正坑牛欄坑肉桂的原料，把靠近牛欄坑的一些小山場(chǎng)加工出的品質(zhì)比較好的茶葉也命名為牛欄坑肉桂售賣(mài)，從廣義上來(lái)說(shuō)，也不能說(shuō)不對(duì);有的廠商沒(méi)有牛欄坑的原料，把別的山場(chǎng)所產(chǎn)的、品質(zhì)不輸于牛欄坑的茶葉，也包裝為牛欄坑的商品名售賣(mài);從市場(chǎng)調(diào)查看，確實(shí)存在不少以次充好的、以“牛肉”“馬肉”為商品名的產(chǎn)品，其品質(zhì)相差甚遠(yuǎn)，這種做法實(shí)在不可取。因此我們品鑒茶葉時(shí)，不能被產(chǎn)品包裝上的商品名稱(chēng)給誤導(dǎo)了。
(4)武夷山正巖產(chǎn)地生態(tài)條件的區(qū)別與“巖韻”的關(guān)系
武夷山風(fēng)景區(qū)屬于中亞熱帶常綠闊葉林帶，植被繁茂。核心傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園，處于巖、坑、谷、澗的為多，山多茶園少，茶園鑲嵌于繁茂的植被中，一小丘一小丘極為分散;除了部分崗上茶園，大部分茶園處于半遮蔽狀態(tài)，光照大大少于傳統(tǒng)正巖、新正巖茶園，環(huán)境氣溫也稍低，濕度也略高，生態(tài)環(huán)境極適宜出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)巖茶。傳統(tǒng)正巖產(chǎn)區(qū)茶園較多，植被相對(duì)較少，地塊面積也相對(duì)大些，茶園遮蔽相對(duì)較小，環(huán)境氣溫相對(duì)較高，濕度相對(duì)較小。新正巖茶園則是茶園多而植被少，光照強(qiáng)、氣溫高、濕度低。山上朝陽(yáng)的茶園，所產(chǎn)巖茶滋味比較濃、烈，而坑澗蔭蔽的茶園所產(chǎn)巖茶則比較幽、長(zhǎng)。審評(píng)中，濃烈的品質(zhì)容易遮掩了“巖韻”的感受，而幽長(zhǎng)的品質(zhì)則能夠很好地表現(xiàn)出“巖韻”特征，為此品飲濃烈的巖茶，可以多沖泡幾次后再來(lái)評(píng)判“巖韻”顯著性。另外，如果山頂茶園環(huán)境比較干旱，或者受到病蟲(chóng)害危害，鮮葉容易老硬，所產(chǎn)茶無(wú)論“巖韻”顯著與否，都會(huì)表現(xiàn)出干澀和薄的口感，品飲的口感會(huì)較差。
三、其他因素對(duì)巖茶“巖韻”顯著性判斷的影響
在巖茶審評(píng)中，必須對(duì)“巖韻”顯著性進(jìn)行評(píng)價(jià)，除產(chǎn)地、土質(zhì)外，還有一些因素往往也會(huì)影響對(duì)“巖韻”的判斷和評(píng)價(jià)。
一是要注意區(qū)別巖茶評(píng)價(jià)中的“濃”和“厚”。在巖茶審評(píng)中，濃是指濃度高，厚是指“巖韻”顯著，這與其他茶葉的評(píng)語(yǔ)有區(qū)別。特別要注意“濃而不厚”與“厚而不濃”兩者中的“巖韻”特征區(qū)別。一些新種植或臺(tái)刈后的茶園所產(chǎn)的巖茶，或者偏嫩采摘的茶葉，往往會(huì)顯得比較濃，至于“巖韻”是否表現(xiàn)顯著，要看茶園土質(zhì)，不能因?yàn)榭诟袧饩驮u(píng)價(jià)為“濃厚”，有的是“濃而不厚”。一些好山場(chǎng)的茶園，由于樹(shù)齡偏老，或者處于坑澗溝谷等蔭蔽處，或者采摘偏老，盡管口感往往不會(huì)顯得濃，但是由于所處的土質(zhì)好，“巖韻”特征也會(huì)較顯著，則是“厚而不濃”。
二是要注意火功對(duì)“巖韻”顯著性評(píng)判的影響。武夷巖茶加工中，焙火、吃火是極為關(guān)鍵和重要的，不僅影響產(chǎn)品貨架期，也是產(chǎn)品品質(zhì)形成的關(guān)鍵點(diǎn)，這與其他烏龍茶花色品類(lèi)，特別是閩南鐵觀音相比區(qū)別極大。焙火、吃火后的巖茶，沖泡初期口感表現(xiàn)干澀，香氣也表現(xiàn)不出來(lái)，所以往往需要多沖泡幾輪;中期則是品飲的最佳時(shí)期，滋味香氣都表現(xiàn)得最好;而后期會(huì)出現(xiàn)返青、水悶、陳味等品質(zhì)表現(xiàn)。當(dāng)然，沖泡的初、中、后期只能是一種大致的判斷和劃分，這和茶樹(shù)品種、做青好壞、吃火程度、存儲(chǔ)條件都有關(guān)。
因此品飲巖茶，要注意判別是因?yàn)椴璞旧砥焚|(zhì)不好表現(xiàn)的干澀，還是火功的影響，同時(shí)這些又會(huì)影響“巖韻”顯著性判別。對(duì)于巖茶的品飲，多沖泡幾次，認(rèn)真辨別，能夠評(píng)判得更為準(zhǔn)確一些。特別是有的“巖韻”不顯的巖茶焙了高火后，也有類(lèi)似“巖韻”顯著的口感，但表現(xiàn)淡薄，品飲時(shí)要特別注意區(qū)別。
來(lái)源： 茶科學(xué)
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“巖韻”二字一直是武夷巖茶繞不開(kāi)的一個(gè)話題，無(wú)論是武夷的茶人或者品茶客形容一泡好的武夷巖茶，總會(huì)提到“巖韻”。出于對(duì)武夷茶史料的熱愛(ài)，我們其實(shí)一直很好奇，“巖韻”的概念究竟是什么時(shí)代提出來(lái)的。
今天，我們通過(guò)翻閱史料，在這篇文章中專(zhuān)門(mén)來(lái)談?wù)劇皫r韻”可能出現(xiàn)的時(shí)間。
一首先，我們羅列一下近四十年來(lái)武夷的茶人大家們對(duì)“巖韻”的記載和描述。1980年姚月明在《福建名茶》書(shū)中《武夷巖茶》一文里提到巖韻:“巖茶首重“巖韻”，指其香氣馥郁具幽蘭之勝，“銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)”，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”，即指此意境?！?1981年商檢總局編寫(xiě)的《成品茶檢驗(yàn)》中提到烏龍茶的香氣審評(píng)，“巖韻、音韻是指它們?cè)谙愫臀渡暇哂心撤N茶特有的香味特征。前者用于武夷巖茶，后者用于鐵觀音?！?1984年張?zhí)旄５摹稙觚埐璧膶徳u(píng)》一文中提到：“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，頗似費(fèi)解，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備如下三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來(lái)。第一、品種香顯;第二，茶湯里面也有這種品種的香氣，即香味相結(jié)合;第三，品飲后有回味(喉韻)，余韻尤存，齒頰留芳。 1986年林心炯《武夷巖茶品質(zhì)與生態(tài)環(huán)境初步的研究》一文中寫(xiě)道：“巖韻是武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的重要標(biāo)志之一，它的形成與鮮葉含有豐富的錳和鉀，低量的鈣和適量的氮、磷和鋁等元素組合有關(guān)。而這種元素組合是在栽培過(guò)程中不但因單一的某生態(tài)環(huán)境因素或土壤中單一的某元素的作用，更重要的是由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果。” 1989年張?zhí)旄：透昱逭湓凇陡＝觚埐琛芬粫?shū)中，多次提到“巖韻”，并在形容巖茶的品質(zhì)特征部分寫(xiě)到：“香氣馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)。滋味濃而愈醇，鮮滑回甘，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些巖茶所獨(dú)具香味麗質(zhì)以“巖韻”概況之。譽(yù)稱(chēng)“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有?！?從八十年代以來(lái)的這些茶人大家的文章中對(duì)“巖韻”的記載，顯然是一種闡述和詮釋?zhuān)⒉荒苷f(shuō)是“巖韻”概念的提出。 而以前茶葉教材和研究資料匱乏，茶人之間的文字有很多是相互借鑒，互為關(guān)系的，所以我們?cè)诳床枞~老資料的時(shí)候經(jīng)常會(huì)發(fā)現(xiàn)茶人間的表達(dá)方式是趨于一致。對(duì)我們茶史溯源上來(lái)說(shuō)，就要從根本上去尋找那些最早出現(xiàn)的、創(chuàng)造性的原生史料，這樣對(duì)于我們研究茶史很有意義 。比如我們?cè)诳辞f任和倪鄭重的關(guān)于武夷茶史資料的時(shí)候發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)、甚至文字表達(dá)上是高度一致的，我們?cè)诳辞f任和姚月明在關(guān)于武夷茶品飲和工藝上發(fā)現(xiàn)他們的觀點(diǎn)也是高度一致的。因?yàn)楫?dāng)年他們的交集很多，他們的朋友圈是好友關(guān)系，相互點(diǎn)贊。但是誰(shuí)的說(shuō)法是原生性的這點(diǎn)就很微妙了，所以我們還要認(rèn)真的辨別比對(duì)。因此，關(guān)于“巖韻”我們一定要找到最早期的原生史料記錄。
1971年湖南農(nóng)學(xué)院茶葉教材中關(guān)于
青茶和“武夷巖茶”的部分
我們?cè)偎褜は赂缫恍┑牟枞~史料中關(guān)于“巖韻”的資料。
文革時(shí)期十年動(dòng)亂，武夷的茶葉的生產(chǎn)遭受很大影響，學(xué)術(shù)研究更是停滯。我們翻閱了大量的這個(gè)時(shí)期的茶葉資料(從1967年開(kāi)始)，但是大多都內(nèi)容性不強(qiáng)，而且附了大量的政治語(yǔ)錄。直到1975年左右，茶葉教材和相關(guān)資料的內(nèi)容才開(kāi)始比較規(guī)范起來(lái)。
我們?cè)谝环?975年的茶葉教材中關(guān)于福建青茶審評(píng)的部分，找到了“巖韻”相關(guān)信息。1975年安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系主編油印本《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中提到：“武夷水仙和奇種的品質(zhì)特征，色澤具有“三節(jié)色”，油潤(rùn)光澤，“巖韻”顯，味醇厚，回味快，特具清甘爽口。水仙毛茶條索狀結(jié)，葉端扭曲，呈“蜻蜓頭”狀，色澤油潤(rùn)，間帶砂綠出黃色(鱔魚(yú)皮色)......鐵觀音品質(zhì)特點(diǎn)，條肥壯，團(tuán)結(jié)沉重呈“青蒂綠腹蜻蜓頭”狀，葉身肥厚，味醇厚鮮回甜，香高“音韻”明顯。葉底柔軟，光亮似“鍛面”?！?/p>
以前的教材文字表達(dá)簡(jiǎn)練，又接實(shí)際操作?！叭?jié)色”、“綢緞面”、“蜻蜓頭”這些詞語(yǔ)我們現(xiàn)在青茶生產(chǎn)中都還在廣泛運(yùn)用。
另外一份同樣也是安徽農(nóng)學(xué)院滁縣分院茶葉系1976年主編的油印本《制茶學(xué)》中，提到：“高級(jí)的青茶必須有“韻味。如武夷巖茶有“巖骨花香”之“巖韻”，安溪鐵觀音需有香味獨(dú)特的“觀音韻”。優(yōu)良的品種茶都具有特殊的香氣類(lèi)型，如肉桂之桂皮香，黃旦之蜜桃香?！?/p>
我們還從陳椽1979主編的全國(guó)版《制茶學(xué)》教材，以及1978年的教材中都找到了“巖韻”的信息，內(nèi)容和原來(lái)的教材也是大同小異，但是幾份內(nèi)容對(duì)“巖韻”也只是僅有提及，沒(méi)有過(guò)多解釋。
《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》和《制茶學(xué)》都是當(dāng)時(shí)的茶學(xué)教科書(shū)，而安徽農(nóng)學(xué)院的教材又是當(dāng)年的茶葉教材的標(biāo)桿，說(shuō)明當(dāng)時(shí)“巖韻”已經(jīng)是一個(gè)較為普及的概念了，被寫(xiě)入教材中。
比較有意思的是，這些《制茶學(xué)》的教材中其中關(guān)于武夷巖茶的部分資料數(shù)據(jù)有引用了姚月明老師早年的研究資料。那么是否這段關(guān)于“巖韻”的表達(dá)和姚老有直接關(guān)系，我們不得而知。
1975年安徽農(nóng)學(xué)院《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中
關(guān)于“巖韻”
除了上面兩份教材，這個(gè)時(shí)期的茶葉材料，還在一份安農(nóng)茶學(xué)院老師的1975年的筆記中翻到了她當(dāng)年來(lái)到福建實(shí)習(xí)對(duì)“巖韻”的一些記載。該筆記記載的很仔細(xì)，其中多處提到了“巖韻”，我們收列如下：
“4月17日在廈門(mén)口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，......巖(茶)之品質(zhì)形成與土壤有關(guān)，.....巖韻，似豆?jié){，又似焦鍋巴?！?/p>
“5月9日下午5時(shí)，到武夷宮茶站學(xué)習(xí)，陳書(shū)省、鮑書(shū)圖(兩位茶師介紹)，巖茶、洲茶、外山品質(zhì)特征。巖茶，條索，肥壯;味，醇厚、回甘;香氣，細(xì)長(zhǎng)、巖韻顯、似布燒過(guò)的味道;葉底......”
“正巖茶只有200來(lái)?yè)?dān)，天心的葉底好看，慧苑的“巖韻”明顯?！?/p>
“5月26日，武夷公社角屯(吳屯?)大隊(duì)，崔站長(zhǎng)、陳平譜(音譯)體會(huì)“巖韻”是蜂蜜香?！?/p>
“(武夷宮茶站)陳書(shū)省茶師審評(píng)體會(huì)：......巖水仙，香帶“巖韻”，細(xì)長(zhǎng)如蘭花之香，味醇厚，回味甜爽......巖奇種，香清細(xì)長(zhǎng)，有“巖韻”，味醇厚，口嘗之，先有濃厚感，后又轉(zhuǎn)甜?！?/p>
筆記中有提到了武夷當(dāng)時(shí)多位茶人，陳書(shū)省、鮑書(shū)圖、崔志賢、朱何龍、黃鎮(zhèn)國(guó)、陳德華、葉先順等老前輩。
前面的一條筆記是這位老師在廈門(mén)口岸附屬茶廠審評(píng)室學(xué)習(xí)，還未到崇安時(shí)就記下的，而且很醒然的寫(xiě)在筆記正頁(yè)?？梢?jiàn)，“巖韻”究竟是什么?這個(gè)問(wèn)題至少當(dāng)時(shí)也是令她好奇和值得探尋的。
后面的筆記是她在武夷宮茶站學(xué)習(xí)、各大隊(duì)和崇安茶場(chǎng)所體會(huì)到的“巖韻”。從記錄的各位茶人的對(duì)“巖韻”的講解來(lái)看，什么是“巖韻”在當(dāng)時(shí)也沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)答案的。但也可以說(shuō)明，“巖韻”的說(shuō)法在七十年代就已經(jīng)流行了。
這些對(duì)“巖韻”的講解中，陳書(shū)省老茶師對(duì)“巖韻”的表達(dá)和理解應(yīng)該是最接地氣的。
1975年安農(nóng)教師武夷山實(shí)習(xí)筆記中
關(guān)于“巖韻”記載
1975年筆記中關(guān)于
“陳書(shū)省茶師審評(píng)體會(huì)”中提到“巖韻”
1975年筆記中
關(guān)于“武夷巖茶初制過(guò)程”
那么，再往前六十年代是否有關(guān)于“巖韻”記載呢?
我們查閱文革以前六十年代關(guān)于武夷巖茶的很多史料，找到了四篇關(guān)于“巖韻”的記載，其中兩篇是姚月明老師的文章。
一篇是1963年，姚月明老師發(fā)表在《福建省茶葉學(xué)會(huì)一九六三年學(xué)術(shù)年會(huì)文集》的《武夷巖茶的初制》一文中，詳細(xì)剖析的巖韻加工工藝，并提到了巖韻的兩種表現(xiàn)形式，那就是“香韻”和“味韻”。由于這段文字前后語(yǔ)境很重要，我們把整段文字摘錄如下：“優(yōu)質(zhì)之巖茶只能是影響品質(zhì)的內(nèi)含物質(zhì)的消損、轉(zhuǎn)化、積累，最終達(dá)到調(diào)和的產(chǎn)物，亦就是各種工序在整個(gè)工藝過(guò)程中相輔相成的綜合表現(xiàn)。假使僅一個(gè)方面達(dá)到要求，并不能說(shuō)明成茶的品質(zhì)是絕對(duì)優(yōu)良的。假使分其主次，簡(jiǎn)單說(shuō)：粗壯(原料)卷曲折趨(炒揉)三分紅、七分綠(做青)是巖茶的標(biāo)志，那么做青、烘焙則是它的決定因素，萎凋則是形成香與味的基礎(chǔ)，香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來(lái)充實(shí)而為其特征。但這并不是把工序間絕然分開(kāi)，而他們之間是有這不可分割的有機(jī)聯(lián)系。”
另外一篇是姚老1965年發(fā)表在《茶葉通訊》第一期的《巖茶焙制理論與實(shí)際》，其中談到巖茶焙制技術(shù)，又再次提到了“香韻”和“味韻”并都在后面用括號(hào)注明這兩種屬于“巖韻”。文字內(nèi)容和上面1963年發(fā)表的基本一致，這里就不再累述了。這篇文字后面也被收錄在了最新版的《姚月明論文集》中，但是1963年這篇內(nèi)容較為完整的《武夷巖茶的初制》一文遺憾未有收錄論文集。
姚老六十年代的這兩篇文章是很重要的，連同他1959年發(fā)表在《茶葉通報(bào)》上面的《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問(wèn)題探討》，三篇文字基本上奠定了他在茶界“江湖大佬”的地位，而后面的兩篇也奠定了“巖韻”二字在茶界的地位。
另外關(guān)于“巖韻”還有一份是當(dāng)時(shí)南平專(zhuān)屬農(nóng)業(yè)局單桂若發(fā)表的《武夷巖茶初制特點(diǎn)及今后生產(chǎn)意見(jiàn)》提到“武夷巖茶由于得天獨(dú)厚，自然條件好以及初制上的特點(diǎn)，具有獨(dú)特的“巖韻”?！眴喂鹑舻倪@篇對(duì)“巖韻”分析不多，只是簡(jiǎn)略的提了一句。
還有一份是1960年王郁風(fēng)主編的《茶葉商品知識(shí)》一書(shū)，其中第六章中“關(guān)于烏龍茶審評(píng)--香氣”的部分寫(xiě)道：“巖茶必須具有巖茶特有的芳香，鐵觀音必須具有鐵觀音特有的風(fēng)味。俗稱(chēng)“巖韻”、“鐵觀音韻”。特別對(duì)高級(jí)茶，需有明顯的特征。”
王郁風(fēng)老師的本書(shū)中的“巖韻”只是簡(jiǎn)單的提及，從“俗稱(chēng)”二字來(lái)看，說(shuō)明當(dāng)時(shí)已經(jīng)有“巖韻”的概念了。王郁風(fēng)老師當(dāng)時(shí)任職中茶公司，負(fù)責(zé)茶葉外貿(mào)出口，和武夷茶區(qū)的交集不多。但是多次陪同蘇聯(lián)專(zhuān)家考察中國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)，并于1952年和1956年5月兩次陪同蘇聯(lián)專(zhuān)家一起考察了崇安茶場(chǎng)和武夷茶區(qū)，蘇聯(lián)專(zhuān)家當(dāng)時(shí)對(duì)“武夷耕作法”很有興趣。所以王郁風(fēng)對(duì)武夷巖茶的“巖韻”應(yīng)該是有所了解的。
關(guān)于“巖韻”，我們回看六十年代是一個(gè)很重要的時(shí)期。這個(gè)階段把茶事實(shí)踐中總結(jié)出來(lái)的“巖韻”理論化了。
1963年姚月明《武夷巖茶的初制》中
關(guān)于“巖韻”的內(nèi)容
四
再往前追溯呢?五十年代。
1959年，福建省農(nóng)業(yè)廳編寫(xiě)的《福建茶葉》(初稿)中，我們終于找到了“巖韻”。這份資料也是我們目前能夠查找得到的所有茶葉資料中，關(guān)于“巖韻”的最早記載。這份油印資料中記載到：“武夷巖茶的形狀粗壯，香氣清遠(yuǎn)，滋味醇厚，潤(rùn)滑，微帶回甘，具有“巖韻”。以武夷山各名巖所產(chǎn)茶葉最為名貴，品質(zhì)特優(yōu)......”
1959年福建省農(nóng)業(yè)廳編寫(xiě)《福建茶葉》(初稿)
中關(guān)于“巖韻”
其他五十年代的茶葉資料中，我們翻閱了很多。從茶葉專(zhuān)業(yè)類(lèi)書(shū)籍到當(dāng)時(shí)的教科書(shū)，甚至包括各種茶葉期刊，但是，關(guān)于“巖韻”的信息已然停滯了。
其中找到的有些資料對(duì)巖茶滋味特征的描述，還是頗有意思的。1957年安徽農(nóng)學(xué)院陳椽編著的《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》油印本資料中記載的青茶品質(zhì)特征：
“從茶湯和滋味可以辨別茶葉的種類(lèi)，也可以知道產(chǎn)地，正如評(píng)巖茶所謂“山骨”。品評(píng)巖茶叫好(的茶說(shuō))“喉韻”和有“嘴底”，都是好茶?！?/p>
“青茶品質(zhì)的好壞是從香味來(lái)決定的，香味和地土很有關(guān)系，因此，從“喉韻”和嘴底的審評(píng)來(lái)辨別“山骨”的好壞，是較審評(píng)其他茶類(lèi)難?！?/p>
“閩北和閩南青茶的區(qū)別，閩北青茶以崇安為代表，閩南青茶閩北青茶的香味微帶豆?jié){韻，湯色金黃”
從這些文字上我們可以看出，原來(lái)的教材編寫(xiě)語(yǔ)言還是比較口語(yǔ)化，雖然表達(dá)不是很流暢，但是很接地氣。像“豆?jié){韻”，這種說(shuō)法和1975年安農(nóng)老師的筆記中這句“巖韻，似豆?jié){”有點(diǎn)類(lèi)似，我們今天在武夷山也有一部分人把老樅水仙“樅味”的一種詮釋為“豆?jié){味”。
所以，整個(gè)五十年代，我們可以找到的茶葉資料關(guān)于“巖韻”的記載只有1959年的《福建茶葉》中一條信息。從信息的記載上看在五十年代，“巖韻”的概念并沒(méi)有像六十年代一樣那么明確。
1957年安徽農(nóng)學(xué)院 《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》中
關(guān)于青茶審評(píng)部分
五
我們?cè)偻白匪萁夥徘暗拿駠?guó)時(shí)期，看看民國(guó)時(shí)期是否有關(guān)于“巖韻”的記載。這是一個(gè)對(duì)武夷巖茶來(lái)說(shuō)比較重要的時(shí)期，這段時(shí)期發(fā)生了很多的事情。
民國(guó)的武夷山制茶業(yè)，個(gè)人認(rèn)為經(jīng)歷的兩個(gè)重要的發(fā)展時(shí)期。
第一個(gè)時(shí)期民國(guó)中期是武夷巖茶發(fā)展最為輝煌的時(shí)期。武夷山中巖廠林立，茶莊眾多，茶葉商貿(mào)繁榮，赤石的茶市集結(jié)了下府幫、潮州幫，廣東幫等各方客商。最高峰的時(shí)候年產(chǎn)巖茶40萬(wàn)斤(林馥泉資料記載，不包括紅茶和外山茶)。我們暫且把這個(gè)階段稱(chēng)為茶莊繁榮時(shí)期。
這個(gè)時(shí)期，茶莊、茶號(hào)主要以商貿(mào)往來(lái)，經(jīng)營(yíng)茶葉賺取利潤(rùn)為目的。而且茶廠、茶莊的組織形態(tài)，巖茶的制作多以傳統(tǒng)的口傳心授為主，鮮有書(shū)面文字的論述。特別是各路茶莊、茶號(hào)都以本莊，獨(dú)特的技藝和所出品的特色茶類(lèi)為宣傳和賣(mài)點(diǎn)，關(guān)起門(mén)來(lái)制造，更不可能去書(shū)寫(xiě)和傳播。直到八十年代，才有一些茶莊當(dāng)時(shí)的參與經(jīng)營(yíng)者如倪鄭重、鮑書(shū)圖等人或者茶莊后人(張水存等人)，來(lái)回憶茶莊的經(jīng)營(yíng)史和武夷巖茶的制作技藝。
民國(guó)崇安縣赤石林天香茶行茶票
中的“廣告語(yǔ)”
第二個(gè)時(shí)期是抗戰(zhàn)開(kāi)始以后，以張?zhí)旄Ｏ壬鷦?chuàng)建的福建示范茶廠(1939年)和吳覺(jué)農(nóng)先生的財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所(1942年)為代表的眾多茶葉工作者以復(fù)興中國(guó)茶業(yè)為己任，實(shí)干新邦，在武夷茶區(qū)做了大量的茶葉基礎(chǔ)工作和科研實(shí)驗(yàn)工作。也為了解放后中國(guó)茶葉的發(fā)展集聚力量，培養(yǎng)人才。這些茶人新中國(guó)成立后分散到了中國(guó)各地的茶葉各個(gè)崗位，很多都成為了茶葉領(lǐng)域的佼佼者和茶人大家。其中十大茶人中就有七位曾經(jīng)在武夷茶區(qū)工作過(guò)(如果算上胡浩川先生就是八位)。我們暫且稱(chēng)這段時(shí)期為茶業(yè)復(fù)興時(shí)期或者科研繁榮時(shí)期。
這個(gè)時(shí)期我們又把他分為兩個(gè)階段，福建示范茶廠階段和茶葉研究所階段。
福建示范茶廠當(dāng)時(shí)是福建省貿(mào)易公司和中茶公司共同出資于1939年二月一日正式籌辦，開(kāi)設(shè)資本一百萬(wàn)元。廠長(zhǎng)是張?zhí)旄Ｏ壬?，副廠長(zhǎng)是莊晚芳先生擔(dān)任。當(dāng)時(shí)還聘請(qǐng)了一批比較有經(jīng)驗(yàn)的制茶技師，比較有名的有林馥泉、陳椽、倪鄭重、吳振鐸等。這個(gè)時(shí)期關(guān)于武夷茶的資料不少，張?zhí)旄Ｏ壬鷮?xiě)的《一年來(lái)的福建示范茶廠》，以及茶葉管理局出版的期刊《茶訊》、《閩茶季刊》都有記載了很多武夷巖茶的內(nèi)容。
而財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所是吳覺(jué)農(nóng)先生一手創(chuàng)辦的。本來(lái)武夷山并不是茶葉研究所的首站，研究所前生是吳覺(jué)農(nóng)先生創(chuàng)辦的東南改良總廠 ，地址在衢州市的萬(wàn)川。但是，太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)，特別是1942年5月日本發(fā)起了“衢州會(huì)戰(zhàn)”，戰(zhàn)火已經(jīng)燒到了衢州，茶葉研究所不得不從萬(wàn)川搬遷至武夷山區(qū)。當(dāng)時(shí)的抗戰(zhàn)形勢(shì)危急，浙江幾個(gè)著名茶區(qū)像平水、三界都陷落為敵占區(qū)，甚至連祁門(mén)也危急。武夷山成為了這些茶人的棲息之地，聚集了一批的著名茶葉專(zhuān)家，這些茶葉專(zhuān)家都是吳覺(jué)農(nóng)先生從重慶和萬(wàn)川帶過(guò)來(lái)的，還有一些是原先示范茶廠的“老人”。通俗點(diǎn)描述，當(dāng)時(shí)全國(guó)的著名茶人都“打堆”的聚集在武夷山。
這段時(shí)期的這些茶葉工作者做了大量的茶葉調(diào)研、基礎(chǔ)研究，栽培育種和制作試驗(yàn)。這個(gè)時(shí)期這么多的茶學(xué)專(zhuān)家寫(xiě)了諸多的茶業(yè)文字，茶葉期刊有《萬(wàn)川通訊》、《武夷通訊》、《茶葉研究》。還有不少單行本的報(bào)告，比較著名的有林馥泉先生的《武夷茶葉生產(chǎn)制造及運(yùn)銷(xiāo)》，廖存仁先生的《武夷巖茶》，王澤農(nóng)先生的《武夷茶巖土壤》，吳覺(jué)農(nóng)先生的《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書(shū)》等。
1945年崇安茶葉研究所出版，赤石刊印
吳覺(jué)農(nóng)著《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》
抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺(jué)農(nóng)自序序言
《抗戰(zhàn)與茶業(yè)改造》吳覺(jué)農(nóng)自序序言二
民國(guó)財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)崇安茶葉研究所藏書(shū)(研究所簽章)湖南茶葉專(zhuān)家王云飛編著《茶作學(xué)》
但是，即使是這么多茶葉專(zhuān)家學(xué)者，這么多的文字著述，很遺憾的是，完全沒(méi)有找到任何關(guān)于“巖韻”二字的記載。
那么，有沒(méi)有一種可能就是“巖韻”的概念在清末民國(guó)時(shí)期已經(jīng)形成，但只是作為一種武夷茶莊或者茶號(hào)之間的一種對(duì)好的巖茶的表達(dá)俗語(yǔ)沒(méi)有被記錄在冊(cè)呢?
我們分析一下，這種可能性是很低的。
首先，“巖韻”如果作為當(dāng)時(shí)就盛行的一個(gè)對(duì)于形容好的巖茶特征的概念或者一個(gè)“時(shí)髦詞”，茶商就很有可能會(huì)把它印制在茶葉包裝物中或者宣傳資料中。例如武夷的“八大名巖”、“名巖”、“精心焙制”、“頂上”、“真樅”、“超等”、“真正(正)”等名字都有在那個(gè)時(shí)代的茶葉包裝中出現(xiàn)過(guò)(茶葉罐、茶葉盒、包裝紙、宣傳單等)。
第二，如果“巖韻”在民國(guó)時(shí)期就已經(jīng)被提出來(lái)了，民國(guó)的那么多的茶人學(xué)者為什么沒(méi)有留下一絲記錄?？隙ㄊ遣豢赡苈┯浀?，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)代的人做事很?chē)?yán)謹(jǐn)。難道是他們覺(jué)得這個(gè)詞不重要嗎?顯然不是的。在他們對(duì)于武夷巖茶的記述中，有一些關(guān)于武夷巖茶的詞匯被反復(fù)提及，其中有一句話，幾乎成了那個(gè)時(shí)代形容武夷巖茶特殊品質(zhì)最時(shí)髦的一句話，那就是：“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”。這句話在廖存仁、林馥泉、鮑書(shū)圖、陳舜年的文章中都有提到。
民國(guó)山西平遙“泰和長(zhǎng)記”茶莊
有關(guān)于武夷茶的包裝物
六
既然史料記載上我們找不到答案，我們有沒(méi)有可能問(wèn)一下經(jīng)歷了那個(gè)時(shí)代的茶人呢?
有經(jīng)歷過(guò)茶莊、茶號(hào)的老人現(xiàn)在基本都已經(jīng)不在了。像倪鄭重先生是鴻記茶莊的負(fù)責(zé)人，鮑書(shū)圖先生是集泉茶莊的經(jīng)理并擔(dān)任當(dāng)時(shí)的崇安茶葉公會(huì)會(huì)長(zhǎng)，張水存先生是廈門(mén)張?jiān)疵啦枨f的后人。這批有經(jīng)歷過(guò)武夷茶莊時(shí)期的老人大多在八九十年代故去，能留下的僅有一些零散的回憶資料。而且這些回憶文章如果是在八十年代所寫(xiě)的并發(fā)表于地方文史資料中的，很多還是帶有文革遺留的“階級(jí)論”的政治色彩;如果在九十年代所寫(xiě)，這個(gè)時(shí)期關(guān)注茶文化的傾向又更多些，對(duì)于史料的發(fā)掘不夠強(qiáng)。特別是這些經(jīng)歷過(guò)多次社會(huì)變革和政治運(yùn)動(dòng)的老茶人們對(duì)解放前的茶業(yè)變遷的廣大歷史細(xì)節(jié)往往是避而不談。
而還有幾位武夷山現(xiàn)在健在的經(jīng)歷過(guò)民國(guó)時(shí)期茶業(yè)的老人，但是當(dāng)年他們還是很小，雖然有的有參與到茶莊或者茶業(yè)，對(duì)過(guò)去茶史的了解是不夠深入和具體的。
不過(guò)，很榮幸的是，在當(dāng)年吳覺(jué)農(nóng)先生創(chuàng)辦的茶葉研究所，還有一位參與當(dāng)年茶葉研究的專(zhuān)家尹在繼先生還健在。
我們?nèi)ツ?月和10月很榮幸的兩次拜訪了102歲的老茶人尹在繼先生。尹老當(dāng)年在吳覺(jué)農(nóng)先生在武夷山辦茶葉研究所時(shí)期(當(dāng)時(shí)隸屬于財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì))就在茶葉研究所工作。當(dāng)時(shí)主要研究茶樹(shù)的病蟲(chóng)害，和研究茶樹(shù)品種的葉鳴高先生一個(gè)辦公室。是當(dāng)時(shí)茶葉研究的重要參與者和見(jiàn)證人，在當(dāng)時(shí)出版的《茶葉期刊》和《武夷通訊》中都有尹老發(fā)表的文章。后期調(diào)到上海商檢局負(fù)責(zé)茶葉出口檢驗(yàn)工作。新中國(guó)成立后，很多重要的茶葉出口檢驗(yàn)指標(biāo)都是尹老參與制定的。
尹老依然精神健碩，記憶力很好，聊起過(guò)去做茶的經(jīng)歷依然記憶猶新。我們?cè)诤竺娴慕涣髦袉?wèn)了很多當(dāng)時(shí)茶葉研究所的事情，并且也有和尹老提到了武夷巖茶的“巖韻”。根據(jù)尹老的回憶，他也記不清“巖韻”是什么時(shí)候被提出來(lái)的。
我們離開(kāi)之后，針對(duì)“巖韻”二字，尹老后面做了很?chē)?yán)謹(jǐn)?shù)慕獯?，特地讓他的兒子尹明老師用信息發(fā)給我們。
尹老說(shuō)：“先有“韻”這個(gè)字義，是從詩(shī)開(kāi)始談韻，后被用于具有特色味道的一類(lèi)茶。茶韻在很早以前就有這個(gè)說(shuō)法了，具體可查一下康熙字典。巖茶是個(gè)統(tǒng)名，許多不同的做法，造就了不同色香味的茶。但是巖韻的說(shuō)法，只是一些寫(xiě)文章的人在歸類(lèi)時(shí)，把它做的劃分，在實(shí)際審評(píng)時(shí)很少運(yùn)用。”
老人家的回復(fù)很有意思。但是，似乎可以說(shuō)明尹老民國(guó)時(shí)期在武夷山茶葉研究所工作期間，那個(gè)時(shí)候沒(méi)有“巖韻”的提法，或者這個(gè)詞在當(dāng)時(shí)并不是很重要。
這一點(diǎn)我們?cè)诓樵兠駠?guó)到解放初期的茶葉檢驗(yàn)和審評(píng)教材也可以看出。所用來(lái)形容武夷巖茶品評(píng)特點(diǎn)的詞匯無(wú)外乎基本都是“香氣馥郁，滋味醇厚” 。如果說(shuō)“巖韻”二字用來(lái)審評(píng)中作為審評(píng)術(shù)語(yǔ)較為偏抽象，不夠具體，其實(shí)“醇厚”、“馥郁”這類(lèi)的感官詞匯基本也差不多。而且當(dāng)時(shí)的教材的用于都是比較直接的，偏實(shí)踐化的口頭語(yǔ)，例如“豆?jié){韻”、“山骨”。所以“巖韻”二字未被早期的審評(píng)資料和教材收錄，很大的可能就是還未出現(xiàn)或者未普及。
1943年財(cái)政部貿(mào)易委員會(huì)茶葉研究所叢刊
廖存仁著《武夷巖茶》
七
正在我們苦苦查閱資料探尋之際，《武夷茶經(jīng)》的編者、武夷山老茶人蕭天喜老師道出了一個(gè)重要的信息。
蕭天喜老師在2005年開(kāi)始主編《武夷茶經(jīng)》的時(shí)候就有當(dāng)面問(wèn)過(guò)姚月明老師關(guān)于“巖韻”是什么時(shí)候提出來(lái)的。姚老很明確的說(shuō)“巖韻”是五十年代的時(shí)候他們?cè)诓枞~收購(gòu)站審評(píng)巖茶的時(shí)候提出來(lái)的。他當(dāng)時(shí)和陳書(shū)省等老茶師審評(píng)描述一泡好的巖茶最早講的是“有巖味”，后面幾位審評(píng)的茶師才歸納為“有巖韻”這個(gè)的說(shuō)法，大體時(shí)間是1957年反右運(yùn)動(dòng)之前。并且還說(shuō)，我們的“巖韻”提出之后，鐵觀音產(chǎn)區(qū)也提出了“音韻”，“隨后這個(gè)韻，那個(gè)韻就都出來(lái)了”。
但是，姚老當(dāng)時(shí)并沒(méi)有說(shuō)明，“巖韻”就是他個(gè)人提出來(lái)的還是當(dāng)時(shí)茶葉站中某位茶師提出，又或者是幾位審評(píng)師集體碰撞的結(jié)果。按姚老描述應(yīng)該是當(dāng)時(shí)審評(píng)茶葉的時(shí)候瞬間提出的，并被一直沿用。
姚老是1953年從安農(nóng)大茶業(yè)專(zhuān)修科畢業(yè)來(lái)到武夷山崇安茶場(chǎng)(當(dāng)時(shí)叫崇安茶葉試驗(yàn)場(chǎng))工作的，而反右運(yùn)動(dòng)是1957年。如果按姚老所說(shuō)那么當(dāng)時(shí)他們?cè)诓枞~收購(gòu)站“總結(jié)”出的“巖韻”二字基本上就是1953年至1957年這段時(shí)間。而且科班出身的姚老當(dāng)年確實(shí)有跟實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的陳書(shū)省茶師學(xué)茶葉審評(píng)。
而提到武夷山五十年代的茶葉收購(gòu)站，我們了解到的當(dāng)年主要有赤石和武夷宮兩個(gè)地方，具體是在哪個(gè)茶葉收購(gòu)站呢?當(dāng)時(shí)在茶葉收購(gòu)站又是哪幾位茶師負(fù)責(zé)審評(píng)把關(guān)呢?
鑒于這一點(diǎn)，我和蕭天喜老師特地拜訪了1954年就在武夷山赤石茶葉收購(gòu)站工作的朱何龍老師。
朱老1930年出生，今年92歲了。他于1954年赤石茶葉收購(gòu)站剛成立的時(shí)候就在那里工作，后面1957年赤石茶葉收購(gòu)站搬遷至武夷宮，他都一直在負(fù)責(zé)茶葉收購(gòu)工作。當(dāng)時(shí)在茶站的除了他，還有陳書(shū)省、鄒錫潘、何鳳泉等老茶師。
至于“巖韻”，朱老說(shuō)當(dāng)時(shí)陳書(shū)省在審評(píng)的時(shí)候就有說(shuō)了，大體也是在這個(gè)時(shí)間，具體什么時(shí)候提出并不詳。當(dāng)時(shí)形容一泡正巖的好茶，說(shuō)這泡茶有“山骨(頭)”、“巖韻”、“巖骨”，并說(shuō)工藝到位，有“三節(jié)色”、“蜻蜓頭”。
朱老在這里又再次提到了陳書(shū)省老茶師?？甲C陳書(shū)省茶師的經(jīng)歷，十五歲就來(lái)到武夷山茶莊當(dāng)學(xué)徒，先后在瑞苑茶莊和廈門(mén)僑農(nóng)茶行任職(參見(jiàn)黃賢庚老師《武夷茶說(shuō)》中記載)，而何鳳泉茶師民國(guó)時(shí)期在源泉茶莊任職(朱老說(shuō)是集泉茶莊)。這兩位茶人都是經(jīng)驗(yàn)豐富的老茶師，尤其是陳書(shū)省老師，一輩子勤勤懇懇事茶，是武夷茶人的典范。這些老茶師們都是“巖韻”的實(shí)踐者。
另外，茶葉科班出身的姚月明老師可以確認(rèn)是第一個(gè)把“巖韻”的研究理論化的人。在這一點(diǎn)上姚老是當(dāng)之無(wú)愧的武夷巖茶科研帶頭人。我們上文提到的在他1963年發(fā)表的《武夷巖茶的初制》一文中明確的把“巖韻”分為“香韻”和“味韻”，并提出“香韻(屬巖韻)則以做青為主導(dǎo)而形成其風(fēng)格，味韻(屬巖韻)為復(fù)炒所誘發(fā)，烘焙來(lái)充實(shí)而為其特征。”
并且在五十年代末六十年代初，安農(nóng)大和浙農(nóng)大都有邀請(qǐng)姚月明過(guò)去給茶學(xué)系的學(xué)生講課。這一點(diǎn)對(duì)武夷巖茶的推廣起到了重要的作用，這其中不可能沒(méi)有介紹到“巖韻”。
今年93歲的王鎮(zhèn)恒老師回憶起當(dāng)時(shí)姚月明回安農(nóng)講課的場(chǎng)景，還歷歷在目?！耙υ旅髦v課很生動(dòng)，很實(shí)在，學(xué)生反映很熱烈，當(dāng)時(shí)整個(gè)教室座無(wú)虛席，位置坐不下就站著聽(tīng)”，“他不僅講述了武夷巖茶的制作工藝，還帶來(lái)了武夷巖茶在審評(píng)室品鑒”，“不只是安農(nóng)大，浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)也有邀請(qǐng)姚月明去上課”。王鎮(zhèn)恒老師也是安農(nóng)大畢業(yè)，比姚月明和譚素芳大一屆，算是姚老的學(xué)長(zhǎng)，在安農(nóng)大留校任教三十多年，成就斐然。
而姚老當(dāng)年在安農(nóng)的同學(xué)、學(xué)長(zhǎng)和安農(nóng)的學(xué)生們后期都分散到了祖國(guó)茶葉的各個(gè)崗位。姚老的這些活動(dòng)，客觀上促進(jìn)了武夷巖茶在全國(guó)的傳播。這些貢獻(xiàn)，姚老功不可沒(méi)。
在安農(nóng)大茶葉系主編的茶葉教材中，從1959年開(kāi)始一直到文革以后的全國(guó)茶葉教材，關(guān)于武夷巖茶的部分，都有引用了姚老武夷巖茶的研究成果，我們始終都可以看到這種“影響”。甚至包括陳椽老師的一些著述中關(guān)于武夷巖茶的部分，這點(diǎn)和他們“師徒”間的交流和相互影響有直接關(guān)系。不過(guò)，師徒二人在“烏龍茶和紅茶孰先孰后”的問(wèn)題上是存在嚴(yán)重分歧的。
但是，我們仔細(xì)對(duì)比會(huì)發(fā)現(xiàn)，姚老六十年代描述的“巖韻”和八九十年代所詮釋的“巖韻”概念略有差別，后者是在前者的基礎(chǔ)上升華。
當(dāng)然，關(guān)于“巖韻”的概念還需要特別補(bǔ)充一點(diǎn)，八十年代以來(lái)，除了姚老之外的一些老茶人和茶葉專(zhuān)家的參與和詮釋和是“巖韻”的概念真正走向普及的重要因素。就像是我們文章開(kāi)頭提到的張?zhí)旄?、林心炯等老師以及武夷的諸多茶師。去年年底和羅盛財(cái)老師聊到“巖韻”，他還特地提到了當(dāng)年崇安茶場(chǎng)的老場(chǎng)長(zhǎng)葉先順，說(shuō)他當(dāng)年審評(píng)的時(shí)候所提及“巖韻”也是頗多的。還有很多的武夷茶人在這個(gè)推廣的過(guò)程中的貢獻(xiàn)在此已經(jīng)不可追憶了。
《巖茶加工原理及形成特殊品質(zhì)問(wèn)題探討》
1959年姚月明
八
以上基于赤石茶葉收購(gòu)站是1954年才成立，我們基本上可以把“巖韻”出現(xiàn)的時(shí)間確定在1954年到1957年之間這段時(shí)間。
1954年-1957年，說(shuō)到這段時(shí)期，我們細(xì)細(xì)分析下，對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)是一個(gè)很有意思的時(shí)期。
其實(shí)，這段時(shí)期武夷巖茶是不被重視的。
解放初期，我國(guó)的外銷(xiāo)茶的市場(chǎng)主要是蘇聯(lián)和東歐國(guó)家，而這部分市場(chǎng)最需要的就是普通價(jià)廉的紅茶。所以全國(guó)的茶葉大布局全部都盯在“紅茶”身上。1951年中茶在杭州開(kāi)辦的干部培訓(xùn)班，其中提得最多的就是“發(fā)展紅茶”、“紅茶工藝”、“綠改紅”。當(dāng)時(shí)蘇聯(lián)茶葉專(zhuān)家?guī)状蝸?lái)華主要也就是考察如何發(fā)展中國(guó)紅茶生產(chǎn)。
雖然建甌1951年建立了茶葉精制廠，武夷山直到1954年才在赤石建立了一個(gè)茶葉收購(gòu)站。也就是武夷山巖茶的這塊“蛋糕”早期根本沒(méi)有被我們出口外貿(mào)盯上。而且在收購(gòu)站建立以后，所收購(gòu)的也不僅僅是巖茶，還有小種紅茶和烘青綠茶。
另外，武夷巖茶因?yàn)橹圃炀?xì)，成本較高，歷來(lái)消費(fèi)偏小眾，1961年的全國(guó)茶葉教材《制茶學(xué)》中就寫(xiě)到：“巖茶屬高級(jí)茶，價(jià)格昂貴，過(guò)去只是資產(chǎn)階級(jí)，封建地主等反動(dòng)剝削階級(jí)享受?！?/p>
但是這個(gè)時(shí)期對(duì)于武夷山茶區(qū)來(lái)說(shuō)，也是群英薈萃的時(shí)期。因?yàn)槊駠?guó)時(shí)期武夷茶莊商貿(mào)確實(shí)輝煌，另外還有張?zhí)旄：蛥怯X(jué)農(nóng)這兩批老茶葉專(zhuān)家們的技術(shù)積淀和學(xué)術(shù)“加持”。所以當(dāng)時(shí)的武夷茶區(qū)既有民國(guó)老茶莊所留下來(lái)的一批熟練的技術(shù)人員，又有像陳書(shū)省、何鳳泉這樣的老茶師，并且還有像葉鳴高、童衣云這樣經(jīng)驗(yàn)豐富的茶葉專(zhuān)家。
而且在這個(gè)時(shí)期文化大革命還沒(méi)有開(kāi)始，從全國(guó)茶區(qū)來(lái)看這個(gè)時(shí)期都在恢復(fù)茶葉生產(chǎn)，雖然五十年代末的“大躍進(jìn)運(yùn)動(dòng)”對(duì)茶葉生產(chǎn)有不少?zèng)_擊，但是在文革以前都還是發(fā)展了不少茶葉的研究成果。這些條件在客觀上已經(jīng)為武夷茶葉的實(shí)踐結(jié)合理論的發(fā)展提供了基石。所以從五十年代到文革前，發(fā)表在全國(guó)各大茶葉期刊上面關(guān)于武夷巖茶的經(jīng)典文章還是很多的。諸如，張?zhí)煤阆壬摹墩撐湟膸r茶采摘》，姚月明幾篇武夷巖茶的著作，這些都代表了當(dāng)時(shí)這些茶葉工作者的研究成果。
1950年陳椽茶葉文章《我們?cè)鯓痈愫貌枞~生產(chǎn)來(lái)實(shí)踐中蘇貸款協(xié)定》其中提到“綠茶改制紅茶”問(wèn)題
另外，為什么會(huì)是“巖韻”，我認(rèn)為有歷史的偶然性。
我們回頭再看過(guò)去那個(gè)時(shí)代，“巖韻”就像是尹在繼老師說(shuō)的那樣，并不是特別的重要，是個(gè)普通詞。
過(guò)去對(duì)武夷巖茶的感官描述主要有兩個(gè)說(shuō)法，一個(gè)是文人的說(shuō)法，諸如“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“活、甘、清、香(清.梁章鉅)”、“味道清和兼骨梗(清.乾隆)”之類(lèi);一個(gè)是生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中的用詞，諸如“豆?jié){韻”、“山骨”、“嘴底”。文人的說(shuō)法就比較雅致，含蓄，而生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生的說(shuō)法直接來(lái)自于實(shí)踐，就比較直接通俗，接地氣和偏口語(yǔ)化。而這兩方面的說(shuō)法都有被后人所采納和沿用。
古人表達(dá)一泡好的巖茶的理解比今人詞匯更加豐富。過(guò)去的人實(shí)踐性很強(qiáng)，我們現(xiàn)在所運(yùn)用絕大部分描述武夷巖茶工藝和特征的詞匯都源自于過(guò)去。而今人，都想對(duì)巖茶建立快速的認(rèn)知，這點(diǎn)也是今人很多想快速了解巖茶的通病，殊不知前任的這些總結(jié)都是建立在廣泛實(shí)踐，不斷試錯(cuò)的基礎(chǔ)上的。
所以，當(dāng)年老茶莊出身的陳書(shū)省老茶師在茶葉站審評(píng)一泡好巖茶一樣，可以說(shuō)“山骨”、“巖骨”、“巖韻”，但是“巖韻”被歷史選中了，漸漸的時(shí)髦了起來(lái)。
從歷史的某些階段來(lái)看，“山骨”這個(gè)詞來(lái)形容武夷巖茶的特殊特質(zhì)在五十年代到六十年代初似乎比“巖韻”更為流行，我們上面也有提到的這個(gè)時(shí)期的教科書(shū)中所提最多即“山骨”。甚至在林馥泉老師1981年出版的《茶品質(zhì)鑒定》中，還有提到烏龍茶的“身骨”，這種說(shuō)法和“山骨”也是比較近似的。
科班出身的姚月明老師把實(shí)踐中提煉出來(lái)的“巖韻”理論化了，如果沒(méi)有姚老的理論闡述，今天“巖韻”就很有可能還是個(gè)和“山骨”一樣的普通詞。就像是宜興紫砂當(dāng)年的手工匠人楊彭年遇到了陳曼生，當(dāng)然這個(gè)比喻也不完全貼切，因?yàn)橐弦灿H力親為的實(shí)踐。但是實(shí)踐結(jié)合理論，就會(huì)形成一種高度，無(wú)論是學(xué)術(shù)上的還是審美上的都賦予了它更廣闊的內(nèi)涵。
從辯證論的角度看，理論就是從客觀實(shí)際中抽象出來(lái)，又在客觀實(shí)際中得到了證明，正確地反應(yīng)了客觀事物的本質(zhì)及其規(guī)律。(姚老在安農(nóng)大講課曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“理論來(lái)源于實(shí)踐，實(shí)踐指導(dǎo)理論”)
從“巖韻”的發(fā)生、發(fā)展來(lái)看，民國(guó)和解放初期是“巖韻”概念的萌芽期，而1963年到1965年是“巖韻”理論的形成期，文革后期的七十年代是推廣期，真正八十年代后期到九十年代開(kāi)始興起茶文化熱潮的時(shí)候，是“巖韻”概念的普及期。到了我們今天的“巖韻”對(duì)于武夷巖茶來(lái)說(shuō)，已經(jīng)是一個(gè)不折不扣的重要概念了。
民國(guó)時(shí)期武夷“茂峰茶莊”包裝物
，為什么會(huì)是“巖韻”，而不是“山骨”、“巖骨”、“豆?jié){韻”......，也有它的歷史必然性。
首先、“韻”更雅致，更有內(nèi)涵。用現(xiàn)在的話說(shuō)就是“逼格更高”。寫(xiě)詩(shī)的有“詩(shī)韻”，寫(xiě)詞的有“詞韻”，音樂(lè)有“音韻”。
再次，對(duì)于“韻”這個(gè)字來(lái)形容茶葉，甚至來(lái)形容武夷巖茶，確實(shí)是比較早的?！昂眄崱?、“香韻”、“風(fēng)韻”這類(lèi)的形容茶葉的詞匯早期就多有運(yùn)用。1937年莊燦彰先生的《安溪茶葉調(diào)查》一書(shū)中，形容“紅芽鐵觀音”的春茶特征的時(shí)候就提到了“香韻”二字。明代田藝蘅的《煮泉小品》中“鑒賞茶葉,首重風(fēng)韻?！?這句的表達(dá)和姚老說(shuō)的“武夷巖茶，首重巖韻”有異曲同工之妙。)宋徽宗在《大觀茶論》：至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜?！缎捅痹坟暡桎洝罚把悠绞?，清白可鑒，風(fēng)韻甚高?！?/p>
而最早用“韻”來(lái)形容武夷巖茶的是清代才子袁枚。他在《隨園食單》中記載武夷茶：“始覺(jué)龍井雖清，而味薄矣;陽(yáng)羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！痹队X(jué)得陽(yáng)羨的茶葉雖好，但是“韻”遜于武夷茶，更確切的說(shuō)是遜于武夷巖茶。因?yàn)樵兜奈恼峦ㄆ紦?jù)，很顯然是用工夫茶泡法沖泡武夷巖茶。
清代袁枚《隨園食單》清刻本中
關(guān)于武夷茶的記載
通俗點(diǎn)說(shuō)，就是由于“巖”和“韻”這兩個(gè)字組成用來(lái)形容武夷巖茶的詞匯用來(lái)形容武夷巖茶簡(jiǎn)直太多，太高頻了，諸如“巖骨”、“巖味”、“喉韻”、“香韻”，這么高頻的使用詞在大量的實(shí)踐中碰到一塊組成“巖韻”二字那也就是早晚的事。
也因?yàn)橛辛诉@些前人基礎(chǔ)，更由于武夷巖茶所特有的優(yōu)異品質(zhì)，所以這幾位老茶師們?cè)诓枞~收購(gòu)站審評(píng)茶葉的時(shí)候，口語(yǔ)化的直接提出的“巖韻”二字，也自然是很順理成章的事情了。
武夷巖茶，因其獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境，獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)地貌土壤構(gòu)成(就像是林心炯老師說(shuō)的“由于各種環(huán)境因素間以及土壤生態(tài)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的相互協(xié)調(diào)的綜合作用的結(jié)果?！?，獨(dú)特和眾多的茶樹(shù)品種，獨(dú)特的生產(chǎn)制造工藝，造就了武夷巖茶所特有的滋味品質(zhì)特征。(陳椽老師在《中國(guó)名茶研究選集》中寫(xiě)道：“武夷巖茶的創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無(wú)二,為全世界最先進(jìn)的技術(shù)，無(wú)與倫比“)
這種特征從客觀上需要一些詞匯去做感官上的表達(dá)，無(wú)論是在加工審評(píng)環(huán)節(jié)，還是在市場(chǎng)推廣流通的環(huán)節(jié)。而這種詞匯的本身是必須要能夠代表武夷巖茶的特殊性的。
所以，無(wú)論是“山骨”、“焦鍋巴味”、“巖韻”、“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”、“淡非薄，濃非厚”都是對(duì)武夷巖茶特殊性的一種表達(dá)。很顯然，所有的這些詞匯都不如“巖韻”二字來(lái)得精煉簡(jiǎn)潔，沒(méi)有“巖韻”二字更具有廣泛的代表性。
也有朋友說(shuō)，清代乾隆的“味道清和兼骨梗”，明代吳拭《武夷雜記》中提的“帶云石而復(fù)有甘軟氣”，這些講的就是“巖韻”。這些只能夠理解為對(duì)武夷茶獨(dú)特的生長(zhǎng)環(huán)境和特殊的生產(chǎn)工藝所形成的豐富滋味感的描述，或者說(shuō)是廣義上的“巖韻”，和我們這里探討的“巖韻”二字概念的出現(xiàn)不是一個(gè)問(wèn)題。我們今天所定義的“巖韻”起源，是一個(gè)概念化的，已經(jīng)成熟的定義了。
至于如何定義“巖韻”，“巖韻”是什么?八十年代以來(lái)已經(jīng)有很多的茶葉工作者做了大量的分析，不在我們此文的討論范圍。
九
考據(jù)到這里，“巖韻”的信息似乎漸漸清晰了。那么，“巖韻”真是出現(xiàn)在1954年到1957年嗎?我們這里很難去斷言，歷史也存在的很多的可能性，不能被隨意假設(shè)，特別是在沒(méi)有更多的史料和實(shí)證的情況下(這一點(diǎn)也很難)。對(duì)于武夷巖茶這么富有變化性魅力和豐富內(nèi)涵的茶葉，在早期實(shí)踐的過(guò)程中出現(xiàn)的概率也是很大的。就像是我們現(xiàn)在大家公認(rèn)的烏龍茶起源，紙面上是認(rèn)阮旻錫的《武夷茶歌》和王草堂的《茶說(shuō)》，但是烏龍茶制作工藝實(shí)際的產(chǎn)生年代可能遠(yuǎn)比王草堂在的年代早得多。
而這個(gè)時(shí)期的真實(shí)的細(xì)節(jié)已經(jīng)隨著陳書(shū)省、姚月明等當(dāng)時(shí)當(dāng)事老茶人的故去而無(wú)法追溯了。
“巖韻”究竟是什么時(shí)候提出來(lái)的?我們依然不會(huì)有很肯定的答案。
但是，可以概括的說(shuō)，“巖韻”就是老茶師們?cè)诮夥徘昂蟮牟枞~工作實(shí)踐中提煉出來(lái)，姚月明老師加以理論詮釋?zhuān)⒃诹甏靡酝茝V傳播，七十年代被寫(xiě)入教科書(shū)，八十年代眾多茶葉專(zhuān)家們參與，最后在九十年代至今開(kāi)始漸漸的高頻起來(lái)的。這條發(fā)展主線也是和武夷巖茶的發(fā)展息息相關(guān)。而“巖韻”二字在實(shí)踐中的起源也有可能更早。
當(dāng)然，以武夷巖茶的獨(dú)特魅力，此中真味，又豈是區(qū)區(qū)“巖韻”二字可以全部解讀的呢?
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來(lái)源：茶業(yè)復(fù)興
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摘要：從技術(shù)層面回顧武夷巖茶的發(fā)展，是依靠科技進(jìn)步而發(fā)展的。具體圍繞茶園土埌營(yíng)養(yǎng)調(diào)控對(duì)提高巖茶品質(zhì)的作用；加強(qiáng)武夷名叢的挖掘、整理與選育利用，在生產(chǎn)上仍有較大應(yīng)用空間；武夷巖茶加工機(jī)械化，帶動(dòng)生產(chǎn)的規(guī)?；c產(chǎn)業(yè)化勢(shì)在必行，是巖茶穩(wěn)定品質(zhì)和提高品質(zhì)的重要途徑；研制開(kāi)發(fā)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品，是繼承傳統(tǒng)工藝和保持巖茶風(fēng)格基礎(chǔ)上，為巖茶產(chǎn)銷(xiāo)新辟蹊徑。
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關(guān)鍵詞：武夷巖茶；名叢利用；機(jī)械化加工；產(chǎn)銷(xiāo)新局面
Opening New Prospects of Production-sale of Wuyi Rock Tea by Reliance on Scientific and Technological Improvement
CHEN De-hua1, ZHAN Zi-jin2
(1. Wuyishan Beidou Institute of Wuyi Rock Tea, Wuyi city, Fujian, China, 354300; 2. Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou, Fujian, China, 350002)
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Abstract: Reviewing the development of Wuyi rock tea, which is developed by reliance of scientific and technological improvement. Specifically focusing on the effect of soil nutriments in tea garden on improving quality of Wuyi rock tea; tapping, collating, selecting & breeding and utilizing Wuyi Ming Chung Tea vigorously. There still are large rooms for Wuyi Ming-chung Tea in production. It is a trend that the mechanization of processing Wuyi rock tea drives the expansion of scope and industrialization of production, which is a vital way to stabilize and improve quality of Wuyi rock tea. Researching and developing new products-compressed Wuyi rock tea, that is, an innovative way to produce and sale Wuyi rock tea on the base of taking up orthodox processing technique and keeping style of it.
Keywords: Wuyi rock tea; utilization of Ming-chung tea; mechanized processing; new prospects of production-sale
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武夷巖茶產(chǎn)于世界“雙遺產(chǎn)”地的福建武夷山，既為當(dāng)今中國(guó)的主要名茶又是—?dú)v史名茶，為烏龍茶類(lèi)中之珍品。它既是武夷山傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)，也是武夷山的惠民產(chǎn)業(yè)。
在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，面對(duì)諸多同行的激烈競(jìng)爭(zhēng)，武夷巖茶如何發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)既要保持傳統(tǒng)特色又要開(kāi)拓創(chuàng)新，是每個(gè)茶企業(yè)所面臨的挑戰(zhàn)和不可迴避的問(wèn)題。由于巖茶產(chǎn)業(yè)是一個(gè)有機(jī)結(jié)合的產(chǎn)業(yè)，每前進(jìn)一步都需要全面規(guī)劃和認(rèn)真實(shí)施。決策層面是基礎(chǔ)，它涉及體制.機(jī)構(gòu).人員與市場(chǎng)開(kāi)拓等方面問(wèn)題甚多。本文對(duì)此暫且不談，現(xiàn)就技術(shù)層面（是關(guān)鍵）談點(diǎn)看法。
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1? 武夷巖茶品質(zhì)與茶園立地條件關(guān)系
對(duì)巖茶原料產(chǎn)地有正巖.半巖.洲地或巖區(qū)(內(nèi)山)與外山之分。實(shí)際上是根據(jù)茶園立地生境.土埌理化特性.礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分的不同而劃分的，這樣比較科學(xué)。正巖茶園生產(chǎn)的茶稱(chēng)正巖茶，在技術(shù)等條件相似的情況下它要比其他地域生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)明顯的好。符合陸羽“茶經(jīng)”中所說(shuō)，茶生爛石者上……，說(shuō)明土質(zhì)是重要因素。這點(diǎn)已為許多學(xué)者所共識(shí)，在現(xiàn)時(shí)期武夷巖茶生產(chǎn)中如何根據(jù)這一理論作深入探討不僅學(xué)術(shù)上有價(jià)值,生產(chǎn)上肯定大有作為。
隨著科技進(jìn)步，現(xiàn)在有的學(xué)者提出“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”的觀點(diǎn)，主要通過(guò)檢測(cè)茶園土埌養(yǎng)分，然后配制相應(yīng)的養(yǎng)分作肥料施用，基本能達(dá)到補(bǔ)充效果。這和農(nóng)田測(cè)土配方施肥技術(shù)大體相似。如果這一技術(shù)能夠?qū)崿F(xiàn)，對(duì)提高巖茶品質(zhì)將發(fā)揮巨大作用。僅從土埌營(yíng)養(yǎng)角度考慮，此方法有一定的現(xiàn)實(shí)性，但從實(shí)際情況看這種想法似乎欠全面?！皽y(cè)土配方施肥”技術(shù)對(duì)山地茶園來(lái)講所迂情形比平原地帶的大田作物有較多差異。主要原因茶園處于立體狀態(tài)土埌肥力、水分、微生物群落以及植被狀況都隨海拔高度的不同而不同，而且各山體各坡向的植被、光照、濕度都有別，這些情況比平原地區(qū)或低丘地帶顯然要復(fù)雜多。同時(shí)茶葉，特別烏龍茶的品質(zhì)形成比一般大田作物可能要求更高更全面，對(duì)多數(shù)茶類(lèi)來(lái)講在市場(chǎng)中茶價(jià)相差幾十倍至百倍的不乏其例，尤其烏龍茶，特別鐵觀音和武夷巖茶這種特種茶，為什么好的1斤（500克）賣(mài)幾千元的天價(jià)有人要？因?yàn)樗_實(shí)好，其品質(zhì)優(yōu)異的原因除品種原料、技術(shù)工藝、制作設(shè)備與環(huán)境條件都十分協(xié)調(diào)配合外，一種較鮮為人知的因素就是茶園土埌營(yíng)養(yǎng)成分。在烏龍茶產(chǎn)地的生產(chǎn)者們都有一種經(jīng)驗(yàn)，在大面積茶園中，管理?xiàng)l件相同情況下，常常總有那么幾坵茶園每年采制的茶葉品質(zhì)比其他地段的品質(zhì)來(lái)的優(yōu)，這點(diǎn)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶販也懂得，產(chǎn)季一到就會(huì)去那里等候那塊茶園的茶，一制出來(lái)有時(shí)還沒(méi)來(lái)得及烘干就購(gòu)走的現(xiàn)象。如果對(duì)此茶進(jìn)行化學(xué)成分分析，還不一定能了解到其所以然的問(wèn)題，真正對(duì)其品質(zhì)有關(guān)系的可能含量很低，但作用卻不一般的物質(zhì)。所以烏龍茶品質(zhì)與土埌礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)關(guān)系，也許還有相當(dāng)空間值得去探索，但未經(jīng)深入研究即使讓你斯空見(jiàn)慣的東西，也無(wú)法了解它存在的價(jià)值。
對(duì)武夷巖茶來(lái)講除地段土質(zhì)養(yǎng)分有差別外，生態(tài)環(huán)境對(duì)巖茶品質(zhì)形成也非常重要，所以武夷巖茶正宗產(chǎn)地歷來(lái)以巖區(qū)內(nèi)的“三坑”（即慧苑坑、牛欄坑、大坑口）所產(chǎn)者為著，不僅巖韻突出滋味特別甘滑爽口耐沖泡等特質(zhì)。一般認(rèn)為高山出好茶、出名茶，但武夷巖茶的茶園立地海拔并不高，多數(shù)在500-600米之間，茶園分布于山澗峽谷之中或石坡巖臺(tái)之上，終日直射陽(yáng)光時(shí)間短，空間濕度大而穩(wěn)定，茶園主要以巨石和松竹叢為伴。因此“武夷生態(tài)巖茶無(wú)邊界”，這里指的巖茶生態(tài)應(yīng)包括“土埌生態(tài)”、“植被生態(tài)”、“氣候生態(tài)”的總稱(chēng)，或叫“巖茶生境三相”。這三者對(duì)巖茶品質(zhì)形成相互關(guān)系相當(dāng)密切，缺一不可。因此想用測(cè)土配方施肥法來(lái)解決巖茶生態(tài)無(wú)邊界的構(gòu)想，似乎太理想主義了。但可以進(jìn)行探索。
2 ?名叢單叢是巖茶重要的生產(chǎn)原料
經(jīng)茶農(nóng)長(zhǎng)期選擇利用有眾多名叢、單叢，如大紅袍等，使武夷巖茶品種花色繁多，在營(yíng)銷(xiāo)市場(chǎng)上頗具特色。據(jù)記載這種情況從清朝就開(kāi)始有了，當(dāng)時(shí)的武夷巖茶蓬勃興起以“標(biāo)名立異”、“花名雀起”，“爭(zhēng)奇斗嫣”來(lái)形容茶農(nóng)對(duì)名叢選育與巖茶花色創(chuàng)新的狀況，結(jié)果迎來(lái)眾多的遠(yuǎn)近商賈前來(lái)購(gòu)賣(mài)，情形十分熱鬧。到抗戰(zhàn)結(jié)束，巖茶衰退到最低谷。
建國(guó)后隨著黨和人民政府對(duì)發(fā)展茶葉生產(chǎn)的重視，使巖茶重獲新生，同時(shí)對(duì)武夷名叢的挖掘、保護(hù)、整理和品種選育工作逐步給于立項(xiàng)支持，取得顯著成效。幾十年來(lái)通過(guò)科技工作者的努力，選育出武夷肉桂等良種在巖茶生產(chǎn)中發(fā)揮了很高的經(jīng)濟(jì)效益。同時(shí)在開(kāi)展名叢的研究利用和引種工作上也取得成績(jī)。通過(guò)多年研究觀察和生產(chǎn)試驗(yàn)中篩選出金鳳凰、金觀音、金鎖匙、小紅袍、白牡丹以及茗科1號(hào)和八仙茶等7-8個(gè)“單叢”或品系制作巖茶品質(zhì)都相當(dāng)優(yōu)良，不少茶農(nóng)引種試種均獲優(yōu)價(jià)回報(bào)。因?yàn)槲湟膸r茶當(dāng)家品種目前主要是水仙和肉桂。水仙茶品質(zhì)雖優(yōu)，原來(lái)由于國(guó)家出口需要，歷來(lái)定價(jià)不高，社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度實(shí)行幾十年了這種歷史慣性在人們觀念中還未得到完全扭轉(zhuǎn)。肉桂茶雖有好價(jià)，往往制優(yōu)率偏低，發(fā)揮經(jīng)濟(jì)效益的程度也受局限。這都表明武夷山的巖茶生產(chǎn)除應(yīng)搞好主栽品種外，需要不同香型、不同風(fēng)格、不同芽期的多品種搭配，生產(chǎn)以質(zhì)優(yōu)為中心的豐富產(chǎn)品，滿足市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的對(duì)巖茶不同花色和新口味的需求。因此如何進(jìn)一步保護(hù)研究利用武夷名叢和引進(jìn)新品種上，對(duì)推動(dòng)巖茶生產(chǎn)是個(gè)值得重視的有效途徑。它不僅是經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)的需要，也是市場(chǎng)文化的需要。只有經(jīng)濟(jì)和茶文化的互動(dòng)，才能體現(xiàn)武夷巖茶歷史的延續(xù)和促進(jìn)現(xiàn)代巖茶經(jīng)濟(jì)發(fā)展。
3 ?機(jī)械化制茶推動(dòng)巖茶生產(chǎn)發(fā)展
??? 20世紀(jì)六十年代以前，武夷巖茶制法都是用手工操作完成，由于當(dāng)時(shí)生產(chǎn)科學(xué)水平低，產(chǎn)量少。但到今天科技發(fā)展了，產(chǎn)量也多了，巖茶的初制技術(shù)有了很大改進(jìn)與發(fā)展，凡能由機(jī)械代替人工操作的大都使用機(jī)械。如殺青程序從手工殺青發(fā)展為機(jī)械殺青，只要掌握得當(dāng)其效果要比手工殺青的好；又如使用搖青機(jī)搖青效果要比人工搖青的質(zhì)量好，每次作業(yè)不但批量大而搖得均勻?，F(xiàn)在有些廠家在看青做青、看天做青的原則下，巳開(kāi)始使用電腦程控，更能準(zhǔn)確按編制程序完成全過(guò)程，比手工憑經(jīng)驗(yàn)操作科學(xué)多了，它更能掌控是如何制好茶，起到示范推廣作用，有利于提高品質(zhì)。
? 有人認(rèn)為制作精品茶或參賽茶還是要用手工，更能得心應(yīng)手便于施展精巧技藝更有把握制好茶，這不是否定機(jī)械的作用，主要在于精品茶的原料來(lái)源數(shù)量有限或來(lái)之不易，使用機(jī)械難以掌控，使用手工會(huì)比較方便能穩(wěn)定操作。若認(rèn)為只有手工才能制出高檔茶，機(jī)械制茶生產(chǎn)大路貨的觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。
4 ?研發(fā)巖茶新產(chǎn)品開(kāi)拓產(chǎn)銷(xiāo)新途徑
? ?“武夷巖茶”與“武夷茶”這二者名稱(chēng)是有概念上的區(qū)別的?！拔湟膸r茶”當(dāng)今來(lái)說(shuō)就是武夷烏龍茶的地域化名稱(chēng)，但此茶名何時(shí)出現(xiàn)？剛問(wèn)世時(shí)就是武夷烏龍茶的一種茶名？歷史上是存在不同說(shuō)法的，在這里不是一兩句話能夠說(shuō)清楚。但總的可以說(shuō)武夷茶是武夷山有茶以來(lái)生產(chǎn)茶的總稱(chēng)，武夷巖茶的名稱(chēng)應(yīng)是到后來(lái)新茶類(lèi)的出現(xiàn)，特別武夷山是我國(guó)的紅茶和烏龍茶的發(fā)祥地，從此人們認(rèn)為茶葉品質(zhì)與茶園地點(diǎn)有關(guān)。這就是巖茶與洲茶的區(qū)別，種植在山上巖區(qū)內(nèi)品質(zhì)好的茶稱(chēng)巖茶，溪邊平地生產(chǎn)的品質(zhì)較次的稱(chēng)洲茶。這就可能成為武夷巖茶名稱(chēng)的來(lái)由。但它從歷史到現(xiàn)在幾乎都以散裝芽茶形態(tài)作為商品面市的。在這漫長(zhǎng)的歷史進(jìn)程中我國(guó)的其他茶類(lèi)，在不同程度的改革創(chuàng)新中發(fā)展，工藝與產(chǎn)品花色瞄著市場(chǎng)的需求不斷開(kāi)拓更新，以推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的進(jìn)步。然而武夷巖茶與安溪鐵觀音，云南普洱茶相比確實(shí)相對(duì)滯后。如何傳承歷史，開(kāi)拓創(chuàng)新？這是擺在茶人面前的一項(xiàng)重要任務(wù)。在保持品質(zhì)甚至提高品質(zhì)的前提下，根據(jù)茶類(lèi)特點(diǎn)、市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，對(duì)武夷巖茶產(chǎn)品的品種花色進(jìn)行創(chuàng)新，如生產(chǎn)部分緊壓型產(chǎn)品，既有利于貯存保質(zhì)又便于攜帶和運(yùn)輸。根據(jù)我們近十幾年來(lái)的研究、試制和市場(chǎng)試銷(xiāo)到產(chǎn)品投入批量生產(chǎn)，前景相當(dāng)看好。
武夷巖茶屬烏龍茶（青茶類(lèi)）半發(fā)酵茶，但它的發(fā)酵程度比其他烏龍茶來(lái)得重，因此形成它具有較耐存的特性。故人們對(duì)武夷巖茶素有“香久益清，味久益醇”“性和不寒，久存不壞”的至理認(rèn)識(shí)。據(jù)此我們開(kāi)展對(duì)武夷巖茶緊壓型新產(chǎn)品研發(fā)十多年，該成果于去年底通過(guò)省級(jí)鑒定。鑒定意見(jiàn)中這樣指出：“以武夷巖茶為原料，經(jīng)過(guò)緊壓工藝造型，改變散茶條茶的疏松外形，有利于包裝貯運(yùn)。商品保質(zhì)期長(zhǎng)，創(chuàng)意獨(dú)特新穎，方便定量沖泡，香味醇濃，能保持武夷巖茶特有風(fēng)格?！?/span>
應(yīng)用該成果生產(chǎn)的產(chǎn)品已有大小、方圓、按巖茶不同品種名稱(chēng)等系列，投入批量生產(chǎn)。目前僅在武夷山巳擴(kuò)展到十來(lái)個(gè)廠家生產(chǎn)。以此可能推動(dòng)和拓展武夷巖茶生產(chǎn)的新局面。
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