這時(shí)節(jié)，是該圍爐煮茶了。選茶、備器、煮飲，這是冬日茶客的場(chǎng)景……
① 綠茶 | 宜鮮飲不宜煮茶
綠茶，尤其是高級(jí)綠茶，通常采用細(xì)嫩的芽葉制作，清湯綠葉，宜嘗鮮。沖泡水溫一般在80—95℃，用玻璃杯或蓋碗沖泡為佳，不宜悶泡和悶煮。
如果用過高的水溫沖泡綠茶，綠色的芽葉和湯色就會(huì)變暗，鮮度降低，滋味變苦。
這是因?yàn)榫G茶中的氨基酸和茶多酚是游離的，非常適合鮮飲，是有效的抗氧化物質(zhì)，有美容、消炎等功效。而如果用來(lái)煮茶，這些物質(zhì)就會(huì)迅速被氧化，而失去其原有功效。
② 紅茶 | 宜清賞宜調(diào)飲
為了保證紅茶滋味的濃厚均衡，紅茶的采摘是需要保證芽頭率的，芽葉偏細(xì)嫩。揉捻發(fā)酵后其內(nèi)含物滲出十分迅速，如果用以煮茶，高溫沸水很容易使茶湯變得酸澀。
但紅茶富于變化，十分包容，清飲可賞其色香味，煮紅茶湯濃香高的特性卻十分適合調(diào)飲。
紅茶調(diào)飲更是在全世界玩出了花樣，取紅茶之高香，用牛奶、蜂蜜、鮮花等物質(zhì)去均衡煮紅茶的苦和澀，就能獲得一款滋味濃厚，茶香滿溢的暖心飲料了…
③ 烏龍茶 | 新茶宜泡老茶宜煮
烏龍茶（青茶），屬于半發(fā)酵茶。烏龍茶既有紅茶的韻味，又有綠茶的鮮爽，其制作工藝是最具變化的。
1）新茶和輕焙火的烏龍茶不建議煮茶
此類烏龍茶宜用蓋碗或紫砂壺高沖快出，花香濃郁，湯鮮爽甘甜。如果用來(lái)煮，就會(huì)悶出類似菜葉的熟氣來(lái)。
2）陳年的鐵觀音、巖茶等，建議沖泡幾次后煮茶
如果說沖泡的是十年的老茶，那么煮茶的過程相當(dāng)于將茶葉迅速再變老十年，那種從骨子里煮出來(lái)的醇厚與回甘，拼的是茶葉先天的積累。
④ 白茶 | 嫩茶宜泡老葉宜煮
白茶，是最自然的茶，傳統(tǒng)工藝白茶經(jīng)陽(yáng)光曬干或文火烘干而成，“綠妝素裹”，湯色清淡。根據(jù)采摘部分不同可分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉。白毫銀針為純芽，白牡丹一芽一二葉，壽眉一芽三四葉。
1）白毫銀針和白牡丹，宜沖泡沖泡銀針和白牡丹的水溫建議在90℃左右，甚至更低。白茶滿身覆有白色的絨毛，沖泡得宜有淡淡的奶香味，口味清甜如蜜。如果沖泡水溫過高則容易苦澀且有青氣。
2）壽眉宜煮。壽眉可以泡過之后煮，也可以直接煮（直接煮建議延長(zhǎng)潤(rùn)茶時(shí)間）。尤其存放過3年以上陳放的壽眉，滋味由甘甜和清香，轉(zhuǎn)為醇和溫潤(rùn)，煮過之后更有棗香，根據(jù)個(gè)人的需要還可以在煮茶中加入枸杞，有很好明目滋潤(rùn)的功效。
⑤ 普洱/黑茶 | 新生茶宜泡，老熟茶宜煮
1）普洱生茶，以云南大葉種曬青毛茶為原料，條索粗壯但相對(duì)還是屬于新嫩組織。新制的普洱生茶，適宜沖泡，其滋味醇厚，因其內(nèi)涵豐富，可在口腔形成明顯的回甘現(xiàn)象。若用高溫水煮，則容易濃度過高，苦澀重，還會(huì)有熟菜葉的青氣。
2）存放十五年以上的老生茶、黑茶、普洱熟茶以及普洱老黃片，均可用以煮飲。
滋味較輕的白茶（主要指貢眉、壽眉等）適合直接放進(jìn)壺里煮；
滋味比較濃的黑茶、普洱熟茶或老茶則適合先用蓋碗沖泡品飲后再煮，這樣可以避免煮出來(lái)的茶湯過于濃烈。
三個(gè)注意：
①投茶量不同。區(qū)別于先泡茶再煮茶，直接煮飲時(shí)，茶量需做減少處理，一般建議，茶和水的比例不低于1:90。
②水溫不同。先沖泡后煮飲的茶，適合用溫水煮茶。直接煮飲的茶，在茶量減少的情況下，可選擇以冷水開始煮，茶在水中浸泡時(shí)間長(zhǎng)，茶湯析出物多，但之后的每一道還需加溫水續(xù)煮。
③掌控時(shí)間。無(wú)論哪種煮茶方式，以2至3分鐘為佳，一般煮2-3道即可。
那么，如何保證煮飲的每一道茶湯濃度適宜呢？
一招制敵，各位茶友請(qǐng)記好了：留下每一道煮飲茶湯的1/4，做下一道的茶引，即可。
鐵器適合煮巖茶，不適合煮其它茶類。鐵壺煮茶時(shí)候會(huì)使茶湯變暗褐，尤其是在煮紅茶時(shí)。
陶壺易吸收香氣，所以一把陶壺只適合煮同一類茶。
銀壺、玻璃壺一類煮茶最佳。要注意的是，用銀壺煮茶，不要放在明火上，可用電磁爐、電陶爐。
玻璃壺是最好用又耐高溫的煮茶神器，觀賞性也很強(qiáng)。
煮茶需要用到的必備工具：
建議各位茶友，茶葉還是包起來(lái)煮比較好，這樣倒茶的時(shí)候就不容易堵住出水口了，煮出來(lái)的茶湯也不會(huì)渾濁，很清亮。煮完茶后，撈出來(lái)扔掉也便于后期清潔。
關(guān)于茶包袋的選擇，有兩種推薦。一種是一次性茶包袋，最好選擇質(zhì)地比較薄的無(wú)紡布制成的茶包袋；自制茶包袋，可用醫(yī)用口罩或者紗布縫制成，用完了洗洗能多次循環(huán)使用，環(huán)保。
操作性超強(qiáng)的煮茶手冊(cè)
這里逐一列舉白茶、烏龍茶、普洱等最常用到的煮茶茶類，為各位奉上最具操作性的煮茶指南。
白茶
以陳五年的白牡丹、貢眉為佳。直接煮飲。
5克投茶量，220毫升溫水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般2—3分鐘最佳，一般煮5道結(jié)束。
普洱
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡6道后開始煮。煮茶時(shí)，茶水比例為1:45左右，煮茶時(shí)間3—5分鐘不等，具體以茶湯濃度為準(zhǔn)，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：4.5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般1—2分鐘最佳，煮6道結(jié)束。
烏龍茶（武夷巖茶）
先泡后煮：7.5克投茶量，220毫升沸水，沖泡5道后開始煮。煮茶時(shí)，茶水比例為1:45左右，煮茶時(shí)間3—5分鐘，煮3道后結(jié)束。
直接煮飲：5克投茶量，450毫升水，每一道都留下1/4，后再加溫水至煮沸即可，前3道煮沸即出湯，三道后每道可延長(zhǎng)煮沸時(shí)間，一般1—2分鐘最佳，一般煮6道結(jié)束。
自網(wǎng)絡(luò)資料
1月4日下午兩點(diǎn)，由普洱藏家主辦的2020年白水清普洱茶品鑒會(huì)，在武漢楚河上宴酒店隆重開展?！捌斩谈浮卑姿鍋?lái)到現(xiàn)場(chǎng)，與熱情的茶友們分享了很多普洱茶干貨知識(shí)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
“普洱藏家”創(chuàng)始人魯文鋒是白水清先生嫡傳弟子，歷年收藏了百年宋聘號(hào)、1952年紅印圓茶、60年代藍(lán)印等古董茶。如今魯文鋒還攜手師父白水清、鄧時(shí)海教授開辟了《普洱老茶講堂》欄目，將多年研究普洱茶的經(jīng)驗(yàn)，發(fā)布在微信公眾號(hào)“普洱藏家”，與茶友分享。
在茶友熱烈的掌聲中，白水清含笑上臺(tái)，在茶桌前坐定。隨著一杯杯茶水出湯，室內(nèi)茶香四溢，他手持話筒，話匣子也緩緩打開。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清上世紀(jì)80年代涉足普洱茶領(lǐng)域，1993年之前幾乎集齊所有年份的普洱老茶，其中不乏百年宋聘號(hào)、福元昌茶王、陳云號(hào)等珍品古董茶。
在他看來(lái)，普洱茶的價(jià)值遠(yuǎn)非其他茶類可以比擬。鐵觀音、大紅袍和綠茶，都是高溫提香的工藝，利用最后干燥的溫度，把茶葉的鮮活度和茶的香氣展示出來(lái)。這個(gè)過程中高溫會(huì)抑制茶葉菌群的活性，使茶葉失去轉(zhuǎn)化能力。
普洱茶的優(yōu)勢(shì)恰在于后發(fā)酵轉(zhuǎn)化能力。“剛制成的普洱新茶，香趕不上鐵觀音，醇厚度比不上大紅袍，鮮爽活潑比不上龍井，但它能夠進(jìn)行后天轉(zhuǎn)化，這個(gè)過程付出的時(shí)間成本是不可逆的?！?span>
儲(chǔ)存普洱茶的目的，就是要改變它之前的青澀狀態(tài)。經(jīng)過一定時(shí)間轉(zhuǎn)化后，茶湯變?yōu)槠咸鸭t，茶性從酸性變?yōu)槿鯄A性，同時(shí)茶的香氣、滋味、口感都得到質(zhì)的提升，甚至達(dá)到清、醇、氣、化的境地。
茶友們正聽得津津有味，茶藝師為大家奉上此次品鑒會(huì)第一款茶，白水清親自配制的2019年宋聘號(hào)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
2019年宋聘號(hào)·普洱藏家珍藏
這款茶采用1~4年陳期的毛料拼配在一起，不同年份的茶可以相互促進(jìn)轉(zhuǎn)化。老茶就像藥引子，讓這款剛制成的新茶猶如站在巨人的肩膀上，滋味口感妙不可言。
“2019年宋聘有一個(gè)特點(diǎn)，穿透力很強(qiáng)、飽滿度高。”這與茶原料的品質(zhì)息息相關(guān)，2015年氣候條件很好，白水清收藏了一批大樹茶，這批毛料后來(lái)成為2019年宋聘號(hào)的主材，我們也才有機(jī)會(huì)品到如此優(yōu)質(zhì)的好茶。
此次品鑒會(huì)的第二款茶，是白水清特制的2016年第十一屆世界禪茶大會(huì)特供茶（簡(jiǎn)稱“禪茶”）。這款茶由白水清依照宋聘號(hào)風(fēng)格，選用2013、14年無(wú)量山早春古樹優(yōu)質(zhì)原料配成，五祖寺正慈大和尚題名“吃茶去，從心來(lái)”。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
2016年禪茶·普洱藏家珍藏
普洱藏家掌柜魯文鋒擔(dān)任臺(tái)上的主泡師，正式品茶之前，他向大家說明，我們現(xiàn)在要一起喝這款茶，我泡出來(lái)的口感，濃稠度和濃強(qiáng)度會(huì)更高。我的紫砂壺比茶藝師的紫砂壺大，按道理泡出來(lái)會(huì)淡些，實(shí)際是泡茶方式不同。
茶藝師的泡茶方式是讓大家越喝越好喝，我泡的方式是讓師父來(lái)鑒定，當(dāng)時(shí)這個(gè)茶配得好不好？在武漢存放轉(zhuǎn)化得怎么樣？一個(gè)是為了品茶，一個(gè)是為了試茶，投茶量、出湯時(shí)間都不一樣，出來(lái)的口感也不同。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清端起茶杯輕啜一口，隨后贊道，“武漢是一個(gè)非常適合存放普洱茶的好地方，這個(gè)茶轉(zhuǎn)化得很快，顏色已經(jīng)轉(zhuǎn)到橙色了，再過3年就轉(zhuǎn)到玫瑰紅，再放下去應(yīng)該在10年左右就轉(zhuǎn)到葡萄紅，茶湯也開始變得細(xì)膩、厚重?！?/p>
那么，我們應(yīng)該如何品茶呢？舌頭分為五種感覺，舌尖感受辣和咸，舌面感受苦和澀，舌根感受甜。品茶的時(shí)候就要用舌面最敏感的味蕾，感受苦澀的轉(zhuǎn)化，才叫“品”。
“中華民族設(shè)計(jì)的文字博大精深，喝是一個(gè)口，品是三個(gè)口，所以說喝一口的量，在品的時(shí)候要分成三次，小口慢品?！?/span>把茶湯含在口腔里，細(xì)細(xì)感受茶湯有沒有穿透力、厚度和層次感，慢慢吞下去后，再?gòu)目嗷靥?、澀散開兩方面來(lái)衡量這個(gè)茶的價(jià)值。
如果是好茶，你能在3-5秒之內(nèi)，感覺口水從舌底往外冒，然后拓展到兩頰，這就是陸羽說的“舌底鳴泉”。
2007年勐海早春老樹茶，由白水清根據(jù)88青餅配方制成，在業(yè)界享有“小88青”的美譽(yù)。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
白水清現(xiàn)場(chǎng)講述了制作這款茶的初衷。為了弄清楚普洱茶的轉(zhuǎn)化規(guī)律，1993年，他親赴云南，實(shí)地考察各個(gè)茶區(qū)山頭的緯度、座向、海拔、土壤、溫差等，并系統(tǒng)收集不同茶山原料。
以手頭藏有的各年份老茶為教材，用30多年來(lái)收藏的各地毛料作為樣本，白水清在后來(lái)配制的茶中，都融入了他對(duì)茶葉轉(zhuǎn)化和老茶配方的理解。
88青餅是白水清的成名之作，“2007年勐海早春這款茶里面有我對(duì)88青的理解，我用了65%的班章、20%的巴達(dá)、15%的勐宋來(lái)進(jìn)行拼配。班章霸氣，回甜慢，我就加入了巴達(dá)這種茶性柔和、回甜快的茶進(jìn)行中和，再加入15%勐宋一帶的毛料，這里的茶比較香，聞起來(lái)有一種木頭香。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)白水清講茶
這個(gè)茶配出來(lái)我很滿意，從88青的湯色口感里我能判斷，這個(gè)配方未來(lái)能夠轉(zhuǎn)化出跟88青一樣的口感?，F(xiàn)在它的湯色已經(jīng)轉(zhuǎn)為玫瑰紅，即將進(jìn)入高速轉(zhuǎn)化期，后面的香氣、滋味轉(zhuǎn)化非常值得期待。”
品茶期間，熱情的茶友向白水清請(qǐng)教了一些問題，白水清都耐心、詳細(xì)地進(jìn)行了解答。整理如下：
1、為什么有些茶漲價(jià)比較快，有些就很慢？
普洱茶的轉(zhuǎn)化路徑，與人的成長(zhǎng)是一模一樣的。剛制成的新茶就好像處在嬰兒階段，還帶點(diǎn)青味，茶湯微黃帶綠。人類從13歲開始發(fā)育，前13年普洱茶轉(zhuǎn)化也比較慢，13-30年是快速轉(zhuǎn)化期，所以陳期在13年左右的普洱茶，未來(lái)兩三年內(nèi)，口感可以轉(zhuǎn)化得特別好。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)茶友提問
我1993年收88青餅的時(shí)候，它的口感還不算很好，但我憑借多年喝老茶的經(jīng)驗(yàn)，判斷這個(gè)茶很具有轉(zhuǎn)化空間。后面88青餅口感慢慢轉(zhuǎn)好，價(jià)值也開始提升。所以說，茶葉短時(shí)間內(nèi)升值沒那么快，有可能是時(shí)間還不夠。我們要做的就是學(xué)會(huì)判斷茶品的優(yōu)劣。
2.晚上喝茶失眠怎么辦？
你這個(gè)情況我建議下午三點(diǎn)以后就不要喝刺激性強(qiáng)的新茶，可以喝點(diǎn)紅茶、普洱熟茶或有年份的生茶。拿生茶來(lái)說，湯色轉(zhuǎn)到葡萄紅的時(shí)候，茶葉里的氨基丁酸成倍增加，可以抑制咖啡因?qū)δX神經(jīng)的刺激，對(duì)睡眠的影響就會(huì)小很多。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
3.學(xué)茶的過程中如何避免走彎路？
要避免走彎路，就要樹立起自己的品味標(biāo)準(zhǔn)。品味標(biāo)準(zhǔn)沒有形成的時(shí)候，你是沒有判斷力的，別人泡茶給你喝的時(shí)候，你就不知道這個(gè)茶是什么年份、山頭、質(zhì)量，就容易交學(xué)費(fèi)。
作為一個(gè)精明的消費(fèi)者，首先不要聽別人講故事，應(yīng)該為自己樹立起一個(gè)判斷標(biāo)準(zhǔn)，多喝多比較。建議把1年、5年、10年、15年、20年的茶，同時(shí)開湯對(duì)沖品飲，去體會(huì)香氣、湯色、口感的變化，你就會(huì)對(duì)這個(gè)山頭茶品的轉(zhuǎn)化過程有了一個(gè)清晰的認(rèn)知。
同時(shí)要把品茶跟試茶分開，品茶要品茶葉的優(yōu)點(diǎn)，試茶要試茶葉的缺點(diǎn)。我們?cè)嚥璧牟杷壤话銇?lái)說是100毫升：7克，固定的量用時(shí)間來(lái)調(diào)整濃度，你才能喝到準(zhǔn)確的味道。
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)
有時(shí)候在外面買茶，對(duì)方?jīng)_泡時(shí)會(huì)隱瞞茶的缺點(diǎn)，你在沒有判斷力的情況下，當(dāng)時(shí)覺得好喝，買回來(lái)以后就泡不出那個(gè)味道。其實(shí)并不是說別人騙你，而是說你泡的方式跟他不一樣。比如說多少投茶量、什么樣的水、多長(zhǎng)時(shí)間出湯，這一系列都會(huì)導(dǎo)致茶的變化不一樣。
所以你試茶的時(shí)候，投茶量要準(zhǔn)確，用的水要準(zhǔn)確，什么樣的茶要用什么樣的水。對(duì)茶性有足夠的了解以后，你才能夠成為品茶的高手。
