安溪縣是我國重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長期以來以其獨特的茶香韻味和優(yōu)異的品質風格享譽海內外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟的主要貢獻產(chǎn)業(yè)之一。
安溪鐵觀音的加工工藝精湛細致，對鮮葉原料、加工環(huán)境和技術水平均有較高要求。根據(jù)市場現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。
近年來，針對鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭論和探討較多，但對傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質及品質形成的工藝原理眾說紛紜，未形成一致的意見。
文章針對安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結合，進一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
01
安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較
安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。
現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點，對比前人研究，安溪鐵觀音初制過程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。
02
安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析
安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學技術水平、茶葉消費環(huán)境、茶葉從業(yè)者認知水平等均影響著工藝的變遷。
1、鮮葉質量的差異引起的工藝變化
鮮葉質量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹鮮葉采摘標準較成熟、葉質較厚且內含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。
而近年來隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹鮮葉質量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。
氣候環(huán)境的變化
隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹鮮葉的生長及質量。近十年來全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時間平均提早3~5天開采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開始采制，比1998年同期采制時間提早了約4天。
溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時數(shù)的減少，可能造成茶樹地下根系吸收養(yǎng)分的時間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時間提早，呼吸作用增強，進而加速葉片內含物質的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導致現(xiàn)代新工藝的適度標準比傳統(tǒng)工藝稍輕。
肥培管理的變化
化肥取代農(nóng)家肥、茶樹矮化管理對茶樹生長的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長，過度施用對于茶樹骨干枝的培養(yǎng)不利，導致茶樹根系欠發(fā)達，骨干枝不強壯，所產(chǎn)新梢質量欠佳，從而影響鐵觀音初制過程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。
加工工藝的變化
氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質較薄硬，從而導致加工工藝的轉變，具體表現(xiàn)在曬青時間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。
2、加工裝置改進引起的工藝變化
在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_“九一八”手推式揉捻機誕生，標志著鐵觀音機械化生產(chǎn)加工的開端。
隨著科技的進步，茶葉加工機械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機開始，在短短的15年時間里，電動搖青機、揉捻機、平板機、速包機、解塊機等相繼出現(xiàn)，近年來全自動化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設備的問世，烏龍茶的加工實現(xiàn)從手工到機械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。
（1）包揉裝置的改進
先進制茶設備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術，其中對鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。
傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動氧化，影響茶葉香氣和色澤。
平板機和速包機的發(fā)明和應用使得現(xiàn)代工藝多采用高強度搓揉擠壓的冷包揉技術，可以做出緊實、圓結的外形。包揉機代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結，美觀耐泡，內質也超過手工包揉的水平。
冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個揉球的重量是熱揉的5~6倍，應用平板機和速包機，大大縮短了包揉的時長，減少了整個包揉過程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤度。
平板機和速包機機械力的作用強度較人工包揉強，保證包揉后的茶湯濃度不會比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強烈的清甜香和花果香。
（2）殺青裝置的改進
鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機到滾筒燃氣式殺青機的轉變。
傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機殺青有助于低沸點芳香物質的揮發(fā)，從而保留高沸點芳香物質，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。
現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃氣式殺青機，一般在筒壁溫度達到300℃左右時投葉殺青，炒出來的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。
3、消費口味轉變引起的工藝變化
鐵觀音“看青做青”的獨特工藝始終沒有改變，但是消費群體的增加和多樣化的品飲方式也會引起鐵觀音工藝的改變。
隨著年輕一代消費群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質風格的鐵觀音，“空調做青”（使用空調控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過最適時間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過最適時間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場青睞。
研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。
因此，消費者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉變。
03
總結與展望
1、提升鐵觀音鮮葉原料質量
鮮葉原料是茶葉加工品質形成的物質基礎，要獲得優(yōu)質鮮葉，就要注重茶園科學管理。
茶園管理遵循生態(tài)有機的管理標準，增加茶園周圍的森林覆蓋率，如以2公頃左右的茶園為單位，周圍種植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹株距80cm左右，有利于茶樹個體“三通”，并且適當留高至80cm或100cm；同時，適時適量地給茶園噴灌補水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹地上部按時入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長茬，推遲春茶萌芽時間，增加新梢持嫩性，恢復茶樹原有生長周期，以提高茶青品質。
2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機器設備
“空調做青”是一種現(xiàn)代化做青的調控手段，也是實現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。
得益于電動搖青機、電動揉捻機和速包機、平板機等現(xiàn)代茶葉機械的使用，鐵觀音加工實現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。
因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進步，新加工機械設備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質的要求，要將工藝品質特色和現(xiàn)代機械設備特點有機的、合理的結合，研發(fā)適用的新機械設備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質。
安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時俱進，辯證地認識和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢，從而制作出符合市場和時代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢在必行之路。
作者簡介：
吳曉新
制茶高級工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質量總工程師。
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潮州工夫茶藝是流傳于廣東省潮汕地區(qū)的一種茶葉沖泡技藝，它始自宋代，至清代中期已蔚然成風，甚至流傳到東南亞各地。潮州工夫茶的沖泡有其一定的程式，主要由茶具講示、茶師凈手、泥爐生火、砂銚(煮水器具)掏水、欖炭煮水、開水熱罐、再溫茶盅、茗傾素紙、壺納烏龍、甘泉洗茶、提銚高沖、壺蓋刮沫、淋蓋追熱、燙杯滾杯、低灑茶湯、關公巡城、韓信點兵、敬請品味、先聞茶香、和氣細啜、三嗅杯底、瑞氣圓融等多個環(huán)節(jié)組成。除沖泡獨特外，潮州工夫茶藝另有一個突出的特點，就是以烏龍茶為主要茶品。
潮州工夫茶藝是潮州傳統(tǒng)文化的重要組成部分，具有民俗學、潮學、社會生活史等方面的研究價值。隨著社會的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏不斷加快，大多數(shù)年輕人對工夫茶已不甚了解,傳統(tǒng)潮州工夫茶技藝為簡化的沖泡程式所取代，潮州工夫茶技藝呈現(xiàn)出衰退的趨勢，亟待保護。
表演茶具
工夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器，凡二十四事。潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。這就是：
一、茶壺
潮州土語叫做“沖罐”，也有叫做“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，日：“小、淺、齊、老?！辈鑹赜卸斯蓿斯?，四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等，一般多用鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有很多種，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等，還有一種壺身銀砂閃爍，朱粒累累，俗謂之抽皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大，宜淺不宜深”，因為大就不“工夫”了。所以用大茶壺，中茶壺，茶鼓，茶篩，茶檔……等等沖的茶，那怕是用一百元一兩的茶葉，也不能算是工夫茶。至于深淺則關系氣味，淺能釀味，能留香，不蓄水，這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外，茶壺最講究的是：“三山齊”，這是品評壺的好壞最重要標準。辦法是：把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上)，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平，就是“三山齊”了。這是關系到壺的水平和質量問題，所以最為講究?！袄稀? 主要是看壺里所積成的“茶渣”多寡，在前面巳經(jīng)說過了。當然，“老”字的講究還有很多，例如什么朝代出品，古老歷史如何，什么名匠所制成，經(jīng)過什么名家所品評過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的問題，而是屬于玩古董的問題了。
沖工夫茶除了用“沖罐”之外，有時客人多時，也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必定上來一巡工夫茶，那就是用“蓋甌”沖的，這是為了適用于人數(shù)較多的場合，一次可以有十懷至十二懷。但畢竟蓋甌口闊，不能留香，氣味比使用沖罐就差得多了。不過，只要沖茶的人“工 夫”好，用蓋甌也可以沖出好工夫茶的。
二、茶杯
茶杯的選擇也有個四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深珍藏”的“若深林”為珍貴，但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為“白 果杯”。
至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷，夏宜粟子杯，秋宜荷葉杯，冬宜吊鐘懷”，這又未見講究太多了。不過，用喇叭杯、牛乳杯……這些作為工夫茶的茶杯，都是不很合適，有失“斯文”之道了。
三、茶洗
形如大碗，深淺色樣很多，烹工夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗一個用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
四、茶盤
茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形、棋盤形……等等。但不管什么式樣，最重要也是四字訣：寬、平、淺、白。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡，可以放多幾個懷;盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)，易于搖晃;邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。
五、茶墊
比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”，“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。
六、水瓶與水缽
作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍，潮州土話叫做“錢龍”，潮州話是雙聲疊韻的，錢、螭就是疊韻字，即是壁虎。)
水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”，用五金釉，描金魚二昆在缽底，舀水時水動，好像金魚也泳躍欲出，這是很少見的珍品，一般的多見素瓷青花，置于茶床上，蓋上朱紅的木蓋，舀水時用的是椰子殼做的，椰瓢當茶未煮，主人啟蓋舀水時，“工夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。
七、龍缸
大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也多是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。康熙乾隆年間的產(chǎn)品，也 已極為珍貴。用近代制品，只要色彩大小調和，也就很好了。
八、紅泥小火爐
“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的，自然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”，這時是否用紅泥小火爐煮茶，煮的茶是否像現(xiàn)今的潮州工夫茶，像喝酒一樣喝茶，詩人們并沒有說明.不過我想大約應當是如此，不然寒夜之時，一大碗一大碗的喝茶，豈不令人小便頻頻，坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了，誰還能坐下來細談。所以，我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶，應當相等于今日之工夫茶才是。
紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六、七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用時把它一蓋一關，既節(jié)約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興。小火爐是放在精制的木架上面的，木架像塔形，下大上小，上面一格放爐子，剛好一伸扇子便是爐門。中間一格，是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭，或引火之物?！肮び破涫拢叵壤淦鳌?，有了這樣的設置，煮茶自然是很方便的。
九、砂跳
“砂跳”，潮安楓溪做的最著名，俗稱“茶鍋”，是用砂泥制成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。
十、羽扇與鋼筷
羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利于“工夫”的施展，而且一枝用潔白鵝翎編成的扇，大不 過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。
以上，雖然還不夠陸羽所規(guī)定的二十四式茶具的規(guī)格，但也已經(jīng)洋洋大觀了。如果還要再說些，那么二十四件也不為多，例如裝茶葉的錫罐，就以潮汕造的為最上品。還有茶巾，專門以凈滌茶具。茶幾，用以擺設茶具。茶擔，可以貯藏茶器，春秋佳日，登山浮水，臨流漱石，林墅深幽，席地小坐，烹茗啜飲，自然又是人生一樂。
功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。
欲飲功夫茶，須先有一套合格的茶具。茶壺(潮州人稱“沖罐”)是陶制的，以紫砂為最優(yōu)。壺為扁圓鼓形，長嘴長柄，很為古雅，有兩杯、三杯、四杯壺之分。將壺倒置桌上，其口、嘴、柄均勻著地，中心成直線的，為茶壺之優(yōu)者。優(yōu)者若置水中，平穩(wěn)不沉。精巧別致、潔白如玉的小茶杯，直徑不過5厘米，高2厘米，分寒暑兩款。寒杯口微收，取其保溫，暑杯口略翻飛，易散熱。盛放杯、壺的茶盤名曰“茶船”，凹蓋有漏孔，可蓄廢茶水約半升。整套茶具本身就是一種工藝品。茶杯、茶船有釉上彩或釉下彩繪。茶壺最貴重，一把古老名貴的茶壺，就是件可供鑒賞的古玩，有的嵌鑲一層鏤刻精美的白銀或黃金花紋圖案，便成了少有的傳家寶。茶壺里的茶銹不可洗去，越多越珍貴，可保茶的韻味 。
表演步驟
潮州工夫茶表演用具：茶，以安溪鐵觀音、武夷巖茶為好。器，能容水3~4杯的孟臣罐(宜興紫砂壺)、若琛甌(茶杯)、玉書碾(水壺)、潮汕烘爐(電爐或酒精爐)、賞茶盤、茶船等。
(一)鑒賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑒賞干茶，并介紹所用茶的特點。
(二)孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。
(三)烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗后茶梗。
(四)懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。
(五)春風拂面(刮頂淋眉)：少壺蓋刮去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，沖去壺頂產(chǎn)泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可沖到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利于茶香的發(fā)揮。
(六)熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。
(七)若琛出?。河玫谝慌莶杷疇C杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。
(八)玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。
(九)游山玩水：也稱運壺，執(zhí)壺沿茶船運轉一圈，滴凈壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之圣潔。
(十)關公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。
(十一)韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。
(十二)敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。
(十三)品香審韻：先聞香，后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。
(十四)高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復第八步動作。
(十五)若琛復?。菏址ㄍ翳〕鲈 ?/p>
(十六)重酌妙香：重復第九、十、十一步動作。
(十七)再識醇韻：重復第十三步動作。
(十八)三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有余香”之美稱。因是表演，故只沖泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。
(十九)完成整套潮州工夫茶的沖泡程序。
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蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。是在民間蓋碗也指一種齊劉海發(fā)型，因這種發(fā)型的劉海像只碗蓋在頭上而得此名?！安柰小庇址Q“茶船”。蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然后放入茶葉盛水加蓋，沁茶的時間看茶葉數(shù)量和種類約為20秒至3分鐘。在清雍正年間，盛行使用蓋碗。
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我們 日常見到的蓋碗一般有兩種形制 。一種是在 《中國茶葉大辭典 》中的定義為：蓋碗，飲具 。多見瓷質 。上配蓋下 配茶托 ，茶托 隔熱便于持飲這是一類由碗、蓋、托三件組成的蓋碗，是現(xiàn)代茶館中最常見的標志性 蓋碗茶具 ，被茶人們稱 為 “三才碗 ” 。另一種 是在 《中國古陶瓷圖典 》中 的 說 法 是 ：蓋 碗 ，帶 蓋 的 小 碗 ，茶 具 ，流 行于清此類蓋碗由碗和蓋兩件組成 ，近年來的茶文化復古潮流中，越來越多見。?
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用來沖泡茶葉的蓋碗，過去多用來沖泡花茶和鐵觀音，已經(jīng)沒有限制。使用時既可以用來泡茶后分飲，也可一人一套，當作茶杯直接飲茶用。制作蓋碗的材質有瓷、紫砂、玻璃等，以各種花色的瓷蓋碗為多。魯迅先生在《喝茶》一文中曾這樣寫道：“喝好茶，是要用蓋碗的。于是用蓋碗。果然，泡了之后，色清而味甘，微香而小苦，確是好茶葉?！痹诒姸嗟耐搿⒈K、壺、杯之中，魯迅先生為什么單單贊賞蓋碗呢？其中，自有道理。凡深諳茶道的人都知道，品茗特別講究“察色、嗅香、品味、觀形。
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以杯、壺泡茶，不利于察色、觀形，亦不利于茶湯濃淡之調節(jié)。杯形茶具呈直桶狀，茶泡在杯中嫩葉細芽全被滾燙的沸水燜熟了，何來品茗之雅趣，只可作“牛飲”；北方盛行的大壺泡茶，茶溫易冷卻，香氣易散失，不耐喝且失趣味。此外，茶泡久了，品質也會下降。無論從品茗鑒賞，或是從養(yǎng)生保健角度而論，用杯、壺泡茶的不足均顯而易見。而蓋碗茶具，有碗，有蓋，有船，造型獨特，制作精巧。茶碗上大下小，蓋可入碗內，茶船做底承托。喝茶時蓋不易滑落，有茶船為托又免燙手之苦。且只需端著茶船就可穩(wěn)定重心，喝茶時又不必揭蓋，只需半張半合，茶葉既不入口，茶湯又可徐徐沁出，甚是愜意，避免了壺堵杯吐之煩。蓋碗茶的茶蓋放在碗內，若要茶湯濃些，可用茶蓋在水面輕輕刮一刮，使整碗茶水上下翻轉，輕刮則淡，重刮則濃，是其妙也。
蓋碗定義：
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蓋碗是一種上有蓋、下有托，中有碗的漢族茶具。又稱“三才碗”、“三才杯”，蓋為天、托為地、碗為人，暗含天地人和之意。
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蓋碗按照材質大致可分為以下四類：
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紫砂蓋碗
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紫砂透氣性和吸附性極佳，但雖說紫砂能改善茶質，不過有紫砂壺優(yōu)勢在先，且瓷質蓋碗的優(yōu)勢在于不易串味，紫砂蓋碗只待有意者求之了。
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陶瓷蓋碗
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（因為燒制方法和上釉方式的不同，形成了陶瓷蓋碗的多樣性。）
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這里我們對不同釉類的蓋碗進行細化分類：
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青花瓷蓋碗
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青花瓷是中國瓷器的主流品種之一。青花瓷是用含氧化鈷的鈷礦為原料，在陶瓷坯體上描繪紋飾，再罩上一層透明釉，經(jīng)高溫還原焰一次燒成。鈷料燒成后呈藍色，具有著色力強、發(fā)色鮮艷、燒成率高、呈色穩(wěn)定的特點。
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粉彩蓋碗
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粉彩瓷是琺瑯彩之外，清宮廷又一創(chuàng)燒的彩瓷。在燒好的胎釉上施含砷物的粉底，涂上顏料后用筆洗開，由于砷的乳蝕作用顏色產(chǎn)生粉化效果。粉彩瓷裝飾畫法上的洗染，吸取了各姐妹藝術中的營養(yǎng)，采取了點染與套色的手法，使所要描繪的對象，無論人物，山水，花卉，鳥蟲都顯得質感強，明暗清晰，層次分明。
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單色釉蓋碗
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單色釉也稱“一色釉”“純色釉”或“一道釉”。由于瓷釉內含不同化學成分，瓷器燒成后就呈現(xiàn)出不同的單一色澤，如青釉、紅釉、黃釉、黑釉、綠釉、藍釉和白釉等。
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單色釉瓷器雖然顏色單一，但在某種程度上卻是對“美到極致是自然”這一境界的經(jīng)典詮釋。?
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玻璃蓋碗
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玻璃蓋碗晶瑩剔透，用來泡綠茶或者紅茶非常好。只是玻璃的導熱性太好，很容易燙手，用時要小心。
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玉質蓋碗
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白玉，無雜質。器呈圓球形，侈口，圈足。通體光素無紋。器型規(guī)整，琢磨圓潤，閃玻璃光澤。白玉蓋碗的優(yōu)勢：“白”利于觀察葉底；“玉”的材質不導熱，使用時不燙手。
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蓋碗按照器型大致可分為以下幾類：
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茶盞蓋碗
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敞口、斜身、深腹、圈足。據(jù)考古或文獻資料證明，瓷盞在東晉時已有制作，南北朝時飲茶之風逐漸流行起來。唐及五代時期的茶盞開始配有盞托。明清以后的茶盞又配以盞蓋，形成了一盞、一蓋、一碟的三合一茶盞，也就是現(xiàn)在蓋碗的前身。
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折沿蓋碗
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盤口呈平折沿，邊緣起凸棱一周，淺腹，矮圈足，器形規(guī)整簡潔。多見于古時蓋碗，現(xiàn)今對于折沿蓋碗的制作已然鳳毛麟角。碗淺沿寬不利于抓握，但另一特點“矮圈足”，使得出湯事易燙手。
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撇口蓋碗
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碗口略往外撇，滾圓圈足。這個形狀是蓋碗中最常用和最常見的。這種器型最大的優(yōu)點便是外撇的碗口延伸了蓋碗的弧度，在使用過程中不易燙手。
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折腰蓋碗
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碗口略往外撇，折腰，圈足。蓋為覆碗式，圓口，蓋面隆起，上置圈形抓紐。
《晉書·陶潛傳》載：陶淵明曾為彭澤縣令，州郡派督郵巡視至縣，縣吏勸陶束帶迎見，他感嘆地說：“吾不能為五斗米折腰，拳拳事鄉(xiāng)里小人邪！”同折腰杯，折腰蓋碗也主要遂“有骨氣”之意。如字面意思，從蓋碗的“腰部”折出另一個弧度。折腰蓋碗“分段式”的造型不利于注水時水流順暢的流動，對沖泡出的茶品口感滋味有一定影響。
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方形蓋碗
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嚴格意義上來說，方形的蓋碗是不屬于沖泡茶葉用的器具的。頂多算是一個容器而已。從古至今沒有任何一個方形蓋碗用以沖泡茶品，原因不言而喻：沒有流暢弧度的容器有礙于水流流動，從而使得茶葉內含物質不易溶出。
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圓融蓋碗
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弧腹，肚子略外鼓，較利于對茶葉的悶泡?，F(xiàn)今此種類型蓋碗較為常見。且其聚香和聚味的效果明顯更好一些，綜合口感可以得到提升。
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菊瓣蓋碗
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菊瓣式蓋碗，呈菊瓣形，敞口，略外撇，弧腹，平底，矮圈足。其中最為著名的是脫胎朱漆菊瓣式蓋碗，現(xiàn)藏北京故宮博物院。通體髹朱漆，蓋內及碗心髹黑漆后，刀刻填金隸書乾隆御制詩《題朱漆菊花茶杯》：“制是菊花式，把比菊花輕。啜茗合陶句，裛露掇其英。”末署“乾隆丙申春御題”及“太璞”印章款?！氨辍笔乔?1年（1776年）。蓋鈕及外底均有刀刻填金“乾隆年制”篆書款。
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棱玉蓋碗
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碗口外撇，筒腹，腹外壁刻棱玉紋，圈足。蓋上置捉紐，蓋面刻覆棱玉紋。棱玉蓋碗以形似的植物命名。棱玉指的是一種棱緣波狀彎曲，扁球形至圓球形的仙人掌類植物。多為汝窯燒制。
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雞缸蓋碗
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敞口，深腹，臥足。杯上以斗彩繪畫雌、雄雞及雛雞，間以山石、蘭草、牡丹。雞缸紋飾以成化斗彩繪制，斗彩是釉下青花和釉上彩色相結合的一種彩瓷工藝。成化時代，斗彩器的顏色品種多、且能根據(jù)畫面內容需要自如配色。這些因素致使羽毛色彩繁多的雞能夠被栩栩如生的表現(xiàn)出來。已然在我國傳統(tǒng)文化中占有特殊的地位的動物：雞，便被選作最佳“炫技”的紋飾。
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高足蓋碗
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因碗身之下有高足，故名。清代流行的一種茶具，帶蓋的高足碗。清康熙朝蓋碗造型有撇口折沿式，敞口式兩種，常見品種有青花、粉彩、琺瑯彩及其他單色釉等。其中最有名的是清乾隆紅彩云龍高足蓋碗。該碗胎體潔白精細，釉面光亮滋潤。構圖以龍和云組成紋飾，龍為主紋、云為輔紋，翼龍在云間蟠舞嬉戲。蓋內及碗內底紅彩“大清乾隆年制”篆書款。
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臥足蓋碗
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敞口，淺腹，臥足。是明、清時期流行的一種杯式，因杯底無圈足，呈內凹的臥足而得名。有白釉、青花、五彩、粉彩、墨彩等品種。臥足蓋碗最大的弊端在于無圈足，易燙手。
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馬蹄蓋碗
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流行于明清。敞口，斜削腹，內凹底小平底。官窯器底大多有年款，形狀倒置似馬蹄。明代以回青、灑藍、孔雀藍、白釉等品種為常見。清代雍正年間較為流行，多作斗彩，以腹部飾四團花者為常見。缺點同樣是易燙手。
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Tips
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選擇碗沿外撇加寬、捉鈕加高、高圈足的蓋碗不易燙手；弧腹、深腹的蓋碗沖泡出來的茶滋味口感較好；覆碗式的蓋子比較容易聚香。
