鐵觀音跟本山茶茶青

5月是烏龍茶的采制時(shí)節(jié)，也是福建安溪鐵觀音茶區(qū)茶農(nóng)的勞動(dòng)時(shí)節(jié)。2018年5月，當(dāng)?shù)貐s少了以往的熱鬧和輕松，多了一些緊張的氣氛。筆者經(jīng)過(guò)詢問(wèn)得知；地方政府正嚴(yán)厲打擊壓茶機(jī)、取締壓制茶。壓茶機(jī)是一種集揉捻為體的茶葉成形機(jī)械，代替之前鐵觀音制作中半機(jī)械的包揉環(huán)節(jié)。壓茶機(jī)制茶效率高、成本低，2010年進(jìn)入市場(chǎng)后頗受茶農(nóng)歡迎。但近年來(lái)，地方政府卻認(rèn)定壓茶機(jī)制作的茶葉并非正宗的安溪鐵觀音，因此出臺(tái)了相當(dāng)嚴(yán)厲的整治措施，力圖全面停用或銷毀機(jī)器，沒(méi)收所有壓制茶。在嚴(yán)厲的政策下，許多茶農(nóng)仍然偷偷使用壓茶機(jī)制作壓制茶。他們把尚未遭到毀壞的壓茶機(jī)單獨(dú)放置在一個(gè)房間里，鎖著門以防政府官員的巡查。壓茶機(jī)體積大，原來(lái)都放置在大廳，后來(lái)被禁得厲害，農(nóng)民就把房間的墻拆了，把機(jī)器挪進(jìn)去，再把墻砌起來(lái)，誰(shuí)也想不到里面會(huì)有機(jī)器。此外，茶農(nóng)會(huì)在村口放哨，一見(jiàn)有政府官員的車進(jìn)來(lái)，就打電話報(bào)信，讓農(nóng)戶把機(jī)器先停了，把壓制茶藏起來(lái)。

地方政府認(rèn)定壓制茶并非正宗的鐵觀音，而作為生產(chǎn)方的茶農(nóng)卻仍偷偷生產(chǎn)壓制茶。有關(guān)鐵觀音生產(chǎn)中壓茶機(jī)去留的分歧，將我們引向了鐵觀音的“正宗性”（authenticity）問(wèn)題，而正宗性之爭(zhēng)又體現(xiàn)了地方政府產(chǎn)業(yè)治理與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。具體而言，地方政府如何界定鐵觀音的正宗性，又出于何等考慮堅(jiān)決維護(hù)其正宗性？茶農(nóng)為何違背政府以正宗性之名而出臺(tái)的政策?他們各自的理?yè)?jù)和邏輯是什么?上述問(wèn)題是筆者探討地方產(chǎn)業(yè)治理問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)起點(diǎn)。本文試圖表明，地方政府和茶農(nóng)關(guān)于鐵觀音之正宗性的沖突，并非基于對(duì)消費(fèi)者口味偏好的認(rèn)知差異，而是組織生產(chǎn)和銷售之邏輯的不同。在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在另一套農(nóng)戶基于自身實(shí)踐發(fā)展出來(lái)的產(chǎn)銷邏輯，后者不僅沒(méi)有完全被前者取代，而且在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)方面顯示出強(qiáng)勁的生命力。

二、文獻(xiàn)評(píng)述：正宗性與地方產(chǎn)業(yè)治理

本文關(guān)注的雖是具體個(gè)案的問(wèn)題，但卻與更廣闊的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象息息相關(guān)，尤其與20世紀(jì)80年代以來(lái)的中國(guó)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)型密不可分。改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的轉(zhuǎn)型著重表現(xiàn)為中央政策和地方政府均不斷推進(jìn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）。隨著大規(guī)模國(guó)家建設(shè)的開(kāi)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)開(kāi)始由原來(lái)的依靠鄉(xiāng)村組織與小農(nóng)對(duì)接，轉(zhuǎn)變?yōu)橐钥h為主進(jìn)行產(chǎn)業(yè)規(guī)劃和管理的模式（龔為綱、張謙，2016）。在這個(gè)過(guò)程中，受限于交易成本和體制框架內(nèi)的政績(jī)?cè)u(píng)估（程秋萍、熊萬(wàn)勝，2016；馮猛，2014），一方面，不同的治理主體（地方政府、農(nóng)業(yè)部門、基層組織等）更加偏好規(guī)?；?jīng)營(yíng)，越來(lái)越傾向于扶持龍頭企業(yè)、專業(yè)大戶、家庭農(nóng)場(chǎng)、合作社等規(guī)模經(jīng)營(yíng)主體（龔為綱、張謙，2016），并以這些新型經(jīng)營(yíng)主體“覆蓋”小農(nóng)戶（嚴(yán)海蓉、陳義媛，2015）；另一方面，為了追求效用的最大化，地方政府積極發(fā)揮資源配置的職能，制定自上而下的工作流程引導(dǎo)農(nóng)戶的選擇以打造地方典型產(chǎn)業(yè)，打造能夠向上級(jí)發(fā)出良好政績(jī)信號(hào)的“亮點(diǎn)工程”（葉敏，2016）。實(shí)際上，“規(guī)?；焙汀暗湫突笔钱a(chǎn)業(yè)治理一體之兩面，規(guī)模化發(fā)展通常也意味著單一典型產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營(yíng)，反之亦然。

為了推動(dòng)農(nóng)業(yè)的規(guī)?；⒌湫突l(fā)展，地方政府常常采取建設(shè)區(qū)域品牌和申請(qǐng)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的方式（胡銘，2008；沈鵬熠，2011）。地理標(biāo)志認(rèn)證便是構(gòu)建產(chǎn)品正宗性的過(guò)程。在農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的過(guò)程中，原產(chǎn)地自然環(huán)境、制造技藝和生產(chǎn)組織方式都是正宗性不可分割的組成部分（Barham，2003）。就茶葉而言，這意味著從品種、制作工藝、生產(chǎn)方式等方面定義某種茶葉品類的正宗性－而這一定義過(guò)程中蘊(yùn)含著政府、在政府引導(dǎo)下的茶農(nóng)、茶商與消費(fèi)市場(chǎng)的深度互動(dòng)。

在現(xiàn)代社會(huì)，隨著市場(chǎng)的擴(kuò)展，物品的生產(chǎn)地與消費(fèi)地相互分離的情況廣泛存在，遠(yuǎn)離物品生產(chǎn)實(shí)踐的消費(fèi)者關(guān)于產(chǎn)品正宗性的想象通常指涉“一個(gè)無(wú)可置疑的、關(guān)于起源的法則”（Hall，1990:226）。換言之，正宗性與原本的、原創(chuàng)的（originality）緊密相關(guān)，事物的正宗性有賴于其存在的單一性、獨(dú)有性和不可替代性（Benjamin，1999）。就食物來(lái)說(shuō)，正宗性意味著它屬于一個(gè)特定的地方、采用了特定的工藝，二者都關(guān)聯(lián)著一個(gè)獨(dú)一無(wú)二的傳統(tǒng)，因而物的價(jià)值就在于其與傳統(tǒng)的聯(lián)結(jié)（Pratt，2014）。這種非歷史性的、本質(zhì)化的正宗性想象，即認(rèn)定存在唯一一種正確做法的“正宗”，雖然與真實(shí)的生產(chǎn)實(shí)踐并不相符，但卻常常與地方上某些行動(dòng)者的利益不謀而合。例如，在法國(guó)葡萄酒的“風(fēng)土”想象與建構(gòu)中，勃艮第通過(guò)AOC（Appellationd＇OrigineControllee）認(rèn)證和世界遺產(chǎn)地位的申請(qǐng)來(lái)為風(fēng)土提供合法性，風(fēng)土進(jìn)而也成為本地精英保持其社會(huì)和經(jīng)濟(jì)地位的有力武器（Demossier，2011）。由于地方政府在我國(guó)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的角色尤為突出（周飛舟，2019），茶葉正宗性的建構(gòu)更多的是地方政府的產(chǎn)業(yè)政策與市場(chǎng)的文化想象深度互動(dòng)的結(jié)果。在不同案例中，這兩個(gè)因素的重要性時(shí)有消長(zhǎng)。例如，就云南普洱茶而言，主導(dǎo)其正宗性定義的主要是港臺(tái)茶商和收藏家；云南地方政府則順應(yīng)市場(chǎng)形勢(shì)，以出臺(tái)普洱茶生產(chǎn)規(guī)范、定普洱茶地理標(biāo)志等方式將其規(guī)范化（張靜紅，2016）。而在安溪鐵觀音的案例中，地方政府在鐵觀音正宗性的建構(gòu)中扮演著主導(dǎo)性的角色。20世紀(jì)90年代以來(lái)，安溪縣便通過(guò)在全國(guó)各大省市舉辦鐵觀音茶葉推介會(huì)和茶王賽，積極塑造市場(chǎng)對(duì)安溪茶葉的認(rèn)知，提升安溪茶的文化形象和經(jīng)濟(jì)價(jià)值（TanandDing，2010）。也就是說(shuō)，政府的規(guī)?；⒌湫突呗耘c消費(fèi)市場(chǎng)的正宗性想象形成了自然的合謀關(guān)系，政府引導(dǎo)、利用并強(qiáng)化著消費(fèi)市場(chǎng)的正宗性想象。

但是，市場(chǎng)的正宗性想象以及與之相結(jié)合的產(chǎn)業(yè)治理模式并不一定帶來(lái)現(xiàn)代化與合理化，相反，二者均傾向于改造、限制乃至抹除生產(chǎn)者原有的生產(chǎn)和銷售方式。在有關(guān)“物的正宗性”的研究中，學(xué)者們發(fā)現(xiàn)消費(fèi)群體（通常是占據(jù)優(yōu)勢(shì)地位的群體，如西方白人、社會(huì)精英）對(duì)正宗性的界定常常意味著對(duì)生產(chǎn)者實(shí)踐方式的剝奪式重塑。歷史學(xué)家斯波納（Spooner，1986）在考察土庫(kù)曼地毯在西方市場(chǎng)的流通時(shí)指出，西方人對(duì)地毯正宗性的需求反映的是其對(duì)神秘東方的想象，而不考慮地毯生產(chǎn)的具體社會(huì)條件。西方人的需求改變了土庫(kù)曼人的藝術(shù)表達(dá)，本地人反而通過(guò)西方人來(lái)了解地毯的符號(hào)意義，這種正宗性的顛倒映射的是東西方不平等的社會(huì)關(guān)系。無(wú)論是在食物的制作上（Abarca，2004；Pratt，2014），還是在諸如葡萄酒和茶葉的消費(fèi)上（Trubek，2008；張靜紅，2016；Zhang，2010），不同消費(fèi)人群對(duì)正宗性的重新演繹會(huì)在一定程度上改變甚至抹除原有生產(chǎn)者的實(shí)踐方式。與此同時(shí)，政府規(guī)?；偷湫突漠a(chǎn)業(yè)治理也擠壓了中小農(nóng)戶的生存空間。黃宗智等人（2014）指出，地方產(chǎn)業(yè)政策偏好于規(guī)?；拇笮娃r(nóng)場(chǎng)，但是“規(guī)模經(jīng)濟(jì)”并不符合農(nóng)民的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和勞動(dòng)力安排。產(chǎn)業(yè)治理的結(jié)果是地方干部和種植大戶獲得了國(guó)家項(xiàng)目提供的獎(jiǎng)補(bǔ)，加劇了種植大戶和小農(nóng)戶的分化。此外，農(nóng)業(yè)規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的政策抬高了流轉(zhuǎn)土地的地租，大大擠壓了中堅(jiān)農(nóng)民的生存空間（譚林麗、孫新華，2014）。在制定政策時(shí)，地方政府設(shè)想龍頭企業(yè)、合作社及專業(yè)大戶可以帶動(dòng)中小農(nóng)戶生產(chǎn)，但是在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之下，龍頭企業(yè)及合作社均難實(shí)現(xiàn)帶動(dòng)農(nóng)戶的承諾，即便是合作社也傾向于遠(yuǎn)離較為貧弱的農(nóng)戶（熊萬(wàn)勝、石梅靜，2011）。在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中，由于產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定更為精細(xì)和微妙，“企業(yè)＋農(nóng)戶”以及合作社的方式尤其面臨生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的“組織困境”（付偉，2020）。

然而，本文想指出的是，面對(duì)政府產(chǎn)業(yè)政策和市場(chǎng)文化想象合力形成的正宗性要求，作為具體生產(chǎn)者的茶農(nóng)并不是全然被動(dòng)的。在安溪茶鄉(xiāng)，地方政府是基于特定品種（鐵觀音）、特定工藝（球形烏龍茶工藝）和特定口味（傳統(tǒng)觀音韻）來(lái)定義正宗性的，這些被認(rèn)為是鐵觀音乃至安溪茶“傳統(tǒng)上”一直如此的特質(zhì)，因而應(yīng)當(dāng)被傳承和推廣。但與政府正宗性的策略相對(duì)，茶農(nóng)自有其因地、因時(shí)、因人制宜的“時(shí)變”的產(chǎn)銷邏輯。政府的正宗性策略原本是因應(yīng)市場(chǎng)需求提出的、與消費(fèi)市場(chǎng)的想象合謀的產(chǎn)物，盡管一度相當(dāng)成功，卻不足以應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的市場(chǎng)，而茶農(nóng)的生產(chǎn)實(shí)踐反而在新的市場(chǎng)環(huán)境下取得了相當(dāng)程度的成功。

三、研究背景與資料說(shuō)明

本研究的調(diào)研在福建省安溪縣茶葉產(chǎn)區(qū)展開(kāi)，主要聚焦縣域內(nèi)的傳統(tǒng)茶區(qū)。安溪地處福建省閩南地區(qū)的山地丘陵地帶，素以茶葉生產(chǎn)聞名。在茶葉生產(chǎn)和銷售的高峰時(shí)期，全縣涉茶人口比重達(dá)80％，農(nóng)民的收入中超過(guò)60％來(lái)自茶葉。全縣24個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)中9個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)有較大規(guī)模的茶葉生產(chǎn)，分別為龍涓、祥華、感德、西坪、虎邱、大坪、蘆田、藍(lán)田、長(zhǎng)坑。其中龍涓、祥華和感德被稱為新興茶區(qū)，其余則為傳統(tǒng)茶區(qū)。新興茶區(qū)是2000年前后才興起的，產(chǎn)區(qū)普遍種植單一的鐵觀音品種。傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)則有本鄉(xiāng)鎮(zhèn)具有代表性的原生品種，比如蘆田的梅占、大坪的毛蟹、西坪的鐵觀音、虎邱的黃金桂等。由于傳統(tǒng)茶區(qū)有更長(zhǎng)的茶葉生產(chǎn)歷史，更為完整地經(jīng)歷了安溪茶葉從20世紀(jì)90年代興起到21世紀(jì)第個(gè)十年的高潮、再?gòu)母叻宓?010年以來(lái)陷入低谷的市場(chǎng)變化。因此，本研究聚焦于傳統(tǒng)茶區(qū)，以便梳理茶農(nóng)與政府在不同市場(chǎng)條件下應(yīng)對(duì)策略的差異，充分考察地方政府產(chǎn)業(yè)政策與農(nóng)民在地實(shí)踐之間的張力。

筆者最初關(guān)注到安溪茶葉的產(chǎn)銷問(wèn)題，源自當(dāng)?shù)刈?016年以來(lái)的壓茶機(jī)之爭(zhēng)。鐵觀音制作工序繁瑣，涉及采青、曬青、做青、殺青、揉捻、包揉、干燥、揀梗、篩分、拼配、焙火等流程（李宗垣、凌文斌，2006）。傳統(tǒng)上，這些制作環(huán)節(jié)的機(jī)械化程度較低，但近一二十年來(lái)，安溪茶的制作越來(lái)越多地使用機(jī)器，壓茶機(jī)是最新引入的一種。在制作上，壓茶機(jī)效率高，并且可以讓茶葉更為圓結(jié)翠綠，頗受茶農(nóng)歡迎。但2016年秋茶季前后，縣委、縣政府先后出臺(tái)了一系列政策，把壓茶機(jī)作為著重整治的對(duì)象。

近年來(lái)，我縣部分茶農(nóng)急功近利，用壓茶機(jī)代替包揉設(shè)備進(jìn)行茶葉塑形，嚴(yán)重顛覆了安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝，與工匠精神和消費(fèi)者需求背道而馳，制成的茶葉一泡即散、品質(zhì)極差，嚴(yán)重?fù)p害了我縣茶葉品牌形象和聲譽(yù)。全面取締壓茶機(jī)，堅(jiān)決抵制“壓制茶”，事關(guān)百萬(wàn)茶鄉(xiāng)人的民生大計(jì)，事關(guān)安溪茶產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展大局。

這里對(duì)“傳統(tǒng)制作工藝”的界定來(lái)自國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）。在該標(biāo)準(zhǔn)中，安溪鐵觀音特指在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)（安溪縣轄區(qū)范圍）自然生態(tài)條件下，選用鐵觀音茶樹(shù)品種進(jìn)行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨(dú)特傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質(zhì)特征的烏龍。該標(biāo)準(zhǔn)雖然強(qiáng)調(diào)鐵觀音要用“傳統(tǒng)加工工藝”進(jìn)行制作，但對(duì)“傳統(tǒng)加工工藝”卻沒(méi)有進(jìn)一步說(shuō)明。地方政府強(qiáng)調(diào)壓茶機(jī)制茶背離傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致安溪茶缺乏“韻味”，不能突出鐵觀音的品種特性。但不少茶農(nóng)認(rèn)為，只要懂得控制壓力，壓茶機(jī)做出來(lái)的茶葉反而更加翠綠，茶湯更加清澈，比傳統(tǒng)包揉更能反映鐵觀音茶的鮮靈性。因此，茶農(nóng)對(duì)于地方政府強(qiáng)調(diào)的“回歸傳統(tǒng)”并不買賬。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時(shí)候吧，家里擺個(gè)寬寬長(zhǎng)長(zhǎng)的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時(shí)候，或者更大一些，才有我們后來(lái)的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說(shuō)傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個(gè)做形的工具。（訪談資料180501LKS）

地方政府產(chǎn)業(yè)政策所訴諸的“傳統(tǒng)”意義上的“正宗性”與茶農(nóng)在為壓茶機(jī)辯護(hù)時(shí)所說(shuō)的“變”，指向了頗為不同的產(chǎn)銷邏輯。壓茶機(jī)之爭(zhēng)不只是一個(gè)孤立的制茶技術(shù)問(wèn)題，而是這兩套產(chǎn)銷邏輯之間一次較為激烈的沖突。通過(guò)更為深入的田野調(diào)查，筆者發(fā)現(xiàn)地方政府的政策與茶農(nóng)在茶葉種植、制作和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都表現(xiàn)出極大的差異，下文將就這三個(gè)方面分別展開(kāi)論述。

本文涉及的材料包括地方縣志、地方政府產(chǎn)業(yè)政策文件和田野調(diào)查資料。其中，田野調(diào)查資料包括三個(gè)部分。首先，筆者于2018年春天進(jìn)入安溪傳統(tǒng)產(chǎn)茶區(qū)的一個(gè)村莊，進(jìn)行為期一個(gè)茶季的參與觀察，實(shí)地考察了茶葉生產(chǎn)的全過(guò)程。彼時(shí)，地方政府正嚴(yán)禁壓茶機(jī)和壓制茶，筆者得以觀察茶農(nóng)如何應(yīng)對(duì)政府的嚴(yán)打措施。第二，2019年暑期，筆者再次回到該村，對(duì)一部分茶農(nóng)和本地茶商進(jìn)行實(shí)地訪談。第三，2019-2020學(xué)年寒假，筆者將訪談的范圍擴(kuò)大到安溪全部9個(gè)產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)，并著重面向傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)收集了相關(guān)資料。筆者共對(duì)27位茶農(nóng)茶商進(jìn)行了32次訪談，這些訪談資料及此前的實(shí)地參與觀察共同組成了本文寫作的基本材料。

四、制造“正宗性”：政策的邏輯及其限度

在茶葉統(tǒng)銷統(tǒng)購(gòu)時(shí)期，安溪烏龍茶是國(guó)家外銷創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品，外銷比例占80％以上（安溪縣地方志編纂委員會(huì)，1994:246）。此時(shí)，國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者對(duì)烏龍茶知之甚少，除了福建、廣東地區(qū)外幾乎不飲烏龍茶，而福建、廣東一帶的人們能喝到的也多是粗茶劣茶（TanandDing，2010）。改革開(kāi)放后，經(jīng)濟(jì)發(fā)展成為地方政府施政的主導(dǎo)目標(biāo)之一，各地政府都在尋找提升地方經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。對(duì)安溪當(dāng)?shù)卣畞?lái)說(shuō)，茶葉便成為提振經(jīng)濟(jì)的主要抓手。1984年，國(guó)家放開(kāi)茶葉的生產(chǎn)和流通之后，當(dāng)?shù)卣鎸?duì)的主要問(wèn)題是培育國(guó)人對(duì)烏龍茶尤其是安溪烏龍茶的認(rèn)知和品飲習(xí)慣，以此打開(kāi)安溪茶的內(nèi)銷市場(chǎng)。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo)，地方政府致力于把多樣的、混亂的、分散的、低效的家戶生產(chǎn)，改造成標(biāo)準(zhǔn)化、成規(guī)模、品牌化的茶產(chǎn)業(yè)。這一策略一度非常成功，造就了鐵觀音在21世紀(jì)初的輝煌。不過(guò)這一輝煌未能持續(xù)，2010年鐵觀音市場(chǎng)開(kāi)始由盛轉(zhuǎn)衰。在此，尤其值得注意的是，面對(duì)低迷的市場(chǎng)，地方政府的應(yīng)對(duì)方式是延續(xù)及強(qiáng)化先前的正宗性策略。地方政府將鐵觀音市場(chǎng)的低迷歸因?yàn)椴柁r(nóng)對(duì)傳統(tǒng)鐵觀音制作工藝的背離，包括壓茶機(jī)的廣泛使用。為了重振鐵觀音市場(chǎng)，地方政府強(qiáng)調(diào)回歸“傳統(tǒng)”，極力取締壓制茶，重提鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)，并不斷提升茶園的規(guī)?；?。具體來(lái)講，地方政府采取了包括推廣核心品種、制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝、縮短茶葉產(chǎn)銷鏈條、扶持地方合作社和種植大戶等在內(nèi)的一系列措施。這些措施無(wú)一例外都指向了茶葉的正宗性問(wèn)題。

01

單一化：推廣鐵觀音核心品種

安溪茶樹(shù)品種資源豐富，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，縣域內(nèi)共有64個(gè)茶樹(shù)品種，原生茶樹(shù)品種亦超過(guò)30個(gè)（吳垠，2018:85）。1984年11月，全國(guó)茶樹(shù)良種審定委員會(huì)對(duì)全國(guó)茶樹(shù)良種進(jìn)行評(píng)審，審定了30個(gè)國(guó)家級(jí)良種，其中安溪有6個(gè)品種上榜。一直到20世紀(jì)90年代，安溪各大產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)除了生產(chǎn)鐵觀音之外，亦生產(chǎn)本地的原生品種，比如虎邱的黃金桂、西坪的奇蘭等。如此多樣和分散的茶樹(shù)品種，顯然不利于地方品牌的創(chuàng)立和推廣。因此，20世紀(jì)90年代中期起，地方政府便開(kāi)始著力于鐵觀音基地的建設(shè)，推廣單一核心品種。

茶（的制作）總是在變的，你看我爺爺和我爸他們做茶，我記得我小時(shí)候吧，家里擺個(gè)寬寬長(zhǎng)長(zhǎng)的大木板凳，用腳包揉茶葉的。到我可能上小學(xué)的時(shí)候，或者更大一些，才有我們后來(lái)的平板機(jī)和揉茶機(jī)。那現(xiàn)在包揉就是壓茶機(jī)。你說(shuō)傳統(tǒng)傳統(tǒng)，回到大木板凳算是傳統(tǒng)？壓茶機(jī)就是個(gè)做形的工具。（訪談資料180501LKS）

鐵觀音基地建設(shè)主要包括兩個(gè)舉措，一是新開(kāi)的茶園全部種植鐵觀音，二是將茶園的其他茶樹(shù)品種替換成鐵觀音。根據(jù)2015年版的《安溪縣志》，鐵觀音基地建設(shè)政策一經(jīng)推行，1996年8月就完成了該年度81.7％的種植和改植換種目標(biāo)，其中改植換種的茶園面積占鐵觀音基地的12％。在傳統(tǒng)茶區(qū)，除了新開(kāi)辟的茶園絕大多數(shù)種植鐵觀音之外，政府也積極倡導(dǎo)茶農(nóng)將其他品種替換成鐵觀音。

在這個(gè)過(guò)程中，鐵觀音被認(rèn)定是安溪茶中最為正宗的一個(gè)品種。在茶葉專家看來(lái)，鐵觀音是個(gè)“認(rèn)祖”的品種，出了安溪就做不出“觀音韻”（訪談資料200304ZM）。其他品種如黃旦、梅占、佛手等雖然也是安溪原生種，但是這些品種在安之外仍然可以制作出具有品種特色的茶葉，甚至有些品種在其他產(chǎn)地比安溪本地表現(xiàn)更好。由此，鐵觀音相比于其他品種獲得了更高的正宗性，在很大程度上，鐵觀音就等同于安溪茶。在鐵觀音脫穎而出后，其他安溪茶均為“色種”。由于地方政府對(duì)外大力宣傳安溪鐵觀音，鐵觀音的市場(chǎng)知名度和價(jià)格不斷提高。在這種情況下，其他品種的茶葉收購(gòu)價(jià)格與之相差三四十倍。2007年安溪茶廠的茶收購(gòu)均價(jià)顯示，特級(jí)的鐵觀音毛茶可賣150～600元／公斤，而特級(jí)色種茶只能賣13～15元／公斤。在鐵觀音市場(chǎng)的鼎盛時(shí)期，其他品種只作為三級(jí)或四級(jí)鐵觀音的拼配原料出售。

02

標(biāo)準(zhǔn)化：制定標(biāo)準(zhǔn)制作工藝

除了重新界定品種的正宗性、積極推廣單一的核心品種之外，地方政府還積極推進(jìn)茶葉制作和審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)化，將符合鐵觀音制作工藝標(biāo)準(zhǔn)的茶葉認(rèn)定為正宗的安溪鐵觀音，把不符合制作工藝標(biāo)準(zhǔn)或采取其他工藝制作的茶葉排除在“正宗”的范疇之外。

20世紀(jì)80年代，安溪縣農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)開(kāi)始起草《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》，該標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著在加工工藝上，安溪茶的制作標(biāo)準(zhǔn)是烏龍茶工藝，其他工藝如紅茶工藝、綠茶工藝則不予考慮。1991年至1993年，《烏龍茶標(biāo)準(zhǔn)綜合體》開(kāi)始在全縣示范點(diǎn)宣傳和推廣，2001年開(kāi)始在全縣生產(chǎn)、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)貫徹實(shí)施。除了制定制作標(biāo)準(zhǔn)外，地方政府在2000年以后亦不斷推進(jìn)收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的制定，即規(guī)定茶葉的質(zhì)量規(guī)格和等級(jí)設(shè)置，為茶葉收購(gòu)和審評(píng)提供規(guī)范。2004年國(guó)家質(zhì)量檢驗(yàn)檢疫總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布《原產(chǎn)地域產(chǎn)品·安溪鐵觀音》（GB19598-2004）?！痹谶@份標(biāo)準(zhǔn)中，安溪烏龍茶工藝進(jìn)一步被定為鐵觀音工藝，為球形與半球形的烏龍茶，與福建武夷巖茶和廣東風(fēng)凰單叢烏龍茶工藝區(qū)別開(kāi)來(lái)。該標(biāo)準(zhǔn)不僅成為市場(chǎng)評(píng)判鐵觀音品質(zhì)和等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)，也進(jìn)一步規(guī)范了鐵觀音的生產(chǎn)和制作。在近幾年地方政府“回歸傳統(tǒng)制作”、取締壓制茶的政策中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的“傳統(tǒng)加工工藝”成為政策制定的基點(diǎn)。在地方政府及茶葉專家看來(lái)，安溪鐵觀音作為獨(dú)一無(wú)二的品種，其最適合的制作工藝就是鐵觀音工藝，標(biāo)準(zhǔn)的工藝可以更為精準(zhǔn)和科學(xué)地展現(xiàn)安溪的風(fēng)土地域特色和茶葉特性（訪談資料190626ZM）。換言之，只有采用了標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝，安溪茶的特性才能得到最好的發(fā)揮，才能獲得更高的市場(chǎng)價(jià)格。

03

規(guī)?；鹤兏锂a(chǎn)銷模式

在推廣核心品種及制定工藝標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，地方政府進(jìn)一步推動(dòng)安溪茶產(chǎn)業(yè)在橫向上的規(guī)模化及縱向上銷售鏈條的縮短，以實(shí)現(xiàn)茶葉的品牌化運(yùn)營(yíng)。

地方政府首先推行的是“公司＋基地＋農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。政府規(guī)定，茶企在安溪縣域內(nèi)建有茶葉基地200畝以上并且管控良好，才能申請(qǐng)安溪鐵觀音證明商標(biāo)準(zhǔn)用證書(shū)。拿到準(zhǔn)用證書(shū)后，茶企生產(chǎn)的茶品才能得到原產(chǎn)地認(rèn)證。該證書(shū)的有效期為兩年，意味著茶企若想長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)，需要長(zhǎng)期與茶農(nóng)合作，管控一定面積的茶園。在這種模式下，茶企直接向基地及相關(guān)農(nóng)戶提供生產(chǎn)資料、技術(shù)培訓(xùn)，生產(chǎn)符合標(biāo)準(zhǔn)的茶葉，再由公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)出售。截至2017年，安溪有108家用標(biāo)企業(yè)，管控茶園18萬(wàn)畝，政府計(jì)劃在3年內(nèi)實(shí)現(xiàn)管控基地面積及茶葉銷售量占全縣的60％以上（吳垠，2018:128）。同時(shí)，地方政府鼓勵(lì)并引導(dǎo)茶企走集團(tuán)化路線，從小規(guī)模的傳統(tǒng)茶企走向聯(lián)合兼并的大龍頭企業(yè)。

“公司＋基地＋農(nóng)戶”的模式只能覆蓋一部分茶園，對(duì)于分散的個(gè)體茶園，政府的發(fā)展策略為成立茶葉專業(yè)合作社。合作社，顧名思義就是茶農(nóng)聯(lián)合生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，在生產(chǎn)上實(shí)現(xiàn)茶園的統(tǒng)一管理、茶葉的標(biāo)準(zhǔn)化制作，在經(jīng)營(yíng)上則打造合作社品牌。合作社意味著將個(gè)體的小作坊生產(chǎn)打造成具規(guī)模的、有經(jīng)濟(jì)效益的產(chǎn)業(yè)。在茶葉合格審定中，“個(gè)體農(nóng)戶被排除在外，只有企業(yè)和合作社具有認(rèn)證資質(zhì)。理想的情況下，茶葉合作社相當(dāng)于一個(gè)茶葉品牌，其面向的群體是終端消費(fèi)者，目的是在標(biāo)準(zhǔn)化和統(tǒng)一管理的情況下最大程度地減少中間環(huán)節(jié)，提振鐵觀音市場(chǎng)。

變革生產(chǎn)模式、縮短產(chǎn)銷鏈條可以更好地保證正宗鐵觀音的制作。因?yàn)橹挥性凇肮荆兀r(nóng)戶”以及茶葉生產(chǎn)合作社的模式下，才能對(duì)茶園進(jìn)行統(tǒng)一管理，實(shí)現(xiàn)茶葉的統(tǒng)一采摘和制作，最大程度地保證生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品。同時(shí)，公司和合作社的產(chǎn)品直接面向消費(fèi)者，省去了小商小販的中間流通環(huán)節(jié)，可以保證消費(fèi)者所購(gòu)買到的都是正宗的安溪鐵觀音。

04

政府產(chǎn)業(yè)政策的限度

地方政府的產(chǎn)業(yè)治理政策實(shí)質(zhì)上是以“正宗性”為名，在種植、制作到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)上規(guī)范和重塑鐵觀音的產(chǎn)銷活動(dòng)。首先，在核心品種的推廣過(guò)程中，鐵觀音獲得了高于其他品種的地位，作為一個(gè)“認(rèn)祖”的品種，它幾乎是安溪茶的代名詞，其他品種所制作的烏龍茶只能作為三四級(jí)鐵觀音的拼配原料。其次，鐵觀音工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定意味著只有標(biāo)準(zhǔn)化的工藝才能最大程度地體現(xiàn)安溪茶的地域和品種特性，采用其他工藝不僅使安溪茶喪失正宗性，甚至難以獲得合法性（例如壓制茶需要被沒(méi)收和銷毀）。最后，品種的單一化和工藝的標(biāo)準(zhǔn)化導(dǎo)向了產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展。地方政府不斷基于《地理標(biāo)志產(chǎn)品·安溪鐵觀音》制定更多的標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證（如IOS14000環(huán)境管理體系認(rèn)證、綠色產(chǎn)品認(rèn)證等），并規(guī)定具有認(rèn)證資質(zhì)的只能是企業(yè)與合作社，這大大擠壓了個(gè)體茶戶的生存空間。

但是，這一系列措施并沒(méi)有完全達(dá)到其原定的目標(biāo)。首先，就品種而言，雖然自20世紀(jì)90年代以來(lái)，地方政府便開(kāi)始了轟轟烈烈的茶園改植換種運(yùn)動(dòng)，許多低產(chǎn)量、低產(chǎn)值的茶園被改造，但其他品種的茶樹(shù)并未被完全替換。即便是在色種價(jià)格與鐵觀音相差數(shù)十倍的情況下，不少茶農(nóng)家里仍留有色種的茶田。其次，在推廣標(biāo)準(zhǔn)化的制作技藝方面，技能大師的評(píng)定和茶王賽“都是地方政府的重要抓手。伴隨著2016年以來(lái)的壓茶機(jī)之爭(zhēng)，地方政府再次通過(guò)技能評(píng)定和茶王賽引導(dǎo)茶農(nóng)回歸“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作（吳垠，2018:128）。技能考評(píng)除了考察參賽者對(duì)茶葉的審評(píng)能力之外，還需要考核參賽者的茶葉知識(shí)及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制作技藝的理解，而后者涉及的科學(xué)話語(yǔ)實(shí)際上脫離了茶農(nóng)的具體實(shí)踐。同樣，茶農(nóng)也很少參加茶王賽，因?yàn)閰①惒栊枰蟹浅V泛的樣品，只有中間商才能在眾多茶葉中拼配出質(zhì)量更高的茶。因此，這類比賽并沒(méi)有真正達(dá)到激勵(lì)和引導(dǎo)茶農(nóng)對(duì)鐵觀音進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作的目的。與此同時(shí)，茶農(nóng)并不認(rèn)為存在唯一正確的制作工藝，他們總是根據(jù)生產(chǎn)條件的變化調(diào)整甚至改變自己的制作方式。最后，隨著大量勞動(dòng)力的外出，為了更加高效和全面地利用既有資源，地方政府目前以更為積極的姿態(tài)推進(jìn)茶葉合作社的建立，并提供了大量的財(cái)政補(bǔ)貼和貸款。但是，面對(duì)鐵觀音市場(chǎng)相對(duì)低迷的現(xiàn)實(shí)，許多新建立的合作社僅靠貸款和財(cái)政補(bǔ)貼不足以維持穩(wěn)定運(yùn)作。合作社不僅無(wú)法消化掉所有社員生產(chǎn)的產(chǎn)品，更不能提供高于市場(chǎng)的收購(gòu)價(jià)格（訪談資料200314ZYC）。在這種情況下，大多數(shù)合作社名存實(shí)亡，即茶農(nóng)只是在名義上加入合作社，但是生產(chǎn)銷售都與合作社沒(méi)有關(guān)聯(lián)（訪談資料200307WLS）。

那么，在色種價(jià)格與鐵觀音相差十幾倍甚至數(shù)百倍的情況下，茶農(nóng)為何仍然堅(jiān)持種植市場(chǎng)價(jià)值更低的色種茶？茶農(nóng)如何看待制作工藝的“正宗性”？更為重要的是，在地方政府規(guī)劃的產(chǎn)銷路線并不能順利實(shí)現(xiàn)茶葉的市場(chǎng)價(jià)值時(shí)，農(nóng)戶通過(guò)什么樣的方式銷售自己的產(chǎn)品？這種方式是否更能抵御市場(chǎng)波動(dòng)帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)?接下來(lái)，本文通過(guò)分析農(nóng)戶自身的生產(chǎn)邏輯來(lái)進(jìn)一步檢視地方政府無(wú)法完全實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)治理目標(biāo)的緣由。

五、“色種”及其他：茶農(nóng)的“時(shí)變”邏輯

地方政府力求通過(guò)塑造“正宗性”來(lái)打造地方產(chǎn)業(yè)，最終實(shí)現(xiàn)單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；默F(xiàn)代茶產(chǎn)業(yè)。但是，在地方政府的產(chǎn)業(yè)邏輯之外，還存在著具體生產(chǎn)者的生產(chǎn)邏輯。在品種的選擇上，傳統(tǒng)茶區(qū)的茶農(nóng)因地制宜地進(jìn)行多元化的種植，而非改植換種成單一的鐵觀音樹(shù)種。其次，茶農(nóng)大多因時(shí)因地制宜進(jìn)行制作，除了鐵觀音烏龍茶之外，他們也根據(jù)市場(chǎng)需求制作小品種的烏龍茶和其他不同的茶類。此外，茶農(nóng)還利用本地關(guān)系，根據(jù)不同“口味”，因人制宜調(diào)整生產(chǎn)。在這些靈活操作的背后，是茶農(nóng)對(duì)于何為好的安溪茶的獨(dú)特理解。這種理解并不拘泥于一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的、單一化的公式，而是契合于他們的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)與生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)。

01

品種選擇：因地制宜

1984年茶葉市場(chǎng)開(kāi)始自由經(jīng)營(yíng)時(shí)，分給個(gè)體茶戶的茶田中色種占絕大多數(shù)，鐵觀音則很少。直到2000年前后，一些色種的價(jià)格與鐵觀音相差無(wú)幾（訪談資料200313ZYP），花費(fèi)大量人力物力改植鐵觀音對(duì)茶農(nóng)來(lái)說(shuō)不見(jiàn)得是個(gè)經(jīng)濟(jì)的選擇。

更為重要的是有關(guān)生產(chǎn)安排的因素。首先，色種茶的不同特性契合了茶農(nóng)的農(nóng)時(shí)生產(chǎn)安排。由于不同品種的茶葉成熟期不一樣，比如黃金桂和毛蟹發(fā)芽比鐵觀音至少早半個(gè)月，茶農(nóng)保有一定的色種茶園可以錯(cuò)峰采摘。此外，色種茶的制作工序比鐵觀音簡(jiǎn)單，茶農(nóng)可以相對(duì)自由地調(diào)節(jié)搖青的遍數(shù)和炒青的時(shí)間點(diǎn)，制作出來(lái)的茶葉質(zhì)量相差不大。而鐵觀音制作工序繁瑣，制作失時(shí)或下手輕重不適宜，則可能變成缺陷茶。在制作效率上，一個(gè)家庭兩個(gè)勞動(dòng)力一天最多制作鐵觀音成茶幾十斤，色種則可以制作成茶上百斤（訪談資料200303WZJ）。

另一個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題是“地土”。雖然地方政府極力推廣鐵觀音這一核心品種，但最開(kāi)始這一品種只在發(fā)源地西坪有大面積的種植。其他傳統(tǒng)茶區(qū)則大量種植當(dāng)?shù)氐脑贩N，在這些色種的源地，鐵觀音市場(chǎng)并不發(fā)達(dá)。譬如作為本山發(fā)源地之一的湖嶺，茶園種植本山的面積超過(guò)80％，形成了一個(gè)本山茶市場(chǎng)，生產(chǎn)鐵觀音則可能無(wú)人問(wèn)津（訪談資料200301ZK）。這是因?yàn)橄啾扔阼F觀音，這些地區(qū)的原生品種質(zhì)量更高。雖然安溪縣域內(nèi)均適宜種植鐵觀音，但在茶農(nóng)看來(lái)，縣域內(nèi)不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)的地土差異很大，比如大坪的鐵觀音很少有做得好的，而本地的原生種毛蟹則質(zhì)量很高（訪談資料200313ZXY）。倘若改植鐵觀音，在市場(chǎng)火熱的時(shí)候，價(jià)格固然能隨著市場(chǎng)水漲船高；但是在市場(chǎng)低迷時(shí)，這些地區(qū)完全沒(méi)有優(yōu)勢(shì)。蘆田三洋（梅占發(fā)源地）的一位茶農(nóng)說(shuō)：“我們這邊種植鐵觀音，可能因?yàn)榈赝恋脑?，做起?lái)的質(zhì)量不行。我當(dāng)年把年產(chǎn)三百斤梅占干茶的茶園都換成鐵觀音，現(xiàn)在都荒掉了?！保ㄔL談資料200313YJL）也就是說(shuō)，雖然地方政府在推廣鐵觀音這一單一品種，但茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為，在特定的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，其他品種更為適宜，原生品種的正宗性遠(yuǎn)高于鐵觀音。色種的保留客觀上也為茶葉制作的因時(shí)調(diào)整提供了基礎(chǔ)。

02

制作工藝：因時(shí)制宜

作為受制于氣候和土地的農(nóng)產(chǎn)品，茶葉在制作上的特點(diǎn)被茶農(nóng)歸結(jié)為“看天做茶、看茶做茶”。所謂“看天做茶”指的是茶青質(zhì)量受到不同季節(jié)（春茶、秋茶、暑茶）、不同天氣情況（晴天、陰天、雨天，乃至南風(fēng)天還是北風(fēng)天）的影響，需要根據(jù)當(dāng)時(shí)的茶青來(lái)決定各個(gè)制作環(huán)節(jié)的強(qiáng)度和力度；“看茶做茶”指的是即便是同一天的茶青，其采摘自不同時(shí)間段或不同地塊（茶園是處于陰面還是陽(yáng)面、土地是黑土還是黃壤等）也會(huì)大不相同。制茶的人需要時(shí)刻根據(jù)茶青來(lái)調(diào)整制作工藝?；谏鲜鰞蓚€(gè)因素，同一批茶青經(jīng)手于不同的制茶師傅其成茶品質(zhì)也會(huì)有所不同。制茶工藝是一個(gè)涉及“天、地、人”的體系，因此，現(xiàn)在有很多茶農(nóng)對(duì)政府推行的“回歸傳統(tǒng)鐵觀音”的發(fā)展方向不以為然。這并不是因?yàn)椴柁r(nóng)固守現(xiàn)有的輕發(fā)酵鐵觀音工藝，而是他們根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)的品質(zhì)發(fā)生了很大的變化，尤其是茶葉變得很薄，沒(méi)有辦法承受原來(lái)的制作方式。

除了根據(jù)茶青狀況調(diào)整制作手法，茶農(nóng)也會(huì)根據(jù)勞動(dòng)力情況和市場(chǎng)需求來(lái)調(diào)整制作工序。近十年，隨著城市化進(jìn)程的推進(jìn)以及鐵觀音市場(chǎng)的相對(duì)低迷，許多茶農(nóng)尤其是新一代的年輕人都出門另謀生計(jì)。許多家庭將自己的茶園托付或者轉(zhuǎn)讓給親戚鄰里照管，這意味著茶農(nóng)在勞動(dòng)力不足的情況下又增加了大量的茶田，如何在有限的時(shí)間內(nèi)完成更多的茶葉生產(chǎn)制作成了一大問(wèn)題，壓茶機(jī)應(yīng)運(yùn)而生?！眽翰铏C(jī)的高效率正好契合了缺乏勞動(dòng)力的茶農(nóng)的需求。再加上壓制茶茶形勻整鮮綠，受到市場(chǎng)認(rèn)可，更給了茶農(nóng)根據(jù)機(jī)器安排生產(chǎn)制作的動(dòng)力。除了使用機(jī)器外，茶農(nóng)還根據(jù)不同市場(chǎng)的消費(fèi)者偏好改變制作工藝：面向廣東及其他南方市場(chǎng)，茶農(nóng)制作濃香型鐵觀音，即將鐵觀音毛茶進(jìn)一步焙火；面向北方市場(chǎng)，尤其是山東、北京一帶，消費(fèi)者有喝高香綠茶和香片的習(xí)慣，茶農(nóng)適當(dāng)延長(zhǎng)鐵觀音的發(fā)酵時(shí)間，制成顏色更綠、香氣更加高揚(yáng)的消青茶和拖酸鐵觀音；面向本地市場(chǎng)及其他市場(chǎng)，則制作發(fā)酵時(shí)間短的正味鐵觀音。

除了根據(jù)市場(chǎng)需求不斷調(diào)整生產(chǎn)之外，茶農(nóng)也會(huì)根據(jù)色種的特性和市場(chǎng)的偏好制作其他茶類。這是因?yàn)樵S多色種茶相比于鐵觀音有更好的“適制性”8。這些品種在鐵觀音被市場(chǎng)追捧的時(shí)候，以鐵觀音工藝制成，作為鐵觀音的拼配原料被售出；在鐵觀音市場(chǎng)低迷、消費(fèi)者開(kāi)始尋找差異性的茶飲時(shí)，便以其獨(dú)特的面貌呈現(xiàn)。比如武夷肉桂流行，茶農(nóng)可以利用與武夷山品種類似的小葉肉桂制作閩南肉桂；閩北紅茶頗受市場(chǎng)追捧，茶農(nóng)可以利用適制性較廣的梅占鮮葉制作梅占金駿眉、梅占小種紅茶。在地方政府的標(biāo)準(zhǔn)中，用壓茶機(jī)制作的鐵觀音不是正宗的安溪鐵觀音，用其他工藝制作的安溪茶更談不上正宗。也就是說(shuō)，地方政府并不承認(rèn)安溪茶農(nóng)制作的其他茶類。那么，茶農(nóng)如何看待茶葉產(chǎn)地的正宗性？

如果我們把茶農(nóng)用安溪的樹(shù)種、利用其他工藝制成的茶稱為“仿制茶”，茶農(nóng)并不認(rèn)為自己生產(chǎn)的茶葉有“不正宗”的問(wèn)題。許多茶農(nóng)和茶商認(rèn)為，人一旦“某一種東西吃久了就覺(jué)得無(wú)聊，想找找其他口味”，而茶農(nóng)本來(lái)就應(yīng)該生產(chǎn)適銷對(duì)路的茶品，“人的口味變化了，制作自然要隨之而變”（訪談資料200314ZYC）。比如用梅占制作紅茶質(zhì)量比烏龍茶更好，因此適當(dāng)制作紅茶是合理的。此外，“仿制茶”的正宗性源于安溪茶農(nóng)制茶技藝的高超。雖然茶農(nóng)認(rèn)為外地、外省的“仿制鐵觀音”搞壞了整個(gè)鐵觀音市場(chǎng)，但安溪的“仿制茶”沒(méi)有這個(gè)問(wèn)題。因?yàn)橥獾胤轮畦F觀音的人在制作工藝上比安溪差很多，而“仿制”其他茶類的安溪人，工藝要好于其他茶區(qū)（訪談資料200303WZJ）。在烏龍茶制作比賽中，武夷茶區(qū)、廣東茶區(qū)的技師都比不過(guò)安溪的技師（訪談資料200304ZM）。在茶農(nóng)看來(lái)，即便是制作肉桂茶，安溪人也比武夷山更具“工夫”。這是因?yàn)殚}北的茶直接在做青機(jī)上發(fā)酵好再去炒，而安溪肉桂茶的制作不似閩北那么粗放，會(huì)在做青上花很多的時(shí)間和精力（訪談資料200313ZYC）。也就是說(shuō)，茶農(nóng)并不是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化的制作工藝來(lái)認(rèn)定茶葉的正宗性，而是強(qiáng)調(diào)根據(jù)茶葉的適制性和市場(chǎng)需求調(diào)整制作的能力。

03

茶葉銷售：因人制宜

農(nóng)戶生產(chǎn)的產(chǎn)品能否順利實(shí)現(xiàn)其商品價(jià)值是整個(gè)產(chǎn)銷環(huán)節(jié)中最為關(guān)鍵的一環(huán)。對(duì)于傳統(tǒng)農(nóng)村的市場(chǎng)結(jié)構(gòu)，施堅(jiān)雅（1998）提出了具有等級(jí)體系的“基層市場(chǎng)一中間市場(chǎng)一中心市場(chǎng)”的市場(chǎng)交易模型，認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品通過(guò)地方集鎮(zhèn)層層逐次向上流動(dòng)到中心市場(chǎng)。不過(guò)，20世紀(jì)80年代農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革后，農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)交易已突破了“施堅(jiān)雅模型”，活躍的中間組織參與到農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)與全國(guó)性市場(chǎng)的交易中來(lái)，使得小農(nóng)戶也能對(duì)接大市場(chǎng)（艾云、周雪光，2013）。但是，小農(nóng)戶對(duì)接大市場(chǎng)需要克服農(nóng)產(chǎn)品本身的一系列交易風(fēng)險(xiǎn)。茶葉作為農(nóng)產(chǎn)品，不僅具有一般農(nóng)產(chǎn)品交易時(shí)間短、價(jià)格不穩(wěn)定、農(nóng)戶結(jié)構(gòu)分散的特征，還面臨著自身產(chǎn)品特性的限制。茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品的特殊之處在于，產(chǎn)品的質(zhì)量沒(méi)有統(tǒng)一、固定的標(biāo)準(zhǔn)，不僅每家每戶的情況不一樣，同一個(gè)茶農(nóng)每天制作的茶葉也不一樣，甚至同一天不同批次的茶葉質(zhì)量都不盡相同，因此茶價(jià)也是因人、隨時(shí)而異。但另一方面，面對(duì)市場(chǎng)終端的消費(fèi)者時(shí)，茶商總是力圖提供口味和價(jià)格都相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品。從某種意義上講，地方政府所規(guī)劃的想產(chǎn)銷路徑，即“公司＋農(nóng)戶”與茶葉合作社的模式，一方面是為了服務(wù)規(guī)模化生產(chǎn)，另一方面在理論上也能夠降低茶葉市場(chǎng)交易的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)正如上文所提到的，在市場(chǎng)波動(dòng)的情況下，這種規(guī)?；a(chǎn)的模式反而可能帶來(lái)產(chǎn)品滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。那么，“茶農(nóng)一中間商－終端市場(chǎng)”這種較長(zhǎng)鏈條的交易模式，何以能夠比“統(tǒng)一生產(chǎn)、品牌直銷”的方式更好地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)？

要理解這一點(diǎn)，我們有必要拆解“茶農(nóng)一中間商一終端市場(chǎng)”這一鏈條的三個(gè)部分。終端市場(chǎng)一般指的是直接接觸消費(fèi)者的個(gè)體茶葉店，也包括一些規(guī)模較大的企業(yè)和第二、三層級(jí)的中間商。”這些茶葉店遍布全國(guó)各個(gè)區(qū)域，面向全國(guó)各地不同的消費(fèi)群體。一般而言，某一區(qū)域的消費(fèi)者口味偏好相對(duì)一致，但不同區(qū)域則差別很大。以鐵觀音消費(fèi)為例，東北、華北地區(qū)更加偏好消青鐵觀音，這種茶葉顏色綠、香氣高，符合這個(gè)地區(qū)長(zhǎng)期品飲綠茶的習(xí)慣；而廣東和福建的消費(fèi)者則青睞正味鐵觀音和濃香型鐵觀音。具體到個(gè)體茶店，每家根據(jù)消費(fèi)者群體的不同又有諸多細(xì)微的差異。茶葉市場(chǎng)的順利運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)鍵在于“口味”，只有“口味合宜”才能使茶葉適銷對(duì)路。因此，作為茶葉提供方的中間商與茶農(nóng)之間的互動(dòng)機(jī)制就顯得格外重要。

中間商一般指茶葉批發(fā)商，其中一些也面向個(gè)體消費(fèi)者。中間商群體以安溪本地人居多（也有少部分其他茶區(qū)的商人），但他們的集散地不局限于本地，許多分散在各個(gè)省區(qū)的大批發(fā)市場(chǎng)。中間商通常在產(chǎn)茶季直接到村里收購(gòu)茶葉。由于茶農(nóng)生產(chǎn)的茶葉各不相同，中間商要對(duì)收購(gòu)的茶葉進(jìn)行一定程度的拼配，形成具有一定數(shù)量的不同等級(jí)和口味特點(diǎn)的茶葉。在“茶農(nóng)一中間商一終端市場(chǎng)”的模式下，茶葉在中間商這個(gè)環(huán)節(jié)可以達(dá)至一定程度的標(biāo)準(zhǔn)化。更重要的是，由于中間商通常為本地人但生意又分散在縣城或全國(guó)各地，他們一方面與整個(gè)茶區(qū)、農(nóng)戶有著密切的社會(huì)關(guān)聯(lián)，另一方面又聯(lián)結(jié)更廣闊的市場(chǎng)，是聯(lián)結(jié)茶農(nóng)和大市場(chǎng)的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。這些中間商長(zhǎng)期深入地方社會(huì)或者本身就是村莊社區(qū)的成員，他們不僅熟知當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)關(guān)系、茶農(nóng)的交易網(wǎng)絡(luò)和交往方式，而且對(duì)縣域內(nèi)各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)乃至各個(gè)村莊的茶葉生產(chǎn)特點(diǎn)了如指掌。中間商作為賣家時(shí)需要為終端茶葉店提供相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，因此，作為買家時(shí)他們大多會(huì)找固定的茶農(nóng)去收購(gòu)茶，以保證口味和價(jià)位的合宜。

像我們自己對(duì)茶葉的加工工序、品質(zhì)、地理位置都非常了解，需要什么茶，我們就會(huì)去哪個(gè)區(qū)域拿，一個(gè)村的哪幾個(gè)師傅會(huì)做，就跟他們常配合。（訪談資料200303WZJ）

那邊（安溪某鄉(xiāng)鎮(zhèn)）基本上家家戶戶都有做茶，我就看幾個(gè)會(huì)做的，適合我的胃口，適合我的客戶，我基本上每次去都比較固定。質(zhì)量比較穩(wěn)定，價(jià)錢也比較合適。（訪談資料200311LQS）

茶商口中“會(huì)做的師傅”并不是指一個(gè)區(qū)域內(nèi)做茶技術(shù)最好的茶農(nóng)，而是指能夠提供他們所需口味的茶農(nóng)。同時(shí)，在定價(jià)上，茶農(nóng)和茶商也有基本的默契和共識(shí)。在市場(chǎng)火熱的時(shí)候，茶農(nóng)會(huì)適當(dāng)提高價(jià)格，但不會(huì)看誰(shuí)出價(jià)高就全部賣給誰(shuí)。“市場(chǎng)好的時(shí)候......茶農(nóng)做茶都要很多人一起分......茶葉有一個(gè)基本價(jià)位，出入沒(méi)多少，需要的客戶就分掉，沒(méi)有拍賣的，這樣賣（拍賣）茶農(nóng)也會(huì)沒(méi)有客戶。”（訪談資料200303WZJ）同樣，在市場(chǎng)低迷的時(shí)候，茶商也不會(huì)過(guò)分壓低茶價(jià)。如此，茶商和茶農(nóng)在口感和價(jià)格方面都實(shí)現(xiàn)了目標(biāo)。

最后，雖然茶農(nóng)看起來(lái)仍然是獨(dú)立自主的個(gè)體生產(chǎn)者，但是在“茶農(nóng)一中間商一終端市場(chǎng)”這個(gè)體系下，他被卷入更大的市場(chǎng)中。他的生產(chǎn)深受外部市場(chǎng)供需和口味偏好的影響。由于中間商模式并不脫離農(nóng)村社區(qū)原有的社會(huì)結(jié)構(gòu)和關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，因此生產(chǎn)者能夠更加積極地參與到市場(chǎng)交易當(dāng)中（艾云、周雪光，2013）。前面提到茶葉制作是“天、地、人”的體系，其中可以調(diào)節(jié)的就是由人操作的制作環(huán)節(jié)。因此，茶農(nóng)保持口味的方式就是“照工夫來(lái)做”（訪談資料200310ZK）。而所謂的“照工夫”并不是“按照程序”，也不僅僅是不偷工減料這么簡(jiǎn)單，還在于茶農(nóng)要掌握固定客戶的口味，根據(jù)每天每批茶青的狀況，盡量調(diào)整自己的制作，使茶葉成品符合客戶的需求。在此模式下，茶農(nóng)不僅能夠根據(jù)市場(chǎng)的需求生產(chǎn)產(chǎn)品，而且由于茶農(nóng)掌握著生產(chǎn)的核心技術(shù)和環(huán)節(jié)，他們也能夠通過(guò)對(duì)技術(shù)的改進(jìn)提升產(chǎn)品質(zhì)量；改進(jìn)產(chǎn)品的口味，通過(guò)中間商影響消費(fèi)者的口味偏好。就鐵觀音來(lái)說(shuō)，在安溪本地，雖然有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的消青茶，有些鄉(xiāng)鎮(zhèn)做更多的正味茶，但具體到每個(gè)茶農(nóng)，他們一般會(huì)生產(chǎn)多種茶葉口味。“茶商和茶農(nóng)都是掛鉤的，是很靈活的。茶農(nóng)一般什么口味都會(huì)做?！保ㄔL談資料200311LQS）“仿制茶”的制作也是如此，“紅茶、大紅袍都會(huì)做”（訪談資料200302LFS）。

農(nóng)戶、中間商和終端市場(chǎng)并非是獨(dú)立的市場(chǎng)主體，三者之間存在著密切互動(dòng)的關(guān)聯(lián)機(jī)制（艾云，2016）?！安柁r(nóng)一中間商一終端市場(chǎng)”的市場(chǎng)鏈條能夠激發(fā)原有的社會(huì)結(jié)構(gòu)和網(wǎng)絡(luò)，使“口味”與“行情”順著這個(gè)鏈條來(lái)回傳導(dǎo)。茶農(nóng)作為交易鏈條的下游，一般而言處于相對(duì)弱勢(shì)的地位。雖然有學(xué)者認(rèn)為農(nóng)戶在“中間商＋農(nóng)戶”的情境下面臨更多的不穩(wěn)定性，而“公司＋農(nóng)戶”“公司＋基地＋農(nóng)戶”和農(nóng)業(yè)合作社的模式更能保障農(nóng)民利益（武廣漢，2012）。但就茶葉生產(chǎn)銷售而言，以上諸多模式都無(wú)法為茶農(nóng)帶來(lái)長(zhǎng)期、穩(wěn)定的收購(gòu)量，更無(wú)法提供高于中間商的市場(chǎng)價(jià)格。而在長(zhǎng)期磨合的“茶農(nóng)一中間商一終端市場(chǎng)”關(guān)系中，他們可以適時(shí)調(diào)整自己的生產(chǎn)、生產(chǎn)出適銷對(duì)路的產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)更為長(zhǎng)久且穩(wěn)定的收益。地方政府設(shè)想的銷售路線則難以達(dá)到這種靈活性，這也可以部分解釋為什么在鐵觀音市場(chǎng)低迷即市場(chǎng)口味發(fā)生變化的時(shí)候，規(guī)?；推放苹倪\(yùn)作模式難以取得成功。

六、結(jié)論與討論

隨著農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，地方政府傾向于打造產(chǎn)業(yè)典型，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；l(fā)展。在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，地方政府用一種標(biāo)準(zhǔn)化的方式來(lái)塑造“正宗的鐵觀音”，并試圖以之規(guī)范和約束茶農(nóng)的生產(chǎn)、制作和銷售，以達(dá)到產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展的目標(biāo)。地方政府取締壓茶機(jī)，提倡回歸傳統(tǒng)，實(shí)際上是將傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式改造成更加單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化的生產(chǎn)方式。規(guī)模化生產(chǎn)和打造典型的產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略適應(yīng)了地方政府的治理需要，也能夠在一定的時(shí)間內(nèi)和市場(chǎng)境遇下取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。安溪當(dāng)?shù)卣倪@一系列措施，曾在很大程度上取得了成功。2000年，安溪全縣茶園面積1.5萬(wàn)公頃，茶葉產(chǎn)量1.43萬(wàn)噸。到2007年，安溪全縣茶園面積3.33萬(wàn)公頃，茶葉產(chǎn)量5萬(wàn)噸，分別比2000年增長(zhǎng)了1.22倍和2.5倍。201984年茶葉市場(chǎng)剛剛開(kāi)放流通的時(shí)候，安溪縣還是全省最大的貧困縣，2003年之后，隨著整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，安溪進(jìn)入了全國(guó)縣域經(jīng)濟(jì)百?gòu)?qiáng)縣的行列。但品種單一化、技藝標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)規(guī)?；彩沟玫胤疆a(chǎn)業(yè)在面對(duì)巨大的市場(chǎng)波動(dòng)時(shí)，喪失了靈活性與可持續(xù)性。

2012年后，安溪鐵觀音市場(chǎng)不復(fù)當(dāng)年的景氣，地方市場(chǎng)也陷入了低迷。那些使鐵觀音獲得成功的做法，成為其應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變遷的絆腳石。首先，品種的單一化影響了生態(tài)的多樣性，導(dǎo)致更多的病蟲(chóng)害，因而茶農(nóng)也增加了對(duì)肥料和殺蟲(chóng)劑的使用。2012年，環(huán)保組織綠色和平公布了《2012年茶葉農(nóng)藥調(diào)查報(bào)告》，幾大品牌的鐵觀音樣本被檢出多種超標(biāo)農(nóng)藥殘留。2014年，北京市食品藥品監(jiān)督管理局檢出包括鐵觀音在內(nèi)的多種茶葉稀土超標(biāo)。2由于消費(fèi)者對(duì)茶葉的養(yǎng)生屬性較為重視，這些調(diào)查和檢測(cè)報(bào)告受到了媒體的廣泛關(guān)注并極大損害了鐵觀音在飲茶者中的聲譽(yù)（訪談資料190630YJS、200302LFS）。如今，在很多消費(fèi)者看來(lái)，鐵觀音就等于農(nóng)殘和傷胃（訪談資料190525LJC）。在鐵觀音的質(zhì)量飽受詬病的同時(shí)，其他茶葉品類強(qiáng)勢(shì)崛起。在茶農(nóng)看來(lái)，人們飲茶與吃東西一樣，“某一種東西吃久了就覺(jué)得無(wú)聊，想找找其他口味”（訪談資料200314ZYC）。而將安溪茶等同于（由特定品種、工藝和口味定義的）鐵觀音的正宗化策略恰恰拙于應(yīng)對(duì)消費(fèi)者口味的多變。工藝標(biāo)準(zhǔn)和原產(chǎn)地認(rèn)證對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有指導(dǎo)意義，但同時(shí)意味著其他茶類（“色種”烏龍茶、紅茶等）被剝奪了發(fā)展空間。在清香型鐵觀音廣受詬病的時(shí)候，地方政府所能做的便是提倡更為“傳統(tǒng)”的鐵觀音制作工藝。顯然，這更多的是基于路徑依賴、不得不延續(xù)正宗化策略的無(wú)奈之舉，而非客觀考量全新市場(chǎng)局勢(shì)后的創(chuàng)造性舉措。最后，地方政府將鐵觀音的衰敗歸因于農(nóng)戶生產(chǎn)過(guò)程中的急功近利，試圖用現(xiàn)代化的組織方式（企業(yè)、合作社）來(lái)規(guī)范茶葉生產(chǎn)。但在鐵觀音市場(chǎng)低迷時(shí)，即使知名的茶葉品牌也極少回旋的余地，遑論為了獲得政府補(bǔ)貼而建立的茶農(nóng)合作社，其應(yīng)對(duì)危機(jī)的效果顯然不盡如人意。這是基于“正宗性”的僵化的產(chǎn)業(yè)政策在應(yīng)對(duì)市場(chǎng)波動(dòng)時(shí)的弊端。

相比于地方正宗性策略的僵化，茶農(nóng)的產(chǎn)銷則表現(xiàn)為因時(shí)、因地、因人而變的靈活性。已有學(xué)者指出，茶葉種植和采摘過(guò)程的技術(shù)細(xì)節(jié)以及根植于鄉(xiāng)土社會(huì)特質(zhì)的交往形態(tài)，決定了散戶經(jīng)營(yíng)要優(yōu)于“企業(yè)＋農(nóng)戶”及合作社等規(guī)模化的生產(chǎn)策略和組織形式（付偉，2020）。本文則進(jìn)一步指出，茶葉的家戶經(jīng)營(yíng)不僅有利于解決生產(chǎn)過(guò)程中的“組織困境”，其在面對(duì)復(fù)雜多變的市場(chǎng)時(shí)也表現(xiàn)出更強(qiáng)的適應(yīng)性。首先，在品種的選擇上，與地方政府遵循正宗化策略、極力推廣單一核心品種不同，茶農(nóng)根據(jù)自己的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)認(rèn)定一些“色種”在特定產(chǎn)區(qū)的價(jià)值遠(yuǎn)高于鐵觀音，因而在很大程度上維持品種的多樣化。鐵觀音市場(chǎng)的低迷致使大量的鐵觀音茶園開(kāi)始拋荒，茶農(nóng)的多樣化種植反而在新的市場(chǎng)需求下獲得成功。其次，在生產(chǎn)工藝和銷售方式上，茶農(nóng)靈活地運(yùn)用不同工藝和手法完成生產(chǎn)，并基于“口味”與中間商建立起穩(wěn)固且靈活的關(guān)系來(lái)實(shí)現(xiàn)茶葉的商品價(jià)值。地方政府的產(chǎn)業(yè)策略未能成功應(yīng)對(duì)新的市場(chǎng)環(huán)境，而地社會(huì)長(zhǎng)期形成的“茶農(nóng)一中間商一終端消費(fèi)者”的銷售鏈條，配合以多樣化品種和因時(shí)制宜的生產(chǎn)工藝，得以保證農(nóng)民的產(chǎn)品適銷對(duì)路，降低了茶葉滯銷的風(fēng)險(xiǎn)。

王銘銘曾樂(lè)觀地認(rèn)為，安溪地方上回歸“傳統(tǒng)鐵觀音”的潮流，不僅是鐵觀音“傳統(tǒng)的再創(chuàng)造”（霍布斯鮑姆、蘭格，2004），而且可以守護(hù)鐵觀音帶來(lái)的人與物、人與人、人與神之間的關(guān)系，恢復(fù)地方上多元的人文傳統(tǒng)與自然景觀（王銘銘，2016:6）。但從本文對(duì)兩種生產(chǎn)實(shí)踐的梳理來(lái)看，地方政府的回歸“傳統(tǒng)”，實(shí)際上是對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)方式的全新改造：當(dāng)?shù)卣?、引?dǎo)和利用消費(fèi)市場(chǎng)的正宗性想象，創(chuàng)造出一種單一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；摹皞鹘y(tǒng)”。斯科特在《國(guó)家的視角》一書(shū)中敏銳地指出，在農(nóng)業(yè)規(guī)劃上，官僚關(guān)注的是更大的發(fā)展，而不是農(nóng)民真實(shí)的、靈活的地方化實(shí)踐（斯科特，2012:335）。因而，農(nóng)民生產(chǎn)的實(shí)際邏輯與管理者的現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)邏輯－前者“對(duì)多變環(huán)境的富有創(chuàng)造性的、實(shí)踐中的反應(yīng)”與后者“改變環(huán)境使之盡可能適應(yīng)集權(quán)和標(biāo)準(zhǔn)化的公式”（斯科特，2012:386）－-之間存在著持久的張力。通常情況下，由于管理者們掌握著專家性和現(xiàn)代化的知識(shí)，因此總是試圖禁止或者改造那些相對(duì)“落后”的實(shí)踐活動(dòng)，以更好地促進(jìn)地方和國(guó)家的“現(xiàn)代化”發(fā)展（艾約博，2016；Stone，2007）。就此而言，安溪當(dāng)?shù)卣【唹翰铏C(jī)、復(fù)興傳統(tǒng)鐵觀音的政策看似是一種反現(xiàn)代化的表現(xiàn)，但其所采用的邏輯仍具有現(xiàn)代化的內(nèi)核，在這一邏輯看來(lái)，農(nóng)民那些靈活、時(shí)變的生產(chǎn)方式被視為“落后的”和“目光短淺的”。

不過(guò)，政府自上而下定義出的齊一、本質(zhì)性和非歷史的“傳統(tǒng)”與“正宗”并沒(méi)有完全覆蓋和抹除農(nóng)民自發(fā)生長(zhǎng)的、貫徹著“時(shí)變”邏輯的具體生產(chǎn)實(shí)踐。如我們所見(jiàn)，之所以如此，部分原因在于，消費(fèi)市場(chǎng)一時(shí)的正宗性想象遠(yuǎn)非多樣、多層次、多變的市場(chǎng)的實(shí)際。自上而下的政府產(chǎn)業(yè)政策和定今于“古”的市場(chǎng)正宗性想象的聯(lián)姻雖然能在一定的市場(chǎng)情境下取得成功，但長(zhǎng)久來(lái)看，農(nóng)民自然生長(zhǎng)的“時(shí)變”邏輯終究更能適應(yīng)復(fù)雜多變、多層次的真實(shí)市場(chǎng)。不少研究者認(rèn)為，在規(guī)?；同F(xiàn)代化治理的驅(qū)動(dòng)下，農(nóng)戶的生產(chǎn)特性和發(fā)展?jié)撃苊媾R著被壓制與被剝奪的風(fēng)險(xiǎn)（賀雪峰，2015；吳重慶、張慧鵬，2019）。但在安溪茶葉生產(chǎn)的案例中，我們看到了另一種可能性。從最新的發(fā)展來(lái)看，當(dāng)?shù)卣畬?duì)壓茶機(jī)的禁令已不復(fù)一兩年前的強(qiáng)硬，并且不再?zèng)]收茶農(nóng)所生產(chǎn)的機(jī)制茶。與此同時(shí)，茶農(nóng)也在不斷反思和改進(jìn)自己的生產(chǎn)，地方上各種新興的產(chǎn)實(shí)踐層出不窮。茶農(nóng)因時(shí)、因地、因人而變的策略，雖然并不自稱傳統(tǒng)，但其實(shí)是真正依循習(xí)俗和傳統(tǒng)的生產(chǎn)實(shí)踐。在這些實(shí)踐中，或許就隱藏著地方產(chǎn)業(yè)重新崛起的動(dòng)力。

不過(guò)，需要指出的是，本文是基于茶葉生產(chǎn)的研究；茶農(nóng)靈活性的產(chǎn)銷策略之所以能夠抵御單一化和規(guī)模化的產(chǎn)業(yè)政策，并通過(guò)自己的方式在不同的市場(chǎng)環(huán)境下取得成功，或許與茶葉生產(chǎn)的特殊性有關(guān)。陳義媛（2013）和黃宗智等人（2014）對(duì)水稻生產(chǎn)的研究發(fā)現(xiàn)，雖然規(guī)模化并不符合稻農(nóng)的生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)且并不經(jīng)濟(jì)高效，但是這種不經(jīng)濟(jì)的行為卻在地方政府、龍頭企業(yè)和農(nóng)業(yè)大戶的三方合力下成功推廣，損害了更廣大生產(chǎn)者的利益。之所以產(chǎn)生這種差異，可能是因?yàn)椴柁r(nóng)相比于稻農(nóng)擁有更加專業(yè)的技能，或者茶葉有著更加多元化的市場(chǎng)需求。不過(guò)，具體的原因還有待更多的研究。此外，茶農(nóng)和稻農(nóng)面對(duì)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化邏輯的不同遭際也提醒我們?cè)谘芯慨a(chǎn)業(yè)治理時(shí)應(yīng)該考慮到不同產(chǎn)業(yè)的特殊性。

文章來(lái)源：社會(huì)2020·5CJS第40卷，《正宗與時(shí)變：基于安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)治理與生產(chǎn)實(shí)踐研究》，注釋從略，詳見(jiàn)原刊。

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武夷山屬亞熱帶氣候，雨量豐沛，煙籠霧罩，幽澗流泉，其特殊地質(zhì)、水質(zhì)、小氣候、小環(huán)境使之成為茶樹(shù)肆意生長(zhǎng)的天堂，是世界烏龍茶和紅茶的發(fā)源地。

茶產(chǎn)業(yè)是武夷山的支柱產(chǎn)業(yè)之一。武夷山國(guó)家公園范圍內(nèi)擁有茶園面積34.54平方公里，占國(guó)家公園總面積的3.4%。如何培優(yōu)做大茶產(chǎn)業(yè)，打通綠水青山向金山銀山轉(zhuǎn)換通道，是武夷山國(guó)家公園的一項(xiàng)特有難題。

在武夷山的茶人看來(lái)，茶葉品質(zhì)的好壞，起決定性作用的是這里獨(dú)有的生態(tài)，七分是產(chǎn)地，三分靠工藝。國(guó)家公園成立后，生態(tài)茶園、科技創(chuàng)新使得以往違規(guī)砍伐、毀林種茶的現(xiàn)象絕跡。老一輩的茶人甚至感覺(jué)生態(tài)回到了兒時(shí)山里還沒(méi)有通路的樣子。

如今，人人都是公園人。武夷山的茶人們繼續(xù)向來(lái)訪的人們述說(shuō)茶葉的傳統(tǒng)與歷史，同時(shí)也講述著國(guó)家公園的新故事。

01茶技藝傳人

翻青，40多歲就戴上了老花鏡

桐木關(guān)，地處武夷山脈斷裂埡口，平均海拔高度1100米，為武夷山八大雄關(guān)之一，聞名世界的正山小種紅茶原產(chǎn)地。桐木關(guān)也是武夷山國(guó)家公園的核心保護(hù)區(qū)，其中海拔2160.8米的黃崗山號(hào)稱“華東屋脊”。創(chuàng)新工藝高端紅茶金駿眉也誕生在這里。

今年74歲的梁駿德是土生土長(zhǎng)的桐木人，據(jù)家中族譜記載，祖上從河南固始遷居福建桐木村即開(kāi)始做茶，傳到他手上已是第22代。如今，梁駿德已成為當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)大戶，福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“正山小種”紅茶制作技藝傳人。

資料記載，“正山小種”又稱桐木村小種，指的是桐木村及與桐木村周邊相同海拔、相同地域，用同一種傳統(tǒng)工藝制作、品質(zhì)相同、獨(dú)具桂圓湯味的紅茶產(chǎn)品。“正山”既指正確正宗的意義，而“小種”是指其茶樹(shù)品種為小葉種，且產(chǎn)地地域及產(chǎn)量受地域的小氣候所限之意。

↑武夷山國(guó)家公園，云霧中的桐木村

“桐木人生活來(lái)源主要就是靠茶葉。我是1948年出生的，我們那個(gè)年代，13歲就沒(méi)念書(shū)了，后面一直跟著我父親做茶。做茶一般都在晚上，那時(shí)候不像現(xiàn)在，連煤油燈都沒(méi)有。我們就用山上的毛竹做成篾片，拿去曬干放到水里泡一個(gè)禮拜復(fù)曬。這樣點(diǎn)燃的篾片照明效果好，落下來(lái)的灰燼也不容易發(fā)生火災(zāi)?！苯衲?4歲的梁駿德告訴紅星新聞?dòng)浾摺?

父親做茶的時(shí)候，梁駿德就在旁邊拿篾片照明。一米多長(zhǎng)的篾片可以燃燒二十多分鐘，做茶一般都要到深夜凌晨，記不得一晚燒了多少根篾片。15歲那年，梁駿德開(kāi)始直接上手做茶。因?yàn)閷W(xué)徒時(shí)表現(xiàn)出眾，對(duì)紅茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)、萎凋、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋、復(fù)揉、烘干等每一道工序的技術(shù)要求和火候都能拿捏得恰到好處，21歲時(shí)，梁駿德成為生產(chǎn)隊(duì)初制正山小種紅茶的主要骨干。

青樓，在桐木村特指一種純木質(zhì)老房子，因采回來(lái)的茶青需要放進(jìn)樓里萎凋而得名。傳統(tǒng)的青樓一般共有三層，底層燃燒松木，熱量和松煙通過(guò)火道和煙道傳到各樓層，從而制成正山小種獨(dú)具的松煙香、桂圓湯特征。

為了保留傳統(tǒng)工藝，梁駿德一輩子沒(méi)少上青樓，長(zhǎng)期密閉的松煙熏制，導(dǎo)致他四十多歲就佩戴上了老花鏡?！斑@個(gè)工序是最辛苦的。鮮葉進(jìn)去了，底下就要燒火，既有煙又有溫度，中途在里面要去翻青四到五次，對(duì)眼睛傷害很大?，F(xiàn)在年輕人不敢進(jìn)青樓里面去，寧愿選擇用電的無(wú)煙做法，那個(gè)多輕松啊。但傳統(tǒng)工藝必須要延續(xù)下去，年輕人該進(jìn)去還是要進(jìn)去?！?

02茶文化

丟不掉的巖骨花香

“仙山靈雨濕行云，洗遍香肌粉未勻。”換句話說(shuō)，好山好水出好茶，這是千百年來(lái)中國(guó)人對(duì)高品質(zhì)茶葉的堅(jiān)定信仰。桐木村東南幾十公里，緊鄰武夷山風(fēng)景名勝區(qū)的星村鎮(zhèn)，被譽(yù)為“武夷巖茶第一鎮(zhèn)”。

上世紀(jì)40年代，我國(guó)著名茶學(xué)家林馥泉曾在武夷山開(kāi)展工作，研究武夷茶的栽培、制作、營(yíng)銷、文化等。他在《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》中詳細(xì)論述了武夷巖茶茶質(zhì)優(yōu)異的原因：“以論地勢(shì)，武夷巖茶可謂以山川精英秀氣所鐘，巖骨坑源所滋，品其泉?；ㄏ阒畡?，其味甘澤而氣馥郁。以論土質(zhì)，則疏松潤(rùn)澤，即不至過(guò)粘而排水不易，亦不至過(guò)礫透通，此均適宜架根植物如茶樹(shù)之叢生?！?

除了地勢(shì)和土壤的因素外，林馥泉還認(rèn)為這里“氣候稍帶寒冷，降雪不常，山高氣爽，暑天不至酷熱，四季云霧環(huán)繞，降雨適量，且因山峰高聳，巖壑之間日照不長(zhǎng)，亦均為茶樹(shù)生育之理想條件，且以山水之奇，茶則信相得而益彰?！?/p>

↑武夷山國(guó)家公園，云霧里的茶園

對(duì)于這一點(diǎn)，武夷山星村鎮(zhèn)永生茶業(yè)公司總經(jīng)理游玉瓊體會(huì)頗深。作為北宋書(shū)法家、理學(xué)家游?。ǖ涔省俺涕T立雪”的主人公之一）的后人，游玉瓊亦是武夷山遠(yuǎn)近聞名的女茶人、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)武夷巖茶（大紅袍）制作技藝的唯一女性傳承人。

“當(dāng)年鐵觀音最熱的時(shí)候，我們把正宗鐵觀音的種苗木引到武夷山，請(qǐng)安溪那邊的師傅，工資給到3000塊一天，完全按照那邊的要求采摘制作。但不論怎么做，都做不出鐵觀音鐵一樣的結(jié)實(shí)外形和觀音韻?！辈惠p易認(rèn)輸?shù)挠斡癍?，還從潮州引入過(guò)鳳凰單樅。同樣的采摘標(biāo)準(zhǔn)、揉捻動(dòng)作，以及與巖茶更相近的條索，最后竟然喝出了巖茶獨(dú)有的韻味兒，再次以失敗告終。

事后總結(jié)，原因還是在于氣候和土壤?！皞鹘y(tǒng)的東西特別有魅力。全世界沒(méi)有幾個(gè)地方像武夷山這樣有著獨(dú)特的自然地理和生態(tài)氣候條件，再加上千百年來(lái)制茶技藝的傳承，造就了武夷巖茶的巖骨花香。我們手藝人可以做出花香，但巖骨是這個(gè)武夷山獨(dú)有的，是土壤、氣候給到你的。”

善于學(xué)習(xí)和思考的游玉瓊“悟了”，此后她一邊遵循自然規(guī)律傳習(xí)武夷巖茶傳統(tǒng)制作工藝，另一邊利用科技探索綠色生態(tài)高效節(jié)能的生產(chǎn)方式。

↑武夷山遠(yuǎn)近聞名的女茶人游玉瓊受訪者供圖

1998年，游玉瓊成立了“金佛巖茶研究所”，聘請(qǐng)專家擔(dān)任技術(shù)指導(dǎo)，每年投入大量經(jīng)費(fèi)，進(jìn)行新品種的研發(fā)與攻關(guān)。1999年，游玉瓊推出茶葉采摘機(jī)，她成為國(guó)內(nèi)最早運(yùn)用采茶機(jī)的茶人之一。2001年，她的茶廠開(kāi)始使用電腦控制制茶機(jī)器，在武夷山巖茶廠家中頭一家啟用了全自動(dòng)茶葉精加工生產(chǎn)線……

03茶產(chǎn)業(yè)

推陳出新，后繼有人

如果說(shuō)紅茶鼻祖正山小種作為中國(guó)茶葉的代表享譽(yù)海外，那金駿眉的誕生，則讓國(guó)人重新認(rèn)識(shí)了“墻內(nèi)開(kāi)花墻外香”的武夷紅茶，帶動(dòng)了整個(gè)紅茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

作為金駿眉的首泡制作人，做了一輩子紅茶的梁駿德，原本以為靠著茶葉外銷只能夠養(yǎng)家糊口，沒(méi)想到現(xiàn)在如此紅火，到老了，還是吃茶葉飯。

“現(xiàn)在市場(chǎng)上宣傳金駿眉是不能用100℃沸水沖泡，其實(shí)是不對(duì)的。桐木村的茶是絕對(duì)可以用100℃的水沖泡。這是產(chǎn)區(qū)的問(wèn)題，海拔高環(huán)境好，加上制作工藝，所以哪怕是金駿眉這樣的芽茶耐泡程度也很好?！?

20年前，苦于紅茶的出口效益不理想，傳統(tǒng)正山小種的煙熏味國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上普遍不接受，在朋友的提議下，梁駿德在采摘標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝上大膽嘗試，兩斤多夏茶的鮮葉用鎢絲燈萎凋，制成首批金駿眉。

從2003年開(kāi)始探索，到2005年制成第一批6斤多金駿眉，梁駿德花了三年的時(shí)間，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)無(wú)高端紅茶的空白?！霸谕┠静裳款^來(lái)做紅茶，我當(dāng)時(shí)也怕怕的。朋友是受龍井茶和白毫銀針的啟發(fā)，我當(dāng)時(shí)跟他們探討，不能按照龍井茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，紅茶通過(guò)萎凋還需要揉捻，帶托葉就沒(méi)辦法做。后面按照我的標(biāo)準(zhǔn)去掉托葉只要單芽，做出來(lái)非常理想?！?span style="text-align: center; font-size: 1rem;">  

↑金駿眉的首泡制作人梁駿德指導(dǎo)兒子對(duì)茶芽進(jìn)行揉捻資料配圖圖據(jù)新華社

在桐木村的紅茶“出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷”的同時(shí)，游玉瓊開(kāi)始將自己產(chǎn)的限量私房茶“偷偷寄往海外”。收茶的人不是別人，而是她遠(yuǎn)在英國(guó)留學(xué)的兒子方舟。茶寄去的是家鄉(xiāng)味道，更有母親背后的深意。

“別人去國(guó)外都是帶藥帶吃的，我是全部給他帶茶，而且這個(gè)茶是他花錢都買不到的，都是產(chǎn)自武夷山的名巖名叢。他在國(guó)外喝了幾年，等快要畢業(yè)了，我就跟兒子開(kāi)玩笑說(shuō)，如果你現(xiàn)在不回到武夷山，再想喝到這口味就喝不到了，我給你斷供?！?

雖然是母子間的玩笑話，但出于對(duì)武夷巖茶傳承的責(zé)任，游玉瓊內(nèi)心也充滿矛盾。一方面她希望兒子能夠在這種潛移默化中喜歡上家里的祖業(yè)，另一方面又不愿意看到兒子因?yàn)樾㈨?，被迫選擇做茶。

也許是母子情深，也許是那口巖茶的召喚。2016年，游玉瓊的兒子方舟從英國(guó)華威大學(xué)大數(shù)據(jù)專業(yè)畢業(yè)后，選擇回到武夷山，嘗試?yán)么髷?shù)據(jù)把茶葉生產(chǎn)過(guò)程的各項(xiàng)數(shù)據(jù)模式化和標(biāo)準(zhǔn)化，將茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

↑武夷山茶人游玉瓊和兒子方舟受訪者供圖

“我認(rèn)為傳統(tǒng)行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)一定是跨行業(yè)的。融合性發(fā)展是我們大數(shù)據(jù)的思維方式。同時(shí)，一個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要代代相傳，在我看來(lái)，茶行業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)，我愿意選擇這個(gè)行業(yè)去進(jìn)行突破、進(jìn)行深耕?！狈街鄣恼Z(yǔ)氣沒(méi)有半點(diǎn)猶豫。

作為福建省科技創(chuàng)業(yè)領(lǐng)軍人才，游玉瓊深知行業(yè)發(fā)展快慢和人才的多寡有著根本關(guān)系。“我兒子2016年回到武夷山的時(shí)候，連我爸都不理解，他跟我講，‘方舟念了那么多書(shū)就回來(lái)做個(gè)農(nóng)民’？我說(shuō)，‘這么好的行當(dāng)為什么不來(lái)呢’？”那兩年，不少人質(zhì)疑方舟的決定，結(jié)果2019年風(fēng)向很快就變了，很多茶企業(yè)老板的孩子回來(lái)接班。這個(gè)就是幾代人觀念的問(wèn)題。

04茶科技

用科技延續(xù)自然的味道

2016年，我國(guó)首批設(shè)立三江源國(guó)家公園、東北虎豹國(guó)家公園、大熊貓國(guó)家公園、武夷山國(guó)家公園等10處國(guó)家公園體制試點(diǎn)。同樣是2016年回到武夷山的方舟，將自己比作國(guó)家公園同齡人，武夷山近六年的發(fā)展變化，他都一一記在腦海里。

“作為從小出生在南方的孩子，長(zhǎng)大后便去了英國(guó)，一直沒(méi)有機(jī)會(huì)領(lǐng)略我們國(guó)家壯麗的黃河是怎樣的。剛回到武夷山時(shí)，我站在九曲溪邊，看到傾盆大雨過(guò)后的河道彷佛是黃河在咆哮。但國(guó)家公園體制試點(diǎn)后，我站在原來(lái)的位置，見(jiàn)滾滾清江往東流，又恢復(fù)到了我小時(shí)候的樣子。這就是生態(tài)保護(hù)提升的作用，也就短短幾年時(shí)間?！?

在國(guó)家公園的倡導(dǎo)下，方舟率先投身于生態(tài)茶園改造工作。其第一片示范基地就位于九曲溪上游，面積1200多畝，其中200多畝用于套種珍貴闊葉樹(shù)，由國(guó)家公園免費(fèi)提供苗木。

另一方面，試點(diǎn)建設(shè)國(guó)家公園以來(lái)，武夷山市開(kāi)展茶山整治攻堅(jiān)戰(zhàn)，2018年以來(lái)共整治茶山3萬(wàn)余畝，其中國(guó)家公園范圍內(nèi)的8500余畝。  

↑方舟受訪者供圖

“對(duì)我們茶行業(yè)的來(lái)說(shuō)，生態(tài)環(huán)境對(duì)茶葉的品質(zhì)至關(guān)重要。當(dāng)年成立保護(hù)區(qū)后，桐木這邊茶葉種植面積就受到嚴(yán)格管理，私自擴(kuò)大種植面積的幾乎沒(méi)有。現(xiàn)在成立國(guó)家公園，生態(tài)環(huán)境保護(hù)得越來(lái)越好，各方面因素造就了茶葉的好品質(zhì)?！比缃?，梁駿德與桐木的茶農(nóng)一樣，仍然不施化肥，不打農(nóng)藥，讓茶樹(shù)與周圍的草木共生。

據(jù)新華社報(bào)道，2021年3月22日，正在福建考察調(diào)研的習(xí)近平總書(shū)記來(lái)到武夷山市星村鎮(zhèn)燕子窠生態(tài)茶園，察看春茶長(zhǎng)勢(shì)，了解當(dāng)?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展情況。“茶者，南方之嘉木也?！绷?xí)近平提到了唐代陸羽的《茶經(jīng)》。他對(duì)鄉(xiāng)親們說(shuō)，“過(guò)去茶產(chǎn)業(yè)是你們這里脫貧攻堅(jiān)的支柱產(chǎn)業(yè)，今后要成為鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)。”他叮囑，要統(tǒng)籌做好茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技這篇大文章。

從1985年進(jìn)入茶行業(yè)，游玉瓊在30多年時(shí)間里見(jiàn)證了科技進(jìn)步給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)的巨大變化。從手工搖青到半機(jī)械化搖青，這一步就走了十幾年；而從茶葉采摘機(jī)到全自動(dòng)茶葉精加工生產(chǎn)線，中間不過(guò)短短幾年時(shí)間。這兩年，科技突飛猛進(jìn)帶給游玉瓊的感受更加深刻。目前，她和方舟正在研發(fā)的最新智能采茶機(jī)，僅需一人操作，根據(jù)鮮葉高低自動(dòng)升降采摘，精度可以達(dá)到95%以上。

“我們研發(fā)了大紅袍夾心餅干、武夷巖茶飲料，智能采茶機(jī)樣機(jī)也已經(jīng)下地。巖茶是小眾茶，成本高，賣價(jià)也高。現(xiàn)在講鄉(xiāng)村振興，以前城里人喝茶，現(xiàn)在大家生活越來(lái)越富裕，農(nóng)村人也開(kāi)始喝巖茶了。在我看來(lái)，巖茶的市場(chǎng)現(xiàn)在才起步?！?span style="text-align: center; font-size: 1rem;">  

↑武夷巖茶受訪者供圖

千百年來(lái)，武夷巖茶一直為世人追捧，無(wú)論是從歷朝列為珍貢馳名天下，還是到如今科技助力“飛入尋常百姓家”，不變的是它在山水奇象中孕育出的巖骨花香。

“好的巖茶是什么樣子？”

“應(yīng)該是自然的味道。巖韻就是自然的味道，花香就是我們手藝人把它的品質(zhì)特征通過(guò)酶促氧化，把香氣揮發(fā)出來(lái)，最后用高溫固定住。這些都是原汁原味，沒(méi)有任何添加劑，這就是自然的味道?！庇斡癍偞鸬?。

來(lái)源：紅星新聞w記者｜任江波 羅丹妮 攝影｜陶軻 王紅強(qiáng)

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