無論你與茶商品茶，還是與茶農攀談，甚至走訪官方層面。“回歸傳統(tǒng)”或許是你近年在安溪聽得最多的一個詞。而蘭花香、觀音韻帶給你的沖擊，在安溪無時無刻不顯現(xiàn)出來。
今天，“回歸傳統(tǒng)”已經成為安溪街頭巷尾熱議的話題，和茶商在安溪尋茶的“指南”。
那么，究竟什么是回歸傳統(tǒng)?回歸傳統(tǒng)的價值在哪里?帶著這些疑問，我們找到了國家非物質文化遺產鐵觀音制作技藝代表性傳承人魏月德，為你揭曉謎底。
魏月德，魏蔭鐵觀音第九代傳人、國家非物質文化遺產鐵觀音制作技藝代表性傳承人，在其數(shù)十年的制茶生涯中，一直堅持傳統(tǒng)制法。對于回歸傳統(tǒng)的話題，魏月德有著相當?shù)脑捳Z權。以下內容均為魏月德的個人觀點。
什么是“傳統(tǒng)鐵觀音”?看似復雜的問題后面，卻是一個再簡單不過的答案
對于大多數(shù)人來說，傳統(tǒng)鐵觀音、回歸傳統(tǒng)等詞都是耳熟能詳?shù)?，卻又難以捉摸它深層次的含義。在安溪這段時間里，我們也與許多鐵觀音愛好者探討過這個問題，得到的答案大致如下：
——濃香型鐵觀音就是真正的傳統(tǒng)鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，就是非壓茶機制作的鐵觀音
——回歸傳統(tǒng)，其實就是在制作技藝上，要提倡重搖重發(fā)酵……
“這些不能說都錯，但是片面是肯定的?！?當我們將這些答案與魏月德探討后，他微微一笑，如此回應道。
“現(xiàn)在在安溪，回歸傳統(tǒng)已經成了大小茶人、茶農的口頭禪了，但是確實有很多人對回歸傳統(tǒng)這個概念不是很清楚，其實，我聽到的說法比你們還多，更五花八門?！?/p>
“萬法歸一，看著再復雜的事情，追本溯源去找，其實答案都很簡單。我們說傳統(tǒng)，什么是傳統(tǒng)?其實大家都知道的一些關于鐵觀音最基礎最初級的知識就已經告訴我們答案了?！?/p>
順著魏月德的解讀，我們探尋到了這個“簡單”的答案。
首先，安溪鐵觀音是烏龍茶，烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，而達到半發(fā)酵茶的標準，便是鐵觀音傳統(tǒng)的基準。鐵觀音有自己嚴格獨特的制作流程標準，規(guī)范的做青，標準的包揉，嚴格的火工……只有按照這些流程制作出來，達到鐵觀音半發(fā)酵茶標準，才是傳統(tǒng);
其次，安溪鐵觀音具有豐富且規(guī)范的品質——“綠葉紅鑲邊”、“七泡有余香”、“蘭花香、觀音韻”等特點是必不可少的，如果沒有這些產品品質，甚至不能被稱為安溪鐵觀音，更別說稱之為傳統(tǒng)鐵觀音了。
“這便是你們要的‘傳統(tǒng)’。”魏老師如此總結。
“回歸傳統(tǒng)”，缺不了安溪鐵觀音茶人“匠心精神”的回歸
安溪鐵觀音有一套標準的制作工藝流程，但是否按照流程制作出來就可以算是“傳統(tǒng)鐵觀音”?
“這個還真不一定，工藝是死的，人是活的，如果不懂得根據(jù)外部天氣環(huán)境以及茶葉原料的變化隨時進行調整，即使你死板地按照書上說的一、二、三的做茶步驟做出來的茶，也不一定是好茶，蘭花香沒了，觀音韻沒了，這個也沒法叫傳統(tǒng)鐵觀音——所以我們在說技藝回歸傳統(tǒng)的時候，更不能忘了人的因素?！蔽涸碌抡f。
譬如每一次制作中，天氣溫度、濕度是不一樣的，合格的制茶師為應對這樣的情況，對于曬青、搖青的時間間隔，以及制作的時間都會進行相應的調整。
要“隨機應變”的，不止是這些。還有采摘的標準、曬青的效果、搖青的精準性、包揉工藝的冷熱技術、炒青殺青的掌握度以及焙火的時間掌控等，都不是單純地依靠書本上的標準就能解決的，需要的是自己在實踐過程中不斷地摸索和判斷，以及掌握一些靈活機動的小技巧。
“這些，都需要一名制茶師多年的積累與嚴謹苛求的態(tài)度。所以說，回歸傳統(tǒng)不僅僅是技藝的回歸，更重要的是‘匠心精神’的回歸!沒有好的做茶的人，再多的技術標準也都沒用!”魏月德感慨道。
“理”與“法”的邏輯，工具應用也需要有章可循
“純手工制作”，在大多數(shù)茶客眼中，是至臻至上的代表。然而魏月德卻給了“當頭一棒”：“對‘純原始手工制作’的盲目推崇，是鐵觀音回歸傳統(tǒng)上一個很大的誤區(qū)!”
要解釋這個道理，魏月德巧妙地利用了一個“固理變法”的邏輯。
“理，是安溪鐵觀音制作的內在邏輯，這個是不能改變的;而法，就是工具，使用辦法，如果沒有改變制作鐵觀音的制作原理，是應該大力提倡的?；貧w傳統(tǒng)絕對不等于回歸原始的手工制作。在鐵觀音的制作過程中，某些工序是完全可以利用現(xiàn)代的機械來替代人力的，如此提高生產效率且節(jié)約人力成本，何樂而不為呢?”
“像我們現(xiàn)在搖青也有使用電力設備的搖青機，這樣跟手工搖青的性質和茶葉制作過程發(fā)生的變化是一樣的，所以并沒有不妥?，F(xiàn)在再叫我全部流程用手工完成，打死我也不會干的!盡管如此，我還是可以很肯定地擔保，我的茶絕對是傳統(tǒng)鐵觀音?！?/p>
當然，“變法”的前提依舊是“固理”。如果使用的工具，不能順應制作鐵觀音的“理”的話，那就不能被稱為安溪鐵觀音。
“譬如在包揉階段，如果采用機械的‘強壓’來迅速定型的話，肯定是不行的。因為人工做法是‘慢揉’，茶葉在揉的長時間過程中還在發(fā)酵，緩慢發(fā)生物理變化，這樣才形成安溪鐵觀音一些獨特的產品特點;而采用機械的‘壓’，不僅快速，而且重力也變化了，茶葉的發(fā)酵過程被打斷，很多制作原理都變了，因此做出來的鐵觀音哪里還有安溪鐵觀音的神韻?這樣當然是不行的!”魏月德如此總結。
回歸傳統(tǒng)，更是一套系統(tǒng)的組合拳
回歸傳統(tǒng)，是安溪鐵觀音在這個時代最需要去面對、規(guī)范的。我們的詮釋，都不能追求片面的改變。它更像是一套“組合拳”。從茶葉的產地回歸、茶園養(yǎng)護、茶樹種植開始，到匠心精神，到制作技藝，一環(huán)都不可缺。
譬如茶樹種植，“橘生南為橘,橘生北則為枳”，這是魏月德給出的解釋：“安溪，才是鐵觀音認的家。”
又譬如退茶還林，實際上也是一種種植環(huán)境的回歸傳統(tǒng)。“如果在不具備適合安溪鐵觀音生長的地理條件中摘下的鐵觀音鮮葉，就算是聘請資深制茶師傅去做，也做不出安溪正味鐵觀音獨特的蘭花香和觀音韻的!”
回歸傳統(tǒng)這套“組合拳”，在安溪境內正有序地操練開來。而它“拳拳到肉”的效果，正逐漸明朗開來，一如今年的鐵觀音市場?！皳荛_迷霧見月明”，在回歸傳統(tǒng)的這條路上，安溪人正在行動。
來源：安溪鐵觀音茶文化
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安溪鐵觀音春茶上市，“五一”期間，記者驅車前往茶鄉(xiāng)安溪的感德、桃舟、祥華、虎邱等茶葉主產鄉(xiāng)鎮(zhèn)采訪，沿途打開車窗，一路香氣彌漫。
記者了解到，受去年冬季和今年春季干旱天氣影響，今年春茶產量減少；也因為干旱原因，茶葉采摘期較往年提前了7—10天；春茶采制期間，天氣多變，給做茶帶來更大挑戰(zhàn)性。不過，今年春茶好茶仍不少，部分好茶品質達到這幾年峰值。
茶人采茶忙
產量雖減少好茶仍不少
5月1日上午，記者來到安溪縣感德鎮(zhèn)慶蕓茶葉專業(yè)合作社。該合作社是安溪最大的茶葉專業(yè)合作社之一，有700多戶社員，這里的茶葉產銷情況往往成為安溪鐵觀音茶市的風向標。記者在現(xiàn)場看到，大批茶農正排隊賣茶，合作社外的道路一度引起堵車現(xiàn)象。合作社邀來了眾多茶商一起品評，茶商滿意就可以直接收購。合作社負責人陳慶云說，受去年冬到今年春干旱天氣影響，鐵觀音芽頭長得慢；加上“五一”前多雨，不利于茶葉制作，鐵觀音春茶產量下降明顯，合作社相應的收購量也減少了。產量減少，品質卻未降低。“因春茶采制之前降雨量較少，所以茶葉做出來后基本不會出現(xiàn)以前偶見的青味、消青味等情況?！标悜c云說，今年鐵觀音茶葉的品質都比較好，特別是香氣比較突出。
將茶青搬到陽光下曬青
5月3日，記者來到安溪縣祥華鄉(xiāng)春色滿園茶葉專業(yè)合作社，合作社負責人詹寶福正在緊張地收購茶葉。由于該合作社近期新開辟了幾條銷售渠道，今年春茶收購的茶葉較去年不降反升?！敖衲昝杵焚|好的挺多，它們的售價在七八十元，或者100多元1斤。”
福建省茶產業(yè)研究會副會長、泉州裕園茶業(yè)負責人林揚聞也告訴記者，今年茶葉的價格方面跟去年整體持平，上等茶葉價格較往年提升。這是因為一是安溪生態(tài)大環(huán)境逐年提升，原材料質量大幅度回歸，上等茶葉的品質隨之逐年上升；二是大家通過和“茶中香水”鐵觀音的近距離接觸，對茶葉的天然品質有了新認知，也更認可鐵觀音。
“這十幾天，國營云嶺茶莊園、裕園茶七星莊的游客量增多，茶旅游受歡迎表明大家對茶葉有了較往常更直觀更深入的了解?！卑蚕F觀音大師、裕園茶品質安全技術官陳藝峰說。
多變天氣考驗技藝綠色發(fā)展提升品質
安溪鐵觀音春茶很大程度上還是靠天吃飯，因此，管茶園、做茶都要提前預判，今年更是如此。
安溪茶園多項管理措施為春茶品質打下基礎
“今年的春茶，如果按照往年的慣例，‘五一’之后再集中采摘，那么后期茶青就粗老了，就不適宜制作了?！卑蚕F觀音大師、龍涓鄉(xiāng)舉源茶葉專業(yè)合作社負責人劉金龍說，因為去年冬天至今年春天沒怎么下雨，比較干旱，茶青持韌性比較差，因此該合作社提前十幾天就開始采摘。
5月2日晚，記者來到安溪縣虎邱鎮(zhèn)香都茶葉專業(yè)合作社，安溪鐵觀音大師李金登正在對比前一天制作出來的茶樣，并快遞茶樣給客戶?！扒锊栉铱梢酝ㄟ^修剪茶樹等方式，控制茶樹長芽期，從而按計劃控制采摘期；春茶卻不行，何時采摘主要老天說了算?！崩罱鸬钦f，“受前幾個月干旱天氣影響，今年，我合作社春茶也提前采摘了。”由于前段時間的持續(xù)干旱，給春茶制作帶來更大的挑戰(zhàn)性，“茶師傅講究看天做青，看青做青?！边@季春茶在制作時，要注意控制水分，搖青不能太重，而應該輕搖，否則茶葉容易變紅，成為劣質茶。
“今年采摘期整體提前，4月22—23日起就陸續(xù)采摘。”陳藝峰回憶說，4月24日前的干茶，因含水量較少，制作做出來茶葉茶湯相對會比較單薄，稍不注意就容易發(fā)紅；搖青和發(fā)酵稍微不慎葉片也容易發(fā)酵過紅?！?月27日、28日兩天小雨之后，這四五天的茶葉質量明顯突出?！比菔袨觚埐瑁ㄨF觀音）非物質文化遺產傳承人、裕園茶品質安全技術首席工程師林茂安說，那幾天茶葉原材料發(fā)育成熟充分，香氣也高揚飽滿，達到數(shù)年來的峰值，茶人和采購商都非常滿意。
品評今年的春茶
受干旱天氣影響，今年春茶生長在哪里的、什么樣的茶樹做出的茶比較好？劉金龍認為，長在山坳里，樹大根深的茶樹好，因為這種茶樹在干旱天氣情況下，仍能吸收土壤深處的營養(yǎng)成分，受干旱天氣影響比較小。可喜的是，從前幾年開始，安溪縣政府部門就不遺余力地推廣適度稀植、茶樹留高，安溪縣政府部門曾立綠色發(fā)展專項扶持資金500萬元，支持各類生產經營主體，連片（50畝以上）推行適度稀植、茶樹留高、梯壁留草、有機肥替代化肥等生態(tài)栽培措施，經驗收達標的，按標準等級給予每畝不高于1000元的補助；開展茶園地力提升共性關鍵技術研究；投入50萬元，并開展縣級“十佳茶園”競賽活動等。許多茶園都進行了改造，以舉源茶葉專業(yè)合作社為例，該合作社茶樹留高至80—120厘米，并進行稀植改造，本來3000株一畝的茶園，減至600株一畝。安溪縣政府的未雨綢繆，也為此次春茶的品質打下基礎。
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說到鐵觀音，大家都知道正宗的鐵觀音產地是安溪，樹大招風，現(xiàn)在的鐵觀音不一定都是安溪產地，為了讓大家能喝上好喝的鐵觀音，今天小編就來給大家談談為什么是內安溪做出來的茶葉品質好？內安溪是指的是哪里？
什么是內安溪和外安溪產區(qū)
內安溪產區(qū)主要是海拔800～1000及以上的地區(qū)，祥華，感德，龍涓，西坪，長坑等區(qū)域，都是安溪鐵觀音的主產區(qū)。內安溪的鐵觀音制造工藝主要以正味為主，正味的茶葉韻味足，耐泡也不傷胃。”內安溪“在《安溪縣志》上面是這樣的介紹：以地形地貌之差異，境內大致有內外安溪之分。自湖頭鎮(zhèn)和湖上鄉(xiāng)的交界線開始，過陳五閬山。連尚卿鄉(xiāng)的科洋，轉南經虎邱鎮(zhèn)福井，至龍門鎮(zhèn)跌死虎西緣。為其地形分界線。東部俗稱外安溪，西部俗稱內安溪。
外安溪又分為狹義外安溪和廣義外安溪，狹義外安溪主要是相對于內安溪來說的安溪縣內其他低海拔茶產區(qū)，主要有官橋鎮(zhèn)，龍門鎮(zhèn)，虎丘鎮(zhèn)，劍斗鎮(zhèn)，魁斗鎮(zhèn)，金谷鎮(zhèn)，逢萊鎮(zhèn)，湖頭鎮(zhèn)，尚卿鄉(xiāng)等地區(qū)，廣義上外安溪還包括龍巖，漳州，三明，永春等地，這些地區(qū)也產鐵觀音。總而言之，外安溪地區(qū)由于海拔低，降雨量多，溫度高，茶樹生長快，每年都要比內安溪茶葉早上市一個月。外安溪的茶葉制造工藝主要以消青，拖酸為主，一般香高氣昂。
重點來了，那么到底是內安溪的鐵觀音好呢還是外安溪的好呢？熟悉安溪鐵觀音的茶友肯定知道，當然是內安溪的好。原因請接著看！
NO.1
地理位置
內安溪位于安溪西部，屬亞熱帶季風氣候地區(qū)。群山環(huán)繞年平均降水量在1700－1900毫米間，年平均氣溫在15－18度。霜期為260－324天，相對濕度在78％以上。山區(qū)大部分為酸性紅壤，ph值4.5－5.6之間。土層深厚，天然適合種茶。在內安溪有諺語：四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷。其實簡單的說就是內安溪是高海拔茶區(qū)氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，非常適宜茶樹生長。
NO.2
環(huán)境
在高海拔茶區(qū)，其獨特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉品質好。營養(yǎng)也比較豐富，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素，合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強，優(yōu)質茶品質奠定了基礎，且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產業(yè)，整個生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，污染小。而外安溪，地處縣城交接部，海拔較低，日照時間長，溫差變化不大，土層較薄，因此外安溪比內安溪的茶質量較差一點。偷偷告訴你們一個小標準，茶葉產區(qū)距離縣城較遠較好，遠離工廠。
NO.3
技術
經過多年的傳播后，鐵觀音的制作技術，內安溪和外安溪基本上沒有多大差異，每個地方的鐵觀音都有好的，也有差的。就算是同一位制茶師傅制作的茶葉，因為制作天氣、原料等因素的影響，每天生產的茶葉品質也是不一樣的。
NO.4
從業(yè)人員
對于這一點，不可否認的是，內安溪由于茶葉發(fā)展的時間較早，也比較普及，推廣的種植面積也會稍大，每個村落里還真找不出在家沒有種茶葉的。從這一點上內安溪則更為均勻一點。
