一
茶，總給人以清凈，以淡然。
宋人善飲茶，在詞里道，“窗外爐煙似動(dòng)。開瓶試、一品香泉”，一杯茶湯在手，細(xì)啜慢品，在清泉綠湯的洗滌下，此時(shí)，人的心猶如一輪明月，照著竹影，姍姍一片，映襯一室，纖塵不染。
飲茶，注重環(huán)境，“寒夜客來(lái)茶當(dāng)酒，竹爐湯沸火初紅”，尤其山中，夜雪紛紛，一人獨(dú)坐，燒一盆火，泡一壺茶，此時(shí)有客到來(lái)，兩人對(duì)品，是品茶，更是品一種溫馨。當(dāng)然，也有友人稀疏，一人獨(dú)品，于是，就有了“嘆息老來(lái)交舊盡，睡來(lái)誰(shuí)共午甌茶”的嘆息，就有了獨(dú)坐窗下，對(duì)著芭蕉細(xì)雨獨(dú)品的身影。
一種種名茶，就如名姝美色，或綠紗飛揚(yáng)，或素絲如夢(mèng)，帶著一縷清香，帶著一種素雅，緩步走入茶界，走到人們的案頭，在一縷氤氳的水汽中，讓一個(gè)個(gè)士子，細(xì)啜慢品，連連贊嘆。
信陽(yáng)毛尖，其香高雅，其色清新，其味鮮爽。
西湖龍井，茶芽嫩凈，茶湯清明，香味馥郁。
君山銀針，芽形秀媚，湯色凈綠，清香氤氳……
它們，如西施，如趙飛燕，纖細(xì)，清瘦，團(tuán)扇一顧，傾城傾國(guó)。
其間，唯有一茶，與之相反。
此茶形體豐腴，色澤青綠，一杯在手，湯色黃亮，潔凈柔和，不起波紋，如唐宮女子的微笑，如回眸遠(yuǎn)望脈脈含情的眼神，如“妝罷輕聲問(wèn)夫婿，畫眉深淺入時(shí)無(wú)”的一低頭的嬌羞。
這茶，如是人，應(yīng)是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的女子。
這茶，如是書法，應(yīng)是蘇軾的《黃州寒食詩(shī)帖》。
這茶，就是安溪烏龍茶。
二
名茶的出現(xiàn)，總是帶著傳說(shuō)，帶著故事，在歷史的翰墨間，香氣習(xí)習(xí)，迎風(fēng)漂浮;總是帶著傳奇，帶著詩(shī)文的清香，讓人讀了，滿嘴清潤(rùn)。
仿佛，不帶著故事，茶，就落入下品。
仿佛，沒(méi)有了詩(shī)文，茶就少了精神。
西漢之時(shí)，升平之中，成都那畔，茶香繚繞，在市井，在高樓，在琴音悠揚(yáng)中，總有一縷茶香，浮蕩不散，清韻如夢(mèng)。于是，文人王褒忍不住提筆鋪紙，蘸墨寫下：“烹茶盡具，武陽(yáng)買茶。”武陽(yáng)茶隨著墨香，隨著絲竹管弦之聲，沁潤(rùn)入鐵馬秋風(fēng)塞北，也浮蕩入杏花春雨江南。
唐朝詩(shī)仙李白，白衣飄飄，行走江湖，繡口一吐，便是半個(gè)盛唐，他是酒仙，也是茶仙，一個(gè)名叫中孚的僧人，贈(zèng)茶于他，細(xì)品之下，清香繞舌，于是，欣然寫下“根柯灑芳津，采服潤(rùn)肌骨。叢老卷綠葉，枝枝相接連”的句子，認(rèn)為玉泉仙人掌茶，簡(jiǎn)直就是玉液瓊漿，茶中極品。
茶圣陸羽，一部《茶經(jīng)》，筆筆生香，繚繞滿紙。對(duì)茶，更是癡迷欲狂，得到紫筍茶，一片贈(zèng)與母親，一片和兄弟們煎泡同飲，并在給友人的信中道：“顧渚山中紫筍茶兩片，此物但恨帝未得嘗，實(shí)所嘆息。一片上太夫人，一片充昆弟同啜?！边@兒的片，應(yīng)是餅，唐人茶壓為餅狀，故稱片。
這些茶，隨著詩(shī)詞，一直流布人口。
讀詩(shī)，一盞茶湯，就恍在眼前。
讀詩(shī)，一縷香氣，就繚繞鼻端。
可是，有一種茶，卻不需憑借詩(shī)文流傳，不需依附傳說(shuō)四布，它生于深山，長(zhǎng)于霧中，。采摘制茶，茶湯純凈，在靜謐淡然中，散發(fā)著一縷清香，經(jīng)久不息，在文人的案頭，在隱士的瓦屋紙窗之中，如月夜的笛聲，如小巷的一縷扯不斷的二胡音，悠然揮灑。
這，就是安溪的鐵觀音。
有古書道：“清水高峰，出云吐霧，寺僧植茶，飽山嵐之氣，沐日月之精，得煙霞之靄，食之能療百病。老寮等屬人家，清香之味不及也。鬼空口有宋植二、三株其味尤香，其功益大，飲之不覺兩腋風(fēng)生，倘遇陸羽，將以補(bǔ)茶話焉?！睍兴鶎懠磋F觀音，作者言下很是不平，意味鬼空口這地方有好的鐵觀音，恨未遇陸羽。
鐵觀音不須陸羽，它的清香，自會(huì)流散天下茶客間。
三
就如絕句是唐詩(shī)明珠一般，鐵觀音是茶中極品。
這茶，是安溪人精心制造的。
安溪是古地，在鼙鼓聲聲的春秋時(shí)期，就已經(jīng)出現(xiàn)在古籍上。由于地古，文化味濃，這兒的人性情平和，細(xì)膩婉轉(zhuǎn)，猶如琵琶彈奏的音樂(lè);內(nèi)心凈白，清亮無(wú)塵，猶如竹簫吹奏的音符。他們讀書，飲茶，幾個(gè)人面對(duì)著窗外竹影，滿室月光，一個(gè)火爐，一壺水，品著茶，談著閑話，一顆心風(fēng)清云白，猶如荷花。大概是性情所致吧，他們制造的鐵觀音，和他們的為人極為相似。他們?cè)谝魂嚧猴L(fēng)一陣春雨后，走上茶山，細(xì)心采摘下青嫩的茶葉，經(jīng)過(guò)采青、涼青、炒青，接著是揉捻和烘焙，再輔以他們細(xì)膩的心思，精致的手藝，終于，一道名茶出現(xiàn)在世人面前，香氣習(xí)習(xí)，沁人心魂。
它不像青茶那么清秀，那么纖細(xì)婉約。
它不像紅茶那樣搶眼，那樣顯眼。
它樸拙，厚重，如唐人筆下一首古體詩(shī);它婉約，修長(zhǎng)，如“梳洗罷，獨(dú)倚望江樓”的女子形體;它清光流淌，如愛情一般潔凈。
鐵觀音的出現(xiàn)，是茶中絕唱。
它茶條卷曲、壯結(jié)，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤(rùn)，砂綠顯眼，紅點(diǎn)明明朗，葉表帶霜，如《霓裳羽衣舞》中的女子，如醉酒的貴妃，宮妝輕盈，回眸一笑，仿佛在唱著“海島冰輪初轉(zhuǎn)騰，見玉兔，玉兔又早東升……”
泡茶時(shí)，取少許茶，放入茶器，其聲叮叮，清脆悅耳，如女子燃香之后，調(diào)試琴弦，聲聲在耳，聲聲潤(rùn)心。
至于其色，黃亮而凈，清澈無(wú)塵。
后來(lái)，在街上行走，看一頎長(zhǎng)女子，穿一旗袍，顫動(dòng)如水。旗袍是黃色，上繡青綠樹葉。人很韻，衣服也很韻，我看了，想到了鐵觀音茶湯的樣子，就是如此。
品鐵觀音，很少人注意到一點(diǎn)，即品香。
鐵觀音之香，清，有草木清華之韻。
鐵觀音之香，凈，沒(méi)有絲毫它味入內(nèi)。
鐵觀音之香雋永，很多茶的香味，如人的歌聲，漸去漸遠(yuǎn)，最后消失在月光下?？墒?，鐵觀音不，香味經(jīng)久，如韶樂(lè)，繞梁三月，不絕于耳。
因此，泡鐵觀音時(shí)，最好方法，以水沖茶，稍蓋一會(huì)兒，揭開蓋子，不飲，細(xì)細(xì)嗅此茶香。此時(shí)，鼻端香氣清新，濃郁，純凈，如明月在天，如流水在野。
飲鐵觀音最好的環(huán)境，我覺得，應(yīng)在山里，瓦屋紙窗之下，或粗柳大樹之下，一個(gè)人，泡了茶，慢慢地品著，清風(fēng)吹衣，蟬鳴如雨。此時(shí)，一口茶入嘴，在舌尖下輕輕環(huán)繞，緩緩?fù)滔拢X頰生香，喉內(nèi)生潤(rùn)，靈魂里也浮蕩著一縷細(xì)細(xì)的香氣。
心凈，是品鐵觀音最好的時(shí)候。
心中了無(wú)紅塵，最宜于飲鐵觀音。
四
多想選一個(gè)假日，帶著幾本書，去深山里，品一杯鐵觀音。這時(shí)，人，遠(yuǎn)離了紅塵，遠(yuǎn)離了嘈雜，清閑閑的，如一朵浮云，有的是時(shí)間，有的是空閑。
屋旁，就是泉水。
屋內(nèi)，就有碳爐，就有木炭。
用陶罐燒了水——有的人愛用鐵器，水中含鐵，會(huì)敗了茶味——洗壺，放茶，沖泡。然后，拿起壺蓋，將上面的白沫輕輕刮去，聽著壺蓋刮過(guò)壺邊的聲音，清潤(rùn)，悅耳，滋，滋，滋……那一刻，不是刮去泡沫，是刮去心里的灰塵。
如果有客人，一人一杯，無(wú)聲斟茶。
茶氣氤氳，猶如縹緲的音樂(lè)。茶湯蕩漾，猶如女子溫婉的微笑。然后，舉杯，和朋友啜著茶，談?wù)撝璧目诟?，茶的顏色，或者，?/p>
論著古詩(shī)詞中的事情。即使這些都不做，就那樣默默地品著茶，對(duì)著山中的白云，或者聽著遠(yuǎn)山的山歌，也是一種心靈的享受。
可惜，我們?cè)缫堰h(yuǎn)離了故鄉(xiāng)，行走在都市里，面目全非，心，也日益結(jié)繭。
那么，就借著一杯鐵觀音，澆灌一下自己的心吧，讓心重新變得飽滿，富有彈性，富有感情吧。
一杯鐵觀音，讓我們找到心靈的歸程，真好!
【摘自2019年12月《吃茶去》雜志(總第72期);作者：余顯斌(陜西商洛)，系《讀者》《意林》《格言》等簽約作家，出版文集若干】
鐵觀音清香型，這是目前大多數(shù)人喝到的鐵觀音的香型，清香的意義比較簡(jiǎn)單，清新純凈的香氣，這里面當(dāng)然以花香為主要香氣。
?
鐵觀音以蘭花香觀音韻著名，特別是清青工藝【輕發(fā)酵】的鐵觀音，基本是以花香飄揚(yáng)為代表。茶葉本來(lái)就是香氣迷人，而讓好多人喜歡喝茶，但鐵觀音的花香迷人，卻讓很多人以為是添加香精，不知道是什么原因，今天我來(lái)介紹一下。
目前市場(chǎng)上的鐵觀音，由于是輕發(fā)酵工藝【可以看一下介紹過(guò)類似文章】，香氣總是飄揚(yáng)，難以入水。而這種工藝的鐵觀音香氣下降比較快，還要讓茶友泡茶時(shí)快進(jìn)快出，喝茶時(shí)茶湯也沒(méi)有什么滋味。所以，很多茶友以為這樣的鐵觀音是添加香精，其實(shí)這是因?yàn)楣に噯?wèn)題，當(dāng)然為什么要制作此工藝，主要原因一是安溪當(dāng)?shù)氐牡蜕讲韬吞锏乩锏牟?，水分過(guò)多，不能進(jìn)行半發(fā)酵，所以就采用比較簡(jiǎn)單的輕發(fā)酵。還有一個(gè)非常重要的原因，鐵觀音目前雖然市場(chǎng)不好，但不是安溪的鐵觀音占市場(chǎng)6成左右，由于這些茶農(nóng)不懂制茶工藝，只會(huì)做清青工藝，所以變成市場(chǎng)的鐵觀音，全是一片綠油油，甚至有些茶友以為鐵觀音是屬于綠茶類。
標(biāo)準(zhǔn)的清香型鐵觀音外型，砂綠色，緊結(jié)、勻稱
那么真正的鐵觀音香氣，應(yīng)該是怎么樣的，如何斷定什么茶是鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)清香型鐵觀音。
這個(gè)問(wèn)題好多茶友經(jīng)常問(wèn)到，清香型鐵觀音應(yīng)該是標(biāo)準(zhǔn)的半發(fā)酵工藝加工制作，目前安溪當(dāng)?shù)匕堰@種工藝的鐵觀音，稱為正炒正味鐵觀音，不管是茶王賽，還是當(dāng)?shù)厝撕辱F觀音，全部只喝這種類型的鐵觀音【當(dāng)然，目前更流行喝傳統(tǒng)老工藝鐵觀音，特別是烘焙型鐵觀音】。
清香型鐵觀音基本源自高山茶樹，采茶當(dāng)天進(jìn)行曬青、搖青、晾青，待到第二天5點(diǎn)左右開始炒茶，一般情況下8點(diǎn)左右結(jié)束炒茶。炒茶后及時(shí)進(jìn)行碾茶、包茶、緊茶、打散、加溫【反復(fù)進(jìn)行，直到鐵觀顆粒如蜻蜓頭】。
我們喝茶時(shí)，必須使用鐵觀音的標(biāo)準(zhǔn)泡【45秒以上】，第一遍洗茶可以快進(jìn)快出，第一泡茶，我們主要聞茶的香氣是否清純無(wú)雜，可以沒(méi)有聞到香氣，但必須有自然清新的大自然氣息。然后開始體驗(yàn)二泡茶，由于第一泡茶茶湯會(huì)比較淡【有味】，但想品嘗茶的滋味有無(wú)問(wèn)題，應(yīng)該第二泡比較準(zhǔn)確，所以，第二泡我們品茶時(shí)，注意是否有雜味，第三泡開始，清香型鐵觀音一般會(huì)達(dá)到不錯(cuò)的狀態(tài)【也有些鐵觀音，可能還要等四泡五泡才達(dá)到頂峰，但肯定是一泡比一泡的香氣更好，滋味更足】。七泡有余香，花香迷人，高雅怡神，聞之精神愉悅。
聞茶底，七泡還很香，而且無(wú)雜味，就屬于品質(zhì)不錯(cuò)的鐵觀音
當(dāng)然高品質(zhì)的清香型鐵觀音，茶香入水，水中含香，還有一些不僅香氣迷人，還表現(xiàn)特別凝聚、濃郁馥郁，鐵觀音由于特別的發(fā)酵工藝，香氣不僅有蘭花香，還會(huì)有一些非常特別好聞迷人的香氣，比如桂花香，冰糖香，帶甜味的香氣等等。有些鐵觀音還可以體驗(yàn)香氣流入體內(nèi)的感覺，滿嘴香，說(shuō)話的感覺也如口吐香蘭。
鐵觀音絕對(duì)不是以香氣大小來(lái)斷定品質(zhì)如何，而是以形成花香來(lái)決定鐵觀音是否合格，而且花香的同時(shí)，必須是清純無(wú)雜，高雅純凈，越聞越舒服，讓人精神愉悅。當(dāng)你喝到一款鐵觀音，沒(méi)有花香，那是一款非常普通的鐵觀音，如果香氣雜亂，那是一款低劣品質(zhì)的鐵觀音。
這是通過(guò)悶泡三分鐘的茶湯，清澈明亮。
其實(shí)斷定一款茶是否添加香精，有比較簡(jiǎn)單的方法，用蓋碗悶泡，如果開始很香，而且香氣雜亂、惡心，聞了不舒服，并且第二泡再泡的時(shí)候，基本沒(méi)有什么香氣，就可以很快斷定。
以下視頻比較系統(tǒng)地介紹鐵觀音的加工制作全過(guò)程，而且是如實(shí)的紀(jì)錄片形式，應(yīng)該可以讓茶友更系統(tǒng)地了解鐵觀音的工藝以及香氣的形成。
?
?
