陳年鐵觀音是一種收藏多年，經(jīng)過不斷烘精制而成福建安溪烏龍茶，它保持了以前傳統(tǒng)的鐵觀音制作過程，口感好，茶湯呈淡黃色，香氣呈現(xiàn)碳香型，回甘強。
安溪民間，從種植鐵觀音開始，許多茶農(nóng)就有存放鐵觀音的習慣（可實地考究探訪）。他們把當季的鐵觀音茶用細火慢烘至足夠干度后放進陶罐里，用蠟封好，隔幾年后取出復焙。
看到這里，大家或許多少能了解一點什么是陳年鐵觀音了。她區(qū)別于濃香茶，是當季茶葉制作的，必須要時間的沉淀。好的陳年鐵觀音不能有糊味。
在市場經(jīng)濟大環(huán)境下，也有少數(shù)經(jīng)營者急功近利，以高火工快速制作陳年鐵觀音。辨別起來不難，高溫長時間烘焙的茶葉，外觀黑、亮，葉底僵硬無彈性，火工嚴重的葉底略顯碳化，香氣有明顯焦糊味。陳年鐵觀音講究的是自然陳化，用時間來升華品質(zhì)，時間是最好的制茶大師。急功要不得。
陳年鐵觀音的成色
陳年鐵觀音為茶湯醇厚，柔軟，并帶有明顯的“陳年味”，飲之猶如陳年老藥酒，稱為“天然保健品”。陳年鐵觀音不僅具有青茶的作用，還有治感冒、治消化不良、降壓降脂、防治糖尿病等效用，已有專家對此進行研究證實。在安溪民間，老老農(nóng)們遇風寒冷熱以陳茶當藥。
陳年鐵觀音是鐵觀音茶葉中的高級茶品。
鐵觀音沖泡流程?鐵觀音泡茶的八個步驟
1、洗杯：先用開水將要用到的茶具沖洗干凈，這樣既可以先洗杯又可以達到溫杯的效果;
2、置茶：用茶匙取出適量的鐵觀音茶葉放入蓋碗中，茶葉無需過多，一般為茶碗的一半左右就可以了;
3、洗茶：將燒開的開水倒入蓋碗中，對茶葉進行沖燙，去除茶葉中的雜質(zhì)，時間不用很長，兩三秒時間就可以，然后將洗茶水倒掉;
4、沖泡：向蓋碗中沖入沸水進行沖泡，水量一般在蓋碗的九分處就可以了，不用太滿;
5、出茶：將泡好的茶水倒入公道杯中，倒茶時要將濾網(wǎng)放在公道杯上以防茶葉落入;
6、分茶：取走濾網(wǎng)將泡好的公道杯中的茶水分入品茗杯中，差不多到品茗杯七分處為宜;
7、品茶：經(jīng)過前面幾個步驟一杯濃香四溢的鐵觀音茶湯就泡好了，品飲品茗杯中的茶水，觀看茶色、聞味，細細品;
8、結(jié)束：喝完茶后將茶具沖洗干凈，用茶巾搽拭干凈。
九龍江北溪貫穿華安，孕育了千年茗茶。這里是海上絲綢之路的重要驛站，如今，漳州市華安縣內(nèi)還有20多個茶幫、茶行遺址，見證了華安茶產(chǎn)業(yè)的厚重歷史。
近年來，華安縣持續(xù)引導茶農(nóng)改善茶園種植環(huán)境，修復茶園生態(tài)環(huán)境，大力促進茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，引導茶產(chǎn)業(yè)向“綠色、生態(tài)、有機”發(fā)展。同時，推出具有華安本土特色的“北溪烏龍茶”，探索“濃香型”茶葉制作工藝、品種，持續(xù)擴大品牌辨識度和影響力，讓茶產(chǎn)業(yè)成為生態(tài)富民產(chǎn)業(yè)。
“清香”轉(zhuǎn)“濃香”
華安縣地處漳州西北部，與泉州安溪縣相鄰，因地理氣候相似，適宜茶葉種植，華安人民世代種植、制作茶葉。據(jù)《龍溪縣志》記載，華安明朝已產(chǎn)貢茶。明清時期，華安茶經(jīng)海上絲綢之路，香飄海外，并由此走向繁華。
19世紀至20世紀，清香雅韻的半發(fā)酵茶“鐵觀音”達到鼎盛，為了保持茶葉原有的色香味，閩南地區(qū)幾乎家家戶戶冰箱里都存有鐵觀音茶，更有甚者購置冰柜“專柜”儲藏。
十余年間，華安生產(chǎn)的90%茶葉為清香型鐵觀音茶葉。然而產(chǎn)自安溪的“鐵觀音”更受認可，華安無形中成為“安溪鐵觀音”的生產(chǎn)基地，許多茶農(nóng)采摘自家的毛茶賣給茶商。
隨著大眾口味的改變，其清香淡雅的特點在“重口味”茶飲潮流中趨于靜默。彼時起，默默無聞多年的華安茶欲從“清香”向“濃香”轉(zhuǎn)型，根據(jù)消費者需求開發(fā)新茶。
“濃香型無非是以前囤積的‘鐵觀音’賣不出去才重新烘焙，既掩蓋了曾經(jīng)的清香，火候又不足以達到‘濃香’?！鞭D(zhuǎn)型初期，換湯不換藥的“濃香型鐵觀音”騙不過口味刁鉆的老茶客們，很快被業(yè)內(nèi)人士摒棄。
“確實有茶企嘗試這種做法，但并非濃香型烏龍茶的原始做法。濃香型至少應具備茶葉嫩采和拼配制茶等幾大特點?！比A安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長劉四新回憶，幾年前，不少茶企初露頭角，從粗放型向生態(tài)型轉(zhuǎn)變，并涌現(xiàn)出“金觀音”“金牡丹”等多種濃香型茶品類。
全縣經(jīng)過分析研判茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，意識到要想興茶富民，必先樹立起具有華安特色的茶葉品牌，才有突圍茶葉市場的可能性。2020年底，華安縣申報的“北溪烏龍茶”被全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄收錄，意味著華安茶正式擁有了屬于自己的名片。
古法焙新茶
從“清香”轉(zhuǎn)型“濃香”，是華安茶最直觀的改變。而潺潺流淌的母親河孕育出的北溪烏龍茶，應當更具包容性。
“北溪境內(nèi)拼配的茶均可稱為‘北溪烏龍’。葉片外形圓結(jié)翠綠，香氣馥郁芬芳，滋味清醇滑爽，湯色金黃清澈，葉底綠亮柔軟?！比A安縣海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會會長鄒忠欽介紹說，論制茶工藝，講究鮮葉采摘和發(fā)酵程度，在搖青的步驟中讓茶葉中的酶類物質(zhì)進一步氧化，做出“綠葉紅鑲邊”的烏龍風韻，成品可以常溫儲存，回歸古早茶。
“今年秋茶和我最理想的‘北溪烏龍’又接近了些?！秉S東鋒漫步在自家茶園查看茶葉采摘情況，他為這泡“夢中情茶”釋義：游龍溯溪，得一芽解渴，惑為北夢。
黃東鋒是縣里排得上號的“茶王”，是福建祥馨茶業(yè)有限公司負責人。黃東鋒家的茶園位于海拔600多米高的仙都鎮(zhèn)高村村，周圍林深樹茂，常年云霧繚繞。接管茶園后，黃東鋒計劃全流程轉(zhuǎn)型，從原材料開始改變，恢復傳統(tǒng)農(nóng)耕，堅持“茶草共存”的生態(tài)種植理念培育茶樹。
“閩南茶講究香氣，閩北茶講究韻味。為何不做成兼具‘南香’和‘北韻’的綜合體，找到二者的平衡點，或許是差異化發(fā)展的一條路子?！秉S東鋒在不斷拼配品種、不斷投入市場中研發(fā)新茶。2020年，黃東鋒從省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所獲得新培育出的茶品種“春閨”，投放茶園種植。經(jīng)過長時間的潛心研習拼配制茶，黃東鋒掌握了在瞬息萬變間控制烘焙火候，每每新茶出爐，他對市場的投放便愈加自信。
“北溪烏龍的茶香不似鐵觀音那樣高昂飽滿，因此我對北溪烏龍的市場定位在廣東，捕捉這個群體會有很大的消費空間。”黃東鋒說，越往南方的老茶客對茶的醇厚程度要求越高，而他所研制的新茶“北溪南夢”沖泡具有水香內(nèi)斂、滋味濃郁、層次感豐富等特點，逐漸打開市場接受度，現(xiàn)在可年產(chǎn)茶1.5萬公斤，飽受茶客好評。
賣茶先斗茶
“茶友們，再不斗茶馬上要比賽咯！”11月，采茶收尾，2022年華安縣秋季茶王賽進入倒計時，林毅健的微信群里幾乎天天約來三五茶友相聚，看湯色、聞香氣、品滋味，仔細鑒評打分，這是他們多年養(yǎng)成的默契，為了正式比賽一爭“北溪烏龍茶王”。
作為福建南陽樓茶業(yè)有限公司負責人，林毅健也是當?shù)刈钤缣栒俨杵笙驖庀阈丸F觀音轉(zhuǎn)型的。早在2015年，林毅健觀察到清香型鐵觀音消費市場的微妙動態(tài)，便邀18名同道青年組成民間研討會，試圖跳出單一茶產(chǎn)業(yè)的拘囿，探索向濃香型烏龍茶發(fā)展。
“抱團才有出圈的可能?！绷忠憬≌J為，千人制作烏龍茶便有千種茶味，同行相交就像好茶講究拼配，既是市場需求也是茶企發(fā)展之道。研討會成立之初，大家對烏龍茶的制茶工藝還很生疏，對如何改進提升烘焙技藝，會員們都鉚足了勁?，F(xiàn)在，研討會因早研發(fā)、早轉(zhuǎn)型、早升級等優(yōu)勢，在每屆茶王賽中獲獎數(shù)占半壁江山，成為最早出圈的“北溪烏龍”團隊。
而華安縣茶王賽從原先一年一賽“清香型鐵觀音”到如今一年兩賽“濃香型北溪烏龍茶”，完成了北溪烏龍茶在全縣范圍的初步轉(zhuǎn)型，構(gòu)建了北溪烏龍茶從綠色生產(chǎn)、茶葉加工、科技創(chuàng)新、品牌營銷、產(chǎn)業(yè)融合的完整體系，釋放了公共品牌“北溪烏龍”聲名鵲起的信號。
近年來，華安持續(xù)引導茶農(nóng)改善茶園種植環(huán)境，修復茶園生態(tài)環(huán)境，促進茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，引導茶產(chǎn)業(yè)向“綠色、生態(tài)、有機”發(fā)展。全縣茶葉種植面積約10萬畝，產(chǎn)量2萬噸，產(chǎn)值7億元，茶業(yè)從業(yè)人員2.5萬人，茶葉加工戶3500戶，其中已有30%茶企轉(zhuǎn)型烏龍茶，逐步打開“北溪烏龍茶”銷路。
“我們引導部分茶企轉(zhuǎn)型烏龍茶，但也保留茶農(nóng)對清香型的種植制作，以適應瞬息萬變的茶葉市場?！眲⑺男抡J為，決定一泡好茶并非一小部分人，應當是歷史的車輪。（杜正藍黃建和）
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