伴隨著一陣和煦的春風(fēng)拂過，萬物復(fù)蘇，而茶樹在這時(shí)也已經(jīng)悄悄舒展了嫩葉，一年的春茶季，即將來臨。相信很多愛茶的小伙伴們都在關(guān)注著春茶的一舉一動(dòng)，但對于不太了解的小伙伴們來說，春茶，到底是什么，為什么會這么受人歡迎？今天我們就聊一聊關(guān)于春茶的那些事。
春茶，顧名思義，就是春天采的茶，指的是越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉，時(shí)間大概為立春之后到立夏之間（2-5月）。
經(jīng)過一個(gè)冬天的休眠，茶樹體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)積累達(dá)到一個(gè)高峰。這一時(shí)期的茶葉鮮香非凡，內(nèi)含物質(zhì)豐富，營養(yǎng)成分含量高而且耐沖泡，久而久之便形成了春茶為貴的傳統(tǒng)，所以在許多茶友心中，春茶往往是一年里最好的茶。
小伙伴們可能會疑惑，為什么有的春茶很早就上市了，有的卻姍姍來遲，到底春茶是什么時(shí)候上市呢？
其實(shí)，不同地區(qū)的春茶，采摘的時(shí)間也是不盡相同，這主要是因?yàn)槲覈赜驈V闊，氣候多樣，所以導(dǎo)致了春茶上市時(shí)間的不同，接下來就為大家簡單的介紹一下各地名茶的采摘和上市時(shí)間。
白沙綠茶
上市時(shí)間：在一月底甚至前一年12月中下旬就有新茶上市。
產(chǎn)地：海南省白沙黎族自治縣
白沙綠茶外形條索緊結(jié)、勻整、色澤綠潤有光，香氣清高持久，湯色黃綠明亮、滋味濃厚甘醇，飲后回甘留芳，連續(xù)沖泡品茗時(shí)具有“一開味淡二開吐，三開四開味正濃，五開六開味漸減”的耐沖泡性。海南作為我國最南部的茶葉種植區(qū)，一年四季溫差變化不大，包括茶樹在內(nèi)的各種植物均是全年生長生產(chǎn)，所以海南綠茶早于內(nèi)陸地區(qū)早春茶先上市很正常。
宜賓早茶
上市時(shí)間：二月初正式開采上市。
產(chǎn)地：四川省宜賓市
2019年，2月2日，第十二屆中國·宜賓早茶節(jié)開園采摘活動(dòng)舉行，標(biāo)志著宜賓第一縷早春茶正式開采。宜賓氣候溫和，雨量充沛，長年溫差不大，無霜期達(dá)三百天以上，特別是海拔在400米以下的地區(qū)，幾乎無霜凍期，特別適宜茶樹生長。由于獨(dú)特的地理環(huán)境和小區(qū)氣候，宜賓的茶樹在相似、同緯度主產(chǎn)茶區(qū)發(fā)芽早，采期長，其鮮葉嫩度高，芽毫披露，制成的茶葉香高味爽，加之采摘及時(shí)，制作精良，上市快，因而形成了“早、嫩、快、好”的四大特色。
蒙頂山茶
上市時(shí)間：一般在二月初之后采摘，二月底便可上市。
產(chǎn)地：四川省雅安市名山區(qū)蒙頂山
蒙頂山茶，又稱“蒙頂茶”，屬綠茶類，其外湯色清碧淡黃，清澈明亮，滋味鮮爽，濃郁回甜。由于得天獨(dú)厚的自然條件，蒙頂早茶的春茶采摘期，通常比省內(nèi)和江浙一帶主要茶區(qū)，早上15至20天。
烏牛早茶
上市時(shí)間：在二月中下旬開始頭采，三月上旬即可大規(guī)模采制。
產(chǎn)地：浙江省永嘉縣
“烏牛早”已有300多年的栽培歷史。其最大特點(diǎn)，就是一個(gè)“早”字。一般情況下，“烏牛早”比西湖龍井、洞庭碧螺春早上市一個(gè)月左右。烏牛早茶是中國茶類中特早發(fā)芽的品種，在國早茶市場中獨(dú)占鰲頭，用它加工的烏牛早龍井，味醇?xì)庀?，色澤翠綠，為茶中珍品。
信陽毛尖
上市時(shí)間：三月底四月初上市。
產(chǎn)地：河南省信陽市浉河區(qū)、平橋區(qū)和羅山縣。
信陽毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類，為中國十大名茶之一，信陽毛尖具有“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。
福鼎白茶
上市時(shí)間：一般三月初頭采，三月中旬以后開始大規(guī)模采制。五月份左右供市。
產(chǎn)地：福建省福鼎市
在春茶季，白茶采摘的品類是最多的，如白毫銀針、白牡丹、壽眉等。但由于福鼎白茶需要經(jīng)過工藝加工，從采摘到最后成品，整體下來需要近兩個(gè)月時(shí)間，所以福鼎白茶的新茶最少要在五月份左右才能供市。
西湖龍井
上市時(shí)間：一般每年的3月初就可以少量采摘，但上市量稀少，要等到3月中旬以后才能集中供市。
產(chǎn)地：浙江省杭州市西湖龍井村周圍群山。
西湖龍井，屬綠茶，中國十大名茶之一。香氣清高鮮爽，滋味甘甜，茶湯清碧，有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)，而西湖龍井的春茶更是把鮮爽的特點(diǎn)發(fā)揮的淋漓盡致。
洞庭碧螺春
上市時(shí)間：一般也是在3月采摘，在3月中旬左右供市，受氣候影響可能會提前或推后。
產(chǎn)地：江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山一帶。
碧螺春是中國傳統(tǒng)名茶，中國十大名茶之一，屬于綠茶類，有特殊濃烈的芳香，即具有花果香味，滋味鮮醇、回味甘厚，湯色嫩綠，幼芽初展，芽大葉小。由于國內(nèi)綠茶總體發(fā)芽時(shí)間早，講究新鮮，再加上綠茶制作時(shí)間短，所以綠茶類的茶，大部分上市時(shí)間會比較快一些。
云南普洱茶
上市時(shí)間：3月5日左右臺地茶、小樹茶開始采摘。
古樹茶要等到3月20日開始頭采，25日左右會大面積開采。
按地區(qū)來分，最早為勐海茶區(qū)為主，之后十天到十五天，臨滄以及易武茶區(qū)陸續(xù)開始發(fā)芽。
產(chǎn)地：云南西雙版納、臨滄、普洱等地。
普洱茶香氣高銳持久，香型獨(dú)特，滋味濃醇，經(jīng)久耐泡。而普洱春茶更是內(nèi)含物質(zhì)豐富，所以湯質(zhì)更為飽滿有厚重感，滋味更為濃厚，香氣鮮爽而馥郁，后期存儲轉(zhuǎn)化價(jià)值較高。
臺地茶因?yàn)槿藶楦深A(yù)較深，又被頻繁修剪，沒有過多的樹葉去吸收營養(yǎng)物質(zhì)，因此冒出很多芽頭，而小樹茶根系較淺，吸收的養(yǎng)分也較快，所以發(fā)芽也比較早。古樹因自身根系的發(fā)達(dá)，扎根土壤更深，需要吸收更多營養(yǎng)成分等因素，所以古樹茶發(fā)芽相對會晚一些。
從地理環(huán)境上來看，臨滄由于緯度高，氣溫較低，所以發(fā)芽晚，易武因?yàn)楹０蔚停踉谠忌种?，受日照時(shí)間比較短，所以發(fā)芽也比較晚。緯度高地區(qū)，像普洱茶區(qū)到寧洱以上，如困鹿山、保山等茶區(qū)發(fā)芽時(shí)間就更晚。
六安瓜片
上市時(shí)間：每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘，清明前后上市。
地點(diǎn)：安徽省六安市大別山一帶
六安瓜片，中華傳統(tǒng)歷史名茶，中國十大名茶之一，簡稱瓜片、片茶，為綠茶特種茶類，具有悠久的歷史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵。在世界所有茶葉中，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體，且無青草味；梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后，可確保茶味濃而不苦，香而不澀。
太平猴魁
上市時(shí)間：4月中旬上市
地點(diǎn)：安徽省黃山市北麓的黃山區(qū)新明、龍門、三口一帶
太平猴魁是中國歷史名茶之一。太平猴魁外形兩葉抱芽，扁平挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中帶紅，蘭香高爽，滋味醇厚、回甘，有獨(dú)特的喉韻，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。
廬山云霧茶
上市時(shí)間：3月中旬上市
產(chǎn)地：江西省九江市的廬山
廬山云霧最早是一種野生茶，后東林寺名僧慧遠(yuǎn)將野生茶改造為家生茶。宋代，廬山名茶已成“貢茶”。廬山云霧茶樹葉生長期長，所含有益成分高，茶生物堿、維生素C的含量都高于一般茶葉。它條索粗壯、青翠多毫，葉嫩勻齊，色翠湯清，滋味濃厚，香幽如蘭。這種茶似龍井，可是比龍井醇厚，其色金黃像沱茶，又比沱茶清淡。
安吉白茶
上市時(shí)間：3月底上市
產(chǎn)地：浙江省安吉縣
安吉白茶是一種是用加工工藝制成的綠茶，其加工原料采自一種嫩葉全為白色的茶樹。安吉白片外形挺直略扁，形如蘭蕙；嫩綠顯玉色，勻整，白毫顯露。葉底嫩綠明亮，芽葉整齊，滋味鮮爽。安吉白片還有一種異于其它綠茶之獨(dú)特韻味，即含有一絲清泠如“淡竹積雪”的奇逸之香。
都勻毛尖
上市時(shí)間：一般在四月初上市。
產(chǎn)地：貴州都勻市。
都勻毛尖貴州三大名茶之一，同時(shí)也是中國十大名茶之一，都勻毛尖“三綠透黃色”，茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。成品都勻毛尖色澤翠綠、外形勻整、白毫顯露、條索卷曲、香氣清嫩、滋味鮮濃、湯色清澈、葉底明亮、芽頭肥壯。其品質(zhì)優(yōu)佳，形可與太湖碧螺春并提，質(zhì)能同信陽毛尖媲美。
安溪鐵觀音
上市時(shí)間：三月下旬萌芽，五月初以后上市
產(chǎn)地：福建省泉州市安溪縣
安溪鐵觀音也是中國十大名茶之一，但屬于青茶類，半發(fā)酵型茶類，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃,香氣馥郁持久，有“七泡有余香之譽(yù) ”。鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是：茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”。
君山銀針
上市時(shí)間：3月中下旬大規(guī)模采摘，四月底上市
產(chǎn)地：湖南省岳陽市洞庭湖的君山
君山銀針屬于黃茶類。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，內(nèi)呈橙黃色，外裹一層白毫。君山銀針的采摘和制作都有嚴(yán)格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為春茶的首輪嫩芽。制作這種茶，要經(jīng)過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、復(fù)烘、復(fù)包、焙干等八道工序，需78個(gè)小時(shí)。
祁門紅茶
上市時(shí)間：采摘時(shí)間為每年的清明前后至谷雨前，新工藝的香螺與祁眉大概十天后就可以上市，而傳統(tǒng)工藝大概要八九月開始上市
產(chǎn)地：安徽省祁門、東至、池州市、石臺、黟縣，以及江西的浮梁一帶
祁門紅茶簡稱祁紅，茶葉原料選用當(dāng)?shù)氐闹腥~、中生種茶樹“櫧葉種”（又名祁門種）制作，是中國歷史名茶，著名紅茶精品。茶葉外形條索緊細(xì)，苗秀顯毫，色澤烏潤；茶葉香氣清香持久，似果香又似蘭花香，國際茶市上把這種香氣專門叫做"祁門香"，湯色紅艷透明，葉底鮮紅明亮，滋味醇厚，回味雋永。
武夷巖茶
上市時(shí)間：4月中旬至5月中旬采摘，最快也需要到六月以后才能上市。
產(chǎn)地：產(chǎn)于福建閩北武夷山一帶。
武夷巖茶是中國傳統(tǒng)名茶，屬半發(fā)酵青茶，茶樹生長在巖縫之中，有明顯的巖骨花香。而武夷巖茶的頭春茶采摘時(shí)間是最晚的，通常要到4月中下旬才開始采摘。主要原因，還是因采摘標(biāo)準(zhǔn)而異，巖茶的茶青，需要達(dá)到開面（可理解成葉片張開，至少要一芽二、三葉）才能采摘，再加上制作工藝的時(shí)間，如此一來，巖茶的春茶最少要等到六月份以后才能見到。
看完各地春茶介紹后，小伙伴們是不是對春茶有了一定的了解呢？如果你還有其他關(guān)于春茶的補(bǔ)充，歡迎在下方留言。
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一杯春茶，帶您解鎖“春”的滋味，縱使足不出戶也能細(xì)嗅春茶的鮮香。
十里春風(fēng)，不如春茶一杯。近日，全國各省份茶產(chǎn)區(qū)春茶已陸續(xù)開采，茶園間呈現(xiàn)一片繁忙的景象。在這個(gè)生機(jī)勃勃的時(shí)光里，“說茶”將帶大家共赴春茶采摘“現(xiàn)場”，感受春的氣息。
△廣西春茶采摘圖片來源：風(fēng)情三江
2023年早春茶在何處？各省春茶采摘時(shí)間點(diǎn)、情況如何？
值此春茶開采時(shí)
全國各省春茶采摘時(shí)間表一覽
當(dāng)下，全國已有不少省份進(jìn)入2023年春茶開采期。海南省、云南省等省份春茶開采較早，在2022年11月-12月就已進(jìn)入開采階段；廣西壯族自治區(qū)、四川省、貴州省等省份的春茶緊跟其后，集中在1月開采；接下來浙江省、福建省等省份春茶將陸續(xù)開采。
△海南省五指山市水滿鄉(xiāng)椰仙茶園的茶山圖片來源：萬寧旅文
根據(jù)往年春茶開采時(shí)間的推算，湖南省、重慶在目前未有春茶開采的相關(guān)報(bào)道。在接下來的時(shí)間里，山西省、江蘇省、安徽省等省份的春茶開采期即將拉開序幕。
△“說茶”制圖圖表內(nèi)容根據(jù)各平臺公開信息統(tǒng)計(jì)，歡迎大家留言補(bǔ)充
“說茶”就茶品類整理全國茶葉采摘上市時(shí)間表，讓大家了解茶葉的采制、上市時(shí)間。春茶采摘從2022年年底持續(xù)到2023年的五月份。
△各品類茶葉采摘上市時(shí)間表
整體來看，多個(gè)產(chǎn)茶大省的春茶如約而至地進(jìn)入開采期，但是由于天氣、地理位置等原因，其它省份的春茶或推遲或提前開采，但總體而言，茶友們品鑒2023年春茶的時(shí)間不會有過多變化。于此，“說茶”就今年春茶具體情況進(jìn)行了調(diào)查。
2023年“暖春”來臨
全國各省份春茶情況初見“喜訊”
“烏牛早”當(dāng)之無愧，浙江茶業(yè)的“春天”將臨
有著“浙江第一早”之稱的永嘉“烏牛早”在近日進(jìn)入開采階段，根據(jù)當(dāng)?shù)貙＜业念A(yù)判，烏牛早茶將在2月中旬全面開采。據(jù)了解，往年的“烏牛早”均在春節(jié)期間開采，2023年由于春節(jié)的提早亮相，所以開采時(shí)間較為不同。
△浙江茶園圖片來源：北侖新w
2022年，因不可控因素促使茶行業(yè)出現(xiàn)了種植茶園地區(qū)有寒潮雨雪現(xiàn)象、采茶工緊缺等情況，好在2023年外界的不確定性減少，茶企茶農(nóng)逐漸放寬心態(tài)。譬如采茶工。杭州西湖街道滿覺隴村黨委書記、村委主任陳劍立表示，今年年前給大家打了預(yù)防針，讓大家盡早聯(lián)系采茶工，所以我們村大部分村民都早早聯(lián)系，目前反饋到我這的信息是基本上采茶工都定好了。
杭州西湖龍井茶葉公司預(yù)定采茶工的時(shí)間更早些，2022年底就和勞務(wù)公司基本敲定了人數(shù)，日前，近230名采茶工的個(gè)人信息和材料都陸續(xù)到位。
△浙江烏牛早春茶圖片來源：北侖新w
一年之計(jì)在于春，2023年的春茶是浙江省茶企茶農(nóng)的期盼，眾多人表示，接下來的采摘天氣，如果沒有“倒春寒”，今年的茶葉收成向好發(fā)展。
元宵至茶至，來福建品霞浦“元宵茶”
2月上旬，福建省霞浦縣元宵茶開采，位于霞浦縣長春鎮(zhèn)的一茶場的生產(chǎn)車間里，制茶師傅已在趕制剛剛采摘的元宵茶。
△元宵茶制作圖片來源：閩東日報(bào)
霞浦元宵茶是我國唯一用“元宵節(jié)”名稱命名的茶葉，每年開采期預(yù)計(jì)在元宵節(jié)前后，相較于福建省安溪鐵觀音、福鼎白茶等茶葉，元宵茶開采的時(shí)間較早。隨著元宵茶步入開采期，一系列品鑒推介會等活動(dòng)將逐步上演。
△霞浦茶園圖片來源：霞浦縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局
“開采啦”，央視財(cái)經(jīng)頻道聚焦廣西春茶
2023年春節(jié)還未結(jié)束，廣西壯族自治區(qū)欽州的茶園里已有200多名采茶工正在采摘春茶。該地區(qū)是全國最早開采春茶的地區(qū)之一，預(yù)計(jì)今年春茶產(chǎn)量將達(dá)到800噸，總產(chǎn)值預(yù)計(jì)在1.6億元左右。
立春之時(shí)，廣西壯族自治區(qū)融安縣進(jìn)入春茶采摘；2月9日，廣西壯族自治區(qū)柳州市春茶開采，中央電視臺財(cái)經(jīng)頻道以《廣西三江：近20萬畝春茶陸續(xù)開采》為題聚焦柳州市春茶......春茶已至，萬象更新，各地持續(xù)性的春茶采摘讓廣西壯族自治區(qū)全面進(jìn)入春茶季。
△圖片來源：中央電視臺財(cái)經(jīng)頻道
春茶年前上市？全國“早春茶”省份之一的海南進(jìn)入春茶季
2022年11月26日，海南農(nóng)墾2023早春茶上市；2022年12月9日，在白沙黎族自治縣春茶持續(xù)開采；1月1日，2023年白沙綠茶春茶在海南全面上市......
△海南五指山市茶園圖片來源：人民網(wǎng)
春茶開采拉開了海南省春茶季的氛圍，后續(xù)，2023年海南（五指山）早春茶開采節(jié)等活動(dòng)舉辦進(jìn)一步向全國推介海南春茶，共品海南春茶鮮。
四川春茶搶“鮮”采摘，茶農(nóng)：“今年收入可觀”
1月26日，瀘州市納溪區(qū)護(hù)國鎮(zhèn)梅嶺村的部分茶樹已冒出新年的第一茬嫩芽，每年春節(jié)前后即可開采，采摘期比普通早春茶品種提前10-15天。
2月1日，四川省宜賓市敘州區(qū)的茶園里，茶農(nóng)們紛紛搶抓時(shí)機(jī)，采摘第一批新芽。四川省宜賓市敘州區(qū)茶農(nóng)介紹說，現(xiàn)在只采摘葉面光滑的獨(dú)芽，到清明前后才會采摘一芽一葉，用來做茶，口感更好。
△四川省宜賓市春茶圖片來源：中新網(wǎng)
茶園一共種植五畝茶葉，品種分別是川茶3號和福選9號?，F(xiàn)在采摘的春茶可以賣到80元一斤，過段時(shí)間最高價(jià)格預(yù)計(jì)達(dá)100元一斤，如果茶葉量多品質(zhì)更高的話，今年收入可觀。據(jù)悉，四川省宜賓市敘州區(qū)有投產(chǎn)茶園19.8萬畝，預(yù)計(jì)2023年春茶產(chǎn)量達(dá)4158噸，茶葉綜合產(chǎn)值超15億元。
搶抓春茶時(shí)令，四川省夾江縣30萬畝春茶開采。據(jù)夾江縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局預(yù)測，今年1-3月，夾江春茶產(chǎn)量約4600噸，預(yù)計(jì)一季度，鮮葉均價(jià)將上漲20%左右，干茶產(chǎn)值17.75億元。
△四川省夾江縣圖片來源：樂山新w網(wǎng)
貴州春茶2月底將迎來采摘高峰，3月底將迎來全面采摘期
貴州省水城、普安、晴隆等地是貴州省重點(diǎn)打造的早春茶產(chǎn)業(yè)地區(qū)，當(dāng)?shù)氐脑绱翰璞热珖渌貐^(qū)綠茶采摘期提早了20天左右。
△圖片來源：天眼新w
不負(fù)眾望，1月1日，貴州省普安縣茶園間，茶農(nóng)身著民族服飾，哼山歌，捻新茶，預(yù)計(jì)2月下旬迎來采摘高峰。普安縣茶葉協(xié)會副會長羅禹榮表示，目前的干茶價(jià)格每斤比2022年高50-80元左右。預(yù)計(jì)今年可加工生產(chǎn)的春茶1800噸左右，產(chǎn)值超9億元。
△圖片來源：天下普安視頻號
1月6日，貴州省晴隆縣首批春茶進(jìn)入采摘期，據(jù)了解，今年首批采摘的春茶是早熟品種烏牛早茶，預(yù)計(jì)3月初全面進(jìn)入采摘期，到4月下旬采摘結(jié)束。
云南春茶搶先開采，茶葉市場喜迎“開門紅”
2023年云南省春茶正在向好發(fā)展。
近日，江城哈尼族彝族自治縣的春茶開采，不少茶農(nóng)表示，今年春茶采收時(shí)間較早且采收時(shí)間長。預(yù)計(jì)2023年一季度春茶產(chǎn)量可達(dá)1700噸。據(jù)寧洱鎮(zhèn)茶農(nóng)介紹，今年的春茶葉芽肥厚，質(zhì)量好。
△云南省江城哈尼族彝族自治縣春茶圖片來源：普洱日報(bào)
2月上旬，普洱國際茶城早早地響起春茶交易的號角，大量客商涌入茶城尋好茶。茶城的茶葉商戶說道，由于自家的春茶發(fā)得早，2023年大年初二就到普洱國際茶城賣早春茶。今年春節(jié)以來，購買茶葉的消費(fèi)者主要以游客為主，最多一天能達(dá)數(shù)百人，早春茶經(jīng)常供不應(yīng)求。為了保障每天都有貨，該茶葉商戶用工量增到20多個(gè)，是平時(shí)的好幾倍。
△云南省普洱國際茶城圖片來源：共青團(tuán)思茅區(qū)委
不僅如此，今年普洱市各大茶葉交易市場的春茶種類比往年豐富、香氣更足、品質(zhì)更優(yōu)，檔次大幅提升。值得一提的是，普洱市早春茶產(chǎn)地不僅有普洱本地產(chǎn)的，還有來自臨滄、西雙版納等地的茶葉。
△云南省普洱國際茶城圖片來源：共青團(tuán)思茅區(qū)委
根據(jù)上述全國各省份的春茶情況，可以看出各地茶企茶農(nóng)顯露出繁忙的態(tài)勢，采摘、制茶加工、茶葉市場人流量上漲等現(xiàn)象讓人不禁感嘆，2023年春茶或?qū)⑷嫦蚝冒l(fā)展。
2023年春茶季，似乎給予茶行業(yè)一個(gè)好的開頭，縱使還在開采期，但全國茶產(chǎn)區(qū)的總體反饋尚屬穩(wěn)健向好，在各地從業(yè)者看來，2023年會是較好勢態(tài)。“說茶”和茶界同仁一同期待2023年春茶市場“回暖”。
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安溪縣是我國重要的茶葉產(chǎn)區(qū)，其烏龍茶產(chǎn)量占全國烏龍茶總產(chǎn)量的24%。鐵觀音是安溪縣最負(fù)盛名的烏龍茶產(chǎn)品，也是我國烏龍茶的代表性產(chǎn)品之一，長期以來以其獨(dú)特的茶香韻味和優(yōu)異的品質(zhì)風(fēng)格享譽(yù)海內(nèi)外，鐵觀音產(chǎn)業(yè)也成為安溪縣域經(jīng)濟(jì)的主要貢獻(xiàn)產(chǎn)業(yè)之一。
安溪鐵觀音的加工工藝精湛細(xì)致，對鮮葉原料、加工環(huán)境和技術(shù)水平均有較高要求。根據(jù)市場現(xiàn)行鐵觀音產(chǎn)品，以初制工藝劃分，主要存在“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”兩種加工方式。
近年來，針對鐵觀音加工的“傳統(tǒng)工藝”和“現(xiàn)代新工藝”的爭論和探討較多，但對傳統(tǒng)工藝鐵觀音和新工藝鐵觀音的產(chǎn)品品質(zhì)及品質(zhì)形成的工藝原理眾說紛紜，未形成一致的意見。
文章針對安溪鐵觀音加工工藝的變革，比較了傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差別，分析了產(chǎn)生差異的原因，并探討如何將傳統(tǒng)工藝與創(chuàng)新工藝相結(jié)合，進(jìn)一步提升安溪鐵觀音的加工工藝水平，持續(xù)推進(jìn)安溪鐵觀音產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
01
安溪鐵觀音現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝主要差異比較
安溪鐵觀音初制加工工藝主要包括曬青、做青、炒青、包揉、干燥等，無論是現(xiàn)代鐵觀音加工工藝還是傳統(tǒng)加工工藝都包含這幾道工序。
現(xiàn)代與傳統(tǒng)工藝的差異主要表現(xiàn)在具體的加工程度和工藝參數(shù)的控制上，傳統(tǒng)加工工藝以“輕萎凋、中發(fā)酵、趁熱包揉”為主要工藝特點(diǎn)，而現(xiàn)代新工藝以“輕萎凋、輕發(fā)酵、冷揉造型”為主要工藝特點(diǎn)，對比前人研究，安溪鐵觀音初制過程中，傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代新工藝的主要差異如表1所示。
02
安溪鐵觀音不同工藝差異產(chǎn)生的原因分析
安溪鐵觀音初制加工工藝的演變與創(chuàng)新是多方面因素造成的，自然環(huán)境因素、科學(xué)技術(shù)水平、茶葉消費(fèi)環(huán)境、茶葉從業(yè)者認(rèn)知水平等均影響著工藝的變遷。
1、鮮葉質(zhì)量的差異引起的工藝變化
鮮葉質(zhì)量的好壞直接決定制茶的工藝參數(shù)及程度控制，傳統(tǒng)鐵觀音茶樹鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)較成熟、葉質(zhì)較厚且內(nèi)含物豐富，因此其曬青及做青程度較重。
而近年來隨著茶園生態(tài)環(huán)境的變化和栽培技術(shù)、采摘方式的變化，鐵觀音茶樹鮮葉質(zhì)量與早年相比也發(fā)生了明顯變化。
氣候環(huán)境的變化
隨著全球變暖，氣溫升高影響了鐵觀音茶樹鮮葉的生長及質(zhì)量。近十年來全球的溫度平均升高2~3℃，安溪鐵觀音春茶的采摘時(shí)間平均提早3~5天開采，如安溪縣龍涓鄉(xiāng)2019年春季鐵觀音茶葉于4月24日開始采制，比1998年同期采制時(shí)間提早了約4天。
溫度的升高，霜期天數(shù)的減少，日照時(shí)數(shù)的減少，可能造成茶樹地下根系吸收養(yǎng)分的時(shí)間減少，新梢嫩芽的萌發(fā)時(shí)間提早，呼吸作用增強(qiáng)，進(jìn)而加速葉片內(nèi)含物質(zhì)的分解，降低新梢持嫩性和葉片的厚度，從而影響鐵觀音茶的加工工藝，引起曬青、做青等主要工藝參數(shù)發(fā)生變化，導(dǎo)致現(xiàn)代新工藝的適度標(biāo)準(zhǔn)比傳統(tǒng)工藝稍輕。
肥培管理的變化
化肥取代農(nóng)家肥、茶樹矮化管理對茶樹生長的影響較大。多數(shù)化肥屬速效肥，主要催生茶葉新梢生長，過度施用對于茶樹骨干枝的培養(yǎng)不利，導(dǎo)致茶樹根系欠發(fā)達(dá)，骨干枝不強(qiáng)壯，所產(chǎn)新梢質(zhì)量欠佳，從而影響鐵觀音初制過程中曬青、做青乃至包揉等主要工藝的控制程度。
加工工藝的變化
氣候環(huán)境、肥培管理等因素的變化，使得現(xiàn)今鐵觀音茶樹鮮葉采摘期縮短、采摘成熟度稍嫩、所采鮮葉葉質(zhì)較薄硬，從而導(dǎo)致加工工藝的轉(zhuǎn)變，具體表現(xiàn)在曬青時(shí)間較傳統(tǒng)工藝縮短20%~30%，且曬青程度稍輕；搖青次數(shù)也由傳統(tǒng)的4~5次減少至2~3次，整體做青程度減輕，做青葉邊緣紅變程度較傳統(tǒng)工藝也有所減輕；在包揉造型工藝中，因原料稍嫩較易發(fā)生紅變，也由傳統(tǒng)的殺青后趁熱包揉逐步轉(zhuǎn)變?yōu)闅⑶嗳~攤涼后再造型包揉。
2、加工裝置改進(jìn)引起的工藝變化
在早期，鐵觀音的加工主要依賴手工。1941年張?zhí)旄Ｑ兄频氖着_“九一八”手推式揉捻機(jī)誕生，標(biāo)志著鐵觀音機(jī)械化生產(chǎn)加工的開端。
隨著科技的進(jìn)步，茶葉加工機(jī)械推陳出新，從1981年安溪縣農(nóng)械廠制造包揉機(jī)開始，在短短的15年時(shí)間里，電動(dòng)搖青機(jī)、揉捻機(jī)、平板機(jī)、速包機(jī)、解塊機(jī)等相繼出現(xiàn)，近年來全自動(dòng)化烏龍茶生產(chǎn)加工流水線設(shè)備的問世，烏龍茶的加工實(shí)現(xiàn)從手工到機(jī)械化的飛躍，大大節(jié)省了勞動(dòng)力和能源，降低了成本，提高了產(chǎn)量。
（1）包揉裝置的改進(jìn)
先進(jìn)制茶設(shè)備的使用提高了加工效率，也改變了工藝技術(shù)，其中對鐵觀音包揉工藝的改變尤為明顯。
傳統(tǒng)工藝的人工包揉多采用熱包揉（葉溫在40℃以上）以便于造型，由于此階段茶葉含水率較高（20%~40%），熱揉往往伴隨著濕熱作用，使葉綠素降解，兒茶素自動(dòng)氧化，影響茶葉香氣和色澤。
平板機(jī)和速包機(jī)的發(fā)明和應(yīng)用使得現(xiàn)代工藝多采用高強(qiáng)度搓揉擠壓的冷包揉技術(shù)，可以做出緊實(shí)、圓結(jié)的外形。包揉機(jī)代替手工包揉，效率提高近20倍，不僅省工、省力、省能源，還能使茶葉條索緊結(jié)，美觀耐泡，內(nèi)質(zhì)也超過手工包揉的水平。
冷揉炒青葉的含水率一般在15%以下，一個(gè)揉球的重量是熱揉的5~6倍，應(yīng)用平板機(jī)和速包機(jī)，大大縮短了包揉的時(shí)長，減少了整個(gè)包揉過程中的濕熱作用，避免了悶黃引起的品質(zhì)下降，從而提高了茶葉的鮮爽度和香氣，保證了茶葉色澤的油潤度。
平板機(jī)和速包機(jī)機(jī)械力的作用強(qiáng)度較人工包揉強(qiáng)，保證包揉后的茶湯濃度不會比人工熱揉的茶湯濃度低。此外，包揉工藝制作的鐵觀音茶葉中己酸-3-己烯酯和橙花基丙酮的含量較高，包揉造型的茶葉也表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的清甜香和花果香。
（2）殺青裝置的改進(jìn)
鐵觀音殺青裝置經(jīng)歷了炒鍋、滾筒灶式殺青機(jī)到滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)的轉(zhuǎn)變。
傳統(tǒng)工藝用明火加熱式殺青機(jī)殺青有助于低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)的揮發(fā)，從而保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，高溫能有效地制止做青葉的酶促氧化，固定做青已形成的品質(zhì)，降低葉綠素在濕熱作用下的降解，使葉色翠綠。
現(xiàn)代工藝基本上用滾筒燃?xì)馐綒⑶鄼C(jī)，一般在筒壁溫度達(dá)到300℃左右時(shí)投葉殺青，炒出來的殺青葉更鮮爽高香。殺青火溫適當(dāng)提高，具有苦澀味的可溶性黃烷醇減少，降低澀味。
3、消費(fèi)口味轉(zhuǎn)變引起的工藝變化
鐵觀音“看青做青”的獨(dú)特工藝始終沒有改變，但是消費(fèi)群體的增加和多樣化的品飲方式也會引起鐵觀音工藝的改變。
隨著年輕一代消費(fèi)群體的崛起，清爽型的鐵觀音更加容易被接受。為了獲得清爽品質(zhì)風(fēng)格的鐵觀音，“空調(diào)做青”（使用空調(diào)控制做青葉“走水”速度）、“消青”（做青葉付炒超過最適時(shí)間2~12h）、“拖酸”（做青葉付炒超過最適時(shí)間12h以上）和“甩紅邊”（殺青后將殺青葉甩打以去除葉緣紅邊）等新工藝和新制法陸續(xù)產(chǎn)生并應(yīng)用于鐵觀音加工中，由此生產(chǎn)出的清香型鐵觀音也更受市場青睞。
研究顯示，經(jīng)“拖酸”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣組分中，新出現(xiàn)了2-甲基丁酸-2-苯乙酯、2-甲基丙酸-2-苯乙酯和丙酸-2-苯乙酯3種香氣成分，這3種香氣物質(zhì)表現(xiàn)出青草香、青花果香和蠟樣香氣特征，經(jīng)“消青”工藝處理后的鐵觀音茶葉香氣物質(zhì)中金合歡烯的含量顯著高于“正炒”和“拖酸”處理的樣品，也使得茶葉的甜香感更加明顯。
因此，消費(fèi)者口味需求的改變，也在促使鐵觀音茶葉加工工藝發(fā)生轉(zhuǎn)變。
03
總結(jié)與展望
1、提升鐵觀音鮮葉原料質(zhì)量
鮮葉原料是茶葉加工品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，要獲得優(yōu)質(zhì)鮮葉，就要注重茶園科學(xué)管理。
茶園管理遵循生態(tài)有機(jī)的管理標(biāo)準(zhǔn)，增加茶園周圍的森林覆蓋率，如以2公頃左右的茶園為單位，周圍種植多樣化喬木或小喬木為隔離帶，梯壁留草、園間種草鋪草，茶樹株距80cm左右，有利于茶樹個(gè)體“三通”，并且適當(dāng)留高至80cm或100cm；同時(shí)，適時(shí)適量地給茶園噴灌補(bǔ)水，涵養(yǎng)水分以提高茶園的濕度及降低地溫，使茶樹地上部按時(shí)入冬休眠，防止11、12月份修剪后再萌芽長茬，推遲春茶萌芽時(shí)間，增加新梢持嫩性，恢復(fù)茶樹原有生長周期，以提高茶青品質(zhì)。
2、辯證地發(fā)展和利用現(xiàn)代機(jī)器設(shè)備
“空調(diào)做青”是一種現(xiàn)代化做青的調(diào)控手段，也是實(shí)現(xiàn)大批量制好茶的必要裝備，實(shí)現(xiàn)了人為控制在制葉“走水”的目的。
得益于電動(dòng)搖青機(jī)、電動(dòng)揉捻機(jī)和速包機(jī)、平板機(jī)等現(xiàn)代茶葉機(jī)械的使用，鐵觀音加工實(shí)現(xiàn)了快速搖青和攤涼快速包揉，不僅提高了搖青、揉捻和包揉的效率和單位批次的加工數(shù)量，也提高了茶葉品質(zhì)，改熱揉為冷揉，降低在制葉因熱揉而發(fā)生濕熱作用形成不利于香氣和滋味品質(zhì)的弊端，保證了茶葉鮮爽度，提高制優(yōu)率。
因此，隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，新加工機(jī)械設(shè)備的發(fā)展也要充分考慮鐵觀音品質(zhì)的要求，要將工藝品質(zhì)特色和現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備特點(diǎn)有機(jī)的、合理的結(jié)合，研發(fā)適用的新機(jī)械設(shè)備，保障和提升鐵觀音“香氣清高馥郁，滋味醇厚甘爽”的核心品質(zhì)。
安溪鐵觀音的發(fā)展需要與時(shí)俱進(jìn)，辯證地認(rèn)識和分析鐵觀音傳統(tǒng)及現(xiàn)代工藝，充分保留各自特色、發(fā)揮各自優(yōu)勢，從而制作出符合市場和時(shí)代要求的鐵觀音產(chǎn)品，是安溪鐵觀音發(fā)展的勢在必行之路。
作者簡介：
吳曉新
制茶高級工程師，安溪鐵觀音制茶工藝大師，從事烏龍茶種植、初精制和審評工作30余年，現(xiàn)任泉州盛世三和茶業(yè)有限公司副總經(jīng)理、質(zhì)量總工程師。
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